烹飪理論知識全文(5篇)

一、清真烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)遵循的原則

1、美術(shù)融入烹飪過程中，使菜肴具有視覺藝術(shù)感

烹飪工藝美術(shù)課程不等于美術(shù)課程，教學(xué)不是以教畫畫為目的，因為烹飪工藝美術(shù)課上的“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色，以食物的顏色和可塑的形狀，提高菜肴的視覺沖擊力才是課程所研究的目標。因此，課程的落腳點是如何通過藝術(shù)手段使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯蘭民族特色

由于本課程是針對清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所開設(shè)，因此伊斯蘭文化、習(xí)俗、禁忌以及不同阿拉伯國家色彩圖案禁忌都是在教學(xué)過程中要求學(xué)生所掌握的。針對清真烹飪工藝美術(shù)課程，教師不僅要講美的法則、色彩的搭配，還應(yīng)講解伊斯蘭民俗知識，避免在菜肴造型設(shè)計和色彩搭配中出現(xiàn)禁忌圖案或色彩。

3、跨課程合作，彌補美術(shù)教室缺乏烹飪知識和技能的不足

缺乏烹飪工藝美術(shù)師資是影響烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)效果的主要因素之一。有些院校是烹飪教師教授，有些院校是由美術(shù)教師教授。不管是烹飪教師還是美術(shù)教師，他們存在者部分知識技能的欠缺，因而不能使課程發(fā)揮其應(yīng)有作用。而與冷菜拼盤、食品雕刻、面點制作等課程跨課程合作就能較好的彌補教師所欠缺的知識與技能。

1.一體化教學(xué)的背景和意義

1.1背景

自從改革開放以來，我國職業(yè)技術(shù)變化的速度非常快，但是職業(yè)教育訓(xùn)練發(fā)展的速度卻較為緩慢，職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方面不能及時地根據(jù)我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化做出合理的調(diào)整，培養(yǎng)出的職業(yè)技術(shù)型人才往往不能滿足市場對于人才的需求，這種反差對于我國經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業(yè)教育教學(xué)思維、教學(xué)方法、教學(xué)方式不能及時做出合理的調(diào)整，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生不能夠滿足市場對于人才的需求。因此對職業(yè)教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據(jù)市場對于人才的需求，在人才培養(yǎng)的時候開展一體化教學(xué)，培養(yǎng)理論能力和實踐能力都全面發(fā)展的專業(yè)性人才。

1.2意義

職業(yè)院校對于人才培養(yǎng)目標就是培養(yǎng)出滿足市場需求的復(fù)合型人才，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標，尤其是對于學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標，構(gòu)建一體化教學(xué)體系。職業(yè)院校通過開展一體化教學(xué)，可以實現(xiàn)以下幾個方面的改變，教學(xué)由“知識的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R的處理和轉(zhuǎn)換”，學(xué)生由“被動接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃訉嵺`、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑?dǎo)型”等。

2.職業(yè)院校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

2.1教學(xué)模式不合理

【摘要】酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)教學(xué)過程中應(yīng)當進行充分的市場調(diào)研，我校對此積極走訪了酒店專業(yè)的畢業(yè)生與酒店從業(yè)人員，充分分析目前酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)人才的就業(yè)現(xiàn)狀以及實用性人才需求現(xiàn)狀，此次我校酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)建筑提供指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】市場調(diào)研；專業(yè)建設(shè)；教學(xué)改革；探索研究

1.市場調(diào)研的重要性

在社會主義市場經(jīng)濟快速發(fā)展的背景下，市場調(diào)研在經(jīng)濟中的作用越來越重要，很多企業(yè)與行業(yè)在發(fā)展過程中越來越重視市場調(diào)研的積極作用，在市場調(diào)研過程中能夠及時發(fā)展市場的空白區(qū)域并評估自身經(jīng)營品牌發(fā)展之間的契合度，進而及時調(diào)整自身的經(jīng)營發(fā)展策略。我校酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)建設(shè)過程中積極走訪酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)畢業(yè)生以及酒店行業(yè)的從業(yè)人員，采用了訪談法與問卷調(diào)查法的方式分析了目前酒店與西式面點的就業(yè)現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)酒店與西式面點市場就業(yè)過程中的人才需求情況，從而以市場為引導(dǎo)進行酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)建設(shè)。

2.基于市場調(diào)研的酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革的探索

隨著教學(xué)改革的實施，對酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)建設(shè)提出了更高的要求，要求學(xué)生充分掌握酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)的理論知識與具體的實踐操作知識，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)活動中的主體地位，在注重理論教學(xué)的同時積極加強對學(xué)生的實踐教學(xué)，加強學(xué)生對酒店西餐烹飪與西式面點專業(yè)的專項知識構(gòu)建，明確人才培養(yǎng)目標，優(yōu)化人才培養(yǎng)方式，創(chuàng)新教學(xué)方法并加強校企聯(lián)合為學(xué)生提供教學(xué)實踐平臺。

2.1明確人才培養(yǎng)目標

摘要：針對當下各個高校食品專業(yè)學(xué)生對于《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的學(xué)習(xí)不夠深入，掌握的理論知識不夠扎實，實踐能力匱乏等問題，提出了在課程安排的前期、中期、后期各個階段的優(yōu)化方案，包括學(xué)習(xí)興趣、方法、考核形式等多個方面。旨在全方位培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力，為今后綜合運用所學(xué)知識解決實際問題奠定基礎(chǔ)。同時提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進營養(yǎng)知識的重組與更新，讓人們更科學(xué)地選擇烹飪方式，進行合理的膳食。

關(guān)鍵詞：高等院校；烹飪營養(yǎng)學(xué)；課程設(shè)計

烹飪營養(yǎng)學(xué)課程是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來研究食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養(yǎng)問題的一門綜合性應(yīng)用知識課，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等方面的理論知識，還要具備基本的烹調(diào)技能，讓飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入，同時為今后解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)[1]。此課程有很強的實踐性，所以在本課程的教學(xué)過程中，學(xué)以致用尤為重要。

一、大數(shù)據(jù)分析，引導(dǎo)學(xué)生重視營養(yǎng)問題

改革開放以來，我國逐步實現(xiàn)從吃飽到吃好的歷史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民對于食物的攝取卻不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。因此，我國居民面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，由此而來的慢性非傳染性疾病患病率也迅速上升，如高血壓、糖尿病、肥胖癥、血脂異常等，成為了影響健康最突出的問題。《中國居民營養(yǎng)與慢性病報告（2015年）》顯示，2012年全國年滿18歲的成人患糖尿病的幾率為9.7％，高血壓的患病率為25.2％。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨勢。40歲及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率為9.9％。2018年國民健康數(shù)據(jù)顯示，因慢性病死亡人數(shù)占86％。十年來癌癥發(fā)病率同樣呈上升趨勢，2013年全國腫瘤登記結(jié)果顯示，我國癌癥發(fā)病率為235/10萬。追根溯源，這與人們的生活習(xí)慣有很大關(guān)聯(lián)，發(fā)展到癌癥這一步之前必定有其對應(yīng)的不良生活習(xí)慣或逐漸惡化的慢性病。人們患慢性病甚至是死亡都與社會、經(jīng)濟、人口、環(huán)境、行為等因素密切相關(guān)。隨著生活質(zhì)量和保健水平的不斷提高，我國人均預(yù)期壽命也在不斷增長，在這個老齡化的社會，慢性病患者的基數(shù)在不斷擴大，醫(yī)療水平的進步使得慢性病患者的生存期也在不斷延長，意味著人們將長期與病魔做抗爭。身體是革命的本錢，重視健康、營養(yǎng)進食是人們生活工作的重中之重。因此，讓學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并學(xué)以致用，無論是從營養(yǎng)膳食還是防治慢性病的角度來講，學(xué)好《烹飪營養(yǎng)學(xué)》都是必不可少。

二、興趣指引，推動學(xué)生自主學(xué)習(xí)

興趣是最好的老師，讓學(xué)生在接觸新事物之前產(chǎn)生探究一二的想法，將學(xué)生置于學(xué)習(xí)的主體地位，會更有利于學(xué)生積極主動地探索知識，提高效率。自主學(xué)習(xí)非常有利于學(xué)生對新知識的掌握與實踐，成為老師教學(xué)過程中的重要抓手[1]。因此，在課程開解之前，應(yīng)通過各種途徑，讓學(xué)生對課程產(chǎn)生充足的興趣，激起想要深入學(xué)習(xí)、了解的欲望。在知識的呈現(xiàn)過程中，再從學(xué)生的生活實際出發(fā)，去探究知識，重視學(xué)生的實踐和體驗過程[2]。在預(yù)設(shè)的情境中，充分調(diào)動學(xué)生思考的興趣，讓學(xué)生將所學(xué)知識現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，體驗到學(xué)習(xí)的樂趣與重要性。在日常教學(xué)中經(jīng)常結(jié)合生活實例，巧設(shè)問、引而不發(fā)、激活思維，留給學(xué)生充分的思考時間，并鼓勵學(xué)生之間多一些思想碰撞，將自己的想法與他人進行交流，從而更加深刻地認識現(xiàn)狀，優(yōu)化最佳解決方案。學(xué)習(xí)是學(xué)生不斷汲取知識并利用知識武裝自己最好的方式，在整個過程中，教師要充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并給予學(xué)生獨立思考的空間，著力培養(yǎng)學(xué)生自主合作探究式的學(xué)習(xí)方法，用科學(xué)方法讓學(xué)生體驗到事半功倍的效果，逐步發(fā)掘出每個學(xué)生潛在的能力。

摘要：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國餐飲市場的競爭越發(fā)激烈，烹飪逐漸受到人們的關(guān)注，成為中職院校中熱門的課程之一。培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r一定要培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，這樣才能滿足社會的需求，適應(yīng)社會的發(fā)展。筆者認為，根據(jù)現(xiàn)在中職院校的教學(xué)情況，烹飪教學(xué)還是存在一些問題，比如學(xué)生沒有得到應(yīng)有的鍛煉，缺乏實踐能力和創(chuàng)新能力，將來畢業(yè)也無法勝任崗位。因此筆者對中職教學(xué)中存在的問題進行探究，并提出學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：中職院校；烹飪教學(xué)；創(chuàng)新能力；培養(yǎng)策略

當前我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平提高的現(xiàn)狀，對餐飲行業(yè)提出了更高的要求。因此，對于中職院校的烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，不僅要學(xué)好專業(yè)的烹飪技能還要注重培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以便將來在實際的工作中能夠穩(wěn)扎步伐，獲得較好的發(fā)展機會。本文對烹飪教學(xué)現(xiàn)存的問題進行歸納總結(jié)，之后重點分析中職教師在教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以期學(xué)生獲得良好的發(fā)展。

一、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性

學(xué)生只有具備創(chuàng)新能力，在烹飪過程中才能制作出新穎的食品，才能研究出富有創(chuàng)意的菜式菜品，為自己將來的職業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。中職學(xué)校的學(xué)生多是由于學(xué)不好文化知識，成績考不好，才會想要在中職學(xué)校里學(xué)一門技術(shù)，以便于將來給自己謀一個工作[1]。所以，在中職烹飪教學(xué)中必須培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

二、中職烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）教學(xué)方法單一，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高在中職教學(xué)的課堂中，學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)理論依舊是教學(xué)的重點。教師的教學(xué)方法依舊是傳統(tǒng)的機械灌輸法，這種單一的教學(xué)方式影響學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。教師墨守成規(guī)沒能對教學(xué)方式進行轉(zhuǎn)換，教師對教學(xué)都沒有激情，那又怎么讓學(xué)生在課堂當中專注地學(xué)習(xí)。再加上中職院校的學(xué)生本來文化基礎(chǔ)就差，學(xué)習(xí)能力也不強，這樣一來，學(xué)生完全沒有了學(xué)習(xí)的熱情，也不會想主動學(xué)習(xí)，這將直接影響教師的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生烹飪技能的學(xué)習(xí)。