餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順峰學(xué)院（以下簡稱順峰學(xué)院），打造我國珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順峰學(xué)院每年為順峰集團(tuán)定向招收4個專業(yè)、6個專業(yè)方向、8個教學(xué)班的學(xué)生，共計400人。

1 創(chuàng)新長效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順峰集團(tuán)及其下屬企業(yè)實習(xí)1年，順峰集團(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時為實習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實訓(xùn)基地 學(xué)校與順峰集團(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時到順峰集團(tuán)實訓(xùn)；順峰學(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順峰集團(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順峰集團(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順峰學(xué)院名譽(yù)院長，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛心助學(xué) 順峰集團(tuán)每學(xué)年提供40萬元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順峰獎學(xué)金”、“順峰助學(xué)金”，對成績優(yōu)秀和技能大賽獲獎的學(xué)生進(jìn)行獎勵，對品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進(jìn)來”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順峰學(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設(shè)、師資隊伍建設(shè)和校內(nèi)實訓(xùn)基地等建設(shè)。順峰集團(tuán)資助順峰學(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業(yè)人士到學(xué)院參與專業(yè)及實踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實訓(xùn)實習(xí)基地，學(xué)院也定期派專業(yè)教師和學(xué)生到順峰公司進(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級對餐飲業(yè)高技能人才的需求，實行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來西亞UCSI大學(xué)在馬來西亞合作開展中國烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順峰烹飪學(xué)院，開展中國美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)分析科研平臺

從餐飲食品營養(yǎng)和安全兩個關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營養(yǎng)分析檢測科研平臺，共同開展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經(jīng)營構(gòu)建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計、營養(yǎng)配餐、社區(qū)營養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全過程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項目服務(wù)，實踐高職教育國際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國內(nèi)外各類大型活動項目開展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項目餐飲服務(wù)，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務(wù)的同時，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內(nèi)國際大型項目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會評價和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競賽為契機(jī)，深化專業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國烹飪協(xié)會、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會、高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)老師和順峰集團(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專業(yè)培訓(xùn)，實戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來到學(xué)?，F(xiàn)場指導(dǎo)、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過對參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱號。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿足順峰集團(tuán)的發(fā)展對高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順峰集團(tuán)實習(xí)一年，從事初中級服務(wù)技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順峰集團(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級服務(wù)技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.

第2篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；酒店管理；校企合作；實踐教學(xué)

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐飲服務(wù)業(yè)人力資源的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在酒店中的地位非常重要，它是酒店企業(yè)滿足顧客基本需求的不可或缺的經(jīng)營服務(wù)項目。近些年，全國星級酒店的數(shù)量以每年大約12%的速度增長，眾多國際知名酒店集團(tuán)以每年大約20%的速度在中國進(jìn)行拓展。酒店餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，行業(yè)的快速發(fā)展帶來了人才的激烈競爭。我國一般企業(yè)的人員流動率在5%～10%之間，然而中國旅游協(xié)會人才培訓(xùn)開發(fā)中心對全國星級酒店進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，目前酒店餐飲從業(yè)人員的平均流失率達(dá)到了33%，餐廳員工的流失率為27%，部分酒店人才流失率竟達(dá)到了45%以上。

經(jīng)過調(diào)研，目前酒店餐飲服務(wù)業(yè)人員短缺的原因可以歸納如下。

1.人們的觀念因素。觀念因素的影響體現(xiàn)在，很多人認(rèn)為在餐飲業(yè)工作社會地位比較低，工作比較辛苦，因此如果有機(jī)會，他們會在第一時間跳槽到其他行業(yè)去。這種觀念對年輕學(xué)生們的實習(xí)和就業(yè)造成了很大的影響。

2.尋求更優(yōu)的工作環(huán)境。年輕人在找工作時會更注重安穩(wěn)性、聲望和正常的工作時間。餐飲業(yè)工作量大，工作時間長，最繁忙的時候是在周末和公共假期。對于在酒店工作的年輕男女而言，他們也想在這個時候外出聚會而不是埋頭工作。這是酒店的年輕員工流失的一大原因。

3.尋求更高的報酬和更好的發(fā)展機(jī)會。豪華酒店或者五星級酒店員工的收入普遍較高，會讓很多人羨慕不已。很多員工將酒店支付給自己的工資作為衡量自身價值的唯一尺度，于是他們會竭力爭取更高一級酒店的崗位。也有員工認(rèn)為更好的發(fā)展機(jī)會比暫時的高收入更重要，如果有更好的發(fā)展空間，他們?yōu)榱俗约旱膶碇胍矔鄣竭@些酒店企業(yè)工作，這些情況值得我們深思。

二、酒店企業(yè)對酒店管理專業(yè)實習(xí)學(xué)生的渴望

酒店餐飲服務(wù)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展需要更高層次的人才。隨著人們消費(fèi)水平的提高，餐飲市場競爭的加劇，酒店餐飲業(yè)更需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流的專業(yè)人才，同時需要高端的管理人才來對飲食文化理念進(jìn)行開發(fā)、創(chuàng)新。目前，酒店普通服務(wù)員的月薪已經(jīng)達(dá)到2800元，但很多酒店還是招收不到自己滿意的員工。如果沒有一支專業(yè)人才隊伍，酒店餐飲業(yè)就很難形成自己的核心競爭力，從而做成自己的強(qiáng)勢品牌，無法做大做強(qiáng)，也就難以應(yīng)對國內(nèi)外的餐飲行業(yè)的競爭。

而據(jù)我們調(diào)查，能夠在酒店內(nèi)實習(xí)或工作一年以上的學(xué)生，都會得到提拔。

三、目前酒店管理專業(yè)的教學(xué)情況

從課程層面看，沒有重視理論知識與實踐教學(xué)之間的關(guān)系，沒有持續(xù)培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)酒店餐飲業(yè)崗位所需要的工作能力；從企業(yè)需求層面看，沒有做到學(xué)校教學(xué)與企業(yè)需求同步進(jìn)行，沒有做到在教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容上與酒店企業(yè)對人才的渴求保持一致。這就要求我們在教學(xué)過程中反思教育進(jìn)程，要加強(qiáng)與酒店餐飲業(yè)的溝通合作，借鑒國外職業(yè)教育的先進(jìn)經(jīng)驗，理論教學(xué)與實踐教學(xué)并重，與企業(yè)一起對辦學(xué)模式、人才培養(yǎng)定位進(jìn)行研討，從而建立起以就業(yè)為導(dǎo)向的課程教學(xué)體系，培養(yǎng)出適應(yīng)社會需要、適應(yīng)酒店餐飲業(yè)需要的酒店管理專業(yè)人才。要想在未來成為一個成功的酒店餐飲人才，酒店管理專業(yè)學(xué)生在大學(xué)期間就應(yīng)該學(xué)好如下知識：①專業(yè)理論知識。理論是實踐的基礎(chǔ)，實踐是理論的延伸。如果在未來要想做到酒店行業(yè)的高端，專業(yè)理論知識是必不可少的。②英語口語知識。流利的英語口語是酒店行業(yè)從業(yè)人員成長的階梯，也是服務(wù)外國客人必需的技能。③計算機(jī)應(yīng)用知識。熟練的計算機(jī)應(yīng)用能力總是會帶來更多的機(jī)會。計算機(jī)知識知識既實用又可為生活增添樂趣。④日常交際知識。包括社交禮儀、溝通技巧、處事之道等。⑤社會通用知識。多積累一些歷史、政治、地理、民俗、經(jīng)濟(jì)、文化等社會通用知識，有助于提高文化修養(yǎng)，使眼界更加開闊。高職院校如何才能夠培養(yǎng)出酒店餐飲業(yè)急需的人才呢？如何讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中快速成長？

1.建立以學(xué)生就業(yè)、適應(yīng)社會需求能力為主體的課程教學(xué)體系，強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。在日常教學(xué)過程中，理論教學(xué)與實踐教學(xué)齊頭并進(jìn)，與企業(yè)的工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保持一致，使學(xué)生在校期間就能夠做到專業(yè)知識寬、實踐能力強(qiáng)，提前適應(yīng)企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，縮短今后進(jìn)入酒店企業(yè)管理層所需要的時間。懂經(jīng)營，會管理，具備專業(yè)素養(yǎng)的大學(xué)生正是酒店餐飲業(yè)需要的專業(yè)人才。

2.幫助學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，拓展其他技能。隨著社會發(fā)展，酒店企業(yè)對實習(xí)學(xué)生的要求也會越來越高。學(xué)習(xí)態(tài)度端正，具有團(tuán)隊合作精神，具備承受能力，具備接受新事物、新知識的能力，善于積極地處理問題的同學(xué)深受企業(yè)歡迎。學(xué)校在教學(xué)過程中要幫助學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，不但要注重各種技能的培養(yǎng)，還要拓展學(xué)生的思路，做到學(xué)習(xí)能力、實踐能力、創(chuàng)新能力、就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力隨著學(xué)生理論知識和社會閱歷增長得到同步提高。

3.建設(shè)“雙師型”專業(yè)教師隊伍。專業(yè)教師必須與酒店餐飲業(yè)保持緊密聯(lián)系，不但要進(jìn)行課題研究，還要隨時關(guān)注企業(yè)最新發(fā)展態(tài)勢，將企業(yè)的先進(jìn)理念貫穿到整個教學(xué)過程中。

四、校企合作的方式

近幾年，我國酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，酒店需要高素質(zhì)的專業(yè)人才，而學(xué)校則有著解決就業(yè)等問題的任務(wù)，促成雙贏是相互溝通乃至合作的目標(biāo)。酒店管理專業(yè)校企合作的形式主要有以下幾種：①酒店餐飲業(yè)為學(xué)生提供頂崗實習(xí)崗位。②酒店餐飲業(yè)為教師提供實踐工作崗位。③酒店餐飲業(yè)為學(xué)校提供兼職教師。④學(xué)校委派專業(yè)教師為企業(yè)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)。⑤酒店餐飲業(yè)管理人員參與學(xué)校人才培養(yǎng)方案制定。⑥學(xué)校與酒店企業(yè)以“冠名班”、“訂單班”、“定向班”等形式聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生。⑦校企合作一起進(jìn)行校本教材的開發(fā)。⑧學(xué)校引進(jìn)企業(yè)模式進(jìn)行經(jīng)營管理。目前大多數(shù)學(xué)校以前三種形式為主，以第④、⑤種形式為輔，第⑥、⑦、⑧種形式還處在不斷摸索的過程中。企業(yè)的成長離不開學(xué)校的大力支持，企業(yè)的壯大亦會反哺學(xué)校的發(fā)展。校企合作不僅增強(qiáng)了學(xué)校培養(yǎng)人才的力度，也有利于企業(yè)的發(fā)展壯大，這種“雙贏”模式注定會推廣開來。由酒店企業(yè)出資在校內(nèi)建立生產(chǎn)性實訓(xùn)基地或者實習(xí)場所，按照企業(yè)的運(yùn)營模式進(jìn)行經(jīng)營管理的方式已經(jīng)形成，這個基地或者場所，可以給學(xué)生提供真實的企業(yè)工作環(huán)境，學(xué)生以實習(xí)生的身份進(jìn)行學(xué)習(xí)和工作，企業(yè)利用學(xué)校提供的場地進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營。校企雙方最終實現(xiàn)利益共享，而學(xué)生也得到了鍛煉。隨著酒店餐飲業(yè)之間競爭的加劇，企業(yè)對人才的需求也越來越大，企業(yè)要保持健康、穩(wěn)定、持續(xù)的發(fā)展，就要與學(xué)校保持緊密的聯(lián)系，做好人才儲備。同時，學(xué)校也要根據(jù)社會需要，根據(jù)企業(yè)發(fā)展和自身發(fā)展的需要，有針對性地培養(yǎng)符合企業(yè)需求的專業(yè)型人才。面對日益成熟的消費(fèi)者，酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開始在提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上研究為顧客提供個性化服務(wù)模式，主動服務(wù)、用心服務(wù)深受顧客歡迎。要向客人提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，要求酒店員工必須具有良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力和主動觀察學(xué)習(xí)、靈活應(yīng)對問題的能力，而這也是現(xiàn)代酒店人才需要具備的基本素質(zhì)。具備了這些素質(zhì)的學(xué)生，無論在哪里都是深受企業(yè)歡迎的人才。酒店管理專業(yè)教學(xué)應(yīng)以適應(yīng)社會需求為導(dǎo)向，以深化教學(xué)改革為動力，以保證教學(xué)質(zhì)量為根本，以加強(qiáng)基本建設(shè)和改善辦學(xué)條件為重點(diǎn)，以綜合實力求發(fā)展，理論與實際操作并重，努力培養(yǎng)一專多能、綜合能力強(qiáng)、素質(zhì)高的技術(shù)應(yīng)用型人才。學(xué)校應(yīng)抓住發(fā)展機(jī)遇，進(jìn)一步加強(qiáng)與酒店企業(yè)的緊密聯(lián)系，攜手共同發(fā)展，做到真正意義上的合作銜接，協(xié)作共贏。

參考文獻(xiàn)：

[1]國家旅游局.2011年度全國星級飯店統(tǒng)計公報，2012.06[Z].

[2]陳修嶺，關(guān)于我國酒店管理專業(yè)高職教育發(fā)展的思考[J].河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2009，（1）.

第3篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

[關(guān)鍵詞] 區(qū)域優(yōu)勢資源清真烹飪培訓(xùn)基地教育品牌

2009年7月,中國清真烹飪培訓(xùn)基地落戶寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院。學(xué)院立足自身辦學(xué)優(yōu)勢與特色,在遵循民族、飲食律例的基礎(chǔ)上,整合區(qū)域優(yōu)勢資源,全力打造清真餐飲教育品牌。

一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃――寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為省屬重點(diǎn)高職院校,現(xiàn)有教職工500多人,全日制在校學(xué)生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬平方米的學(xué)院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實驗實訓(xùn)基地正在建設(shè)中,并計劃于2009年10月入駐。學(xué)院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè),開設(shè)有22個高職專業(yè),涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財政金融、電子信息、能源化工、機(jī)械加工等9大行業(yè)的40多個職業(yè)方向。擁有一個清真烹飪培訓(xùn)中心和一個國家級職業(yè)技能鑒定所,可進(jìn)行13個工種5個等級的職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作,同時還是全國計算機(jī)信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前,已形成了以高等職業(yè)教育為主,集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。

學(xué)院烹飪專業(yè)自1978年開辦以來,緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài),在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大,2008年被確定為自治區(qū)級骨干示范專業(yè)。烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊共有專兼職教師40多名,其中專任教師中有烹飪高級技師7名、高級營養(yǎng)師1名,中國烹飪大師3名、全國餐飲服務(wù)大師1名、中國烹飪名師1名,取得全國清真烹飪大賽個人特金獎、金獎、銀獎共10項;所培養(yǎng)的學(xué)生因“實踐動手能力強(qiáng),吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強(qiáng)”,深受社會各界的贊譽(yù)畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%,并為自治區(qū)獲得了特金獎9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應(yīng)邀參加了第29屆北京奧運(yùn)會、第24屆世界大學(xué)生運(yùn)動會的清真餐飲服務(wù)工作,并被授予“抗擊冰雪抗震減災(zāi)奉獻(xiàn)奧運(yùn)突出貢獻(xiàn)獎”、“中華金廚獎”、“優(yōu)秀組織管理獎”、“杰出貢獻(xiàn)獎”。目前累計為社會清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級、中級烹調(diào)師,飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名,鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次,為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓(xùn)員工兩萬多人次,為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

二、立足區(qū)域優(yōu)勢,創(chuàng)建全國清真烹飪培訓(xùn)基地

隨著經(jīng)濟(jì)全球化,清真飲食文化的傳播日益國際化、市場化,特別是2008年在北京舉辦的奧運(yùn)會,吸引了來自 40多個伊斯蘭國家的運(yùn)動員和100多個國家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游,這無疑給中國的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示,清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場份額。西北地區(qū)是西部大開發(fā)的重點(diǎn)地區(qū),以穆斯林為主體的 1 個自治區(qū)、 4個自治州、 13 個自治縣在西北 ,有1400多萬穆斯林兄弟,發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽(yù)的寧夏回族自治區(qū),地處西北、黃河中上游,現(xiàn)有回族人口211.4萬,占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡?qiáng),被稱為“中國的穆斯林省”,也是全國各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨(dú)特的人文地理關(guān)系,清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢和人文條件,具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢、品牌效應(yīng)和群眾基礎(chǔ)。

近年來,自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國西部獨(dú)具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一,全力支持其做大做強(qiáng)。從傳統(tǒng)優(yōu)勢出發(fā),改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè),進(jìn)一步把資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢,促進(jìn)就業(yè),增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計,我國現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營戶達(dá)15萬戶 ,其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達(dá)兩萬多家,占寧夏餐飲業(yè)的80%以上,從業(yè)人員比重達(dá)到33%。預(yù)計到2010年,全國清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200多萬人,這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機(jī)遇。為此,中國烹飪協(xié)會在全面考察的基礎(chǔ)上,批準(zhǔn)在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立中國清真烹飪培訓(xùn)基地。

三、準(zhǔn)確定位,全力打造全國清真餐飲教育品牌

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院緊扣中國烹飪協(xié)會工作要求,充分發(fā)揮“中國清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢,按照“12345”建設(shè)思路,進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流,逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應(yīng),打造全國清真餐飲教育品牌。

1.即構(gòu)建一支以市場為導(dǎo)向的清真烹飪理論體系,弘揚(yáng)清真飲食文化。充分發(fā)揮市場在資源配置中的基礎(chǔ)作用,組織有關(guān)專家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料,進(jìn)行研討,建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫《清真餐飲店運(yùn)行手冊》,持續(xù)擴(kuò)大清真烹飪的市場需求空間。編寫《清真飲食習(xí)俗》等大眾科普讀物,在全國范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習(xí)俗,更好地促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)、社會和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓(xùn)教材,建立清真烹飪培訓(xùn)基地網(wǎng)站,加大教育、宣傳力度。

2.即推動清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程,擴(kuò)大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學(xué)院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發(fā)機(jī)構(gòu),廣泛深入民間,系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法,對獨(dú)具清真特色的產(chǎn)品進(jìn)行篩選開發(fā),不斷拓寬原料、輔料的使用范圍,不斷豐富菜肴品種,服務(wù)穆斯林,吸引其他民族的消費(fèi)者,擴(kuò)大清真產(chǎn)品的市場占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專業(yè)人才緊密結(jié)合起來,以適應(yīng)大眾對綠色菜品的追求,滿足國內(nèi)外穆斯林消費(fèi)者的需求。配合烹飪協(xié)會,組織開展形式多樣的清真“名菜”評選活動,促進(jìn)清真菜品推廣,努力擴(kuò)大清真產(chǎn)品影響,讓清真產(chǎn)品走向全國、走向世界。

3.即采取三項措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標(biāo)準(zhǔn)化研究力度。從清真代表菜品入手,梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn),促使清真食品實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機(jī)械化程度,通過引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施、設(shè)備,在保證菜品質(zhì)量的同時,提高勞動效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度,推動清真餐飲向高科技方向發(fā)展。

4.即推進(jìn)四項工作,打造清真烹飪培訓(xùn)聚集園區(qū)。一要加大對現(xiàn)有烹飪培訓(xùn)資源的布局調(diào)整,引導(dǎo)社會清真辦學(xué)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)向?qū)幭木奂?建成清真烹飪文化教育、人員培訓(xùn)、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個體工商戶和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求,依托中國烹飪協(xié)會,聘請全國清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業(yè)人才培養(yǎng),建立“推廣初級促就業(yè)、培育中級樹名牌、提升高級出名師”的階梯輪回式培訓(xùn)基地。三要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容,大力開展“定向、訂單、定崗”培訓(xùn),開辦清真公共營養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點(diǎn)菜師等培訓(xùn)班,提高職業(yè)技能培訓(xùn)的針對性、適應(yīng)性及時效性。四要建立全國統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫,幫助學(xué)員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。

5.即開展五大活動,增強(qiáng)清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評選活動。以清真食品名企為依托,通過技能競賽、資格認(rèn)定等形式,積極引導(dǎo)清真餐飲企業(yè)自覺樹立品牌意識,建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機(jī)制,努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運(yùn)作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動”載體優(yōu)勢,借助“寧洽會”、“回商大會”等具有國際性、全國性規(guī)模的重大活動,搞好清真餐飲促銷活動,加大營銷力度。三是積極爭取國家相關(guān)部門和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會的支持,協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國性清真餐飲文化展示,大力弘揚(yáng)傳播清真美食文化。四是邀請全國和國外特別是中東地區(qū)阿拉伯國家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”,開展國際性合作與交流,打造“中國清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資格認(rèn)定等常規(guī)工作,服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

第4篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),社會經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長,市場經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅實的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和歷史機(jī)遇。

一、浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續(xù)

從改革開放30年的歷史經(jīng)驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導(dǎo)下,餐飲業(yè)突破了以單店經(jīng)營為主和單一的公有制經(jīng)濟(jì)方式逐步向個體和私營經(jīng)濟(jì)及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業(yè)大幅度增加,從單店經(jīng)營到酒店餐飲發(fā)展,再到社會餐館大量涌現(xiàn),經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和人員快速增加,國內(nèi)外企業(yè)進(jìn)入,外資、合資企業(yè)涌現(xiàn),行業(yè)出現(xiàn)繁榮發(fā)展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝,大型“航母型”企業(yè)不斷產(chǎn)生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴(kuò)張,餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今,餐飲業(yè)在整合調(diào)整中進(jìn)入質(zhì)量優(yōu)化的階段。在經(jīng)受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略,代之以細(xì)分市場、找準(zhǔn)定位、差異化發(fā)展的以質(zhì)取勝的方式,市場業(yè)態(tài)更加豐富多樣,各種品牌應(yīng)運(yùn)而生,連鎖經(jīng)營成為趨勢,市場整體發(fā)展更加全面繁榮。

2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)多樣化趨勢更加明顯

業(yè)態(tài)是市場需求的產(chǎn)物。30年之前,浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統(tǒng)的餐館、小吃店和少數(shù)賓館(酒店)內(nèi)部餐飲。如今,餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費(fèi),特色餐館主要是特色消費(fèi),廣場餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費(fèi),連鎖快餐主要是便民消費(fèi)。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費(fèi)。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補(bǔ)充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農(nóng)家菜館、地方特色菜館、土菜館、機(jī)構(gòu)食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū),基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn),反映了新時期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業(yè)適應(yīng)市場需要追求精細(xì)化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

3.品牌經(jīng)營是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑

品牌是餐飲市場競爭的產(chǎn)物和手段,是企業(yè)發(fā)展的無形資產(chǎn)和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統(tǒng)餐飲的最高水平和特色,歷經(jīng)歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團(tuán)。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費(fèi)者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團(tuán)經(jīng)營的國內(nèi)外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網(wǎng)點(diǎn)多,市場占有率高,市場知名度和美譽(yù)度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨(dú)家經(jīng)營,但高、中、低檔不同,風(fēng)格口味獨(dú)特,擁有不同類型的消費(fèi)者,在不同層次類別的消費(fèi)群體中具有一定知名度。

4.節(jié)假日消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的增長點(diǎn)

中國人有節(jié)假日團(tuán)聚的習(xí)慣,但是,節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。如今,不僅是春節(jié),就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來,帶動假日經(jīng)濟(jì),有效拉動了節(jié)假日的餐飲消費(fèi),節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時尚,餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無休息日的行業(yè)之一,餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營重點(diǎn)。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀,景區(qū)餐飲也隨之成為推動節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。

5.連鎖經(jīng)營成為重要的規(guī)模經(jīng)營和戰(zhàn)略擴(kuò)張的方式和手段

餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉(zhuǎn)化,企業(yè)品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成,連鎖經(jīng)營快速發(fā)展,逐漸成為發(fā)展趨勢。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查,在就餐時認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。浙江餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的單店作坊經(jīng)營模式起步,在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經(jīng)營方式,走出了一條連鎖經(jīng)營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設(shè)分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經(jīng)營的甜頭后也采取開設(shè)同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進(jìn)行擴(kuò)張?？系禄?、麥當(dāng)勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進(jìn)入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團(tuán)的興起,使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調(diào)研、合理布點(diǎn)、連鎖經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理的方式占領(lǐng)市場。目前老字號和品牌企業(yè)均由過去獨(dú)立單一經(jīng)營向連鎖化品牌經(jīng)營方向發(fā)展, 連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭,而連鎖化經(jīng)營無疑在這方面更具優(yōu)勢。

6.全新的經(jīng)營方式,多元化發(fā)展和細(xì)分市場特點(diǎn)更加明顯

通過30年的發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費(fèi)水平高中低檔差距幅度大,省內(nèi)外各地餐飲風(fēng)味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費(fèi)需要經(jīng)營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應(yīng)多層次全方位多元化的消費(fèi)需求成為餐飲企業(yè)應(yīng)對競爭的現(xiàn)實選擇。在餐飲消費(fèi)需求旺盛的前提下,市場對業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的選擇要求更高,消費(fèi)者對就餐的選擇性和多樣化需求特點(diǎn)更加明顯,特色餐飲、品牌風(fēng)格、營養(yǎng)健康、環(huán)境服務(wù)等因素對消費(fèi)者的吸引力明顯增強(qiáng)。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費(fèi)市場,新的形勢要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力,加大在經(jīng)營業(yè)態(tài)、新菜品推出、風(fēng)味設(shè)計和文化氛圍等方面的開發(fā)力度,適應(yīng)市場細(xì)分化趨勢。講究個性化服務(wù),贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經(jīng)營手段。為各地民工提供各類“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費(fèi)服務(wù)。隨著會議經(jīng)濟(jì)的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經(jīng)營與商業(yè)、文化、休閑等時代特征結(jié)合,適應(yīng)商務(wù)活動的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動應(yīng)運(yùn)而生。

7.普通大眾成為餐飲市場消費(fèi)主體

30年來,浙江餐飲業(yè)已實現(xiàn)從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。經(jīng)過市場經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊,餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費(fèi)服務(wù)的軌道。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉(zhuǎn)向市民大眾化消費(fèi),覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉的特點(diǎn),成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標(biāo)。小區(qū)休閑特色的早餐早點(diǎn)也是大眾餐飲消費(fèi)的重要方式,頗具發(fā)展?jié)摿?。浙江的“放心早餐”工程早已起?現(xiàn)正不斷完善。大眾餐飲消費(fèi)成為市場主流,平民百姓是最大的消費(fèi)群體,大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場健康、協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的不竭動力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數(shù)百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富庶的土壤上,繼承發(fā)掘,研究創(chuàng)新,形成風(fēng)格獨(dú)特的烹飪技術(shù)和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內(nèi)部形成了不同流派風(fēng)格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風(fēng)味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細(xì)和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經(jīng)營方式立足本土,走向全國和世界,享譽(yù)海內(nèi)外。偏布?xì)W洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設(shè)就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學(xué)習(xí)切磋,交流合作,揚(yáng)長避短,創(chuàng)新發(fā)展,不僅繼承和發(fā)揚(yáng)了浙菜的優(yōu)良傳統(tǒng),而且在浙江餐飲市場不斷引進(jìn)了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化,進(jìn)一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚(yáng)了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問題

1.市場問題

在餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過程中,由于準(zhǔn)入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發(fā)展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃,業(yè)內(nèi)惡性競爭日益加劇,當(dāng)前金融危機(jī)對餐飲市場帶來沖擊。

2.資金問題

當(dāng)前餐飲業(yè)是典型的國退民進(jìn)行業(yè),餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)主要依賴民間資本。餐飲業(yè)是民營經(jīng)濟(jì)的典型行業(yè),是中小私人資本投資的重點(diǎn),由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業(yè)因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發(fā)展。經(jīng)營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來困境。

3.人才問題

由于餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),對解決社會就業(yè)問題起著重要作用。同時,餐飲業(yè)對從業(yè)人員個人技能要求不高,餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。

4.產(chǎn)品問題

餐飲業(yè)是“進(jìn)口”行業(yè),對餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當(dāng)前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務(wù)。當(dāng)前存在的主要問題是產(chǎn)品衛(wèi)生、營養(yǎng)、創(chuàng)新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結(jié)構(gòu)不均衡以及創(chuàng)新機(jī)制不完善導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏源動力。

5.戰(zhàn)略問題

餐飲業(yè)企業(yè)眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強(qiáng)做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經(jīng)營戰(zhàn)略研究不夠,規(guī)模經(jīng)營觀念不強(qiáng),大部分餐飲企業(yè)缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃,產(chǎn)業(yè)化意識淡薄,產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低,產(chǎn)業(yè)鏈短,餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。

6.管理問題

餐飲業(yè)發(fā)展歸根結(jié)底是企業(yè)管理水平問題。當(dāng)前存在的問題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊,餐飲業(yè)宏觀管理不力,政府及行業(yè)協(xié)會對餐飲也缺乏有效引導(dǎo)和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業(yè)開展宏觀規(guī)劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機(jī)制。人民生活水平的提高,為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來,我國政府對發(fā)展大眾消費(fèi)市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見,2007年9月商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領(lǐng)導(dǎo)也要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變,確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位,把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展,尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業(yè)合理引導(dǎo)

加強(qiáng)市場有序化管理,組織餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究,完善交流平臺及人才培養(yǎng)機(jī)制。建立產(chǎn)品創(chuàng)新激勵機(jī)制、掃除產(chǎn)品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,必須加強(qiáng)行業(yè)引導(dǎo)和堅持創(chuàng)新。 消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟,餐飲業(yè)的管理者要像經(jīng)營時裝那樣經(jīng)營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應(yīng)的靈活性。營銷工作可以說是酒店經(jīng)營的龍頭,要借力造勢,制造商機(jī),不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。

2.企業(yè)層面

(1)完善內(nèi)部人才培養(yǎng)機(jī)制

人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時,應(yīng)首先對空缺的職位進(jìn)行細(xì)分,按照崗位的不同特點(diǎn)選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責(zé)任心有事業(yè)心、認(rèn)同餐飲業(yè)服務(wù)價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創(chuàng)造工作和學(xué)習(xí)發(fā)展的環(huán)境和機(jī)會。努力創(chuàng)造工作學(xué)習(xí)生活的環(huán)境,讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖,培育激發(fā)員工敬業(yè)愛業(yè)的企業(yè)文化,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

(2)引進(jìn)先進(jìn)的管理理念

餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護(hù)良好的工作環(huán)境,提高工作效率的一種有效的技術(shù)和手段?！拔宄７ā笔侵浮肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、還經(jīng)常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律,”易懂、易記、易做?！拔宄７ā笨此坪唵?卻蘊(yùn)藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現(xiàn)場監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù),也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進(jìn)中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。

(3)加強(qiáng)產(chǎn)品管理

當(dāng)前,大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi),促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現(xiàn)在要吃得衛(wèi)生健康安全,綠色環(huán)保、營養(yǎng)衛(wèi)生無疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費(fèi)的主題。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關(guān)心起自身健康,科學(xué)用膳,餐桌安全,是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營養(yǎng)搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品,加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚、利國利民的宏偉前瞻性目標(biāo)和社會責(zé)任。

第5篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：中餐連鎖經(jīng)營 發(fā)展?fàn)顩r 問題 對策

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1007-3973（2013）012-296-02

近年來，隨著人民收入和消費(fèi)水平的提高，以及市場經(jīng)濟(jì)的不斷完善和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，我國餐飲業(yè)得到了迅速發(fā)展，中餐門店數(shù)量迅猛增加，特別是外國快餐行業(yè)的進(jìn)入，給中餐經(jīng)營帶來了巨大的沖擊。同時洋快餐的發(fā)展也給中餐企業(yè)帶來的先進(jìn)的管理經(jīng)驗和方法，提供了一種新的經(jīng)營模式―連鎖店，連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營模式，大大降低了經(jīng)營成本，增強(qiáng)了市場競爭力，獲得了很大的規(guī)模效益。然而，國內(nèi)中餐連鎖經(jīng)營還處于探索階段，經(jīng)營管理過程中還存在許多潛在問題，管理體系還不健全、制度還不完善。

1 中餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展?fàn)顩r分析

中餐，以其豐厚的文化底蘊(yùn)和鮮明的民族特色而享譽(yù)世界。連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類的商品或者服務(wù)的若干個店鋪在核心企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)下，通過一定的連接紐帶，按照同一經(jīng)營宗旨，以統(tǒng)一的管理方式、相同的貨源、統(tǒng)一的商品服務(wù)，按照分散經(jīng)營方式統(tǒng)一起來，共享群體效益和規(guī)模效益的一種現(xiàn)代企業(yè)的組織形式和經(jīng)營方式。西方快餐企業(yè)的不斷涌入為我國餐飲連鎖提高了寶貴的經(jīng)驗，計算機(jī)技術(shù)的普及和運(yùn)輸條件的改善為連鎖經(jīng)營奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節(jié)奏加快等為連鎖經(jīng)營提供了有利條件。在這些條件下，我國第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司于1991年孕育而生，隨后國內(nèi)一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也采用連鎖經(jīng)營模式。截至目前，國內(nèi)中餐連鎖已經(jīng)占據(jù)中國大部分餐飲市場，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益日益突出，取得了很好的發(fā)展。根據(jù)中國餐飲協(xié)會初步統(tǒng)計，截至2012年9月，中國餐館在海外的數(shù)量達(dá)到了100 000家，其中最為顯著的地區(qū)是東亞；歐美地區(qū)中餐數(shù)量也迅猛增長，美國更是超過10 000家。這充分表明，中餐企業(yè)在國外市場也有一席之地。

然而，在中餐迅速發(fā)展的同時也面臨這嚴(yán)峻的競爭局面，國內(nèi)餐飲市場逐步趨于飽和狀態(tài)，外國快餐正在大舉進(jìn)攻中國市場，對國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了巨大的沖擊。無論是從管理模式還是銷售業(yè)績，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據(jù)商務(wù)部調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2012年麥當(dāng)勞每個單店平均營業(yè)額為600萬元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中餐營業(yè)額，中國已經(jīng)成為麥當(dāng)勞最大的海外市場，中餐利潤率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方快餐行業(yè)。在管理方面，中餐企業(yè)還沒有建立起一套完整的營銷策略、品牌管理、組織結(jié)構(gòu)體系，管理效率和管理水平比較低。

2 中餐連鎖經(jīng)營中存在的主要問題

2.1 中餐特點(diǎn)和連鎖經(jīng)營模式兼容性性較差，規(guī)模效益不明顯

連鎖經(jīng)營要求經(jīng)營的產(chǎn)品和服務(wù)具有工業(yè)化的特點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化生產(chǎn)。中餐制作一般需要有經(jīng)驗、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較復(fù)雜的特征，導(dǎo)致生產(chǎn)工藝缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，中餐效益評判指標(biāo)不明確，嚴(yán)重阻礙了連鎖經(jīng)營的發(fā)展。中餐是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，有著深厚的文化底蘊(yùn)，營銷過程中不能只注重生產(chǎn)和銷售，要更注重文化營銷。中餐連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益不明顯，經(jīng)營品種比較復(fù)雜，需要的農(nóng)副產(chǎn)品種類繁多，缺乏一個穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)商體系，制作成本較高。

2.2 產(chǎn)品制作難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴(yán)重

規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵，中餐連鎖重在品牌價值和資源建設(shè)。我國許多餐飲業(yè)只注重店面裝修，缺乏統(tǒng)一采購、配貨、管理、決策，許多連鎖店運(yùn)輸、通訊、財務(wù)等基礎(chǔ)設(shè)施不完善，統(tǒng)一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設(shè)，只是簡單的在形式上下功夫，沒有深入品牌本質(zhì)特征，實效性不強(qiáng)。中餐地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴(yán)重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習(xí)慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風(fēng)味特色的餐飲業(yè)的跨地區(qū)連鎖經(jīng)營。

2.3 管理制度不健全，執(zhí)行力不足

中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規(guī)模效益和經(jīng)濟(jì)效益，但是中餐的工藝技術(shù)大部分掌握在廚師手里，并且廚藝?yán)^承斷層、廚藝水平相對較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業(yè)的優(yōu)秀廚師，就會脫離原企業(yè)，重新塑造自己的品牌。這種現(xiàn)象在包子、餃子、拉面等屢見不鮮，造成管理混亂、品牌效應(yīng)下降。

連鎖經(jīng)營由于規(guī)模的擴(kuò)大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經(jīng)營的統(tǒng)一的經(jīng)營運(yùn)作方式，而是在實際操作過程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許店相去甚遠(yuǎn)，破壞了整個品牌的聲譽(yù)，對品牌發(fā)展造成不好的影響。

3 中餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展對策

3.1 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究，創(chuàng)新制作工藝

中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題是制約連鎖經(jīng)營的重要瓶頸，中餐品種多樣、制作工藝復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。對于中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題的解決，可以借鑒西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的成功經(jīng)驗，結(jié)合中餐的特點(diǎn)和自身條件，按照適度標(biāo)準(zhǔn)化原則，不斷簡化制作過程，對工藝過程進(jìn)行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實效性?？刹僮餍缘臉?biāo)準(zhǔn)化控制體系。例如，把中式快餐的制品形狀、工藝水平、原材料、大小、制作過程等作為標(biāo)準(zhǔn)化控制的對象，建立起一套保證餐品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理體系，從而保證共享品牌資源。同時還要不斷創(chuàng)新制作工藝，改變產(chǎn)品單一結(jié)構(gòu)，注重產(chǎn)品多元化和多結(jié)構(gòu)建設(shè)，滿尊消費(fèi)者不同需求。例如，頂新集團(tuán)旗下的德克士就敏感地意識到西式快餐本土化的重要性， 他們根據(jù)中國人餐飲習(xí)慣，采用本地食品原料，開發(fā)適合本地人口味的特色食品，如脆皮的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國人的口味，其營養(yǎng)成份合理，受到有關(guān)營養(yǎng)專家的肯定和消費(fèi)者的青睞。

3.2 建立健全管理制度，實行規(guī)范化管理

對于中餐連鎖經(jīng)營問題：（1）科學(xué)的分析，堅決避免盲目擴(kuò)張。很多連鎖企業(yè)只注重門店數(shù)量，忽視內(nèi)部管理和市場環(huán)境，缺乏多消費(fèi)者和未來效益的分析。（2）不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統(tǒng)，創(chuàng)新管理模式，在店容店貌統(tǒng)一的同時要逐步實現(xiàn)原材料采購、配送、決策、管理的統(tǒng)一，切實抓好內(nèi)部管理控制，規(guī)范連鎖經(jīng)營制度，形成知識產(chǎn)權(quán)維護(hù)和順利轉(zhuǎn)讓的一整套程序。（3）積極推動采購、配送中心的建設(shè)和完善，分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)，推廣中心廚房模式，通過管理信息系統(tǒng)，掌握各店面的發(fā)展動態(tài)和需求，將原材料、半成品或成品及時送達(dá)各個店面，實行無庫存、無擠壓經(jīng)營，全面保證連鎖餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3.3 加強(qiáng)各層次人才培養(yǎng)，注重中餐文化建設(shè)

由于中餐技術(shù)水平要求較高，傳統(tǒng)工藝逐漸失傳，人才后繼力量不足，同時我國餐飲連鎖專業(yè)化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經(jīng)營的發(fā)展。所以只有加強(qiáng)餐飲工藝的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，才能把技術(shù)更好的傳承下去，管理人員要不斷學(xué)習(xí)相關(guān)方面知識，提高自身管理素質(zhì)和管理水平，及時更新管理理念，充分發(fā)揮人才作用。注重企業(yè)文化的培養(yǎng)：通過多種形式將員工的理想和價值觀同企業(yè)群體的理想和價值觀達(dá)到和諧統(tǒng)一，從而使企業(yè)形成核心競爭力，帶動企業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。

我國中餐連鎖雖然得到了一定的發(fā)展，在國外市場也有一席之地，但是還存在這許多管理和經(jīng)營問題。因此，只有不斷加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究，創(chuàng)新制作工藝；建立健全管理制度，實行規(guī)范化管理；加強(qiáng)各層次人才培養(yǎng)，注重中餐文化建設(shè)，才能實現(xiàn)中餐連鎖又好又快地發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張姍姍.中式連鎖餐飲企業(yè)知識管理體系研究[D].云南財經(jīng)大學(xué)，2011.

[2] 邢健.我國傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)運(yùn)營模式優(yōu)化研究[D].大連海事大學(xué)，2011.

第6篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營管理；現(xiàn)代學(xué)徒制

中圖分類號：G71文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

收錄日期：2018年3月27日

高職教育是與地方社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展聯(lián)系最緊密的教育，發(fā)展核心在于培養(yǎng)學(xué)生的行業(yè)服務(wù)能力，主動且有效的服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。我國曾多次對高職教育“增強(qiáng)社會服務(wù)能力”提出明確要求，要求各高職院校要以提升專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力為出發(fā)點(diǎn)，提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，進(jìn)一步提升高職教育服務(wù)區(qū)域社會經(jīng)濟(jì)的能力，要用現(xiàn)代信息技術(shù)改造傳統(tǒng)教學(xué)模式，共享優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。

一、研究背景

（一）連鎖經(jīng)營管理類人才需求旺盛。20世紀(jì)90年代中期以來，連鎖經(jīng)營企業(yè)在沿海地區(qū)迅速發(fā)展，對各類連鎖經(jīng)營人才的需求不斷增加。浙江省是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、消費(fèi)大省，是國內(nèi)連鎖企業(yè)的布局重點(diǎn)。在浙江，各類連鎖企業(yè)起步早、發(fā)展快，對連鎖經(jīng)營管理人才的需求尤其旺盛。近年來，浙江省不斷加快推行經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級，其中一個重點(diǎn)是大力發(fā)展包括連鎖零售業(yè)、連鎖餐飲業(yè)、連鎖住宿業(yè)在內(nèi)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，與此同時，浙江省正大力推進(jìn)城鎮(zhèn)化的發(fā)展進(jìn)程，這些戰(zhàn)略舉措均直接導(dǎo)致相關(guān)各類連鎖企業(yè)的人才需求快速增長。麥可思研究院2017年的2013屆大學(xué)畢業(yè)生三年后職業(yè)發(fā)展跟蹤評價調(diào)查表明：在“住宿和飲食業(yè)”就業(yè)的高職高專生三年內(nèi)獲得職位晉升的比例最高，為74%，其次是“零售商業(yè)”，為69%，而住宿和飲食業(yè)、零售商業(yè)是連鎖經(jīng)營管理專業(yè)面向的主要就業(yè)行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，截至2015年，社會零售額達(dá)到14，000億元，其中連鎖業(yè)占到30%～37%，約5，000億元左右，由此導(dǎo)致的對各類連鎖經(jīng)營管理人才的新增需求量激增。

（二）連鎖經(jīng)營管理類專業(yè)人才供給有限。從人才供給的角度看，目前浙江省內(nèi)僅有包括浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院在內(nèi)的8所高職院校和個別中職學(xué)校開設(shè)了連鎖經(jīng)營管理專業(yè)，每年畢業(yè)的連鎖經(jīng)營管理專業(yè)人才僅有1，000多人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會需求。最近幾年，浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)開展的人才需求調(diào)研結(jié)果均顯示，在浙江省的連鎖零售、連鎖餐飲、連鎖經(jīng)濟(jì)型酒店等行業(yè)，連鎖經(jīng)營企業(yè)的快速發(fā)展正在遭遇人才數(shù)量和人才素質(zhì)的雙重阻礙。根據(jù)2017年浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)人才需求調(diào)研結(jié)果，專業(yè)緊密型校企合作基地杭州聯(lián)華華商集團(tuán)、永輝超市、華住酒店集團(tuán)、星巴克、華潤萬家Ole’等企業(yè)年人才需求量超過1，000人，急需補(bǔ)充大量高素質(zhì)技能型人才。

（三）符合新零售需求的專業(yè)人才短缺。隨著人口、經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展變化，互聯(lián)網(wǎng)和科技創(chuàng)新賦能零售行業(yè)，不僅引發(fā)了新一輪消費(fèi)升級，也顛覆了傳統(tǒng)消費(fèi)品牌和服務(wù)方式。特別是互聯(lián)網(wǎng)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)應(yīng)用的不斷發(fā)展，大量的新產(chǎn)品、新服務(wù)、新模式涌現(xiàn)，改變著人們的消費(fèi)習(xí)慣、變革消費(fèi)模式、重塑消費(fèi)流程，催生線上線下、體驗分享等多種消費(fèi)業(yè)態(tài)興起。2017年，以多業(yè)種、多業(yè)態(tài)融合為趨勢、以數(shù)據(jù)深度挖掘和分析為驅(qū)動，以用戶體驗升級為核心的新零售迅速崛起，新零售時代的新商業(yè)對高素質(zhì)技能型人才提出新要求，這對高職院校而言，其連鎖經(jīng)營管理專業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力就面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，要想可持續(xù)發(fā)展，在同類職業(yè)院校中具有核心競爭力，就需要結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型不斷提升專業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力。

二、提升連鎖經(jīng)營管理專業(yè)服務(wù)行業(yè)能力的實踐路徑選擇

連鎖經(jīng)營管理專業(yè)要以地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的人才需求為依據(jù)，不斷完善和創(chuàng)新體制機(jī)制，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，促進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與經(jīng)營過程的良好對接，進(jìn)一步提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升社會服務(wù)能力；同時，提升專業(yè)教師服務(wù)行業(yè)發(fā)展的能力，不斷拓展社會服務(wù)范圍。

（一）探索現(xiàn)代學(xué)徒制，改革人才培養(yǎng)模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制現(xiàn)在已經(jīng)在部分高職院校試點(diǎn)，并且取得了一定的成績?，F(xiàn)代學(xué)徒制強(qiáng)調(diào)學(xué)校與企業(yè)“雙主體”育人，學(xué)生在校期間有雙重身份，既是學(xué)生又是學(xué)徒，有學(xué)校老師和學(xué)校師傅“雙師”教學(xué)，要求培養(yǎng)學(xué)校、合作企業(yè)、在校學(xué)生三方都要簽訂合同，共同完成人才培養(yǎng)任務(wù)。通過機(jī)制完善來確保學(xué)生學(xué)校所學(xué)與企業(yè)所用相一致，有利于學(xué)生從入學(xué)初就能直接接觸企業(yè)，學(xué)到有用的知識、過硬的技術(shù)和愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神，以體現(xiàn)其就業(yè)競爭優(yōu)勢。

我院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)實行“雙帶頭人”制度，即學(xué)校專業(yè)帶頭人及企業(yè)專業(yè)帶頭人，堅持三年一次的專業(yè)指導(dǎo)委員會制度，以及一年一次專業(yè)人才需求調(diào)研，進(jìn)企業(yè)與企業(yè)專家面對面交流、進(jìn)兄弟院校調(diào)研、找畢業(yè)生調(diào)研，并進(jìn)行重點(diǎn)對象重點(diǎn)訪談，進(jìn)一步完善人才培養(yǎng)方案及人才培養(yǎng)機(jī)制。專業(yè)積極探索現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，選擇行業(yè)龍頭企業(yè)開展學(xué)徒制研究，主要以杭州聯(lián)華華商集團(tuán)、華住酒店集團(tuán)、永輝超市三家企業(yè)為主要合作對象，從課程建設(shè)、師資建設(shè)和基地建設(shè)，到招生就業(yè)全方位合作，合作企業(yè)參與學(xué)院育人過程，使學(xué)院的專業(yè)教學(xué)充分體現(xiàn)相關(guān)行業(yè)企業(yè)的需求以及行業(yè)的發(fā)展趨勢，培養(yǎng)人才的不可替代性。

（二）引進(jìn)校企合作課程，實現(xiàn)課程體系優(yōu)化。高職院校專業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是對某一產(chǎn)業(yè)崗位或崗位群所必需的技術(shù)技能理論知識和實踐操作能力的掌握，課程是其重要載體，所以高職院校專業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)落在課程建設(shè)上。

我院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)課程體系構(gòu)建是根據(jù)產(chǎn)業(yè)崗位需求分析其核心能力，根據(jù)核心能力確定5門核心課程，同時從服務(wù)于專業(yè)課程需要建立基礎(chǔ)課程，并根據(jù)學(xué)生后續(xù)發(fā)展需要建立拓展課程。專業(yè)人才培養(yǎng)方案以專業(yè)核心課程為中心，以基礎(chǔ)課程和拓展課程為補(bǔ)充，從專業(yè)實際和學(xué)生個性化需求出發(fā)，引入校企合作課程，為學(xué)生的發(fā)展提供可選擇的人才培養(yǎng)方案。校企雙方在課程體系開發(fā)、課程建設(shè)、課程實踐教學(xué)環(huán)節(jié)、課程評價等方面進(jìn)行深層次的探索與溝通，企業(yè)參與合作開發(fā)課程、合作編寫教材、指導(dǎo)學(xué)生課程實訓(xùn)，實現(xiàn)專業(yè)課程體系優(yōu)化。

（三）豐富校企合作形式，創(chuàng)新實踐教學(xué)體系。高職教育在重視理論教學(xué)的同時，高度重視實踐教學(xué)。實踐教學(xué)不僅是學(xué)生學(xué)習(xí)技術(shù)技能的重要途徑，更是培養(yǎng)創(chuàng)新人才、培養(yǎng)學(xué)生探索知識、發(fā)現(xiàn)知識的能力，學(xué)生在實踐教學(xué)過程中，在不斷嘗試，不斷錯誤和不斷修正錯誤中進(jìn)行思考，提煉出解決問題的知識和解決問題的能力，能夠改變傳統(tǒng)的“填鴨式”教育，真正做到從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變。

我院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)校企合作實現(xiàn)深度融合和良性互動，形成長效的校企合作運(yùn)行機(jī)制。校企合作企業(yè)不僅接收畢業(yè)生頂崗實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)，企業(yè)實踐教學(xué)還滲透到學(xué)生大一、大二的課程實訓(xùn)及專業(yè)綜合實訓(xùn)，實現(xiàn)學(xué)生從連鎖企業(yè)“認(rèn)知實訓(xùn)”到“門店營運(yùn)實訓(xùn)”到“企業(yè)總部綜合實訓(xùn)”三年貫穿一體的實踐教學(xué)體系，學(xué)生從不同階段的實踐教學(xué)中能夠逐漸積累經(jīng)驗，為后期的頂崗實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

（四）共建共享校企資源，實現(xiàn)校企無縫對接。高職院校專業(yè)建設(shè)是一項長期且復(fù)雜的工作，需要“硬件+軟件”兩種資源來支撐。硬件資源主要是指實訓(xùn)基地建設(shè)，而軟件資源主要是指教師隊伍建設(shè)。

我院連鎖經(jīng)營管理專業(yè)按照人才培養(yǎng)方案的要求進(jìn)行實訓(xùn)基地建設(shè)，與校企合作企業(yè)共建共享資源，與企業(yè)共建校外合作基地、校內(nèi)實訓(xùn)基地、產(chǎn)業(yè)學(xué)院等多種形式的實踐教學(xué)基地，強(qiáng)化教學(xué)過程的開放性、實踐性和職業(yè)性。學(xué)校通過提供場地和管理，企業(yè)提供技術(shù)和設(shè)備，校企聯(lián)合組織企業(yè)員工、學(xué)生培訓(xùn)及實訓(xùn)，為實訓(xùn)基地創(chuàng)建真實的崗位訓(xùn)練和職場氛圍。

校企合作企業(yè)和學(xué)校師資互通，實現(xiàn)學(xué)校老師到企業(yè)上課，企業(yè)兼職教師進(jìn)學(xué)院課堂的雙交流制度，使得企業(yè)教師和學(xué)校老師實現(xiàn)理論知識和實踐操作技能的互補(bǔ)，雙方還共同開發(fā)微課等信息化課程，共建連鎖經(jīng)營管理教學(xué)資源庫，合作開展應(yīng)用性研究，實現(xiàn)校企無縫對接。

（五）提升教師服務(wù)能力，拓展社會服務(wù)范圍。高職院校專業(yè)教師在服務(wù)行業(yè)能力方面，應(yīng)不滿足于學(xué)校人才培養(yǎng)和技術(shù)開發(fā)，而要拓展社會服務(wù)范圍，讓自己深入企業(yè)調(diào)研，為企業(yè)員工授課，為企業(yè)提供咨詢，從而進(jìn)一步提升自己的教育教學(xué)能力。

隨著終身教育理念的深入，學(xué)校的學(xué)歷教育和企業(yè)的在崗培訓(xùn)已經(jīng)密不可分，形成互補(bǔ)的狀態(tài)，企業(yè)的在崗培訓(xùn)已經(jīng)成為滿足企業(yè)員工個人未來發(fā)展需求的一種重要手段。連鎖經(jīng)營管理行業(yè)就業(yè)門檻較低，隨著新零售、新技術(shù)、新概念的出現(xiàn)，很多員工有培訓(xùn)需求，所以專業(yè)在完成基本的學(xué)校課堂教學(xué)基礎(chǔ)上，要重視對在崗和下崗人員及部分剩余勞動力的培訓(xùn)，提升其知識與技能水平，滿足不同人員對技術(shù)技能培訓(xùn)的需求。

第7篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

1.1 旅游服務(wù)貿(mào)易的收入狀況

改革開放以來，哈爾濱的旅游業(yè)從無到有，逐漸的在擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)地位也越來越擴(kuò)大，對地方經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)也在不斷的增大，2014年的旅游總收入達(dá)到786.7億元，比2013年增長了17.7%，2014年的旅游總收入持續(xù)增長，達(dá)到852億元。旅游業(yè)呈現(xiàn)出快速，持續(xù)發(fā)展的良好趨勢。

1.2 游客的來源構(gòu)成

哈爾濱游客的來源構(gòu)成以國內(nèi)游客為主，占游客總量將近百分之八十，國外游客以俄羅斯的游客為主，但是俄羅斯的游客大多數(shù)都是來購物的，并不是為了來哈爾濱旅游的，這說明哈爾濱的宣傳力度比較小，應(yīng)加大宣傳量來吸引周邊地區(qū)的游客。

1.3 發(fā)展旅游貿(mào)易的優(yōu)勢

1.3.1 自然條件

哈爾濱的自然條件非常豐富有東北虎林園，深林，太陽島等都是自然形成的旅游景點(diǎn)。哈爾濱的冬天吸引很多游客，每年冬天哈爾濱都會舉辦哈爾濱國際冰雪節(jié)，這已經(jīng)成為哈爾濱市的冰雪旅游名牌。

1.3.2 民族特色

哈爾濱的有許多有民族特色的建筑，如紅紅故居，防洪紀(jì)念塔，中央大街，索菲亞教堂都有著自己的特色，這些民族特色或多或少都會吸引更多的游客選擇來哈爾濱旅游。

1.3.3 政策優(yōu)勢

哈爾濱市加強(qiáng)旅游服務(wù)配套管理措施，抓好景區(qū)道路，服務(wù)區(qū)，停車場，和交通指示牌等配套設(shè)施建設(shè)。以及通過哈洽會，向俄羅斯，東歐，東北亞地區(qū)提高哈爾濱的知名度。

2 哈爾濱旅游服務(wù)貿(mào)易發(fā)展存在的問題

哈爾濱的旅游服務(wù)貿(mào)易近幾年來發(fā)展迅速，但是在發(fā)展中仍然存在以下幾個問題：

2.1 開發(fā)利用旅游資源的方式比較落后

哈爾濱的旅游開發(fā)這方面還是比較落后的，不會充分的利用已有的資源，在經(jīng)營上也有嚴(yán)重的問題，這會直接影響黑龍江旅游業(yè)的發(fā)展。一些項目不懂得怎么開發(fā)，如何吸引顧客等方面找不到方案，迫使他們盲目的開發(fā)。比如一些地區(qū)缺乏科學(xué)統(tǒng)籌的規(guī)劃，對景區(qū)，景點(diǎn)，項目等的開發(fā)建設(shè)缺乏有效的措施，對保護(hù)環(huán)境還有歷史的文化遺產(chǎn)上沒有做的很充分，往往會使環(huán)境還有文化遺產(chǎn)造成無法挽回的傷害等，這些盲目的行為不能促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，反而導(dǎo)致資源的浪費(fèi)，自然環(huán)境，文化遺產(chǎn)等重要資源遭到破壞，這么做反而適得其反，影響了哈爾濱的旅游發(fā)展。

2.2 國際旅游服務(wù)人才的缺乏

時代在進(jìn)步，現(xiàn)如今凡是都講究科學(xué)，旅游也不例外。旅游服務(wù)質(zhì)量、旅游特色取決于高素質(zhì)的旅游人才。哈爾濱市只注重旅游的開發(fā)，而忽視對于人才的培養(yǎng)，政府部門對此缺乏重視，人才資源沒有被好好利用，導(dǎo)致了很多人才外流的現(xiàn)象。旅行社，景點(diǎn)管理人員等對所產(chǎn)生的人才流失所造成的諸多問題認(rèn)識不徹底，缺少對人力資源的長久規(guī)劃，在人才引進(jìn)等方面急于求成，缺少對企業(yè)內(nèi)部的職員的培養(yǎng)。

2.3 基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展滯后

哈爾濱的旅游基礎(chǔ)設(shè)施遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足游客數(shù)量大幅度增加的需求，這制約了哈爾濱的旅游發(fā)展也影響了服務(wù)質(zhì)量和綜合接待的能力。在對旅游交通，垃圾，污水處理，供水，供電等基礎(chǔ)措施建設(shè)要求一次性投資比較大，而政府部門時常因資金的短缺無法承擔(dān)：而這些基礎(chǔ)建設(shè)不能直接帶來收益或者收益不能補(bǔ)償成本，從而使基礎(chǔ)設(shè)施的滯后并成為旅游發(fā)展的一個大弱點(diǎn)。

2.4 旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)缺乏有效的綜合調(diào)節(jié)機(jī)制

綜合調(diào)節(jié)機(jī)制的缺乏影響了哈爾濱旅游貿(mào)易所帶來的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。這說明旅游業(yè)是綜合效益，一環(huán)相扣著一環(huán)涉及的行業(yè)之廣。如住宿，餐飲，購物，娛樂，游玩，行程路線等多行業(yè)，旅游行業(yè)的發(fā)展促進(jìn)著個行業(yè)的共同發(fā)展，同時也需要各部門的相互配合，才能共擔(dān)責(zé)任，利益共享協(xié)調(diào)發(fā)展。但以目前的狀況來看各行各業(yè)都缺乏綜合協(xié)調(diào)的發(fā)展，仍有條塊分割等現(xiàn)象，相關(guān)政府沒有實施有效的協(xié)商和溝通，從而影響旅游貿(mào)易正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.5 旅游服務(wù)貿(mào)易市場狹小，季節(jié)性強(qiáng)

哈爾濱地處東北邊界，距國內(nèi)南部和東部地區(qū)主要客源市場比較遠(yuǎn)，游客航空交通費(fèi)用比較高，而鐵路又耗時多，旅游的季節(jié)性又強(qiáng)，而相對于旅游旺季來說時間又短，淡季反而時間較長，這大大影響到了遠(yuǎn)途游客的到來，從而形成了哈爾濱的客源市場的狹小。受氣候影響哈爾濱冬季的冰雪大世界成為世界的旅游勝地，則夏季以避暑來哈爾濱旅游的人也不為少數(shù)，相對來說春秋季節(jié)天氣變化較大，環(huán)境惡劣天然景觀少，缺少旅游活動。

3 哈爾濱市發(fā)展旅游服務(wù)貿(mào)易的對策及建議

3.1 擴(kuò)大旅游的開放，更加有效的利用外資

旅游業(yè)要有發(fā)展，首先要提高服務(wù)質(zhì)量，還需要投入大量資金。所以進(jìn)一步擴(kuò)大利用外資是加快旅游發(fā)展的一個重要途徑。最主要就是利用外資的投入，調(diào)整旅游業(yè)內(nèi)部的環(huán)境，利用外資的投資結(jié)構(gòu)，大量發(fā)展內(nèi)外合資旅游資源，有實效得在景點(diǎn)、景區(qū)、旅游商品、旅游交通等領(lǐng)域進(jìn)行直接投資，充分的利用外資對哈爾濱市進(jìn)行改造。哈爾濱還要依據(jù)WTO的規(guī)定，對旅行市場進(jìn)行逐步的開放，這對于擴(kuò)大客源市場和哈爾濱旅游管理水平的提高既帶來機(jī)遇，又形成挑戰(zhàn)。

3.2 加快旅游人才培養(yǎng)

發(fā)展旅游服務(wù)貿(mào)易不是就一個理論就可以了，同時還需要大量的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和管理理念，熟悉旅游的對外宣傳和管理人才，加強(qiáng)對旅游人才的管理，為培育出綜合性的人才，要建設(shè)人才交流中心，建造旅游服務(wù)貿(mào)易的人才輸入輸出平臺，推舉人才，人才的派遣一系列的人力資源調(diào)動，經(jīng)過教育和考核為他們提供就業(yè)渠道，進(jìn)而完善國際旅游人才的市場體系。

3.3 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

要發(fā)展哈爾濱的旅游貿(mào)易最關(guān)鍵的還是要把基礎(chǔ)整好，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，加大投資，堅持市場化運(yùn)作的方式，多方面的進(jìn)行融資，積極的向投資多元化戰(zhàn)略靠攏，爭取吸引外商進(jìn)行合資、合作等形式的來投資旅游景點(diǎn)，設(shè)施等方面，發(fā)展合資和獨(dú)資的外商旅行社，采取“建設(shè)―經(jīng)營―轉(zhuǎn)讓”、“轉(zhuǎn)讓―經(jīng)營―轉(zhuǎn)讓”等方式，擴(kuò)展旅游業(yè)的渠道，應(yīng)及時的建設(shè)通往旅游區(qū)的干線公路，還要改善旅游區(qū)的通訊功能。還需要改善的地方是電力，交通，供水，環(huán)保等一系列的配套設(shè)施，還應(yīng)在旅游區(qū)配備休閑娛樂場所以供游客休息，餐飲業(yè)和購物業(yè)當(dāng)然也是必不可少的，這和旅游業(yè)都是有著密切的關(guān)聯(lián)的，從而滿足不同檔次游客的需求，這些都是促進(jìn)黑龍江省旅游業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

3.4 加強(qiáng)綜合機(jī)制的調(diào)節(jié)

旅游業(yè)的發(fā)展需要各部門和各行業(yè)的綜合協(xié)調(diào)，政府應(yīng)采取有效的措施加以協(xié)調(diào)和宏觀調(diào)控，比如住宿應(yīng)實名制不能有虛假信息，保護(hù)游客人身安全，環(huán)境應(yīng)整潔，賓館等服務(wù)人員態(tài)度應(yīng)誠懇，友善。這需要政府及相P人員跟企業(yè)或者商家進(jìn)行溝通，從而及時解決問題，更好的服務(wù)于游客。應(yīng)及時解決游客在住宿、餐飲、交通、購物等方面遇到的難題，并為其提供便利，從而使服務(wù)貿(mào)易正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3.5 擴(kuò)大市場，解決季節(jié)性問題

因如今網(wǎng)絡(luò)比較發(fā)達(dá)，可以通過網(wǎng)絡(luò)營銷的手段來提高知名度，通過宣傳以及一些優(yōu)惠活動，來吸引更多的游客。在交通這方面采取到機(jī)場接機(jī)等一些措施給旅客提供方便。為了避免季節(jié)性因素對旅游業(yè)發(fā)展的影響，可以配合建設(shè)一些室內(nèi)的游樂設(shè)施，比如室內(nèi)水上樂園，水族館，溫泉，度假村等一些室內(nèi)活動，避免遇到不利的氣候因素而影響游客們的游玩。

參考文獻(xiàn)：

第8篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：高職院校；連鎖經(jīng)營；人才培養(yǎng)模式

《浙江省商貿(mào)流通業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》指出，提升商貿(mào)流通業(yè)競爭力的一項主要任務(wù)是：“加快發(fā)展連鎖經(jīng)營，推動連鎖經(jīng)營從傳統(tǒng)商貿(mào)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)拓展，由城市向農(nóng)村市場延伸，切實提高連鎖率”，從而實現(xiàn)“流通現(xiàn)代化程度不斷提高，全省連鎖率達(dá)到35%”；“農(nóng)村現(xiàn)代商貿(mào)流通體系日益健全。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）連鎖網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營水平不斷提高，村級連鎖便利店覆蓋率達(dá)70％”的目標(biāo)。在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型中，上述目標(biāo)的實現(xiàn)都要建立在連鎖經(jīng)營人才需求得到充分滿足的基礎(chǔ)上。高等職業(yè)教育肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高技能人才的使命，然而專業(yè)設(shè)置的滯后及人才培養(yǎng)數(shù)量、質(zhì)量等與行業(yè)需求之間矛盾的日益深化，都使得人才培養(yǎng)的目標(biāo)無法與區(qū)域經(jīng)濟(jì)和行業(yè)的發(fā)展有效對接，高職院校連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)模式改革勢在必行。

1 連鎖企業(yè)人才需求與培養(yǎng)開發(fā)現(xiàn)狀

2008年連鎖企業(yè)人力資源調(diào)查報告數(shù)據(jù)顯示，高中及以下學(xué)歷占比42.8%，中專占比18.9%，大專/高職20.9%，本科14.8%，研究生以上2.6%，這組數(shù)據(jù)中中專、高中及以下學(xué)歷員工集中于企業(yè)一線，而企業(yè)的基層、中層和高層管理人才的構(gòu)成則更多的來源于大專及以上學(xué)歷，又以大專/高職學(xué)歷占比最高，作為高技能/技術(shù)型人才培養(yǎng)主體的高職成為向連鎖企業(yè)提供人才的主要力量。

在浙江省范圍內(nèi)，教育部公布的2011年46所具有招生資格的高職（?？疲┰盒Ｖ袃H有5所學(xué)校開設(shè)了連鎖經(jīng)營專業(yè)，占高職院校的10.87%。按照浙江省統(tǒng)計局對全省“十一五”期間經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：“2009年，全省批發(fā)零售、住宿餐飲業(yè)連鎖總店（法人）已達(dá)264家，門店總數(shù)2.3萬個，從業(yè)人員19.5萬人，其中門店數(shù)量增長顯著，連鎖企業(yè)門店已經(jīng)深入城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村”，按開設(shè)連鎖經(jīng)營專業(yè)的院校每校培養(yǎng)120名連鎖經(jīng)營專業(yè)畢業(yè)生估算，每年向社會與連鎖經(jīng)營企業(yè)輸送的專門人才僅600名，按現(xiàn)有門店每一門店接收一名畢業(yè)生的2.3萬數(shù)據(jù)相去甚遠(yuǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足連鎖企業(yè)對人才的迫切需求。

2 現(xiàn)階段連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)存在的主要問題

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的《2008中國連鎖企業(yè)人力資源狀況調(diào)查》顯示，連鎖企業(yè)目前在人力資源方面面臨的棘手問題是：“比較缺乏執(zhí)行有力的中層管理人員；缺乏優(yōu)秀的店長；管理人員綜合能力提高慢。”《2009中國連鎖企業(yè)績效管理與能力建設(shè)調(diào)查報告》指出：“企業(yè)人力資源面臨的最大問題是缺乏總部/門店優(yōu)秀管理人員”。這些信息為開設(shè)連鎖經(jīng)營專業(yè)與即將設(shè)立該專業(yè)的高職院校提出了進(jìn)一步的思考，除了解決人才培養(yǎng)數(shù)量缺乏的問題，提升人才培養(yǎng)的規(guī)格和質(zhì)量才是滿足企業(yè)對人才需求的根本。

2.1 連鎖企業(yè)與高職院校人才培養(yǎng)對接不充分

為了解連鎖經(jīng)營人才高職教育培養(yǎng)的實際效果，我們針對企業(yè)進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查，調(diào)查數(shù)據(jù)（圖1－圖4）顯示了雙方在連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)工作中存在的對接不充分問題。

通過以上調(diào)研數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，一方面企業(yè)對高職連鎖經(jīng)營專業(yè)課程設(shè)置、課程實訓(xùn)/實習(xí)安排等實現(xiàn)崗位能力素質(zhì)培養(yǎng)環(huán)節(jié)的認(rèn)可度并不高。另一方面連鎖企業(yè)對高職教育與教學(xué)關(guān)注較少。雖然大部分企業(yè)每年愿意用校園招聘會/宣講會招納儲備干部，但與院校從真正意義上進(jìn)行合作培養(yǎng)人才的企業(yè)并不多。這種企業(yè)對人才培養(yǎng)的要求與院校培養(yǎng)手段間比較明顯的差異，讓我們深刻地體會到，加強(qiáng)校企深度對接是高職對連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)改革的必由之路，連鎖經(jīng)營管理專業(yè)在建設(shè)過程中必須不斷深化與企業(yè)合作培養(yǎng)人才新模式。

圖1 目前高職院校連鎖經(jīng)營專業(yè)的課程設(shè)置合理性

圖2 連鎖經(jīng)營專業(yè)畢業(yè)生的素質(zhì)/技能

與企業(yè)要求的差距

圖3 高職院校連鎖經(jīng)營專業(yè)學(xué)生實習(xí)/實訓(xùn)教學(xué)效果

圖4 連鎖企業(yè)在校企合作過程中的參與度

2.2 師資隊伍和專業(yè)建設(shè)仍需完善

另一組針對專業(yè)教師與學(xué)生的調(diào)查顯示，學(xué)生普遍感覺連鎖經(jīng)營管理專職教師理論教學(xué)經(jīng)驗相對豐富，但在對實訓(xùn)指導(dǎo)方面有所欠缺。實訓(xùn)實踐環(huán)節(jié)所表現(xiàn)出來的另一方面問題主要在于學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中所使用的校內(nèi)實驗/實訓(xùn)條件還無法完全滿足學(xué)生在技能學(xué)習(xí)上的要求，簡單用校外實訓(xùn)基地來彌補(bǔ)是無法達(dá)到對學(xué)生技能訓(xùn)練的要求的；頂崗認(rèn)知實習(xí)由于企業(yè)和崗位的一系列限制因素使得其對學(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)揮的作用有限，加強(qiáng)校內(nèi)實習(xí)基地的建設(shè)對連鎖經(jīng)營專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)是非常必要的。畢業(yè)生的調(diào)查反饋除同樣提出師資和實訓(xùn)條件的不完善問題外，課程設(shè)置不合理、部分課程內(nèi)容理論體系太強(qiáng)而與企業(yè)實際工作偏差較大，理論知識傳授多于技能與素質(zhì)的培養(yǎng)/訓(xùn)練，是畢業(yè)生提出人才培養(yǎng)工作需要改進(jìn)的另一個方面。

2.3 連鎖行業(yè)職業(yè)培訓(xùn)體系不健全

《2009浙江省連鎖業(yè)店長結(jié)構(gòu)分析報告》顯示：當(dāng)選的優(yōu)秀店長中，以高中學(xué)歷為主，占49.72%，大專及以上學(xué)歷占40.11%，其中本科僅占整體的5.65%，而高中以下學(xué)歷則占總數(shù)的10.17%。從數(shù)據(jù)可以清晰看出，店長學(xué)歷普遍偏低，提升店長學(xué)歷水平刻不容緩。而我們對職業(yè)市場的調(diào)查顯示：一方面企業(yè)員工發(fā)展個人職業(yè)生涯時，企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)無法滿足素質(zhì)提升和系統(tǒng)學(xué)習(xí)的需求，更無法實現(xiàn)學(xué)歷教育的提高；另一方面企業(yè)希望那些轉(zhuǎn)向連鎖行業(yè)尋求發(fā)展的求職者，可以直接入職轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力而不愿投入大量的培訓(xùn)成本。社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)雖然承擔(dān)相應(yīng)的社會培訓(xùn)職能，但其目前針對連鎖經(jīng)營人才的培訓(xùn)除了停留在低層面上，更多地由于連鎖經(jīng)營職業(yè)市場體系的不規(guī)范及連鎖經(jīng)營行業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證沒有得到統(tǒng)一，而未對這一培訓(xùn)市場投入過多的關(guān)注，導(dǎo)致連鎖行業(yè)的職業(yè)培訓(xùn)需求目前尚無有效的實現(xiàn)途徑。

上述三方面的問題如何能夠得到解決，是當(dāng)前連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)模式改革必須思考的問題。

3 高職連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)模式改革實施路徑

圖6 高職連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)模式改革實現(xiàn)路徑

2005年，寧波市了《關(guān)于加快構(gòu)建服務(wù)型教育體系 增強(qiáng)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會能力的若干意見》，做出構(gòu)建服務(wù)型教育體系的戰(zhàn)略決策，提出 “教育以服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會為第一要務(wù)，充分發(fā)揮教育的潛在優(yōu)勢，構(gòu)建適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展要求的服務(wù)型教育體系，促進(jìn)教育、社會、經(jīng)濟(jì)三者之間的緊密結(jié)合與聯(lián)動發(fā)展”的思路，以提高高等教育對經(jīng)濟(jì)社會的人才支撐能力。這一意見的提出對于寧波市乃至浙江省發(fā)展模式轉(zhuǎn)換、實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會持續(xù)快速協(xié)調(diào)發(fā)展，都具有十分重大的意義，這也為我們在連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)改革上提供了指導(dǎo)思想。

基于服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的視角，本文提出連鎖經(jīng)營人才培養(yǎng)改革的主要思路：高職院校作為主體，既承擔(dān)起連鎖經(jīng)營專業(yè)人才的高等學(xué)歷教育任務(wù)，又承擔(dān)社會和連鎖企業(yè)對職業(yè)/技能培訓(xùn)的要求，企業(yè)、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與政府介入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)，從而使現(xiàn)階段人才培養(yǎng)問題得到一定程度的緩解。具體實現(xiàn)途徑如圖6所示。

3.1 高職院校承擔(dān)人才培養(yǎng)根本任務(wù)

基于服務(wù)區(qū)域連鎖經(jīng)營發(fā)展的視角下，高職院校承擔(dān)起學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)間的橋梁和紐帶作用，使學(xué)校和相對零散的職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與企業(yè)連接起來，形成了一個互動的關(guān)系。高校在學(xué)歷教育的基礎(chǔ)上積極探索連鎖企業(yè)與行業(yè)組織在實用人才方面的培養(yǎng)思路與方法，進(jìn)一步改善人才的培養(yǎng)機(jī)制，主動走出去跳出學(xué)歷教育的小圈子，與行業(yè)組織和企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)一同在政府部門的領(lǐng)導(dǎo)下，著重做好對連鎖業(yè)人才培養(yǎng)的系統(tǒng)規(guī)劃，加強(qiáng)與企業(yè)的高度融合，圍繞行業(yè)急需的人才，形成學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)共同開展的局面，通過正常的高等教育途徑向企業(yè)輸送連鎖經(jīng)營人才，同時參與行業(yè)與職業(yè)培訓(xùn)從另一路徑實現(xiàn)各類型與層次連鎖經(jīng)營人才向企業(yè)的輸送，實現(xiàn)高等教育與職業(yè)培訓(xùn)的互動；另一方面校內(nèi)教師資源走出校園參與企業(yè)培訓(xùn)和校外企業(yè)兼職教師走進(jìn)學(xué)校參與專業(yè)課程建設(shè)，從而實現(xiàn)校內(nèi)外資源的互動，完成關(guān)系中眾多成員的多向溝通，既解決學(xué)校教育教學(xué)資源單一、教學(xué)渠道單一的問題，又很好地實現(xiàn)了高等職業(yè)教育服務(wù)于社會服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)的目標(biāo)。

3.2 行業(yè)企業(yè)與職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)深度介入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)

行業(yè)、企業(yè)的良好運(yùn)行與發(fā)展是高職教育存在的社會基礎(chǔ)，高職教育穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的人才培養(yǎng)是行業(yè)、企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保障，只有雙方深入合作與有效互動才能實現(xiàn)雙贏的結(jié)果。就世界范圍來看，在高職教育的投資與人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)中，企業(yè)均占據(jù)主導(dǎo)地位。在德國、澳大利亞、美國和日本，不僅每年技術(shù)教育開支的80%以上來自于企業(yè)開支，企業(yè)更是在人才培養(yǎng)與培訓(xùn)的過程中承擔(dān)主體作用，從人才培養(yǎng)目標(biāo)的制定、職業(yè)分析、專業(yè)設(shè)置、課程內(nèi)容的確定、到教學(xué)計劃的安排以及教學(xué)質(zhì)量評價等環(huán)節(jié)全面參與。

教育部、國家經(jīng)貿(mào)委、勞動和社會保障部在《關(guān)于進(jìn)一步發(fā)揮行業(yè)、企業(yè)在職業(yè)教育和培訓(xùn)中作用的意見》中提出，要充分依靠行業(yè)、企業(yè)發(fā)展職業(yè)教育和培訓(xùn)。高職教育和連鎖經(jīng)營都表現(xiàn)為強(qiáng)職業(yè)性和實踐性，行業(yè)、企業(yè)在運(yùn)營中掌握工作崗位和環(huán)境對畢業(yè)生知識、能力、素質(zhì)的實際要求的一手信息，只有行業(yè)/企業(yè)與學(xué)校建立平等的合作關(guān)系，介入人才培養(yǎng)過程參與專業(yè)設(shè)置、課程計劃、課程內(nèi)容選擇環(huán)節(jié)，才能讓學(xué)校將精力主要放在人才培養(yǎng)上，專注于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量上，從而更好地滿足行業(yè)/企業(yè)對人才的需求。

3.3 政府充分發(fā)揮管理職能，成為人才培養(yǎng)改革實現(xiàn)的有力保障

連鎖行業(yè)的發(fā)展關(guān)乎于社會與區(qū)域的發(fā)展，然而其所突出面臨的人才培養(yǎng)、儲備與流失嚴(yán)重影響連鎖企業(yè)的發(fā)展，這也勢必會拖累區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的進(jìn)程，從這一角度出發(fā)，作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)管理主體的政府應(yīng)該從多角度關(guān)注、扶持連鎖經(jīng)營的發(fā)展與人才的培養(yǎng)。從根本上看，連鎖企業(yè)所面臨的人才嚴(yán)重匱乏的三方面原因：第一，連鎖行業(yè)一度沒有得到重視，致使長期以來缺乏對優(yōu)秀人才的吸引力，從而造成人才總體儲備不足。加之目前新舊業(yè)態(tài)更替與同時的高速擴(kuò)張，使得人才緊缺矛盾加劇；第二，連鎖經(jīng)營行業(yè)缺乏對職業(yè)資格的統(tǒng)一認(rèn)證要求及準(zhǔn)入機(jī)制；第三，從業(yè)市場對高職教育的認(rèn)識與認(rèn)可度不夠高，企業(yè)參與高職辦學(xué)的自覺行為還未真正形成，都與政府的引導(dǎo)和管理作用發(fā)揮不足有直接關(guān)聯(lián)。針對上述情況，政府介入為行業(yè)人才培養(yǎng)提供政策支持、為高職教育發(fā)展?fàn)I造良好氛圍、為校企之間的合作牽線搭橋，才能有效實現(xiàn)問題的根本轉(zhuǎn)變。第二屆世界技術(shù)與職業(yè)教育大會的《建議書》更進(jìn)一步從理論上說明政府介入職業(yè)培訓(xùn)體系的角度：“技術(shù)與職業(yè)教育政策的制定與實施，需要通過政府、企業(yè)、社會間的新的合作伙伴關(guān)系來實現(xiàn)?！闭诵枰D(zhuǎn)變思想，把企業(yè)、社會團(tuán)體的資金吸引到高職教育中來，鼓勵他們成為高職教育的主要投資者之一外，在對連鎖經(jīng)營人才的培養(yǎng)方面政府更應(yīng)有效地實現(xiàn)管理職能，由政府部門來統(tǒng)籌管理并組織基礎(chǔ)培訓(xùn)，整合資源明確規(guī)定各單位、行業(yè)組織的各類培訓(xùn)，都應(yīng)統(tǒng)一在學(xué)校定點(diǎn)培訓(xùn)，統(tǒng)一考核，并統(tǒng)一頒發(fā)職業(yè)資格證書，從業(yè)人員一律持證上崗，實行學(xué)業(yè)證書與職業(yè)資格證書并重的制度，這樣不僅可以大大降低企業(yè)的培訓(xùn)成本，也可以減少職業(yè)培訓(xùn)市場辦學(xué)混亂、管理不規(guī)范、教育資源浪費(fèi)等一系列問題，使職業(yè)教育與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展更密切的結(jié)合起來，經(jīng)濟(jì)與教育發(fā)展良性互動，推進(jìn)職教快速發(fā)展。

基于服務(wù)區(qū)域連鎖經(jīng)營發(fā)展的視角下，高職院校、行業(yè)組織、企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在人才培養(yǎng)中投入必須的人力、物力、財力，實現(xiàn)資源與優(yōu)勢互補(bǔ)，共同培育行業(yè)急需的高素質(zhì)、高技能的優(yōu)質(zhì)人才，政府在此過程中發(fā)揮必要的引導(dǎo)、監(jiān)督、管理責(zé)任，從而實現(xiàn)“多贏”的人才培養(yǎng)結(jié)果，共同推進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，實現(xiàn)我國人才強(qiáng)國的戰(zhàn)略思想。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2008中國連鎖企業(yè)人力資源狀況調(diào)查報告.，2011

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第9篇：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文

Abstract： Hotel Management Undergraduate Education exists in problems， the dislocation between talent supply and demand， low of professional identity for graduates， lower employment rate and high loss rate. This paper proposed that hotel management undergraduate education target at professional managers， namely the establishment of the training objectives of professional managers， following market-oriented， international and applied value orientation， taking case teaching as main line， taking internship and training as a fulcrum， the second classroom teaching mode of taking occupational cultivating education as the core， and strengthening hotel management discipline， quality courses， excellent teaching materials and teacher， to explore new model of undergraduate training in hotel management.

關(guān)鍵詞： 酒店管理；本科教育；職業(yè)經(jīng)理人

Key words： hotel management；undergraduate education；professional managers

中圖分類號：G42 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）08-0263-03

1 酒店管理本科教育的現(xiàn)狀及問題

改革開放30多年以來，走過了從無到有、從小到大的成長歷程，中國酒店管理高等教育立基于旅游業(yè)的發(fā)展，目前建立了規(guī)模較大、層次基本齊全的教育體系。本科教育在酒店管理教育體系中處于特殊重要地位，為酒店業(yè)提供了強(qiáng)大的人力資源支持。其辦學(xué)質(zhì)量在很大程度上決定酒店業(yè)人力資源質(zhì)量，承擔(dān)為酒店業(yè)培養(yǎng)高級專門人才的任務(wù)，酒店管理專業(yè)本科學(xué)生就業(yè)競爭力能夠從某種程度上反映整個酒店管理專業(yè)的教學(xué)情況。

1.1 教育質(zhì)量提升未能與規(guī)模擴(kuò)張匹配，酒店管理本科教育一定程度上落后于產(chǎn)業(yè)實踐 教育部《2012能夠在高星級年普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄和專業(yè)介紹》規(guī)定：具有較高的管理理論素養(yǎng)和扎實的酒店管理專業(yè)知識，酒店管理本科專業(yè)的業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標(biāo)是適應(yīng)星級酒店發(fā)展需要，具有人文素質(zhì)、國際視野、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)精神和社會責(zé)任，熟悉現(xiàn)代星級酒店經(jīng)營管理方法和手段，酒店、高級住宿業(yè)機(jī)構(gòu)、高級餐飲業(yè)機(jī)構(gòu)、教育科研機(jī)構(gòu)等從事酒店管理、接待服務(wù)及教學(xué)科學(xué)研究工作的應(yīng)用型、復(fù)合型專業(yè)人才。顯然，這一培養(yǎng)目標(biāo)相比過去的培養(yǎng)目標(biāo)，是在原有基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行探索而得出的更為精準(zhǔn)的研判和定位，更能反映酒店行業(yè)要求和酒店管理學(xué)科本身特點(diǎn)，這一規(guī)范的指導(dǎo)性基本思想經(jīng)過實踐檢驗是正確的。然而，盡管我國現(xiàn)有旅游院校的酒店管理本科人才數(shù)量發(fā)展很快，但是培養(yǎng)的學(xué)生質(zhì)量還不能很好地適應(yīng)隨著我國市場經(jīng)濟(jì)和酒店業(yè)的不斷發(fā)展，酒店管理本科教育未能引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展，對行業(yè)的智力支持也不夠，一定程度上落后于產(chǎn)業(yè)實踐。

1.2 酒店管理專業(yè)本科學(xué)生競爭力與酒店業(yè)蓬勃發(fā)展未成正比 我國酒店業(yè)已經(jīng)成為一個新的投資熱點(diǎn)領(lǐng)域，高檔酒店、經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展勢頭很猛。我國迅猛發(fā)展的酒店業(yè)，迫切需要大批高素質(zhì)的，具有系統(tǒng)的酒店管理專業(yè)知識、技能和先進(jìn)服務(wù)理念的酒店管理專業(yè)人員。然而，長期以來，國內(nèi)旅游院校酒店管理本科教育，所培養(yǎng)的學(xué)生缺乏職業(yè)能力所需要的技能和經(jīng)驗，重理論知識，輕能力培養(yǎng)的教學(xué)模式，只是立足于理論本位。其競爭力（主要是實踐操作能力）往往還不如酒店管理職業(yè)院校的?？飘厴I(yè)生，實際上，酒店管理本科專業(yè)應(yīng)該具有明確的行業(yè)指向性。因為它的應(yīng)用性比其他的專業(yè)要強(qiáng)。

1.3 酒店業(yè)高素質(zhì)專門人才缺口與酒店管理畢業(yè)生對接有偏差 國內(nèi)酒店業(yè)的發(fā)展對高素質(zhì)人才需求有較大缺口，從現(xiàn)有酒店行業(yè)招聘高校酒店管理本科畢業(yè)生使用情況來看，招聘來的大學(xué)生在工作上 “眼高手低”，與酒店業(yè)的用人要求匹配度低，業(yè)界認(rèn)為現(xiàn)有旅游高校培養(yǎng)出來的酒店管理本科學(xué)生高不成低不就，酒店企業(yè)還需要在對本專業(yè)畢業(yè)生花費(fèi)較大的代價。這實際上是由于本科教育培養(yǎng)的人才與市場需求之間的嚴(yán)重錯位造成的。

1.4 酒店管理畢業(yè)生專業(yè)認(rèn)同感低，行業(yè)就業(yè)率走低與流失率居高并存 通過筆者對廣州幾所大學(xué)酒店管理本科生初次在本行業(yè)內(nèi)就業(yè)的人數(shù)調(diào)查，數(shù)據(jù)表明，初次在本行業(yè)就業(yè)率一般在30%-40%之間，酒店管理畢業(yè)生不太認(rèn)同所學(xué)專業(yè)，造成了酒店行業(yè)的低就業(yè)率，一方面，酒店管理專業(yè)的學(xué)生，認(rèn)為該崗位不能體現(xiàn)自己的所學(xué)、不能實現(xiàn)自己的預(yù)期目標(biāo)，酒店企業(yè)內(nèi)工作一段時間后感到不適應(yīng)，致使酒店業(yè)的大學(xué)生員工流動率極高，大多選擇“跳槽”去往其他行業(yè)。（兩年后仍在酒店行業(yè)就業(yè)的不到20%，五年后仍在酒店行業(yè)就業(yè)的不到10%）。酒店管理專業(yè)學(xué)生有著較高的流失率，大多不穩(wěn)定。

2 現(xiàn)行酒店管理本科培養(yǎng)模式與酒店業(yè)脫節(jié)的原因分析

筆者認(rèn)為，酒店管理專業(yè)本科畢業(yè)生的競爭力較低， 現(xiàn)行人才培養(yǎng)模式與現(xiàn)代酒店業(yè)所需求的人才存在嚴(yán)重錯位，國內(nèi)旅游院校酒店管理本科專業(yè)，不能適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要，主要原因如下：

2.1 師資隊伍建設(shè)尚不能適應(yīng)酒店業(yè)的發(fā)展，專業(yè)教學(xué)設(shè)施匱乏 新的本科專業(yè)目錄已歸屬于旅游服務(wù)類，酒店管理專業(yè)過去隸屬于工商管理學(xué)科，現(xiàn)在與工商管理類并列，但是，大多數(shù)高校尤其是一般本科高校酒店管理專業(yè)教師大都來自于其他專業(yè)，在碩士點(diǎn)、博士點(diǎn)的建設(shè)方面仍然滯后于其他經(jīng)濟(jì)類、管理類，因此，師資隊伍建設(shè)尚不能適應(yīng)酒店業(yè)的發(fā)展，沒有接受過系統(tǒng)的酒店管理理論和實踐教學(xué)技能訓(xùn)練，使得教學(xué)活動脫離實際，實踐教學(xué)方面，如餐飲酒吧實驗室、客房實驗室、前臺實驗室等，一些院校更缺乏能夠供學(xué)生實踐操作的專業(yè)模擬實驗室。

2.2 課程結(jié)構(gòu)設(shè)置不合理，教學(xué)手段單一 按知識體系設(shè)計課程，更多考慮的是學(xué)生要掌握什么樣的知識。我國現(xiàn)有旅游院校的課程安排大都是按知識體系進(jìn)行組合設(shè)計的，對酒店行業(yè)需要什么樣的能力重視不夠。國內(nèi)的專業(yè)教學(xué)還存在較為明顯的理論與實踐脫節(jié)現(xiàn)象，在課程安排的系統(tǒng)性和突顯專業(yè)特色方面有一定欠缺?！耙越處熣n堂教學(xué)和理論知識灌輸為中心”的“填鴨”模式，教學(xué)活動仍然延續(xù)傳統(tǒng)，不太重視在課堂上講授實踐理論，認(rèn)為實踐知識只能通過實習(xí)獲取，大多對教學(xué)活動有一種誤解。所以，往往學(xué)生在實習(xí)或畢業(yè)后發(fā)現(xiàn)，課程安排已經(jīng)不能適應(yīng)目前競爭激烈、高度細(xì)分的酒店市場發(fā)展，缺乏對解決實際問題相關(guān)理論的學(xué)習(xí)，學(xué)校教育難以與實踐有效對接。

2.3 缺乏特色和品牌號召力 無論是從“985”、“211”院校還是一般院校，國內(nèi)開設(shè)酒店管理本科專業(yè)的高校， 大多都按照大致一樣的模式、一樣的教學(xué)設(shè)計、一樣課程設(shè)置安排，能從塑造特色品牌出發(fā)的高校很少，這就使得培養(yǎng)出的學(xué)生缺乏特色性和差異性。

2.4 一些高校對酒店管理本科專業(yè)的人才培養(yǎng)定位缺乏清晰度 普遍存在著定位“過高”的問題，酒店業(yè)實踐性非常強(qiáng)，目前一些高等院校在對酒店管理本科專業(yè)學(xué)生的教育上，必須熟悉服務(wù)崗位的工作性質(zhì)、工作內(nèi)容與工作方法，能夠做到對酒店企業(yè)較好的管理。而事實上是，學(xué)校模糊的定位導(dǎo)致培養(yǎng)出的酒店管理本科生，學(xué)生的“管理”只能停留在空談和夢想上，他們大多不愿從事較低層次的、實踐性較強(qiáng)的服務(wù)工作，不太能適應(yīng)當(dāng)今時代的發(fā)展。

3 酒店管理本科人才培養(yǎng)模式改革對策分析

旅游業(yè)的綜合性、開放性、服務(wù)性要求酒店從業(yè)人員具有寬廣的知識面、高尚的職業(yè)道德、良好的服務(wù)意識、較高的文化修養(yǎng)、靈活的應(yīng)變能力、嫻熟的服務(wù)技巧等專業(yè)知識和技能，還有人際溝通能力、熱情、富有親和力的團(tuán)隊精神和應(yīng)對挫折的能力等非智力素質(zhì)。本文認(rèn)為，將酒店管理本科教育的培養(yǎng)目標(biāo)定位為培養(yǎng)酒店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人，將極大緩解酒店業(yè)管理人才缺乏和酒店管理本科教育自身發(fā)展困境，實現(xiàn)酒店管理本科教育和酒店業(yè)的協(xié)同發(fā)展。針對職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)結(jié)構(gòu)和市場細(xì)分，堅持統(tǒng)一性與多樣性相結(jié)合、通識教育與專業(yè)教育相結(jié)合，在保證辦學(xué)基本規(guī)范和人才培養(yǎng)基本要求的前提下增強(qiáng)學(xué)生的市場適應(yīng)性，建設(shè)特色鮮明的高水平品牌專業(yè)。

3.1 課程設(shè)置貫徹市場化、國際化和應(yīng)用性理念，體現(xiàn)職業(yè)經(jīng)理人培養(yǎng)目標(biāo)要求 在具體課程安排上，我們要將職業(yè)資格認(rèn)證考試課程納入教學(xué)計劃，按照酒店產(chǎn)業(yè)體系和職業(yè)經(jīng)理人體系的結(jié)構(gòu)進(jìn)行課程設(shè)置，課程設(shè)置要突出職業(yè)性，突出綜合性性，堅持對學(xué)生知識、能力、素質(zhì)綜合提高，加強(qiáng)外語、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、信息技術(shù)等課程教學(xué)，要突出學(xué)科融合性，強(qiáng)化人才一體化培養(yǎng)，構(gòu)建具備終生學(xué)習(xí)和自我發(fā)展的智能結(jié)構(gòu)和職業(yè)素養(yǎng)。讓學(xué)生成為具備全面素養(yǎng)的一代優(yōu)秀人才。

3.2 酒店管理學(xué)科建設(shè)，精品課程與優(yōu)秀教材三位一體 酒店管理學(xué)科建設(shè)，最根本的是通過建立起以酒店管理基礎(chǔ)理論和方法體系為核心的學(xué)科架構(gòu)，以扎實的理論研究為學(xué)科應(yīng)用提供先導(dǎo)和根基，實現(xiàn)教學(xué)與科研的協(xié)調(diào)發(fā)展。理論基礎(chǔ)是學(xué)生就業(yè)后施展才能和創(chuàng)新發(fā)揮的源泉，因此課程的設(shè)置和教材的運(yùn)用不容忽視。精品課程的創(chuàng)建勢必可以有效推動教學(xué)質(zhì)量，從理論基礎(chǔ)、科研水平、學(xué)習(xí)能力、實踐能力等多方面成就學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。因而酒店管理專業(yè)亟需通過科學(xué)規(guī)劃、縝密思考，通過有效的載體將教育資源與教育要素聯(lián)結(jié)，創(chuàng)建高水準(zhǔn)的精品課程，全面培養(yǎng)學(xué)生對理論知識、科學(xué)研究的學(xué)習(xí)能力，分析問題、解決問題的思維能力，切實操作、施展才能的實踐動手能力。優(yōu)秀教材的編寫依托于精品課程的設(shè)置，在新的專業(yè)目錄公布的這一契機(jī)下，一方面，引進(jìn)國際先進(jìn)原版教材，在國際化過程中推進(jìn)本土化，另一方面，組織一批研究能力強(qiáng)的專業(yè)學(xué)者、實踐經(jīng)驗充足的酒店實踐者，編寫一套理論與實踐結(jié)合的高水平優(yōu)秀教材。在精品課程與優(yōu)秀教材的雙輪驅(qū)動下，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。

3.3 以案例教學(xué)為主線，大力推進(jìn)啟發(fā)式教學(xué) 從美國等歐美發(fā)達(dá)國家的本科教育來看，酒店管理屬于典型的商科教育模式，案例教學(xué)應(yīng)用非常廣泛，這點(diǎn)有別于旅游本科的教育。過去我國旅游高等教育通用一個“旅游管理”來涵蓋所有旅游類的本科教育，顯然不能反映旅游類學(xué)科的全貌，定位不清晰，教學(xué)計劃方面總是顧此失彼。筆者認(rèn)為，案例教學(xué)是啟發(fā)式教學(xué)的一種有效形式。通過案例，管理情景再現(xiàn)，組織學(xué)生進(jìn)行分析和決策，充分激發(fā)學(xué)生能動及師生的互動，培養(yǎng)學(xué)生的分析能力和決策能力，適應(yīng)以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育的要求。

3.4 以實習(xí)實訓(xùn)為支點(diǎn)，完善實踐能力培養(yǎng)體系 實踐教學(xué)包括實驗、實習(xí)、社會實踐、畢業(yè)論文（設(shè)計）等環(huán)節(jié)，酒店管理本科實踐教學(xué)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)是課程實驗。在設(shè)置遞進(jìn)式的學(xué)科基礎(chǔ)實驗、專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)綜合實驗、學(xué)科綜合實驗、仿真實驗等課程體系，建立網(wǎng)絡(luò)化的實驗大綱、實驗教材、實驗指導(dǎo)書、實驗教學(xué)軟件等教學(xué)資源，運(yùn)用自主性、拓展性、互動性教學(xué)方法，建設(shè)全仿真、綜合性、系統(tǒng)化實驗室平臺。酒店管理本科實踐教學(xué)的核心環(huán)節(jié)是專業(yè)實習(xí)。以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育。應(yīng)該全面加強(qiáng)實踐教學(xué)，整合實踐教學(xué)資源，完善實踐教學(xué)體系，實現(xiàn)第一課堂和第二課堂的有機(jī)融合。

3.5 開辟以職業(yè)養(yǎng)成教育為核心的第二課堂 以職業(yè)經(jīng)理人作為培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)向的酒店管理本科教育，應(yīng)全面拓展以學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為核心的第二課堂教育活動，這些職業(yè)素養(yǎng)包括高尚道德品質(zhì)、健全人格特質(zhì)、優(yōu)良業(yè)務(wù)素質(zhì)等方面，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。在制度上，通過學(xué)分認(rèn)證將第二課堂正式納入教學(xué)計劃和學(xué)生測評體系，同時通過專題研究，課程論文等形式要求學(xué)生獨(dú)立研究酒店業(yè)的問題，培養(yǎng)其運(yùn)用所學(xué)理論知識，對旅游活動深層次的現(xiàn)象進(jìn)行分析、判斷、歸納、綜合的研究能力。鼓勵學(xué)生提出與眾不同、與書本不同、與教師觀點(diǎn)不同的新見解，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新創(chuàng)造意識，營造體現(xiàn)時代特征和專業(yè)特色的校園文化；在內(nèi)容上，以職業(yè)道德養(yǎng)成、法規(guī)教育、生涯規(guī)劃、情感塑造、資格認(rèn)證等為重點(diǎn)；在形式上，整合校內(nèi)外教育資源，貼近學(xué)生學(xué)習(xí)生活實際，貼近行業(yè)實際，將職業(yè)養(yǎng)成教育融化于文化活動。

3.6 加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量 高等教育核心競爭力和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵是師資水平，創(chuàng)新型師資是深化教學(xué)改革和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的決定力量。師資建設(shè)的重點(diǎn)放在理論功底和實踐經(jīng)驗兼?zhèn)?、教師素質(zhì)和職業(yè)經(jīng)理人素質(zhì)復(fù)合型師資隊伍建設(shè)上，實行走出去和請進(jìn)來的雙向機(jī)制。比如，專任教師方面，實行教師赴酒店特別是高星級酒店兼職制度化，規(guī)定教師必須具有酒店業(yè)經(jīng)營管理一線背景，提倡教師取得職業(yè)經(jīng)理人等資質(zhì)、參加職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)和考評、參與酒店類企業(yè)發(fā)展的研究課題，并將上述工作直接與教師工作量和職稱評聘掛鉤；兼職教師方

面，實行職業(yè)經(jīng)理人來校兼職制度化，規(guī)定主講教師中來自酒店業(yè)一線人員的比例及授課學(xué)時間，反映酒店產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿的內(nèi)容主要由專任教師和兼職教師共做學(xué)術(shù)講座，逐步在新生入學(xué)教育、課堂教學(xué)、畢業(yè)論文、就業(yè)指導(dǎo)、職業(yè)生涯規(guī)劃等全過程引入兼職教師，形成一種職業(yè)經(jīng)理人培養(yǎng)的氛圍。

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