烹飪營養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計優(yōu)化分析
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摘要：針對當(dāng)下各個高校食品專業(yè)學(xué)生對于《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的學(xué)習(xí)不夠深入，掌握的理論知識不夠扎實，實踐能力匱乏等問題，提出了在課程安排的前期、中期、后期各個階段的優(yōu)化方案，包括學(xué)習(xí)興趣、方法、考核形式等多個方面。旨在全方位培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力，為今后綜合運用所學(xué)知識解決實際問題奠定基礎(chǔ)。同時提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進(jìn)營養(yǎng)知識的重組與更新，讓人們更科學(xué)地選擇烹飪方式，進(jìn)行合理的膳食。
關(guān)鍵詞：高等院校；烹飪營養(yǎng)學(xué)；課程設(shè)計
烹飪營養(yǎng)學(xué)課程是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來研究食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養(yǎng)問題的一門綜合性應(yīng)用知識課，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等方面的理論知識，還要具備基本的烹調(diào)技能，讓飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入，同時為今后解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)[1]。此課程有很強的實踐性，所以在本課程的教學(xué)過程中，學(xué)以致用尤為重要。
一、大數(shù)據(jù)分析，引導(dǎo)學(xué)生重視營養(yǎng)問題
改革開放以來，我國逐步實現(xiàn)從吃飽到吃好的歷史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民對于食物的攝取卻不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。因此，我國居民面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，由此而來的慢性非傳染性疾病患病率也迅速上升，如高血壓、糖尿病、肥胖癥、血脂異常等，成為了影響健康最突出的問題。《中國居民營養(yǎng)與慢性病報告（2015年）》顯示，2012年全國年滿18歲的成人患糖尿病的幾率為9.7％，高血壓的患病率為25.2％。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨勢。40歲及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率為9.9％。2018年國民健康數(shù)據(jù)顯示，因慢性病死亡人數(shù)占86％。十年來癌癥發(fā)病率同樣呈上升趨勢，2013年全國腫瘤登記結(jié)果顯示，我國癌癥發(fā)病率為235/10萬。追根溯源，這與人們的生活習(xí)慣有很大關(guān)聯(lián)，發(fā)展到癌癥這一步之前必定有其對應(yīng)的不良生活習(xí)慣或逐漸惡化的慢性病。人們患慢性病甚至是死亡都與社會、經(jīng)濟(jì)、人口、環(huán)境、行為等因素密切相關(guān)。隨著生活質(zhì)量和保健水平的不斷提高，我國人均預(yù)期壽命也在不斷增長，在這個老齡化的社會，慢性病患者的基數(shù)在不斷擴大，醫(yī)療水平的進(jìn)步使得慢性病患者的生存期也在不斷延長，意味著人們將長期與病魔做抗?fàn)?。身體是革命的本錢，重視健康、營養(yǎng)進(jìn)食是人們生活工作的重中之重。因此，讓學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并學(xué)以致用，無論是從營養(yǎng)膳食還是防治慢性病的角度來講，學(xué)好《烹飪營養(yǎng)學(xué)》都是必不可少。
二、興趣指引，推動學(xué)生自主學(xué)習(xí)
興趣是最好的老師，讓學(xué)生在接觸新事物之前產(chǎn)生探究一二的想法，將學(xué)生置于學(xué)習(xí)的主體地位，會更有利于學(xué)生積極主動地探索知識，提高效率。自主學(xué)習(xí)非常有利于學(xué)生對新知識的掌握與實踐，成為老師教學(xué)過程中的重要抓手[1]。因此，在課程開解之前，應(yīng)通過各種途徑，讓學(xué)生對課程產(chǎn)生充足的興趣，激起想要深入學(xué)習(xí)、了解的欲望。在知識的呈現(xiàn)過程中，再從學(xué)生的生活實際出發(fā)，去探究知識，重視學(xué)生的實踐和體驗過程[2]。在預(yù)設(shè)的情境中，充分調(diào)動學(xué)生思考的興趣，讓學(xué)生將所學(xué)知識現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，體驗到學(xué)習(xí)的樂趣與重要性。在日常教學(xué)中經(jīng)常結(jié)合生活實例，巧設(shè)問、引而不發(fā)、激活思維，留給學(xué)生充分的思考時間，并鼓勵學(xué)生之間多一些思想碰撞，將自己的想法與他人進(jìn)行交流，從而更加深刻地認(rèn)識現(xiàn)狀，優(yōu)化最佳解決方案。學(xué)習(xí)是學(xué)生不斷汲取知識并利用知識武裝自己最好的方式，在整個過程中，教師要充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并給予學(xué)生獨立思考的空間，著力培養(yǎng)學(xué)生自主合作探究式的學(xué)習(xí)方法，用科學(xué)方法讓學(xué)生體驗到事半功倍的效果，逐步發(fā)掘出每個學(xué)生潛在的能力。
三、多樣化教學(xué)，提高課堂效率
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》教材中的內(nèi)容多以描述性為主，對于一些基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生讀起來會感覺晦澀難懂，不太容易接受。因此，老師應(yīng)合理利用現(xiàn)代教學(xué)手段，例如，多媒體技術(shù)、實物模擬等方法，將教材中抽象的東西用生動的動畫演示及逼真的音響效果，讓學(xué)生有種身臨其境的感覺，更好地了解每種食物的食用特點與功能功效。此外，課堂上還可利用視頻播放的方法，將實際操作中因為烹飪不當(dāng)導(dǎo)致營養(yǎng)流失等問題一一展現(xiàn)。觀看視頻的方法比一味地講故事更能刺激學(xué)生的記憶力，讓學(xué)生印象深刻、牢記知識點。另外，結(jié)合學(xué)科特點，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)營養(yǎng)食譜的編制之后，針對特殊人群或身邊的親戚朋友定制專門的食譜，真正做到學(xué)以致用。老師對學(xué)生制定的食譜進(jìn)行評價與修改，讓學(xué)生扎實掌握理論知識，從而強化學(xué)生對課堂學(xué)習(xí)的應(yīng)用能力，達(dá)到多樣化教學(xué)的目的。
四、實驗室現(xiàn)場教學(xué)，增強學(xué)生實踐能力
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的學(xué)習(xí)不僅在營養(yǎng)知識的理解與掌握，還有對烹飪操作的實踐培訓(xùn)，需要老師在安排內(nèi)容時兼顧理論與實踐。烹飪是一門技術(shù)性很強的學(xué)科，且與日常生活聯(lián)系緊密，人們每天都要食用不同烹飪方式制作出來的食物，食物的營養(yǎng)與否與人體健康密不可分，重視健康就要重視食物的烹飪方式，如何選擇最優(yōu)的烹飪方式，制作出營養(yǎng)豐富的食物就是這一學(xué)科要深度闡述的問題。在《烹飪營養(yǎng)學(xué)》實驗課的課程設(shè)置上，要選擇有代表性的實驗內(nèi)容，多角度全方面地實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。首先，要讓同學(xué)們了解人體的消化器官，主要是小腸組織結(jié)構(gòu)的觀察。小腸是人們對食物進(jìn)行消化吸收的主要器官，日常攝入的營養(yǎng)素大部分都會在小腸進(jìn)行消化吸收。要讓學(xué)生充分了解小腸的解剖結(jié)構(gòu)、生理功能，以及食物中的營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)生的變化和利用過程，從而更好地根據(jù)不同人群選擇不同的烹飪食材與烹飪方式。其次，鍛煉學(xué)生對食物成分的分析能力。食物成分分析是食物感官評定的重要基礎(chǔ)，主要目的是分析不同食物原料中營養(yǎng)素的種類和含量。隨著生活水平的提高，人們對食物的要求不僅僅局限于吃飽，更重要的是吃好以及味蕾的美好體驗。而食材的質(zhì)量與烹飪方式又是影響食物營養(yǎng)價值的重要問題，因此，在課程設(shè)置上加入食物成分分析就顯得尤為重要。最后，要讓學(xué)生明確烹飪加工對食品營養(yǎng)素的重要影響。在烹飪過程中，食物中的各種營養(yǎng)素會發(fā)生一系列的變化，通過烹飪提高了食物的消化率和吸收率，達(dá)到食用目的。但是不同的烹飪方式也可能會造成不同營養(yǎng)素的流失，并且使成品的色香味發(fā)生變化，例如，燒烤、煙熏等方式會對人體產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。所以，正確選擇烹飪加工方式極其重要，要讓學(xué)生學(xué)會根據(jù)原材料的特點合理選擇烹飪方法，充分提高食物的營養(yǎng)價值[3]。在實際教學(xué)過程中，學(xué)生在實驗室手腦并用，對于接觸到的各種食物的質(zhì)感、味道、顏色、所含營養(yǎng)素等會更加記憶深刻，這是選擇合適的食物來制作營養(yǎng)餐的第一步。
此外，學(xué)生要熟悉生活中常用食物的烹飪方法，知道與會實際操作差別很大，這也是開設(shè)實驗課的意義所在。例如，許多學(xué)生知道病人的餐食要少油少鹽，清淡飲食，但并不知道怎么把控這個量的多少。在實驗課上可以通過幾組添加量的比較，得出最佳用量。中國人常用的烹飪方式有炒、蒸、炸、煎、煮等等，每種食物也可以用不同的方式來制作出不同的美味，但是在追求口感的時候往往會忽略營養(yǎng)問題，從清洗到上桌這中間隱藏著許多營養(yǎng)素流失的可能，學(xué)生要根據(jù)食用人群的不同，來合理選擇較優(yōu)的烹飪方式，讓人們吃得營養(yǎng)，吃得健康。
五、靈活考核方式，全方面掌握知識
課程考核是課程體系建設(shè)的重要組成部分，也是提高教學(xué)質(zhì)量、檢驗教學(xué)成果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)教學(xué)中，往往用一張卷子下定論，只能檢測學(xué)生對理論知識的掌握程度，而對烹飪營養(yǎng)學(xué)來說，知識點的記憶只能是學(xué)好這門課的基礎(chǔ)，更重要的是要強調(diào)它的實用性。如果在課程結(jié)束的時候?qū)W生只會紙上談兵，或是僅僅在考前突擊背誦記憶來通過考試，那開設(shè)這門課程的意義將會大打折扣。所以，教師要靈活設(shè)置考核方式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并能夠?qū)W以致用，達(dá)到開設(shè)這門課程的意義。任課老師可以將考核放在平時，從課堂踴躍度、課程實習(xí)參與度、定制特殊人群營養(yǎng)食譜的合理度、實驗操作情況、期末考試成績等多方面考查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。這樣多重考核方式，會激勵學(xué)生積極參與每個階段的學(xué)習(xí)，從認(rèn)知食物、了解營養(yǎng)素情況、針對不同膳食人群合理選擇烹飪方式到制作出計劃中的成品，供人們食用的全過程。這樣的考核方式更客觀，避免了學(xué)生對知識單一的死記硬背，更好地鍛煉了學(xué)生對知識的綜合利用能力，從而提高創(chuàng)新能力[4]?！杜腼儬I養(yǎng)學(xué)》是一門與實踐操作聯(lián)系緊密的學(xué)科，任課老師應(yīng)強化實踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親身體驗各種食物的優(yōu)缺點，可利用、可食用部分，并積極思考，尋求針對不同人群的最佳烹飪方式，從理論到實踐全面提高學(xué)生綜合應(yīng)用知識和實際操作的能力。
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作者：李寧 高曉平 雷萌萌 孫靈霞 宋蓮軍 黃現(xiàn)青 沈玥 單位：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)
