烹飪職業(yè)教育一體化課程改革論文

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1.一體化教學的背景和意義

1.1背景

自從改革開放以來，我國職業(yè)技術(shù)變化的速度非常快，但是職業(yè)教育訓練發(fā)展的速度卻較為緩慢，職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方面不能及時地根據(jù)我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化做出合理的調(diào)整，培養(yǎng)出的職業(yè)技術(shù)型人才往往不能滿足市場對于人才的需求，這種反差對于我國經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業(yè)教育教學思維、教學方法、教學方式不能及時做出合理的調(diào)整，學校培養(yǎng)出的學生不能夠滿足市場對于人才的需求。因此對職業(yè)教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據(jù)市場對于人才的需求，在人才培養(yǎng)的時候開展一體化教學，培養(yǎng)理論能力和實踐能力都全面發(fā)展的專業(yè)性人才。

1.2意義

職業(yè)院校對于人才培養(yǎng)目標就是培養(yǎng)出滿足市場需求的復合型人才，但是傳統(tǒng)的教學模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標，尤其是對于學生實踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導向，以培養(yǎng)復合型人才為目標，構(gòu)建一體化教學體系。職業(yè)院校通過開展一體化教學，可以實現(xiàn)以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R的處理和轉(zhuǎn)換”，學生由“被動接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃訉嵺`、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑汀钡取?/p>

2.職業(yè)院校烹飪教學的現(xiàn)狀

2.1教學模式不合理

中國烹飪是一門博大精深的技術(shù)，中國古人用智慧創(chuàng)造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科為一體的具有很強實用性的科學技術(shù)，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創(chuàng)新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業(yè)教育的創(chuàng)新步伐，以一體化課程教學為基礎(chǔ)，尊重學生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學的結(jié)合，創(chuàng)造出全新的高效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)教學模式。

2.2課程設(shè)置不合理

職業(yè)院校在對烹飪專業(yè)人才進行培養(yǎng)的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設(shè)置不合理，比如招生規(guī)模、實習條件、實習經(jīng)費、師資素質(zhì)等，在進行烹飪專業(yè)課程設(shè)置的時候，理論課和實踐課的比例設(shè)置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節(jié)的現(xiàn)象是當前很多職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r候的首要問題，這樣也就導致職業(yè)院校很難培養(yǎng)出全面優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，所以?chuàng)新教學路徑，設(shè)置合理的課程教學方案，是職業(yè)院校非常重要的任務。3.3職業(yè)院校教師素質(zhì)亟待提升當前很多職業(yè)院校的烹飪教師的綜合素質(zhì)都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業(yè)院校缺少“雙師型”的烹飪專業(yè)教師，這使得職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學水平很難得到提升。

3.一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑

3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養(yǎng)職業(yè)院校在開展烹飪專業(yè)課教學的時候，應該先了解烹飪行業(yè)需要什么類型的人才，然后根據(jù)烹飪行業(yè)的需求對學生的知識和技能進行培養(yǎng)。在教學過程中，應該根據(jù)實際崗位的需要出發(fā)，烹飪崗位需要什么就在教學中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養(yǎng)學生，這樣才可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據(jù)實踐教學要教的內(nèi)容教授相關(guān)的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調(diào)動學生的學習興趣，對于提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。

3.1.1對課程結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，確認新的培養(yǎng)目標

職業(yè)院校在進行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時候，應該對課程結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，確認新的培養(yǎng)目標，應該將培養(yǎng)素質(zhì)高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標，還應該注重對學生管理能力的培養(yǎng)，這樣才可以使學生能夠滿足烹飪行業(yè)對人才的需求。烹飪專業(yè)在進行課程設(shè)置的時候，首要的就是可以體現(xiàn)技能型，同時還應該體現(xiàn)理論性和知識性。在對烹飪專業(yè)學生進行培養(yǎng)的時候，應該將提高學生的綜合素質(zhì)，提升學生的專業(yè)技能以及創(chuàng)新能力作為重中之重，這樣才可以培養(yǎng)出更多全面優(yōu)秀的學生。

3.1.2運用“一體化”教學模式

職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現(xiàn)這一點?！耙惑w化”教學指的是對各個教學環(huán)節(jié)進行整理和融會，將培養(yǎng)學生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學合理的教學計劃，構(gòu)建完善的人才培養(yǎng)體系，“一體化”教學對于提升學生的綜合素質(zhì)效果顯著。烹飪專業(yè)“一體化”教學應該將培養(yǎng)學生的烹飪技能作為教學主線，加強實踐教學，可以借鑒餐飲企業(yè)對員工的培養(yǎng)模式來實現(xiàn)對烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)，并借鑒經(jīng)驗設(shè)計更為科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅(qū)動”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發(fā)準備-任務分析-菜品設(shè)計-菜品試做-成品質(zhì)量評價-任務小結(jié)-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結(jié)改進-市場推廣應用”作為培養(yǎng)學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業(yè)化的訓練氛圍，這樣對于學生以后步入工作崗位是非常有幫助的。

3.2對于烹飪實訓基地的建設(shè)要不斷強化

烹飪專業(yè)教學體系要想能夠發(fā)揮出最優(yōu)的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對于提升學生的專業(yè)技能、提高學生的職業(yè)素質(zhì)是非常有效的，因此職業(yè)院校應該對烹飪實訓基地的建設(shè)進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓基地的建設(shè)，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業(yè)人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜制作實訓、涼菜制作實訓、面點制作實訓等場所，除此之外還應該創(chuàng)建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環(huán)境中進行實訓學習。職業(yè)院校還可以利用校企合作的優(yōu)勢，發(fā)展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店通過頂崗實習等方式鍛煉實踐能力，這對于培養(yǎng)綜合素質(zhì)強的學生是非常有幫助的。運用現(xiàn)代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的需要，并和廚房管理理念結(jié)合，對廚房進行設(shè)置、布局以及設(shè)備分配，以廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)為主導，對原料，加工、烹調(diào)、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現(xiàn)出人力資源、衛(wèi)生和安全管理等方面。②教學方法?？梢詫嵭幸恍┛茖W合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中通過模擬實際工作環(huán)境，建立酒店和廚房的類環(huán)境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經(jīng)理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協(xié)同完成。相反的，教師轉(zhuǎn)變角色，只作組織協(xié)調(diào)的工作。④教學效果。采用以上方法可以充分調(diào)動學生學習和參與的主動性與積極性，有利于學生創(chuàng)造性思維的發(fā)揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學生自主解決問題的能力，培養(yǎng)學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設(shè)計過程中實際考量現(xiàn)代廚房的情況，并對學生的菜單設(shè)計、制作情況報告、菜肴品質(zhì)等方面進行綜合測評，發(fā)現(xiàn)實際效果突出。此外，教學內(nèi)容根據(jù)實際情況進行合理的設(shè)計，并且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。

3.3建設(shè)“雙師型”的師資隊伍

職業(yè)院校在進行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時候，綜合素質(zhì)高的師資隊伍是非常重要的環(huán)節(jié)，因為烹飪專業(yè)對于學生理論能力和實踐能力的培養(yǎng)都非常注重，這就需要廣大的職業(yè)教育院校自身擁有數(shù)量眾多的，具備“雙師”素質(zhì)的老師。學校方面也要加強對專業(yè)授課教師的培訓力度，努力打造一支素質(zhì)高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業(yè)院校在建設(shè)實訓基地的初期，可以根據(jù)自身條件，聘請酒店有豐富工作經(jīng)驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內(nèi)理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現(xiàn)這一教學目標。“走出去”就是讓校內(nèi)授課教師到酒店企業(yè)進行頂崗學習，校內(nèi)授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質(zhì)”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業(yè)后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業(yè)一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業(yè)需求的動態(tài)變化，精英人才的加入在一定程度上優(yōu)化了學校的教學結(jié)構(gòu)，將教學內(nèi)容和市場需求緊密的聯(lián)系在一起，極大地提高了學生的就業(yè)率。

4.總結(jié)

綜上，職業(yè)院校應該基于一體化課程改革，做好烹飪職業(yè)教育路徑的創(chuàng)新工作。本文對基于一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑進行了探析，首先介紹了一體化教學的背景和意義，然后論述了職業(yè)院校烹飪教學的現(xiàn)狀，包括教學模式不合理、課程設(shè)置不合理、職業(yè)院校教師素質(zhì)亟待提升等，然后論述了一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑，包括對改革教學技術(shù)和方法，努力提升學生的實踐能力并加強對于烹飪實訓基地的建設(shè)，建設(shè)“雙師型”的師資隊伍等，這樣職業(yè)院校就能夠培養(yǎng)出更多綜合素質(zhì)高的烹飪專業(yè)人才。

作者：楊旭 單位：北京市工貿(mào)技師學院