餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

述職報(bào)告對(duì)自身所負(fù)責(zé)的組織或者部門在某一階段的工作進(jìn)行全面的回顧，按照法規(guī)在一定時(shí)間(立法會(huì)議或者上級(jí)開會(huì)期間和工作任期之后)進(jìn)行，要從工作實(shí)踐中去總結(jié)成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)，找出不足與教訓(xùn)，從而對(duì)過(guò)去的工作做出正確的結(jié)論。下面就讓小編帶你去看看餐飲員工個(gè)人工作述職報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲員工述職報(bào)告1上半年____賓館在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)懷下,經(jīng)過(guò)全體員工的共同努力，全面完成了____公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),實(shí)現(xiàn)了時(shí)間任務(wù)雙過(guò)半，重點(diǎn)工作也取得了一定的成績(jī)。

一、秣兵厲馬，切實(shí)保障員工餐廳按時(shí)開業(yè)。

20____年4月29日員工餐廳經(jīng)公司驗(yàn)收交付使用。按照____公司重點(diǎn)工作安排，定于5月15日正式開業(yè)。在短短的15天時(shí)間，大餐廳灶具需要安裝、自然氣需要安裝與調(diào)試、員工上崗需要培訓(xùn)、餐具需要配置、菜品及價(jià)格需要確定、各類標(biāo)識(shí)需要統(tǒng)計(jì)制作、各項(xiàng)規(guī)章制度及工作流程需要建立。面對(duì)這些方方面面的大量預(yù)備工作,能否按時(shí)開業(yè)，像一塊石頭壓在他們的心上。很快他們盡不猶豫的達(dá)成了共叫，三產(chǎn)服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)的決定就是命令，時(shí)間再緊，任務(wù)再重，也要果斷按時(shí)完成任務(wù)。為此他們積極動(dòng)腦筋想辦法，認(rèn)真研究確定方案，加班加點(diǎn)，夜以繼日的開展工作。

一是成立了開業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組。

研究制定開業(yè)前各項(xiàng)工作方案，制定物品采購(gòu)計(jì)劃，制定員工培訓(xùn)方案，制定當(dāng)前一個(gè)時(shí)期的工作重點(diǎn)。天天召開重點(diǎn)工作跟進(jìn)會(huì)，逐日抓落實(shí)。從申請(qǐng)吧臺(tái)、進(jìn)戶門防蠅設(shè)施、就餐區(qū)空調(diào)、灶具安裝、自然氣安裝與調(diào)試、灶具水、電線路連接、原操縱間吊頂拆除與重新安裝新的吊頂、確定菜品品種和價(jià)格等等，每項(xiàng)工作都來(lái)不得一絲延誤和馬虎，從而保障了員工餐廳的按時(shí)開業(yè),受到了____公司領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。

二是成立了物品采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)物品采購(gòu)方案的落實(shí)。

在短短的十多天時(shí)間里,會(huì)同財(cái)務(wù)和治理室職員一起對(duì)十大類數(shù)百個(gè)品種的餐具、設(shè)施、工裝等物品進(jìn)行了外出采購(gòu)，對(duì)各類菜品及價(jià)格標(biāo)識(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并與廣告公司聯(lián)系訂制及時(shí)安裝到位，為了不耽誤工期，經(jīng)常加班至夜晚十一點(diǎn)左右。

三是按時(shí)完成了職員招聘及培訓(xùn)工作。

1.成立招聘工作小組，認(rèn)真了解應(yīng)聘職員的基本情況，按照要求嚴(yán)格把關(guān);

2.組織體檢，確保受聘職員身體健康;

3.對(duì)新招聘的職員進(jìn)行了崗位技能培訓(xùn)，使員工初步了解和把握了崗位業(yè)務(wù)知識(shí)，同時(shí)進(jìn)一步強(qiáng)化員工的整體觀念和組織紀(jì)律性。

整個(gè)招聘培訓(xùn)前后歷時(shí)三十多天,共招聘培訓(xùn)各類員工30余人,實(shí)行動(dòng)態(tài)治理，對(duì)于不適應(yīng)的、分歧適的員工及時(shí)清退，做到良性循環(huán)，為餐廳的開業(yè)奠定了良好的用工基礎(chǔ)。

四是由綜合室負(fù)責(zé)制定開業(yè)慶典策劃方案并組織實(shí)施。

為了使慶典儀式熱烈而隆重，除了與慶典公司預(yù)定十多種慶典用品外，還要定橫幅、定議程、定音樂(lè)、定嘉賓、定流程、定午宴、撰寫文稿等等，而大家卻是忙中有序，不畏苦累。為了與社會(huì)各屆建立良好的公共關(guān)系，他們還派送數(shù)十份嘉賓請(qǐng)柬，為遠(yuǎn)道客人發(fā)送電子請(qǐng)柬，邀請(qǐng)大家共同見證開業(yè)盛事。為了引導(dǎo)消費(fèi)者樹立良好的公德意識(shí)，他們還自行設(shè)計(jì)了7種不同寓意的文字與圖案都極具人性化的公益廣告，自從安裝在就餐區(qū)域后，效果是吹糠見米、事半功倍，得到了消費(fèi)者的充分肯定。

二、運(yùn)籌帷幄，制訂各項(xiàng)規(guī)章制度，逐步健全內(nèi)部治理。

規(guī)章制度是加強(qiáng)治理的重要保證。為此，制定了員工餐廳的崗位職責(zé)、安全操縱規(guī)程等一系列規(guī)章制度。開業(yè)之初由于缺乏員工餐廳治理經(jīng)驗(yàn)，他們與____所__翔賓館、______廠小吃城、______廠職工食堂、______所員工餐廳、西安西高新員工餐廳等同行互相交流學(xué)習(xí)，鑒戒經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)漏洞，使規(guī)章制度不斷得以健全和完善。財(cái)務(wù)室制定出了一套切實(shí)可行的財(cái)務(wù)制度，健全并完善了收銀員的崗位工作職責(zé)，使整個(gè)員工餐廳的財(cái)務(wù)、供給、保管、領(lǐng)用等各項(xiàng)工作開展的有條不紊、井然有序。

三、提升理念，努力打造高品質(zhì)服務(wù)。

為了進(jìn)步員工餐廳的服務(wù)質(zhì)量，他們成立了質(zhì)檢小組,對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面監(jiān)視檢查。在工作中經(jīng)常給員工引進(jìn)新的服務(wù)理念，提倡個(gè)性化、親情化服務(wù)。他們還積極響應(yīng)公司號(hào)召，開展了大干五六月創(chuàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動(dòng)，懸掛橫幅，制作意見征詢卡，請(qǐng)顧客對(duì)餐廳的服務(wù)質(zhì)量提出寶貴意見，在員工中弘揚(yáng)愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好風(fēng)氣。此項(xiàng)活動(dòng)評(píng)出先進(jìn)個(gè)人8位，激勵(lì)了員工的工作熱情，餐飲部也被評(píng)為賓館先進(jìn)集體。

四、增效節(jié)支，認(rèn)真做好財(cái)務(wù)核算。

他們號(hào)召全體員工樹立以所為家的思想，讓大家從節(jié)約一滴水、一度電開始，做到人走燈滅，水管用完及時(shí)關(guān)掉，平時(shí)留意維護(hù)各種設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)題目及時(shí)報(bào)修。

物品采購(gòu)職員牢固地樹立主人翁精神,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),采取貨比三家的辦法，減少中間環(huán)節(jié)，對(duì)一些商品供給實(shí)行定期市場(chǎng)調(diào)研，在同等質(zhì)量的條件下，嚴(yán)格按照操縱規(guī)程辦，保證購(gòu)進(jìn)質(zhì)量好的商品，杜盡假冒偽劣商品。

財(cái)務(wù)職員認(rèn)真做好財(cái)務(wù)分析和核算。確保每一個(gè)數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)資料的正確、真實(shí)、及時(shí)、完整、可靠，使領(lǐng)導(dǎo)能及時(shí)了解餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，針對(duì)收進(jìn)及本錢用度率公道確定資金的使用,制定經(jīng)營(yíng)方向。

五、齊頭并進(jìn)，盡職、盡責(zé)、盡心、盡力做好各項(xiàng)工作。

由于員工餐廳地理位置比較偏，只有靠大量的宣傳工作才能讓員工早日知曉它的開業(yè)。他們除了制作2幅大型外墻噴繪廣告外，在公司秦嶺報(bào)制作了開業(yè)宣傳專版，在公司園區(qū)網(wǎng)和報(bào)紙上開展有獎(jiǎng)冠名征集活動(dòng)，使短期影響達(dá)到峰值。有付出自然有回報(bào)，短短數(shù)日就餐人數(shù)達(dá)到日均700人次，出現(xiàn)了供不應(yīng)求、排長(zhǎng)隊(duì)、等座位的高人氣場(chǎng)面。

6月5日，咸陽(yáng)市衛(wèi)生局劉局長(zhǎng)一行14人突擊檢查高考期間賓館飯店衛(wèi)生狀況。在檢查了員工餐廳的衛(wèi)生及就餐環(huán)境后，劉局長(zhǎng)翹著大拇指，贊不盡口。他說(shuō)，見過(guò)潔凈的，還沒(méi)見過(guò)這么潔凈的員工餐廳。贊賞之余，劉局長(zhǎng)還說(shuō)要把這里規(guī)定為咸陽(yáng)市餐飲行業(yè)的考察培訓(xùn)基地，讓他們都來(lái)參觀學(xué)習(xí)一下。也許是一句無(wú)心之語(yǔ)，但這是領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們工作的肯定與認(rèn)可。

6月27日公司領(lǐng)導(dǎo)開展慰問(wèn)“大干50天”一線員工的活動(dòng)，公司工會(huì)把慰問(wèn)品——1900份新鮮蛋糕和1900份綠豆湯的預(yù)備工作交給了賓館。在短短1天的時(shí)間里，要制作加工如此超大量的甜點(diǎn)和飲品，簡(jiǎn)直是不可思議?？粗绢I(lǐng)導(dǎo)焦灼和探尋的目光，他們義無(wú)反顧，勇挑重?fù)?dān)。先是制定方案，然后分工協(xié)作。赴西安購(gòu)置加蓋飲料杯2000個(gè)，挑唆機(jī)動(dòng)車5輛，周轉(zhuǎn)箱300余個(gè)，20余名餐飲部員工通宵達(dá)旦，連夜加工包裝蛋糕和灌裝綠豆湯。大家雖疲憊至極，但沒(méi)有絲毫怨言，心中只有一個(gè)共同的目標(biāo)，那就是一定要按時(shí)將3800份慰問(wèn)品投遞公司各處的大干現(xiàn)場(chǎng)。功夫不負(fù)有心人，賓館領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)著餐飲部全體員工齊心協(xié)力，終于按時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成了這次看似不可能完成的任務(wù)，得到了公司工會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的嘉許。

六、以人為本，構(gòu)建和諧企業(yè)，做好員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

服務(wù)質(zhì)量的好壞關(guān)鍵在于員工，除了平時(shí)對(duì)員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)之外，關(guān)心、體貼、幫助、照顧好員工的生活，也是賓館的重要任務(wù)。因此，黨政工想方想法豐富員工文化生活，讓每位員工快樂(lè)生活、快樂(lè)工作。上半年，共計(jì)慰問(wèn)看看員工及家屬12次，開展不同主題的活動(dòng)及比賽5次，組織了25名20____年度優(yōu)秀員工(包括外聘員工)赴武當(dāng)山榮譽(yù)旅游1次，使賓館上下呈現(xiàn)一片團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、健康向上的景象。賓館領(lǐng)導(dǎo)還經(jīng)常深進(jìn)一線與員工開展談心活動(dòng)，及時(shí)化解矛盾，解除誤會(huì)，通過(guò)談心規(guī)范治理，轉(zhuǎn)變作風(fēng)，從而保證員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

總之，面對(duì)公司投進(jìn)大額資金對(duì)賓館進(jìn)行裝修改造，作為賓館員工也體會(huì)到了公司領(lǐng)導(dǎo)濃濃的人文關(guān)懷，同時(shí)喚起了每位員工對(duì)賓館未來(lái)美好的憧景與?？础Ｋ麄兩钪褐挥姓J(rèn)清形勢(shì)、搶抓機(jī)遇，適應(yīng)發(fā)展這個(gè)主題，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整這條主線，適應(yīng)進(jìn)步員工收進(jìn)水平這個(gè)根本出發(fā)點(diǎn)，就一定能夠讓____賓館邁上發(fā)展的快車道。

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告2尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們：

大家好，一年來(lái)，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷、指導(dǎo)下，在全體員工的幫助配合下，我圓滿地完成了自己的各項(xiàng)工作任務(wù)，下面從三個(gè)方面向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事們匯報(bào)如下：

一、自身學(xué)習(xí)

今年以來(lái)，我根據(jù)自身工作實(shí)際需要，堅(jiān)持理論學(xué)習(xí)不放松，一是始終堅(jiān)持黨員先進(jìn)性教育的學(xué)習(xí)及時(shí)掌握黨在新時(shí)期的路線、方針、政策，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)十七大四中全會(huì)、五中全會(huì)的精神實(shí)質(zhì)，并將其貫徹落實(shí)到工作實(shí)際中;二是加快知識(shí)更新，提高能力水平，我作為一名黨員，注重學(xué)習(xí)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的優(yōu)良作風(fēng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)員工的智慧和經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和技能，不斷提高解決實(shí)際問(wèn)題和做好本職工作的能力，努力使自己成為本崗位上的行家里手，能夠做到公道正派、服務(wù)熱情，能夠從大局出發(fā)，為搞好各項(xiàng)工作出主意、想辦法。

二、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，做好自己工作

在工作中，我首先能夠做到擺正自己位置，按照領(lǐng)導(dǎo)要求完成各項(xiàng)工作任務(wù)，在工作中能夠做到嚴(yán)格把關(guān)，以精益求精的態(tài)度對(duì)待工作，同時(shí)也注重傾聽職工的意見，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量，把工作作好。我負(fù)責(zé)職工食堂的工作，食堂承擔(dān)著職工和領(lǐng)導(dǎo)的就餐及接待任務(wù)，飲食安全的重要性顯而易見，不能有一絲疏忽。

在去年的一年里，在有限的伙食標(biāo)準(zhǔn)，物價(jià)不斷上漲的情況下，想方設(shè)法烹制出精美的飯菜供大家就餐。為此，從采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，做到萬(wàn)無(wú)一失，認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，禁止將霉變、腐爛、異味的食品供應(yīng)員工，搞好灶房?jī)?nèi)外的清潔，保障員工的身體健康。

同時(shí)，在飯菜的花色品種上，我認(rèn)真制定每天食譜，努力做到品種不重復(fù)、花色時(shí)時(shí)新。在接待任務(wù)工作上，我們根據(jù)各項(xiàng)接待標(biāo)準(zhǔn)，制定出菜譜，做到了標(biāo)準(zhǔn)雖有高低，但質(zhì)量、口味不變的原則。把講禮儀、懂服務(wù)的人員應(yīng)用到工作崗位上，使食堂的服務(wù)達(dá)到了規(guī)范化。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過(guò)去的一年里做了一些工作，但仍存在很多不足，主要有以下幾方面

1、在自身的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)上抓得不夠，投入的精力不多。

2、工作不夠細(xì)致，缺乏創(chuàng)新意識(shí)。

在今后的工作中，我要把食堂餐飲做為第一要?jiǎng)?wù)，發(fā)揚(yáng)“認(rèn)真負(fù)責(zé)、扎實(shí)苦干”優(yōu)良作風(fēng)，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作,保質(zhì)保量完成，更加積極、努力的工作，保證公司全體員工的就餐和對(duì)外招待。

以上，是我對(duì)一年來(lái)的工作總結(jié)，請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們給予批評(píng)指正。

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告3歲月如梭，光陰似箭，轉(zhuǎn)眼間入職______大酒店餐飲部工作已滿一年，根據(jù)餐飲部經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)部門各餐廳、酒吧及管事部的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將本年度工作開展情況作總結(jié)匯報(bào)，并就201__年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

作為國(guó)際知名的品牌酒店，餐飲部的經(jīng)營(yíng)與管理已很成熟，市場(chǎng)知名度較高，經(jīng)過(guò)十五年的管理經(jīng)驗(yàn)沉積和提煉，已形成了自己的管理風(fēng)格，要在服務(wù)管理和培訓(xùn)上取得突破困難較大。入職后，根據(jù)餐飲部實(shí)際狀況，本人提出了“打造優(yōu)秀服務(wù)團(tuán)隊(duì)”的管理目標(biāo)和口號(hào)，旨在提高整體服務(wù)水平，樹立良好的行業(yè)形象。入職一年以來(lái)，主要開展了以下幾方面的工作：

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，2013年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)__》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦?、调整好转型心态将直接影响缠r裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔(dān)淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧?，弱r恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚茫寡г痹諦睦砩獻(xiàn)骱貿(mào)浞值乃枷胱急?，缓斤喫因角色转睖Z牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?/p>5、結(jié)合工作實(shí)際，開發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱，對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會(huì)較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì)，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20____年工作打算

20____年是一個(gè)機(jī)會(huì)年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ)，為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項(xiàng)目，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)2013年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會(huì)的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái)，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

20____年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才，為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20____年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把2013年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。主要優(yōu)化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》、《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)基本__》，擬訂新開設(shè)的課程為：《時(shí)間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進(jìn)行專題培訓(xùn)，并將把日常管理工作與所學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合，全面推動(dòng)餐飲管理。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。

201__年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持。新年新希望，希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押谩⒎e極的配合和支持。新年新起點(diǎn)，希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?？偨Y(jié)過(guò)去，展望未來(lái)，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告4一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，

加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，____年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。

統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境

布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了

婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服

務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主

要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高

他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

餐飲員工述職報(bào)告5尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

我很遺憾自己在這個(gè)時(shí)候向公司正式提出辭職，有點(diǎn)突然，但實(shí)屬必然。

來(lái)到四季鮮也近一年半了，有過(guò)歡笑，有過(guò)收獲，也有過(guò)淚水和痛苦。本來(lái)，進(jìn)入四季鮮就是一個(gè)美麗的偶然，當(dāng)時(shí)考上本科的我本想在這里領(lǐng)兩個(gè)月的薪水，籌夠回去海南的路費(fèi)，然后大請(qǐng)一餐就滿足了!來(lái)到這里感覺真的能學(xué)到許多許多，所以連合同都沒(méi)有簽的我能一直工作至今!然而本人至今還沒(méi)有確定好自己是屬于哪一行業(yè)，所以現(xiàn)在開始要去追尋了。

現(xiàn)在四季鮮已經(jīng)是國(guó)家扶貧龍頭企業(yè)了，實(shí)力又上一臺(tái)階了，人力資源也相對(duì)充裕;試驗(yàn)證明鄙人這個(gè)生產(chǎn)部主管也是不夠稱職的，公司可以很快就能招一位專業(yè)人士任職，把四季鮮的生產(chǎn)質(zhì)量方面實(shí)實(shí)在在地搞上去!

現(xiàn)在我手頭上的項(xiàng)目也基本上搞好了，綠色食品荔枝續(xù)展、綠色食品龍眼干申報(bào)、gap、qs等等，都已經(jīng)明朗了，我想我這方面的任務(wù)基本上完成了，也可以安心地去了。

在此，希望領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)本人的辭職請(qǐng)求!

第2篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

在高雅的餐廳落座，一位胸前別著一枚葡萄胸針的侍者走過(guò)來(lái)遞上菜單酒單。當(dāng)你還在為喝什么酒而猶豫時(shí)，這位別著葡萄胸針的侍者開始為你介紹各種酒之間的特色和區(qū)別。這位侍者就是專業(yè)侍酒師。

這是在國(guó)外用餐時(shí)常見的一幕。雖然侍酒師行業(yè)在國(guó)外已有多年的發(fā)展，但在中國(guó)，還是一個(gè)悄然興起的新職業(yè)。隨著中國(guó)國(guó)際化腳步的加快，與外國(guó)的交流日漸頻繁，西方的很多行為習(xí)慣都在悄悄的影響著我們。侍酒師，就是其中之典型案例。侍酒師是葡萄酒專家。

據(jù)資深逸香葡萄酒培訓(xùn)師李飛介紹，侍酒師要具有專業(yè)酒水知識(shí)和技能、為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，同時(shí)還要負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、酒的鑒別、品評(píng)、采購(gòu)、銷售以及酒窖管理和服務(wù)員培訓(xùn)等等。侍酒師的知識(shí)儲(chǔ)備庫(kù)中必須包含酒的專業(yè)知識(shí)技能、對(duì)菜與酒搭配的掌控力和外語(yǔ)能力。每個(gè)酒莊都要記得全面，每個(gè)酒單上的酒都要記得牢。

一個(gè)好的侍酒師除了具備專業(yè)的知識(shí)以外，還要具有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)；對(duì)用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級(jí)的服務(wù)意識(shí)及配套的餐飲管理知識(shí)。專業(yè)的侍酒師必須能準(zhǔn)確把握客人的心態(tài)，能通過(guò)客人的衣著品位、目前情緒狀態(tài)等因素，把最適合其現(xiàn)在狀態(tài)的葡萄酒推薦給顧客。

1.匱乏的侍酒師

中國(guó)現(xiàn)在進(jìn)口的葡萄酒數(shù)量逐年增長(zhǎng)，而相關(guān)的葡萄酒教育卻顯得尤為匱乏，很多酒店的服務(wù)員及管理人員都缺乏足夠的葡萄酒知識(shí)和技能，在酒水的服務(wù)與銷售方面，只停留在一個(gè)初級(jí)層面。簡(jiǎn)單的服務(wù)與銷售已不能滿足葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展的需要。許多酒店愿意花高價(jià)去國(guó)外聘請(qǐng)具有專業(yè)資質(zhì)的國(guó)際級(jí)侍酒師，來(lái)完善其高品質(zhì)的服務(wù)。

中國(guó)目前約有13000多家星級(jí)酒店，其中1000多家是四、五星級(jí)酒店，而配有職業(yè)侍酒師的酒店卻寥寥無(wú)幾。目前在北京的國(guó)際級(jí)飯店或是俱樂(lè)部里，幾乎沒(méi)有經(jīng)受過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的侍酒師。據(jù)調(diào)查，目前中國(guó)品酒師、侍酒師有幾十萬(wàn)的缺口，因此，在未來(lái)幾年，需要大量的葡萄酒人才。

2.侍酒師是黃金職業(yè)

鑒于侍酒師的稀缺，侍酒師的薪酬也水漲船高。北京逸香葡萄酒文化傳播有限公司的總經(jīng)理文含介紹說(shuō)，現(xiàn)在的侍酒師分三個(gè)等級(jí)。

第3篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)

傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質(zhì)不高、管理技術(shù)落后、高素質(zhì)人才缺乏、綜合服務(wù)素質(zhì)偏低等問(wèn)題。自本世紀(jì)初以來(lái)，隨著信息技術(shù)的不斷進(jìn)步，餐飲企業(yè)也在積極通過(guò)信息化建設(shè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)管理方式，與國(guó)際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相適應(yīng)。進(jìn)入“十三五”以來(lái)，餐飲業(yè)在國(guó)家部委相關(guān)政策引導(dǎo)下，已進(jìn)入供給側(cè)改革的調(diào)整階段，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)代服務(wù)理念和新一代信息技術(shù)的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來(lái)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景

隨著《中國(guó)制造2025》國(guó)家戰(zhàn)略的推進(jìn)，智能技術(shù)已對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)在物流、生產(chǎn)、服務(wù)、管理、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)進(jìn)行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務(wù)委員會(huì)的《杭州市關(guān)于開展進(jìn)一步優(yōu)化環(huán)境促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點(diǎn)工作方案》（2015.8）明確提出了“機(jī)器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進(jìn)行智慧化改造，完善管理流程，增強(qiáng)管理能力，推動(dòng)餐飲服務(wù)智能化加速，促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級(jí)?！渡虅?wù)部關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號(hào)）的重點(diǎn)任務(wù)中將“運(yùn)用信息化技術(shù)推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報(bào)告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡(luò)外賣用戶1.50億。預(yù)計(jì)2018年餐飲020市場(chǎng)將達(dá)到2897.9億元。另?yè)?jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長(zhǎng)67%。

二、智慧餐飲的緣起與內(nèi)涵

智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國(guó)提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術(shù)與人體智慧相結(jié)合，優(yōu)化整合社會(huì)資源，智能響應(yīng)各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會(huì)空間。

智慧餐飲經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，應(yīng)用獨(dú)享性的面向財(cái)務(wù)、服務(wù)、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營(yíng)服務(wù)信息轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進(jìn)行業(yè)務(wù)分析。二是網(wǎng)絡(luò)化階段，餐飲企業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對(duì)服務(wù)環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈和物流配送的信息化管理實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)層面的實(shí)時(shí)管理、實(shí)時(shí)監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術(shù)為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)生產(chǎn)服務(wù)、供應(yīng)鏈管理、物流配送、內(nèi)部管控、市場(chǎng)營(yíng)銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動(dòng)、數(shù)據(jù)分析處理，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準(zhǔn)營(yíng)銷、智能決策，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務(wù)部關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號(hào)）精神的引領(lǐng)下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術(shù)為驅(qū)動(dòng)的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。

從內(nèi)涵來(lái)看，智慧餐飲包含兩個(gè)維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術(shù)條件下，餐飲業(yè)的市場(chǎng)行為、企業(yè)行為、消費(fèi)行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號(hào)”，以數(shù)字化的形式解構(gòu)生產(chǎn)管理活動(dòng)的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值，并服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的起點(diǎn)，體現(xiàn)了科學(xué)化的管理思想，而本質(zhì)上是新的管理范式建構(gòu)。

二是技術(shù)維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術(shù)在供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用，企業(yè)運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程可以實(shí)施智慧化運(yùn)作、信息高度共享，最大程度實(shí)現(xiàn)高效化生產(chǎn)、精細(xì)化管理、敏捷化應(yīng)變、個(gè)性化服務(wù)，大大提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)能力。

三、智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)

智慧餐飲是新一代信息技術(shù)與餐飲業(yè)務(wù)流程相結(jié)合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，提高餐飲服務(wù)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營(yíng)管理的思想與技術(shù)的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時(shí)還要具備信息技術(shù)應(yīng)用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動(dòng)平臺(tái)的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動(dòng)應(yīng)用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設(shè)需要兩類人才支撐：一是對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)中的軟、硬件技術(shù)具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)能熟練運(yùn)用，同時(shí)又具備餐飲管理知識(shí)的復(fù)合型人才。智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)如圖1所示。

四、智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)構(gòu)成

智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)包括基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)、信息處理素質(zhì)、信息系統(tǒng)集成素質(zhì)、信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)等四大核心素質(zhì)。

基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術(shù)；理解餐飲行業(yè)領(lǐng)域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內(nèi)部管理職能、服務(wù)職能及業(yè)務(wù)處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問(wèn)題的能力、交流溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、組織管理能力。

信息處理素質(zhì)要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺(tái)，能靈活利用模型和方法、利用算機(jī)分析工具，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供支持；同時(shí)還應(yīng)當(dāng)具備管理數(shù)據(jù)、技術(shù)平臺(tái)和信息處理系統(tǒng)的知識(shí)與技能。

信息系統(tǒng)集成素質(zhì)需要了解信息系統(tǒng)設(shè)計(jì)、開發(fā)或購(gòu)買、安裝的技術(shù)、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過(guò)程設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、質(zhì)量、人機(jī)系統(tǒng)、人機(jī)界面、電子商務(wù)設(shè)計(jì)、社會(huì)技術(shù)系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運(yùn)用信息系統(tǒng)領(lǐng)域核心技術(shù)和概念，鑒別和評(píng)價(jià)當(dāng)前流行的和新興的技術(shù)，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設(shè)計(jì)劃、對(duì)信息系統(tǒng)功能評(píng)估、信息系統(tǒng)設(shè)備安裝、調(diào)試、運(yùn)維方面的知識(shí)與能力。

信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)指能夠應(yīng)用所學(xué)的管理技術(shù)和信息技術(shù)，承擔(dān)餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務(wù)系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營(yíng)商務(wù)系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運(yùn)營(yíng)與管理、手機(jī)App設(shè)計(jì)與開發(fā)。具備最基本的計(jì)算思維能力、算法設(shè)計(jì)與分析能力、程序設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機(jī)APP的分析、開發(fā)、實(shí)現(xiàn)能力，以及對(duì)大型應(yīng)用程序、大型系統(tǒng)的理解和運(yùn)用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。

五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實(shí)踐路徑

智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎(chǔ)應(yīng)由院校和用人企業(yè)共同構(gòu)建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對(duì)人才培養(yǎng)成效產(chǎn)生直接作用的相關(guān)管理規(guī)章、制度、模式、資源等。

1.創(chuàng)新智慧餐飲應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式

以“能力為本、重在應(yīng)用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實(shí)際需求的人才培養(yǎng)方案。推動(dòng)餐飲信息化應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式向“應(yīng)用型”轉(zhuǎn)變。

2.注重教學(xué)研究，對(duì)接行業(yè)實(shí)際需求

目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實(shí)施主體仍以學(xué)校為主，主要以信息技術(shù)類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學(xué)與行業(yè)實(shí)踐之間存在一定滯后性，學(xué)校應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)、信息技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，以本、?？茖哟稳瞬排囵B(yǎng)為主要任務(wù)，重點(diǎn)開展專業(yè)培養(yǎng)目?、烤暊C逑到ㄉ?、实验实旬?dāng)U匣制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應(yīng)用到人才培養(yǎng)方案中。

3.以科研和項(xiàng)目為載體，提高人才培養(yǎng)實(shí)效

在人才培養(yǎng)實(shí)踐活動(dòng)中，應(yīng)堅(jiān)持科研和項(xiàng)目為導(dǎo)向，鼓勵(lì)師資隊(duì)伍和學(xué)生積極申報(bào)各類科研課題和項(xiàng)目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學(xué)中引入科研項(xiàng)目，貫穿實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文和畢業(yè)實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)。科研項(xiàng)目成果融人人才培養(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強(qiáng)相關(guān)專業(yè)方向優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。

4.強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)

注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過(guò)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育、仿真實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)實(shí)踐等途徑，多層次構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐體系，加大對(duì)第二、第三課堂的支持力度，鼓勵(lì)學(xué)生參與高水平科技競(jìng)賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。

5.開碾課程體系重構(gòu)

以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點(diǎn)對(duì)接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準(zhǔn)則，按職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)課程體系，實(shí)行“雙證書”制度。按課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接的原則，整合課程群與課程模塊，通過(guò)利用校企優(yōu)勢(shì)進(jìn)行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。

6.深化實(shí)踐教學(xué)改革

著力構(gòu)建適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、學(xué)生能力要求的實(shí)踐教學(xué)體系，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)程，設(shè)計(jì)不同的實(shí)踐層次，制定多層級(jí)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，達(dá)到多層次的實(shí)踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標(biāo)。

7.提升實(shí)踐教學(xué)的管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)水平

制定實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量保障運(yùn)行機(jī)制，建立培養(yǎng)質(zhì)量反饋機(jī)制，健全實(shí)踐教學(xué)監(jiān)管體系。構(gòu)建由院校、學(xué)生、餐飲企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量考核體系；其次，構(gòu)建多元化的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，建立多元化的評(píng)價(jià)方式。

六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺(tái)建設(shè)

根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系，實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)按實(shí)驗(yàn)教學(xué)、項(xiàng)目實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實(shí)習(xí)個(gè)層次規(guī)劃，同時(shí)建設(shè)相對(duì)應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)基地，形成全教育時(shí)段、覆蓋課內(nèi)課外、打通校內(nèi)校外的一體化實(shí)訓(xùn)遞進(jìn)平臺(tái)。

1.加大實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)硬件環(huán)境建設(shè)

智慧餐飲人才培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)硬件環(huán)境涉及大量設(shè)施設(shè)備，可通過(guò)中央專項(xiàng)、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設(shè)信息分析處理實(shí)驗(yàn)室、數(shù)據(jù)挖掘?qū)嶒?yàn)室、移動(dòng)平臺(tái)開發(fā)實(shí)驗(yàn)室、電子商務(wù)實(shí)驗(yàn)室等基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的平臺(tái)，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和科研開發(fā)環(huán)境。

2.強(qiáng)化產(chǎn)學(xué)融合，拓展人才培養(yǎng)空間

智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應(yīng)與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實(shí)習(xí)基地，―方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調(diào)整教學(xué)模式以適應(yīng)人才需求；另―方面餐飲企業(yè)可吸納高素質(zhì)餐飲信息管理、電子商務(wù)運(yùn)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)工程、酒店工程等方面的技術(shù)人才，增強(qiáng)餐飲企業(yè)智慧建設(shè)的能力。此外，通過(guò)與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目，或邀請(qǐng)高素質(zhì)企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進(jìn)行師資培訓(xùn)，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊(duì)伍。

3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地

關(guān)注促進(jìn)學(xué)生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實(shí)訓(xùn)課程，另一方面搭建“學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練中心”，聘請(qǐng)餐飲企業(yè)家和信息化領(lǐng)域?qū)＜覔?dān)任客座講師，教授大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

第4篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

關(guān)鍵字：高速公路服務(wù)區(qū);功能擴(kuò)展;管理研究

隨著全國(guó)高速公路網(wǎng)的逐步形成，高速公路服務(wù)區(qū)作為高速公路網(wǎng)絡(luò)中的配套設(shè)備，正在日益顯示出其重要作用。高速公路服務(wù)區(qū)是高速公路交通運(yùn)輸體系的一個(gè)基本要素，是體現(xiàn)公路交通文化的窗口。高速公路交通如何提高高速公路服務(wù)區(qū)的服務(wù)水平，提升服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)安全觀念，是高速公路建設(shè)和管理中面臨的主要問(wèn)題。本文在對(duì)高速公路服務(wù)區(qū)功能現(xiàn)狀及管理過(guò)程中存在的主要問(wèn)題進(jìn)行了客觀的分析，為高速公路服務(wù)區(qū)的功能擴(kuò)展和實(shí)施科學(xué)化的管理提供了依據(jù)。

一、高速公路服務(wù)區(qū)功能和管理現(xiàn)狀

（1）高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)施設(shè)置不夠合理

我國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的發(fā)展比較晚，在初期完成的幾條高速公路，由于我國(guó)的相關(guān)技術(shù)還不夠成熟，所以，它們的里程都比較短，在開發(fā)和管理上仍然有很大缺陷。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，目前我國(guó)大部分高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)有加油站、快餐店、便利店等基本服務(wù)設(shè)施，但是，配備有水果、土特產(chǎn)等商品種類多的高速公路服務(wù)區(qū)卻很少，總體上來(lái)看，我國(guó)的高速公路服務(wù)區(qū)仍然處與虧損狀態(tài)。除此以外，在高速公路建設(shè)初期，由于資金投入有限，建設(shè)人員的建設(shè)理念有所偏差，從而造成高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)施簡(jiǎn)陋，普遍還不能滿足廣大人們?nèi)罕姷幕拘枨?。我?guó)高速公路服務(wù)區(qū)的內(nèi)部設(shè)施設(shè)置還不合理，在停車區(qū)內(nèi)，普通的客車與貨車還沒(méi)有分開服務(wù)管理，缺乏對(duì)危險(xiǎn)物品運(yùn)輸?shù)奶厥夤芾韺^(qū)，從而使得車流、人流交叉混亂。超市的規(guī)模還比較小，物品分類還不夠清楚，從而造成人流混亂，擁擠。餐廳服務(wù)結(jié)構(gòu)性存在著失衡的現(xiàn)象，服務(wù)秩序還比較混亂，這些都嚴(yán)重制約著我國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的發(fā)展。

（2）、高速公路服務(wù)區(qū)管理現(xiàn)狀

從目前來(lái)看，我國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)管理還存在著許多問(wèn)題：高速公路服務(wù)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生水平不高，垃圾污染十分嚴(yán)重、停車場(chǎng)相關(guān)人員的管理水平不高，從而使得停車場(chǎng)擁擠混亂、公益性設(shè)施的人員配備不足、經(jīng)營(yíng)管理模式比較落后，經(jīng)濟(jì)效益比較欠佳、價(jià)格監(jiān)控不足、經(jīng)營(yíng)特色還不夠鮮明、支付方式不夠便利。

二、高速公路服務(wù)區(qū)功能擴(kuò)展

（1）高速公路服務(wù)區(qū)作為地方旅游資源

高速公路服務(wù)區(qū)可以與當(dāng)?shù)卣M(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，充分結(jié)合各地的風(fēng)情文化、物產(chǎn)特色，將服務(wù)區(qū)作為地方旅游資源進(jìn)行充分展示，帶動(dòng)周邊經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，形成一個(gè)良性的互動(dòng)機(jī)制。一般而言，高速公路服務(wù)區(qū)選擇農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或者是規(guī)模比較大的農(nóng)產(chǎn)品中轉(zhuǎn)地進(jìn)行開發(fā)，還得找到數(shù)量充足和質(zhì)量比較高的相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行管理，適當(dāng)選擇消費(fèi)市場(chǎng)以降低運(yùn)費(fèi)。

（2）高速公路服務(wù)區(qū)物流運(yùn)輸服務(wù)

在強(qiáng)調(diào)“以人為本”的發(fā)展理念中，高速公路服務(wù)區(qū)的功能設(shè)計(jì)除了滿足基本的功能以外，還要注重人與自然的和諧，要滿足人們的真實(shí)所需，為人們提供方便。高速公路服務(wù)區(qū)的相關(guān)建筑要注重因地制宜的原則，充分利用當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)，體現(xiàn)出當(dāng)?shù)貪庥舻奶厣幕?，要按照?dāng)?shù)厝藗兊牧?xí)俗進(jìn)行建設(shè)，要讓人們真正滿意。隨著綠色、環(huán)保、節(jié)能減排、可持續(xù)發(fā)展理念的日益深入，高速公路服務(wù)區(qū)的相關(guān)建設(shè)也應(yīng)該體現(xiàn)出綠色環(huán)保、節(jié)能減排的主題，要為人們創(chuàng)建出一個(gè)文明、衛(wèi)生、健康的良好環(huán)境。信息技術(shù)的不斷進(jìn)步和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，加速了高速公路的信息化進(jìn)程，為高速公路服務(wù)區(qū)發(fā)揮高速效益提供了動(dòng)力，所以，高速公路服務(wù)區(qū)也必須加強(qiáng)信息化建設(shè)，注重為客戶提供多樣化的信息服務(wù)，真正滿足人們所需。

三、高速公路服務(wù)區(qū)的管理模式

（1）高速公路服務(wù)區(qū)要對(duì)服務(wù)區(qū)資源進(jìn)行整合，這樣，可以降低管理成本，形成規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)管理模式。由于不同種類的車輛，不同檔次的顧客都需要解決餐飲問(wèn)題，所以，高速公路服務(wù)區(qū)一定要積極引進(jìn)世界知名餐飲品牌來(lái)改變高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲形象和檔次，真正給顧客提供最舒適的服務(wù)管理。高速公路服務(wù)區(qū)的超市管理要采用集中采購(gòu)，采用信息化管理，除此以外，還要加強(qiáng)具有地方特色的物產(chǎn)的營(yíng)銷和宣傳，打造服務(wù)區(qū)品牌，充分帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

（2）培養(yǎng)高素質(zhì)的高速公路服務(wù)區(qū)管理人員

高速公路服務(wù)區(qū)設(shè)計(jì)餐飲管理、客房管理、公共安全管理、物流運(yùn)輸管理等許多方面，必須有比較全面的有經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和協(xié)調(diào)能力的專業(yè)管理人員進(jìn)行管理，所以，一定要加強(qiáng)對(duì)專業(yè)人員的培訓(xùn)與教育工作，要訓(xùn)練出一批有高素質(zhì)的專業(yè)管理人員，教會(huì)他們要用長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光選擇合適的管理方法進(jìn)行管理，同時(shí)還要加大高速公路服務(wù)區(qū)的安全管理力度，從而提高高速公路服務(wù)區(qū)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，使我國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)能夠迅速發(fā)展，真正滿足廣大人們的需要。

四、結(jié)束語(yǔ)

本文以司乘人員為研究對(duì)象，對(duì)我國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的功能服務(wù)現(xiàn)狀和管理進(jìn)行了分析探討，提出了高速公路服務(wù)區(qū)功能擴(kuò)展和管理模式策略，明確提出了對(duì)高速公路服務(wù)區(qū)的功能進(jìn)行擴(kuò)展是提高高速公路服務(wù)水平的前提，高速公路服務(wù)區(qū)的規(guī)劃、建設(shè)、管理應(yīng)該以實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益、地方經(jīng)濟(jì)共贏為核心，將服務(wù)區(qū)融入整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)布局，高速公路服務(wù)區(qū)功能的完善與拓展一定要在安全的前提下進(jìn)行功能改善，這樣才能為高速公路服務(wù)區(qū)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)提供基本的條件，才能大幅度提高高速公路的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，高速公路服務(wù)區(qū)才能走上市場(chǎng)化，從而才能快速發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]薛喜菊;高速公路服務(wù)區(qū)提高服務(wù)質(zhì)量的重要性及途徑[J];河南科技;2009年07期

第5篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)直接帶動(dòng)了餐飲業(yè)的高速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)已連續(xù)十幾年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。但是與此同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)開始由品種向品牌，由數(shù)量向質(zhì)量，由單店經(jīng)營(yíng)向規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)的方向轉(zhuǎn)化。企業(yè)要在市場(chǎng)中占據(jù)一定的地位必須加強(qiáng)創(chuàng)新力度和文化品牌內(nèi)涵，進(jìn)一步突出特色經(jīng)營(yíng)。加強(qiáng)創(chuàng)新、樹立品牌、注重營(yíng)銷成為廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。

首先，餐飲企業(yè)在注重特色經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，更加注重菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和管理服務(wù)水平逐步的改善和提高。在保持出品不斷創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，廚房餐廳更趨現(xiàn)代化，服務(wù)更趨規(guī)模化，菜品質(zhì)量更趨標(biāo)準(zhǔn)化，管理更趨科學(xué)化。同時(shí)企業(yè)科技含量不斷增加，計(jì)算機(jī)管理、網(wǎng)絡(luò)促銷更加普及，由重品種、重低價(jià)向重品牌、重質(zhì)量方向轉(zhuǎn)變，從價(jià)格品種競(jìng)爭(zhēng)為主向品牌文化競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化。其次，管理與人才的作用更加突出。只有技術(shù)優(yōu)勢(shì)已難以形成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展的保證，必須加強(qiáng)現(xiàn)代管理知識(shí)與管理手段的應(yīng)用，加強(qiáng)人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動(dòng)行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

連鎖經(jīng)營(yíng)被作為壯大企業(yè)實(shí)力、提升企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)的重要手段在餐飲行業(yè)很快流行開來(lái)，并形成了一定的規(guī)模。老字號(hào)企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營(yíng)和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實(shí)踐和積累完善中發(fā)展壯大。相信隨著餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式在實(shí)踐中不斷摸索和發(fā)展，該模式必將日趨成熟與完善，連鎖經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)餐飲的業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式。

連鎖化經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)

當(dāng)餐飲企業(yè)連鎖化的規(guī)模初步建立，管理方面的問(wèn)題便陸續(xù)暴露出來(lái)，這些問(wèn)題如果不能很好地解決，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)將會(huì)遇到很大風(fēng)險(xiǎn)。

1.滯后管理導(dǎo)致管理疲于應(yīng)付。企業(yè)創(chuàng)始人往往在起步階段做得很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段的成功。當(dāng)企業(yè)上到一定的規(guī)模，企業(yè)的管理者不得不四處奔波處理各個(gè)店經(jīng)營(yíng)遇到的棘手問(wèn)題。其工作量、操勞程度比以往更甚。更有甚者，企業(yè)的老板扮演的是一個(gè)救火隊(duì)員的角色，哪里有事就在哪里出現(xiàn)。這樣的滯后管理狀態(tài)對(duì)企業(yè)發(fā)展是很不利的，激烈的競(jìng)爭(zhēng)不允許企業(yè)犯錯(cuò)誤，而且，很多代價(jià)也是付不起的。如何足不出戶就可以做到預(yù)先管理，如何了解各個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)狀況將是一個(gè)迫切需要解決的問(wèn)題。

2.組織機(jī)構(gòu)臃腫導(dǎo)致效率低下。企業(yè)大了之后，很容易犯大企業(yè)病。嚴(yán)重的大企業(yè)病會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本居高不下，市場(chǎng)反應(yīng)緩慢，競(jìng)爭(zhēng)力減弱。預(yù)防這樣的大企業(yè)病需要形成積極向上的企業(yè)文化，將各個(gè)崗位員工的個(gè)人發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并通過(guò)現(xiàn)代化的管理手段使崗位分工清晰，責(zé)權(quán)利分明，并將考核機(jī)制往企業(yè)想得到的結(jié)果上去引導(dǎo)。當(dāng)一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模，這樣精細(xì)化的管理及考核如果沒(méi)有一套符合餐飲行業(yè)的信息化管理系統(tǒng)是很難做到的。憑經(jīng)驗(yàn)、感覺或者任人唯親都會(huì)使企業(yè)發(fā)展受到限制。

3.溝通不暢導(dǎo)致執(zhí)行力欠佳、監(jiān)管不力。傳統(tǒng)的單店管理方法和手段管理那些看得到的、可以隨時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)的餐廳沒(méi)有問(wèn)題，因?yàn)楣芾碚呖梢袁F(xiàn)場(chǎng)指揮，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)指出經(jīng)營(yíng)管理方面的不足。但是在企業(yè)進(jìn)入連鎖發(fā)展階段，對(duì)每個(gè)店面無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)了解經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題。因此當(dāng)企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)之后，溝通、執(zhí)行力、督導(dǎo)能力的保持就非常重要。現(xiàn)行的方法是管理者將身邊培訓(xùn)過(guò)的、信任的、有能力的人派出去，但這樣的做法還是遠(yuǎn)不能解決問(wèn)題，一方面這樣的人員太少，捉襟見肘，另一方面效果也遠(yuǎn)不及期望。所以，建立一套標(biāo)準(zhǔn)的溝通機(jī)制，明確被授權(quán)人權(quán)力和責(zé)任，并且集團(tuán)管理者可隨時(shí)了解到執(zhí)行的情況，以便做出監(jiān)督及指導(dǎo)。而這一切，勢(shì)必通過(guò)現(xiàn)代化的信息技術(shù)結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)得以實(shí)現(xiàn)。

4.無(wú)法精確復(fù)制成功店面。一個(gè)成功的樣板店可籠統(tǒng)地分為硬件和軟件兩方面。硬件指的是餐廳的規(guī)模、裝修、設(shè)施、人員配備、菜肴等。軟件是指管理的方法和手段，是制度、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)文化等看不見、摸不著的東西。硬件照搬照抄比較容易，而軟件方面復(fù)制起來(lái)就很困難，而體現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)一貫的風(fēng)格最終取決于軟件部分，讓每個(gè)店保持統(tǒng)一的口味和服務(wù)感受就需要一套企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，輔助以企業(yè)文化，通過(guò)現(xiàn)代化的手段貫策執(zhí)行下去。

5.經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整、決策支持缺乏科學(xué)的根據(jù)。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，即便企業(yè)具備一定的規(guī)模，如果不具備市場(chǎng)的敏銳度，不根據(jù)實(shí)際的情況調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，靠一招鮮打天下越來(lái)越行不通了。在連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，由于店面眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣不同，依賴經(jīng)驗(yàn)和想象來(lái)做決策和調(diào)整必定會(huì)有偏差，而經(jīng)營(yíng)管理者如果能及時(shí)了解到當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)情況，特別是根據(jù)量化的結(jié)果來(lái)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，就能更容易贏得當(dāng)?shù)乜腿说那嗖A。因此，借助于集團(tuán)化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)。

以信息化

平臺(tái)為依托

信息化建設(shè)可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，為連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)提供保障。圍繞信息化管理平臺(tái)，企業(yè)可以形成符合自身運(yùn)行與管理需要的運(yùn)行流程和管理規(guī)范。

在我國(guó)已經(jīng)有一大批長(zhǎng)期扎根于餐飲信息化的軟件企業(yè)，其中也有些軟件公司針對(duì)大型餐飲連鎖集團(tuán)的需求，提供全方位的軟硬件一攬子解決方案，可以支持連鎖企業(yè)對(duì)異地跨省市連鎖門店、加盟店、戰(zhàn)略聯(lián)盟合作伙伴等實(shí)施統(tǒng)一管理，保證集團(tuán)管理者們無(wú)論在何時(shí)何地都可以方便地獲取所需的各種企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的信息，依賴這些準(zhǔn)確、及時(shí)、詳細(xì)的信息，再做出更準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整。

根據(jù)筆者所在的石川科技公司面向連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲信息化解決方案的部署和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)信息化必須堅(jiān)持“統(tǒng)一客戶管理、統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理、統(tǒng)一物資管理”的基本原則。

1．統(tǒng)一客戶管理平臺(tái)。客戶管理平臺(tái)主要提供統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)、一卡通、客戶數(shù)據(jù)分析和短信平臺(tái)。

統(tǒng)一預(yù)訂服務(wù)：傳統(tǒng)的每個(gè)門店一個(gè)預(yù)訂電話，一個(gè)預(yù)訂臺(tái)的預(yù)訂服務(wù)方式不利于企業(yè)的宣傳推廣，也不利于為新老客人提供方便快捷的服務(wù)。連鎖化統(tǒng)一預(yù)訂平臺(tái)將幫助連鎖企業(yè)成功解決這些問(wèn)題，通過(guò)建立呼叫中心和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂平臺(tái)，消費(fèi)者只需要記住一個(gè)電話號(hào)碼（或一個(gè)網(wǎng)址），就可實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖企業(yè)旗下任意一個(gè)門店的餐位預(yù)訂。

一卡通：對(duì)?？吞峁┱劭劭ɑ騼?chǔ)值卡，通過(guò)消費(fèi)積分進(jìn)行折扣優(yōu)惠，而總部可以進(jìn)行一卡通結(jié)算。

客戶數(shù)據(jù)分析：包括現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)分析和后臺(tái)數(shù)據(jù)分析，前者用于在現(xiàn)場(chǎng)向客人提供個(gè)，后者為總部進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷提供數(shù)據(jù)。

短信平臺(tái)：向客戶酒店資訊，也可以向客戶實(shí)施關(guān)懷，成為酒店與客戶之間的溝通橋梁。

2．統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理平臺(tái)。財(cái)務(wù)管理平臺(tái)主要提供經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、銷售數(shù)據(jù)分析及管理審計(jì)等。

經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：提供賬單明細(xì)、日銷售數(shù)據(jù)、月銷售數(shù)據(jù)及銷售收入數(shù)據(jù)匯總等，準(zhǔn)確掌握各門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

銷售數(shù)據(jù)分析：提供人均消費(fèi)、菜品排行、日流量、周流量等分析報(bào)表，為餐廳經(jīng)營(yíng)調(diào)整提供依據(jù)。

管理審計(jì)：提供退菜分析，贈(zèng)送分析、折扣分析等，堵塞門店經(jīng)營(yíng)管理漏洞。

3．統(tǒng)一物資管理平臺(tái)。物資管理平臺(tái)主要提供采購(gòu)管理、配送管理和成本分析。

采購(gòu)管理：通過(guò)查詢各門店當(dāng)前庫(kù)存狀況和門店的配送請(qǐng)求單，系統(tǒng)可提供給采購(gòu)人員關(guān)于各物品在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的消耗情況和補(bǔ)充情況。集團(tuán)采購(gòu)部門可根據(jù)這些信息合理地預(yù)測(cè)物品消耗走勢(shì)，并制定出合適的采購(gòu)計(jì)劃，包括短期的采購(gòu)計(jì)劃和中長(zhǎng)期的采購(gòu)計(jì)劃等。 集團(tuán)采購(gòu)部門的重點(diǎn)是抓住各類商品的需求以及它們?cè)诟鞯氐姆植紶顩r，制訂合理的采購(gòu)計(jì)劃，并利用集團(tuán)采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)甄選優(yōu)秀的供貨商，最終完成價(jià)廉物美、數(shù)量合理、分布恰當(dāng)、供貨及時(shí)的采購(gòu)任務(wù)。

配送管理：根據(jù)門店的配送請(qǐng)求和當(dāng)前庫(kù)存狀況，產(chǎn)生物流配送清單，并由相關(guān)單位及時(shí)完成配送任務(wù)。各門店在接受了配送物資后，即可上網(wǎng)確認(rèn)配送單中涉及的商品品種和數(shù)量，完成配送接收工作，及時(shí)確認(rèn)配送過(guò)程中可能出現(xiàn)的丟失、損壞、多余和其他不匹配的情況。

成本分析：配送中心和集團(tuán)總部可以在財(cái)務(wù)周期內(nèi)獲得各門店材料消耗成本，并了解各門店的毛利情況。

如何建設(shè)

信息化平臺(tái)

餐飲企業(yè)進(jìn)行信息化建設(shè)必須是理性的，并堅(jiān)持循序漸進(jìn)的原則：“先門店，后連鎖”，即先建立門店運(yùn)行信息化管理，再實(shí)施連鎖信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少數(shù)門店進(jìn)行試運(yùn)行的基礎(chǔ)上，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，然后進(jìn)行全面推廣。

由門店到連鎖的信息化建設(shè)步驟是中國(guó)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)所決定的。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，員工在接受新技術(shù)方面需要有個(gè)過(guò)程，如果一哄而上，員工思想準(zhǔn)備不足與技能儲(chǔ)備不夠很容易造成的“消化不良”。將不利于信息化建設(shè)。

由局部到全面的信息化建設(shè)步驟是企業(yè)建立信息化管理模式的需要。任何一套信息化系統(tǒng)都需要與企業(yè)管理模式進(jìn)行融合。企業(yè)只有完成將原有管理模式與信息化管理平臺(tái)的有機(jī)結(jié)合，全面推廣信息化管理才水到渠成。操之過(guò)急，不僅存在信息化管理效能發(fā)揮不好的問(wèn)題，更是白白浪費(fèi)信息化投資的風(fēng)險(xiǎn)。

第6篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：飯店；服務(wù)質(zhì)量；內(nèi)容；提升對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2012）04-0095-02

飯店服務(wù)質(zhì)量分為硬件服務(wù)質(zhì)量和軟件服務(wù)質(zhì)量，所謂硬件服務(wù)質(zhì)量就是指飯店為客人所提供的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量等；而軟件服務(wù)質(zhì)量是指飯店完善的服務(wù)質(zhì)量管理體系。硬件服務(wù)質(zhì)量是軟件服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)和依托，軟件服務(wù)質(zhì)量是硬件服務(wù)質(zhì)量的延伸和升華，它們共同構(gòu)成了飯店服務(wù)質(zhì)量的基本內(nèi)容。隨著人們生活水平的不斷提高和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，飯店行業(yè)迎來(lái)的前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，眾多飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈、殘酷。賓客對(duì)飯店的要求從基本硬件設(shè)施的質(zhì)量逐步變?yōu)橛布O(shè)施完善和應(yīng)該享受的服務(wù)。因此，飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)從本質(zhì)講就是比拼服務(wù)質(zhì)量水平。

一、飯店硬件服務(wù)質(zhì)量的提升

1.做好維修保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。飯店是憑借擁有的設(shè)施設(shè)備來(lái)為客人提供服務(wù)，這些設(shè)施設(shè)備就像人的五臟六腑一樣讓飯店充滿了生機(jī)與活力，是飯店工作人員為客人提供服務(wù)時(shí)必不可少的組成部分，同時(shí)它也反映了一家飯店的管理水平和接待能力，是飯店服務(wù)質(zhì)量水平高低的決定性因素。飯店設(shè)施設(shè)備通常包括客用設(shè)施設(shè)備和供應(yīng)用設(shè)施設(shè)備?？陀迷O(shè)施設(shè)備包括：客房設(shè)施、康樂(lè)設(shè)施等；供應(yīng)用設(shè)施設(shè)備包括：鍋爐設(shè)備、制冷供暖設(shè)備、廚房設(shè)備等。飯店只有保證設(shè)施設(shè)備質(zhì)量，及時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能為客人提供多方面的舒適服務(wù)，進(jìn)而提高飯店的聲譽(yù)和服務(wù)質(zhì)量。

2.從正規(guī)渠道采購(gòu)物品，確保實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量安全。實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量可直接滿足飯店賓客的物質(zhì)消費(fèi)需求，其質(zhì)量的高低也是影響賓客滿意程度的一個(gè)重要因素，因此實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量也是飯店服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。飯店的實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量通常包括：菜點(diǎn)酒水質(zhì)量、客用品質(zhì)量、商品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量。這些實(shí)物產(chǎn)品在飯店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中或直接或間接被客人消費(fèi)，有的甚至?xí)绊懙娇腿说纳眢w健康。這就要求飯店進(jìn)行物品采購(gòu)的時(shí)候，要注意從正規(guī)的渠道采購(gòu)物品，并保管好每一次采購(gòu)的相關(guān)票據(jù)。

3.營(yíng)造優(yōu)質(zhì)服務(wù)環(huán)境，為賓客提供美的享受。飯店服務(wù)環(huán)境質(zhì)量就是指飯店的服務(wù)氣氛給賓客帶來(lái)感覺上的享受感和心理上的滿足感。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)環(huán)境能夠在滿足賓客物質(zhì)需求的同時(shí)又能夠滿足其精神享受的需要。最基本的服務(wù)環(huán)境要求擁有整潔的客房、美觀的陳列物、安全的居住環(huán)境、有序的服務(wù)流程。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)環(huán)境更進(jìn)一步的要求飯店擁有獨(dú)具特色、符合飯店等級(jí)的裝潢；整體設(shè)計(jì)布局合理并且有專門指示到達(dá)服務(wù)設(shè)施和服務(wù)場(chǎng)所的示意圖；裝飾風(fēng)格充滿當(dāng)?shù)靥厣Ыo客人溫馨舒適的感覺；員工儀容儀表端莊和藹、落落大方。這些構(gòu)成了飯店所特有的環(huán)境氛圍，這種環(huán)境是獨(dú)一無(wú)二的，能給每一位入住的客人留下難忘的回憶，很可能為飯店帶來(lái)意想不到的驚喜（越來(lái)越多的人慕名而來(lái)）。

二、飯店軟件服務(wù)質(zhì)量的提升

1.建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系，培養(yǎng)飯店“服務(wù)文化”。飯店服務(wù)質(zhì)量與各個(gè)部門的工作質(zhì)量以及服務(wù)過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)的服務(wù)質(zhì)量緊密的聯(lián)系在一起，因此，需要建立飯店服務(wù)質(zhì)量管理體系來(lái)有效地將各部門的工作聯(lián)系起來(lái)，以給賓客帶來(lái)滿足感。首先，建立服務(wù)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，由上至下每一級(jí)的管理層都要建立服務(wù)質(zhì)量小組，形成遍布飯店的服務(wù)質(zhì)量管理網(wǎng)絡(luò)；其次，進(jìn)行責(zé)任權(quán)利分工，使得飯店所有員工各司其職，有效地避免推卸責(zé)任；第三，制訂并實(shí)施飯店服務(wù)規(guī)程和服務(wù)質(zhì)量管理制度，詳盡具體的制度是員工工作的準(zhǔn)則，包括：工作標(biāo)準(zhǔn)、工作程序、檢查制度等。飯店服務(wù)質(zhì)量體系能夠長(zhǎng)久發(fā)揮作用，需要飯店培養(yǎng)獨(dú)具特色的“服務(wù)文化”。首先，要在飯店內(nèi)部樹立服務(wù)意識(shí)，讓每一位員工懂得“賓客至上”、“賓至如歸”的內(nèi)在含義；其次，按照已經(jīng)制定的服務(wù)質(zhì)量管理體系，創(chuàng)建和培育飯店的“服務(wù)文化”，達(dá)到員工自覺的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的目的；第三，在創(chuàng)建和培育“服務(wù)文化”的過(guò)程中，高層管理者要發(fā)展的眼光，努力探索和開創(chuàng)符合本飯店實(shí)際情況的“服務(wù)文化”。

2.加強(qiáng)有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工服務(wù)水平。員工服務(wù)水平體現(xiàn)在禮節(jié)禮貌、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率等方面，直接關(guān)系到賓客滿意度、飯店聲譽(yù)、飯店服務(wù)質(zhì)量水平。加強(qiáng)有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平是提升服務(wù)質(zhì)量管理水平的重要環(huán)節(jié)。飯店在安排培訓(xùn)的時(shí)候應(yīng)該考慮飯店未來(lái)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展的方向、飯店過(guò)去經(jīng)營(yíng)中的不足以及現(xiàn)在的實(shí)際情況。通常對(duì)普通員工進(jìn)行服務(wù)觀念、標(biāo)準(zhǔn)觀念、全面質(zhì)量管理觀念等基本服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)；對(duì)中層管理人員進(jìn)行服務(wù)規(guī)程、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、勞務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等基層管理培訓(xùn)；對(duì)高層管理人員進(jìn)行全面質(zhì)量管理、質(zhì)量問(wèn)題分析、零缺點(diǎn)質(zhì)量管理、服務(wù)質(zhì)量控制等管理方法培訓(xùn)。除此之外還應(yīng)加強(qiáng)飯店各部門員工橫向溝通的技巧，提高外語(yǔ)水平，以及最新的信息化系統(tǒng)管理知識(shí)培訓(xùn)。飯店管理者要注意培訓(xùn)不是簡(jiǎn)單一次或者是突發(fā)奇想的，它要伴隨著員工的職業(yè)生涯，要有計(jì)劃有目的性。這樣才能確保飯店的服務(wù)質(zhì)量管理水平始終領(lǐng)先同行。

3.有效的激勵(lì)與懲罰，讓優(yōu)質(zhì)服務(wù)深入員工心中。飯店管理者要意識(shí)到“大棒”與“糖果”的結(jié)合能更好的促進(jìn)員工的工作意愿，能提高員工工作的積極性、能使員工更好的為客人服務(wù)，從而全面的提高服務(wù)質(zhì)量。其實(shí)“大棒”就是懲罰，“糖果”就是激勵(lì)，管理者要想讓激勵(lì)與懲罰達(dá)到應(yīng)有的效果，需要分兩步走。第一步要先建立一個(gè)考察評(píng)價(jià)系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)要公平、透明、具有時(shí)效性。這三個(gè)方面缺一不可，系統(tǒng)的不公平會(huì)使最終結(jié)果的可信度大大降低，無(wú)法服眾的結(jié)果會(huì)讓懲罰產(chǎn)生負(fù)面作用。因此，需要讓員工加入到考察評(píng)價(jià)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中，并在投入運(yùn)行之前征求全體員工的意見及建議，并且需要向員工解釋系統(tǒng)所用的評(píng)估方法，在對(duì)一個(gè)工作群體進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，績(jī)效評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡可能統(tǒng)一。第二步要建立獎(jiǎng)勵(lì)懲罰系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)要同實(shí)際的工作內(nèi)容、規(guī)章制度以及飯店的外部形象和經(jīng)營(yíng)策略聯(lián)系在一起。在整個(gè)系統(tǒng)中獎(jiǎng)勵(lì)方法要多種多樣，通常物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)、貨幣獎(jiǎng)勵(lì)作為基本的手段不能過(guò)多或過(guò)于頻繁，容易引起員工倦怠。管理者在使用懲罰手段時(shí)，要注意懲罰要對(duì)事不對(duì)人，適度的懲罰會(huì)讓員工糾正錯(cuò)誤，過(guò)重的懲罰會(huì)讓員工產(chǎn)生不公平的感覺，甚至產(chǎn)生怠工或破壞的情緒；過(guò)輕的懲罰起不到警告以及糾正錯(cuò)誤的目的。

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第7篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

    雖然我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展平穩(wěn)，旅游產(chǎn)業(yè)繁榮景氣，但中國(guó)旅游研究院的《全國(guó)游客滿意度報(bào)告》顯示，2013年全國(guó)游客滿意度指數(shù)為74.88,處雖然我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展平穩(wěn)，旅游產(chǎn)業(yè)繁榮景于“一般”水平，比2012年下降5.78。我國(guó)每年氣,但中國(guó)旅游研究院的《全國(guó)游客滿意度報(bào)培養(yǎng)包括中專、大專和本科及以上教育的旅游專業(yè)人才約30萬(wàn)人,但這一規(guī)模與我國(guó)旅游業(yè)每年70萬(wàn)的專業(yè)人才需求還相差甚遠(yuǎn)。因此，人才的缺乏無(wú)疑成為了我國(guó)旅游業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的瓶頸。

2013年全國(guó)共有1061所高職高專院校開設(shè)了旅游大類專業(yè)，全國(guó)共招生12.91萬(wàn)人，畢業(yè)14.32萬(wàn)人，在校39.35萬(wàn)人。分為旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2類，共包括22個(gè)專業(yè)。其中旅游管理類包括13個(gè)專業(yè)，全國(guó)共招生U.95萬(wàn)人，畢業(yè)13.5萬(wàn)人，在校生36.68萬(wàn)人。2013年旅游管理專業(yè)全國(guó)共招生5.00萬(wàn)人，畢業(yè)生6.16萬(wàn)人，在校生15.53萬(wàn)人。2013年全國(guó)旅游院校旅游相關(guān)專業(yè)高等院校畢業(yè)生總數(shù)為18.54萬(wàn)，其中?？粕厴I(yè)生數(shù)為14.32萬(wàn)人，占畢業(yè)生總數(shù)的77.24%。由此可見，高職旅游管理專業(yè)已成為我國(guó)旅游業(yè)中層骨干人才培養(yǎng)的主要平臺(tái)。

1.高職旅游管理專業(yè)存在的問(wèn)題

從全國(guó)范圍內(nèi)來(lái)看，由于各省市的地理位置和旅游資源的差異性，從而決定了對(duì)旅游從業(yè)人員的規(guī)格和數(shù)量有不同的需求;同時(shí)，由于各高職學(xué)院辦學(xué)定位和辦學(xué)理念等方面的不同，使得旅游管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式、課程體系、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)安排等也不盡相同。然而,通過(guò)橫向比較，一些高職院校仍然存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：

1.1人才培養(yǎng)目標(biāo)模糊，規(guī)格定位不準(zhǔn)

目前，我國(guó)高職旅游管理專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)崗位群基本以旅行社、賓館酒店、景區(qū)景點(diǎn)等方向?yàn)橹?，課程體系也以這些基層崗位的職業(yè)能力和知識(shí)結(jié)構(gòu)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，因此一些院校把旅游教育培養(yǎng)目標(biāo)籠統(tǒng)定位為培養(yǎng)高技術(shù)應(yīng)用型的旅游管理人才。這種培養(yǎng)目標(biāo)既沒(méi)有結(jié)合區(qū)域的旅游資源特征，也沒(méi)有體現(xiàn)出本校的專業(yè)特色。同時(shí),還存在旅游管理專業(yè)人才規(guī)格定位上把握不準(zhǔn)的現(xiàn)象,有些高職院校過(guò)于過(guò)于強(qiáng)化專業(yè)理論知識(shí)，弱化了實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)的學(xué)生最終因缺乏操作技能無(wú)法滿足企業(yè)需求，與旅游人才市場(chǎng)急需的實(shí)踐能力強(qiáng)、具備管理潛質(zhì)的應(yīng)用型中高級(jí)服務(wù)管理型人才的要求相差甚遠(yuǎn)。相反，也有一些高職院校過(guò)于強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)的學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力，而管理知識(shí)與理論不足，最終影響學(xué)生的后續(xù)發(fā)展。

1.2 課程建設(shè)不適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展變化

課程建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)和落腳點(diǎn)，在課程建設(shè)上的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

(1)課程設(shè)置上沒(méi)有平衡好專業(yè)課程和基礎(chǔ)課程之間的關(guān)系，有些高職院校課程理念傳統(tǒng)，注重知識(shí)本位,重理論輕實(shí)踐，而忽視學(xué)生接受能力和興趣培養(yǎng),缺乏職業(yè)技術(shù)教育課程的實(shí)用性和針對(duì)性，沒(méi)有體現(xiàn)能力本位。與之相反,有些高職院校又過(guò)分重視技能訓(xùn)練、忽視職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成和后續(xù)發(fā)展的知識(shí)儲(chǔ)備。

(2) 課程設(shè)置雷同，既沒(méi)有體現(xiàn)出高職教育要服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的特色，也沒(méi)有按照區(qū)域所需求的旅游人才規(guī)格來(lái)設(shè)置課程。

(3) 課程設(shè)置及其內(nèi)容滯后于行業(yè)發(fā)展，智慧旅游、在線旅游以及行業(yè)、企業(yè)的新規(guī)范、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容因大多數(shù)院校未能及時(shí)更新到教學(xué)內(nèi)容之中，從而跟不上行業(yè)發(fā)展。

(4) 現(xiàn)代旅游專業(yè)教育對(duì)于學(xué)生職業(yè)興趣和綜合能力培養(yǎng)不到位，課程設(shè)置缺乏系統(tǒng)的職業(yè)情感與職業(yè)道德教育,設(shè)置的選修課程雖然數(shù)量不少，但所占的學(xué)時(shí)比重輕，對(duì)于學(xué)生的創(chuàng)新、協(xié)作、溝通等能力培養(yǎng)不足W。

1.3 “雙師型”教師資源貧乏，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)有待改善

目前,在髙職院校中，從旅游企業(yè)調(diào)人任教并有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師少，多數(shù)教師是從大學(xué)畢業(yè)直接到高職院校任教,有些教師沒(méi)有獲得相關(guān)的職業(yè)資格證書，到企業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉的機(jī)會(huì)少，缺乏實(shí)際崗位上的實(shí)踐能力和工作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，由于旅游企業(yè)對(duì)專業(yè)建設(shè)的參與不足，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)缺乏系統(tǒng)性，從而使教師和學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)的計(jì)劃和內(nèi)容得不到有效地落實(shí)和有力地保障。

1.4 教學(xué)方法和教學(xué)模式有待創(chuàng)新

目前，多媒體教學(xué)是使用得最為普遍的一種現(xiàn)代教育技術(shù)，高職旅游院校在教學(xué)過(guò)程中對(duì)現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)施的使用已經(jīng)達(dá)成共識(shí);案例教學(xué)是各院校教師經(jīng)常采用的教學(xué)形式，而討論式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)方法在課堂中使用不足，傳統(tǒng)的“滿堂灌”的教學(xué)形式仍然占有很大比例，而與國(guó)際接軌的“雙語(yǔ)教學(xué)”以及“學(xué)訓(xùn)一體化”的教學(xué)模式還有待加強(qiáng)。

2.高職旅游管理專業(yè)建設(shè)策略

2.1多方聯(lián)動(dòng)，打造“五位一體”的旅游職教聯(lián)盟

為培養(yǎng)旅游管理專業(yè)高技能專門人才，充分整合各種有用資源，在學(xué)校、政府、行業(yè)企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、職教研究機(jī)構(gòu)等之間搭建一個(gè)交流、互助、資源共享的平臺(tái),需要成立“五位一體”的旅游職教聯(lián)盟如圖1所示，從而形成政、校、企等諸元素相互依存、相互影響、共生共榮的關(guān)系。這樣不僅解決高職院校專業(yè)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所不夠、師資不足等問(wèn)題，更重要的是提供機(jī)制保障。

通過(guò)成立聯(lián)盟，整合政府、行業(yè)企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)咨詢機(jī)構(gòu)、大學(xué)和職教科研機(jī)構(gòu)等社會(huì)資源，使各自扮演不同角色，在滿足自身需求的情況下，又承擔(dān)培養(yǎng)人才的職責(zé)，從而使聯(lián)盟具有以下職能:為學(xué)生提供實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)環(huán)境;為企業(yè)員工和社會(huì)人員提供職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、認(rèn)證考試組織、協(xié)調(diào)與管理;規(guī)劃專業(yè)教材的編寫；為開展職業(yè)技能大賽、科研活動(dòng)等提供智力支持;收集研討相關(guān)機(jī)構(gòu)和專家的意見，為項(xiàng)目決策提供建議;進(jìn)行“課程改革”、“認(rèn)證考試”；分享人才培養(yǎng)、學(xué)生就業(yè)等方面的經(jīng)驗(yàn);進(jìn)行專業(yè)教育教學(xué)改革等。最終實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)、專業(yè)與企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)互動(dòng)共贏,形成政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校等各方合作辦學(xué)共同育人的長(zhǎng)效機(jī)制。實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育體系諸元素之間的經(jīng)濟(jì)利益、政策利益、社會(huì)利益、人才利益和文化利益的互享，使培養(yǎng)人與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步緊密結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)政府、學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)多方聯(lián)動(dòng)，有效克服人才培養(yǎng)與社會(huì)需要脫節(jié)、教學(xué)與科研脫節(jié)、科研與應(yīng)用轉(zhuǎn)化脫節(jié)等“兩張皮”現(xiàn)象,形成人才培養(yǎng)與就業(yè)的多方聯(lián)動(dòng)、共同發(fā)展的局面。

    2.2把握市場(chǎng)需求,研究崗位分析

由于各地方旅游資源的不同，從而對(duì)旅游人才的需求類型以及規(guī)格也不盡相同，因此高職院校要依據(jù)地方旅游資源，準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求,找準(zhǔn)學(xué)生就業(yè)崗位,認(rèn)真研究崗位分析，從而為區(qū)域旅游業(yè)發(fā)展培養(yǎng)急需和緊缺的合格人才。比如，貴州、安徽、海南三省對(duì)景區(qū)開發(fā)與管理人才需求增加趨勢(shì)明顯；內(nèi)蒙A、三峽庫(kù)區(qū)、蘇北地區(qū)對(duì)旅游企業(yè)管理與市場(chǎng)營(yíng)銷人才備需求旺盛;瀘州、吉林省對(duì)旅游規(guī)劃與項(xiàng)目開發(fā)人才需求逐步增加;而黑龍江省和湖北省旅游商品的設(shè)計(jì)人才嚴(yán)重短缺京津冀旅游圈的建設(shè)對(duì)北京市旅游人才新需求必然增加。這些市場(chǎng)需求就為專業(yè)定位和就業(yè)面向提供了參考依據(jù)。

通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn),旅游企業(yè)崗位如旅行社核心崗位中的計(jì)調(diào)、導(dǎo)游等并沒(méi)有嚴(yán)格意義上的工作流程。比如，計(jì)調(diào)的工作任務(wù)包括價(jià)格談判、線路設(shè)計(jì)、采購(gòu)等,需要的都是建立在專業(yè)功底基礎(chǔ)上的溝通、協(xié)調(diào)、設(shè)計(jì)、銷售的綜合能力，無(wú)法通過(guò)生產(chǎn)或工作的流程對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行序化整合，而通過(guò)崗位任務(wù)分析確定能力,進(jìn)而根據(jù)能力的需求整合教學(xué)內(nèi)容更適合專業(yè)人才培養(yǎng)|再比如，灑店中高層管理人員普遍認(rèn)為酒店外語(yǔ)應(yīng)用能力體現(xiàn)了員工在酒店中的崗位級(jí)別。管理的職位在酒店越高，對(duì)他們酒店外語(yǔ)的應(yīng)用能力要求就越高，只有這樣才能符合酒店國(guó)際化的發(fā)展,也為人才的職業(yè)生涯提供更加廣闊的發(fā)展空間。因此，高職院校旅游管理專業(yè)要進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)需求，結(jié)合旅游行業(yè)的各個(gè)崗位分析’按照“初級(jí)崗位—中級(jí)崗位—高級(jí)崗位”的階梯設(shè)計(jì)好學(xué)牛.的職業(yè)發(fā)展升遷路徑，見表1，這樣才能得到社會(huì)認(rèn)可。

2.3依據(jù)高職人才培養(yǎng)目標(biāo),充分平衡專業(yè)教育和通識(shí)教育的關(guān)系

旅游業(yè)是服務(wù)行業(yè)，學(xué)生應(yīng)從內(nèi)心真正理解服務(wù)的本質(zhì)和服務(wù)的回報(bào),需要學(xué)習(xí)操作性的知識(shí)并通過(guò)訓(xùn)練掌握相關(guān)技能,但同時(shí)，也需要學(xué)生有獨(dú)立的思想、有理性思考和分析能力、有批判和創(chuàng)新精神而且熱愛這個(gè)行業(yè)。高職教育正是培養(yǎng)既要具備較強(qiáng)的實(shí)踐技能,又具有較強(qiáng)的后續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。這就要求在專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)中充分平衡專業(yè)教育和通識(shí)教育之間的關(guān)系。

專業(yè)教育和通識(shí)教育均有各自的任務(wù),專業(yè)教育是一種行動(dòng)的、促使學(xué)生跟現(xiàn)實(shí)世界互動(dòng)的實(shí)踐活動(dòng),能夠給個(gè)人和社會(huì)帶來(lái)實(shí)用價(jià)值的教育，可以為個(gè)體在社會(huì)上的謀生做準(zhǔn)備，因而廣受歡迎。而通識(shí)教育旨在培育“社會(huì)人”，是一種思辨的、基于大腦思考的一種訓(xùn)練，使受教育者在智力、體能、道德、情感各方面均能和諧發(fā)展，具有非實(shí)用性、非功利性，需要依賴課堂知識(shí)，還需要學(xué)生在課堂以外的親身體驗(yàn)，通過(guò)社會(huì)實(shí)踐來(lái)提高其知識(shí)、能力和素質(zhì)。在專業(yè)教育中融人通識(shí)教育，特別是在專業(yè)課程中滲透人文精神，貫穿職業(yè)道德修養(yǎng)，從而潛移默化地影響學(xué)生的思想認(rèn)識(shí)。而在通識(shí)教育中可適當(dāng)融人專業(yè)方面的內(nèi)容，不僅豐富了通識(shí)課程的內(nèi)容，而且激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。因此,要培養(yǎng)既具有較強(qiáng)專業(yè)技能又具有健全人格和發(fā)展?jié)摿Φ穆糜稳瞬?，就?yīng)該做到兩者的整合與統(tǒng)一。

2.4 實(shí)施差異化學(xué)訓(xùn)交替式的的教學(xué)方案

結(jié)合旅游行業(yè)淡季與旺季的特點(diǎn)以及目前高職院校教育教學(xué)按照學(xué)期安排的特點(diǎn)，充分利用好寒暑假，對(duì)于旅游管理專業(yè)可實(shí)施差異化的學(xué)訓(xùn)交替式的學(xué)訓(xùn)方案，如表2所示，通過(guò)人學(xué)后第1學(xué)年暑假實(shí)訓(xùn)的職業(yè)認(rèn)證培養(yǎng)學(xué)生定位職業(yè)角色的能力；通過(guò)第2學(xué)年的專業(yè)技能訓(xùn)練、考證和寒暑假企業(yè)實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握職業(yè)技能的能力,并提髙學(xué)生職業(yè)素養(yǎng);通過(guò)第3學(xué)年的管理運(yùn)行能力訓(xùn)練和頂崗實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力和職業(yè)生涯發(fā)展能力。以上4種能力由淺人深,逐步遞進(jìn),依托校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地開展實(shí)訓(xùn)貫穿始終，實(shí)現(xiàn)人才“交互成長(zhǎng)”和“素質(zhì)養(yǎng)成”。既滿足專業(yè)教學(xué)需要，也滿足行業(yè)企業(yè)的用人需求。

     2. 5以能力為本位,構(gòu)建合理有效的課程體系

課程體系是專業(yè)建設(shè)的核心,它決定了學(xué)校如何為學(xué)生構(gòu)建知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。

(1) 對(duì)高職旅游管理專業(yè)而言，要按照“打好基礎(chǔ)、強(qiáng)化實(shí)踐、突出能力”的原則，以職業(yè)能力為核心，把旅游崗位所需求的職業(yè)能力課程劃分為“職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)基礎(chǔ)、職業(yè)技術(shù)和職業(yè)拓展”4個(gè)模塊，并據(jù)此構(gòu)建體現(xiàn)為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)的特點(diǎn)和專業(yè)特色的課程體系，如表3所示。

(2) 要緊跟行業(yè)發(fā)展，構(gòu)建基于旅游新職業(yè)的高職旅游管理專業(yè)課程體系，根據(jù)新職業(yè)及其能力要求，一方面開發(fā)旅游網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷或旅游電子商務(wù)、自駕游管理、餐飲創(chuàng)意設(shè)計(jì)等新課程，同時(shí)，創(chuàng)新性地將一些跨領(lǐng)域課程進(jìn)行整合。例如將管理學(xué)類的課程整合成“旅游管理學(xué)基礎(chǔ)”；將與動(dòng)物、植物、地理、生態(tài)等有關(guān)的課程整合成“旅游環(huán)境與生態(tài)”等相關(guān)課程進(jìn)行。

(3) 增加學(xué)習(xí)的自主性，滿足個(gè)性需求。目前,由于旅游護(hù)理、旅游營(yíng)銷與策劃等方向“小而精”領(lǐng)域人才缺乏嚴(yán)重。因此，要根據(jù)區(qū)域旅游資源的實(shí)際發(fā)展趨勢(shì)和人才需求情況有選擇地開設(shè)專業(yè)方向課，為學(xué)生自主和更加合理的進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃創(chuàng)造條件。例如開設(shè)急救護(hù)理、旅游電子商務(wù)、旅游保險(xiǎn)銷售與理賠、私人旅游顧問(wèn)等課程以滿足新興職業(yè)的需求。

3結(jié)語(yǔ)

第8篇：餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)范文

我國(guó)的旅游高等教育是伴隨著改革開放和旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展從無(wú)到有，從小到大，不斷發(fā)展壯大起來(lái)的。1979年為適應(yīng)當(dāng)時(shí)旅游業(yè)發(fā)展對(duì)高層次專門人才的需要，我國(guó)第一所旅游高等學(xué)?！虾Ｂ糜胃叩葘？茖W(xué)校在上海成立，標(biāo)志著我國(guó)旅游高等教育的開端。此后的幾年里，國(guó)家旅游行政部門先后投資，和大連外國(guó)語(yǔ)學(xué)院、杭州大學(xué)、南開大學(xué)、西北大學(xué)、西安外國(guó)語(yǔ)學(xué)院、長(zhǎng)春大學(xué)、中山大學(xué)、北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院(后來(lái)轉(zhuǎn)為國(guó)家旅游局直屬院校)等8所高等院校聯(lián)合開辦了旅游系和旅游專業(yè)，逐漸形成了涵蓋大專(高職)、本科、研究生(碩士、博士)三個(gè)培養(yǎng)層次的較為完善的旅游高等教育體系。進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，隨著我國(guó)高等教育體制的改革，受旅游業(yè)快速發(fā)展對(duì)地方經(jīng)濟(jì)和人才需求的影響，許多地方高校和部委院校也相繼在原有相關(guān)學(xué)科基礎(chǔ)上，組建或新建了旅游系和旅游專業(yè)，旅游高等教育的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，體系也更趨完整(黃松山，2001)。30多年來(lái)我國(guó)旅游高等教育經(jīng)歷了三次跳躍式的發(fā)展階段。第一階段。1978－1988年的探索性發(fā)展時(shí)期。這個(gè)時(shí)期主要是以國(guó)家旅游教育機(jī)構(gòu)先后與8所高等院校聯(lián)合開辦旅游系或旅游專業(yè)為代表，為適應(yīng)我國(guó)旅游業(yè)由外事接待型向經(jīng)濟(jì)效益型的轉(zhuǎn)變作了大量人才培養(yǎng)的開拓性工作。還和各地方聯(lián)合開辦了培訓(xùn)在職旅游從業(yè)人員的培訓(xùn)中心，主要以南京金陵旅館干部培訓(xùn)中心和天津旅館干部培訓(xùn)中心為代表。這些高等院校和成人培訓(xùn)中心“為適應(yīng)我國(guó)旅游業(yè)由外事接待型向經(jīng)濟(jì)效益型的轉(zhuǎn)變做了大量人才培養(yǎng)的開拓性工作”(趙杰，2006)，“20世紀(jì)80年代中期恰好是國(guó)內(nèi)一些綜合性大學(xué)學(xué)科(專業(yè))重組的浪潮期，旅游業(yè)的興起和發(fā)展引起了高等教育界的關(guān)注，旅游專業(yè)教育開始納入到高等院校＇試辦＇的議事日程，標(biāo)志著旅游高等教育進(jìn)入了探索性發(fā)展時(shí)期”(田里等，2007)。第二階段。1989－1996年的規(guī)?；l(fā)展時(shí)期。這個(gè)階段，旅游產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)步引起了各級(jí)各類高校的注意和興趣，紛紛涉足旅游教育，高等旅游教育在全國(guó)范圍內(nèi)“天女散花式”地開辦起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)旅游高等教育辦學(xué)數(shù)量的規(guī)模化擴(kuò)張。這個(gè)時(shí)期，以南開大學(xué)、杭州大學(xué)等高校旅游系為代表，加快了我國(guó)高等旅游教材的編著和對(duì)國(guó)外旅游理論著作的譯介工作，形成了指導(dǎo)我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展的理論輪廓。以中科院地理所、北京大學(xué)等為代表，把地理學(xué)、區(qū)域科學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科的觸須延伸到旅游教育，開始了旅游專業(yè)方向的碩士研究生教育工作，把我國(guó)旅游高等教育提高到更高的層次。第三階段。1996年以來(lái)注重質(zhì)量的內(nèi)涵式發(fā)展時(shí)期。隨著改革開放的不斷深入，我國(guó)的旅游業(yè)在國(guó)際上的地位和影響逐漸增大，過(guò)去的粗放型發(fā)展方式已經(jīng)不能適應(yīng)時(shí)代的需要，世界范圍內(nèi)旅游市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)對(duì)旅游人才也提出了更高的質(zhì)的要求。在這一背景下，我國(guó)旅游高等教育的發(fā)展又呈現(xiàn)出一些新的變化:一是旅游高等院校開始從粗放型的發(fā)展方式向集約型的發(fā)展方式轉(zhuǎn)變。當(dāng)然，這一時(shí)期旅游高等院校的數(shù)量仍然在繼續(xù)增加，所不同的是，旅游高等教育界在量的發(fā)展基礎(chǔ)上開始注重質(zhì)的發(fā)展。二是旅游專業(yè)的學(xué)科地位得到確立。1996年12月，教育部在全國(guó)工商管理類教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)中增設(shè)了“旅游組”，表明旅游高等教育開始納入教育部的管理范圍，旅游高等教育正式步入規(guī)范化發(fā)展階段。三是2003年國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)了云南大學(xué)和陜西師大旅游管理二級(jí)學(xué)科博士學(xué)位點(diǎn)的申請(qǐng)，中國(guó)的旅游高等教育建立起了從?？埔恢钡讲┦康耐暾慕逃w系，至此，旅游高等教育完全進(jìn)入到專業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展時(shí)期(嚴(yán)俊俊，2010)。

二、我國(guó)旅游高等教育已取得的成就

(一)旅游高等教育發(fā)展初具規(guī)模

1978年伴隨著改革開放政策的實(shí)行，我國(guó)旅游業(yè)開始發(fā)展起來(lái)。與此同時(shí)，我國(guó)的旅游高等教育開始起步，雖然我國(guó)旅游高等教育起步較晚，但發(fā)展亦是比較迅速的。經(jīng)過(guò)30多年的努力，中國(guó)旅游高等教育已經(jīng)初具規(guī)模(見表1)。目前，全國(guó)31個(gè)省、市、自治區(qū)都擁有了自己的旅游高等教育。2010年全國(guó)旅游院校在校生首次突破100萬(wàn)人，達(dá)到108．6萬(wàn)人，比上年增加13．4萬(wàn)人，增幅為14．06%。其中高等院校在校生數(shù)為59．6萬(wàn)人，比上年增加9．8萬(wàn)人，增幅為19．61%;中等職業(yè)學(xué)校在校生數(shù)為49萬(wàn)人，比上年增加3．6萬(wàn)人，增幅為7．97%。

(二)多渠道、多方位、多層次的教育格局已經(jīng)形成

我國(guó)的旅游高等教育由最初的北京旅游學(xué)院和上海旅游高等?？茖W(xué)校兩家發(fā)展形成多渠道、多方位、多層次的教育格局。辦學(xué)渠道有國(guó)家投資、企業(yè)辦學(xué)、中外合資、民間辦學(xué)等多種形式，辦學(xué)方式有旅游院校、大學(xué)辦系、企業(yè)設(shè)校、自學(xué)高考、民校辦班和委托培養(yǎng)等多種多樣(蔡萬(wàn)昆，1997)。而在教育層次上已經(jīng)形成了大專、本科、研究生等多層次教育體系。2010年全國(guó)高等旅游院校在校生按學(xué)歷來(lái)看，研究生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的0．88%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占64．37%，旅游外語(yǔ)專業(yè)占14．98%，其他專業(yè)占20．65%;本科生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的38．14%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占48．93%，旅游外語(yǔ)專業(yè)占8．91%，其他專業(yè)占42．16%;大專生在校生數(shù)占在校生總數(shù)的60．97%，該學(xué)歷中旅游管理專業(yè)占47．68%，旅游外語(yǔ)專業(yè)占12．33%，其他專業(yè)占39．99%。

(三)學(xué)科建設(shè)和教材建設(shè)漸成體系

在旅游高等教育發(fā)展過(guò)程中，各旅游院校為培養(yǎng)出適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展需要的各類專業(yè)人才，都認(rèn)真地研究了專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格和學(xué)科建設(shè)，并在此基礎(chǔ)上組織教師采用多種形式編寫教材、教學(xué)大綱和教案。到目前為止，已初步形成了旅游外語(yǔ)、飯店管理、旅行社管理、餐飲管理、旅游財(cái)會(huì)、旅游經(jīng)濟(jì)、旅游規(guī)劃、物業(yè)管理等多種專業(yè)相結(jié)合的學(xué)科體系。教材建設(shè)也取得了一定成績(jī)，各旅游院校正式出版的各種專業(yè)教材近百種，初步適應(yīng)了旅游高等教育形勢(shì)發(fā)展的需要。

(四)教師隊(duì)伍逐步壯大

教師，特別是各專業(yè)課教師是旅游高等教育的根本保證。在專業(yè)設(shè)置和學(xué)科建設(shè)的推動(dòng)下，各旅游院校紛紛采取多種措施，培養(yǎng)教師隊(duì)伍，提高師資教學(xué)水平。如最初的北京旅游學(xué)院和上海旅游高等?？茖W(xué)校，其專業(yè)課教師只有10多人，杭州大學(xué)旅游系則只有3－4人。經(jīng)過(guò)10多年的發(fā)展，各旅游院校的師資隊(duì)伍大多已經(jīng)建立，初步形成了多專業(yè)、多學(xué)科、多層次的師資結(jié)構(gòu)。2010年，全國(guó)旅游院校專職教師總數(shù)為4．4萬(wàn)人，比上年增長(zhǎng)3．49%，其中高等院校專職教師數(shù)為2．4萬(wàn)人，校均24人;中等職業(yè)學(xué)校專職教師數(shù)為2萬(wàn)人，校均20人。

(五)為國(guó)家輸送了大批旅游專業(yè)人才

隨著我國(guó)旅游業(yè)的深入發(fā)展，簡(jiǎn)單的旅游培訓(xùn)已經(jīng)難以滿足旅游業(yè)對(duì)于人才無(wú)論是在量上還是質(zhì)上的要求，在這種情況下，旅游高等教育應(yīng)運(yùn)而生，成為旅游高級(jí)人才的主要供給渠道，這些人才毫無(wú)疑問(wèn)已經(jīng)成為了旅游行業(yè)一股重要的力量。由此可見，我國(guó)的旅游高等教育已經(jīng)成為高層次旅游人才的主要供給渠道。除此之外，旅游高等教育系統(tǒng)也成為了我國(guó)旅游理論研究的重要陣地，我國(guó)的旅游業(yè)得以如此快速、持續(xù)的發(fā)展很大程度上要?dú)w功于旅游高等教育系統(tǒng)對(duì)旅游現(xiàn)象的深入分析和旅游理論的深入研究，其中旅游專業(yè)研究生和博士生的學(xué)術(shù)研究成果也對(duì)我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展起到了良好的促進(jìn)作用。

三、旅游高等教育發(fā)展存在的問(wèn)題

(一)學(xué)科體系尚未獨(dú)立，專業(yè)設(shè)置缺乏規(guī)范

旅游活動(dòng)涉及政治、經(jīng)濟(jì)、文化、歷史、環(huán)境等社會(huì)的方方面面，不同背景的學(xué)者紛紛從其各自的學(xué)科領(lǐng)域?qū)β糜位顒?dòng)進(jìn)行研究，結(jié)果往往只能揭示其某個(gè)側(cè)面和部分特點(diǎn)，難以形成系統(tǒng)化的體系。而且，無(wú)論在西方，還是在我國(guó)，學(xué)者們從事旅游研究更多重視應(yīng)用方面，在基礎(chǔ)理論方面的研究卻很少涉足。因此，長(zhǎng)期以來(lái)，旅游學(xué)都沒(méi)有形成自己的一套理論體系，在基礎(chǔ)理論研究方面沒(méi)有形成共識(shí)，因而未能有效的建立旅游分支學(xué)科，這些在很大程度上影響了旅游學(xué)科體系的建立。1998年以前，我國(guó)旅游專業(yè)學(xué)科目錄中，沒(méi)有“旅游學(xué)”這個(gè)學(xué)科名稱，只有“旅游經(jīng)濟(jì)”這個(gè)二級(jí)學(xué)科。在1998年后，旅游經(jīng)濟(jì)作為專業(yè)在國(guó)家教委的本科專業(yè)目錄中被勉強(qiáng)保留但改為“旅游管理”，隸屬于管理學(xué)學(xué)科門類下面的工商管理一級(jí)學(xué)科(謝彥君，2004)。這一調(diào)整使得旅游專業(yè)的吸引力有所下降。另外，一些高校由于社會(huì)對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科，如歷史、中文、地理等人才需求量的下降而向外擴(kuò)展進(jìn)行自救，在這些學(xué)科下開設(shè)旅游專業(yè)，他們培養(yǎng)出來(lái)的人才由于課程設(shè)置、師資的依賴性、附屬性，從而使其不具有獨(dú)立的專業(yè)性。目前，有關(guān)旅游的二級(jí)學(xué)科(專業(yè))往往依附于其他一級(jí)學(xué)科，如“旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)”依附于“經(jīng)濟(jì)學(xué)”，“旅游地理學(xué)”依附于“地理學(xué)”下的“人文地理學(xué)”或“自然地理學(xué)”二級(jí)學(xué)科下，作為專業(yè)方向而存在。在我國(guó)研究生招生目錄上，一些二級(jí)學(xué)科竟然涵蓋了根本包涵不了的專業(yè)方向。如將“旅游環(huán)境保護(hù)”放在“自然地理學(xué)”下，給人以不和諧的感覺，因?yàn)椤奥糜苇h(huán)境保護(hù)”涉及的學(xué)科眾多，不是一個(gè)“自然地理學(xué)”就能涵蓋得了的。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)是因?yàn)槁糜螌I(yè)尚未形成獨(dú)立的學(xué)科體系，所以只能“寄人籬下”。我國(guó)高等院校采用在各學(xué)系中設(shè)置確定的專業(yè)，是基本沿襲前蘇聯(lián)實(shí)行的專識(shí)教育體制。而實(shí)行通識(shí)教育體制的美、英和西歐等國(guó)高等院校，一般都不強(qiáng)調(diào)設(shè)置確定的專業(yè)。所以，僅就專業(yè)設(shè)置而言，本身就包含著一個(gè)教育體制與現(xiàn)代化建設(shè)及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展間相適應(yīng)的因素。由于專業(yè)設(shè)置需經(jīng)受一定時(shí)間的實(shí)踐檢驗(yàn)，現(xiàn)有的專業(yè)設(shè)置存在一定的局限性，學(xué)科的覆蓋面存在著一定的盲區(qū)，專業(yè)建設(shè)尚無(wú)一個(gè)適合我國(guó)的科學(xué)性劃分規(guī)范(王紅主，1994)。旅游業(yè)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用日益增強(qiáng)。近年來(lái)隨著旅游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，其活動(dòng)領(lǐng)域、經(jīng)營(yíng)范圍不斷擴(kuò)展，并逐漸走向多元化，因此對(duì)各級(jí)各類旅游專業(yè)人才的需求也急劇增加，尤其是新興的會(huì)展類、規(guī)劃類、旅游地管理類等人才。一些院校和旅游專業(yè)也試圖通過(guò)擴(kuò)大其專業(yè)的內(nèi)涵，或改用較為概括的專業(yè)設(shè)置形式來(lái)尋求解決。但因現(xiàn)有專業(yè)的轉(zhuǎn)化較慢，以及人才培養(yǎng)的周期較長(zhǎng)，招生預(yù)測(cè)與畢業(yè)需求間存在差距等客觀因素，旅游新領(lǐng)域、新項(xiàng)目急需的人才仍然顯得缺位，而傳統(tǒng)性人才已經(jīng)趨于飽和。旅游高等教育面臨著一個(gè)如何盡量避免學(xué)生“學(xué)非所用、用非所學(xué)”，而遵循客觀實(shí)際開展“學(xué)以致用、學(xué)用一致”的專業(yè)設(shè)置問(wèn)題(趙杰，2006)。

(二)教育規(guī)模效益差，培養(yǎng)目標(biāo)不明確

20世紀(jì)90年代以來(lái)，旅游高等教育走的是“外延擴(kuò)張型”的發(fā)展道路，其特點(diǎn)是在原有院校相關(guān)系科的基礎(chǔ)上新建或者組建旅游專業(yè)，多少帶有求生、轉(zhuǎn)行、從眾的心理，從表2的數(shù)字可以看出從2000年到2010年，旅游高等院校增長(zhǎng)了近4倍，但平均規(guī)模卻少有變化。這種“外延擴(kuò)張型”發(fā)展的結(jié)果是，因教育經(jīng)費(fèi)的限制和新成立的旅游系科剛剛經(jīng)過(guò)“蛻變”后的稚嫩性，整個(gè)旅游高等教育質(zhì)量只能在低水平徘徊，大多數(shù)旅游高校遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到辦學(xué)的規(guī)模效益，有限的教育投入在不經(jīng)濟(jì)的規(guī)模下不能得到充分的利用，教育投資的效率很低，同時(shí)也使得旅游專業(yè)在綜合性院校中的地位得不到提高，在旅游專業(yè)建設(shè)方面難以得到有關(guān)方面的大力支持和積極配合。幾乎所有的旅游院校都集中在同一層面上培養(yǎng)相同類型的人才，不論是高職、大專還是本科的培養(yǎng)模式，幾乎都是技能型的服務(wù)人才，只不過(guò)本科生多了一些囫圇吞棗的理論和管理知識(shí)，但這些知識(shí)又缺乏實(shí)踐鍛煉，因此進(jìn)入工作崗位之后只能是從基層干起，這就導(dǎo)致了旅游院校大專生、本科生頻繁跳槽，甚至脫離旅游行業(yè)，造成旅游教育資源的浪費(fèi)。大批旅游企業(yè)缺乏中、高級(jí)管理人才，技能服務(wù)型人才過(guò)剩，而旅游高等院校的學(xué)生又找不到適合的工作。這種現(xiàn)狀就是由于旅游教育層次定位模糊，沒(méi)有對(duì)旅游人才市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，沒(méi)有找準(zhǔn)自己辦學(xué)的市場(chǎng)定位引起的。

(三)課程體系不完善，整體優(yōu)化水平不高

首先，課程設(shè)置混亂，內(nèi)容重復(fù)。由于我國(guó)旅游教育發(fā)展較晚，絕大多數(shù)旅游院校或旅游專業(yè)是由其他專業(yè)、學(xué)科轉(zhuǎn)向而來(lái)，如地理、歷史、中文等，因而課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容帶有依附專業(yè)、學(xué)科的諸多痕跡，課程設(shè)置混亂，無(wú)統(tǒng)一規(guī)范，缺乏地位突出的主體課程和明確的學(xué)位課程。如外語(yǔ)專業(yè)側(cè)重語(yǔ)言能力的培養(yǎng)，地理專業(yè)傾向于景區(qū)地質(zhì)地貌，雖各有特點(diǎn)，卻忽略了旅游專業(yè)自身的規(guī)律。大量課程的重復(fù)性內(nèi)容多，知識(shí)混亂，造成學(xué)生理解困難和教育資源的浪費(fèi)。其次，課程體系呈現(xiàn)“大而全，小而全”的特點(diǎn)。凡是與旅游有關(guān)的課程都盡量涵蓋，但由于缺乏內(nèi)涵，許多課程看似華麗，實(shí)則空虛，給人以皮毛之感，學(xué)生對(duì)此感受往往是“什么都學(xué)了一點(diǎn)，什么都學(xué)不透，不知道該學(xué)些什么好”難怪有人曾這樣比喻旅游課程:“旅游好比一個(gè)筐，什么東西都往里裝”。再次，課程設(shè)置的滯后性。多數(shù)旅游院校在課程設(shè)置上未能跟上旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步伐，未能根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要相應(yīng)調(diào)整所設(shè)課程，缺乏靈活性和前瞻性。這也是造成旅游人才供需矛盾的一個(gè)主要原因。

(四)旅游教材內(nèi)容滯后，層次比例不協(xié)調(diào)

旅游高等教育的教學(xué)質(zhì)量以教材質(zhì)量為基礎(chǔ)，而教材的內(nèi)容應(yīng)適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的需要，及時(shí)吸收、融入我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展的新理論、新技能和新方法。但由于經(jīng)費(fèi)不足，教師缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及教材建設(shè)組織不力等方面的原因，目前許多旅游高校仍在使用陳舊、過(guò)時(shí)的教材，教材內(nèi)容嚴(yán)重滯后于旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。而出版的大多數(shù)旅游教材都是從其他學(xué)科照搬過(guò)來(lái)的，只不過(guò)是在其前面加上“旅游”二字，沒(méi)有形成旅游學(xué)的學(xué)科體系，而且教材內(nèi)容邏輯遞進(jìn)關(guān)系不清，相互重復(fù)。因而，旅游學(xué)界至今也沒(méi)有一本公認(rèn)的旅游學(xué)教材。目前市場(chǎng)上出售的旅游教材很大一部分(近一半)是面向高職、中專教育的，此類教材占到了教材總數(shù)的48%，這類教材主要提供職業(yè)技能培訓(xùn)方面的知識(shí);居于第二位的是面向本科和?？平逃滩模@類教材較多涉及理論性知識(shí)的傳授，此類教材占教材總數(shù)的39%;排在第三位的是自考和成人教育類旅游教材，所占比例為8%，這類教材與面向本科、?？频慕滩脑趦?nèi)容上具有一定的相似性;數(shù)量最少的是面向研究生教育的旅游教材，這類教材僅占教材總數(shù)的5%。以上數(shù)據(jù)表明，我國(guó)旅游教材的供應(yīng)基本形成中間大、兩頭小的層次結(jié)構(gòu)，即面向高校本科和?？?、普通職業(yè)技術(shù)學(xué)校這兩大教育體系的教材供應(yīng)量很大，共占所有類型教材的83%。面向研究生教育和面向自考及成人教育的教材相對(duì)較少(楊培玉、李險(xiǎn)峰，2006)。

(五)師資力量薄弱，教師隊(duì)伍建設(shè)滯后

師資是旅游高等教育的根本保證，旅游業(yè)是實(shí)踐性很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，需要一支既有理論水平又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的旅游專業(yè)師資隊(duì)伍。雖然，近些年我國(guó)出現(xiàn)了一批學(xué)有所長(zhǎng)的專家、學(xué)者，但是與旅游高等教育規(guī)?；陌l(fā)展需要以及旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展對(duì)旅游高等教育師資的要求，差距很大，而且也存在許多不足。首先，兼具理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的“雙師型”教師缺乏。由于我國(guó)旅游高等教育起步晚，各校的旅游專業(yè)多由外語(yǔ)、地理、歷史等專業(yè)轉(zhuǎn)軌而來(lái)，因此大多數(shù)專業(yè)師資都是“半路出家”，由這些學(xué)科轉(zhuǎn)行過(guò)來(lái)教旅游。盡管很多學(xué)者，教師經(jīng)過(guò)多年的刻苦鉆研，積累了較豐富和系統(tǒng)的理論知識(shí)，但由于缺乏旅游行業(yè)必要的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因而在教學(xué)中重理論、輕實(shí)踐，“照本宣科”的現(xiàn)象比較嚴(yán)重。而新近畢業(yè)于旅游院校的年青教師既缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論功底也不夠。這不僅影響了教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也造成專業(yè)課程體系的不完善，一些與旅游業(yè)發(fā)展聯(lián)系緊密的課程要么開不出來(lái)，要么開出來(lái)卻因?yàn)榻處煂I(yè)水平不夠講不出實(shí)質(zhì)內(nèi)容，從而直接影響學(xué)生的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)和未來(lái)對(duì)工作的適應(yīng)能力。其次，教師科研薄弱，方法落后。教學(xué)和科研是高校的兩大任務(wù)，旅游高等教育的發(fā)展有賴于旅游科研水平的提高。然而目前，旅游高校的科研風(fēng)氣不濃，許多年輕教師不愿從事科研工作，尤其是基礎(chǔ)性的理論研究。而從事科研的教師，研究工作僅僅局限于圖書、期刊等二手資料，很少走出校門去研究旅游業(yè)發(fā)展中的實(shí)際問(wèn)題，科研成果很少能轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，最終走入科研與旅游業(yè)發(fā)展不協(xié)調(diào)的怪圈。再次，師資評(píng)估體系的滯后。目前，我國(guó)師資評(píng)估體系主要是參照兩方指標(biāo)，一方面是學(xué)歷，學(xué)士、碩士、博士、博士后，這是師資學(xué)歷標(biāo)準(zhǔn)。另一方面是助教、講師、副教授、教授、博士生導(dǎo)師，這是師資評(píng)估的績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)?？?jī)效標(biāo)準(zhǔn)又以論文與研究課題構(gòu)成主要指標(biāo)體系。在指標(biāo)體系中，師資隊(duì)伍組成唯一途徑是高學(xué)歷，目前高等院校中幾乎非博士不能進(jìn)入。晉級(jí)的途徑是研究成果，主要以基礎(chǔ)科學(xué)研究成果為主。這樣的評(píng)估體系，在一定程度上是無(wú)可厚非的，但是由于旅游高等教育是以應(yīng)用型與技能教育為主，因而現(xiàn)行的教育體制下成長(zhǎng)起來(lái)的教師，要?jiǎng)偃螒?yīng)用型和技能型教育為主的旅游高等教育教學(xué)，存在知識(shí)與能力結(jié)構(gòu)的缺陷。這種缺陷又直接導(dǎo)致學(xué)生知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴(yán)重脫節(jié)(彭青、程露懸，2004)。

(六)教學(xué)模式落后，缺乏現(xiàn)代化意識(shí)

我國(guó)部分旅游高等院校仍在沿用“以課堂講解為主要形式，以教師為中心，以書本理論知識(shí)為主要內(nèi)容”的傳統(tǒng)教學(xué)模式。學(xué)校缺少實(shí)踐場(chǎng)所、專業(yè)教學(xué)設(shè)備和條件。學(xué)生在校期間只能在課堂上接受較抽象的理論知識(shí)，所學(xué)內(nèi)容與實(shí)際差距較大。教師是教學(xué)的主體，學(xué)生被動(dòng)地依附于教師，忽視對(duì)學(xué)生獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。教學(xué)中仍然普遍運(yùn)用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，偏重課堂理論教學(xué)，對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)重視不夠，行業(yè)性不明顯，缺乏多樣化和針對(duì)性。如“導(dǎo)游實(shí)務(wù)”、“前廳與客房管理”、“餐飲管理”等課程仍然采用傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法，學(xué)生沒(méi)有真正旅游體驗(yàn)、訓(xùn)練和實(shí)踐機(jī)會(huì)。面對(duì)旅游業(yè)這樣一個(gè)現(xiàn)代性的開放產(chǎn)業(yè)，旅游高等教育如果不注重引入現(xiàn)代化的教學(xué)、實(shí)驗(yàn)手段，不注重與外界的交流與合作，就不能達(dá)到使學(xué)生擴(kuò)大視野，增長(zhǎng)見識(shí)，提高理論及能力的教學(xué)目的。

(七)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)落后，校企間溝通少

旅游業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性和操作性很強(qiáng)的行業(yè)，它的行業(yè)特殊性要求旅游高等院校必須摒棄“閉關(guān)自守”的發(fā)展方式，要“對(duì)外開放”、走出校門、聯(lián)系企業(yè)。我國(guó)旅游高等教育的致命弱點(diǎn)就是在實(shí)踐教學(xué)方面十分薄弱，具體表現(xiàn)在:一個(gè)是校企合作十分少，另一個(gè)是實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)比較落后。在國(guó)外，這兩方面做得都比較好，如希爾頓飯店集團(tuán)和休斯敦大學(xué)之間合作所成立的希爾頓酒店管理學(xué)院，學(xué)院為集團(tuán)提供理論支持，集團(tuán)為學(xué)生提供充足的鍛煉和實(shí)踐機(jī)會(huì)，兩者相得益彰。在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)上，瑞士的“店校合一”尤為突出，洛桑酒店管理學(xué)院就相當(dāng)于一座酒店，大堂、前臺(tái)、餐廳、會(huì)議室等一應(yīng)俱全。我國(guó)很少有院校和企業(yè)保持著密切的聯(lián)系，甚至可以說(shuō)都是“關(guān)門唱戲”，和外界行業(yè)的交流與溝通少之又少，一些學(xué)校最多只是偶爾聘請(qǐng)行業(yè)專家作些形式性的講座，講座的過(guò)程中雙向交流比較少，因此老師和學(xué)生對(duì)行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)也還是了解得很少。在實(shí)習(xí)基地建設(shè)上，學(xué)校安排學(xué)生實(shí)習(xí)隨意性比較大，沒(méi)有長(zhǎng)久固定的實(shí)習(xí)點(diǎn)，往往把今年的學(xué)生安排在這個(gè)點(diǎn)，明年的學(xué)生又安排到另外一個(gè)點(diǎn)。這對(duì)于學(xué)校自身來(lái)說(shuō)很難發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)自身的教學(xué)缺陷，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)對(duì)學(xué)生也是不利的。建立一些長(zhǎng)期合作關(guān)系的實(shí)習(xí)基地可以增進(jìn)旅游企業(yè)和學(xué)校之間的交流，在雙方良好關(guān)系的基礎(chǔ)上，旅游企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生也會(huì)比較關(guān)心，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也能及時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)并且糾正。而那些變動(dòng)性比較大的實(shí)習(xí)點(diǎn)往往出于營(yíng)利的心態(tài)，將實(shí)習(xí)生當(dāng)成廉價(jià)勞動(dòng)力使喚，只關(guān)心工作數(shù)量而不會(huì)在乎學(xué)生的工作質(zhì)量，這對(duì)于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高是非常不利的。