餐飲業(yè)規(guī)章管理制度精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

[關(guān)鍵詞] 餐具；飲具；消毒效果；監(jiān)測

[中圖分類號]R155.6 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1673-7210（2008）05（b）-126-02

公用餐飲具消毒衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費者的身心健康，衛(wèi)生合格率是反映餐廳衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一。2006年對營口市區(qū)530間各類型餐廳的餐飲具衛(wèi)生消毒合格率進(jìn)行了監(jiān)測調(diào)查，以了解營口市餐飲業(yè)餐具消毒的衛(wèi)生狀況，加強餐飲具消毒的衛(wèi)生監(jiān)督管理，保證餐飲公共衛(wèi)生安全。

1 資料與方法

1.1 抽樣方法

對營口市區(qū)內(nèi)530間各類型餐廳的餐飲具進(jìn)行抽樣。按餐廳營業(yè)面積大小分為大、中、小型餐廳，每間抽檢6~10份。營業(yè)面積在500 m2以上為大型餐廳，采樣10份。營業(yè)面積200~400 m2為中型餐廳，采樣8份。營業(yè)面積200 m2以下為小型餐廳，采樣6份。

1.2 檢驗方法

1.2.1 采樣方法隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），采用餐具大腸菌群快速檢驗紙片，每份樣品貼紙片2張，每張紙片面積25 cm2，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。 筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭2張，放入無菌塑料袋內(nèi)。

1.2.2 檢驗方法將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)，16~18 h后觀察結(jié)果。若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.2.3 評價標(biāo)準(zhǔn)按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）的要求對餐飲具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評價。其判定依據(jù)為：①感官指標(biāo)。物理消毒的餐飲具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)消毒的餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。②細(xì)菌指標(biāo)。紙片法檢驗，不得檢出大腸菌群。

2 結(jié)果

2.1 餐飲業(yè)餐飲具消毒效果比較

抽檢三種類型餐廳530間，共抽檢餐飲具3 956份，合格2 995份，合格率為75.7%。抽檢的三種類型餐廳餐飲具合格率有顯著性差異（P

2.2 熱力消毒與化學(xué)藥物消毒效果比較

兩種不同消毒方法的餐具消毒衛(wèi)生合格率有顯著性差異（P

3討論

通過此次餐飲具的消毒效果監(jiān)測調(diào)查，反映出餐飲業(yè)的餐飲具整體消毒情況不是很好，有可能因為消毒不合格而對消費者的身心健康造成傷害。其中大型餐廳消毒合格率比中、小型餐廳的合格率高。不同類型餐廳的基本設(shè)施有明顯差異。分析其原因是大型餐廳衛(wèi)生管理好，有健全的衛(wèi)生規(guī)章管理制度，配套設(shè)施齊全，配有專用餐具洗滌消毒用池，有足夠的消毒藥物，有紅外線消毒洗碗機，餐具保潔柜。中、小型餐廳餐具的洗滌消毒設(shè)施較大型餐廳差，中型餐館多為中式快餐店和大排檔，經(jīng)營場地較窄，因經(jīng)濟效益未能按規(guī)定設(shè)置餐(飲)具洗消“三池”，小餐(飲)具大多采用電子消毒柜消毒，大餐具(如盆、盤、碟)基本上未經(jīng)消毒即供顧客使用，加上客流量大，就餐時間相對集中，餐(飲)具使用頻率高，餐(飲)具使用周轉(zhuǎn)時間短，沒有專職人員負(fù)責(zé)等原因致使消毒的餐具達(dá)不到消毒效果。一些餐廳的經(jīng)營者《食品衛(wèi)生法》的法律法規(guī)意識非常淡薄，沒有完善的衛(wèi)生管理制度，不重視餐具的消毒與保潔工作。工作人員無菌觀念差，有的餐具根本沒有消毒，就直接使用，這樣極易對消費者的身心健康造成傷害，特別是在夏、秋季食物中毒高發(fā)的季節(jié)。

因此，在今后工作中實行餐飲業(yè)的分級量化管理，加強對中、小型餐廳的監(jiān)督力度，抓好這類餐廳的衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識，確保餐具的消毒效果。強調(diào)餐（飲）具清洗消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗二刷三沖四消毒五保潔”的程序，同時衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測人員也要不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平，這樣才能深入到各餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)，使我市餐(飲)具消毒合格率有所提高。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].GB14934-94.1994.

[2]武傳珍，谷忠巍，魯傳宏.濟南市槐蔭區(qū)2003年、2005年餐飲單位食（飲）具消毒效果調(diào)查[J].中國現(xiàn)代醫(yī)生，2007，45（7）：79，43.

[3]吳稚平.談餐飲業(yè)的監(jiān)督管理[J].中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2008，5（7）：168.

[4]王勇，崔志紅.餐飲具消毒監(jiān)測結(jié)果分析[J]. 中國醫(yī)藥導(dǎo)報,2006,3(23):66.

第2篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

[論文關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；人力資源管理；服務(wù)員；薪酬管理

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，特別特別是餐飲業(yè)的擴充，吸引了大量的勞動力就業(yè)，餐飲業(yè)服務(wù)員的隊伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營中顯得尤為重要。事實上，現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性，有失公平性，不注重對餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵作用。因此，如何合理并公平地設(shè)計餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度，激發(fā)員工的的積極性，提高員工的對企業(yè)的歸屬感，降低服務(wù)員的離職率就成了一個很重要的問題。

一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征

1.年齡偏小，一般來自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作，從事服務(wù)員工作的一般是來自于老少邊窮地區(qū)的，這些地區(qū)的年青人沒有上大學(xué)之后，進(jìn)人城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。

2.學(xué)歷低，整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0.34%。這是因為，一方面是受我國文化觀念的影響，很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動，大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難。

3.男女比例相差很大，根據(jù)統(tǒng)計，目前餐飲從業(yè)人員中，服務(wù)員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性，一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到，較適合做服務(wù)工作，二是長久以來，顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。

二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀

1.服務(wù)員流動性強，離職率高。據(jù)報道，餐飲業(yè)服務(wù)員流動率高達(dá)80%，這是因為餐飲業(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動合同，企業(yè)與服務(wù)員之間沒有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此，在工作期間，餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因為有其它更好高薪或者環(huán)境更好的就業(yè)機會而隨時離開企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的，經(jīng)過統(tǒng)計，依次得出流失的原因為:服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動強度過大以及其他原因。

2.服務(wù)員工作強度大且工作時間長。由于工作性質(zhì)的原因，服務(wù)員每天從早上9點工作到晚上9點，中午一般會休息2個小時，工作時間長達(dá)10小時之多，其中站立時間達(dá)長6小時。在顧客進(jìn)餐時，服務(wù)員是一刻不停地忙碌著，在周末和節(jié)假日，或是有承接宴席時，服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過來，可見服務(wù)員的工作強度之大。

3.薪酬管理不科學(xué)，缺乏公平性。在對餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，決定服務(wù)員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態(tài)度，更多地依賴經(jīng)驗化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和，包括基本工資和獎金、福利三個層次，但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資，即使有獎金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險和醫(yī)療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區(qū)別，缺乏公平性，并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多，獎得少，嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。

4.職業(yè)發(fā)展?jié)摿π?。服?wù)從事的都是簡單的體力勞動工作，企業(yè)一般沒有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的職業(yè)生涯相對于其它職業(yè)來說比較短，服務(wù)員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關(guān)系，一般懷孕以后就不會從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時間不長，企業(yè)也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

三、對餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響

1.服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒，客戶進(jìn)店消費卻沒有服務(wù)人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后，都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié)，據(jù)統(tǒng)計，在武漢這樣的城市，90%有一定規(guī)模經(jīng)營的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員，那將會給餐飲企業(yè)帶來不可估量的損失。

2.服務(wù)員流動率過高，無法保證服務(wù)質(zhì)量，并且還會增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使企業(yè)充滿生機活力，但流動率過高，餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無法保證。企業(yè)也將陷人不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問題:一是服務(wù)員的流失，總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時問的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來的客戶投訴。

3.服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費觀念的改變，對餐飲業(yè)的要求越來越高，餐飲業(yè)的競爭越來越大，餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才，因為他們更懂得消費者，懂得如何管理經(jīng)營，如何引領(lǐng)消費者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)人企業(yè)擔(dān)任管理者，所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才，服務(wù)員大量流失，企業(yè)想培養(yǎng)人才也無從下手?，F(xiàn)代企業(yè)競爭就是人才的競爭，餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員，是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。

四、應(yīng)對餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對策

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，所提供的是對人的服務(wù)。現(xiàn)如今餐飲行業(yè)競爭越來越激烈，如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競爭就是人才的競爭，提高服務(wù)員對企業(yè)的忠誠度，增加服務(wù)的滿意度，為餐飲企業(yè)留住人才，增強企業(yè)的外部競爭力，吸引人才進(jìn)人餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)魚待解決的問題。

1.樹立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業(yè)人力資源管理的其他工作。

2.服務(wù)員的引進(jìn)。一方面，大部分餐飲企業(yè)目前對服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定，工作強度大，薪酬不科學(xué)，職業(yè)發(fā)展前景小的各種因家，餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn)，不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員，可以適當(dāng)考慮將年齡放寬，引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外，企業(yè)還可以和幾個中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系，引進(jìn)這樣的服務(wù)員，不僅可以為社會解決就業(yè)問題，增加餐飲企業(yè)的知名度，還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對較高的服務(wù)員，填補高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。

3.服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低，素質(zhì)普遍不高，所以對服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的，不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人，這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間，同時也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個企業(yè)中的一員，有強烈的歸屬感，承擔(dān)著企業(yè)的使命，感受到在企業(yè)之中的自豪，能與企業(yè)一起合作，共創(chuàng)企業(yè)未來，充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的釋站，而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。

第3篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

一、加強衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)，嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)督隊伍管理

（一）加強建設(shè)，不斷完善衛(wèi)生監(jiān)督體系。

貫徹落實《關(guān)于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的若干規(guī)定》和《關(guān)于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的實施意見》，進(jìn)一步改善衛(wèi)生監(jiān)督工作條件，加快衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)房屋等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。加強農(nóng)村和城市社區(qū)基層衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。繼續(xù)推進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督信息系統(tǒng)建設(shè)。

（二）強化培訓(xùn)，提高衛(wèi)生監(jiān)督隊伍素質(zhì)。

貫徹落實《20*—2010年全國衛(wèi)生監(jiān)督員教育培訓(xùn)規(guī)劃》，結(jié)合我省實際，加強各級衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)。加強省級衛(wèi)生監(jiān)督員師資培訓(xùn)和衛(wèi)生監(jiān)督員工作，不斷提高衛(wèi)生監(jiān)督隊伍的整體素質(zhì)。

（三）嚴(yán)格管理，規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法行為。

進(jìn)一步規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督隊伍管理，進(jìn)一步落實執(zhí)法責(zé)任制，不斷提高衛(wèi)生監(jiān)督隊伍依法行政的能力和水平。加強衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法指導(dǎo)，規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法中涉嫌犯罪案件的移送工作。開展衛(wèi)生監(jiān)督專項稽查。

二、加強醫(yī)療執(zhí)法監(jiān)督，打擊非法行醫(yī)和非法采供血行為

（一）認(rèn)真做好投訴舉報的受理、轉(zhuǎn)辦和督辦工作。把群眾投訴舉報作為發(fā)現(xiàn)非法行醫(yī)和非法采供血問題的重要線索。

（二）加強司法解釋宣傳，督促基層做好案件移送工作。加強《最高人民法院關(guān)于審理非法行醫(yī)刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》和《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理非法采供血液等刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》的宣傳和培訓(xùn)，做好非法行醫(yī)和非法采供血涉嫌犯罪案件的移送工作。

（三）嚴(yán)厲打擊無證行醫(yī)，建立有效治理措施。認(rèn)真分析當(dāng)前無證行醫(yī)存在的原因和面臨的形勢，建立多部門溝通協(xié)調(diào)工作機制，強化各級衛(wèi)生行政部門依法監(jiān)管責(zé)任，繼續(xù)保持高壓態(tài)勢，加大醫(yī)療執(zhí)法監(jiān)督工作力度。

（四）加大衛(wèi)生監(jiān)督員醫(yī)療服務(wù)和血液安全執(zhí)法工作的培訓(xùn)力度，提高各地醫(yī)療服務(wù)監(jiān)督工作能力和辦案水平

三、完善機制，切實履行食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)

（一）落實機構(gòu)改革方案，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各部門食品安全監(jiān)管工作。建立健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機制，完善食品安全監(jiān)管部門協(xié)調(diào)會議制度，制定綜合協(xié)調(diào)機制有關(guān)配套制度，建立部門間食品安全信息通報和公布機制。進(jìn)一步充實食品安全綜合監(jiān)督力量，提高衛(wèi)生工作要點

（二）做好《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)、規(guī)章的宣傳貫徹實施，推進(jìn)《乳品質(zhì)量安全管理條例》和《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)、規(guī)章的實施工作，依法履行職責(zé)。

（三）做好食品安全規(guī)劃和工作計劃的組織實施工作，會同各有關(guān)部門認(rèn)真貫徹執(zhí)行，并對實施情況進(jìn)行檢查、評價。

（四）加強食品安全監(jiān)測預(yù)警和風(fēng)險評估工作，大力提高食品污染物檢測能力。根據(jù)衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)要求，建立以省級衛(wèi)生檢驗評估機構(gòu)為中心、省轄市級衛(wèi)生檢驗評估機構(gòu)為補充的覆蓋全省的食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，提高檢測能力，擴大監(jiān)測范圍。

（五）建立食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)測信息通報機制。收集、分析食品污染物監(jiān)測信息，指導(dǎo)各相關(guān)部門開展食品安全監(jiān)管工作。根據(jù)工作需要開展食品安全風(fēng)險評估，提高食品安全風(fēng)險評估能力。

（六）綜合利用食源性疾病癥狀監(jiān)測數(shù)據(jù)，綜合分析食源性疾病危害因素和癥狀監(jiān)測信息，進(jìn)一步完善食品危害因素的預(yù)警機制。

（七）做好食品安全重大事故查處工作。組織起草重大食品安全事故查處制度，健全重大食品安全事故信息通報制度，完善重大食品安全事故協(xié)調(diào)機制。加強重大食品安全事故查處相關(guān)工作人員的培訓(xùn)，提高案件查處能力。

（八）組織協(xié)調(diào)查處食品安全重大事故，組織開展對各地重大食品安全事故的查處、應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防等工作進(jìn)行督查、調(diào)研，落實地方責(zé)任。

（九）按照職責(zé)分工，進(jìn)一步提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管水平。積極探索和改進(jìn)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的長效監(jiān)管制度和措施。繼續(xù)按照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，以強化原料進(jìn)貨索證為重點，在餐飲業(yè)全面實施原料進(jìn)貨溯源制度。貫徹實施《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度(2007年版)》，在餐飲業(yè)全面實施監(jiān)督量化分級管理制度。加大《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》實施力度，提高餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平。繼續(xù)做好餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制度試點工作。

四、突出重點，做好公共衛(wèi)生監(jiān)督管理工作

（一）加強職業(yè)病防治工作。

1、貫徹落實衛(wèi)生部新修訂《職業(yè)病診斷與鑒定管理辦法》和《職業(yè)健康監(jiān)護管理辦法》，規(guī)范職業(yè)病診斷、鑒定以及職業(yè)健康監(jiān)護行為。

2、做好基本職業(yè)衛(wèi)生服務(wù)試點工作，提高職業(yè)衛(wèi)生服務(wù)覆蓋率。

3、組織開展對用人單位職業(yè)健康監(jiān)護情況的監(jiān)督檢查，嚴(yán)肅查處嚴(yán)重危害勞動者健康的違法行為，并及時向社會公布。

4、完善審批程序，規(guī)范建設(shè)項目職業(yè)病危害評價和審查以及職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機構(gòu)的審批和管理，同時加大監(jiān)督檢查力度。

5、做好職業(yè)病防治相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，提高用人單位職業(yè)病防治的責(zé)任意識，提高職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機構(gòu)的依法執(zhí)業(yè)意識，提高勞動者的自我保護意識。

（二）強化放射衛(wèi)生監(jiān)管工作。

1、按照衛(wèi)生部部署，組織開展《放射診療管理辦法》和《放射工作人員職業(yè)健康管理辦法》貫徹執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。進(jìn)一步完善放射工作人員個人劑量監(jiān)測及健康監(jiān)護管理工作。

2、加強放射衛(wèi)生監(jiān)督管理和相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，強化責(zé)任意識，依法保障勞動者及公眾健康。

（三）加強環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管工作。

1、加強飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理。貫徹落實衛(wèi)生部新修訂的《生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范》和《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》，制訂《飲用水管道分質(zhì)供水衛(wèi)生規(guī)范》和《飲用水供水單位衛(wèi)生許可管理辦法》。按照衛(wèi)生部部署，組織開展飲用水衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，繼續(xù)推進(jìn)城市飲用水衛(wèi)生監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)試點工作。

2、加強公共場所衛(wèi)生監(jiān)督管理。貫徹落實衛(wèi)生部新修訂的《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》，做好培訓(xùn)工作，推進(jìn)貫徹實施，提高監(jiān)督執(zhí)法力度，進(jìn)一步加強市政供水、自建設(shè)施供水和二次供水衛(wèi)生監(jiān)管，組織開展飲用水衛(wèi)生監(jiān)督檢查。按照衛(wèi)生部部署，組織開展公共場所衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。

3、進(jìn)一步規(guī)范健康相關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生行政許可工作。按照《行政許可法》和有關(guān)法律要求，嚴(yán)格規(guī)范涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可范圍、程序和要求，加強化妝品、消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可管理工作和監(jiān)管力度。按照衛(wèi)生部部署，組織開展消毒產(chǎn)品和涉水產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。

（四）做好傳染病防治與學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督工作。

1、貫徹落實衛(wèi)生部的《傳染病防治監(jiān)督工作規(guī)范》，加大傳染病防治監(jiān)督工作培訓(xùn)力度，推進(jìn)傳染病防治監(jiān)督工作規(guī)范化建設(shè)。以醫(yī)療廢物處置、內(nèi)窺鏡消毒等為重點，加強傳染病防治監(jiān)督檢查，落實制度措施，提高傳染病防治監(jiān)督工作水平。

2、開展以學(xué)校餐飲衛(wèi)生、傳染病防治和飲用水衛(wèi)生為重點的監(jiān)督檢查，促進(jìn)學(xué)校傳染病防治管理工作。組織開展傳染病防治監(jiān)督和學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法檢查和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

五、推行執(zhí)法責(zé)任制，強化衛(wèi)生法制工作

（一）繼續(xù)推行行政執(zhí)法責(zé)任制，嚴(yán)格依法行政。

繼續(xù)把行政執(zhí)法責(zé)任制納入廳機關(guān)目標(biāo)管理，推進(jìn)執(zhí)法責(zé)任制的進(jìn)一步貫徹落實，規(guī)范執(zhí)法行為，提高執(zhí)法水平。進(jìn)一步加強規(guī)范性文件的備案審查工作，保證文件內(nèi)容的合法性，努力實現(xiàn)規(guī)范性文件100%的備案率。

（二）全面開展規(guī)范行政處罰裁量權(quán)工作。

認(rèn)真貫徹《河南省人民政府關(guān)于規(guī)范行政處罰裁量權(quán)的若干意見》，認(rèn)真制定實施方案，組織精干力量，在6月底之前完成本系統(tǒng)行政處罰裁量標(biāo)準(zhǔn)的起草、論證和制定工作。同時，建立和完善行政處罰案件主辦人制度、行政處罰預(yù)先法律審核制度、行政處罰告知制度、行政處罰案例指導(dǎo)制度等內(nèi)部制約制度，保證規(guī)范行政處罰裁量權(quán)工作的正確、順利實施。

（三）廣泛開展法制宣傳教育，增強法制理念。

第4篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

餐飲商業(yè)策劃書范文一：

一、項目名稱：

綠色特色餐飲（巴味食府）

二、創(chuàng)業(yè)目標(biāo)

發(fā)展以“巴味”為注冊商標(biāo)的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個具有濃郁巴渝文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團公司。巴渝文化餐廳已成為目前餐飲經(jīng)營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點。這種餐廳在短期內(nèi)還不會被淘汰。當(dāng)然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。

三、市場分析目前餐廳的現(xiàn)狀：

1、品牌餐廳：陳麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川東老家等這些品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。

2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風(fēng)，已將大部分消費者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。

3、民俗、文化酒樓：由于其獨特的店面設(shè)計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。他們中的代表是：民俗--巴國布衣、陶然居、重慶菜根香；文化--菜香源、紅杏、大蓉和、私房菜、蓉杏、文杏、滿庭芳等。綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。目前我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲發(fā)展顯然稍遜一籌，如何去占領(lǐng)那部分市場，是我們需要解決的問題。隨著人們對自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導(dǎo)致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個熱門話題？如何給消費者一個放心安全的飲食，成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題。可以預(yù)見運用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。綠色特色餐飲的提出其實也是社會文明程度的進(jìn)步，是一個新的餐飲文化理念。在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時尚，這無疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來了契機。

四、市場調(diào)研：

必須在決定投資前進(jìn)行詳細(xì)的市場調(diào)查，具體了解目標(biāo)消費群、競爭對手（包括財務(wù)狀況、經(jīng)營現(xiàn)狀、員工人數(shù)等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律手續(xù)、租賃合同、供應(yīng)商關(guān)系等。具體項目由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業(yè)中心、居住中心三個條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置的標(biāo)準(zhǔn)門面。所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場租費用不得超過40元/平方米，選址時由餐飲咨詢顧問負(fù)責(zé)。

五、餐飲特色：

以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚巴渝綠色飲食文化，菜品盛器獨特；并成立以餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)為主的菜品研發(fā)室，每周出二個創(chuàng)新菜，每季度換一次菜譜，做到產(chǎn)品人無我有，人有我優(yōu)，質(zhì)量穩(wěn)定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發(fā)室創(chuàng)新出與裝修風(fēng)格一致，綠色環(huán)保、滋補養(yǎng)生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養(yǎng)套餐（養(yǎng)顏、強身、生態(tài)）菜糸，最后運用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個項目來為餐廳助品增收。

六、目標(biāo)市場的定位。

中高收入者能接受的綠色餐飲業(yè)。顧客群：個體私營業(yè)主+白領(lǐng)+其他。

七、市場策略。

產(chǎn)品規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營連鎖化。并導(dǎo)入比香港五常法還優(yōu)秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)執(zhí)行。

八、餐廳設(shè)計

1、整個餐廳設(shè)計體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。 2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、）設(shè)備力求高檔。 3、餐椅、落臺、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。 4、包房應(yīng)有十五個以上（客人越來越喜歡在包房用餐），并采用全落地玻璃。地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內(nèi)配有內(nèi)線電話。豪華包房必須配有電視、沙發(fā)等設(shè)備） 5、大廳需能容下標(biāo)準(zhǔn)十人臺25張（并要扣除落臺和員工及顧客通過距離）。最好配有舞臺。地面鋪防滑80厘米磚，頂棚使用暖色日光燈做主力光源（及節(jié)約電費又提高亮度）。 6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。員工廁所與客用廁所分開。 7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個左右。內(nèi)含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫房、打荷房。廚房不得少于300平方米。 8、整個餐廳含有：銷售接待區(qū)（大班臺、沙發(fā)）、吧臺（有足夠地方放酒水）、收銀臺庫房（2個）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。 9、包房名：使用重慶十七道老城門命名或重慶老地名命名（包房內(nèi)有對他們來歷的畫或照片）、或用活動包房名（如：王府、李府、趙府等），用餐時掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。 10、門匾采用木制招牌（燙金字）。 11、門旁或前廳設(shè)有“XXX序或賦”。 12、嘉賓留座牌全部用木刻。 13、包房過道掛有重慶食文化的畫框（重慶民謠、兒歌），大廳掛有本店特色菜的出處典故。 14、廁所掛重慶言子或重慶歇后語的漫畫。 15、菜譜專門設(shè)計，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。

九、投資費用預(yù)算（按2000平方米）

1、 裝修：130萬 2、 廚房設(shè)備：30萬 3、照明設(shè)備、空調(diào)（不采用中央空調(diào)）、衛(wèi)生間、辦公室、收銀臺：80萬 4、 餐廳用具：30萬 5、 前期廣告費、開業(yè)慶典：15萬 6、流動資金：50萬總共資金準(zhǔn)備：350萬（含不可預(yù)見費）另加房租50萬共計400萬

十、人員配置

1、 廚房：50人 2、樓面（含后勤）：70人總經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個酒樓的經(jīng)營大堂經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)樓面的管理工作銷售經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)酒樓的銷售工作主任：負(fù)責(zé)樓面的片區(qū)管理工作部長：協(xié)助主任做好各再分片的細(xì)化工作營養(yǎng)點菜員：專門為客人點菜、營養(yǎng)配菜、推薦菜營銷員：負(fù)責(zé)酒樓的銷售導(dǎo)引回訪工作服務(wù)員：執(zhí)行為客人的服務(wù)工作迎賓：迎接客人的到來、引領(lǐng)客人入座傳菜員：負(fù)責(zé)將客人所點菜品分送到各所點桌席泊車員：負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車輛庫管員：負(fù)責(zé)庫房物品的管理和收發(fā)工作收銀員：負(fù)責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作吧員：負(fù)責(zé)酒水的發(fā)放和果盤制作潔凈員：負(fù)責(zé)整個餐廳的清潔工作采購員：負(fù)責(zé)整個酒樓物品的采買工作美工：負(fù)責(zé)整個酒樓的宣傳工作維修工：負(fù)責(zé)整個酒樓設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)（含廚房設(shè)備）辦公室主任：負(fù)責(zé)整個酒樓文件的打印、分發(fā)、會議記錄和辦公室日常工作稽核：負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查收銀、吧臺、庫房的帳目核查工作質(zhì)檢監(jiān)察員：負(fù)責(zé)全酒樓各部門各崗位的行為規(guī)范。儀容儀表、質(zhì)量監(jiān)察等工作財務(wù)部：負(fù)責(zé)酒樓所有帳目的處理工作

十一、盈虧預(yù)測

1、如果按每人均40元，每日500人次，月營業(yè)額為60萬，費用控制在18萬，綜合毛利按50%計算，每月可盈利12萬元，每年利潤為：144萬，收回投資期為：3年 2、如果按每人均40元，每日700人次。月營業(yè)額為80萬，費用控制在24萬，綜合毛利按50%計算，每月可盈利16萬元，每年利潤為：190萬，收回投資期為：2年 3、如果按每月營業(yè)額為100萬，費用控制在30萬，綜合毛利按50%計算，每月可盈利 20萬元，每年利潤為：240萬，收回投資期為：1年半 4、如果按每人均40元，每日1000人次，月營業(yè)額為120萬，費用控制在36萬，綜合毛利按50%計算，每月可盈利24萬元，每年利潤為：280萬，收回投資期為：1年多一點為了縮短投資收回時間，應(yīng)在裝修上力求節(jié)約，降低費用，企業(yè)實行十常管理法（費用比其它餐飲要節(jié)約到5%-20%的成本）但不能脫離策劃太遠(yuǎn)，否則又無法做到期望銷售額。

十二、裝修

1、實行公開招標(biāo) 2、選擇有過裝修大型餐廳經(jīng)驗的裝修隊伍 3、公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時與裝修方探討設(shè)計方案 4、裝修時間不得超過3個月（年底前必須開業(yè)）

十三、員工招募

1、提前兩個月開始招聘工作 2、提前一個月開始員工崗前培訓(xùn) 3、開業(yè)前十天開始上崗（做清潔）

十四、廣告策劃

1、提前1個半月策劃完畢開業(yè)廣告 2、提前1個月開始出現(xiàn)廣告 3、裝修開始之時即在餐廳周圍出現(xiàn)布幅廣告 4、提前20天策劃完畢開業(yè)慶典方案

十五、供貨商入場

1、提前兩個月開始接洽供貨單位 2、提前1個月定下供貨商名單

十六、手續(xù)辦理

裝修之前開始辦理各種經(jīng)營手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開業(yè)前必須完善。

十七、規(guī)章制度

提前一個月必須寫完公司所有規(guī)章管理制度 1、 企業(yè)理念 2、 財務(wù)管理制度 3、 員工守則 4、 廚房管理制度 5、 采購管理制度 6、 樓面管理制度 7、 宿舍管理制度 8、 員工獎懲制度 9、 各部門人員職責(zé) 10、 黃小平十常管理法 11、員工績效考核管理法 12、公司會員管理手冊當(dāng)上述各項工作完成后，一個正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來了。只要我們擁有一個團結(jié)的集體，強勁的管理班子，獨特的營銷策劃、不斷在觀念、服務(wù)、環(huán)境、菜品、上進(jìn)行創(chuàng)新。不斷打造亮點餐廳就會出現(xiàn)火紅的場面，通過口碑相傳，逐步形成品牌，連鎖全國。（以上為免費策劃部分，欲投資此項目，請向餐飲咨詢管理機構(gòu)付費經(jīng)考察論證后獲詳細(xì)策劃方案與實施辦法）。

餐飲商業(yè)策劃書范文二：

一、發(fā)展前景

自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的“ 吃飯”問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對食堂飯菜的抱怨則更是 “自古有之”。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營養(yǎng)快餐店。

二、店面簡介

本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當(dāng)然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。

三、發(fā)展戰(zhàn)略

1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。

2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。

3.有許多學(xué)生習(xí)慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節(jié)約時間會選擇最近的就餐地點而不愿到較遠(yuǎn)點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學(xué)校大門有太大的距離。餐廳在適當(dāng)?shù)臅r候還將推出送外賣的服務(wù)，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。

4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。

5.暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人員，屆時可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。

6.市場經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠(yuǎn)的眼光看待一個企業(yè)的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴大經(jīng)營，增加其它服務(wù)項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。

四、餐廳管理結(jié)構(gòu)

店長兼收銀員1名 ，廚師1名，服務(wù)生2名。

經(jīng)營理念側(cè)重于以下幾點：

主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷

主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品

主要的服務(wù)特色：會員制的跟蹤服務(wù)

主要的環(huán)境特色：具有傳統(tǒng)文化氣息的綠色就餐環(huán)境

五、市場分析

在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題,而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔(dān)憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。

本企劃就是根據(jù)這一點,為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。

優(yōu)勢與劣勢：

優(yōu)勢分析：本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，餐點還提供冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導(dǎo)致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。

劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。

機會分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學(xué)生——這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機會擠入該餐飲市場的。

威脅分析： 餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。

六、促銷和市場滲透

促銷策略：

前期宣傳：大規(guī)模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會借此進(jìn)行宣傳，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節(jié)假日，開展有針對性的促銷策略如發(fā)傳單等。

七、財務(wù)狀況分析

1．據(jù)計算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需10600元（場地租賃費用2000元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用1000元，基本設(shè)施及其他費用等4000元）。

2．運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，雜項開支等。

3．每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析

據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約800元，收益率30%，由此可計算出投資回收期約為三個月。

八、 營銷組合策略

有形化營銷策略：

由于本餐廳的經(jīng)濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的"承諾營銷"進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進(jìn)行宣傳、倡導(dǎo)"天之素"的經(jīng)營宗旨與理念。

技巧化營銷策略：

做出持續(xù)性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本餐廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統(tǒng)，實現(xiàn)營銷承諾：

l、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。

第5篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。加強餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

第6篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

一、思想

學(xué)習(xí)、領(lǐng)會、黨十七屆四中全會和黨、國務(wù)院及省、市、縣委、關(guān)于安全生產(chǎn)工作一系列指示精神和決策部署以學(xué)習(xí)實踐科學(xué)發(fā)展觀活動為動力以人為本安全發(fā)展“安全、預(yù)防為主、綜合治理”方針近期與長遠(yuǎn)、治標(biāo)與治本、預(yù)防與查處相以“企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任”活動為主線以防范、堅決遏制重特大事故為安全生產(chǎn)監(jiān)督管理長效機制全縣安全生產(chǎn)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)為建設(shè)“平安Xx”我縣經(jīng)濟社會又好又快發(fā)展安全保障

二、工作

（一）建章立制“兩個主體”責(zé)任

1、及其監(jiān)管主體責(zé)任一及其監(jiān)管主體責(zé)任縣制定出臺《Xx縣關(guān)于縣、鄉(xiāng)兩級及其安全生產(chǎn)監(jiān)督管理責(zé)任規(guī)定》各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、各主要和分管安全生產(chǎn)職責(zé)行政首長制和“一崗雙職”制及其安全生產(chǎn)監(jiān)管主體責(zé)任二安全生產(chǎn)責(zé)任制層層簽訂安全生產(chǎn)管理責(zé)任書把安全生產(chǎn)工作對鄉(xiāng)鎮(zhèn)、和及各級干部政績（業(yè)績）考核內(nèi)容強化及其安全生產(chǎn)監(jiān)管責(zé)任三安全生產(chǎn)工作考核《安全生產(chǎn)管理責(zé)任書》及制定考評辦法加大安全生產(chǎn)管理考核和頻次考核獎懲制度“一票否決”

2、企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任一安全生產(chǎn)規(guī)章制度強企業(yè)化主體責(zé)任督促企業(yè)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程、按法律法規(guī)規(guī)定設(shè)立安全管理機構(gòu)、配備安全管理人員、必需安全生產(chǎn)資金投入和物質(zhì)保障、承擔(dān)安全管理責(zé)任、強化員工安全教育培訓(xùn)、應(yīng)持證人員持證上崗、事故立即報告并應(yīng)急救援等企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任二經(jīng)濟政策企業(yè)主體責(zé)任注重制定、經(jīng)濟政策強化對安全生產(chǎn)導(dǎo)向作用適時安全生產(chǎn)風(fēng)險抵押金、安全費用提取、強制推行工傷保險等三項經(jīng)濟政策企業(yè)自覺安全生產(chǎn)主體責(zé)任三健全監(jiān)督檢查機制企業(yè)主體責(zé)任要從機制、工作機制、督查機制、約束機制等入手監(jiān)督檢查創(chuàng)新行之企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任方法措施全方位服務(wù)、規(guī)范企業(yè)安全安全管理和企業(yè)安全生產(chǎn)長效機制創(chuàng)新企業(yè)安全生產(chǎn)主體責(zé)任方法

二）狠抓整治深化隱患排查治理

1、專項整治一抓好礦山、危險化學(xué)品及煙花爆竹、道路交通、民用爆破物品、建筑施工、特種設(shè)備、公眾聚集場所及學(xué)校、旅游景區(qū)等行業(yè)和領(lǐng)域?qū)ｍ椪味ズ棉r(nóng)村道路交通和康莊工程安全專項整治努力康莊道路交通安全基礎(chǔ)設(shè)施三抓住六小場所等人員密集場所整治文化娛樂場所和餐飲業(yè)危險化學(xué)品生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存、使用等環(huán)節(jié)安全監(jiān)管建筑施工行業(yè)安全生產(chǎn)治理

2、深化隱患排查整治措施一深化隱患排查治理強化隱患排查、排查工作深度和廣度排查治理安全管理制度、組織體系、責(zé)任、勞動紀(jì)律、事故查處等薄弱環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施設(shè)備、工藝流程、基礎(chǔ)設(shè)施、作業(yè)環(huán)境、現(xiàn)場管理、防控手段等隱患二健全安全生產(chǎn)隱患排查機制排查抓住行業(yè)、領(lǐng)域、時段、、重大活動、和安全生產(chǎn)隱患情況三著力整治安全隱患整頓非法生產(chǎn)經(jīng)營活動在排查基礎(chǔ)上安全生產(chǎn)法律法規(guī)要求邊查邊改對能立即整改予以整改；對一時難以治理要排出計劃資金和責(zé)任限期整改并制定應(yīng)急預(yù)案監(jiān)控嚴(yán)防事故

（三）夯實基礎(chǔ)企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

第7篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

一、根據(jù)市衛(wèi)生局的要求，凡列入市級監(jiān)管的各類市管單位，每年覆蓋面要達(dá)到100%。

二、各類監(jiān)管單位監(jiān)督頻次要求

（一）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督頻次要求。

依據(jù)衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(年版)》，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生分為A、B、C、D四個等級，對被評為A、B、C級的餐飲單位分別采取簡化監(jiān)督、常規(guī)監(jiān)督和強化監(jiān)督。

進(jìn)行等級評定的餐飲單位監(jiān)督頻次要求：

1.A級監(jiān)督頻次不少于1次/年；

2.B級監(jiān)督頻次不少于2次/年；

3.C級監(jiān)督頻次不少于3次/年；

4.D級餐飲單位，限期改進(jìn)，并依法給予相應(yīng)的行政處罰，直至吊銷衛(wèi)生許可證。

（二）公共場所衛(wèi)生監(jiān)督頻次要求。

依據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理條例》實施衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法，原則上每年不少于2次。

實行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的住宿、美容、洗浴、游泳池等公共場所衛(wèi)生監(jiān)督頻次要求：

1.A級監(jiān)督頻次不少于1次/2年；

2.B級監(jiān)督頻次不少于1次/年；

3.C級監(jiān)督頻次不少于2次/年；

（三）生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督頻次要求。

依據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》實施衛(wèi)生監(jiān)督檢查，原則上每年不少于2次。

（四）醫(yī)療機構(gòu)和傳染病防治衛(wèi)生監(jiān)督頻次要求。

依據(jù)《傳染病防治法》、《執(zhí)業(yè)醫(yī)師法》、《醫(yī)療機構(gòu)管理條例》、《采供血機構(gòu)和血液管理辦法》等法律法規(guī)要求，開展醫(yī)療衛(wèi)生監(jiān)督檢查，原則上每年不少于2次。

根據(jù)《市衛(wèi)生局關(guān)于實施醫(yī)療機構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》（衛(wèi)監(jiān)〔〕5號）的要求，實行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的醫(yī)療機構(gòu)監(jiān)督頻次要求是：

1.A級監(jiān)督頻次不少于1次/年；

2.B級監(jiān)督頻次不少于2次/年，每半年一次；

3.C級監(jiān)督頻次不少于3次/年，每季度一次。

（五）職業(yè)（放射）衛(wèi)生監(jiān)督頻次要求。

依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》、《使用有毒物品作業(yè)場所勞動保護條例》、《放射診療管理規(guī)定》，各科室根據(jù)實際情況對管轄范圍用人單位進(jìn)行分級監(jiān)管，原則上每年不少于1次。

三、本規(guī)定中“次/年”指連續(xù)12個月內(nèi)的監(jiān)督次數(shù)。

四、實施衛(wèi)生監(jiān)督檢查要認(rèn)真填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》，實行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的單位按照上級要求填寫《衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理監(jiān)督檢查評分表》。在檢查中發(fā)現(xiàn)危害人民身體健康的產(chǎn)品和場所依法實施行政控制，發(fā)現(xiàn)違法行為的，要按照有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，實施行政處罰。

第8篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

一、指導(dǎo)思想

以“*”重要思想為指導(dǎo)，以提高*市食品安全保障水平、確保市民飲食衛(wèi)生安全為目標(biāo)，堅持“以人為本、和諧發(fā)展”的理念和“標(biāo)本兼治、著力治本”的方針，采取“立足當(dāng)前、重點突破”的策略，按照“綜合性、專業(yè)化、成體系”的監(jiān)管要求，繼續(xù)通過“堵源頭、端窩點、嚴(yán)準(zhǔn)入、強監(jiān)管”的辦法，堅決遏制制售假冒偽劣食品等違法行為，最大限度地預(yù)防、減輕和消除食品安全危害與風(fēng)險，防止重特大食品安全事件發(fā)生。

二、監(jiān)管重點

（一）加強食用農(nóng)產(chǎn)品源頭管理

在開展土壤環(huán)境動態(tài)監(jiān)測和土壤環(huán)境科學(xué)普查的基礎(chǔ)上，對少量不符合食用農(nóng)產(chǎn)品種植要求的農(nóng)田實施逐步退出。今年內(nèi)，基本完成普查點中環(huán)境質(zhì)量不符合食用農(nóng)產(chǎn)品種植要求的區(qū)域范圍界定，并實施退出。

加大禁用農(nóng)藥的監(jiān)管力度，探索以村為單位集中管理，對種植面積20畝以下的菜農(nóng)建立農(nóng)藥使用聯(lián)戶管理制度。加大蔬菜農(nóng)藥殘留抽檢力度。田頭綠葉蔬菜上市前，全市平均每天抽檢樣品3000個以上，批發(fā)市場綠葉蔬菜抽樣檢測率平均每天在5%以上。使全年蔬菜有機磷農(nóng)藥殘留檢測合格率達(dá)到96%以上。

按照《*市養(yǎng)殖管理辦法》的規(guī)定，今年在*市規(guī)?；B(yǎng)殖場推行生豬飼養(yǎng)ERP管理，杜絕對生豬喂飼“瘦肉精”，力爭郊區(qū)出欄生豬“瘦肉精”檢測陽性率為零。

(市農(nóng)委負(fù)責(zé))

（二）加強公路、鐵路等進(jìn)入市境食品的安全檢查

要通過整合監(jiān)管力量、延伸監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、提升監(jiān)管手段，切實加強對市境道口的分類管理。8個指定道口，實行24小時監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容從動物防疫擴大到食品安全監(jiān)管；20個較大的非指定道口，由公安、交通部門協(xié)管，發(fā)現(xiàn)情況及時通知動物防疫部門或食品安全監(jiān)管部門派人檢查；36個無人管理道口，由所轄的相關(guān)區(qū)縣政府落實動物防疫、食品安全監(jiān)管及公共安全信息員，負(fù)責(zé)對裝運動物及其產(chǎn)品、大宗食品的車輛進(jìn)行告知、勸阻和登記，并將有關(guān)信息通知相關(guān)部門；鐵路運輸?shù)膭游锖褪称罚设F路部門指定運輸專線承運，動物防疫、食品安全監(jiān)管部門派專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。

(市農(nóng)委、市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，市公安局、市交通局及有關(guān)區(qū)縣政府配合)

（三）加強進(jìn)口食品監(jiān)管

進(jìn)一步加大對入境食品的抽檢力度。對嬰兒食品、乳及乳制品、酒類、水果、植物油、肉類等進(jìn)口食品，開展農(nóng)（獸）藥殘留、生物危害、檢疫對象監(jiān)測和入境產(chǎn)品的監(jiān)督，建立進(jìn)口食品信息庫，加強對采購、儲運及現(xiàn)場等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。推進(jìn)進(jìn)出口食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)誠信建設(shè)，建立誠信檔案。

（*出入境檢驗檢疫局負(fù)責(zé)，*海關(guān)、市質(zhì)量技監(jiān)局配合）

（四）堵疏結(jié)合，取締無證照食品生產(chǎn)加工窩點

鞏固階段性整治成效，進(jìn)一步強化各級政府屬地管理責(zé)任制，重心下沉，逐級負(fù)責(zé)。繼續(xù)以農(nóng)村地區(qū)、城郊結(jié)合部和出租房屋為重點，開展聯(lián)合執(zhí)法，及時查處無證照食品生產(chǎn)加工違法活動。探索食品安全監(jiān)管與人口管理、治安管理的聯(lián)動機制，嚴(yán)防地下食品生產(chǎn)加工窩點取締后“回潮”。

（市工商局負(fù)責(zé)，市整規(guī)辦、市質(zhì)量技監(jiān)局、市公安局、市食品藥品監(jiān)管局配合）

探索建立定標(biāo)準(zhǔn)、定品種、有規(guī)范、有監(jiān)管的相對集中的鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工點或加工園區(qū)，引導(dǎo)符合條件的無證照食品加工個體戶進(jìn)入，變無證照為有證照，變地下為地上，實行“作坊式園區(qū)、合作性經(jīng)營、階段性標(biāo)準(zhǔn)、集中性監(jiān)管”，并選擇在部分區(qū)縣試點。

（市經(jīng)委負(fù)責(zé)，市農(nóng)委、市質(zhì)量技監(jiān)局、市食品藥品監(jiān)管局、市工商局配合）

（五）加強食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理

加強食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行巡查、回訪等制度，推行食品安全監(jiān)督分類分級管理，推動企業(yè)HACCP質(zhì)量認(rèn)證，督促企業(yè)生產(chǎn)合格食品。嚴(yán)格對出廠食品質(zhì)量的抽檢，嚴(yán)厲查處使用非食品原料生產(chǎn)食品和非法濫用食品添加劑等違法行為。

推進(jìn)食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入（QS）工作。完成肉制品等10類食品的質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入，開展對制售無生產(chǎn)許可證食品違法行為的查處，今年內(nèi)全面啟動對茶葉等13類食品的質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入。

（市質(zhì)量技監(jiān)局負(fù)責(zé)）

（六）加強畜禽屠宰和流通安全監(jiān)管

加大生豬屠宰場專項整治力度。經(jīng)貿(mào)部門要加強對屠宰場的規(guī)劃、布點等行業(yè)監(jiān)督管理，今年內(nèi)要建成1家年屠宰活豬300萬頭的大型現(xiàn)代化肉類加工中心，并逐步關(guān)閉未達(dá)標(biāo)的屠宰場，使全市生豬屠宰場總量在去年的基礎(chǔ)上減少50%，在過渡期原則上市郊各區(qū)縣暫時保留1個生豬屠宰場。農(nóng)業(yè)獸藥飼料監(jiān)督部門要加強對生豬“瘦肉精”等殘留宰前檢測的監(jiān)督管理；質(zhì)量技監(jiān)部門要加強對屠宰場的日常食品衛(wèi)生監(jiān)管工作；食品藥品監(jiān)管部門要加強對超市、配送中心自行采購肉類環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。嚴(yán)厲打擊私屠亂宰、制售注水肉和病害肉等違法行為。

繼續(xù)加強對活雞交易市場的管理，規(guī)范活雞批發(fā)市場和零售點的交易行為。

（市經(jīng)委負(fù)責(zé)，市農(nóng)委、市工商局、市質(zhì)量技監(jiān)局、市食品藥品監(jiān)管局配合）

（七）加強食用農(nóng)產(chǎn)品市場管理和標(biāo)準(zhǔn)化菜場建設(shè)

加強食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、集貿(mào)市場肉類、蔬菜、豆制品、水發(fā)產(chǎn)品等重點食品的安全監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨憑證、臺帳查驗、索證索單制度，使肉類“兩單一帳”（經(jīng)營單位肉品備案單、肉類批發(fā)市場商品交易確認(rèn)單和進(jìn)出貨源臺帳）、豆制品“一證一照一單”（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和豆制品送貨單）持有率達(dá)到100%。在監(jiān)督企業(yè)自律的基礎(chǔ)上，加大抽檢力度，公示抽檢結(jié)果，發(fā)動社會監(jiān)督。

（市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，市經(jīng)委、市農(nóng)委、市工商局、市質(zhì)量技監(jiān)局配合）

按照準(zhǔn)入規(guī)范、功能齊全和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的要求，今年內(nèi)完成100家標(biāo)準(zhǔn)化菜市場建設(shè)。

（市經(jīng)委負(fù)責(zé)，市食品藥品監(jiān)管局、市工商局、市質(zhì)量技監(jiān)局配合）

（八）加強超市（大賣場）食品監(jiān)管

規(guī)范超市（大賣場）食品經(jīng)營行為，加強食品進(jìn)貨索證索票、倉儲配送、產(chǎn)品標(biāo)識的監(jiān)管。建立熟食和直接入口散裝食品安全管理制度，重點落實熟食當(dāng)日清場制度，嚴(yán)厲打擊銷售無證食品和隔夜熟食的違規(guī)行為。推行建立食品安全信息檢索系統(tǒng)，提高超市（大賣場）食品安全管理水平。健全相應(yīng)的管理制度，在大型超市（大賣場）食品購銷合同中，增加食品質(zhì)量安全條款內(nèi)容。

（市食品藥品監(jiān)管局和市經(jīng)委共同牽頭負(fù)責(zé)，市工商局、市質(zhì)量技監(jiān)局配合）

（九）加強集體食堂食品安全監(jiān)管

進(jìn)一步推行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，落實以校長為第一責(zé)任人的中小學(xué)校和幼托機構(gòu)食堂食品安全管理制度，使等級計分管理率達(dá)到100%。

加強對托幼機構(gòu)、中小學(xué)校食堂配備的食品衛(wèi)生管理人員的專業(yè)指導(dǎo)和培訓(xùn)，在春季、秋季開學(xué)前各組織一次培訓(xùn)。

對民工子弟學(xué)校食堂實施許可制度，開展學(xué)校食堂衛(wèi)生硬件設(shè)施達(dá)標(biāo)檢查，明確不符合要求的不得加工菜肴，只能供應(yīng)蒸飯和湯。

對工地食堂，按照《衛(wèi)生部、建設(shè)部關(guān)于進(jìn)一步加強食堂衛(wèi)生管理工作的通知》要求，制定*市的管理辦法，明確行業(yè)主管部門、監(jiān)管部門和主辦者責(zé)任，將工地食堂管理納入建筑工地質(zhì)量安全管理體系，強化衛(wèi)生許可申報制度。

（市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，市教委、市建設(shè)交通委配合）

（十）加強餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管

加強對大中型餐飲單位食品衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員的規(guī)范化培訓(xùn)，提高企業(yè)自身管理水平。今年內(nèi)組織對大中型餐飲單位食品衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)，使單位覆蓋率達(dá)到50%。

制定并實施《*市餐飲業(yè)基本衛(wèi)生設(shè)施分類要求》和《*市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督等級管理辦法》，結(jié)合換證工作，推進(jìn)餐飲業(yè)分類分級管理。

加強證照管理，所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)和餐飲單位必須依法取得食品衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢，持證上崗。積極探索切實保證健康體檢全覆蓋、提高持證率的有效措施，并加大檢查力度，努力杜絕無證人員上崗。

（市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，市經(jīng)委配合）

（十一）加強集體供餐生產(chǎn)經(jīng)營管理

加強集體供餐企業(yè)市場準(zhǔn)入管理，將獲準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營集體供餐的企業(yè)名單向社會公示，指導(dǎo)社會選擇安全、放心的集體供餐單位。嚴(yán)格集體供餐生產(chǎn)企業(yè)的市場準(zhǔn)入制度，加大對集體供餐企業(yè)巡回監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊無證生產(chǎn)經(jīng)營集體供餐行為。

（市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

（十二）加強保健食品生產(chǎn)經(jīng)營管理

根據(jù)國家食品藥品監(jiān)管局的《保健食品注冊管理辦法（試行）》和《保健食品廣告管理辦法（試行）》，搞好*市保健食品注冊情況調(diào)查、保健食品廣告宣傳管理，完成保健食品生產(chǎn)企業(yè)管理規(guī)范（GMP）等工作，嚴(yán)厲打擊保健食品中成分含量不合格、擅自添加化學(xué)藥品和廣告夸大功效等違法生產(chǎn)經(jīng)營行為。

（市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，市工商局配合）

三、長效管理措施

（一）加強法制建設(shè)

針對食品安全的薄弱環(huán)節(jié)和突出問題，制訂一批地方法規(guī)草案、規(guī)章和規(guī)范性文件，提高依法行政水平。按法定程序報請市人大常委會修訂、制定《*市城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品衛(wèi)生管理辦法》等地方性法規(guī)；加快制定《集體供餐管理辦法》、《乳制品管理辦法》、《地下食品加工窩點取締辦法》、《肉類及其制品管理辦法》等規(guī)章；制定一批強化食品安全監(jiān)管的規(guī)范性文件。頒布實施《*市食品安全三年行動計劃（20*年-2007年）》。

（二）加強食品標(biāo)準(zhǔn)化工作

組織收集并研究建立有關(guān)食品方面的國際標(biāo)準(zhǔn)、主要發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)以及我國的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和*市的地方標(biāo)準(zhǔn)等的數(shù)據(jù)庫，為政府和企業(yè)加強食品安全監(jiān)督管理提供標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)支撐。組織開展對*市食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的全面清理，同時加強對食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的備案管理，督促企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國家強制標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水平。組織研究制定一批*市急需的食品地方標(biāo)準(zhǔn)，并加快審批，為完善食品安全監(jiān)管制度、明確監(jiān)管要求、統(tǒng)一檢測方法、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)保障。加強食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和培訓(xùn)并組織實施，健全與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會。

（三）建立*市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作機制

制定*市應(yīng)急處置食品安全突發(fā)事件的工作預(yù)案，明確各有關(guān)部門的工作職責(zé)，嚴(yán)格規(guī)定報告時限、程序和控制消除措施，建立快速有效的指揮系統(tǒng)、應(yīng)急處置系統(tǒng)和保障系統(tǒng)，形成公共衛(wèi)生體系和食品安全監(jiān)管體系有機銜接、協(xié)作聯(lián)動的工作機制。

（四）啟動建立重點產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)

以豬肉、牛奶這兩個品種為試點，探索建立食品鏈中產(chǎn)、供、銷及進(jìn)出口的監(jiān)管信息追溯和風(fēng)險控制體系，實現(xiàn)食品安全全過程監(jiān)督管理，加快推進(jìn)食品安全信用體系建設(shè)，增強企業(yè)的誠信守法、技術(shù)保障和風(fēng)險防范意識。

（五）推行食品安全舉報獎勵制度

推行各級政府舉報獎勵制度，公開群眾舉報電話，方便市民關(guān)心和參與食品安全監(jiān)督。對舉報的違反市境道口管理、生豬屠宰檢疫、活雞交易規(guī)定以及無證照食品生產(chǎn)加工違法行為，及時進(jìn)行查處，并酌情獎勵舉報有功者。

（六）加強食品衛(wèi)生抽檢，提高技術(shù)支撐水平

科學(xué)制定抽檢計劃，明確抽檢職能分工，加大市場抽檢力度。農(nóng)業(yè)部門重點負(fù)責(zé)源頭檢測，質(zhì)量技監(jiān)部門主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)領(lǐng)域食品衛(wèi)生的抽檢，食品藥品監(jiān)管部門主要負(fù)責(zé)流通、消費領(lǐng)域食品衛(wèi)生的抽檢，出入境檢驗檢疫部門重點抽檢進(jìn)出口食品，經(jīng)貿(mào)、工商等部門的食品抽檢任務(wù)，可歸口委托相應(yīng)的部門承擔(dān)（但涉及國家工商總局在*監(jiān)測的除外）。探索建立能夠統(tǒng)領(lǐng)各檢測機構(gòu)的權(quán)威協(xié)調(diào)單位，統(tǒng)一檢測標(biāo)準(zhǔn)、方法。積極推動食品安全快速檢測技術(shù)的研究和應(yīng)用，豐富日常監(jiān)管手段。

（七）整合食品安全信息資源

抓緊建立全市統(tǒng)一、及時、權(quán)威的信息匯總和對外制度。一是在“*市企業(yè)基礎(chǔ)信息共享與應(yīng)用系統(tǒng)”基礎(chǔ)上，建立食品安全監(jiān)管部門之間的協(xié)同工作信息平臺，實現(xiàn)監(jiān)管信息資源的整合和共享；二是建立食品安全信息數(shù)據(jù)庫，存儲經(jīng)歸集、整理的食品安全信息；三是面向社會建立食品安全網(wǎng)，進(jìn)行食品安全監(jiān)管信息的匯總、分析、評估、預(yù)警，綜合信息，提供查詢服務(wù)。

（八）建立食品安全評估預(yù)警體系

探索建立食品安全評估預(yù)警體系，今年內(nèi)基本完成2-3個子系統(tǒng)建設(shè)任務(wù)。初步建立預(yù)防生物源性食物中毒評估預(yù)警系統(tǒng)和水產(chǎn)品安全評估預(yù)警系統(tǒng)。

四、具體要求

（一）強化各級政府管理責(zé)任

繼續(xù)落實“首責(zé)管理制、屬地管理制和責(zé)任追究制”，堅持“以塊為主，條塊結(jié)合，齊抓共管”的工作格局，充分發(fā)揮“兩級政府、三級管理、四級網(wǎng)絡(luò)”的優(yōu)勢。各級政府對本地區(qū)食品安全工作負(fù)總責(zé)，切實履行屬地監(jiān)管責(zé)任。區(qū)縣政府要加強對街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，廣泛動員基層組織和廣大人民群眾參與食品安全工作。食品安全監(jiān)管部門要加強業(yè)務(wù)管理和指導(dǎo)。

（二）強化監(jiān)管部門協(xié)同作用

市、區(qū)縣食品安全聯(lián)席會議（委員會）作為各級政府食品安全工作的組織協(xié)調(diào)機構(gòu)，要提高綜合、協(xié)調(diào)能力，組織開展聯(lián)合執(zhí)法。進(jìn)一步理清各監(jiān)督部門的職責(zé)界限，制定政府規(guī)范性文件加以明確。各執(zhí)法部門要加強協(xié)同配合、有機銜接，做到有案先受理，相互不推諉，形成監(jiān)管合力。

按照“政府搭臺、企業(yè)參與、市場運作、部門聯(lián)手”的原則，建立省（市）政府和食品安全有關(guān)監(jiān)管部門協(xié)作管理制度，開展質(zhì)量互認(rèn)，加強對外省（市）供貨單位的食用農(nóng)產(chǎn)品、畜禽及其產(chǎn)品安全監(jiān)管。加強市政府和食品安全監(jiān)管部門各條線層面與食用農(nóng)產(chǎn)品供滬的?。ㄊ校┲g交流與協(xié)作，探索建立?。ㄊ校╇H政府食品安全監(jiān)管的協(xié)作機制。

（三）強化行業(yè)管理和企業(yè)自律

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)作為食品安全管理的責(zé)任主體，要進(jìn)一步強化食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自律行為，進(jìn)一步落實食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行業(yè)管理要求，充分發(fā)揮各級各類行業(yè)主管部門、行業(yè)協(xié)會管理指導(dǎo)作用，提高全市食品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營水平。加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)管理人員培訓(xùn)，組織開展食品安全知識培訓(xùn)，增強企業(yè)管理人員的法律法規(guī)意識和食品安全認(rèn)知能力。

（四）強化食品安全宣傳教育

要面向社區(qū)、居民，制定食品安全宣傳教育經(jīng)?；?、制度化措施，廣泛開展以食品安全專項整治和食品消費安全放心為主題的宣傳活動，增強生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的食品安全意識。開展“3·15國際消費者權(quán)益日”和《食品衛(wèi)生法》宣傳周活動，錄制食品安全宣傳教育系列片、制作食品安全宣傳手冊，發(fā)放到社區(qū)和餐飲單位，把食品安全知識送到市民身邊。發(fā)揮新聞媒體的社會監(jiān)督和輿論引導(dǎo)作用，宣傳一批生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、開展優(yōu)質(zhì)服務(wù)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，讓老百姓放心購買、放心消費；曝光一批生產(chǎn)有毒有害食品或違法生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)，形成強大的輿論聲勢，保障市民消費安全。

第9篇：餐飲業(yè)規(guī)章管理制度范文

【中圖分類號】 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02

【關(guān)鍵詞】 食品服務(wù)；安全管理；學(xué)生保健服務(wù)

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，學(xué)生人數(shù)增多，學(xué)校規(guī)模增大，在校就餐人數(shù)增多，學(xué)校食堂數(shù)量也隨之增加。為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛(wèi)生與安全，筆者于2007年對佛山市某區(qū)各類學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行了檢查?，F(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 對象與方法

采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區(qū)8個鎮(zhèn)91所學(xué)校食堂，其中鎮(zhèn)辦小學(xué)13所，民辦小學(xué)12所，鎮(zhèn)辦初中37所，鎮(zhèn)辦高中16所，區(qū)辦高中11所，鎮(zhèn)辦配餐中心2所。采用現(xiàn)場調(diào)查、詢問和填寫調(diào)查表(自行設(shè)計)的方法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查主要內(nèi)容有學(xué)校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛(wèi)生信譽度、食品操作各環(huán)節(jié)等，評判標(biāo)準(zhǔn)為《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

2 結(jié)果

2.1 食堂基本情況 調(diào)查91所學(xué)校食堂，從業(yè)人員1 665人，持有效食品衛(wèi)生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業(yè)人員健康證齊全的學(xué)校80所(87.9%)，健康證不全的學(xué)校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛(wèi)生信譽度達(dá)A級的25所(27.5%)。見表1。

2.2 食堂現(xiàn)場檢查情況 調(diào)查的91所學(xué)校中，食品采購索證齊全學(xué)校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產(chǎn)用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環(huán)境衛(wèi)生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。

2.3 小學(xué)與中學(xué)檢查情況比較 A級信譽度比例中學(xué)明顯高于小學(xué)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執(zhí)行情況小學(xué)與中學(xué)差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。

3 討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，本地學(xué)校食品衛(wèi)生安全意識較強，所有學(xué)校都成立了食品衛(wèi)生安全責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校校長為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，學(xué)校制定了食品衛(wèi)生安全保障應(yīng)急預(yù)案，食品衛(wèi)生安全管理逐步得到加強，學(xué)校食堂硬件設(shè)施逐步完善，評定為A級信譽度的學(xué)校有25所，占27.5%。

調(diào)查結(jié)果還顯示，學(xué)校食品安全存在 一些問題，隨著學(xué)校撤并后學(xué)生人數(shù)增多，一些學(xué)校食堂超過原核定的就餐人數(shù)，未能通過衛(wèi)生許可證年審；58%的民辦小學(xué)從業(yè)人員的健康證不齊全；還有部分學(xué)校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取經(jīng)營許可證、食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關(guān)證件，或索取證件已過期，食品生產(chǎn)用具分類不清，如盛裝食品的容器標(biāo)識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數(shù)量不夠，留樣容器標(biāo)識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學(xué)消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進(jìn)保潔柜，餐具再次受到污染。有的學(xué)校食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生較差，存在食品衛(wèi)生安全隱患。

4 建議

4.1 依法管理，完善并落實各項規(guī)章制度 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要樹立健康第一的指導(dǎo)思想和對師生生命安全高度負(fù)責(zé)任的態(tài)度，依法對學(xué)校食品衛(wèi)生安全進(jìn)行管理，明確校長是學(xué)校食品衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。學(xué)校要進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全管理各項制度，特別要完善學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制度及責(zé)任追究制度，嚴(yán)格學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告制度，落實學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告人，確保工作到位，責(zé)任到人。

4.2 加大投入，完善學(xué)校食堂衛(wèi)生安全硬件設(shè)施 學(xué)校每年做好預(yù)算，及時補充更新廚房設(shè)備。學(xué)校就餐人數(shù)增加時，要按食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)要求，使食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)［1］。凡新、改、擴建的學(xué)校食堂，必須上報衛(wèi)生部門審查批準(zhǔn)后再進(jìn)行施工，落實學(xué)校食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督。

4.3 排查隱患，加強學(xué)校食品安全的監(jiān)督檢查 對學(xué)校實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，根據(jù)食品衛(wèi)生信譽度級別，確定相應(yīng)的檢查頻率［2］。學(xué)校食品安全檢查工作是學(xué)校衛(wèi)生的重要工作，必須常規(guī)化、制度化，實行層級檢查責(zé)任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學(xué)校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領(lǐng)導(dǎo)小組人員進(jìn)行專項檢查，發(fā)現(xiàn)存在問題立即整改，將食品衛(wèi)生安全隱患消滅在萌牙狀態(tài)。

4.4 加強培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) 學(xué)校要聘用具有一定學(xué)歷水平的食堂從業(yè)人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》，加強對學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員的培訓(xùn)。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導(dǎo)，關(guān)注他們的心理健康，這是預(yù)防學(xué)校食堂中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的一項重要措施。

5 參考文獻(xiàn)

［1］ 和蓉，呂勝平，李小仙，等.杭州市學(xué)校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀.中國學(xué)校衛(wèi)生，2006，27(11)：1 000-1 001.