餐飲管理基礎知識精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理基礎知識范文

餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。那么餐飲管理工作計劃該怎樣寫呢？下面就是小編給大家?guī)淼牟惋嫻芾砉ぷ饔媱?，但愿對你有借鑒作用！

餐飲管理工作計劃一

一、確定周計劃的時間。

是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據(jù)公司是如何進行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨制定。

二、周計劃的內(nèi)容。

周計劃的內(nèi)容應包括工作、學習、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進去，特別是周六與周日是如何利用的，當然這部分是個人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進行排列。

一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務清單。

四、按每天進行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結合。

五、特別時間安排。

其實作為領導的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。

六、周計劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。

七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。

因為沒有考核，所以應該對周計劃制定相應的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進行掛鉤相連，并進行總結。

八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。

周會一般是互相交流與碰頭，領導將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結合月計劃強調(diào)重點及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強力推進都是可以的。

九、注意避免周計劃制定時的問題。

1、抓不住重點與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰來完成。

3、數(shù)字目標不清晰。

4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。

5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結合。

6、工作任務量過大，根本就完不成，造成周計劃經(jīng)常落空。

7、部門經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領導，請求支持與配合的工作。

8、對事情的處理要能夠統(tǒng)籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統(tǒng)籌解決好。

餐飲管理工作計劃二

一、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

二、廚房生產(chǎn)安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

廚師應保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽幣⒁獍踩僮鰨轄儼說兜壤麈蟻反蚰鄭蛔忌米岳肟詡尤鵲撓凸?，?峙龐脫唐韉那褰唷?/p>各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。

四、食品銷售衛(wèi)生管理

餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛(wèi)生的教育。

銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

餐飲管理工作計劃三

時光匆匆，現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。

一、理論知識方面

人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡上的經(jīng)驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續(xù)做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉(zhuǎn)崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉(zhuǎn)。對于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉(zhuǎn)，并對公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進行處罰。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。

餐飲管理工作計劃四

20_年的日歷已翻過，現(xiàn)在已迎來嶄新的20_年，回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。

一、以提升服務品質(zhì)為核心，加強服務品質(zhì)工程建設

餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，_年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務質(zhì)量及團隊建設。根據(jù)實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決，同時將主要精力放在樓面服務質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20_年工作打算

20_年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質(zhì)，優(yōu)化服務流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務流程，再次提升服務品質(zhì)

將對20_年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務質(zhì)量研討會的基礎上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質(zhì)量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20_年將根據(jù)_x質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務窗口

將在現(xiàn)有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調(diào)整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創(chuàng)新的服務品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20_年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊

20_年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

20_年的部門培訓主要課程設置構想是：把20_年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。20_年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務團隊而努力!

餐飲管理工作計劃五

時光匆匆，現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。

一、理論知識方面

人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡上的經(jīng)驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續(xù)做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉(zhuǎn)崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉(zhuǎn)。對于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉(zhuǎn)，并對公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進行處罰。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。

第2篇：餐飲管理基礎知識范文

述職報告對自身所負責的組織或者部門在某一階段的工作進行全面的回顧，按照法規(guī)在一定時間(立法會議或者上級開會期間和工作任期之后)進行，要從工作實踐中去總結成績和經(jīng)驗，找出不足與教訓，從而對過去的工作做出正確的結論。下面就讓小編帶你去看看餐飲員工個人工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲員工述職報告1上半年____賓館在各級領導的支持和關懷下,經(jīng)過全體員工的共同努力，全面完成了____公司下達的各項工作任務,實現(xiàn)了時間任務雙過半，重點工作也取得了一定的成績。

一、秣兵厲馬，切實保障員工餐廳按時開業(yè)。

20____年4月29日員工餐廳經(jīng)公司驗收交付使用。按照____公司重點工作安排，定于5月15日正式開業(yè)。在短短的15天時間，大餐廳灶具需要安裝、自然氣需要安裝與調(diào)試、員工上崗需要培訓、餐具需要配置、菜品及價格需要確定、各類標識需要統(tǒng)計制作、各項規(guī)章制度及工作流程需要建立。面對這些方方面面的大量預備工作,能否按時開業(yè)，像一塊石頭壓在他們的心上。很快他們盡不猶豫的達成了共叫，三產(chǎn)服務中心領導的決定就是命令，時間再緊，任務再重，也要果斷按時完成任務。為此他們積極動腦筋想辦法，認真研究確定方案，加班加點，夜以繼日的開展工作。

一是成立了開業(yè)領導小組。

研究制定開業(yè)前各項工作方案，制定物品采購計劃，制定員工培訓方案，制定當前一個時期的工作重點。天天召開重點工作跟進會，逐日抓落實。從申請吧臺、進戶門防蠅設施、就餐區(qū)空調(diào)、灶具安裝、自然氣安裝與調(diào)試、灶具水、電線路連接、原操縱間吊頂拆除與重新安裝新的吊頂、確定菜品品種和價格等等，每項工作都來不得一絲延誤和馬虎，從而保障了員工餐廳的按時開業(yè),受到了____公司領導的好評。

二是成立了物品采購領導小組，具體負責物品采購方案的落實。

在短短的十多天時間里,會同財務和治理室職員一起對十大類數(shù)百個品種的餐具、設施、工裝等物品進行了外出采購，對各類菜品及價格標識進行統(tǒng)計，并與廣告公司聯(lián)系訂制及時安裝到位，為了不耽誤工期，經(jīng)常加班至夜晚十一點左右。

三是按時完成了職員招聘及培訓工作。

1.成立招聘工作小組，認真了解應聘職員的基本情況，按照要求嚴格把關;

2.組織體檢，確保受聘職員身體健康;

3.對新招聘的職員進行了崗位技能培訓，使員工初步了解和把握了崗位業(yè)務知識，同時進一步強化員工的整體觀念和組織紀律性。

整個招聘培訓前后歷時三十多天,共招聘培訓各類員工30余人,實行動態(tài)治理，對于不適應的、分歧適的員工及時清退，做到良性循環(huán)，為餐廳的開業(yè)奠定了良好的用工基礎。

四是由綜合室負責制定開業(yè)慶典策劃方案并組織實施。

為了使慶典儀式熱烈而隆重，除了與慶典公司預定十多種慶典用品外，還要定橫幅、定議程、定音樂、定嘉賓、定流程、定午宴、撰寫文稿等等，而大家卻是忙中有序，不畏苦累。為了與社會各屆建立良好的公共關系，他們還派送數(shù)十份嘉賓請柬，為遠道客人發(fā)送電子請柬，邀請大家共同見證開業(yè)盛事。為了引導消費者樹立良好的公德意識，他們還自行設計了7種不同寓意的文字與圖案都極具人性化的公益廣告，自從安裝在就餐區(qū)域后，效果是吹糠見米、事半功倍，得到了消費者的充分肯定。

二、運籌帷幄，制訂各項規(guī)章制度，逐步健全內(nèi)部治理。

規(guī)章制度是加強治理的重要保證。為此，制定了員工餐廳的崗位職責、安全操縱規(guī)程等一系列規(guī)章制度。開業(yè)之初由于缺乏員工餐廳治理經(jīng)驗，他們與____所__翔賓館、______廠小吃城、______廠職工食堂、______所員工餐廳、西安西高新員工餐廳等同行互相交流學習，鑒戒經(jīng)驗，取長補短，彌補漏洞，使規(guī)章制度不斷得以健全和完善。財務室制定出了一套切實可行的財務制度，健全并完善了收銀員的崗位工作職責，使整個員工餐廳的財務、供給、保管、領用等各項工作開展的有條不紊、井然有序。

三、提升理念，努力打造高品質(zhì)服務。

為了進步員工餐廳的服務質(zhì)量，他們成立了質(zhì)檢小組,對服務質(zhì)量進行全面監(jiān)視檢查。在工作中經(jīng)常給員工引進新的服務理念，提倡個性化、親情化服務。他們還積極響應公司號召，開展了大干五六月創(chuàng)優(yōu)質(zhì)服務活動，懸掛橫幅，制作意見征詢卡，請顧客對餐廳的服務質(zhì)量提出寶貴意見，在員工中弘揚愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務、優(yōu)質(zhì)服務的良好風氣。此項活動評出先進個人8位，激勵了員工的工作熱情，餐飲部也被評為賓館先進集體。

四、增效節(jié)支，認真做好財務核算。

他們號召全體員工樹立以所為家的思想，讓大家從節(jié)約一滴水、一度電開始，做到人走燈滅，水管用完及時關掉，平時留意維護各種設施設備，發(fā)現(xiàn)題目及時報修。

物品采購職員牢固地樹立主人翁精神,嚴把進貨關,采取貨比三家的辦法，減少中間環(huán)節(jié)，對一些商品供給實行定期市場調(diào)研，在同等質(zhì)量的條件下，嚴格按照操縱規(guī)程辦，保證購進質(zhì)量好的商品，杜盡假冒偽劣商品。

財務職員認真做好財務分析和核算。確保每一個數(shù)據(jù)和財務資料的正確、真實、及時、完整、可靠，使領導能及時了解餐廳的經(jīng)營情況，針對收進及本錢用度率公道確定資金的使用,制定經(jīng)營方向。

五、齊頭并進，盡職、盡責、盡心、盡力做好各項工作。

由于員工餐廳地理位置比較偏，只有靠大量的宣傳工作才能讓員工早日知曉它的開業(yè)。他們除了制作2幅大型外墻噴繪廣告外，在公司秦嶺報制作了開業(yè)宣傳專版，在公司園區(qū)網(wǎng)和報紙上開展有獎冠名征集活動，使短期影響達到峰值。有付出自然有回報，短短數(shù)日就餐人數(shù)達到日均700人次，出現(xiàn)了供不應求、排長隊、等座位的高人氣場面。

6月5日，咸陽市衛(wèi)生局劉局長一行14人突擊檢查高考期間賓館飯店衛(wèi)生狀況。在檢查了員工餐廳的衛(wèi)生及就餐環(huán)境后，劉局長翹著大拇指，贊不盡口。他說，見過潔凈的，還沒見過這么潔凈的員工餐廳。贊賞之余，劉局長還說要把這里規(guī)定為咸陽市餐飲行業(yè)的考察培訓基地，讓他們都來參觀學習一下。也許是一句無心之語，但這是領導對他們工作的肯定與認可。

6月27日公司領導開展慰問“大干50天”一線員工的活動，公司工會把慰問品——1900份新鮮蛋糕和1900份綠豆湯的預備工作交給了賓館。在短短1天的時間里，要制作加工如此超大量的甜點和飲品，簡直是不可思議。看著公司領導焦灼和探尋的目光，他們義無反顧，勇挑重擔。先是制定方案，然后分工協(xié)作。赴西安購置加蓋飲料杯2000個，挑唆機動車5輛，周轉(zhuǎn)箱300余個，20余名餐飲部員工通宵達旦，連夜加工包裝蛋糕和灌裝綠豆湯。大家雖疲憊至極，但沒有絲毫怨言，心中只有一個共同的目標，那就是一定要按時將3800份慰問品投遞公司各處的大干現(xiàn)場。功夫不負有心人，賓館領導帶領著餐飲部全體員工齊心協(xié)力，終于按時間節(jié)點完成了這次看似不可能完成的任務，得到了公司工會領導的嘉許。

六、以人為本，構建和諧企業(yè)，做好員工隊伍的穩(wěn)定。

服務質(zhì)量的好壞關鍵在于員工，除了平時對員工進行必要的培訓之外，關心、體貼、幫助、照顧好員工的生活，也是賓館的重要任務。因此，黨政工想方想法豐富員工文化生活，讓每位員工快樂生活、快樂工作。上半年，共計慰問看看員工及家屬12次，開展不同主題的活動及比賽5次，組織了25名20____年度優(yōu)秀員工(包括外聘員工)赴武當山榮譽旅游1次，使賓館上下呈現(xiàn)一片團結奮進、健康向上的景象。賓館領導還經(jīng)常深進一線與員工開展談心活動，及時化解矛盾，解除誤會，通過談心規(guī)范治理，轉(zhuǎn)變作風，從而保證員工隊伍的穩(wěn)定。

總之，面對公司投進大額資金對賓館進行裝修改造，作為賓館員工也體會到了公司領導濃濃的人文關懷，同時喚起了每位員工對賓館未來美好的憧景與?？础Ｋ麄兩钪褐挥姓J清形勢、搶抓機遇，適應發(fā)展這個主題，適應經(jīng)濟結構調(diào)整這條主線，適應進步員工收進水平這個根本出發(fā)點，就一定能夠讓____賓館邁上發(fā)展的快車道。

20____年____月____日

餐飲員工述職報告2尊敬的各位領導、同事們：

大家好，一年來，在領導的關懷、指導下，在全體員工的幫助配合下，我圓滿地完成了自己的各項工作任務，下面從三個方面向各位領導和同事們匯報如下：

一、自身學習

今年以來，我根據(jù)自身工作實際需要，堅持理論學習不放松，一是始終堅持黨員先進性教育的學習及時掌握黨在新時期的路線、方針、政策，認真領會十七大四中全會、五中全會的精神實質(zhì)，并將其貫徹落實到工作實際中;二是加快知識更新，提高能力水平，我作為一名黨員，注重學習各級領導的優(yōu)良作風，學習先進員工的智慧和經(jīng)驗，學習經(jīng)營管理知識和技能，不斷提高解決實際問題和做好本職工作的能力，努力使自己成為本崗位上的行家里手，能夠做到公道正派、服務熱情，能夠從大局出發(fā)，為搞好各項工作出主意、想辦法。

二、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，做好自己工作

在工作中，我首先能夠做到擺正自己位置，按照領導要求完成各項工作任務，在工作中能夠做到嚴格把關，以精益求精的態(tài)度對待工作，同時也注重傾聽職工的意見，不斷改進服務態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量，把工作作好。我負責職工食堂的工作，食堂承擔著職工和領導的就餐及接待任務，飲食安全的重要性顯而易見，不能有一絲疏忽。

在去年的一年里，在有限的伙食標準，物價不斷上漲的情況下，想方設法烹制出精美的飯菜供大家就餐。為此，從采購、驗收、入庫、出庫等各個環(huán)節(jié)嚴格把關，做到萬無一失，認真執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，禁止將霉變、腐爛、異味的食品供應員工，搞好灶房內(nèi)外的清潔，保障員工的身體健康。

同時，在飯菜的花色品種上，我認真制定每天食譜，努力做到品種不重復、花色時時新。在接待任務工作上，我們根據(jù)各項接待標準，制定出菜譜，做到了標準雖有高低，但質(zhì)量、口味不變的原則。把講禮儀、懂服務的人員應用到工作崗位上，使食堂的服務達到了規(guī)范化。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過去的一年里做了一些工作，但仍存在很多不足，主要有以下幾方面

1、在自身的業(yè)務學習上抓得不夠，投入的精力不多。

2、工作不夠細致，缺乏創(chuàng)新意識。

在今后的工作中，我要把食堂餐飲做為第一要務，發(fā)揚“認真負責、扎實苦干”優(yōu)良作風，對領導交辦的工作,保質(zhì)保量完成，更加積極、努力的工作，保證公司全體員工的就餐和對外招待。

以上，是我對一年來的工作總結，請各位領導、同事們給予批評指正。

20____年____月____日

餐飲員工述職報告3歲月如梭，光陰似箭，轉(zhuǎn)眼間入職______大酒店餐飲部工作已滿一年，根據(jù)餐飲部經(jīng)理的工作安排，主要負責部門各餐廳、酒吧及管事部的日常運作和部門的培訓工作，現(xiàn)將本年度工作開展情況作總結匯報，并就201__年的工作打算作簡要概述。

作為國際知名的品牌酒店，餐飲部的經(jīng)營與管理已很成熟，市場知名度較高，經(jīng)過十五年的管理經(jīng)驗沉積和提煉，已形成了自己的管理風格，要在服務管理和培訓上取得突破困難較大。入職后，根據(jù)餐飲部實際狀況，本人提出了“打造優(yōu)秀服務團隊”的管理目標和口號，旨在提高整體服務水平，樹立良好的行業(yè)形象。入職一年以來，主要開展了以下幾方面的工作：

一、以提升服務品質(zhì)為核心，加強服務品質(zhì)工程建設

餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，2013年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項__》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦?、调整好转型心态将直接影响缠r裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧?，弱r恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚?，使学员灾B睦砩獻骱貿(mào)浞值乃枷胱急?，缓斤喫因角色转睖Z牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?/p>5、結合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20____年工作打算

20____年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質(zhì)，優(yōu)化服務流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務流程，再次提升服務品質(zhì)

將對2013年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務質(zhì)量研討會的基礎上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質(zhì)量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務窗口

將在現(xiàn)有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調(diào)整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創(chuàng)新的服務品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊

20____年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

20____年的部門培訓主要課程設置構想是：把2013年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。主要優(yōu)化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》、《顧客滿意經(jīng)營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項基本__》，擬訂新開設的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養(yǎng)》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進行專題培訓，并將把日常管理工作與所學內(nèi)容緊密結合，全面推動餐飲管理。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。

201__年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學?？偨Y過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務團隊而努力!

20____年____月____日

餐飲員工述職報告4一、以提升服務品質(zhì)為核心，

加強服務品質(zhì)工程建設餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，____年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。

統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境

布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了

婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服

務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主

要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高

他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

餐飲員工述職報告5尊敬的領導：

我很遺憾自己在這個時候向公司正式提出辭職，有點突然，但實屬必然。

來到四季鮮也近一年半了，有過歡笑，有過收獲，也有過淚水和痛苦。本來，進入四季鮮就是一個美麗的偶然，當時考上本科的我本想在這里領兩個月的薪水，籌夠回去海南的路費，然后大請一餐就滿足了!來到這里感覺真的能學到許多許多，所以連合同都沒有簽的我能一直工作至今!然而本人至今還沒有確定好自己是屬于哪一行業(yè)，所以現(xiàn)在開始要去追尋了。

現(xiàn)在四季鮮已經(jīng)是國家扶貧龍頭企業(yè)了，實力又上一臺階了，人力資源也相對充裕;試驗證明鄙人這個生產(chǎn)部主管也是不夠稱職的，公司可以很快就能招一位專業(yè)人士任職，把四季鮮的生產(chǎn)質(zhì)量方面實實在在地搞上去!

現(xiàn)在我手頭上的項目也基本上搞好了，綠色食品荔枝續(xù)展、綠色食品龍眼干申報、gap、qs等等，都已經(jīng)明朗了，我想我這方面的任務基本上完成了，也可以安心地去了。

在此，希望領導批準本人的辭職請求!

第3篇：餐飲管理基礎知識范文

關于餐飲食品的自查報告1

一、以提升服務品質(zhì)為核心，加強服務品質(zhì)工程建設餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，____年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務質(zhì)量及團隊建設。根據(jù)實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、____年工作打算

____年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質(zhì)，優(yōu)化服務流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務流程，再次提升服務品質(zhì)將對____年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務質(zhì)量研討會的基礎上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質(zhì)量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務窗口

將在現(xiàn)有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調(diào)整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創(chuàng)新的服務品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊

____年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

____年的部門培訓主要課程設置構想是：把____年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)，積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。

____年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學?？偨Y過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務團隊而努力!

關于餐飲食品的自查報告2

為了保障食品質(zhì)量安全，著重生產(chǎn)細節(jié)控制，細化生產(chǎn)過程管理，搞好環(huán)境衛(wèi)生，提升人員素質(zhì)，加強巡檢與出廠檢驗，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，杜絕安全事故的發(fā)生。根據(jù)落實質(zhì)量安全主題責任監(jiān)督檢查規(guī)定，及新鄭市質(zhì)量技術監(jiān)督局，鄭州市質(zhì)量技術監(jiān)督局食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責任的具體要求。我司高度重視并安排專人對落實質(zhì)量安全主體責任監(jiān)督檢查規(guī)定進行了自查，現(xiàn)將企業(yè)自查情況匯報如下：

企業(yè)質(zhì)量安全主體責任落實情況：

一、企業(yè)應保持資質(zhì)的一致性。

我司手續(xù)一應俱全，營業(yè)執(zhí)照及全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證中的廠名，廠址和法人代表都完全一致，符合本條要求。

(一)企業(yè)實際生產(chǎn)食品的場所，生產(chǎn)食品的范圍等應與食品生產(chǎn)許可證書內(nèi)容一致;我司的廠址在薛店鎮(zhèn)食品工業(yè)園，獲證單品臺灣烤腸(熏蒸香腸火腿制品)與生產(chǎn)許可證內(nèi)容完全一致。

(二)企業(yè)在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，生產(chǎn)條件，檢驗手段，生產(chǎn)技術或者工藝發(fā)生變化的，應按規(guī)定報告。

我司目前生產(chǎn)條件，檢驗手段，生產(chǎn)技術和工藝都與取證時一致，以后如有調(diào)整將及時向上級主管部門匯報備案。

(三)食品生產(chǎn)許可證載明的企業(yè)名稱應與營業(yè)執(zhí)照一致。

食品生產(chǎn)許可證載明的企業(yè)名稱與營業(yè)執(zhí)照的字號名稱都是河南省弘潤食品有限公司，完全一致。

二、企業(yè)應建立進貨查驗記錄制度。

(一)企業(yè)采購食品原料，主要食品相關產(chǎn)品應建立和保存進貨查驗記錄，向供貨者索取許可證復印件(指按照相關法律法規(guī)規(guī)定，應當取得許可的)和購進批次產(chǎn)品相適應的索取許可證復印件。我司采購的原料肉批次進行了采購索證(動檢證、非疫區(qū)證明、車輛運輸消毒證。并向供貨商索取了包裝袋的許可證復印件。

(二)對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應依照食品安全標準自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄：

我公司采購的原料：雞肉、雞皮、豬分割肉等批次進行了索取三證(動檢證、非疫區(qū)證明、車輛運輸消毒證);輔料：白糖、淀粉、食品添加劑(磷酸鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、)等均購自取得生產(chǎn)許可證的合法企業(yè);采購的包裝袋均批次進行了采購驗證并進行記錄、索證(包裝袋的許可證復印件)。

(三)企業(yè)采購進口需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應當向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明。

到目前為止，我司采用的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品均系國內(nèi)生產(chǎn)，均索取了有效的檢驗、檢疫證明。

(四)企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的品種應與進貨采用記錄的內(nèi)容一致。

我司使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容一致，如換品牌均及時索證備案。

(五)企業(yè)應建立和包材各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的貯存、保管、領用出庫等記錄;我司已建立原料肉、輔料、包裝袋、的儲存、保管、領用、出庫等記錄。

(六)企業(yè)不應使用回收食品作為食品原料生產(chǎn)加工食品;我司的退貨均按規(guī)定做無害化處理，從不使用回收食品作為食品原料。

三.企業(yè)應建立生產(chǎn)過程控制制度。

(一)企業(yè)應定期對廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，生產(chǎn)場所和設施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄;我公司內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)場所和設施清潔衛(wèi)生均有本廠職工輪番排班打掃又有主管副總監(jiān)督。

(二)企業(yè)應定期對必備生產(chǎn)設備，設施維護保養(yǎng)和清洗消毒并保存記錄，同時應建立和保存停產(chǎn)復產(chǎn)記錄及復產(chǎn)時生產(chǎn)設備，設施等安全控制記錄;我司對生產(chǎn)設備、設施維護保養(yǎng)和清潔消毒由主管吳建華負責并記錄，同時記錄停產(chǎn)及復產(chǎn)時生產(chǎn)設備、設施等安全控制等詳細內(nèi)容，從而保證能隨時開機生產(chǎn)。

(三)企業(yè)應建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類，品名，生產(chǎn)日期或批號使用數(shù)量等。我司生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類，品名，生產(chǎn)日期或批號，使用數(shù)量等均有生產(chǎn)主管牛紅月記錄并保存?zhèn)洳椤?/p>

(四)企業(yè)應建立和保存生產(chǎn)加工過程關鍵控制點的控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄，溫度控制，車間潔凈度控制等;我司生產(chǎn)過程中關鍵控制點的控制情況及腌制工序的原料解凍程度，投料攪拌溫度、時間、抽真空時間等由品控員葉曉光負責;蒸制記錄由工段長唐麗和程榮欣負責監(jiān)督并記錄。

(五)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場應避免人流，物流交叉污染，避免原料，半產(chǎn)品，成品交叉污染，保證設備，設施正常運行。，現(xiàn)場人員應進行衛(wèi)生防護，不應使用回收食品等;生產(chǎn)過程中嚴格要求工人不得串崗，遵守廠規(guī)及操作規(guī)程，生熟區(qū)分開，避免原料，半成品，成品交叉污染，保證設備設施正常運行，本項工作由車間主任李俊釗和李瑞彩負責。

四.企業(yè)應建立出廠檢驗制度。

(一)企業(yè)應建立和保存出廠食品的原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號，執(zhí)行標準，檢驗結論，檢驗人員，檢驗合格證號或檢驗報告編號，檢驗時間等記錄內(nèi)容。我司出廠食品的原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號，檢驗時間等內(nèi)容均由化驗員 作詳盡記錄并保存?zhèn)洳椤?/p>

第4篇：餐飲管理基礎知識范文

鄧世奇，1954年10月出生于沙縣湖源鄉(xiāng)錦街村。種過地，當過兵。1978年退伍后，承包了一家照相館。1985年辭職后，經(jīng)營了一家小吃店。飯店一直由妻子原冬英掌廚，他則負責里外的張羅、管理。夫妻倆各盡所長，小吃店經(jīng)營得很好。1988年，他們在沙縣城關李綱路蓋起了房子，并在自家的樓下繼續(xù)開小吃店。由于妻子姓原，加上小店采用原生態(tài)食材制作，烹飪出來的小吃原汁原味，因此取店名為“原家小吃”。

上世紀90年代初，沙縣賭博和民間標會盛行，城關、夏茂鎮(zhèn)更是“重災區(qū)”。禁不住“無風險套利”的誘惑，鄧世奇也身陷其中。1992年，夏茂“會頭”出逃，倒會風波累及全縣。

鄧世奇瞬間從小老板變成了負債13萬的“負翁”。無奈之下，夫妻倆只能收拾行囊投奔廈門的朋友。

繼續(xù)做小吃。第一家店找得不順利，賠上押金，帶出來的錢也沒了?！拔覀兌枷肴ヌＡ?。”夫妻倆只能擺地攤。設備很簡單：兩個爐子，撐起一塊塑料布。

地攤不順利，不怎么賺錢。兩個月后，鄧世奇找到了一家店。夫妻倆連夜找人湊到了9000元，7500元交了房租。

開張第一天，營業(yè)額388元，鄧世奇樂蒙了。

廈門外來民工多，沙縣小吃物美價廉，受到民工們的歡迎，從此一炮打響，小吃店天天食客盈門。沒幾年工夫，他們又在廈門的竹坑路開了4家店面，并且家家生意火爆。

不斷升級

連鎖遍全國

菜品升級。1997年，沙縣建成小吃街，鄧世奇返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。他一口氣租下小吃街5個店面，花費8萬多元精心裝修；請來了8位廚師，篩選精加工小吃品種，推出了40多個小吃品種；打出了“原家小吃城”的招牌，內(nèi)設包廂和雅座。

品牌升級。原家小吃汲取了沙縣1500多年的歷史文化精華，致力于沙縣小品化、規(guī)?；l(fā)展。自創(chuàng)的原家青菜鮮肉餛飩、原家蒸餃等13個品種被授予的“中華名小吃”稱號，原家小吃還成功注冊兩個自有的品牌商標。沙縣原家小吃總店先后被授予“全國綠色餐飲企業(yè)”、“福建餐飲名店”；原家商標被評為三明市知名商標、福建省著名商標。

沙縣原家小吃不僅外觀精致、口味鮮美，而且是低脂肪、低膽固醇的健康綠色食品，適合各種區(qū)域、各種人群。

2002年，鄧世奇在三明市區(qū)開起了第一家“原家小吃”直營店。而后，又嘗試在南平、泉州發(fā)展加盟店，雖然因為原料配送、管理等原因失敗了，卻為他日后的連鎖化經(jīng)營積累了寶貴經(jīng)驗。

2006年正月，鄧世奇進軍上海，開了兩家以“沙縣原家小吃”冠名的連鎖店。

管理升級。企業(yè)要提升，必須擺脫家族式的管理模式，鄧世奇大膽引進能人，改革內(nèi)部管理機制。他把原家系列的小吃店交給幾個子女去獨立經(jīng)營，自己和妻子則脫身出來，于2007年10月，正式成立“沙縣原家餐飲管理有限公司”。這是一個以連鎖經(jīng)營為主要模式的餐飲公司，對加盟店學員進行嚴格統(tǒng)一的制作技術以及餐飲管理方面的培訓；對內(nèi)主要負責沙縣原家小吃的研發(fā)。公司收集、研制、開發(fā)的“原家小吃”選料考究，原料全部來自天然生長區(qū)，無污染，屬純天然食品，又保留了古老的漢族傳統(tǒng)飲食文化的特點。

加盟培訓升級。原家餐飲公司建立了培訓孵化基地，配備小吃理論教師2人，操作技師8人，培訓內(nèi)容為沙縣小吃理論基礎知識，小吃制作技術，創(chuàng)業(yè)管理等。學員不但學會了小吃制作技術，還掌握了創(chuàng)業(yè)本領。

公司引入現(xiàn)代企業(yè)管理理念，大量借鑒麥當勞等洋快餐的模式，從加盟學員的培訓抓起。22類小吃品種融合了沙縣小吃和原家小吃的元素。他們?yōu)檫m合北方人的飲食習慣調(diào)整 了“秘料包”的口味。如今，通過公司培訓并開店營業(yè)的原家小吃加盟連鎖店遍布全國各地。他們統(tǒng)一門標、柜臺標；統(tǒng)一店員服裝、臺牌、餐桌布；統(tǒng)一形象海報和宣傳菲林片；上墻價格表和訂餐禮卡，統(tǒng)一印著沙縣原家小吃的標識；統(tǒng)一由公司定期郵寄原家“秘料包”，保持原家小吃風味的一致。目前，這些加盟的經(jīng)營都普遍看好，生意興隆，并與公司保持緊密的聯(lián)系。

鄧世奇邀請專家制定完善的行業(yè)標準、管理認證和質(zhì)量認證體系，引進有實力的財團對公司進行整合。在三五年內(nèi)開發(fā)原家小吃冷凍食品及派生產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)和配送。未來要把公司打造成加盟連鎖、物流配送、視頻制作為一體的餐飲企業(yè)，并帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。他說：“我們完全有信心成為小吃業(yè)中的麥當勞?！?/p>

裝修文化升級。2010年，鄧世奇在小吃文化城開辦“原家小吃美食城”，營業(yè)面積2000平方米，擁有15個包廂和一個可擺設15桌的大廳，可同時進餐350人。裝修古典，融入了小吃文化、民俗文化、名人字畫于一體，擁有很強的品嘗性和觀賞性。

第5篇：餐飲管理基礎知識范文

餐廳工作的完成自然離不開眾人的努力，作為餐廳經(jīng)理的我們想必付出了很多精力，是時候?qū)ψ约和瓿傻墓ぷ鬟M行述職報告了。下面就讓小編帶你去看看餐廳主管個人述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐廳主管述職報告1新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務?，F(xiàn)將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從20____年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6——12月)因工作的需要及領導的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現(xiàn)場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質(zhì)量，提高業(yè)務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養(yǎng)成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛(wèi)生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內(nèi)，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現(xiàn)場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節(jié)日或紀念日及餐廳ZUI新活動經(jīng)營時及時發(fā)將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟

班組成立市場調(diào)查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經(jīng)營活動，以取得更高的經(jīng)濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節(jié)問題處理不到位，應加強改進。

4、經(jīng)營缺乏務實性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，所以工作中我將不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業(yè)知識和業(yè)務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點進行了匯報，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領導關懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐廳主管述職報告2一、以提升服務品質(zhì)為核心

加強服務品質(zhì)工程建設餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，____年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》、《青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象

餐廳主管述職報告3尊敬的領導：

我叫______，是____餐廳的餐廳經(jīng)理，主要負責做好前廳的日常內(nèi)部管理事務以及____餐廳的營銷工作。從前廳管理到內(nèi)外營銷，____餐廳同樣也在市場的打拼下，掀起了經(jīng)營的?；仡欉@一年來的工作，以下是我的述職報告：

一、抓學習教育，激勵奮發(fā)向上

從任職以后，我在____餐廳分管內(nèi)部管理工作，了解____餐廳員工多數(shù)來于不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足列出單據(jù)，進行全面性的培訓和現(xiàn)場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質(zhì)量，提高業(yè)務服務水平，當賓客進店有迎聲，能主動、熱情地上前服務，介紹酒店風味菜，當賓客點起煙，服務員應及時呈上煙缸等。

二、抓管理建章立制

前期，____餐廳很多工作存在問題，主要的毛病存在于沒有規(guī)范的制度，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過質(zhì)檢部領導的指導，我對羅列出衛(wèi)生工作制度上墻、音響的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛(wèi)生要求標準、收尾工作的注意事項，每天進行現(xiàn)場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。后期電話費用高，配合吳經(jīng)理配置電話機盒，規(guī)定下班時間將電話鎖上，以及任何服務員一律不允許打電話等，杜絕了下班時間打電話的現(xiàn)象。

三、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協(xié)調(diào)，及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意。在婚宴的黃金季節(jié)，制定婚宴方案，向周邊的單位發(fā)放宣傳單進行走訪工作，向前來的賓客介紹____餐廳的各種優(yōu)勢，對婚慶公司進行電話溝通，對外宣傳酒店規(guī)模等，計劃性地對宴席接待做好充分的準備工作。

四、需要加強的地方

目前，外面的市場還沒有完全打開，需要我繼續(xù)努力，我將不斷學習，提高自己，加強銷售的業(yè)務知識及各方面的知識學習。認真做好本崗位工作的同時，不斷開發(fā)新的客戶群體。做好內(nèi)部客戶的維護及溝通工作。有計劃性地安排好營銷工作。做好客戶統(tǒng)計資料，不斷地加強聯(lián)系，做好客戶投訴處理工作及反饋信息工作。密切配合酒店銷售部接餐及接待服務。

此致

敬禮!

述職人：______

2019年__月__日

餐廳主管述職報告4尊敬的各位領導、同志們：

大家好!我叫______，現(xiàn)年____歲，____文化，20____年加入____酒店這個大家庭，____年通過競聘，擔任餐飲主管至今。兩年來在酒店領導的關心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業(yè)務新兵逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€有擔當、敢反思的責任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責,圓滿完成工作任務,得到了賓客和同事們的好評及領導的肯定，收獲頗多，現(xiàn)就本人____好久來的工作情況向各位領導和同志們做如下匯報，如有不當，請批評指正：

一、扎實工作，本職工作成效明顯

一是加強服務培訓。餐飲業(yè)是以服務為核心的行業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)服務是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓作為一項重點工作來抓，通過加強對我部員工的技能培訓，提高服務水平和質(zhì)量。我從規(guī)范禮儀服務入手，推行了規(guī)范化一條龍式服務。從顧客進門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務等各個服務環(huán)節(jié)都明確了服務標準，使廣大顧客高興而來，滿意而去。

二是健全個性化服務。針對個性化服務不夠健全的現(xiàn)象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標準，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責任制，要求服務員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結束時間，責任落實到人，避免失誤對公司造成損失。

三是不斷創(chuàng)新菜品。和行政總廚協(xié)調(diào)溝通新菜品培訓事宜，加大培訓力度，強化標準意識。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統(tǒng)一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監(jiān)帶領和指導下，我們在菜品質(zhì)量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調(diào)，我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達____項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問題

____好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距公司的期望值還相差甚遠，其主要表現(xiàn)在：個人的自信心還需加強，在工作中顧慮較多，對員工的現(xiàn)場檢查監(jiān)督不足，服務人員主觀積極性沒充分調(diào)動，自己的眼界不夠開闊。獨立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強自身建設，提高管理能力。要經(jīng)常走出去學習，固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。循序漸進推行餐飲人性化服務舉措實施細則。加大培訓力度，強化標準意識。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統(tǒng)一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續(xù)深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統(tǒng)一。

三是加大培訓力度，不斷提高中餐廳運營服務質(zhì)量。每周定期對員工從進行培訓，規(guī)定中餐廳服務員對交匯客人主動問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動側(cè)身讓路。針對服務員儀容、儀表不規(guī)范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務員的儀容、儀表、要求女士頭發(fā)要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝;男士穿深色襪子、頭整潔發(fā)干凈;指甲整齊干凈;按規(guī)定佩戴名牌，按規(guī)定著裝。針對在對客服務中缺乏主動推薦菜肴的服務意識，要求行政總廚及時提供菜肴所有相關信息，對員工加強菜肴知識的培訓，每周進行一個小時以上的菜肴知識的培訓;并要求員工上菜報菜名，由值班領班負責監(jiān)督，

總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步!

以上報告不妥之處，請領導、同志們批評指正!

謝謝大家!

餐廳主管述職報告5尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現(xiàn)將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作?；仡欉@幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現(xiàn)場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質(zhì)量，提高業(yè)務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養(yǎng)成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛(wèi)生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內(nèi)，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現(xiàn)場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節(jié)日或紀念日及餐廳最新活動經(jīng)營時及時發(fā)將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟

班組成立市場調(diào)查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經(jīng)營活動，以取得更高的經(jīng)濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節(jié)問題處理不到位，應加強改進。

4、經(jīng)營缺乏務實性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，所以工作中我將不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業(yè)知識和業(yè)務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本班組員工共同提高。

第6篇：餐飲管理基礎知識范文

在高職院校酒店管理專業(yè)的教學過程中，必須對課程體系進行合理的設置和安排，同時采取有效的教學保障措施，保障教學的順利進行。本文結合省內(nèi)部分高職院校酒店管理專業(yè)的課程專業(yè)課程體系設置的相關經(jīng)驗，探討了高職院校酒店管理專業(yè)課程體系設置的必要性，以及課程體系設置的具體結構，并對教學保障措施進行了優(yōu)化。

關鍵詞：

教學保障措施；酒店管理類專業(yè)；高職院校

為了推動高職院校的可持續(xù)發(fā)展，提高高職院校的人才培養(yǎng)水平，必須對課程體系進行科學的設置。我國的酒店行業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲市場也面臨著激烈的競爭。高職院校承擔著為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展提供高素質(zhì)的技能型人才的社會責任，湖南又是我國著名的旅游省份，旅游產(chǎn)業(yè)不斷壯大，旅游高等教育也隨之迅速發(fā)展。在這個過程中，高職院校應該通過科學的設置酒店管理類專業(yè)的課程體系，并采取相應的教學保障措施，進一步提高酒店管理類學生的就業(yè)能力，為湖南的旅游業(yè)發(fā)展提供人才支持。

1高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設置的必要性

高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設置的目的在于提高酒店管理類專業(yè)的教學質(zhì)量和教學效果，推動旅游管理專業(yè)的教學改革，提高學生的就業(yè)能力，扭轉(zhuǎn)酒店管理類專業(yè)課程教學中出現(xiàn)的教學效率較低的問題，開展有效益、有效率、有效果的教學[1]。當前旅游業(yè)已經(jīng)成為我國規(guī)模最大的朝陽產(chǎn)業(yè)，而酒店業(yè)又是旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，但是在旅游業(yè)迅速發(fā)展的過程中也出現(xiàn)了現(xiàn)實需求與人才培養(yǎng)之間的矛盾，出現(xiàn)了供需錯位的問題，根據(jù)對酒店管理類學生的就業(yè)去向進行的初步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管當前省內(nèi)開設酒店管理類專業(yè)的高職院校較多，也培養(yǎng)了較多的相關人才，但是很多酒店管理類學生在結束實習、正式就業(yè)時往往會離開該行業(yè)，不能適應企業(yè)的需要。這樣導致省內(nèi)很多酒店餐飲業(yè)只能雇用學歷層次較低、綜合素質(zhì)較低的員工，酒店餐飲類人才出現(xiàn)供不應求、供需錯位。這對湖南省積極建設旅游大省的目標造成了一定的阻礙，影響了湖南省酒店餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。高職酒店管理類學生轉(zhuǎn)行、離開企業(yè)的原因很多，包括眼高手低、不能適應企業(yè)需要、專業(yè)水平較低等原因，這也暴露出高職院校酒店管理類專業(yè)教學存在一定的問題，課程體系設置的科學性有待提高。

2高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設置的基本理念

設置課程體系的根本目的在于完成培養(yǎng)目標，按照一定的組織結構將教學內(nèi)容搭建起來，因此課程體系是教學進程和教學內(nèi)容的總和。高職院校酒店管理類專業(yè)的課程體系構建應該以職業(yè)面向、培養(yǎng)目標和人才培養(yǎng)理念為核心。湖南理工職業(yè)技術學院與省內(nèi)高星級酒店及餐飲連鎖公開展了長期校企合作，根據(jù)合作企業(yè)反饋的相關問題，本文對酒店管理類專業(yè)課程體系構建的基本理念進行了分析。第一，以培養(yǎng)學生的個性發(fā)展能力、遷移能力、上崗能力作為課程體系設置的目標，以職業(yè)能力、知識結構、職業(yè)素質(zhì)為培養(yǎng)要素，通過課程體系設置來提高職業(yè)人才的崗位適應能力。高職院校酒店管理類學生主要就業(yè)的行業(yè)包括與本專業(yè)相關的企事業(yè)單位和大中型酒店、餐飲連鎖企業(yè)。就業(yè)崗位可以分為3個體系：①職業(yè)遷移崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店中的高端管理和服務崗位。②晉職崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店的部門經(jīng)理和主管。③入職崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店的部門主管或領班[2]。第二，立足人才培養(yǎng)目標。高職院校的酒店管理類專業(yè)的課程體系應該面向一線崗位的需要，培養(yǎng)學生的行為規(guī)范和職業(yè)道德素質(zhì)，要求學生能夠?qū)Ρ緦I(yè)的基礎知識進行掌握，了解酒店管理的各個環(huán)節(jié)，能夠勝任酒店各部門的業(yè)務操作。第三，立足人才培養(yǎng)理念，以企業(yè)人才需求為依據(jù)，立足于學生的職業(yè)生涯，切實培養(yǎng)學生的職業(yè)崗位能力，根據(jù)企業(yè)的職業(yè)標準構建模塊化的課程體系。

3高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系的具體設置

以湖南理工職業(yè)技術學院酒店管理類專業(yè)課程體系設置的實踐為依據(jù)，以職業(yè)技能的培養(yǎng)為核心，以全面提高學生素質(zhì)和就業(yè)能力為目標，構建酒店管理類專業(yè)應用型課程體系，主要分為以下幾個層次。

3.1基本素質(zhì)課程

該層次為酒店管理類專業(yè)的公共課課程，主要包括大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導、大學體育、計算機應用基礎、大學英語、形勢與政策、思想道德修養(yǎng)與法律基礎、中國特色社會主義理論體系概論、思想等課程，并包括軍訓和公益勞動?；舅刭|(zhì)課程的設置目的是提高學生的身心素質(zhì)、科學素質(zhì)、人文素質(zhì)、思想政治素質(zhì)。

3.2職業(yè)通用能力課程

該層次課程主要為了培養(yǎng)酒店管理類專業(yè)學生的基本技能和基礎知識，主要包括酒店英語、客房管理與服務、前廳、餐飲管理與服務、酒店禮儀學、酒店公共關系學、酒店人力資源管理、酒店業(yè)概論、現(xiàn)代酒店營銷學、服務心理學等。有條件的高職院校還可以開設與旅游與酒店有關的小語種課程，進一步提高學生的專業(yè)素質(zhì)[3]。

3.3職業(yè)綜合課程

該層次課程主要是為了培養(yǎng)學生的綜合技能，與企業(yè)的職業(yè)能力需求和崗位工作任務直接對接，主要包括酒店管理綜合實習、酒店管理專業(yè)見習、頂崗實習。

3.4專業(yè)選修課程

該層次課程主要是為了拓展學生的綜合能力，對職業(yè)綜合課程進行進一步的深化和拓展。以酒店管理類學生的行業(yè)應用領域和就業(yè)方向為依據(jù)，將專業(yè)選修課程分為以下3個模塊：導游與會展模塊、行政管理模塊、飲食模塊。包括會展服務與管理、導游實務、旅游地理、形體訓練、應用文寫作、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程。以上4個層次的課程體系緊密結合、由淺入深，將完善的酒店管理應用型人才培養(yǎng)體系建立起來，有利于提高高職院校酒店管理類學生的就業(yè)能力，滿足崗位需要[4]。

4高職院校酒店管理類專業(yè)的教學保障措施

在對高職院校酒店管理類專業(yè)進行課程體系設置之后，為了保障課堂教學的效果，夯實學生的專業(yè)知識基礎，提高高職院校的教育教學質(zhì)量，高職院校還必須采取相應的教學保障措施。

4.1研究和改革課程教學方法

就業(yè)是高職院校酒店管理類專業(yè)課程教學的主要導向，圍繞就業(yè)這一核心開展各種形式的酒店管理教學研討會，探討社會實踐、頂崗實習、校內(nèi)實踐教學、課堂理論教學方面的教學方法。高職院校要在教法研究、教學組織與管理、課程教學方面進行相應的優(yōu)化和改革。保障酒店管理類專業(yè)課程體系中各層次教學的有序進行。

4.2進一步改革酒店管理類專業(yè)教學內(nèi)容

湖南省旅游業(yè)發(fā)展非常迅速，帶動了酒店業(yè)的發(fā)展，而現(xiàn)代酒店對相關人才的素質(zhì)提出了更高的要求。為了適應職業(yè)崗位的要求和行業(yè)社會的需要，高職院校應該對酒店管理類專業(yè)的教學內(nèi)容進行進一步的改革，保障知識結構體系的合理性。在改革中要打破重理論、輕實踐的錯誤傾向，切實提高學生的創(chuàng)新能力和實際操作能力。

4.3對教學方式進行改革

高職院?？梢詫忉槍频旯芾韺I(yè)的、比較成熟的教學方式進行借鑒，對現(xiàn)有的教學方式進行改革，將學生的學習主動性和積極性調(diào)動起來。例如可以在教學中積極運用項目教學法、問題式教學法、啟發(fā)式教學法，構建靈活的課堂氛圍，將專業(yè)課堂與當前湖南省酒店業(yè)發(fā)展的實際情況結合起來，保障學生的學習主體地位，使學生具有扎實的專業(yè)技術和創(chuàng)新素質(zhì)[5]。

4.4構建與高職院校酒店管理類專業(yè)教學相適應的教材體系

當前有很多出版社都出版了高職酒店管理類專業(yè)的相關教材，但是這些教材質(zhì)量良莠不齊，不能完全符合高職教育的實際情況。一些出版社和編者為了控制出版時間，導致教材具有較差的適用性，教材質(zhì)量得不到保障。加之一些編者缺乏高職任課經(jīng)驗，所編定的教材理論性過強，不能激發(fā)高職學生的學習興趣。還有一些教材編寫者認為高職教育只是低層次的本科教育，在編寫教材時只是對本科教材進行了一定的壓縮和簡化。高職教育必須將學生培養(yǎng)成為應用型技能人才，因此應該將與高職院校酒店管理專業(yè)教學相適應的教材體系建立起來。

4.5構建雙師型教師隊伍

根據(jù)高職教育本身的特點，應該積極構建雙師型教師隊伍。高職院?？梢詾閮?nèi)部教師提供更多的職業(yè)培訓機會，不斷提高酒店管理類專業(yè)教師的職業(yè)能力和素養(yǎng)。同時也可以大力引進酒店管理行業(yè)中具有一線工作經(jīng)驗的專業(yè)人才，補充教師隊伍。院?？梢栽谛?nèi)設立實訓室，同時教師也可以設立個人實訓室，既可以對學生進行項目訓練，改善教學方法，又可以提高教師的職業(yè)水平。高職院校也要在工作待遇、薪資待遇等方面，制定一系列的激勵措施，鼓勵教師向雙師型教師發(fā)展。酒店管理行業(yè)的更新速度很快，高職院?？梢云刚埦哂懈鼜姷膶嵺`經(jīng)驗、了解酒店管理行業(yè)發(fā)展新動態(tài)的專業(yè)人員作為兼職教師[6]。

5結語

高職教育應該體現(xiàn)應用性、職業(yè)性，將酒店管理類學生培養(yǎng)成為企業(yè)、行業(yè)需要的技能型高素質(zhì)人才。這就需要高職院校對酒店管理類專業(yè)進行科學的課程設置，并采取一系列的教學保障措施，使酒店管理類專業(yè)學生能夠夯實理論基礎、具備一定的實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)，能夠勝任相關工作。

作者：曾玲芝 單位：湖南理工職業(yè)技術學院

參考文獻：

[1]袁敏,唐德彪.酒店旅本實習生心理契約的結構維度研究[J].三峽論壇(三峽文學•理論版)，2015(06).

[2]謝強,劉國敏.酒店管理專業(yè)實訓室利用率提升淺析[J].科技視界，2016(01).

[3]趙振寬.應用型本科酒店管理專業(yè)溝通學課程教學改革[J].科教導刊(中旬刊)，2015(12).

[4]吳惠.試析高職酒店管理專業(yè)學生實習中存在的問題[J].旅游縱覽下半月)，2015(12).

第7篇：餐飲管理基礎知識范文

企業(yè)方面，①認為學校教的知識未能結合實際，所以當學生到企業(yè)實習，基本上是“從頭來”，這樣可能出現(xiàn)“重復學習”，浪費了資源；②由于教學與企業(yè)實踐的知識一體化關聯(lián)度不夠，企業(yè)對實習生亦未能做到持續(xù)、深入的關聯(lián)培訓；③認真負責的企業(yè)，由于不了解學校專業(yè)知識體系就增大培訓項目，企業(yè)培訓壓力會很大；若是企業(yè)不負責任就只會將學生當作廉價勞動力，也會影響學生對行業(yè)的認知，最終留不住人才，最終影響使行業(yè)發(fā)展水平。

學校方面：①由于不了解專業(yè)知識在學校與企業(yè)的關聯(lián)性，未能了解專業(yè)知識在理論與實踐、基礎與擴展的關系，在制定培養(yǎng)目標時強調(diào)的是靜態(tài)，不利于學生對整個知識體系的理解以及其未來職業(yè)生涯的長遠發(fā)展。②由于缺乏對專業(yè)知識體系的全面認識，在專業(yè)建設方面相應的硬軟件投入準確度欠缺，如課程建設、實訓室建設、實習基地建設等。更多時候不是資金的問題，而是觀念的問題，是對專業(yè)知識體系的理解深度等方面。③由于教師對這種實用型知識體系的理解不夠深入，導致教師在研究方向、內(nèi)容等方面可能不夠明確，不利于提高職業(yè)教育的整體水平。

一、“專業(yè)知識一體化”理念闡述

專業(yè)知識一體化是指學校教學、企業(yè)實踐所運用的知識是一致的，是一個整體。但是為什么長期以來存在著兩者的分離呢？有時候是由于表現(xiàn)的形式不同，表達方式不同而給人感覺是內(nèi)容不同；另外由于兩者劃分及使用的場景差異使各自的系統(tǒng)內(nèi)容范圍并不能完全一致。

在學校強調(diào)教學知識的學科性和系統(tǒng)性，其呈現(xiàn)的方式、標準、描述特點以及考核均帶有明顯的傳統(tǒng)教育特征。企業(yè)界專業(yè)知識帶有明顯的碎片化、場景化，強調(diào)實用，判斷及考核帶有經(jīng)驗及主觀性。由于學校與企業(yè)在知識的傳播過程呈現(xiàn)出各自鮮明的特點，造成了學生在學校完成專業(yè)學習，而在企業(yè)實踐時不易將前者和后者緊密聯(lián)系起來。另外由于兩者構建知識的基礎不同，學校強調(diào)的是“學了多少”，“掌握了什么”，而企業(yè)強調(diào)的是“會做什么”“能不能完成一個具體的工作任務”。兩者構建知識體系內(nèi)容并不會完全一致。筆者團隊曾將一所職業(yè)學校的餐飲管理教材的知識要點列出，與酒店餐飲部各項主要服務任務所要求具備的知識點進行匹配，發(fā)現(xiàn)學校教材的知識只滿足實際任務需求大約60%。學校教材知識量不少，部分知識是屬擴展性知識，而必備的基礎知識不足。

本文的基本觀點，學校與企業(yè)如果能夠以企業(yè)實際工作任務過程來構建知識體系，那么無論傳授的方式如何以及表現(xiàn)的形式如何，它的基礎都是相同的，這就是專業(yè)知識的一體化。

說到專業(yè)知識一體化，不單是在企業(yè)層面，在中職、高職、應用型本科也應該是一體化。從企業(yè)的組織結構來看，可以劃分為基層的服務人員、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員。企業(yè)要求的知識結構是有不同的，但從專業(yè)角度來看，它們是相互關聯(lián)的。例如，一個酒店客房服務員必須了解客房清潔服務各要素，一個客房主管在了解這些要素的基礎上還必須掌握查房及督導的知識，一個客房部經(jīng)理亦要了解相關的客房清潔服務知識。從這一點分析“客房清潔”知識并沒有分服務員用的、主管用的、經(jīng)理用的。他們的差異只是認識的廣度與深度方面。從發(fā)展的角度來看，從一名服務員成長為一名經(jīng)理，其專業(yè)知識是連貫、深度、廣度的延伸。中職、高職、應用型本科學生培養(yǎng)的目標有所不同。因此，他們學習知識的范圍，深度與廣度應有所差異，但就具體操作內(nèi)容來說是沒有差異的。

這樣的假設基礎可以構建一體化的專業(yè)知識體系。對于酒店管理類課程內(nèi)容，將其劃分為基礎知識、服務工作類知識、基層管理類知識、部門管理類知識等。而不同類型的學校應有所側(cè)重，如中職學?？蓚?cè)重基礎知識、服務類知識部分基層管理知識；高職可在基礎知識、服務類知識的前提下，加大基層管理知識比重，以及部分部門管理知識；應用型本科方法如此類推。

基于這個前提，基礎工作是構建整個專業(yè)知識體系，包括基礎、服務以及管理等，具體傳授及運用只是從中選擇及組合而已。所謂的中高職打通、高職本科打通云云，以及如何打通，這可能這是繞不開一個基礎因素。

二、構建教學與實踐一體化的知識體系

如前所述，教學與實踐的共同基礎是基于工作任務過程的知識體系構建，但由于在知識的呈現(xiàn)、組合、教學與培訓方法的差異等等，兩者在具體實施過程仍呈現(xiàn)出各自的特點。

（一）在學校教學方面

1.學校教學有很強的學習階段性、計劃性，學生的任務就是完成學習具體的課程。一般而言按學校的學期來分，專業(yè)課程按學分與學期安排來劃分，可能會有36學時（每周2學時），54學時（每周3學時），72學時（每周4學時）或者類似的安排。這樣就要求將專業(yè)課程知識要點進行整合、劃分，甚至要定每單元講授的主題，這樣才合適教學的基本要求。

2.在學校教學的場景大致分為三種，首先是傳統(tǒng)的課堂教學，其次運用實訓設施設備進行教學、講解、示范，學生進行演練，第三是部分學校利用校內(nèi)經(jīng)營及教學的實體進行校內(nèi)實習，在教師或企業(yè)管理人員的指導下進行。

3.教材應突破傳統(tǒng)的形式，根據(jù)教材內(nèi)容的特點分別用圖片、文字、視頻等。涉及原理的可用靜態(tài)方式，涉及服務流程動態(tài)的，可考慮用視頻來展現(xiàn)，以便學生能直接地觀察，更好地掌握所需知識。

4.考核方面，對學生的考核既有平時練習、作業(yè)，亦有正式考試，既有客觀題，亦有主觀題，既有思考，又有發(fā)揮。

以上所述是學校的基本特點，中職、高職，應用型本科都可能適用。

（二）在企業(yè)培訓方面

如果學校的課程體系是基于工作任務過程所需知識構成的，企業(yè)通過觀察學生在校所學知識與相關任務的匹配關聯(lián)，比較容易了解學生完成任務的潛在能力。根據(jù)具體任務與知識點的配對關系，大致了解學生已經(jīng)掌握了哪些知識，還未掌握什么知識，企業(yè)可以有針對性對開展知識要點的培訓，從而減少了培訓的盲目性，提高了培訓的效果。

企業(yè)的培訓在形式上與學校教學有許多不同之處。企業(yè)的培訓通常是場景式的、碎片化的，很多時候是根據(jù)工作任務需要而發(fā)起的?？己艘才c學校有很大差別，它大多是現(xiàn)場的，如班前班后提問式、師傅帶徒弟，考核的標準通常由主管（師傅）來確定，帶有主觀及隨機的特點。這樣企業(yè)亦易于操作。但是只要學校與企業(yè)的知識體系都基于工作任務，它們之間就是相通的，成體系的。

前面所述主要是指專業(yè)知識的教學與培訓，并未涉及到一些基本理論和素質(zhì)課程，因這些內(nèi)容亦有其自身特點，在此不作探討。

（三）基于移動互聯(lián)網(wǎng)的教學與實踐一體化課程建設

移動互聯(lián)網(wǎng)、云平臺、大數(shù)據(jù)等信息技術發(fā)展使教學與實踐一體化課程建設從構想成為可能，這些工具提供了必要條件，首先移動平臺可以讓學習隨時隨地進行，不受限制，對企業(yè)場景教學有意義；其次呈現(xiàn)的方式多種多樣，多媒體、智能手機使課程內(nèi)容以各種形式出現(xiàn)，增加了學習效果；第三是考核的方式更便捷，包括各種客觀的評估，如選擇題、判斷等可即時實現(xiàn)；第四是數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通，學生在學校的學習記錄與學生在企業(yè)實習培訓的記錄可以相關聯(lián)，最后要生成個人學習的終生檔案；第五是平臺的出現(xiàn)可以讓學校、企業(yè)在平臺上進行交流，分享教學與培訓的經(jīng)驗。各自上傳課程知識共享，最終成為學習交流的綜合平臺，這種效果將是顛覆性的。

（四）階段成果和經(jīng)驗分享

對于這些想法的形成并非一朝一夕，是經(jīng)過了十多年的探索、付出、挫折，似乎看清了努力的方向。

廣州南沙大酒店在多年來堅持研究，努力將經(jīng)驗上升為理性，堅持將隱性工作任務顯性化。隨著時間的推移和全體員工的努力，已經(jīng)將一個傳統(tǒng)五星級酒店的專業(yè)知識要點進行分析、積累，羅列出近八千多個專業(yè)學習要點。與此同時，將酒店的SOP進行細化，將每個崗位每項任務拆分成要點，形成了點對點的各部門、各崗位、按時間特征劃分的工作任務要點六十多萬項。移動互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，使經(jīng)驗變成理性，并使之成為行動指南。第三方團隊經(jīng)數(shù)年努力，基于移動互聯(lián)網(wǎng)、云平臺、大數(shù)據(jù)開發(fā)酒店工作任務管理系統(tǒng)與教學和實踐課程平臺兩大項目。南沙大酒店應用這個工具使原來的設想變成現(xiàn)實，提高了員工的素質(zhì)，提高了工作效率，取得了顯著成效?，F(xiàn)在這項工作還在不斷深入發(fā)展，專業(yè)知識要點不斷增加，工作任務細分不斷挖掘。這個平臺同時成為一個巨大的學習平臺，為酒店業(yè)標準化管理，實用性研究做出了貢獻。

具體來說南沙大酒店這幾年做了以下幾項相關的工作：

1.運用平臺進行員工培訓，特別是運用于多所學校在南沙大酒店頂崗實習的數(shù)百名學生的培訓取得成效，并將此成果擴大到學校專業(yè)教學。

2.通過教學與培訓平臺，為多所院校，包括中職、高職，應用型本科提供與實踐高度相關的部分課程內(nèi)容，派出酒店管理人員到學校任課。

3.與學校共同開發(fā)教材，其中改造三本傳統(tǒng)教材，出版一本國際化的酒店財務管理教材，填補中國教育在這個領域的空白。

4.接納學校教師進修培訓，現(xiàn)南沙大酒店已成為高職酒店管理骨干教師國培基地，已舉辦了三期培訓班，效果顯著。

5.與學校合作開展“現(xiàn)代學徒制”項目，2016年先作試點，擬舉辦中職、高職類的酒店專業(yè)現(xiàn)代學徒制項目。

第8篇：餐飲管理基礎知識范文

《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的必要性主要有以下兩點：一是指外在的，即當今社會經(jīng)濟、文化發(fā)展下對職業(yè)教育發(fā)展的需求；二是指內(nèi)在的，即從課程本身出發(fā)，通過改變教學模式，提高學生對課程內(nèi)容的把握度。

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國經(jīng)濟社會發(fā)展已經(jīng)進入一個新階段，社會對職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過職業(yè)教育在全社會弘揚工匠精神，實現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國工匠這一職業(yè)教育的最終目標。雖然我國的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個黑板，一張嘴，一本書”的教學模式已經(jīng)遠遠不能滿足現(xiàn)代教學的需要，社會的發(fā)展推動著教育者改變傳統(tǒng)的教學方式，尋找更加適合當代學生學習的教學模式成了教育者的任務之一。對于《西餐工藝學》這門課程，理實一體化的教學方法將更適合學生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學》課程的需要

《西餐工藝學》作為高校烹飪與營養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點[2]。通過學習，掌握意大利菜、法國菜和東南亞菜肴的制作，讓學生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實”的教學模式，學生缺少直觀認識西餐的機會，沒辦法較直觀地引導學生走進西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學生一個很大的問題。在傳統(tǒng)教學方法下，學生入門很慢，死記硬背的學習方法讓學生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實一體化教學法采用多種教學方法，且各種方法之間相互配合，能讓學生在學中玩、玩中記，理論實踐靈活運用，故能激發(fā)學生的學習興趣，學生不覺得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識，達到理想的教學效果。

2.《西餐工藝學》實施一體化教學的條件

理實一體化教學的實施對教學過程提出了新的要求，需要具備以下幾點：

2.1理實一體化教學實訓室

理實一體化教學法是理論與實際操作同時進行，這就嚴格強調(diào)了時間和空間的同一性，把基礎理論搬到實訓室中，理論講解和實際操作融為一體，通過教師的講授、示范、輔導等，讓學生全方位地接受知識，充分調(diào)動學生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進行學習。還要求該實訓室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設備工具，能滿足西餐基礎理論的教學。實訓室既是學習西餐理論知識的課堂，又是學習西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學結合實訓室

“神都是用子彈喂出來的”，說明不斷實踐才是學好技術的方法。將生產(chǎn)和學習結為一體的西餐廚房，讓學生有機會將在理實一體化教學實訓室學到的知識，拿到產(chǎn)學結合實訓室進行實驗。學?？梢云刚埿袠I(yè)大師對學生進行生產(chǎn)指導，學生經(jīng)過日復一日的練習，勢必能將所學的理論知識真正應用到實際操作中。通過不斷操作，遇到問題時自主思考，讓學生學會運用學到的理論知識解決實際操作中遇到的問題，對理論知識查漏補缺，才能不斷豐富和完善理論知識。同時，在一次次的理論與實操結合的訓練中，不斷提升實際操作水平，使實際操作不落后于理論，讓學生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實訓室

鑒于在傳統(tǒng)的實習中出現(xiàn)的問題，我們提出要加強學校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學結合”教學模式在西餐教學中的運用。先安排老師帶著學生一起下企業(yè)輪崗學習一個學期，每個學生在每個崗位學習一個月。通過一個學期的工學結合，使學生對廚房的工作程序有清晰的了解，對在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點有一定的認識，再讓學生回學校學習，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識不足或者實操技能不夠的缺點補上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實習。通過這樣轉(zhuǎn)變實習模式，能夠使學生充分地接觸全真的廚房工作模式，認識到自己學習和技能上的不足，重新回校再進行理論和技能的學習，再出去頂崗實習。經(jīng)過這樣的安排，使學生通過學習后實踐再調(diào)整學習后再實踐的形式，更有針對性地得到提高，從而整體上提高教學效率，同時為學生的自主學習和長期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎。

2.4雙師型教師隊伍

“生源是基礎，教師是關鍵”。教學質(zhì)量的好壞，關鍵取決于教師教學水平的高低。學校有計劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓機構進行學習，鼓勵在校教師提高學歷，鼓勵教師開展教育科研和技術科研工作是有一定的必要的。在校老師通過不斷學習，提高自身素質(zhì)，從而提高整體教師的素質(zhì)。另外，學校通過與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學生更多實用的餐飲企業(yè)理念，積累實踐經(jīng)驗，讓學生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機遇。通過校內(nèi)校外相結合，從而提高教師團體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實一體化教學法在《西餐工藝學》課程中的應用

將理實一體化教學法應用在《西餐工藝學》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學生掌握的理論知識和實操技能有機結合，使學生在獲得知識技能的同時，學會自主學習和樹立正確的價值觀。

3.1教學前

首先，在學習《西餐工藝學》課程之前，我們增加了“下企業(yè)，看?N房”這個環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學生去西廚房參觀學習，并請西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設置和各崗位的職責等，讓學生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對西廚房工作有初步的感性認識，從而為學生以后的《西餐工藝學》奠定基礎。

其次，在學習《西餐工藝學》之前，教師會組織一次“大師宣講會”，聘請工作經(jīng)驗豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學生知道學什么、怎么學，同時為學生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎。

3.2教學中

3.2.1情景模擬

學生剛開始接觸《西餐工藝學》這門課，對于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過創(chuàng)設教學情境，模擬酒店廚房，能夠使學生感受到西餐基礎理論知識的重要性，體會到學習的樂趣。具體安排：將整個班級學生分成若干小組，每三個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生擔任行政總廚崗位，需要完成的任務是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設備的需求、成本核算等一系列的任務，學生完成這些任務必須了解西餐廚房的相關理論知識，同時要查閱大量相關資料，實地考察廚房生產(chǎn)運營，學習廚房管理基礎等。學生從原來被動地接受知識變成教學活動的主動參與者。通過教學情境的創(chuàng)設，使學生在實踐中更好地掌握西餐基礎知識。

3.2.2?C合演示

綜合演示在理實一體化教學實訓室進行，配套錄播一體教學平臺。第一階段教學由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進行演示教學。具體安排：按照西餐開胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點心順序教學，其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學，包括溫煮、沸煮、?h、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關于基礎湯，兩大基礎冷少司，五大基礎熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個菜肴時穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當中，做到邊講邊做，讓學生充分了解一個菜肴的由來及背后的故事，激發(fā)學生學習的興趣，使教學更有效率。第二階段教學由教師演示歐洲各國經(jīng)典菜肴，使學生了解更多相關的西餐知識。第三階段教學由教師演示東南亞各國風味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎。第四階段由學生自主創(chuàng)新實驗，學生根據(jù)以往學習的傳統(tǒng)西餐知識，結合后期的一些新穎的文化知識，根據(jù)自己的理念，結合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

在日常創(chuàng)新實訓課程當中，將整個班級學生分成若干小組，每四個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生A擔任扒爐廚師，學生B擔任西爐廚師，學生C擔任冷菜廚師，學生D擔任加工廚師，由教師擔任出品主管。實訓地點在產(chǎn)學結合實訓室，學生通過顧客點單，按質(zhì)按量完成菜肴制作。讓學生真實扮演西廚房廚師進行生產(chǎn)，從而使他們能盡快適應廚房工作，提高綜合技能、管理、團隊合作等各方面能力。

第9篇：餐飲管理基礎知識范文

關鍵詞：旅游管理專業(yè) 本科課程 評價 模糊綜合評判模型

一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的建立

1.評價要素的設置

評價要素的設置，是對旅游管理本科課程體系進行綜合評價的前提。由于評價對象為課程體系目標實際達成程度，因此選取課程體系目標作為評價要素?？紤]到課程體系目標主要在于提高學生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力，因此可以參照旅游企業(yè)對人才的能力需求來選擇評價要素。溫衛(wèi)寧等認為酒店業(yè)人才應具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運用各種知識創(chuàng)造性解決問題的能力、適應職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應變能力和外語交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗、語言能力和個人素養(yǎng)等方面。

綜合以上觀點，本文認為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標主要包括增強學生的專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識四個方面。其中每個目標的實現(xiàn)與否又取決于各門課程目標的實現(xiàn)程度，這樣就構成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評價要素。評價要素集合為：

U={U1，U2 ，U3，U4}（1）

Ui={Uik}（i=1，2，3，4;k=1，2， …，nk） （2）

（1）式中，Ui代表U的子集，為各單要素。其中，U1 代表專業(yè)基礎知識，U2代表經(jīng)營管理知識，U3代表實際操作知識，U4代表專業(yè)外語知識。

（2）式表示子集Ui 中含有nk個評判因素，Uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程，取決于高校開設的旅游管理專業(yè)本科課程。

2.評語集合及評價要素權重子集的確定

在對要素開展評價時，主要通過衡量課程對學生的幫助程度來判斷課程目標實際達成程度。根據(jù)評價決策的實際需要，將評價等級標準劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒什么幫助”四個等級。即評語集合為：V={非常有幫助，較有幫助，有些幫助，幾乎沒什么幫助}（3）

為了衡量要素的相對重要性，需要確定其權重系數(shù)。在確定各子集Ui權重（一級權重）的過程中，考慮到學生是學習的主體，因此主要依據(jù)學生對各子集的重要性判斷來確定權重。在重要性判斷中，采用李克特量表法，分為5，4，3，2，1共5個等級標度，5代表非常重要，4代表較重要，3代表一般，2代表較不重要，1代表不重要。在學生做出重要性判斷后，計算各子集重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出各子集權重。在確定各子集中要素的權重（二級權重）時，將各門課程對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此1/nk即為子集中各要素權重。

3.評判的實施

在模型評判的過程中，首先對子集Ui中的各門課程目標實際達成程度的評價結果，分別求出其對各個評價等級的隸屬程度，構成評判決策矩陣Ri，如果Ui中各門課程的權重集為Ai，則第i個子集Ui的綜合評判結果為：Bi=AiRi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）

然后對4個子集Ui（i=1，2，3，4）進行綜合評判，其評判決策矩陣R為： （5）

如果各子集的權數(shù)分配為A，則可得綜合評判結果：B=AR（6）

最后依照評語集合，根據(jù)最大隸屬度原則對綜合評判結果進行判斷，得出課程體系目標實際達成程度的評價結果。

二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的應用

1.問卷調(diào)查概況

為了獲取評價要素權重子集和評判決策矩陣，我們選取南京財經(jīng)大學旅游管理專業(yè)06級本科生開展問卷調(diào)查。問卷發(fā)放50份，有效回收45份，問卷回收率為90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。

2.問卷內(nèi)容設計

問卷內(nèi)容主要分為各項知識重要性和課程對學生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識重要性判斷依照前述的5個等級，對專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識進行判斷。

課程對學生的幫助程度判斷則依照評語集所確定的四個等級來評價。在具體操作時，首先，依據(jù)各門課程所側(cè)重的目標，將所有課程分為四類，結果如表1所示。然后請學生評價每門課程對其幫助程度。

表1專業(yè)課程分類

類別 課程

專業(yè)基礎知識 旅游學概論旅游經(jīng)濟學旅游法規(guī)旅游客源國概況旅游心理學 中國旅游文化

旅游美學

經(jīng)營管理知識 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營管理餐飲管理旅游市場營銷旅游開發(fā)與規(guī)劃

實際操作知識 旅游管理信息系統(tǒng)導游業(yè)務旅游禮儀

專業(yè)外語知識 實用旅游英語

3.信度分析

所謂信度指的是一份量表所測分數(shù)的可信度。同一群被調(diào)查者在同一份問卷上多次填寫的答案如果具有一致性，則表示信度高。衡量信度的方法中，以Cronbach α 系數(shù)應用較多。根據(jù)美國統(tǒng)計學家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究，計量尺度的Cronbachα值大于0.7時，表明數(shù)據(jù)可靠性較高，當計量尺度中的項目數(shù)小于6個時，Cronbachα值大于0.6，表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對各類課程對學生幫助程度的評價結果進行信度分析，結果如表2所示。

表2信度分析結果

課程所屬類別 項目數(shù) Cronbachα

專業(yè)基礎知識 7 0.8225

實際操作知識 3 0.6760

經(jīng)營管理知識 6 0.8417

（說明：由于專業(yè)外語知識方面，僅有《實用旅游英語》一門課程，故未做信度分析）

從信度分析結果來看，專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識和實際操作知識部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高，其中，實際操作知識方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7，但由于其項目數(shù)為3，因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。

4.評價要素權重子集確定

在一級權重確定過程中，依據(jù)學生的重要性判斷結果，得出專業(yè)基礎知識、實際操作知識、經(jīng)營管理知識和專業(yè)外語知識重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出一級權重子集A為：A=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）

由于此處將各門課程對對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此二級權重子集A1中各門課程權重約為0.143（1/7），A2中課程權重為1（1/1），A3中各門課程權重約為0.333（1/3），A4中各門課程權重約為0.166（1/6）。

5.綜合評判

綜合評判過程中，由學生依照評價等級標準對各門課程進行評價，根據(jù)評價結果對各個評價等級的隸屬程度，確定各子集中單要素的評判決策矩陣Ri（i=1，2，3，4）為：

（8）

對二級權重子集Ai和評判決策矩陣Ri進行合成運算，即可得到基于單要素的模糊綜合評判結果Bi（i=1，2，3，4），然后得出U中各子集的綜合評價決策矩陣R。對一級權重子集A與綜合評價決策矩陣R進行合成運算，得出課程體系

目標實際達成程度的模糊綜合評價結果B。

（9）

（10）

對照評語集，根據(jù)最大隸屬度原則判斷，該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對學生較有幫助，因此課程體系目標實際達成程度較好。但評價結果同時也說明課程設置還有待完善。

三、課程體系完善建議

1.重視經(jīng)營管理課程設置

在各項知識的重要性判斷中，學生普遍認為經(jīng)營管理知識重要性高于其他知識，其權重在四項知識中相對較高，為0.2544。這一結果的形成，與學生對自身發(fā)展方向的認識是密切聯(lián)系的。在問卷調(diào)查中，筆者還調(diào)查了學生對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷，調(diào)查結果顯示，95.6%的學生選擇了中高層旅游管理人才。相對于中高層旅游管理人才的知識要求，現(xiàn)階段經(jīng)營管理課程門數(shù)較少，因此建議在教學計劃中增加專業(yè)經(jīng)營管理課程，如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)（如酒店業(yè)）來設置相關的課程，著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。

2.適當增加操作技能課程

從學生對操作技能課程的評判來看，大多數(shù)認為此類課程非常有幫助。一般來說，學生進入旅游企業(yè)后，需要先從基層做起，然后再逐漸升至管理人員。另一方面，從人才市場現(xiàn)狀來看，高職院校學生由于操作能力較強，受到旅游企業(yè)的青睞，本科生則往往由于操作能力欠缺，競爭力相對較弱。因此在繼續(xù)重視理論學習的同時，應適當增加操作技能課程，這樣既有助于本科生就業(yè)競爭力的提升，同時也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。

3.少量開設研究型課程

在對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷中，有33.3%的學生認為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來說，企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營管理中的問題并提供解決方案；從專業(yè)發(fā)展的角度來說，尤其需要研究型人才來加強旅游管理專業(yè)的理論建設。綜合來說，旅游行業(yè)理論和實踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng)，這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個方面，其中研究型課程的學習是必不可少的環(huán)節(jié)。

參考文獻