烹飪培訓(xùn)精選(九篇)

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第1篇：烹飪培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：高職烹飪教育；產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽；人才培養(yǎng)

一、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)涵

高職烹飪教育想要?jiǎng)?chuàng)造出自己的品牌，創(chuàng)新改革人才培養(yǎng)模式是必經(jīng)之路。“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結(jié)合企業(yè)、行業(yè)等產(chǎn)業(yè)部門，以平等互利為原則共同育人，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，將不同的教育資源和教育環(huán)境充分的利用起來，這種培養(yǎng)模式的最終目的是培養(yǎng)出與行業(yè)、企業(yè)要求相適應(yīng)的應(yīng)用型人才。

1.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

高職烹飪教育的發(fā)展，首先要準(zhǔn)確地對(duì)人才培養(yǎng)工作進(jìn)行定位，有關(guān)文件指出高職教育培養(yǎng)出來的人才，應(yīng)該是與生產(chǎn)、建設(shè)一線的需求相符合的專門應(yīng)用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的目標(biāo)中，其基本內(nèi)涵為培養(yǎng)出烹飪技術(shù)應(yīng)用型人才，通過多種培養(yǎng)模式相結(jié)合，轉(zhuǎn)化烹飪科學(xué)使其成為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力，最終培養(yǎng)出優(yōu)秀廚師，也就是具有較高的專業(yè)技術(shù)的高等人才；第二，在培養(yǎng)目標(biāo)中應(yīng)該將高職性的特點(diǎn)突顯出來，烹飪高職教育的一個(gè)任務(wù)就是提供人才來推動(dòng)地方餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；第三，烹飪高職教育培養(yǎng)出的專門人才都是奮斗在餐飲行業(yè)一線的，所以要與市場(chǎng)的需求相符合，通過“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式培養(yǎng)出專業(yè)的人才，不僅要掌握專業(yè)的理論知識(shí)，還需要有比較強(qiáng)的實(shí)踐能力。

2.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以有效推動(dòng)烹飪高職教育改革

烹飪專業(yè)這門學(xué)科具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，教學(xué)主要依靠教師演示。長(zhǎng)期以來，教師使用的教學(xué)模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，實(shí)訓(xùn)環(huán)境沒有真實(shí)環(huán)境的氛圍。這種教育模式培養(yǎng)出來的人才在專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐能力方面都有所欠缺。而“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的方式就是將教學(xué)、生產(chǎn)結(jié)合起來，并加入科研、培訓(xùn)和參賽活動(dòng)，達(dá)到五位一體全方位培養(yǎng)人才的目的。從餐飲業(yè)發(fā)展的需求出發(fā)抓教學(xué)，從崗位實(shí)際出發(fā)進(jìn)行課程設(shè)置，對(duì)專業(yè)理論和實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行重新構(gòu)建，從而培養(yǎng)出理論好、技藝高的專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的體系構(gòu)建以及實(shí)踐途徑

1.從能力本位出發(fā)對(duì)人才培養(yǎng)教學(xué)體系進(jìn)行整合

高職烹飪教育想要真正將“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式實(shí)施起來，其前提和基礎(chǔ)就在于能力本位培養(yǎng)方案的實(shí)施?？梢栽谂腼儗I(yè)建立專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，負(fù)責(zé)征求專家意見并進(jìn)行全面的社會(huì)調(diào)查，在此基礎(chǔ)上結(jié)合市場(chǎng)需求，突出能力本位，以課程建設(shè)為載體，依照“主體突出、模塊整合、關(guān)聯(lián)指導(dǎo)、反饋提高”的原則整合課程，進(jìn)行以下教學(xué)模塊的構(gòu)建：一是專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)模塊，如原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)以及相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)等都包括在其中；二是專業(yè)基本技能操作模塊，例如刀工、面點(diǎn)、原料加工等；三是專業(yè)方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、雕刻等多個(gè)方面的工藝，學(xué)生可以從自身的興趣愛好出發(fā)進(jìn)行專業(yè)的選擇；四是擴(kuò)展相關(guān)專業(yè)模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業(yè)務(wù)發(fā)展等；五是專業(yè)綜合實(shí)踐模塊，設(shè)計(jì)畢業(yè)宴會(huì)、畢業(yè)實(shí)習(xí)等都屬于這個(gè)模塊的內(nèi)容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業(yè)崗位及社會(huì)需求之間“零距離”對(duì)接。

2.通過產(chǎn)學(xué)結(jié)合來構(gòu)建人才培養(yǎng)保障機(jī)制

烹飪高職教育想要真正培養(yǎng)出應(yīng)用性、技能型人才，產(chǎn)學(xué)結(jié)合不僅是最根本的實(shí)現(xiàn)途徑，也是必經(jīng)之路。烹飪專業(yè)可以將校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地與校外的實(shí)習(xí)基地相結(jié)合，通過工學(xué)交替的方法來提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，在此過程中強(qiáng)化他們的實(shí)踐能力從而實(shí)現(xiàn)順利就業(yè)。同時(shí)積極推行“創(chuàng)業(yè)預(yù)備”工作，利用食堂或綜合樓等場(chǎng)地建設(shè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)餐廳，由學(xué)生自己出資建設(shè)、籌劃布局、進(jìn)行食材采購，制作和服務(wù)也由學(xué)生自己提供。這種餐廳不僅對(duì)學(xué)生的實(shí)踐操作能力進(jìn)行了鍛煉，同時(shí)還讓他們提高了自身的創(chuàng)業(yè)能力和經(jīng)營(yíng)管理能力。同時(shí)社團(tuán)的建設(shè)也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養(yǎng)學(xué)生技能并進(jìn)行充分訓(xùn)練，支持學(xué)生建設(shè)社團(tuán)、參加社團(tuán)，并將其計(jì)入學(xué)分。

3.職業(yè)資格考證，畢業(yè)即獲得職業(yè)資格等級(jí)證書

烹飪專業(yè)的操作技能要求非常高，職業(yè)資格證書就是對(duì)學(xué)生技能水平的認(rèn)證，學(xué)生只有拿到了一定等級(jí)的職業(yè)資格證書，才能達(dá)到畢業(yè)的要求。因此，可以在教學(xué)計(jì)劃中加入一條，如學(xué)生想要順利畢業(yè)，必須取得高級(jí)等級(jí)證書（具體有高級(jí)中、西烹調(diào)師職業(yè)資格證書，高級(jí)中、西式面點(diǎn)師職業(yè)資格證書），或技師職業(yè)資格證書。為了將技能證書制度進(jìn)一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業(yè)教學(xué)和高職資格考證，在實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)上加入相關(guān)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，在學(xué)生完成理論知識(shí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)之后，可以順利通過考核并取得相應(yīng)的證書。

參考文獻(xiàn)：

[1]譚喜慶.工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育“學(xué)訓(xùn)賽創(chuàng)融合”實(shí)現(xiàn)模式研究[J].當(dāng)代高職教育，2014（8）：105-109.

第2篇：烹飪培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：校企協(xié)同中職烹飪 大師工作室 課程開發(fā)

課 題：《國(guó)家示范性職業(yè)學(xué)校數(shù)字化資源共建共享計(jì)劃》中餐烹飪專業(yè)科研課題子課題（子課題編號(hào)：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，“產(chǎn)教融合”“校企共贏”成為了職業(yè)教育領(lǐng)域的最強(qiáng)音，面對(duì)職業(yè)教育課程與行業(yè)對(duì)接度欠缺的現(xiàn)實(shí)以及職業(yè)教育課程改革的呼聲，以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺(tái)搭建為基礎(chǔ)，共建產(chǎn)學(xué)研一體的大師工作室，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討

一、產(chǎn)教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺(tái)

在縣政府的大力支持下，筆者學(xué)校中餐烹飪專業(yè)與中國(guó)餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產(chǎn)學(xué)研中心――“李大師名師工作室”，作為課程開發(fā)共同體，為校企協(xié)同開發(fā)課程搭建了“校企共贏”的合作平臺(tái)，有力地發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研效應(yīng)。

1.大領(lǐng)銜，接軌行業(yè)

由該酒店董事長(zhǎng)中國(guó)烹飪大師李林生先生擔(dān)任中心主任，由行業(yè)資深專家、企業(yè)一線骨干、學(xué)校烹飪名師擔(dān)任工作室成員。李林生先生作為國(guó)家技能鑒定中心專家委員會(huì)委員，在工作室中帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員參加行業(yè)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)與餐飲行業(yè)的零距離接軌。

2.雙向互動(dòng)，產(chǎn)教融合

工作室采用“請(qǐng)進(jìn)來”“走出去”兩種運(yùn)行機(jī)制來促進(jìn)產(chǎn)教的深度融合。一方面由行業(yè)、企業(yè)專家走進(jìn)學(xué)校來對(duì)專業(yè)教師、學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)；另一方面學(xué)校專業(yè)教師參加行業(yè)交流研討、下企業(yè)鍛煉活動(dòng)。專業(yè)教師及時(shí)汲取行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)中的新元素，包括新菜品的研發(fā)、新技術(shù)的突破、人才需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)等，注入課程建設(shè)與教學(xué)實(shí)踐中，筆者學(xué)校多名烹飪專業(yè)教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術(shù)能手，在行業(yè)中有一定的知名度。

3.推廣成果，互利共贏

工作室團(tuán)隊(duì)除了整理匯集德清地方特色菜、德清農(nóng)家樂菜肴、星級(jí)酒店菜肴，每周還研發(fā)推出一道“李大師美食”，這些成果及時(shí)運(yùn)用到教學(xué)實(shí)踐，有效實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)及時(shí)跟隨行業(yè)發(fā)展“動(dòng)態(tài)更新”。同時(shí)這些成果服務(wù)于本地餐飲企業(yè)，有力推動(dòng)了地方餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外，還通過學(xué)校職業(yè)培訓(xùn)中心的農(nóng)村預(yù)備勞動(dòng)力培訓(xùn)、教師技能生活培訓(xùn)、酒店高級(jí)烹調(diào)師培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)配餐師培訓(xùn)等渠道來推廣研發(fā)成果，使社會(huì)大眾在了解傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新特色菜的同時(shí)，傳承餐飲文化，從而實(shí)現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、社會(huì)三方的互利共贏。

二、校企專家聯(lián)合，開發(fā)與產(chǎn)業(yè)深度對(duì)接的理實(shí)一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家聯(lián)合開發(fā)理實(shí)一體課程。校企專家廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)；基于工作過程系統(tǒng)化理論，創(chuàng)新課程協(xié)作開發(fā)路徑；校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實(shí)現(xiàn)資源共享。

1.廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺(tái)，廣泛開展調(diào)研，深入了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)及人才需求動(dòng)向，確定與當(dāng)前行業(yè)需求相對(duì)接的課程培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)面向餐飲酒店類企業(yè)，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和符合專業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級(jí)技術(shù)操作人員。

（1）酒店廚房對(duì)中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查。經(jīng)酒店廚房對(duì)中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點(diǎn)崗位占9%，西式面點(diǎn)崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺(tái)崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。

（2）烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析。據(jù)烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析，爐臺(tái)技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點(diǎn)技能占30%。具體而言，要結(jié)合每位學(xué)生專業(yè)方向的選擇來側(cè)重于對(duì)學(xué)生核心技能的培養(yǎng)。

（3）中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評(píng)價(jià)。據(jù)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評(píng)價(jià)的調(diào)查顯示，原料加工技術(shù)課程有效率為70%，中式烹調(diào)技藝課程有效率為60%，中式面點(diǎn)技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

（4）中職烹飪專業(yè)課程迫切需要改進(jìn)的方面。經(jīng)企業(yè)一線骨干廚師的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有92%贊同以“工學(xué)交替”的模式實(shí)施中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)，有96%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)中“理實(shí)一體”相當(dāng)重要，有81%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程需要與職業(yè)資格“課證融通”，有82%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程中需要滲透職業(yè)素養(yǎng)。

2.校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實(shí)現(xiàn)資源共享

在編寫、開發(fā)、出版教材的同時(shí)，同步配套開發(fā)照片、視頻、課件、微課等相關(guān)立體化教學(xué)資源，借助學(xué)校網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等平臺(tái)實(shí)現(xiàn)課程資源的共建共享。校企聯(lián)合開發(fā)課程資源用于中職烹飪教學(xué)、企業(yè)員工培訓(xùn)、餐飲行業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方共贏。

第3篇：烹飪培訓(xùn)范文

一、外部良好環(huán)境，孕育團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)

在“十一五”期間，《北京市“十一五”時(shí)期教育發(fā)展規(guī)劃》及《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的頒布與實(shí)施，引起全社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的高度重視。加之北京未來規(guī)劃發(fā)展成為現(xiàn)代化國(guó)際城市，對(duì)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才的需求與日俱增。特別是北京未來發(fā)展規(guī)劃的重新定位，也引導(dǎo)著北京市職業(yè)院校的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。

《北京城市總體規(guī)劃綱要(2004―2020年)》中提出要大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，北京將以世界城市為目標(biāo)建設(shè)現(xiàn)代國(guó)際城市，這就需要職業(yè)院校培養(yǎng)出更多符合社會(huì)需要的專業(yè)技術(shù)人才。為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才，是烹飪專業(yè)教師的責(zé)任。作為我院的品牌特色專業(yè)――烹飪專業(yè)，雖經(jīng)過半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，但同樣承載著歷史的重任。

職業(yè)院校的發(fā)展靠專業(yè)的建設(shè)，專業(yè)的建設(shè)靠既要懂得教育教學(xué)理論，又要精通專業(yè)理論知識(shí)和技能的雙師型專業(yè)教師隊(duì)伍。而北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程，恰恰為我們職業(yè)院校專業(yè)教師搭建了交流的平臺(tái)，創(chuàng)設(shè)了學(xué)習(xí)的空間，營(yíng)造了發(fā)展的環(huán)境。

在此環(huán)境下烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)孕育而生，三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)也伴隨著教師素質(zhì)提高工程開展而成長(zhǎng)。

二、不斷更新理念，明確發(fā)展目標(biāo)

1.加強(qiáng)學(xué)習(xí)不斷更新理念

我們組織團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)真研讀《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》、《北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程》等文件。通過學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)是學(xué)院專業(yè)發(fā)展的核心力量之一，深知學(xué)院品牌靠專業(yè)打造，專業(yè)品牌靠一支堅(jiān)實(shí)的教師隊(duì)伍支撐。學(xué)院的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要取決于骨干專業(yè)的特色與水平和骨干教師的綜合素質(zhì)，尤其是團(tuán)隊(duì)的凝聚力、積極進(jìn)取的精神及應(yīng)對(duì)變化的創(chuàng)新能力。

通過三年的團(tuán)隊(duì)工作，團(tuán)隊(duì)的成員認(rèn)為學(xué)院要發(fā)展，沒有一支理念先進(jìn)超前、教學(xué)基本功和專業(yè)技能本領(lǐng)過硬、善于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)合理、協(xié)同合作的專業(yè)團(tuán)隊(duì)是不行的。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)本著“團(tuán)結(jié)、勤奮、求實(shí)、創(chuàng)新”的主導(dǎo)思想，秉承“品質(zhì)承載責(zé)任，創(chuàng)新引領(lǐng)未來”的理念開展工作。

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員在認(rèn)真學(xué)習(xí)、統(tǒng)一思想的基礎(chǔ)上，通過各種形式學(xué)習(xí)和專家的引領(lǐng)不斷更新現(xiàn)代教育教學(xué)理念。

2.找出差距，明確發(fā)展目標(biāo)

團(tuán)隊(duì)成立之初，團(tuán)隊(duì)成員通過認(rèn)真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會(huì)科學(xué)發(fā)展觀的實(shí)質(zhì)，使大家清楚地認(rèn)識(shí)到目前團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體的狀況，還不能適應(yīng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需求，不能滿足高技能專業(yè)人才培養(yǎng)模式變化的要求；不能適應(yīng)以工作過程導(dǎo)向?yàn)楹诵牡南到y(tǒng)化課程體系改革的要求；不能適應(yīng)以學(xué)生為中心的教學(xué)模式改革的要求；不能適應(yīng)社會(huì)培訓(xùn)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需要。因此，應(yīng)盡快提升團(tuán)隊(duì)教師綜合職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)能力、課程開發(fā)能力等。

為此，烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在成立初期首先確定了創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)總體發(fā)展目標(biāo)，即建設(shè)一支適應(yīng)新型職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式需要的雙師型、科研型、創(chuàng)新型、實(shí)用型專業(yè)團(tuán)隊(duì)。以提升并促進(jìn)骨干特色專業(yè)團(tuán)隊(duì)的教育教學(xué)質(zhì)量，使烹飪專業(yè)最終能夠成為北京市職業(yè)院校的示范專業(yè)。

結(jié)合總體目標(biāo)及烹飪專業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃和專業(yè)實(shí)際情況，根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際的工作情況和經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整了團(tuán)隊(duì)建設(shè)的具體工作目標(biāo)和工作進(jìn)程，設(shè)定了團(tuán)隊(duì)成員個(gè)人成長(zhǎng)發(fā)展目標(biāo)。以探索職業(yè)院校專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的基本模式，形成并完善教師成長(zhǎng)機(jī)制，進(jìn)而提高專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)、企業(yè)需求及職教發(fā)展的適應(yīng)能力。提高團(tuán)隊(duì)在專業(yè)課程開發(fā)、教學(xué)改革、教科研等方面的創(chuàng)新能力。

通過學(xué)習(xí)討論，團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一了思想，形成了共識(shí)，大家認(rèn)為團(tuán)隊(duì)建設(shè)是團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體發(fā)展的重要途徑。在團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一思想、明確目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照計(jì)劃開展工作，團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)按照科學(xué)發(fā)展的規(guī)律前行。

三、完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)，拓展培訓(xùn)空間

1.探尋完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)得到了上級(jí)有關(guān)部門和專家的關(guān)懷和幫助。我院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)團(tuán)隊(duì)工作也高度重視，成立了團(tuán)隊(duì)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)本項(xiàng)目，為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提供了人力、財(cái)力和物力的保障，為團(tuán)隊(duì)成員的成長(zhǎng)提供了寬松的發(fā)展空間，營(yíng)造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。

自團(tuán)隊(duì)成立之初搭建了團(tuán)隊(duì)組織機(jī)構(gòu)，形成了一支由團(tuán)隊(duì)帶頭人、團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員構(gòu)建的烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成了專家指導(dǎo)、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)、核心成員帶動(dòng)、骨干成員參與的工作模式。根據(jù)教委關(guān)于團(tuán)隊(duì)建設(shè)的要求，結(jié)合我院的規(guī)章管理制度，在原有工作的基礎(chǔ)上逐步完善團(tuán)隊(duì)的相關(guān)制度，使團(tuán)隊(duì)建設(shè)有章可循，持續(xù)發(fā)展，團(tuán)隊(duì)工作初步形成了團(tuán)隊(duì)管理模式和運(yùn)行機(jī)制。團(tuán)隊(duì)活動(dòng)做到了“有計(jì)劃、有方案、有組織、有檢查、有落實(shí)、有記錄、有成果”。從每一次活動(dòng)的策劃方案、會(huì)場(chǎng)的布置、會(huì)議資料準(zhǔn)備、會(huì)議安排，到活動(dòng)方案的實(shí)施、相關(guān)活動(dòng)過程性材料檔案的留存等，做到專人負(fù)責(zé)，無論是紙質(zhì)版的，還是電子版的資料管理都日趨規(guī)范。

團(tuán)隊(duì)遵循以人為本、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、專家引領(lǐng)，不斷優(yōu)化團(tuán)隊(duì)模式，建立管理與激勵(lì)、自主發(fā)展與團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新的成長(zhǎng)機(jī)制。支持教師個(gè)性發(fā)展的需求，關(guān)注團(tuán)隊(duì)成員每一位教師個(gè)性化成長(zhǎng)及學(xué)習(xí)的需求，根據(jù)每人的職業(yè)生涯規(guī)劃目標(biāo)和特點(diǎn)，制定出培訓(xùn)計(jì)劃，挖掘個(gè)人潛能，完善個(gè)人目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，以此提升團(tuán)隊(duì)整體的綜合實(shí)力。

在團(tuán)隊(duì)工作中，按照預(yù)期的工作計(jì)劃有條不紊地進(jìn)行，團(tuán)隊(duì)的每個(gè)成員對(duì)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)內(nèi)涵、目標(biāo)理解的逐步深化，團(tuán)隊(duì)中的每一位成員注重提高自身整體素質(zhì)的提升，加強(qiáng)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和專業(yè)技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)的模式，較之2008年團(tuán)隊(duì)初創(chuàng)期，在團(tuán)隊(duì)建設(shè)、團(tuán)隊(duì)管理、成員發(fā)展等方面有了一定的提高。

2.拓展團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)交流空間

工作中團(tuán)隊(duì)正確處理協(xié)調(diào)好團(tuán)隊(duì)活動(dòng)與教學(xué)、教研的關(guān)系，解決本職工作與團(tuán)隊(duì)工作的矛盾，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作與日常工作間的關(guān)系。認(rèn)真做好常規(guī)工作，并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)開展了不同類型、豐富多彩的活動(dòng)，包含國(guó)內(nèi)的職業(yè)院校和企業(yè)的訪談與考察、職教理論與職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)教育研究與研討等多種形式，使團(tuán)隊(duì)成員愿意參與到團(tuán)隊(duì)建設(shè)中來。

（1）加強(qiáng)外界交流汲取新知。盡管團(tuán)隊(duì)成員的教育教學(xué)任務(wù)繁重，但他們對(duì)知識(shí)的渴求和對(duì)自身素質(zhì)提高的愿望強(qiáng)烈。大家利用工余時(shí)間“走出去、請(qǐng)進(jìn)來”采取靈活多樣的交流學(xué)習(xí)形式：聘請(qǐng)職教專家指導(dǎo)、邀請(qǐng)其他團(tuán)隊(duì)介紹經(jīng)驗(yàn)、團(tuán)隊(duì)成員集中學(xué)習(xí)與分散自學(xué)結(jié)合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團(tuán)隊(duì)與團(tuán)隊(duì)間（我院烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與服裝設(shè)計(jì)工藝專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、延慶第一職業(yè)高中烹飪專業(yè)的參觀學(xué)習(xí)活動(dòng)、北京市商業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、北京市工業(yè)技師學(xué)院數(shù)控專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)等）、團(tuán)隊(duì)成員間得到了有效的溝通，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。

團(tuán)隊(duì)成員先后走訪了兄弟職業(yè)院校的烹飪專業(yè)、烘焙專業(yè)、食品分析專業(yè)。參觀專業(yè)實(shí)訓(xùn)室、產(chǎn)教結(jié)合的實(shí)訓(xùn)基地，聘請(qǐng)職教專家進(jìn)行專題講座，觀摩專業(yè)課等。吸取借鑒他們的辦學(xué)理念、教學(xué)方法等，融入團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和專業(yè)發(fā)展，教師在此過程中大大提高了課程開發(fā)能力。

組織團(tuán)隊(duì)成員觀摩全國(guó)烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國(guó)職業(yè)院校烹飪專業(yè)技能大賽的現(xiàn)場(chǎng)，近距離地接觸感受到行業(yè)及職業(yè)院校烹飪專業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)。

我們結(jié)合團(tuán)隊(duì)預(yù)期目標(biāo)，先后對(duì)我市及外埠的30余家著名餐飲企業(yè)和餐飲市場(chǎng)進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐、調(diào)研和采風(fēng)，考察不同類型的餐飲企業(yè)近百余家，與30余位行業(yè)專家、餐飲企業(yè)的管理者進(jìn)行訪談，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，接觸不同流行菜式的前沿動(dòng)態(tài)。開闊了團(tuán)隊(duì)成員的視野，拓展了教學(xué)的思路，豐富并充實(shí)了教學(xué)內(nèi)容。

團(tuán)隊(duì)還與行業(yè)協(xié)會(huì)緊密接觸和交流，參加行業(yè)協(xié)會(huì)組織的交流活動(dòng)，積極參與企業(yè)實(shí)踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業(yè)提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)的技術(shù)革新與菜品的研發(fā)提供技術(shù)支持。

通過對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的分析，我們了解到餐飲行業(yè)新原料、新工藝、新設(shè)備、新技法、新品種等，并將調(diào)研信息及成果與專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合、豐富了烹飪專業(yè)技能課的教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)崗位需求有機(jī)地結(jié)合在一起。

（2）業(yè)務(wù)進(jìn)修提升教師素質(zhì)。通過北京市職業(yè)與成人教育研究所的督導(dǎo)，為我們提供了持續(xù)學(xué)習(xí)和提升的良好平臺(tái)。團(tuán)隊(duì)先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團(tuán)隊(duì)聘請(qǐng)專家的主題報(bào)告和講座（累計(jì)近千余課時(shí)）。進(jìn)而吸納借鑒國(guó)內(nèi)外職業(yè)教育新的教育思想、教學(xué)理念、教學(xué)模式和先進(jìn)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，以提高專業(yè)建設(shè)與課程教學(xué)設(shè)計(jì)能力與教科研水平。

期間有23人次參加了烹飪專業(yè)的技能培訓(xùn)（中式烹調(diào)工種職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員、裁判員、職業(yè)技能競(jìng)賽賽務(wù)人員裁判員等培訓(xùn)并獲取證書），通過培訓(xùn)、學(xué)習(xí)使團(tuán)隊(duì)整體綜合素質(zhì)得到提升。

組織團(tuán)隊(duì)成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培訓(xùn)與進(jìn)修。邀請(qǐng)中國(guó)烹飪大師、全國(guó)烹飪大賽金牌獲得者，進(jìn)行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對(duì)面的交流。聘請(qǐng)《中國(guó)食品》總編作“中國(guó)餐飲發(fā)展趨勢(shì)及菜肴流行趨勢(shì)”的主題報(bào)告。

參訓(xùn)的團(tuán)隊(duì)成員不僅提高了自身的素質(zhì)，同時(shí)也將獲取的最新信息補(bǔ)充到專業(yè)課的教學(xué)中，傳授給學(xué)生使他們得到教材以外的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。

（3）探究專業(yè)課程改革模式。團(tuán)隊(duì)成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國(guó)專家、北京市教師培訓(xùn)基地及專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的課程改革專題報(bào)告和經(jīng)驗(yàn)介紹。團(tuán)隊(duì)成員根據(jù)課程改革的要求，結(jié)合我校的實(shí)際及烹飪專業(yè)團(tuán)隊(duì)的具體情況，積極參與學(xué)校烹飪專業(yè)的課程改革工作，以烹飪專業(yè)高技班為切入點(diǎn)嘗試著進(jìn)行試點(diǎn)改革，探究新的教學(xué)及考核評(píng)價(jià)模式，編寫校本教材。依據(jù)行業(yè)發(fā)展的需求，結(jié)合新一輪課程改革的要求，團(tuán)隊(duì)成員探尋適宜新時(shí)期課改教學(xué)需要，適應(yīng)學(xué)生發(fā)展需求的教學(xué)手段和方法。

3.工作監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)持續(xù)改進(jìn)

專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)是一個(gè)新生事物，需要自我調(diào)整、自我完善、自我激勵(lì)與自我約束的機(jī)制。團(tuán)隊(duì)建設(shè)總體目標(biāo)是專業(yè)師資隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。因此團(tuán)隊(duì)建設(shè)的評(píng)價(jià)，應(yīng)當(dāng)建立在以內(nèi)部評(píng)價(jià)為主、外部評(píng)價(jià)為輔的基礎(chǔ)上。通過自我評(píng)價(jià)，共同分析影響團(tuán)隊(duì)建設(shè)和成員發(fā)展的因素，進(jìn)而形成共識(shí)，明確發(fā)展目標(biāo)和工作措施，提高團(tuán)隊(duì)的凝聚力，激發(fā)前進(jìn)的動(dòng)力，不斷取得進(jìn)步。

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)先后采用授權(quán)評(píng)估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了階段性評(píng)估（初期、中期內(nèi)部評(píng)價(jià)），其目的是進(jìn)一步自我審視團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目目標(biāo)的明確性和可行性、項(xiàng)目資源配置的合理性、團(tuán)隊(duì)建設(shè)機(jī)制的有效性、團(tuán)隊(duì)與外界交流的廣泛性、團(tuán)隊(duì)發(fā)展的可持續(xù)性、團(tuán)隊(duì)在學(xué)習(xí)方面的前瞻性。內(nèi)部評(píng)價(jià)過程中查找團(tuán)隊(duì)在建設(shè)初期、中期存在的問題，團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員（利益相關(guān)者）在陳述、討論及爭(zhēng)議過程中增進(jìn)了解、達(dá)成共識(shí)，明確目標(biāo)、確定改進(jìn)措施。

四、成果初現(xiàn)端倪，影響示范推廣

1.教育教學(xué)科研成果初顯

三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員先后承擔(dān)人力資源和社會(huì)保障部教材辦組織的《技師學(xué)院、高級(jí)技校、技工學(xué)校專業(yè)目錄》的部級(jí)課題研究工作，并通過專家的終審。完成國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織的《技能人才職業(yè)導(dǎo)向式培訓(xùn)模式標(biāo)準(zhǔn)研究》課題開發(fā)工作。完成北京市職業(yè)技能鑒定中心組織的《北京市職業(yè)技能競(jìng)賽組織實(shí)施指南》、《北京市職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師）論文評(píng)析講義等。

團(tuán)隊(duì)成員還參加全國(guó)商業(yè)教育學(xué)會(huì)商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎(jiǎng)、2人獲得二等獎(jiǎng)、8人獲得三等獎(jiǎng)。團(tuán)隊(duì)核心成員參加了全國(guó)技工學(xué)校教育學(xué)會(huì)商貿(mào)分會(huì)組織的烹飪專業(yè)教師教學(xué)技能大賽，獲得了一等獎(jiǎng)。還參與了中國(guó)職業(yè)教育與培訓(xùn)學(xué)會(huì)組織的全國(guó)技工院校課件評(píng)比，并獲得三等獎(jiǎng)。通過比賽學(xué)習(xí)了其他學(xué)校的先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段。

團(tuán)隊(duì)核心成員影響骨干成員和帶動(dòng)烹飪專業(yè)教師，完成了常規(guī)學(xué)院教學(xué)、課改及教科研任務(wù)，達(dá)到團(tuán)隊(duì)預(yù)期的目標(biāo)。

2.影響示范推廣團(tuán)隊(duì)模式

在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中體現(xiàn)了一個(gè)團(tuán)隊(duì)從無到有，從創(chuàng)建到逐漸走向成熟的過程，是一個(gè)以建設(shè)創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)整體實(shí)力為核心，以形成團(tuán)隊(duì)有效建設(shè)模式為導(dǎo)向的項(xiàng)目建設(shè)過程，更是一個(gè)促進(jìn)專業(yè)教師素質(zhì)提升，形成一種可規(guī)劃、可操作、可示范團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式的學(xué)習(xí)提升過程。

在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目實(shí)施的過程中，每位團(tuán)隊(duì)成員伴隨著烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和發(fā)展，相互促進(jìn)、共同成長(zhǎng)。每位團(tuán)隊(duì)成員的師德修養(yǎng)、教學(xué)能力、專業(yè)技能水平、教科研能力等綜合素質(zhì)得到了逐步提升，形成了一支“協(xié)作、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新”的高素質(zhì)烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，正在為學(xué)院的發(fā)展和專業(yè)的成長(zhǎng)發(fā)揮著積極的作用。

期間團(tuán)隊(duì)的核心成員還擔(dān)負(fù)著北京市烹飪專業(yè)教師培訓(xùn)學(xué)校的工作，通過培訓(xùn)交流活動(dòng)，影響帶動(dòng)著其他職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師。在培訓(xùn)學(xué)校的工作中，不僅鍛煉了團(tuán)隊(duì)成員，也使團(tuán)隊(duì)成員獲取到更多、更新的專業(yè)知識(shí)和技能。不僅宣傳了團(tuán)隊(duì)，同時(shí)也增進(jìn)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力。團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)模式，對(duì)其他職業(yè)學(xué)校的專業(yè)建設(shè)起到了影響和示范作用。

構(gòu)建團(tuán)隊(duì)建設(shè)有效模式，逐漸推廣團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式，逐步形成團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)工作的開展，在我院形成了以點(diǎn)代面的輻射作用，形成了可測(cè)量、可示范的團(tuán)隊(duì)建設(shè)基本模式，影響帶動(dòng)著我院其他專業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，對(duì)我院的整體發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。如服務(wù)分院的休閑體育管理專業(yè)、電子商務(wù)專業(yè)等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動(dòng)，輕工分院的服裝設(shè)計(jì)與工藝專業(yè)在2009年也正式成為北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)工程的專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)之一。

五、持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新，再塑特色品牌

回顧烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的工作，既有成長(zhǎng)中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是孤立的，需要各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛與支持；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是獨(dú)立的，它需要相關(guān)部門的相互提攜與呵護(hù)；專業(yè)的發(fā)展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學(xué)習(xí)；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是個(gè)體的，需要團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人的齊心協(xié)力。

第4篇：烹飪培訓(xùn)范文

金龍魚國(guó)際烹飪研究院以培養(yǎng)烹飪高級(jí)人才為特色，成立了以優(yōu)秀烹飪本科大學(xué)生為主的益海嘉里班，而且還特別注重行業(yè)頂級(jí)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如：五星級(jí)酒店總廚、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪名師、全國(guó)大賽金牌廚師等高級(jí)培訓(xùn)，為頂級(jí)廚師構(gòu)建了一個(gè)國(guó)際化的學(xué)習(xí)、交流、提高的平臺(tái)。研究院還設(shè)立了益海嘉里獎(jiǎng)學(xué)金，公司每年給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)資助，鼓勵(lì)成績(jī)優(yōu)異者和幫助烹飪專業(yè)的困難學(xué)生更好地完成學(xué)業(yè)。

據(jù)悉，金龍魚國(guó)際烹飪研究院的師資隊(duì)伍是由國(guó)內(nèi)外知名的烹飪大師和管理專家構(gòu)成的，課程主要包括分子美食、現(xiàn)代烘焙、中餐裝飾、品酒藝術(shù)、日本料理、法國(guó)料理、美國(guó)料理等，教學(xué)內(nèi)容將考慮廣大學(xué)員的要求，充分體現(xiàn)多元美食文化、前沿的烹飪技藝、先進(jìn)的餐飲理念。

7月2日- 10日，由益海嘉里集團(tuán)投資，揚(yáng)州大學(xué)教授、中國(guó)烹飪大師、金龍魚國(guó)際烹飪研究院院長(zhǎng)周曉燕策劃，北京專業(yè)紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)拍攝的《烹飪科學(xué)》圓滿殺青。

靈感來自哈佛大學(xué)視頻公開課

據(jù)該片總策劃周曉燕教授介紹，該片靈感來自哈佛大學(xué)《科學(xué)與烹飪》——邀請(qǐng)物理學(xué)家、化學(xué)家等與烹飪大師一起講述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹飪的奧秘。此次“中餐版”的《烹飪科學(xué)》共5集，分別為《食材》、《變化》、《火候》、《吊湯》以及《主食》。

院士、專家對(duì)話中國(guó)烹飪大師

該片采用科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專家與中國(guó)烹飪大師對(duì)話的形式來詮釋烹飪過程的科學(xué)，揭示烹飪現(xiàn)象的原理和奧秘。結(jié)合每一集的主題，攝制組特別邀請(qǐng)了陣容強(qiáng)大的專家和大師團(tuán)隊(duì)。專家團(tuán)隊(duì)有中國(guó)科學(xué)院院士、原北京大學(xué)校長(zhǎng)許智宏教授，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家楊月欣教授，江南大學(xué)知名食品專家、中國(guó)糧油協(xié)會(huì)油脂分會(huì)和營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王王興國(guó)教授，豐益全球研發(fā)中心副總經(jīng)理、油脂專家姜元榮博士，河南工業(yè)大學(xué)教授、博導(dǎo)、美國(guó)堪薩斯大學(xué)博士、國(guó)內(nèi)知名谷物專家趙仁勇教授，江蘇省烹飪研究所常務(wù)副所長(zhǎng)、揚(yáng)州大學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)毛羽揚(yáng)教授。烹飪大師團(tuán)隊(duì)有揚(yáng)州大學(xué)教授、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、中國(guó)烹飪大師周曉燕教授，中國(guó)烹飪大師、面點(diǎn)大師陳恩德先生，揚(yáng)州迎賓館副總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師陳萬慶先生，揚(yáng)州獅子樓總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師吳松德先生，南京香格里拉總廚、中國(guó)烹飪大師侯新慶先生，揚(yáng)州大學(xué)副教授、中國(guó)烹飪大師唐建華先生等。

理論與實(shí)踐結(jié)合動(dòng)畫與實(shí)驗(yàn)輔助

據(jù)介紹，作為嘗試，先期拍攝的5集主題以淮揚(yáng)菜為主， 《食材》取一年四季的時(shí)令食材代表——舂筍、自芹、螃蟹、茭白等；《變化》主要以魚肉、糖、豆腐等烹飪方式的變化為例，講述食材結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化帶來的口感變化；《火候》通過水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、汽導(dǎo)熱三種形式講述三種不同介質(zhì)的導(dǎo)熱特性對(duì)于菜品的影響； 《吊湯》則是分析清湯、奶湯、三吊湯的不同之處； 《主食》的重點(diǎn)在于表現(xiàn)發(fā)酵面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)、粳米和糯米之間的不同之處。

作為公開課，其面對(duì)高素質(zhì)人才、專業(yè)廚師以及普通大眾等不同人群，所以一方面要特別注重科學(xué)性，另一方面也要講究深入淺出、通俗易懂。因此，他們邀請(qǐng)專家與大師互動(dòng)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，一邊做菜一邊講述原理，通過現(xiàn)象解釋本質(zhì)。

此外，為增加可看性和方便觀眾理解，他們將較為復(fù)雜的科學(xué)原理用動(dòng)畫模擬的形勢(shì)進(jìn)行直觀的呈現(xiàn)。以吊湯為例，豬肉下鍋加熱后，它的氨基酸、脂肪等如何產(chǎn)生變化；再比如，做魚圓時(shí)，在加入鹽、水等打魚茸時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化等，這些都用動(dòng)畫來配合表現(xiàn)。同時(shí)，他們也開展了一些小實(shí)驗(yàn)，比如豆腐制作過程、吊湯中乳化現(xiàn)象等，這樣就使整個(gè)公開課的結(jié)構(gòu)更加立體，也更加完整。

中英雙版，全球發(fā)行助力中餐申遺

第5篇：烹飪培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：中高職 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 課程體系

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高職銜接涉及到中高職的招生方式、專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)制、課程等多方面的銜接，其中，課程的銜接是中高職銜接的關(guān)鍵。中職和高職是職業(yè)教育的兩個(gè)層次，中高職銜接就是要將兩個(gè)層面職業(yè)能力培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，通過設(shè)計(jì)中高職一體化人才培養(yǎng)方案、構(gòu)建中高職一體化課程體系、開發(fā)中高職一體化課程、建立中高職一體化課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)中高職科學(xué)有效的銜接。本文以烹飪（中職：烹飪；高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）專業(yè)為例，對(duì)構(gòu)建3+2中高職銜接的一體化課程體系進(jìn)行分析。

1 中高職一體化課程設(shè)計(jì)的思路

（1）《教育部關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》。意見中提出：“中等職業(yè)教育是高中階段教育的重要組成部分，重點(diǎn)培養(yǎng)技能型人才，發(fā)揮基礎(chǔ)性作用；高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成部分，重點(diǎn)培養(yǎng)高端技能型人才，發(fā)揮引領(lǐng)作用”?；谥笇?dǎo)意見的培養(yǎng)目標(biāo)定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，確定教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建中高職相銜接的課程體系。

（2）《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的指向以及知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求，對(duì)全體學(xué)生未來將要從事的職業(yè)（崗位）群，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊，構(gòu)建課程體系。根據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”，中職、高職學(xué)校分別按照中級(jí)工、高級(jí)工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定最基本的學(xué)習(xí)內(nèi)容，按學(xué)習(xí)內(nèi)容組成學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊。中高職學(xué)校分別將具有學(xué)科關(guān)聯(lián)性的內(nèi)容模塊構(gòu)成一門課程，各門課程共同組成本專業(yè)的課程體系。

（3）中高職一體化的培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)。要使中高職有機(jī)銜接，實(shí)施一體化的課程體系首先要實(shí)施一體化的培養(yǎng)方案，而后建立一體化的課程標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)由教育主管部門或依托職業(yè)教育研究會(huì)組織高職院校、中職學(xué)校、行業(yè)專家和職業(yè)教育專家，根據(jù)職業(yè)崗位（群）分析，設(shè)計(jì)、制訂并實(shí)施一體化的培養(yǎng)方案、專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)。

（4）構(gòu)建符合專業(yè)特點(diǎn)的課程模式。烹飪專業(yè)其理論知識(shí)和專業(yè)技能有其特殊性，理論知識(shí)主要以識(shí)記型和經(jīng)驗(yàn)型的知識(shí)為主，專業(yè)技能以傳統(tǒng)的手工操作的技巧和方法為主。烹飪專業(yè)的特殊性使得烹飪專業(yè)中高職采用縱向延伸模式的銜接存在課程和教學(xué)內(nèi)容的大量重復(fù)，橫向擴(kuò)展模式則職業(yè)核心能力達(dá)不到高端的要求，因而宜采用職業(yè)核心能力縱向延伸、職業(yè)綜合能力橫向擴(kuò)展的縱橫延伸擴(kuò)展的課程銜接模式。

2 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位（群）分析

2012年我們對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才需求進(jìn)行了調(diào)研和統(tǒng)計(jì)分析，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才主要有七個(gè)崗位（群）（見表1）。

（1）中式烹調(diào)師。中式烹調(diào)師是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的核心崗位。要懂得中式烹調(diào)理論，熟悉烹調(diào)工藝流程；掌握烹調(diào)原料的選取、初加工、刀工技術(shù)、菜肴配制、調(diào)味、火候、初步熟處理和烹制技術(shù)等操作技能；掌握冷拼工藝和食品雕刻技術(shù)，形成中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際操作能力。

（2）中式面點(diǎn)師。中式面點(diǎn)師需要掌握對(duì)各類面點(diǎn)原料合理的選擇和加工；掌握水調(diào)面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的調(diào)制工藝；生制和熟制甜味餡、咸味餡的調(diào)制工藝；掌握常用的成形和裝飾工藝；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工藝；熟悉不同規(guī)格類型宴席點(diǎn)心的組配。

（3）西餐西點(diǎn)制作。西餐西點(diǎn)崗位要掌握常用烹飪?cè)虾侠淼倪x擇、加工技能；熟悉西餐制湯、調(diào)味工藝和烹調(diào)方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的裝飾造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的調(diào)制工藝；掌握生、熟的甜味和咸味餡料的調(diào)制工藝；掌握西點(diǎn)常用的成形和裝飾工藝以及熟制工藝。

（4）營(yíng)養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計(jì)、制作。運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和烹調(diào)原理，根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)和制作適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的快餐飲食品。

（5）廚政管理。具有食品原料的采購、鑒別和保管能力、菜單設(shè)計(jì)能力、餐飲成本控制能力、廚房規(guī)劃能力、美食活動(dòng)策劃能力；能制定廚房生產(chǎn)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化并組織實(shí)施，合理調(diào)配人員和控制生產(chǎn)流程；能對(duì)星級(jí)酒店的廚房科學(xué)組織生產(chǎn)和有效的管理。

（6）餐飲創(chuàng)業(yè)。具有較強(qiáng)的創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力，創(chuàng)業(yè)思路清晰；能制定創(chuàng)業(yè)方案；能對(duì)餐飲投資進(jìn)行可行性分析、餐廳市場(chǎng)前景分析、客源市場(chǎng)分析、市場(chǎng)份額預(yù)測(cè)；能建立餐廳經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)策略，餐廳的定位，店面選址及店面設(shè)計(jì)，品牌創(chuàng)立，菜品搭配，招募合適的人員，管理人員，信息的收集，餐飲成本控制。

（7）中等職業(yè)學(xué)校實(shí)踐指導(dǎo)教師和職業(yè)培訓(xùn)。能嚴(yán)于律己，為人師表，教書育人；熟悉教學(xué)基本規(guī)律，了解教育學(xué)與心理學(xué)的基本知識(shí)；具有良好的教學(xué)組織能力、技能操作示范能力、語言表達(dá)能力、指導(dǎo)學(xué)生能力和團(tuán)隊(duì)合作交流能力；掌握耐心細(xì)致的工作方法；具有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)、嫻熟的操作技能；具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)能力，具備安全生產(chǎn)意識(shí)和良好的職業(yè)道德。

3 中、高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的有機(jī)銜接

中高職有機(jī)銜接的前提條件是培養(yǎng)目標(biāo)銜接。技能型人才、高端技能型人才、應(yīng)用型本科和專業(yè)碩士是現(xiàn)代職業(yè)教育體系的層次。中職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的技能型人才，達(dá)到中級(jí)工的標(biāo)準(zhǔn)；而高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的高端技能型人才，達(dá)到高級(jí)工的標(biāo)準(zhǔn)。高職在中職培養(yǎng)的技能型人才基礎(chǔ)上，進(jìn)一步培養(yǎng)成為高端技能型人才，從而使培養(yǎng)目標(biāo)得到有效銜接。

（1）中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要，德、智、體、美等方面全面發(fā)展，掌握必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)所必須的理論、技術(shù)、技能，能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等一線工作、具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中級(jí)烹飪高素質(zhì)技能型人才。

②基本要求。具有本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，具備適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。掌握食品營(yíng)養(yǎng)、烹飪?cè)吓c加工的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握中、西餐烹調(diào)操作技術(shù)；具有成本核算能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力。學(xué)生畢業(yè)后達(dá)到中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師中級(jí)工職業(yè)資格，主要面向各級(jí)各類賓館、飯店、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等餐飲行業(yè)，從事烹調(diào)操作、面點(diǎn)制作、西餐西點(diǎn)制作等工作。

（2）高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，具有大學(xué)?？茖哟挝幕R(shí)，較系統(tǒng)的掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的理論知識(shí)，具備烹飪工藝、餐飲和酒店經(jīng)營(yíng)管理基本技能。能從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理、烹飪教學(xué)與培訓(xùn)以及餐飲創(chuàng)業(yè)的高端技能型人才。

②基本要求。具有從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所需要的基本知識(shí)和良好的職業(yè)道德以及較強(qiáng)的現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)；具有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力、一定的組織管理能力和創(chuàng)業(yè)能力；具備本專業(yè)扎實(shí)的基本功和嫻熟的操作技能，掌握營(yíng)養(yǎng)食譜、藥膳食譜、宴會(huì)及各種餐式的設(shè)計(jì)和研發(fā)技術(shù)，具備中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師高級(jí)工職業(yè)資格，從事中、高檔賓館、酒店、大型企業(yè)食堂、快餐業(yè)、高級(jí)私人會(huì)所的烹飪技藝操作、營(yíng)養(yǎng)配餐及快餐設(shè)計(jì)和餐飲管理崗位，或餐飲創(chuàng)業(yè)；也可到中等職業(yè)學(xué)校、企事業(yè)單位，從事烹飪實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。

4 中高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)一體化課程體系設(shè)計(jì)

在對(duì)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)、基本要求和培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行科學(xué)定位的基礎(chǔ)上，以能力為本位，結(jié)合崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建基于崗位能力的模塊化課程體系，如表2所示。課程體系各模塊中高職課程層次分明、形成梯度，體現(xiàn)了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)特點(diǎn)的縱橫延伸擴(kuò)展的課程模式。

（1）公共基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職文化基礎(chǔ)課程以《教育部關(guān)于制定中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)計(jì)劃的原則意見》為指導(dǎo)，以《教育部關(guān)于印發(fā)新修訂的中等職業(yè)學(xué)校語文等七門公共基礎(chǔ)課程教學(xué)大綱的通知》為依據(jù)，設(shè)置必修的公共基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合烹飪專業(yè)的要求設(shè)置化學(xué)和美術(shù)公共基礎(chǔ)課程。

高職的公共基礎(chǔ)模塊課程的設(shè)置要與中職課程相銜接，使學(xué)生達(dá)到?？茖W(xué)歷的文化知識(shí)水平。高等數(shù)學(xué)以必須、夠用為原則，主要培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維和分析問題的能力。在中職階段學(xué)習(xí)的化學(xué)和美術(shù)課程為高職階段學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全和烹飪工藝美術(shù)課程做準(zhǔn)備。

（2）職業(yè)基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職階段開設(shè)烹飪職業(yè)所必需的職業(yè)基礎(chǔ)課程，高職階段拓展開設(shè)餐飲行業(yè)所需要的職業(yè)基礎(chǔ)課程。高職開設(shè)的烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全、餐飲管理實(shí)務(wù)、烹飪專項(xiàng)技能與中職的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、飲食成本核算、烹飪基本技能課程實(shí)行縱向延伸式的銜接。如中職的烹飪基本技能主要訓(xùn)練烹飪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高職的烹飪專項(xiàng)技能主要訓(xùn)練具有地方特色的名菜名點(diǎn)的制作技能或特殊的專項(xiàng)技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中職基礎(chǔ)上，高職拓展開設(shè)廚政管理、烹飪器具與設(shè)備，為從事廚政管理和餐飲創(chuàng)業(yè)打基礎(chǔ)。

（3）職業(yè)技術(shù)模塊課程的銜接。

職業(yè)技術(shù)模塊課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的職業(yè)核心課程。中職和高職分別按國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師的中級(jí)工和高級(jí)工為基本要求設(shè)置課程和安排教學(xué)內(nèi)容。高職階段的營(yíng)養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計(jì)制作課程，是在中職具備烹調(diào)師中級(jí)工和掌握營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的基礎(chǔ)上，拓展達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工的要求，能設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)快餐，使學(xué)生畢業(yè)后可以從事企事業(yè)機(jī)關(guān)單位、快餐企業(yè)的菜肴設(shè)計(jì)與制作或自主快餐創(chuàng)業(yè)。

（4）職業(yè)拓展模塊課程的銜接。

中職階段的職業(yè)拓展模塊主要是西餐西點(diǎn)和宴席與名菜制作技能的拓展，高職階段則要拓展學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。高職開設(shè)宴席和菜肴設(shè)計(jì)、飲食文化與習(xí)俗課程，可以培養(yǎng)學(xué)生的飲食藝術(shù)和文化素質(zhì)。開設(shè)農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)課程，有利于學(xué)生將來從事農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)工作或開辦農(nóng)家樂。開設(shè)職業(yè)培訓(xùn)與指導(dǎo)課程有利于學(xué)生從事烹飪職業(yè)培訓(xùn)或職業(yè)學(xué)校的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力。

（5）綜合實(shí)踐資格考證模塊課程的銜接。

綜合實(shí)踐資格考證模塊課程為培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書所設(shè)。中職的綜合實(shí)訓(xùn)主要實(shí)訓(xùn)組合菜肴（如四菜一湯）從菜單設(shè)計(jì)原料采購原料初加工切配烹調(diào)裝飾的整個(gè)過程。高職的綜合實(shí)訓(xùn)則以團(tuán)隊(duì)的形式實(shí)訓(xùn)宴席菜肴（冷菜、熱菜、大菜、點(diǎn)心、甜菜、湯菜、水果等）。從宴席菜單設(shè)計(jì)原料采購原料加工漲發(fā)組配烹調(diào)（點(diǎn)心制作）宴席菜裝飾上菜等整個(gè)過程，包括根據(jù)宴席內(nèi)容設(shè)計(jì)文化和藝術(shù)的內(nèi)涵，宴席的成本核算和控制等。為培養(yǎng)技能型和高端技能型人才，實(shí)行校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的人才培養(yǎng)模式。中職階段安排最后一學(xué)年（38周）的頂崗實(shí)習(xí)，高職安排最后一學(xué)期（15周）的頂崗實(shí)習(xí)和3周的畢業(yè)設(shè)計(jì)。

針對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的特點(diǎn)，實(shí)施縱橫延伸擴(kuò)展的銜接模式。公共基礎(chǔ)課程和職業(yè)基礎(chǔ)課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更為完整的知識(shí)體系、更具潛力的發(fā)展后勁和更高的職業(yè)素質(zhì)。職業(yè)技術(shù)課程高職是在中職技能型的基礎(chǔ)上培養(yǎng)高端技能型。職業(yè)拓展課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更具有高適應(yīng)性，在培養(yǎng)特定職業(yè)崗位（群）能力的基礎(chǔ)上，還要在學(xué)生未來再就業(yè)、多次就業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)上下功夫，不斷提升學(xué)生的就業(yè)能力。

構(gòu)建一體化課程體系是實(shí)現(xiàn)中高職銜接的關(guān)鍵所在。一體化課程體系的構(gòu)建，需要明確中職和高職畢業(yè)生就業(yè)面向的職業(yè)崗位（群），以及職業(yè)崗位（群）的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，在此基礎(chǔ)上，按照中職培養(yǎng)技能型、高職培養(yǎng)高端技能型人才的定位，確定中職和高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，根據(jù)烹飪專業(yè)其知識(shí)含量和技能要求的特殊性，構(gòu)建職業(yè)核心能力體現(xiàn)層次、綜合能力體現(xiàn)高適應(yīng)性的中高職相銜接的一體化課程體系，實(shí)現(xiàn)中高職的有效銜接。

參考文獻(xiàn)

[1] 張家寰.中高職銜接課程結(jié)構(gòu)一體化設(shè)計(jì)[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2006（11）：37-39.

[2] 敬代和，尹存濤，周玉豐.關(guān)于中高職課程體系的銜接[J].職教論壇，2012（26）：37-39.

[3] 周桃英，鄧慧.烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的探索[J].廊坊師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2008（12）：100-101.

①基金項(xiàng)目：浙江省教育科學(xué)規(guī)劃2012年（高校）課題“中高職課程銜接實(shí)證研究―以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例”（項(xiàng)目編號(hào)：SCG305）。

第6篇：烹飪培訓(xùn)范文

[關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè)；課程改革；工學(xué)一體；崗位能力

[中圖分類號(hào)]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發(fā)展，根本靠改革。在2010年12月全國(guó)中等職業(yè)教育教學(xué)改革創(chuàng)新工作會(huì)議上，教育部公布了《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃（2010―2012年）》。教育部部長(zhǎng)袁貴仁提出要按照職業(yè)教育規(guī)律和技能型人才成長(zhǎng)規(guī)律，以校企合作為主線，改革職業(yè)教育辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式、評(píng)價(jià)模式，尤其是人才培養(yǎng)模式，以專業(yè)、課程和教材建設(shè)為主要任務(wù)，不斷深化職業(yè)教育教學(xué)改革。

目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)發(fā)展過程中仍存在下列問題：學(xué)生自主學(xué)習(xí)和自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)不足，“教產(chǎn)融合、工學(xué)結(jié)合”形式比較少，崗位管理不夠規(guī)范，校企合作力度不夠；教師素質(zhì)參差不齊，科研熱情不高；社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域需拓展等。針對(duì)上述問題，筆者從以下方面對(duì)烹飪專業(yè)課程進(jìn)行改革。

一、改革內(nèi)容

（一）專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)國(guó)家的培養(yǎng)目標(biāo)制定符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)和社會(huì)發(fā)展需要的培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美等全面發(fā)展，具有勇于創(chuàng)新、獨(dú)立動(dòng)手、兢兢業(yè)業(yè)的精神；擁有良好的職業(yè)道德和較高的行業(yè)素質(zhì)；熱愛餐飲行業(yè)；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業(yè)所需的文化、專業(yè)理論知識(shí)，能夠滿足當(dāng)代餐飲行業(yè)的用人要求。

（二）崗位定位目標(biāo)

根據(jù)形勢(shì)，我們改革和充實(shí)課程設(shè)置，在專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能及相關(guān)知識(shí)課程設(shè)置上，按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的中級(jí)和高級(jí)烹調(diào)（面點(diǎn)）師的要求，增加有關(guān)專業(yè)發(fā)展技能和管理業(yè)務(wù)的課程，使學(xué)生在職業(yè)素養(yǎng)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力上滿足崗位職業(yè)能力的要求，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，為畢業(yè)生（經(jīng)幾年實(shí)踐后）考取高級(jí)工技能證書打下堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)，同時(shí)更利于他們未來的職業(yè)生涯發(fā)展，使他們?cè)谏a(chǎn)和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學(xué)一體人才培養(yǎng)模式

作為人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，工學(xué)一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養(yǎng)工作的組織能力，更是對(duì)學(xué)校整體辦學(xué)水平、人才培養(yǎng)水平及課程開發(fā)水平等方面的系統(tǒng)要求，具體措施如下：

1.充分整合社會(huì)資源，為工學(xué)一體提供有力保障。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革需要大量的校外實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)、場(chǎng)地、行業(yè)兼職教師以及企業(yè)化管理的介入，學(xué)校烹飪專業(yè)將通過主動(dòng)改革辦學(xué)模式，系統(tǒng)分析辦學(xué)環(huán)境，構(gòu)建起開放、和諧的辦學(xué)生態(tài)，以充分調(diào)動(dòng)、整合各方社會(huì)資源，吸引行業(yè)、企業(yè)等社會(huì)力量參與辦學(xué)。

2.實(shí)現(xiàn)校企深度融合，為工學(xué)一體的實(shí)施提供有效載體。工學(xué)一體是中職院校培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的重要途徑。作為中職院校的學(xué)生，其工作主要是如何更好地與社會(huì)進(jìn)行交流，這就需要我們充分利用學(xué)校自身的校內(nèi)資源。近年來，烹飪專業(yè)部一直與我校自辦企業(yè)“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業(yè)最新行業(yè)趨勢(shì)。專業(yè)部教師定期到酒店接受崗位培訓(xùn)，在技能上及時(shí)跟上最前沿的技術(shù)。

此外，由于餐飲行業(yè)難以在一個(gè)局限性的環(huán)境下充分進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，所對(duì)應(yīng)的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實(shí)踐使用，校內(nèi)各種實(shí)訓(xùn)只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學(xué)生獲得真實(shí)的工作以及風(fēng)險(xiǎn)體驗(yàn)，因此，我們將學(xué)生定期送往區(qū)內(nèi)乃至區(qū)外發(fā)達(dá)地區(qū)的各大酒店進(jìn)行教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)，以員工的身份進(jìn)行實(shí)踐，這樣就能使學(xué)生真正融入餐飲行業(yè)，了解當(dāng)中各種信息和風(fēng)險(xiǎn)，以有效深化工學(xué)一體教學(xué)改革。

3.開發(fā)課程，為工學(xué)一體選擇有形內(nèi)容。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革要求課程開發(fā)能切實(shí)完成從知識(shí)本位向能力本位轉(zhuǎn)變。本專業(yè)在課程開發(fā)時(shí)根據(jù)崗位職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，清晰地梳理出教學(xué)內(nèi)容組織的主線，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”合一：教、學(xué)――學(xué)生在學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)后到企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)；做――學(xué)生在實(shí)習(xí)過程當(dāng)中，及時(shí)搜集當(dāng)?shù)靥厣〕裕瑲w納整理出特色小吃制作方法，在專業(yè)老師和行業(yè)專家指導(dǎo)下，開發(fā)校內(nèi)教材。

（四）以工作過程為導(dǎo)向構(gòu)建課程體系

廣泛開展對(duì)柳州市中高檔酒店發(fā)展及用人趨勢(shì)的調(diào)研，就專業(yè)發(fā)展和學(xué)生培養(yǎng)等方面問題與企業(yè)深入合作，深度交流。與企業(yè)專家、教學(xué)管理專家一起，進(jìn)一步明確本專業(yè)學(xué)生的職業(yè)崗位素質(zhì)、能力要求，深入剖析職業(yè)崗位能力和素質(zhì)要求，構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的課程體系。

1.工作崗位調(diào)研。烹飪專業(yè)人才的初次就業(yè)主要從事下列幾個(gè)方面工作：中式烹調(diào)崗位（如灶臺(tái)崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺(tái)崗、熟食間崗），中式面點(diǎn)崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構(gòu)建課程體系的基本原則：打破傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式，全面重構(gòu)職業(yè)教育課程理論與實(shí)踐模式，建立基于工作過程為導(dǎo)向的課程體系。課程體系構(gòu)建的基本思路：根據(jù)柳州市餐飲行業(yè)對(duì)人才任職要求和專業(yè)建設(shè)需要，組成由行業(yè)技術(shù)專家、教學(xué)管理專家、專業(yè)教師構(gòu)成的專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)，開展人才培養(yǎng)模式研究、課程建設(shè)；廣泛考察與烹飪專業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位的職業(yè)活動(dòng)，通過對(duì)職業(yè)崗位活動(dòng)進(jìn)行分析，形成本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域，明確本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)能力；根據(jù)職業(yè)行動(dòng)能力分析結(jié)果，結(jié)合相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，形成本專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域；融合學(xué)校和企業(yè)的教學(xué)資源，設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)情境，通過教學(xué)團(tuán)隊(duì)的合作與分工，融教學(xué)做為一體，工學(xué)一體，形成學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力；不斷改革教學(xué)方法和手段，完善課程體系。

（五）設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程教學(xué)方法開發(fā)

在烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系中，教學(xué)方法必須結(jié)合烹飪專業(yè)自身特色以及烹飪職業(yè)資格要求，改革創(chuàng)新烹飪實(shí)踐操作與理論知識(shí)教學(xué)模式。在校烹飪專業(yè)經(jīng)過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學(xué)”“現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)”“宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)”等一系列新的項(xiàng)目型教學(xué)方法，綜合培養(yǎng)學(xué)生的各項(xiàng)工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學(xué)。以“菜單”為核心的教學(xué)，即按照在餐廳中將會(huì)實(shí)際發(fā)生的西餐菜單組織教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)西餐上菜的習(xí)慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業(yè)應(yīng)掌握的制作西餐的知識(shí)和技能分解在這一系列的菜單中；專業(yè)英語教學(xué)也圍繞著菜單中菜肴的制作、設(shè)備的使用、西方飲食文化的學(xué)習(xí)展開。

2.現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)。根據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)需要，結(jié)合廚房管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房布局和設(shè)備配備。始終圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心以及相應(yīng)的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理，并在課堂中體現(xiàn)。

3.宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)?！把鐣?huì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”涵蓋了菜單設(shè)計(jì)、中英文比照、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲服務(wù)等眾多模塊的技術(shù)內(nèi)容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點(diǎn)心等模塊中的綜合技術(shù)運(yùn)用。因此實(shí)戰(zhàn)型教學(xué)彌補(bǔ)了當(dāng)前烹飪教學(xué)中單一的技能訓(xùn)練現(xiàn)象，將烹飪技能與其他各學(xué)科相互融合，相互促進(jìn)，迎合了餐飲經(jīng)營(yíng)中廚房和餐廳實(shí)際運(yùn)作的真正需求。

（六）地方特色教材開發(fā)

地方特色教材在堅(jiān)持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想下，改變傳統(tǒng)的以知識(shí)為課程切入點(diǎn)的觀點(diǎn)，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識(shí)體系項(xiàng)目化，徹底地以項(xiàng)目為單位分解原來的知識(shí)體系，打破思維定式，在逐個(gè)完成項(xiàng)目的過程中掌握這些知識(shí)，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要學(xué)生掌握的豐富的知識(shí)，從而培養(yǎng)學(xué)習(xí)者在復(fù)雜的工作情境中做出判斷并采取行動(dòng)的職業(yè)，開發(fā)其技術(shù)思維。這種教材既是學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的工具書，更是一套優(yōu)秀的課業(yè)訓(xùn)練本（見下表）。

建設(shè)內(nèi)容建設(shè)預(yù)期目標(biāo)

地方小吃制作與發(fā)掘發(fā)掘柳州地方傳統(tǒng)小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區(qū)特色四季菜肴掌握柳州特色風(fēng)味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學(xué)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)案例分析收集學(xué)生實(shí)習(xí)過程中典型案例進(jìn)行分析

二、新課程體系特點(diǎn)

新課程體系基本上囊括了中（高）級(jí)中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)范圍，學(xué)生完成上述課程后，即可完全滿足國(guó)家高級(jí)職業(yè)技能的崗位應(yīng)知要求，同時(shí)也學(xué)習(xí)了當(dāng)代廚師管理崗位所要求具備的食品衛(wèi)生安全、職業(yè)外語、計(jì)算機(jī)操作等文化科學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)技術(shù)專長(zhǎng)的冷拼技術(shù)和蔬果雕刻技術(shù)等，廚房管理、營(yíng)業(yè)業(yè)務(wù)等知識(shí)也超越了高級(jí)工的應(yīng)知要求。課程的調(diào)整改革為人才成長(zhǎng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，有利于學(xué)生的提升和發(fā)展。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)生們的知識(shí)優(yōu)勢(shì)更加明顯。

（一）采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法

在課程教學(xué)中，普遍采用項(xiàng)目教學(xué)法、問題引導(dǎo)法、案例教學(xué)法等行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，圍繞職業(yè)崗位能力，以工作過程為主線組織實(shí)施教學(xué)。

（二）注重職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中，設(shè)置“職業(yè)素質(zhì)教育”課程，引入現(xiàn)代企業(yè)員工和管理人員培訓(xùn)內(nèi)容，利用企業(yè)對(duì)學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)崗前培訓(xùn)、企業(yè)制度的管理、企業(yè)文化的熏陶等使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

（三）加強(qiáng)職業(yè)資格培訓(xùn)

繼續(xù)將職業(yè)資格培訓(xùn)納入教學(xué)計(jì)劃，并將多門課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)崗位的能力要求對(duì)接。

（四）深化創(chuàng)新能力培養(yǎng)

組織學(xué)生參加多種形式的校內(nèi)外技能比賽、全國(guó)職業(yè)技能大賽等，設(shè)置創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊，引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思路，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行新菜品的開發(fā)，把素質(zhì)教育與創(chuàng)新教育結(jié)合起來，培養(yǎng)不同層次的創(chuàng)新人才。

在企業(yè)開設(shè)“工學(xué)一體”課程，在頂崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)生以“員工”身份出現(xiàn)，完全按照企業(yè)管理模式開展工作和生活；學(xué)校充分利用企業(yè)的先進(jìn)設(shè)備，在企業(yè)開設(shè)與管理、技術(shù)及企業(yè)文化相關(guān)的“工學(xué)一體”課程；學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束，取得相應(yīng)學(xué)分。

三、前景與展望

2012年是我國(guó)“十二五”規(guī)劃的開局之年，是貫徹2010年全國(guó)教育工作會(huì)議精神的開端，是教育改革走向“深水區(qū)”的實(shí)施年。職業(yè)教育的發(fā)展將會(huì)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)要求的聯(lián)系越來越緊密，烹飪專業(yè)的課程改革也必將隨著教育的發(fā)展方向而不斷改善，從而為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供越來越多的實(shí)用性人才。

參考文獻(xiàn)：

第7篇：烹飪培訓(xùn)范文

從一名普通教師到走上學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)崗位,再到全國(guó)重點(diǎn)中職學(xué)校的校長(zhǎng),不斷否定自己、追求卓越的工作精神是她永恒的動(dòng)力;

十年磨一劍,她以超前的理念和極富創(chuàng)新的精神,克服職業(yè)教育轉(zhuǎn)入低谷的困難,以國(guó)際交流合作為切入點(diǎn),引進(jìn)先進(jìn)教育理念,積極調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu),適應(yīng)人才市場(chǎng)需求,帶領(lǐng)一所普通職高走出了一條開放式辦學(xué)的新路,譜寫了中國(guó)職業(yè)教育的新篇章;

在她看來,為孩子們提供一條成才之路正是職業(yè)教育的根本意義,“不管他們進(jìn)來時(shí)的情況如何,只要出去時(shí)都是人才,就讓我覺得我們的工作是很偉大的。”

她就是北京市勁松職業(yè)高中校長(zhǎng)賀士榕。

“給您以歡喜,給您以閑暇,給您以清爽,給您以豪華―世界在我們手中變成了溫馨的家?！边@是由著名詞作家喬羽先生作詞、徐沛東先生譜曲的勁松職高的校歌,這也正是賀士榕心目中永遠(yuǎn)的追求。

北京市勁松職業(yè)高中1983年建校,經(jīng)過20多年的建設(shè)與發(fā)展,從當(dāng)時(shí)北京市第一所獨(dú)立設(shè)校的職業(yè)高中發(fā)展成為全國(guó)職業(yè)教育先進(jìn)單位、全國(guó)職業(yè)指導(dǎo)工作先進(jìn)校、全國(guó)科研興校示范基地、全國(guó)專業(yè)建設(shè)示范基地等,在國(guó)內(nèi)、國(guó)際職業(yè)教育領(lǐng)域享有良好的聲譽(yù)。

2007年六月下旬,《教育與職業(yè)》采訪了2005年度“全國(guó)職業(yè)教育百名杰出校長(zhǎng)”、北京勁松職業(yè)高中校長(zhǎng)賀士榕。

自主培養(yǎng) 夯實(shí)基礎(chǔ)

上世紀(jì)80年代初期,北京的職業(yè)高中教育剛剛起步,勁松職業(yè)高中作為北京市最早成立的職業(yè)高中經(jīng)歷了艱苦的創(chuàng)業(yè)階段。

1987年,已是中學(xué)高級(jí)教師的賀士榕開始擔(dān)任勁松職業(yè)高中黨支部書記,步入學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)崗位。

“當(dāng)時(shí)的辦學(xué)條件,尤其是師資基礎(chǔ)相當(dāng)薄弱,各專業(yè)的任課教師緊缺。1986年我校培養(yǎng)的第一批學(xué)生畢業(yè),為了解決專業(yè)師資緊缺的困難,我們?cè)诘谝粚卯厴I(yè)生中選拔了17名佼佼者留校任教?！碑?dāng)年起步的艱辛,賀士榕校長(zhǎng)如今依然清晰在目,這也讓她時(shí)刻銘記人才對(duì)于一所學(xué)校發(fā)展的重要性。

然而,要把職業(yè)高中畢業(yè)生培養(yǎng)成為承擔(dān)教書育人重任的教師、學(xué)校和專業(yè)發(fā)展的頂梁柱絕不是一件容易的事情。但是,只有走自主培養(yǎng)人才的道路才能夠?qū)崒?shí)在在地?fù)碛腥瞬?，得心?yīng)手地使用人才，踏踏實(shí)實(shí)地留住人才。

從1986年到1990年,勁松職業(yè)高中用了5年時(shí)間,克服各種困難,在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門的支持和協(xié)助下,通過采取出國(guó)留學(xué)、企業(yè)培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等形式,對(duì)教師的專業(yè)知識(shí)與技能、教育學(xué)知識(shí)與技能進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練,使他們具備了從事教師工作的基本能力。從1991年開始,他們陸續(xù)走上教育教學(xué)第一線,進(jìn)入了邊實(shí)踐、邊學(xué)習(xí)、邊提高的過程。

令人想不到的是,隨著教育和人事制度改革,更大的難題擺在了賀士榕和學(xué)校面前:由于歷史原因,各級(jí)各類學(xué)歷教育中沒有與職業(yè)教育對(duì)口的大學(xué)教育,從而使這些實(shí)際上已經(jīng)從事教師工作并且培養(yǎng)了大量合格人才的人卻不具備教師學(xué)歷資格。

怎么辦?在賀士榕看來,既然要自主培養(yǎng)人才并把它當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)來做,再大的困難也必須想方設(shè)法去克服。

為此,學(xué)校先后與北京師范大學(xué)、北京聯(lián)合大學(xué)等許多高校聯(lián)系和求助,最后終于與北京師范大學(xué)確立了合作關(guān)系。隨后,學(xué)?；I集了50多萬元用于老師的學(xué)歷教育。截止2001年,學(xué)校所有留校任教的教師及其他學(xué)歷未達(dá)標(biāo)人員均取得大學(xué)本科學(xué)歷,獲得了教師職業(yè)資格證書,成為了真正的人民教師。

正是這些長(zhǎng)期的有形和無形的投入與付出換來了學(xué)校不斷增加的有形和無形的財(cái)富。賀士榕告訴《教育與職業(yè)》,二十年前留校的那批學(xué)生,如今已在母校的工作崗位上發(fā)展成為學(xué)校管理、專業(yè)建設(shè)、教育教學(xué)等工作崗位上的領(lǐng)導(dǎo)者和頂梁柱,成為一筆寶貴的人力財(cái)富。

打造團(tuán)隊(duì) 形成凝聚力

九十年代中后期,全國(guó)職業(yè)教育逐漸步入低谷,此時(shí)前任校長(zhǎng)郝守本又突然病逝。艱難的時(shí)刻,誰來接替校長(zhǎng)這個(gè)職務(wù),擔(dān)當(dāng)起頂梁柱的重要角色,帶領(lǐng)學(xué)校未來的發(fā)展?

時(shí)間刻不容緩,在嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)面前,賀士榕第一個(gè)站了出來,在一片關(guān)注的目光中勇敢地做出了人生最重要的一個(gè)選擇―接任勁松職高校長(zhǎng)。

培養(yǎng)人才、使用人才、留住人才,從表面上看這應(yīng)該是順理成章的事情。然而仔細(xì)分析起來,要把它變成現(xiàn)實(shí)卻有很大的學(xué)問。

因此,經(jīng)常有人問賀士榕:你們有那么多人才尤其是專業(yè)技術(shù)人才,如何保證這些人不去企業(yè)發(fā)展。言外之意應(yīng)該是:去企業(yè)能掙更多的錢。

對(duì)此,賀士榕告訴《教育與職業(yè)》,人才的去與留主要取決與兩個(gè)方面:一是工作單位的吸引力,二是人才自身的價(jià)值取向,“在當(dāng)今社會(huì)人才可以自由流動(dòng)的大背景下,一所職業(yè)學(xué)校對(duì)人才的吸引力是有限的。作為學(xué)校來講,應(yīng)該深挖自身優(yōu)勢(shì)將對(duì)人才的吸引力最大化,并使這種優(yōu)勢(shì)和吸引力影響人才的價(jià)值取向,讓他們?cè)诟行院屠硇运伎嫉幕A(chǔ)上忠實(shí)于自己的選擇，并且樂業(yè)、敬業(yè)和勤業(yè)。只有這樣留住人才才能有意義,才能發(fā)揮人才的最大價(jià)值?！?/p>

在這樣的指導(dǎo)方針下,學(xué)校按照學(xué)校大團(tuán)隊(duì)、專業(yè)小團(tuán)隊(duì)相結(jié)合的建設(shè)思路致力于團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在團(tuán)隊(duì)建設(shè)過程中,他們強(qiáng)調(diào)共同目標(biāo)、合作意識(shí);注重合作過程、整體提升。比如:在各種教學(xué)和技能競(jìng)賽中,規(guī)定必須優(yōu)先保證團(tuán)隊(duì)榮譽(yù),個(gè)人榮譽(yù)也應(yīng)是合作成果的體現(xiàn)。多年來在該團(tuán)隊(duì)所取得的眾多成績(jī)中團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)多于個(gè)人榮譽(yù)。

“不要忘記每一項(xiàng)個(gè)人榮譽(yù)獲獎(jiǎng)?wù)咔懊娑紝懹小本┦袆潘陕殬I(yè)高中’,它首先是學(xué)校的、是大家的,其次才是個(gè)人的。”這是賀士榕經(jīng)常跟教職員工們說的一句話,在她心里,只有使人才置身于團(tuán)隊(duì)之中,才能讓他們感到只有在團(tuán)隊(duì)中才能體現(xiàn)自身價(jià)值并求得自身的發(fā)展與提高。

為了拓展人才的發(fā)展空間,學(xué)校先后搭建了專業(yè)建設(shè)平臺(tái)、校企合作平臺(tái)、國(guó)際合作平臺(tái)、課程改革平臺(tái)、實(shí)訓(xùn)基地平臺(tái)以及教學(xué)科研平臺(tái)。每一個(gè)平臺(tái)的搭建都意味著學(xué)校的投入，也包涵著學(xué)校在人才培養(yǎng)上的良苦用心。例如:學(xué)校大力開展國(guó)際合作辦學(xué),所有專業(yè)課教師都多次到德國(guó)、法國(guó)、挪威、奧地利、瑞士、俄羅斯、韓國(guó)、新加坡等國(guó)家學(xué)習(xí)、交流。

強(qiáng)大的凝聚力必然形成強(qiáng)大的戰(zhàn)斗力。據(jù)統(tǒng)計(jì),學(xué)?，F(xiàn)有教職工149人,其中既有國(guó)家級(jí)西餐烹飪專家、中國(guó)藥膳名師,也有國(guó)際烹飪名師、國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)理事,而學(xué)校也憑借優(yōu)異的辦學(xué)成績(jī)和實(shí)力獲得“北京市文明禮儀示范?！?、“北京市奧林匹克教育示范學(xué)?！薄ⅰ氨本┦信腼儗I(yè)課教師研修中心?！薄ⅰ氨本┦袊?guó)際合作辦學(xué)試點(diǎn)?！?、“北京市對(duì)外開放單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。

更新觀念 打造“雙師型”

近年來,職業(yè)教育的改革與發(fā)展,中等職業(yè)學(xué)校生源質(zhì)量的變化,對(duì)職業(yè)學(xué)校的教師提出了更高的要求。如何把基礎(chǔ)日漸薄弱甚至行為出現(xiàn)偏差的學(xué)生培養(yǎng)成符合市場(chǎng)需求的人才?學(xué)校如何在改革中求得生存與發(fā)展,如何繼續(xù)保持勁松職教品牌優(yōu)勢(shì)?

賀士榕告訴《教育與職業(yè)》,人才強(qiáng)教是根本,“學(xué)校繼續(xù)教育工作的目標(biāo)即為:提升教師專業(yè)化水平,建設(shè)一支富有職教特色的一流的‘雙師型’教師隊(duì)伍?！?/p>

在她看來,“雙師型”教師是針對(duì)職業(yè)教育專業(yè)課教師而言,是指具有教師資格證書和行業(yè)資格證書的“雙證書”的專業(yè)課教師;既具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí),又具有熟練的專業(yè)操作技能的理論與實(shí)踐融會(huì)貫通的復(fù)合型專業(yè)教師。

由于各級(jí)教師繼續(xù)教育序列中均沒有針對(duì)專業(yè)課教師的培訓(xùn),賀士榕和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子經(jīng)過縝密分析、研究后提出了“立足校本培訓(xùn),加強(qiáng)‘雙師型’教師隊(duì)伍建設(shè)”的思路。

據(jù)悉,“十五”期間,學(xué)校把師德培訓(xùn)作為全員培訓(xùn)的首要內(nèi)容。通過開展師德交流會(huì)、聘請(qǐng)職教專家、教育學(xué)家進(jìn)行講座,更新教師的教育觀念,促使全體教師樹立“以學(xué)生為本、先成人再成才、人人可以成才”的教育觀念。

經(jīng)過幾年來的不懈努力,教師們的教育觀念發(fā)生了很大的變化。廣大教師在思想、生活上關(guān)愛每一個(gè)學(xué)生，在教育教學(xué)上改進(jìn)方法、因材施教,取得了很好的效果,培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀畢業(yè)生。

同時(shí),抓住國(guó)際合作辦學(xué)方面的優(yōu)勢(shì)和特色,賀士榕發(fā)動(dòng)學(xué)校利用各種合作辦學(xué)的機(jī)會(huì),支持專業(yè)骨干教師到德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、瑞士、意大利、奧地利、澳大利亞等國(guó)家的知名院校學(xué)習(xí)考察,支持教師參加行業(yè)研討與交流,讓教師學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的職業(yè)教育理念和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、方法。

賀士榕告訴《教育與職業(yè)》,烹飪專業(yè)作為學(xué)校的主干專業(yè),全部專業(yè)課教師多次被選派到國(guó)外,實(shí)地感受國(guó)外職業(yè)教育“以能力為本位”的教學(xué)理念。幾年來,教師們把這種教學(xué)理念引入自己的課堂,不僅積極進(jìn)行課程改革、推出了多元選擇課程模式,而且還模擬仿真教學(xué)模式編寫了專業(yè)系列校本教材。其中,《中餐熱菜講義》《美甲技藝》獲得全國(guó)一、二等獎(jiǎng),而學(xué)校34位專業(yè)技能教師全部擁有了中高級(jí)行業(yè)資格證書。

整合資源

人才多元化

為了鍛煉出一支特別能打硬仗的教師隊(duì)伍,在具體深化課程改革的過程中,以賀士榕為核心的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子提出了“專業(yè)教師和文化課教師相互融合”的建設(shè)方針―把文化課教師編入專業(yè)組,一起參與學(xué)校的各項(xiàng)活動(dòng),使他們感受學(xué)校工作節(jié)奏,深刻體會(huì)各專業(yè)的內(nèi)涵。

作為職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師,既需要扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí),更需要高水平的專業(yè)實(shí)操技能。學(xué)校為此成立了行業(yè)專家指導(dǎo)委員會(huì),聘請(qǐng)行業(yè)專家、大師定期到校指導(dǎo)專業(yè)教學(xué),并參與專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展。為了擴(kuò)大教師視野,學(xué)校還聘請(qǐng)了德國(guó)、法國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、英國(guó)、挪威、丹麥等國(guó)家的烹飪大師來校講學(xué)。

同時(shí),學(xué)校創(chuàng)造條件,鼓勵(lì)教師參加企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng),采取專業(yè)教師定期到企業(yè)進(jìn)行輪訓(xùn)的形式。行業(yè)專家的加盟、教師到企業(yè)輪訓(xùn),擴(kuò)充了學(xué)校校本培訓(xùn)師資力量、豐富了教師培訓(xùn)資源;使專業(yè)教師能夠了解、掌握行業(yè)前沿的知識(shí)、技能以及對(duì)人才需求的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn);大大提高了教師的實(shí)踐操作能力,促使教師的教學(xué)改革緊密聯(lián)系行業(yè)需求,在提高自身水平的同時(shí),對(duì)培養(yǎng)“適銷對(duì)路”的畢業(yè)生也起到了關(guān)鍵作用。

賀士榕告訴《教育與職業(yè)》,考核與比賽可以促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)水平的提高,同樣也可以促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高,“以考促學(xué)、以賽促學(xué)、以學(xué)促進(jìn)”是提高教師專業(yè)技能的有效方法。

為此,學(xué)校積極組織專業(yè)教師參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)高水平的專業(yè)技術(shù)考核及專業(yè)技能比賽。這些考核和比賽,使教師開闊了視野,了解了行業(yè)發(fā)展趨勢(shì);掌握了專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的新理念、新工藝、新技術(shù)、新方法;提高了他們的創(chuàng)新能力,促進(jìn)了他們教學(xué)水平的提高。以烹飪專業(yè)技能教師為例,通過不斷的培訓(xùn)考核,有7名教師取得高級(jí)技師資格證書,并取得國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員資格。

寶劍鋒自磨礪出,梅花香自苦寒來。在北京市烹飪教師技能大賽中,學(xué)校設(shè)計(jì)的中西合璧式展臺(tái)獲得團(tuán)體金獎(jiǎng),個(gè)人參賽項(xiàng)目全部摘取了金牌。而在中國(guó)藥膳大賽中,學(xué)校有兩名教師獲得冠軍,并獲得“中國(guó)藥膳名師”稱號(hào)。學(xué)校有一位教師還在國(guó)際大賽中獲得金牌，4位烹飪骨干教師被授予國(guó)際烹飪名師,一位被國(guó)家勞動(dòng)部聘為西餐烹飪專家。

家的溫馨

勁松品格

今天,勁松職業(yè)高中經(jīng)過了規(guī)模發(fā)展、內(nèi)涵發(fā)展、特色發(fā)展的過程,已經(jīng)步入了文化發(fā)展的階段。學(xué)校文化是學(xué)校個(gè)性的高度概括,包括了突出人本主義的知音文化、科學(xué)與人文交融的制度文化、突出創(chuàng)新追求的理性文化、追求個(gè)性的卓越文化,在勁松職高構(gòu)成了一個(gè)立體的文化體系。

在賀士榕看來,學(xué)校的環(huán)境是學(xué)校教育的有機(jī)組成部分,充滿文化的環(huán)境能陶冶情操,熔鑄品格。

著名的教育家蘇霍姆林斯基曾說過:“要讓學(xué)校的每一面墻都說話。學(xué)校的每個(gè)墻壁、每塊綠地、每個(gè)角落都成為會(huì)‘說話’的老師,使學(xué)生隨時(shí)隨地受到感染與熏陶?！?/p>

記者在勁松職高看到,在教學(xué)樓左右兩側(cè)的展柜里陳列著琳瑯滿目的作品,它們是各個(gè)專業(yè)的學(xué)生們的杰作。學(xué)生們將這里作為一片展現(xiàn)風(fēng)采的舞臺(tái),抒寫理想，發(fā)揮才能，揮灑汗水,每一件作品都凝結(jié)著他們的智慧,閃爍著動(dòng)人的光彩,也表達(dá)著學(xué)生們的自豪與自信、老師們的欣喜與滿足;在學(xué)校的設(shè)施和設(shè)備建設(shè)方面,他們引進(jìn)了意大利伊萊克斯商用電器公司EKIS-遠(yuǎn)程廚房智能控制系統(tǒng),將飲食文化與現(xiàn)代化的設(shè)備、管理有機(jī)結(jié)合,在學(xué)校設(shè)計(jì)并建造了一個(gè)現(xiàn)代化的展示烹飪技術(shù)的舞臺(tái)。

“我們的目標(biāo)是要把烹飪技術(shù)提高到烹飪藝術(shù),達(dá)到色、香、味、形、器美輪美奐的境界?！睂?duì)于未來,賀士榕信心十足。

據(jù)悉,學(xué)校已成為北京市烹飪專業(yè)教師研修中心、北京市職教學(xué)會(huì)烹飪專業(yè)委員會(huì)主任學(xué)校,北京市勞動(dòng)局職業(yè)技能鑒定實(shí)操鑒定基地、北京市旅游局指定考試場(chǎng)地、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指定比賽場(chǎng)地,不僅承辦了全國(guó)第五屆烹飪大賽總決賽、美國(guó)阿拉斯加深海魚西餐制作大賽、北京新世紀(jì)技能大賽、旅游局導(dǎo)游證考試和勞動(dòng)局的技能大賽及考證工作,還組織了德國(guó)烹飪美食展示活動(dòng)和挪威農(nóng)業(yè)水產(chǎn)部培訓(xùn)活動(dòng)。

第8篇：烹飪培訓(xùn)范文

本來家里想讓我繼承家族企業(yè)，去當(dāng)工程師，但是我沒有興趣。相反，從小我就愛在廚房里幫母親忙。記得年輕時(shí)候爸媽帶我去了米其林餐廳吃飯，慶祝自己的16歲生日。從餐廳的環(huán)境、服務(wù)到菜肴，更加激發(fā)了我對(duì)烹飪的興趣。于是，參加了在Auberge de l’Ill酒店的培訓(xùn)項(xiàng)目，成為主廚PaulHaeberlin的學(xué)徒。之后在法國(guó)南部的L’Oasis酒店師從廚師PaulBocuse和主廚Louis Outhier。

FC:您在亞洲工作和旅行期間，最大的收獲是什么？激發(fā)了您怎樣的靈感，重新定義了餐飲行業(yè)的美食標(biāo)準(zhǔn)并徹底改變了人們的飲食習(xí)慣？

在亞洲工作和旅行期間，去過曼谷東方酒店、新加坡艾美酒店和香港文華酒店等，了解當(dāng)?shù)氐漠愑蝻L(fēng)味、食材以及所用的香料。尤其是香料，令我印象深刻，于是我就想到擯棄對(duì)于肉汁和奶油使用的傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)以使用從蔬菜汁、水果精華、清湯及草本醋的特殊香味烹飪出新鮮的口感。

FC:Mercato是您的首家意大利餐廳，為何會(huì)想到開意大利餐廳？

據(jù)我所知，意大利風(fēng)情的食物比較貼近中國(guó)的消費(fèi)者，所以也想把這家優(yōu)雅摩登的餐廳帶給中國(guó)的食客們，讓他們品嘗到意大利“農(nóng)場(chǎng)時(shí)尚”美食。

FC:Mercato有何針對(duì)亞洲，尤其是中國(guó)客戶的菜品？

在烹飪中，我們結(jié)合意大利菜的淡雅，同時(shí)也會(huì)在某些菜品中加入辣椒，以此來滿足中國(guó)消費(fèi)者的不同喜好和口味。大多數(shù)的食材全都是由當(dāng)?shù)毓?yīng)的，保證食材的新鮮和安全，同時(shí)烹飪所用的香料也都種植在餐廳內(nèi)，消費(fèi)者可以直接看到、聞到，提升味蕾。

FC:您對(duì)餐廳的空間設(shè)計(jì)有何特別的要求？Mercato是由Neri&Hu如恩設(shè)計(jì)的，這也是你們首次合作嗎？

每開一家餐廳，我都參與全方位的營(yíng)建――從餐廳理念到菜單選擇、從建筑風(fēng)格到員工的選拔和培訓(xùn)。對(duì)于空間設(shè)計(jì)，一定要讓食物和環(huán)境結(jié)合得非常好，讓每一位客人都感覺舒適。

與Neri&Hu如恩設(shè)計(jì)是我們的第二次合作了，光一個(gè)座椅的設(shè)計(jì)，從構(gòu)思到最終產(chǎn)出就通了不下200封郵件，把我的想法和理念告訴他們，都要求他們至少拿5個(gè)樣品過來，我每個(gè)都一一試坐，直到滿意為止。

FC:您對(duì)青年廚師的培養(yǎng)和發(fā)展有何建議？

用心、細(xì)致。有些學(xué)生學(xué)得非常快，有些則需要花更多的時(shí)間，然而，中國(guó)學(xué)生都學(xué)得很快，他們的模仿能力非常強(qiáng)，我會(huì)在廚房親自示范和告訴他們?cè)撛趺醋?，一般培養(yǎng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)，一個(gè)月時(shí)間就可以了。

FC:您能用三個(gè)詞描繪您的廚藝嗎？

這個(gè)問題很有難度，需要讓我思考些時(shí)間，因?yàn)槲夷芟氲降脑~很多?？偟膩碚f，應(yīng)該就是平衡、健康、簡(jiǎn)單。

TIPS美味推薦:

Mercato的經(jīng)典菜肴充分體現(xiàn)了其美食哲學(xué)：用最優(yōu)質(zhì)的食材，加以簡(jiǎn)單的烹調(diào)，創(chuàng)造出健康美味的美食體驗(yàn)。秉承這一理念，Mercato將各種配料進(jìn)行完美搭配，為食客打造精致典雅的美饌珍饈。

Porcini Crusted Salmon, Warm Leek Vinaigrette and Herbs

牛肝菌裹三文魚，金蔥油醋汁和香草

牛肝菌裹三文魚是一道使用新鮮三文魚，包裹以由黃油澆頭的干意大利牛肝菌蘑菇、紅辣椒和香料的海鮮烹飪主食。經(jīng)過烹飪后，三文魚表面呈現(xiàn)出的金黃色的質(zhì)感,香脆的外皮，鮮嫩的肉質(zhì)?？诟胸S富的牛肝菌與經(jīng)過奶油烹飪的三文魚在味覺上形成絕佳的對(duì)比。最后，一瓣溫暖的檸檬和一些韭蔥香醋的點(diǎn)綴使這道菜肴更加完美。

Lobster Raviolis, Olive Oil, Lemon and Herbs

第9篇：烹飪培訓(xùn)范文

【關(guān)鍵詞】地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì) 烹飪類專業(yè) 課程設(shè)置 問題 對(duì)策

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）11C-0028-02

《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。《關(guān)于發(fā)揮特色食材優(yōu)勢(shì)，做大做強(qiáng)桂菜產(chǎn)業(yè)的建議》提出建立桂菜食材產(chǎn)銷、烹飪制作的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)；推動(dòng)桂菜與種植業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展；加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺(tái)將推動(dòng)廣西餐飲業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)必然需要大批熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能、擅長(zhǎng)菜品開發(fā)、設(shè)計(jì)、烹調(diào)的技能型人才。人才的培養(yǎng)需要職業(yè)教育的參與，廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，已取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以服務(wù)于桂菜食材開發(fā)、桂菜烹飪制作為基礎(chǔ)的烹飪課程體系并不合理，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重審專業(yè)課程設(shè)置，為本地特色農(nóng)產(chǎn)品深加工及增加附加值探索發(fā)展道路，為農(nóng)民增收；為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽(yù)度做貢獻(xiàn)；提升學(xué)生就業(yè)能力，助力“廣西特色農(nóng)產(chǎn)品‘特’行天下”理念的推廣，提升區(qū)域旅游吸引力。

一、基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪課程設(shè)置存在的主要問題

（一）烹飪專業(yè)課程設(shè)置缺乏融合性，課程教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)。通過對(duì)本地區(qū)10所職業(yè)院校烹飪專業(yè)進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，烹飪專業(yè)課程設(shè)置結(jié)構(gòu)仍以“基礎(chǔ)課―專業(yè)基礎(chǔ)課―專業(yè)課”為主，且課程安排隨意性大。沒有真正結(jié)合當(dāng)前產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才質(zhì)量的需求來安排專業(yè)課。在專業(yè)課程教學(xué)實(shí)施方面，仍然以傳授知識(shí)的系統(tǒng)性、科學(xué)性、完整性為目標(biāo)，沒能實(shí)現(xiàn)“理實(shí)一體”的專業(yè)課程教學(xué)方式，課程理論知識(shí)與授課專業(yè)技能所需理論知識(shí)脫節(jié)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目與當(dāng)前企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)，這種“脫節(jié)”直接導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)知識(shí)與技能和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求相悖。

（二）教學(xué)管理存在功利性，導(dǎo)致培養(yǎng)的人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。社會(huì)對(duì)職業(yè)院校的定位是“培養(yǎng)的專業(yè)人才既要能適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的靜態(tài)需求，又要能適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對(duì)應(yīng)用型人才的動(dòng)態(tài)需求”。這些專門技術(shù)應(yīng)用型人才能勝任企業(yè)第一線生產(chǎn)、服務(wù)和基礎(chǔ)管理等崗位工作。而實(shí)際上在職業(yè)院校中占很大比重的中職學(xué)校和部分高職學(xué)院的招生對(duì)象主要為學(xué)習(xí)能力、自控能力、綜合素質(zhì)相對(duì)較低的畢業(yè)生和社會(huì)閑散人員。一些中職學(xué)校甚至社會(huì)中的部分人員如學(xué)生家長(zhǎng)均將中職教育看作學(xué)生進(jìn)入社會(huì)前的過渡，把職業(yè)教育作為管理學(xué)生安全的地方，至于學(xué)生在專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能學(xué)習(xí)方面則是能學(xué)就學(xué)，不學(xué)也無所謂。這種思想的存在導(dǎo)致部分職業(yè)院校烹飪類專業(yè)面臨生源危機(jī)，在辦學(xué)方面工作重心被迫以“招到學(xué)生，不出亂子”的生存觀為首要出發(fā)點(diǎn)，這就嚴(yán)重制約著烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。這種管理的功利性直接導(dǎo)致烹飪類專業(yè)培養(yǎng)的一線專門技術(shù)型人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。

（三）課程實(shí)施走向唯技性，職業(yè)素養(yǎng)呈現(xiàn)荒廢性。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分中職和少部分高職的烹飪專業(yè)的教學(xué)管理越來越像技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，忽略了學(xué)歷職業(yè)教育應(yīng)有的功能與特點(diǎn)，混淆了職業(yè)院校學(xué)歷職業(yè)教育與職業(yè)資格考試培訓(xùn)的根本區(qū)別。在實(shí)際工作中，把學(xué)歷職業(yè)教育看成純粹是為“職業(yè)”而舉辦的“教育”，于是職業(yè)院校的功能越來越“技”，忽視了對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要性。職業(yè)素養(yǎng)是由職業(yè)道德、職業(yè)意識(shí)、職業(yè)行為習(xí)慣、職業(yè)技能構(gòu)成，良好的職業(yè)素養(yǎng)有利于提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)對(duì)畢業(yè)生的滿意度、是職業(yè)院校提升聲譽(yù)和持續(xù)發(fā)展的需要。職業(yè)院校必須處理好職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成與專業(yè)技能訓(xùn)練相結(jié)合的問題，只是單純順應(yīng)學(xué)生的盲目需求和專業(yè)技能訓(xùn)練，是不利學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成的，更不符合職院院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。

（四）課程改革存在閉門性，教師參與存在形式性。課程改革是學(xué)習(xí)方式和教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變，改變課程過于注重知識(shí)傳授的傾向，強(qiáng)調(diào)以地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方向?yàn)槌霭l(fā)點(diǎn)，以企業(yè)崗位工作任務(wù)為課程內(nèi)容設(shè)置依據(jù)，使教師傳授知識(shí)與技能的過程成為學(xué)生形成正確價(jià)值觀的過程，是一個(gè)按“市場(chǎng)調(diào)研、崗位分析、課標(biāo)制定、教材編寫、教法研究、課程評(píng)價(jià)”等基本流程進(jìn)行補(bǔ)充、刪除、修正等反復(fù)完善的過程。然而，當(dāng)前職業(yè)院校烹飪課程教學(xué)改革中最大問題是缺乏調(diào)研，憑想象閉門設(shè)置課程及課程內(nèi)容。主要表現(xiàn)在對(duì)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展動(dòng)向了解不夠，課程資源建設(shè)極度不足，各職業(yè)院校各自為政、缺乏統(tǒng)籌開發(fā)與共享。有關(guān)烹飪課程開發(fā)、人才培養(yǎng)模式、教學(xué)教改等方面，都?jí)涸谝痪€教師身上。一線教師由于課程任務(wù)繁重、能調(diào)動(dòng)資源少、話語權(quán)低等因素，導(dǎo)致教師參與烹飪課程開發(fā)的積極性并不高，即使開發(fā)有，也是一種應(yīng)對(duì)檢查的敷衍措施，其實(shí)際作用并不明顯。

二、對(duì)策分析

（一）以工作過程為基礎(chǔ)設(shè)置課程體系、以崗位工作任務(wù)安排課程內(nèi)容。對(duì)于地方職業(yè)院校來說，培養(yǎng)適合地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業(yè)發(fā)展之路，使課程體系與課程內(nèi)容對(duì)接企業(yè)典型工作任務(wù)是必然之路。烹飪課程體系的設(shè)置要以企業(yè)崗位工作過程為基礎(chǔ)，以工作結(jié)構(gòu)為邏輯，將工作結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為課程結(jié)構(gòu)，將工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論知識(shí)與專業(yè)技能有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能的相互滲透。在烹飪課程內(nèi)容的安排方面，要以企業(yè)典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，有針對(duì)性地整體設(shè)計(jì)專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的崗位專項(xiàng)能力。在烹飪課程改革方面，對(duì)專業(yè)課程進(jìn)行單元設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)課程與崗位對(duì)接、課程內(nèi)容與崗位工作任務(wù)對(duì)接。建立校企深度融合機(jī)制，搭建“互滲共贏”模式，助推行業(yè)、企業(yè)參與共育人才的積極性，解決烹飪專業(yè)缺乏真實(shí)實(shí)踐場(chǎng)地的困境。

（二）深度認(rèn)識(shí)教育本質(zhì)，將管理制度與人文管理相結(jié)合。職業(yè)院校教育實(shí)踐方方面面的問題和偏頗的實(shí)踐，其根本問題在于對(duì)教育的本質(zhì)理解存在誤區(qū)。教育是一項(xiàng)“人為”和“為人”的社會(huì)活動(dòng)，教育的本質(zhì)在于挖掘個(gè)體潛能，促進(jìn)其人格的完滿和品質(zhì)的卓越，而非其他外在目的。因此，應(yīng)堅(jiān)持教育質(zhì)量是教育教學(xué)的生命線，把以人為本作為教育的生命線，管理人員和專任教師要充分尊重教育主體――學(xué)生，尊重他們獨(dú)立的人格、個(gè)性和思想，盡一切可能讓學(xué)生積極主動(dòng)的參與教育教學(xué)過程。在烹飪課程改革中應(yīng)通過增強(qiáng)教育管理與教學(xué)內(nèi)容的人文性、推進(jìn)教育教學(xué)方法的多元性、落實(shí)人才培養(yǎng)評(píng)估的合理性、建設(shè)教育管理制度的民主性等措施，保障專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（三）實(shí)施多元整合，多渠道提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與就業(yè)能力。職業(yè)院校實(shí)施多元整合的關(guān)鍵在于“根據(jù)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置相應(yīng)的專業(yè)課程”。專業(yè)課程是職業(yè)院校專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)內(nèi)外環(huán)境“多元互動(dòng)”的動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，這個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)需要教育實(shí)施的主體根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展動(dòng)態(tài)及企業(yè)崗位人才需求變化，適時(shí)調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置、課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容等方面的多元組合。在烹飪課程設(shè)置方面，要以學(xué)生職業(yè)發(fā)展需要來設(shè)置課程；在烹飪課程結(jié)構(gòu)方面，要處理好基礎(chǔ)理論模塊、專業(yè)理論模塊、專業(yè)技能模塊和專業(yè)拓展模塊之間的關(guān)系；在烹飪課程內(nèi)容安排上，要圍繞企業(yè)崗位工作典型任務(wù)，以技能型人才培養(yǎng)為中心。通過各方整合，多渠道加強(qiáng)烹飪課程人文素養(yǎng)和社會(huì)責(zé)任感教育；調(diào)整和改進(jìn)教學(xué)模式，加強(qiáng)對(duì)職業(yè)素養(yǎng)方面的有意識(shí)培養(yǎng)；引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)理想；多部門聯(lián)合開展豐富多彩的第二課堂，培養(yǎng)學(xué)生正確的人生觀、價(jià)值觀，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到不僅培養(yǎng)學(xué)生具備一定就業(yè)能力，還要有推動(dòng)就業(yè)層面縱深發(fā)展的能力。

（四）加強(qiáng)“雙師型”一線教師隊(duì)伍建設(shè)，開發(fā)與建設(shè)基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的工學(xué)結(jié)合教材。課程改革與建設(shè)的主體是一線教師，提高課程教學(xué)質(zhì)量和水平關(guān)鍵也在一線教師。要培養(yǎng)適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、以“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程為目標(biāo)的高素質(zhì)專業(yè)應(yīng)用型人才，就需要一支了解行業(yè)、熟悉企業(yè)、善于教學(xué)的“雙師型”高素質(zhì)的師資隊(duì)伍。因此，對(duì)一線教師不間斷地進(jìn)行教育基本理論、教育理念、文化修養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請(qǐng)企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來提升教學(xué)能力、科研能力、教材開發(fā)能力。例如，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)的一線高素質(zhì)高技能技術(shù)人員通過項(xiàng)目申報(bào)立項(xiàng)的方式，共同承擔(dān)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實(shí)踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)為基點(diǎn)，共同開發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識(shí)別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。

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【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實(shí)踐”（2014JGZ359）