餐飲業(yè)人才培養(yǎng)精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞 行業(yè)需求 改革模式 人才培養(yǎng)模式

中圖分類號：G424 文獻標(biāo)識碼：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 傳統(tǒng)教學(xué)方式的體現(xiàn)及弊端

餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業(yè)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量和效果，更好實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，各高校都在探索中前行。體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為高等教育教學(xué)的核心。從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實施、教學(xué)評價、學(xué)生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。（2）教學(xué)模式、教學(xué)活動的組織與開展在相當(dāng)長的時間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式。其體現(xiàn)是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學(xué)方法單一、傳統(tǒng)，教師主體，學(xué)生被動聽課，單向教學(xué)為主體，教學(xué)內(nèi)容單一、授課方法死板、教條。這種傳統(tǒng)授課方式導(dǎo)致學(xué)生對知識的獲取和對行業(yè)崗位素質(zhì)的了解，不能滿足現(xiàn)代社會企業(yè)對人才的需求。（3）教學(xué)方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲管理知識，很難實現(xiàn)與企業(yè)的對接。

如何解決人才培養(yǎng)和行業(yè)需求脫節(jié)的問題成為高等教育酒店管理專業(yè)建設(shè)要解決的首要問題，這是酒店管理專業(yè)課程采用“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式的主要動因。

2 新觀念指導(dǎo)下餐飲管理課程的改革模式

餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)方向與技能課，課程旨在使學(xué)生掌握餐飲管理業(yè)務(wù)運作知識和管理原理，使學(xué)生具備高星級酒店基本管理能力，為培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備?；谝陨?，在教學(xué)模式上必須從原來傳統(tǒng)的教學(xué)模式，過渡到現(xiàn)代的理論與實踐教學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。通過這種形式的改革，使學(xué)生熟悉飯店主要業(yè)務(wù)部門即餐飲部的運營管理及服務(wù)規(guī)范；掌握相關(guān)的理論知識和基本技能，并能參加實習(xí)基地的實踐活動，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的飯店管理人才，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展的需要。以能力培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)的教、學(xué)、做、賽一體化的人才培養(yǎng)模式。以模塊化選取為教學(xué)內(nèi)容，將態(tài)度、知識、技能和習(xí)慣四要素有機整合，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作的綜合能力和職業(yè)素質(zhì)。

2.1 具體改革目標(biāo)

根據(jù)新體制培養(yǎng)目標(biāo)和旅游酒店行業(yè)實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面架構(gòu)我們的改革目標(biāo)，主要改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實施機制。

（1）職業(yè)崗位技能提升。讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)各部門運作的相關(guān)基本知識，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能，使學(xué)生具備從事酒店相關(guān)崗位的工作和管理能力。（2）職業(yè)素質(zhì)能力培養(yǎng)。在改革過程中，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、合作和競爭意識，結(jié)合旅游企業(yè)的現(xiàn)實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業(yè)的核心競爭力。通過課程教學(xué)形式的改革，學(xué)生的崗位技能、業(yè)務(wù)組織技能、分析解決問題能力、協(xié)調(diào)管理的能力將有提升。

2.2 改革要解決的關(guān)鍵問題

通過這種教學(xué)改革，解決以往的“知識與能力脫節(jié)”、 “教學(xué)內(nèi)容落后，教學(xué)方法陳舊，培養(yǎng)的學(xué)生能力欠缺” 、“旅游企業(yè)的人才培養(yǎng)與現(xiàn)實脫節(jié)”的陳舊教育模式。

同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式不應(yīng)該僅僅是簽訂“實習(xí)生”訂單或者“畢業(yè)生”訂單，而應(yīng)該是貫穿于人才培養(yǎng)全過程的工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的一整套培養(yǎng)方案。是以實踐課程為核心，以企業(yè)的崗位職責(zé)和崗位能力為基礎(chǔ)構(gòu)建課程體系，企業(yè)參與課程教學(xué)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)與企業(yè)實踐交叉循環(huán)的“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式。

2.3 實施方案

依據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案，利用我們的教育資源和優(yōu)勢，從崗位能力提升與課程定位的結(jié)合，來進行餐飲管理的課程重新設(shè)計，以突出專業(yè)課程職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體如下：（1）和企業(yè)共同制定本門課的教學(xué)計劃。企業(yè)專家、我院酒店管理專業(yè)教師、企業(yè)一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環(huán)節(jié)要求融入課程教學(xué)中，制定課程教學(xué)大綱。（2）工學(xué)交替。主要有基于工作過程的服務(wù)規(guī)范演練、服務(wù)和管理案例討論、管理方案設(shè)計、到酒店參觀和現(xiàn)場操作等，把理論學(xué)習(xí)聯(lián)系酒店實踐和管理工作的實際，結(jié)合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學(xué)生置于發(fā)現(xiàn)問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態(tài)過程中學(xué)習(xí)。例如：最近，我院與相關(guān)酒店達成了合作關(guān)系，合作可以分為“長、短”結(jié)合，為學(xué)生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習(xí)場所。（3）對原有的課程進行重新設(shè)計。在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，對原有的課程進行重新設(shè)計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學(xué)內(nèi)容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎(chǔ)知識、崗位基本技能和崗位職業(yè)發(fā)展三個教學(xué)模塊，有針對性地按照各崗位的素質(zhì)和能力要求組織實施教學(xué)，從知識的傳授到技能的訓(xùn)練，再到思維理念的培養(yǎng)，緊貼酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。（4）有計劃、有目的地組織學(xué)生參加省市級各種專業(yè)競賽。通過競賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)動力和積極性，最終提高學(xué)生實踐技能、專業(yè)素養(yǎng)和心理素質(zhì)。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教學(xué)方面的成果

進一步突出學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)；不斷推進課程建設(shè)，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)內(nèi)容；提高教師自身專業(yè)素養(yǎng)，增強專業(yè)教學(xué)團隊建設(shè)；改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。

3.2 在社會影響方面的成果

穩(wěn)固校企合作建設(shè)實習(xí)實訓(xùn)基地；構(gòu)建學(xué)生全面素質(zhì)教育體系；就業(yè)率逐年上升，就業(yè)質(zhì)量穩(wěn)步提高；面向行業(yè)發(fā)展，社會服務(wù)能力不斷增強；人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養(yǎng)全過程在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，課堂即是酒店，學(xué)生既是在校大學(xué)生，也是酒店員工，學(xué)校培養(yǎng)模式完全適應(yīng)了企業(yè)需求；學(xué)生的專業(yè)技能層層遞進，職業(yè)綜合能力逐步得以提升；“教、學(xué)、做、賽”一體化的培養(yǎng)模式使學(xué)生實現(xiàn)100%就業(yè)，部分學(xué)生畢業(yè)后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提升學(xué)生競爭意識，以便更好的適應(yīng)將來的工作，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，同時提升學(xué)校的知名度和美譽度。

參考文獻

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[2] 唯高.餐飲市場消費心理分析[M].北京：中國物資出版社，2012.3.

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第2篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?；培養(yǎng)模式

中圖分類號：G710 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）09-0021-02

餐飲業(yè)的快速發(fā)展為經(jīng)濟建設(shè)、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。根據(jù)國家發(fā)展和改革委員會的報告，受收入快速增長等因素影響，我國的消費增長將繼續(xù)保持較高水平，發(fā)展前景十分廣闊。隨著市場經(jīng)濟的進一步發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲業(yè)的競爭方式也變得越來越多元化，在這種新形勢下，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺臋C構(gòu)應(yīng)積極對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式進行研究和改革。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研室根據(jù)教育部文件和全國職教會議精神，以教育思想和教育觀念轉(zhuǎn)變?yōu)橄葘?dǎo)，以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，就如何通過改革烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式，與行業(yè)人才需求相適應(yīng)，培養(yǎng)符合時展需要的“三高一國”型（即高素質(zhì)、高水平、高技能、國際化）應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬胚M行了實踐探索。

新形勢下的烹飪?nèi)瞬判枨?/p>

烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)屬于職業(yè)教育范疇。因此，烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式、目標(biāo)應(yīng)根據(jù)餐飲市場人才需求的發(fā)展變化及時調(diào)整，才能培養(yǎng)出符合社會需要的人才。

由單一素質(zhì)向綜合素質(zhì)轉(zhuǎn)變 以前餐飲企業(yè)接收烹飪專業(yè)的學(xué)生實習(xí)、就業(yè)，最關(guān)注的是學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。隨著人們整體素質(zhì)的提高，生活方式、消費觀念的轉(zhuǎn)變以及餐飲市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)現(xiàn)在更多注重的是學(xué)生的綜合素質(zhì)。綜合素質(zhì)包括基本素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)和政治素質(zhì)三大方面。其中，基本素質(zhì)指員工所具備的文化知識、語言、思想、判斷能力、心理承受能力、自我約束能力和健康的身體；專業(yè)素質(zhì)指員工在專業(yè)崗位上具備的專業(yè)理論、專業(yè)技術(shù)、專業(yè)技能以及創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力；政治素質(zhì)指員工的思想政治品質(zhì)和職業(yè)道德品質(zhì)。三者是相輔相成的關(guān)系，提高員工的基本素質(zhì)是推動企業(yè)發(fā)展的根本保證，提高員工的專業(yè)素質(zhì)是推動企業(yè)發(fā)展的動力，提高員工的政治素質(zhì)是樹立企業(yè)良好形象的關(guān)鍵。有了高素質(zhì)的職工隊伍，才能適應(yīng)餐飲業(yè)新的發(fā)展形勢。

由傳統(tǒng)技術(shù)型向高水平應(yīng)用型轉(zhuǎn)變 高水平應(yīng)用型烹飪專業(yè)人才是我國目前餐飲業(yè)最缺乏的人才之一。應(yīng)用型烹飪專業(yè)人才是處在決策者和現(xiàn)場操作者之間的一種人才，是既能夠動腦，又能夠動手的烹飪專業(yè)人才。應(yīng)用型人才按照其工作性質(zhì)的不同，可分為工程型人才、技術(shù)型人才、技能型人才三類。從能力要求上看，工程型人才側(cè)重于工程科學(xué)的研究和工程設(shè)計，強調(diào)科學(xué)研究能力；技術(shù)型人才側(cè)重于生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)等方面的技術(shù)應(yīng)用與開發(fā)，強調(diào)綜合應(yīng)用能力和解決實際問題的能力；技能型人才則側(cè)重于職業(yè)崗位的具體操作，強調(diào)動作技能和經(jīng)驗技能。因此，職業(yè)院校應(yīng)根據(jù)企業(yè)對人才需求的變化調(diào)整人才培養(yǎng)的目標(biāo)與定位，力爭人才培養(yǎng)質(zhì)量與企業(yè)“無縫對接”。

由單一技能向復(fù)合型技能轉(zhuǎn)變 隨著經(jīng)濟全球化的深入發(fā)展和對外開放水平的不斷提高，餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺膶I(yè)技能與過去相比也有了不同的要求。隨著餐飲消費方式的多元化和現(xiàn)代化的發(fā)展，烹飪專業(yè)人才的技能水平不但要全面，且應(yīng)有應(yīng)變能力、計算機運用能力、創(chuàng)新研發(fā)能力；隨著餐飲經(jīng)營集團化和品牌化的愈演愈烈，烹飪?nèi)瞬诺募寄芄芾硭揭残枰訉I(yè)化；隨著餐飲服務(wù)的內(nèi)涵向人性化和生態(tài)化的方向發(fā)展，烹飪?nèi)瞬鸥枰ㄊ称沸l(wèi)生安全、營養(yǎng)學(xué)方面的知識，應(yīng)具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化傳播的國際化和市場化，烹飪專業(yè)人員在技能上要掌握中西餐和多種風(fēng)味特色的操作技巧，在知識儲備上要掌握餐飲英語、中外飲食文化等知識；隨著餐飲市場消費的農(nóng)村化和擴大化，還需要烹飪專業(yè)人員掌握地方菜、土菜、快餐等不同風(fēng)格的菜肴制作開發(fā)技巧。要使烹飪專業(yè)學(xué)生成為具有多項技藝和本領(lǐng)的一專多能技術(shù)型人才，并非易事，而這樣的人是最受行業(yè)歡迎的，也是需要花大力氣精心培養(yǎng)的。

由區(qū)域型人才向國際型人才轉(zhuǎn)變 我國在加入WTO后，改革開放不斷深化，各行各業(yè)形成了對國際化人才的巨大需求。進入21世紀(jì)的中國將更加開放，改革也將更加深入，與世界的聯(lián)系會更加廣泛，因此，對國際型人才的需求也會更多。中國餐飲業(yè)是中國經(jīng)濟的重要組成部分，中外飲食文化的大交流、中外烹飪?nèi)瞬诺拇罅鲃右呀?jīng)成為大勢所趨，隨著時間的推移這種趨勢將更加深入。培養(yǎng)國際型烹飪?nèi)瞬乓彩锹殬I(yè)院校的重要任務(wù)。國際型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)就是要培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟全球化和信息全球化的，具有國際意識、掌握中西餐制作技術(shù)、熟悉全球餐飲事務(wù)的高素質(zhì)烹飪應(yīng)用型人才。具體而言，一是要使培養(yǎng)的學(xué)生具有國際視野和國際意識，理解國家間的飲食文化差異、觀念差異和生活習(xí)慣差異；二是要具備一門以上的專業(yè)外語運用能力；三是要具備一定的烹飪實踐操作能力和菜品開發(fā)創(chuàng)新能力；四是要熟練掌握全球廚房行政、餐飲商務(wù)、社會管理知識。

第3篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新人才 人才培養(yǎng)模式 課程改革

中圖分類號：G640 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展導(dǎo)致了社會對旅游服務(wù)行業(yè)人才的緊迫需求。飯店行業(yè)是旅游服務(wù)行業(yè)的龍頭企業(yè)，烹飪專業(yè)也就成了各職業(yè)學(xué)校的熱門專業(yè)，面點專業(yè)是烹飪專業(yè)的重要組成部分，然而面點專業(yè)的畢業(yè)生在目前行業(yè)中難以適應(yīng)現(xiàn)代社會餐飲對面點專業(yè)人才工作崗位的需要，使得許多學(xué)生在工作以后不得不重新學(xué)習(xí)或者改行。這使人們不得不正視面點專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的一系列問題：課程開發(fā)不規(guī)范，學(xué)生實踐應(yīng)用不多；學(xué)生的目標(biāo)定位錯誤，學(xué)生綜合素質(zhì)差，畢業(yè)人才不能滿足市場對人才的需求；教實踐經(jīng)驗不足，創(chuàng)新能力不強，這些問題都導(dǎo)致了面點專業(yè)學(xué)生在就業(yè)市場缺乏優(yōu)勢。為了能夠適應(yīng)現(xiàn)在迅速發(fā)展的旅游服務(wù)行業(yè)，為社會培養(yǎng)更多的有創(chuàng)意的實用型人才，應(yīng)該從以下幾方面進行探索與實踐。

1 以就業(yè)為導(dǎo)向，進一步深化面點課程改革

以就業(yè)為導(dǎo)向，就是堅持面向區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)主戰(zhàn)場。近年來，各地餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大和改善，新型的管理方法不斷引進，現(xiàn)代化水平不斷提高，是各地消費需求市場中增長幅度最大、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。以江蘇為例，2015年江蘇餐飲業(yè)零售額達800億元，比去年增長18%，可能在今后一段時間內(nèi)將保持快速增長的態(tài)勢。隨著我國政府各項政策拉動消費的影響、人民收入快速增長和消費觀念改變等因素，將來餐飲業(yè)可能是人們主要的消費熱點。

隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與升級改造，社會將需要大量高素質(zhì)、高技能、有創(chuàng)意的人才。面點是餐飲業(yè)中的重要組成部分，現(xiàn)代餐飲要求面點師不僅要懂得使用先進生產(chǎn)科技，掌握規(guī)范的量化操作，還要掌握各個地方風(fēng)味流派的特點和品種的不同的制法，熟悉不同人群的飲食習(xí)慣和禁忌，了解各地的風(fēng)土人情，因此面點技術(shù)人員必須要掌握多方面知識、多種語言，既重經(jīng)驗和科學(xué)，還要懂得創(chuàng)新和發(fā)展。目前各職業(yè)學(xué)校在課程設(shè)置和人才的培養(yǎng)模式，教師的技術(shù)水平、實驗實訓(xùn)設(shè)施等方面與現(xiàn)代餐飲對人才的需求方面存在著很大差距，使得輸出的面點人才遠(yuǎn)不能滿足餐飲行業(yè)對人才的需求。因此，重建烹飪面點專業(yè)，培養(yǎng)現(xiàn)代社會需求的高素質(zhì)應(yīng)用型的一線面點專業(yè)人才，是改善服務(wù)社會餐飲業(yè)、促進地方經(jīng)濟發(fā)展的重要措施。

1.1 發(fā)展提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

學(xué)校教育應(yīng)堅持以人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入面點專業(yè)人才培養(yǎng)的全過程。在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)；在培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的同時提升學(xué)生的創(chuàng)新能力；在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并努力實現(xiàn)校企合作中學(xué)校和企業(yè)之間的素質(zhì)教育全過程。目前江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生都是從中考的“獨木橋”上擠下來的失敗者，是初中后分流的學(xué)生。他們正處在長身體、學(xué)知識、掌握技能和世界觀形成的時期。由于他們是分流的學(xué)生，基礎(chǔ)知識較差、各方面素質(zhì)相對較低，并且在中學(xué)階段由于大多數(shù)學(xué)校對素質(zhì)教育的理解和實施存在簡單化、片面化的傾向，實際操作中只重視智力教育，輕視德育、美育、體育。在智力教育中，又只重視文化理論知識傳授，忽視創(chuàng)新能力培養(yǎng)，當(dāng)然學(xué)校也抓德育，但抓得不深、不透。學(xué)校評價學(xué)生的主要方式是考試，標(biāo)準(zhǔn)是分?jǐn)?shù)；學(xué)校評價教師的主要標(biāo)準(zhǔn)是教師所帶學(xué)生的“三率一分”。沒有從評價學(xué)生素質(zhì)入手，客觀、公正、全面、合理地評價教師工作，忽視學(xué)生終生發(fā)展。面對這部分特殊的群體，不僅要加強基礎(chǔ)文化的教育，更要加強思想品德方面的教育，教育學(xué)生學(xué)習(xí)成人、成才是素質(zhì)教育的首要任務(wù)。

1.2 企業(yè)和學(xué)校相結(jié)合的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

企業(yè)和學(xué)校相結(jié)合人才培養(yǎng)模式是在學(xué)校和企業(yè)在互利雙贏的前提下，利用學(xué)校和企業(yè)之間不同的資源和環(huán)境，采用課堂教學(xué)和學(xué)生實際的實踐工作相結(jié)合的方式，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、綜合能力和就業(yè)競爭力為目的，實踐和優(yōu)化“做中學(xué)、學(xué)中做”的人才培養(yǎng)模式。

1.3 加強課程體系建設(shè)

1.3.1 構(gòu)建基于工作任務(wù)的文化課程體系

（1）公共文化課知識：語文、英語、化學(xué)、德育、計算機學(xué)體系。

（2）專業(yè)文化課知識：原料知識、食品安全、成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生。

（3）創(chuàng)新與拓展知識：餐飲管理、消費心理學(xué)、調(diào)酒知識、創(chuàng)新教育。

1.3.2 構(gòu)建基于工作任務(wù)的專業(yè)技能課程體系

將專業(yè)課程分為七大模塊，即基本功模塊、水調(diào)面團模塊、發(fā)酵面團模塊、油酥面團模塊、其他面團模塊、風(fēng)味小吃和中國名點以及西點模塊?！盎竟Α蹦K要求圍繞能夠“支持相近的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)的要求展開；而其他6個模塊圍繞著能夠“承擔(dān)該職業(yè)的專業(yè)工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。

1.3.3 校外實訓(xùn)與實習(xí)課程體系

在企業(yè)學(xué)生必須進行輪崗實習(xí)，按崗位進行實習(xí)，根據(jù)企業(yè)的要求進行相關(guān)的企業(yè)文化學(xué)習(xí)，包括一些企業(yè)的管理制度和員工必須遵守的規(guī)章制度，讓學(xué)生了解團隊合作的要求。專業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)主要讓學(xué)生了解操作的安全知識、具體的實訓(xùn)工藝流程、一些食品的安全法規(guī)。實施企業(yè)管理，建立“月總結(jié)、月鑒定”，并讓學(xué)生參加專業(yè)的技能考核以及相關(guān)的專業(yè)證書的考核。

1.3.4 校內(nèi)實踐課程體系

首先通過課程實驗，學(xué)生進行基本技能的訓(xùn)練，然后進行綜合性的技能實訓(xùn)，最后形成生產(chǎn)實訓(xùn)。

通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

2 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的正確定位

人才培養(yǎng)目標(biāo)的正確定位是面點專業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的面點專業(yè)高素質(zhì)技能型創(chuàng)新人才。

3 建立多方面結(jié)合學(xué)生評價改革體系，全方位提高學(xué)生的綜合能力

課程考核由學(xué)生自己評價自己與小組評價相結(jié)合，從知識、能力、態(tài)度等方面綜合考核學(xué)生，將學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、衛(wèi)生習(xí)慣、協(xié)作能力、安全意識等內(nèi)容納入整個過程考核范圍。

課程考核平時成績占30%，綜合素質(zhì)占30%，期末考試成績占40%，平時成績是每次成績的平均數(shù)。

4 加強教師隊伍建設(shè)

4.1 培養(yǎng)專業(yè)帶頭人

從現(xiàn)有教師中再選拔兩名能準(zhǔn)確把握專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革方向、具備企業(yè)工作經(jīng)驗、有較強組織管理能力及創(chuàng)新精神的中青年骨干教師進行重點培養(yǎng)。通過到企業(yè)實踐、參加教學(xué)能力研討班、短期進修，與企業(yè)合作開展應(yīng)用性研究及落實項目資金等措施，培養(yǎng)具備先進職業(yè)教育理念，能夠引領(lǐng)烹飪面點專業(yè)建設(shè)的帶頭人。

4.2 培養(yǎng)骨干教師

選拔3名熱愛中職教育事業(yè)的中青年教學(xué)能手進行培養(yǎng)。通過到南京金陵飯店、揚州迎賓館等知名企業(yè)實踐，參加教學(xué)研討班和短期培訓(xùn)班；參加行業(yè)研討會、交流活動等學(xué)習(xí)和了解烹飪專業(yè)新技術(shù)；培養(yǎng)懂得職業(yè)教育特點及項目教學(xué)方法、實踐能力突出的骨干教師。

參考文獻

第4篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經(jīng)濟發(fā)達地區(qū),社會經(jīng)濟持續(xù)高速增長,市場經(jīng)濟體制發(fā)展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅實的經(jīng)濟基礎(chǔ)和歷史機遇。

一、浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續(xù)

從改革開放30年的歷史經(jīng)驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經(jīng)濟高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導(dǎo)下,餐飲業(yè)突破了以單店經(jīng)營為主和單一的公有制經(jīng)濟方式逐步向個體和私營經(jīng)濟及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業(yè)進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業(yè)大幅度增加,從單店經(jīng)營到酒店餐飲發(fā)展,再到社會餐館大量涌現(xiàn),經(jīng)營網(wǎng)點和人員快速增加,國內(nèi)外企業(yè)進入,外資、合資企業(yè)涌現(xiàn),行業(yè)出現(xiàn)繁榮發(fā)展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業(yè)進入數(shù)量規(guī)模擴張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝,大型“航母型”企業(yè)不斷產(chǎn)生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴張,餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今,餐飲業(yè)在整合調(diào)整中進入質(zhì)量優(yōu)化的階段。在經(jīng)受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略,代之以細(xì)分市場、找準(zhǔn)定位、差異化發(fā)展的以質(zhì)取勝的方式,市場業(yè)態(tài)更加豐富多樣,各種品牌應(yīng)運而生,連鎖經(jīng)營成為趨勢,市場整體發(fā)展更加全面繁榮。

2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)多樣化趨勢更加明顯

業(yè)態(tài)是市場需求的產(chǎn)物。30年之前,浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統(tǒng)的餐館、小吃店和少數(shù)賓館(酒店)內(nèi)部餐飲。如今,餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費,特色餐館主要是特色消費,廣場餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費,連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農(nóng)家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構(gòu)食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū),基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn),反映了新時期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業(yè)適應(yīng)市場需要追求精細(xì)化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

3.品牌經(jīng)營是餐飲企業(yè)做大做強的主要途徑

品牌是餐飲市場競爭的產(chǎn)物和手段,是企業(yè)發(fā)展的無形資產(chǎn)和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統(tǒng)餐飲的最高水平和特色,歷經(jīng)歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經(jīng)營的國內(nèi)外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網(wǎng)點多,市場占有率高,市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經(jīng)營,但高、中、低檔不同,風(fēng)格口味獨特,擁有不同類型的消費者,在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。

4.節(jié)假日消費成為餐飲業(yè)新的增長點

中國人有節(jié)假日團聚的習(xí)慣,但是,節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。如今,不僅是春節(jié),就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來,帶動假日經(jīng)濟,有效拉動了節(jié)假日的餐飲消費,節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無休息日的行業(yè)之一,餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營重點。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區(qū)餐飲也隨之成為推動節(jié)假日餐飲消費的重要因素。

5.連鎖經(jīng)營成為重要的規(guī)模經(jīng)營和戰(zhàn)略擴張的方式和手段

餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉(zhuǎn)化,企業(yè)品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成,連鎖經(jīng)營快速發(fā)展,逐漸成為發(fā)展趨勢。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查,在就餐時認(rèn)為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。浙江餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的單店作坊經(jīng)營模式起步,在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經(jīng)營方式,走出了一條連鎖經(jīng)營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設(shè)分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經(jīng)營的甜頭后也采取開設(shè)同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進行擴張?？系禄?、麥當(dāng)勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起,使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進的管理理念和經(jīng)營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調(diào)研、合理布點、連鎖經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理的方式占領(lǐng)市場。目前老字號和品牌企業(yè)均由過去獨立單一經(jīng)營向連鎖化品牌經(jīng)營方向發(fā)展, 連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭,而連鎖化經(jīng)營無疑在這方面更具優(yōu)勢。

6.全新的經(jīng)營方式,多元化發(fā)展和細(xì)分市場特點更加明顯

通過30年的發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費水平高中低檔差距幅度大,省內(nèi)外各地餐飲風(fēng)味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經(jīng)營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應(yīng)多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業(yè)應(yīng)對競爭的現(xiàn)實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下,市場對業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的選擇要求更高,消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯,特色餐飲、品牌風(fēng)格、營養(yǎng)健康、環(huán)境服務(wù)等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費市場,新的形勢要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力,加大在經(jīng)營業(yè)態(tài)、新菜品推出、風(fēng)味設(shè)計和文化氛圍等方面的開發(fā)力度,適應(yīng)市場細(xì)分化趨勢。講究個性化服務(wù),贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經(jīng)營手段。為各地民工提供各類“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費服務(wù)。隨著會議經(jīng)濟的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經(jīng)營與商業(yè)、文化、休閑等時代特征結(jié)合,適應(yīng)商務(wù)活動的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動應(yīng)運而生。

7.普通大眾成為餐飲市場消費主體

30年來,浙江餐飲業(yè)已實現(xiàn)從為少數(shù)高收入階層或特殊消費群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。經(jīng)過市場經(jīng)濟大潮的沖擊,餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費服務(wù)的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉(zhuǎn)向市民大眾化消費,覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉的特點,成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標(biāo)。小區(qū)休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式,頗具發(fā)展?jié)摿?。浙江的“放心早餐”工程早已起?現(xiàn)正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流,平民百姓是最大的消費群體,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的不竭動力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數(shù)百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟發(fā)達、生活富庶的土壤上,繼承發(fā)掘,研究創(chuàng)新,形成風(fēng)格獨特的烹飪技術(shù)和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內(nèi)部形成了不同流派風(fēng)格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風(fēng)味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細(xì)和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經(jīng)營方式立足本土,走向全國和世界,享譽海內(nèi)外。偏布?xì)W洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設(shè)就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學(xué)習(xí)切磋,交流合作,揚長避短,創(chuàng)新發(fā)展,不僅繼承和發(fā)揚了浙菜的優(yōu)良傳統(tǒng),而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化,進一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問題

1.市場問題

在餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟社會發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過程中,由于準(zhǔn)入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發(fā)展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃,業(yè)內(nèi)惡性競爭日益加劇,當(dāng)前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。

2.資金問題

當(dāng)前餐飲業(yè)是典型的國退民進行業(yè),餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟基礎(chǔ)主要依賴民間資本。餐飲業(yè)是民營經(jīng)濟的典型行業(yè),是中小私人資本投資的重點,由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業(yè)因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發(fā)展。經(jīng)營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來困境。

3.人才問題

由于餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),對解決社會就業(yè)問題起著重要作用。同時,餐飲業(yè)對從業(yè)人員個人技能要求不高,餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。

4.產(chǎn)品問題

餐飲業(yè)是“進口”行業(yè),對餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當(dāng)前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務(wù)。當(dāng)前存在的主要問題是產(chǎn)品衛(wèi)生、營養(yǎng)、創(chuàng)新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結(jié)構(gòu)不均衡以及創(chuàng)新機制不完善導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏源動力。

5.戰(zhàn)略問題

餐飲業(yè)企業(yè)眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經(jīng)營戰(zhàn)略研究不夠,規(guī)模經(jīng)營觀念不強,大部分餐飲企業(yè)缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃,產(chǎn)業(yè)化意識淡薄,產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低,產(chǎn)業(yè)鏈短,餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。

6.管理問題

餐飲業(yè)發(fā)展歸根結(jié)底是企業(yè)管理水平問題。當(dāng)前存在的問題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊,餐飲業(yè)宏觀管理不力,政府及行業(yè)協(xié)會對餐飲也缺乏有效引導(dǎo)和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業(yè)開展宏觀規(guī)劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機制。人民生活水平的提高,為進一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來,我國政府對發(fā)展大眾消費市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見,2007年9月商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領(lǐng)導(dǎo)也要求加快促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變,確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位,把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展,尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業(yè)合理引導(dǎo)

加強市場有序化管理,組織餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究,完善交流平臺及人才培養(yǎng)機制。建立產(chǎn)品創(chuàng)新激勵機制、掃除產(chǎn)品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,必須加強行業(yè)引導(dǎo)和堅持創(chuàng)新。 消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟,餐飲業(yè)的管理者要像經(jīng)營時裝那樣經(jīng)營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應(yīng)的靈活性。營銷工作可以說是酒店經(jīng)營的龍頭,要借力造勢,制造商機,不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。

2.企業(yè)層面

(1)完善內(nèi)部人才培養(yǎng)機制

人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時,應(yīng)首先對空缺的職位進行細(xì)分,按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責(zé)任心有事業(yè)心、認(rèn)同餐飲業(yè)服務(wù)價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創(chuàng)造工作和學(xué)習(xí)發(fā)展的環(huán)境和機會。努力創(chuàng)造工作學(xué)習(xí)生活的環(huán)境,讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖,培育激發(fā)員工敬業(yè)愛業(yè)的企業(yè)文化,增強企業(yè)的凝聚力。

(2)引進先進的管理理念

餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護良好的工作環(huán)境,提高工作效率的一種有效的技術(shù)和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經(jīng)常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律,”易懂、易記、易做?！拔宄７ā笨此坪唵?卻蘊藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現(xiàn)場監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù),也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。

(3)加強產(chǎn)品管理

當(dāng)前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費,促進餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現(xiàn)在要吃得衛(wèi)生健康安全,綠色環(huán)保、營養(yǎng)衛(wèi)生無疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費的主題。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關(guān)心起自身健康,科學(xué)用膳,餐桌安全,是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營養(yǎng)搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品,加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚、利國利民的宏偉前瞻性目標(biāo)和社會責(zé)任。

第5篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)，實踐能力，現(xiàn)狀，建議

烹飪專業(yè)是高等職業(yè)院校的一個特色專業(yè)，近幾年來隨著餐飲業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展和持續(xù)繁榮，餐飲市場對烹飪?nèi)瞬诺男枨笕找嫔郎?，烹飪技能型人才受到餐飲市場的青睞。這就需要高職烹飪院校培養(yǎng)出大批符合社會需求的烹飪專業(yè)人才。然而烹飪專業(yè)和其他學(xué)科的教學(xué)相比，最突出的特點就是它的實踐性和技能性。因此，如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實踐能力，為社會培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才已經(jīng)成為烹飪教學(xué)中的一個首要任務(wù)。

一、烹飪實踐教學(xué)現(xiàn)狀

雖然烹飪教學(xué)在教學(xué)改革中取得了一定的進展，但是在培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力方面卻收效甚微，主要存在著以下一些問題：課程設(shè)置不合理，在實際課程設(shè)置中，往往理論教學(xué)重于實踐教學(xué)，長期忽視實踐教學(xué)的后果是學(xué)生到了工作崗位上，只能“紙上談兵，雖能將菜品的制作過程說的頭頭是道，但是就是做不出好的菜品；教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊, 學(xué)生在面臨酒店里先進的設(shè)備時無所適從；教學(xué)師資隊伍水平參差不齊，教學(xué)思想、教學(xué)方法手段滯后，缺乏校企之間的交流合作等等。

二、烹飪教學(xué)中如何提高學(xué)生實踐能力的幾點建議

1. 優(yōu)化課程設(shè)置，突出實踐教學(xué)

烹飪教學(xué)的最終目的是將所學(xué)的理論知識轉(zhuǎn)化為自己的動手能力，并運用到將來的工作當(dāng)中去。因此，烹飪專業(yè)必須要堅持以市場為導(dǎo)向，遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，按照餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男滦枨?，重新?gòu)建烹飪專業(yè)理論與實踐的教學(xué)體系。在課程設(shè)置上應(yīng)該在突出實踐教學(xué)，改變以往“重理論，輕實踐”的局面。

2. 改善教學(xué)設(shè)施，教學(xué)方法多樣化

學(xué)校應(yīng)積極關(guān)注酒店中所使用的先進設(shè)備，定期對實踐教學(xué)用設(shè)備進行升級換代，必要時通過交流合作引進國外先進的設(shè)備，只有這樣，才能配備出一支先進的烹飪隊伍。在教學(xué)方法方面，應(yīng)當(dāng)引入標(biāo)準(zhǔn)化評分機制。就是對學(xué)生實習(xí)的菜品制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生做完菜品后，實習(xí)老師可以按照標(biāo)準(zhǔn)對菜品進行點評，這樣學(xué)生就可以知道自己制作的菜品是否達到了要求，如果沒有達到今后應(yīng)如何改進。實踐課的授課方式也應(yīng)該改變傳統(tǒng)的演示——操作單一方式，以學(xué)生為主體，采用“做中學(xué)”一體化的教學(xué)方式，同時采用多媒體教學(xué)手段, 隨時和中外烹飪名師近距離接觸，隨時了解到中外先進的烹飪方法，學(xué)生開闊了視野，擴大了烹飪知識，提高了烹飪技能，也為學(xué)生提供一個仿真的訓(xùn)練環(huán)境。

3. 激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新思維

創(chuàng)新思維的培養(yǎng)是職業(yè)教育追求的目標(biāo)，也是烹飪實踐教學(xué)的一項重要任務(wù)。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)該為學(xué)生創(chuàng)造輕松、民主的課堂氛圍，鼓勵學(xué)生對傳統(tǒng)工藝的理論和傳統(tǒng)工藝流程有一種大膽的質(zhì)疑精神，對尚未解決的工藝制作能夠提出正確的疑惑，在爭辯中存在某些與眾不同的見解，在考慮問題時有“標(biāo)新立異”的構(gòu)思以及別出心裁的想法，創(chuàng)造能力強的人，往往善于發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、解決問題。反之，則不然。同時教師要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，濃厚的興趣是學(xué)習(xí)的巨大推動力，是創(chuàng)造能力發(fā)展的必要條件，它能集中學(xué)生的注意力、思考力和想象力，驅(qū)使學(xué)生去積極思考、觀察和研究。在烹飪教學(xué)過程中，學(xué)生對烹飪課感興趣與否，直接影響著學(xué)生的創(chuàng)造性以及烹飪技能的高低。

4. 提高教師專業(yè)技能，注重“雙師型”教師隊伍的建設(shè)

“名師出高徒”，要想提高學(xué)生的實踐能力，必須先提高教師的專業(yè)技能。教師的知識結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)對烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)至關(guān)重要。因此，為確保烹飪技能型人才培養(yǎng)計劃有效開展，必須要堅持把建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良、專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理、特色鮮明的“雙師型”烹飪教師隊伍作為烹飪教學(xué)基本建設(shè)的中心任務(wù)來抓，既要重視烹飪教師學(xué)歷的提高，又要重視其專業(yè)技能水平的提高。一方面，學(xué)?？梢远ㄆ谄刚埮腼兇髱熃o烹飪專業(yè)教師進行統(tǒng)一培訓(xùn)，另一方面，專業(yè)教師也可以申請到各大知名酒店廚房掛職，不僅能親臨企業(yè)一線學(xué)習(xí)到先進的技能，還能了解市場對人才所需，在將來的課堂上做到有的放矢，逐漸形成一支“理論有高度、實踐有技能、經(jīng)營有招數(shù)”的“雙師型”教師隊伍，為烹飪專業(yè)技能人才培養(yǎng)提供師資保證。

5. 注重校企合作，強化校外實習(xí)基地

校企合作是烹飪技能人才培養(yǎng)的一種有效途徑，也是烹飪教育發(fā)展的必然趨勢。烹飪專業(yè)不同于其他的專業(yè)，它具有較強的實踐性和職業(yè)性，因此，其發(fā)展必須要擺脫原有的封閉辦學(xué)模式，要走校企合作開放辦學(xué)的新思路。校外實習(xí)基地的創(chuàng)建使學(xué)生有機會到各大知名酒店去實習(xí)鍛煉，鞏固平時所學(xué)技能，跟企業(yè)名師一起學(xué)習(xí)先進的菜品制作方法和廚房管理理念，有效保證人才培養(yǎng)的實效性和競爭力。同時，通過校企合作，學(xué)?？梢哉埮腼兇髱煹綄W(xué)校為學(xué)生作學(xué)術(shù)講座或者廚藝表演，也可以聘請知名餐飲業(yè)的廚師擔(dān)任兼職教師，承擔(dān)部分教學(xué)任務(wù)。通過校企合作，強化了烹飪專業(yè)的校外實習(xí)基地，加強了實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)，增強了學(xué)生的實際操作能力，縮短了學(xué)生上崗的適應(yīng)期，使校企雙方達到一個雙贏的局面。

總之，學(xué)校的任務(wù)就是為市場培養(yǎng)實用性的技能人才，因此，學(xué)校要順應(yīng)市場需求，及時調(diào)整自己的培養(yǎng)計劃，優(yōu)化課程設(shè)置，改善教學(xué)設(shè)施，改變教學(xué)方法，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，提高教師專業(yè)技能，加強校企合作，通過種種措施提高學(xué)生的實踐能力，使學(xué)生來到工作崗位后，能夠迅速的適應(yīng)企業(yè)的工作環(huán)境，更好的為社會服務(wù)。

參考文獻：

[1] 曾翔云. 高職高職專烹飪教學(xué)五原則[J] .中國食品, 2003(4): 28-29·

[2] 朱東輝.關(guān)于高職烹飪教育發(fā)展的幾點思考[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,2005, (4).

第6篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);連鎖餐飲企業(yè);物流配送;物流配送供應(yīng)商

一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務(wù)差強人意

目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設(shè)備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)合理的運輸、財務(wù)計劃;缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復(fù)合型人才十分缺乏

復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報告;運輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù);利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持;運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備

物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強信息化建設(shè)

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。

5.加強復(fù)合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育;企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。

參考文獻：

第7篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

一、上半年餐飲市場基本情況

（一）消費規(guī)模擴大，拉動消費明顯。餐飲業(yè)消費規(guī)模繼續(xù)擴大，上半年餐飲業(yè)零售額達到7.71億元，同比增長26.4％，比上半年社會消費品零售額增幅高7.5個百分點，占社會消費品零售總額的13％，人均消費354元。我市餐飲營業(yè)網(wǎng)點達3800家左右（其中限額以上6家，限額以下43家），從業(yè)人員近2萬人。

（二）餐飲薈萃發(fā)展，品牌連鎖加快。我市餐飲業(yè)進一步協(xié)調(diào)發(fā)展，既有高檔消費如翰御私房菜，又有大眾化消費如粥鼎記、放心早餐等；餐飲連鎖經(jīng)營步伐加快，國內(nèi)外知名大型餐飲企業(yè)如重慶獅子樓、金玉滿堂、德莊火鍋、小肥羊、肯德基、麥當(dāng)勞、巴蜀傳說、粥鼎記等相繼落戶；地方大型餐飲企業(yè)如惠我南黎、灶王府、南湖大酒店、燒鵝仔等品牌效應(yīng)日顯；地方特色美食如杜集區(qū)張院農(nóng)家菜一條街、相山區(qū)鳳凰山美食城等人氣火旺。各式餐飲薈萃，不僅豐富繁榮了我市的餐飲市場，而且也為我市餐飲企業(yè)帶來了新的理念、新的服務(wù)方式以及各種特色的餐飲業(yè)態(tài)，引發(fā)了新的飲食時尚，給我市餐飲市場注入了無限活力。

（三）促銷豐富多彩，銷售效益明顯。各餐飲企業(yè)充分利用節(jié)假日消費旺季，積極開展各類主題促銷活動，活躍市場，促進餐飲消費。春節(jié)、五一等節(jié)日期間，金玉滿堂、惠我南黎、南湖大酒店、燒鵝仔諸多餐飲企業(yè)紛紛推出各自特色系列菜品和喜慶氣氛的節(jié)日家宴，社會反應(yīng)良好。節(jié)慶活動大大提升餐飲業(yè)零售額，大部分餐飲企業(yè)的零售額同比增長15％以上。

（四）推動大眾化消費，逐步提升服務(wù)水平。大眾化餐飲以其經(jīng)營網(wǎng)點多、服務(wù)范圍廣、消費便利、經(jīng)濟實惠等優(yōu)勢，越來越受到百姓的歡迎。在去年推動地方特色早餐“先鋒鉈湯”的同時,積極推動徽香昱原建設(shè)早餐主食加工配送中心和早餐商亭的布點,全面推動“放心早餐工程”建設(shè)。餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量進一步提升,一方面在價格上進行調(diào)整,使菜品價格更適應(yīng)市場;另一方面為就餐的顧客提供更加舒適的消費環(huán)境。

（五）社會交往增加，旅游市場旺盛，刺激餐飲消費。隨著我市經(jīng)濟發(fā)展和投資環(huán)境的進一步優(yōu)化，省級大型會議相繼在我市召開，外商相繼考察投資，促進了餐飲消費。旅游市場旺盛，今年“五•一”我市的旅游人次首次突破百萬，有力地刺激餐飲消費。在此基礎(chǔ)上，我市會展活動逐年增多，也大大地推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。

二、需要改進和解決的問題

（一）行業(yè)集約化經(jīng)營水平有待提高。由于餐飲行業(yè)進入門檻低，中小餐飲企業(yè)所占比例在90％以上，制約了行業(yè)集中度和規(guī)模效益的提升。

（二）品牌建設(shè)需要提升。餐飲企業(yè)經(jīng)營管理還需進一步規(guī)范，品牌的文化內(nèi)涵還要進一步豐富，對品牌的營銷推廣力度需要加強；部分企業(yè)在注重品牌宣傳的同時，需要在產(chǎn)品效用、服務(wù)水平、管理水平和技術(shù)創(chuàng)新上下大功夫，使品牌影響力、持續(xù)力得以不斷增強。

（三）餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)有待優(yōu)化。近年來，大眾化餐飲發(fā)展步伐加快，便利的程度有所提高，但與快速增長的市場需求相比，大眾化餐飲服務(wù)供給仍顯不足，不僅服務(wù)網(wǎng)點不足夠便利，而且規(guī)范化水平亟待提高。

（四）食品質(zhì)量監(jiān)管仍需加強。由于餐飲業(yè)進入門檻較低，經(jīng)營主體多，監(jiān)管難度大，相關(guān)法律法規(guī)還不夠健全，致使有些餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量差強人意，市場上存在無證經(jīng)營、進貨渠道不規(guī)范問題，特別是有些小餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地衛(wèi)生條件較差。

三、下半年餐飲市場展望

（一）餐飲市場繼續(xù)保持快速增長勢頭。我市經(jīng)濟快速發(fā)展，社會交往活動頻繁，會展活動增多，來淮旅游旺盛，及“中秋”、“十一”等節(jié)慶日的拉動效應(yīng)，這些因素都會加劇活躍餐飲市場，刺激餐飲消費。

（二）拓展大眾化餐飲消費。加快推進“放心早餐工程”建設(shè)，努力構(gòu)建便利、安全、方便、實惠的早餐供應(yīng)體系，逐步形成規(guī)范化生產(chǎn)、統(tǒng)一加工配送和連鎖化經(jīng)營的早餐保障體系。今年我市200多個早餐商亭將于10月底投入運營，屆時將基本滿足城區(qū)居民的早餐服務(wù)需求。

（三）積極推進品牌化發(fā)展。大力培育惠我南黎、灶王府等餐飲品牌，引導(dǎo)企業(yè)服務(wù)上檔次，經(jīng)營樹品牌，實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的多元化、系列化和規(guī)?；?，更好地帶動行業(yè)整體水平的提高；加強餐飲協(xié)作，擴大資本運作，帶動餐飲業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；B鎖經(jīng)營、規(guī)范化管理的方向發(fā)展。

第8篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：技能大師工作室 評價 考核 激勵

技能大師工作室是國家人社部2011年重點實施項目之一，它是借鑒“工作室”這種模式，使身懷絕技的高技能人才在科技創(chuàng)新和技藝傳承上充分發(fā)揮自己的技能優(yōu)勢，為企業(yè)和社會培養(yǎng)更多的高級能人才，創(chuàng)造更大的社會效益和經(jīng)濟效益。

餐飲業(yè)“技能大師工作室”是餐飲行業(yè)中具有高超的烹飪或服務(wù)技藝、豐富的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗、特殊的絕活技術(shù)及創(chuàng)新創(chuàng)造思維和能力、享有一定聲譽的大師作為領(lǐng)軍人物而專門成立的、從事帶領(lǐng)技術(shù)能手，挖掘中國傳統(tǒng)飲食文化資源，傳承其絕活技藝，培養(yǎng)更多的優(yōu)秀拔尖人才的飲食活動場所，具有傳承技藝、技術(shù)創(chuàng)新和成果創(chuàng)新的功能。作為領(lǐng)軍人物的餐飲業(yè)大師，應(yīng)具有一定的組織能力、決策能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)能力、激勵能力和人際交往能力。

目前從餐飲業(yè)技能大師工作室存在的方式來看，有政府批準(zhǔn)成立的各級大師工作室；有單位自行成立的企業(yè)型大師工作室；有職業(yè)院校專業(yè)型大師工作室；有社會團體型大師工作室以及社會個體型大師工作室。作為國家提倡逐漸普及的大師工作室，由于其還處于起始階段，特別是餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比，各地成立的餐飲業(yè)技能大師工作室，數(shù)量還不是很多，且各地大師工作室的運行狀況不一，也沒有文獻缺乏對餐飲業(yè)技能大師工作室進行系統(tǒng)研究。因此，有必要探討和研究餐飲業(yè)技能大師工作室的運行模式，推動餐飲業(yè)的發(fā)展，也為餐飲業(yè)技能大師工作室的普及提供理論依據(jù)。對餐飲業(yè)技能大師工作室的研究，主要包括研究大師工作室的功能職責(zé)、條件保障、規(guī)章制度、成果創(chuàng)新及轉(zhuǎn)化、技藝傳承和人才培養(yǎng)以及對其評價考核激勵機制等方面。本文主要從餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核機制上進行分析和探討，供餐飲業(yè)同行在經(jīng)營活動中參考，也供職業(yè)院校烹飪專業(yè)及研究飲食文化的專業(yè)同行們參考，共同完善對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究。

評價是從特定的目的出發(fā)，根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，通過特定的程序?qū)σ呀?jīng)完成或正在完成的工作進行檢測，找出反映工作進程的質(zhì)量或成果水平的資料，從而對工作的質(zhì)量或成果的水平作出合理的判斷?？己耸峭ㄟ^系統(tǒng)的方法與原理來評定員工在職務(wù)上的工作行為和工作效果的一種評估制度和方法。激勵就是激發(fā)和鼓勵，是指根據(jù)員工的心理特點，運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄我约ぐl(fā)員工行為動機的過程。它主要表現(xiàn)形式有正激勵，如發(fā)放工資、獎金、津貼、福利等；負(fù)激勵，如罰款等，是管理過程中不可或缺的環(huán)節(jié)和活動。激勵機制管理者依據(jù)法律法規(guī)、價值取向和文化環(huán)境等，對管理對象之行為從物質(zhì)、精神等方面進行激發(fā)和鼓勵以使其行為繼續(xù)發(fā)展的機制。任何一個企業(yè)和單位，在工作的過程中，都不可缺少評價考核激勵機制，餐飲業(yè)“技能大師工作室”也是如此。

1 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核的內(nèi)容和范圍

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核的內(nèi)容和范圍十分廣泛，從廣義上講，餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行活動的范圍也就是評價考核的范圍。在餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核過程中，評價考核者是根據(jù)不同的需要，在不同的內(nèi)容和范圍內(nèi)進行著評價考核。

1.1 工作能力和態(tài)度。對工作能力和態(tài)度的評價考核，是對人的考核。工作能力包括工作計劃的制訂及實施、機會的創(chuàng)造和把握以及對有效工作方法的探索，是邏輯思維能力、創(chuàng)造性思維能力、思辨能力等的綜合評價；工作態(tài)度的主動與被動取決于是否明確工作的目標(biāo)及工作需要，能否正確認(rèn)識自己的優(yōu)勢與不足，是否樂意完成工作任務(wù)，有沒有自信和健康向上的個人品格。

1.2 工作成果。對餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果的評價考核，主要是判斷工作室任務(wù)的完成程度和既定目標(biāo)的達成程度。包括工作是否按既定方案完成？完成的結(jié)果如何？是最主要的評價考核范圍，是總結(jié)性評價考核。

1.3 運行過程。對餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果的評價非常重要，但它只能反映工作室運行的總體水平和質(zhì)量，不能及時、全面地反映工作室工作過程中各種情況的變化及其原因，不能及時提供過程信息。因此，評價考核只局限于工作成果的范圍是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須對處于動態(tài)運行中的工作過程進行評價，是一種動態(tài)考核評價。

1.4 社會效益和經(jīng)濟效益。社會效益和經(jīng)濟效益是餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核的關(guān)鍵因素，特別是經(jīng)濟效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果為企業(yè)帶來經(jīng)濟利益，經(jīng)濟效益的大小，很大程度上反映了“技能大師工作室”的工作效益。

2 評價激勵機制在餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行中的作用

評價是餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行中不可缺少的一個基本環(huán)節(jié)，它在大師工作室活動過程中發(fā)揮著重要作用，是對大師工作室工作效果的認(rèn)定，從整體上調(diào)節(jié)、控制著各項活動的進行，保證著各項活動向預(yù)定目標(biāo)前進并最終達到該目標(biāo)。具體看來，餐飲業(yè)技能大師工作室評價的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面。

2.1 檢驗工作效果。判定餐飲業(yè)“技能大師工作室”效果，是評價餐飲業(yè)“技能大師工作室”最重要的一項職能?！凹寄艽髱煿ぷ魇摇痹谶\行過程中，是否按照計劃完成了各項工作？是否達到了預(yù)期的效果？這種效果所起的作用如何？能否為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益？創(chuàng)造的社會價值有多大？以師帶徒、培養(yǎng)的技術(shù)人才技術(shù)水平如何？等等，這些都必須通過評價來加以驗證。

2.2 完善運行過程?！凹寄艽髱煿ぷ魇摇边\行過程，是時間延續(xù)的過程，在這個過程中，“技能大師工作室”要通過評價，了解工作室的任務(wù)目標(biāo)確定的是否合理恰當(dāng)？研究方法、手段運用是否得當(dāng)？工作的重點、難點是否清晰？條件保障是否完善？是否還有遇到的新問題？等等，及時了解“技能大師工作室”運行狀況和存在的問題，查找原因，從而調(diào)整工作思路，改進運行措施，有針對性地解決“技能大師工作室”運行過程中存在的各種問題。

2.3 提供反饋信息。評價考核的結(jié)果，為“技能大師工作室”運行狀況提供了大量反饋信息。通過“技能大師工作室”運行評價的結(jié)果，可以清楚地了解“技能大師工作室”運行的工作業(yè)績?？隙ǖ脑u價可以進一步激發(fā)大師工作的積極性，也為工作室的下一步工作的開展提供理論依據(jù)。

2.4 引導(dǎo)研究方向。評價考核的導(dǎo)向作用在“技能大師工作室”運行中是非常重要的，工作室研究創(chuàng)新的方向、研究創(chuàng)新的重點及研究創(chuàng)新時間的分配，考核評價按照工作的既定目標(biāo)常常要受評價內(nèi)容和評價標(biāo)準(zhǔn)的影響。“技能大師工作室”是為企業(yè)服務(wù)的，工作室研究創(chuàng)新的方向、內(nèi)容、重點等的確會受到企業(yè)發(fā)展的要求而做適當(dāng)調(diào)整。因此，評價考核的結(jié)果，會引導(dǎo)工作室下一步的研究方向，以便更好地為企業(yè)服務(wù)。

2.5 落實激勵措施。對“技能大師工作室”運行的考核評價，是落實激勵措施的重要依據(jù)，在工作室的獎懲上主要以評價考核的結(jié)果作為依據(jù)，工作完成的好壞、成果為企業(yè)帶來的經(jīng)濟效益的大小等，要用獎懲來激勵工作室的工作效益。

2.6 認(rèn)識工作能力。通過“技能大師工作室”運行的考核評價，使工作室相關(guān)人員清楚企業(yè)對自己的評價，清楚自己在工作過程中處理問題的能力，這也是企業(yè)對工作室相關(guān)人員工作能力的認(rèn)知，讓員工清楚企業(yè)對自己的期望。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核激勵的原則

3.1 運行過程和管理的理念保持一致。餐飲業(yè)“技能大師工作室”的評價考核，實際上就是對工作行為、態(tài)度、業(yè)績等方面的要求和目標(biāo)，其運行的過程要符合管理的理念，服從管理的要求，企業(yè)對工作室的期望，要成為工作室員工的行為導(dǎo)向。

3.2 全面評價考核，但輕重不一。要選擇工作室工作的主要內(nèi)容進行考核，不能面面均衡，要制訂預(yù)定的考核目標(biāo)，盡可能不要隨意增減評價考核內(nèi)容，對難于考核的內(nèi)容應(yīng)謹(jǐn)慎處理。

3.3 不評價考核無關(guān)于工作且不違背社會公德方面的內(nèi)容。對工作室的工作評價考核，對不影響工作的其它任何事情，比如：個人愛好、生活習(xí)慣、行為舉止等等都不進行評價考核，如果這些影響或者妨礙了工作，其結(jié)果自然會影響到工作的考核。

3.4 評價考核結(jié)果要及時反饋，增加透明度。評價考核的結(jié)果要及時反饋給相關(guān)部門和人員，以便使被評價考核者明白自己在工作過程中，哪些地方存在不足，以便于修補改正，便于下一步工作的開展。

3.5 評價考核要根據(jù)不同部門按照不同標(biāo)準(zhǔn)分類評價考核。由于部門工作標(biāo)準(zhǔn)不同，因此在評價考核中，不能用一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來評價考核，要掌握好評價標(biāo)準(zhǔn)的誤差，不能帶有誤解標(biāo)準(zhǔn)、個人偏見及光環(huán)效應(yīng)等來評價考核，要公平公正的評價考核，才能真正達到評價考核的目的。

3.6 對評價考核結(jié)果要及時兌現(xiàn)獎懲。評價考核結(jié)束，要及時總結(jié)，及時兌現(xiàn)獎懲，對及時完成任務(wù)且成果顯著者，要及時給與精神和物質(zhì)上的獎勵，對未按時完成任務(wù)且態(tài)度不恭者，要給與處罰或警告，這樣才能激勵先進、鞭策后進，調(diào)動工作室工作人員的積極性。

4 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核激勵的方法

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核激勵方法，由于評價考核的角度不同，評價考核的內(nèi)容和范圍也有所側(cè)重，無論哪種評價考核方法，要根據(jù)評價考核的內(nèi)容和范圍，制訂評價考核標(biāo)準(zhǔn)。

從主體范圍上看，有外部評價考核和內(nèi)部評價考核：外部評價是指上級主管部門或企業(yè)或業(yè)務(wù)部門聘請的評價考核專家、領(lǐng)導(dǎo)以及同行大師等不參與“大師工作室”工作活動的評價者對工作室工作進行的評價考核，評價考核范圍全面；內(nèi)部評價則是由直接從事“大師工作室”工作活動相關(guān)人員進行的評價，多用于對上級的評價匯報。

從評價考核內(nèi)容上看，有運行評價考核和效益評價考核：運行評價考核，其考核內(nèi)容以工作運行為主，注重過程而不注重結(jié)果；效益評價考核，其評價考核內(nèi)容以工作效益為主，重點在結(jié)果，而不是行為。

從評價考核時間上看，有過程評價考核和終結(jié)性評價考核：過程評價考核是指在工作運行過程中的評價考核，便于找出運行過程中的不足，及時修訂工作方案；終結(jié)性評價考核是對工作結(jié)果的評價考核。

從評價考核對象看，有個人評價考核和團體評價考核、自我評價考核和他人評價考核。

從評價考核的表達方式上看，有定性評價考核和定量評價考核。定性評價是根據(jù)評價者對工作室平時運行的表現(xiàn)、現(xiàn)實和狀態(tài)，直接對工作室的工作做出定性結(jié)論的價值判斷，如評出等級、寫出評語。定性評價是利用專家的知識、經(jīng)驗和判斷通過記名表決評審和比較的評比方法，強調(diào)觀察、分析、歸納與描述。定量評價是采用數(shù)學(xué)方法，搜集和處理數(shù)據(jù)資料，對工作室工作的結(jié)果做出定量結(jié)果的價值判斷，具有客觀性、標(biāo)準(zhǔn)化、精確化、量化、簡便化的特征，但忽略了難以量化的重要品質(zhì)與行為。

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價考核激勵機制，要根據(jù)具體情況，按照一定的范圍要求，采取不同的方法，有目的針對性的進行評價考核，通過運用激勵機制，調(diào)動大師工作的積極性，這對餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的可持續(xù)健康發(fā)展具有極其重要的積極意義。

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第9篇：餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文

【關(guān)鍵詞】地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟 烹飪類專業(yè) 課程設(shè)置 問題 對策

【中圖分類號】G 【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）11C-0028-02

《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進品牌化建設(shè)為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程?！蛾P(guān)于發(fā)揮特色食材優(yōu)勢，做大做強桂菜產(chǎn)業(yè)的建議》提出建立桂菜食材產(chǎn)銷、烹飪制作的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)；推動桂菜與種植業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展；加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺將推動廣西餐飲業(yè)的快速發(fā)展，同時必然需要大批熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能、擅長菜品開發(fā)、設(shè)計、烹調(diào)的技能型人才。人才的培養(yǎng)需要職業(yè)教育的參與，廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，已取得了長足的進步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以服務(wù)于桂菜食材開發(fā)、桂菜烹飪制作為基礎(chǔ)的烹飪課程體系并不合理，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重審專業(yè)課程設(shè)置，為本地特色農(nóng)產(chǎn)品深加工及增加附加值探索發(fā)展道路，為農(nóng)民增收；為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽度做貢獻；提升學(xué)生就業(yè)能力，助力“廣西特色農(nóng)產(chǎn)品‘特’行天下”理念的推廣，提升區(qū)域旅游吸引力。

一、基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的烹飪課程設(shè)置存在的主要問題

（一）烹飪專業(yè)課程設(shè)置缺乏融合性，課程教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)。通過對本地區(qū)10所職業(yè)院校烹飪專業(yè)進行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，烹飪專業(yè)課程設(shè)置結(jié)構(gòu)仍以“基礎(chǔ)課―專業(yè)基礎(chǔ)課―專業(yè)課”為主，且課程安排隨意性大。沒有真正結(jié)合當(dāng)前產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展對人才質(zhì)量的需求來安排專業(yè)課。在專業(yè)課程教學(xué)實施方面，仍然以傳授知識的系統(tǒng)性、科學(xué)性、完整性為目標(biāo)，沒能實現(xiàn)“理實一體”的專業(yè)課程教學(xué)方式，課程理論知識與授課專業(yè)技能所需理論知識脫節(jié)，實訓(xùn)教學(xué)項目與當(dāng)前企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)，這種“脫節(jié)”直接導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)知識與技能和企業(yè)生產(chǎn)實際需求相悖。

（二）教學(xué)管理存在功利性，導(dǎo)致培養(yǎng)的人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。社會對職業(yè)院校的定位是“培養(yǎng)的專業(yè)人才既要能適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展對高素質(zhì)應(yīng)用型人才的靜態(tài)需求，又要能適應(yīng)地方經(jīng)濟發(fā)展中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對應(yīng)用型人才的動態(tài)需求”。這些專門技術(shù)應(yīng)用型人才能勝任企業(yè)第一線生產(chǎn)、服務(wù)和基礎(chǔ)管理等崗位工作。而實際上在職業(yè)院校中占很大比重的中職學(xué)校和部分高職學(xué)院的招生對象主要為學(xué)習(xí)能力、自控能力、綜合素質(zhì)相對較低的畢業(yè)生和社會閑散人員。一些中職學(xué)校甚至社會中的部分人員如學(xué)生家長均將中職教育看作學(xué)生進入社會前的過渡，把職業(yè)教育作為管理學(xué)生安全的地方，至于學(xué)生在專業(yè)知識與專業(yè)技能學(xué)習(xí)方面則是能學(xué)就學(xué)，不學(xué)也無所謂。這種思想的存在導(dǎo)致部分職業(yè)院校烹飪類專業(yè)面臨生源危機，在辦學(xué)方面工作重心被迫以“招到學(xué)生，不出亂子”的生存觀為首要出發(fā)點，這就嚴(yán)重制約著烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。這種管理的功利性直接導(dǎo)致烹飪類專業(yè)培養(yǎng)的一線專門技術(shù)型人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。

（三）課程實施走向唯技性，職業(yè)素養(yǎng)呈現(xiàn)荒廢性。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分中職和少部分高職的烹飪專業(yè)的教學(xué)管理越來越像技能培訓(xùn)機構(gòu)，忽略了學(xué)歷職業(yè)教育應(yīng)有的功能與特點，混淆了職業(yè)院校學(xué)歷職業(yè)教育與職業(yè)資格考試培訓(xùn)的根本區(qū)別。在實際工作中，把學(xué)歷職業(yè)教育看成純粹是為“職業(yè)”而舉辦的“教育”，于是職業(yè)院校的功能越來越“技”，忽視了對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要性。職業(yè)素養(yǎng)是由職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)行為習(xí)慣、職業(yè)技能構(gòu)成，良好的職業(yè)素養(yǎng)有利于提升學(xué)生的就業(yè)競爭力，提高企業(yè)對畢業(yè)生的滿意度、是職業(yè)院校提升聲譽和持續(xù)發(fā)展的需要。職業(yè)院校必須處理好職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成與專業(yè)技能訓(xùn)練相結(jié)合的問題，只是單純順應(yīng)學(xué)生的盲目需求和專業(yè)技能訓(xùn)練，是不利學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成的，更不符合職院院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。

（四）課程改革存在閉門性，教師參與存在形式性。課程改革是學(xué)習(xí)方式和教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變，改變課程過于注重知識傳授的傾向，強調(diào)以地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展方向為出發(fā)點，以企業(yè)崗位工作任務(wù)為課程內(nèi)容設(shè)置依據(jù)，使教師傳授知識與技能的過程成為學(xué)生形成正確價值觀的過程，是一個按“市場調(diào)研、崗位分析、課標(biāo)制定、教材編寫、教法研究、課程評價”等基本流程進行補充、刪除、修正等反復(fù)完善的過程。然而，當(dāng)前職業(yè)院校烹飪課程教學(xué)改革中最大問題是缺乏調(diào)研，憑想象閉門設(shè)置課程及課程內(nèi)容。主要表現(xiàn)在對地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展動向了解不夠，課程資源建設(shè)極度不足，各職業(yè)院校各自為政、缺乏統(tǒng)籌開發(fā)與共享。有關(guān)烹飪課程開發(fā)、人才培養(yǎng)模式、教學(xué)教改等方面，都壓在一線教師身上。一線教師由于課程任務(wù)繁重、能調(diào)動資源少、話語權(quán)低等因素，導(dǎo)致教師參與烹飪課程開發(fā)的積極性并不高，即使開發(fā)有，也是一種應(yīng)對檢查的敷衍措施，其實際作用并不明顯。

二、對策分析

（一）以工作過程為基礎(chǔ)設(shè)置課程體系、以崗位工作任務(wù)安排課程內(nèi)容。對于地方職業(yè)院校來說，培養(yǎng)適合地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業(yè)發(fā)展之路，使課程體系與課程內(nèi)容對接企業(yè)典型工作任務(wù)是必然之路。烹飪課程體系的設(shè)置要以企業(yè)崗位工作過程為基礎(chǔ)，以工作結(jié)構(gòu)為邏輯，將工作結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為課程結(jié)構(gòu)，將工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為課程內(nèi)容，實現(xiàn)專業(yè)理論知識與專業(yè)技能有機結(jié)合，實現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能的相互滲透。在烹飪課程內(nèi)容的安排方面，要以企業(yè)典型工作任務(wù)進行分析，有針對性地整體設(shè)計專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的崗位專項能力。在烹飪課程改革方面，對專業(yè)課程進行單元設(shè)計，實現(xiàn)課程與崗位對接、課程內(nèi)容與崗位工作任務(wù)對接。建立校企深度融合機制，搭建“互滲共贏”模式，助推行業(yè)、企業(yè)參與共育人才的積極性，解決烹飪專業(yè)缺乏真實實踐場地的困境。

（二）深度認(rèn)識教育本質(zhì)，將管理制度與人文管理相結(jié)合。職業(yè)院校教育實踐方方面面的問題和偏頗的實踐，其根本問題在于對教育的本質(zhì)理解存在誤區(qū)。教育是一項“人為”和“為人”的社會活動，教育的本質(zhì)在于挖掘個體潛能，促進其人格的完滿和品質(zhì)的卓越，而非其他外在目的。因此，應(yīng)堅持教育質(zhì)量是教育教學(xué)的生命線，把以人為本作為教育的生命線，管理人員和專任教師要充分尊重教育主體――學(xué)生，尊重他們獨立的人格、個性和思想，盡一切可能讓學(xué)生積極主動的參與教育教學(xué)過程。在烹飪課程改革中應(yīng)通過增強教育管理與教學(xué)內(nèi)容的人文性、推進教育教學(xué)方法的多元性、落實人才培養(yǎng)評估的合理性、建設(shè)教育管理制度的民主性等措施，保障專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。

（三）實施多元整合，多渠道提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與就業(yè)能力。職業(yè)院校實施多元整合的關(guān)鍵在于“根據(jù)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置相應(yīng)的專業(yè)課程”。專業(yè)課程是職業(yè)院校專業(yè)實踐活動內(nèi)外環(huán)境“多元互動”的動態(tài)系統(tǒng)，這個動態(tài)系統(tǒng)需要教育實施的主體根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展動態(tài)及企業(yè)崗位人才需求變化，適時調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置、課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容等方面的多元組合。在烹飪課程設(shè)置方面，要以學(xué)生職業(yè)發(fā)展需要來設(shè)置課程；在烹飪課程結(jié)構(gòu)方面，要處理好基礎(chǔ)理論模塊、專業(yè)理論模塊、專業(yè)技能模塊和專業(yè)拓展模塊之間的關(guān)系；在烹飪課程內(nèi)容安排上，要圍繞企業(yè)崗位工作典型任務(wù)，以技能型人才培養(yǎng)為中心。通過各方整合，多渠道加強烹飪課程人文素養(yǎng)和社會責(zé)任感教育；調(diào)整和改進教學(xué)模式，加強對職業(yè)素養(yǎng)方面的有意識培養(yǎng)；引導(dǎo)學(xué)生進行職業(yè)生涯規(guī)劃，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)理想；多部門聯(lián)合開展豐富多彩的第二課堂，培養(yǎng)學(xué)生正確的人生觀、價值觀，強化學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，達到不僅培養(yǎng)學(xué)生具備一定就業(yè)能力，還要有推動就業(yè)層面縱深發(fā)展的能力。

（四）加強“雙師型”一線教師隊伍建設(shè)，開發(fā)與建設(shè)基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的工學(xué)結(jié)合教材。課程改革與建設(shè)的主體是一線教師，提高課程教學(xué)質(zhì)量和水平關(guān)鍵也在一線教師。要培養(yǎng)適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、以“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程為目標(biāo)的高素質(zhì)專業(yè)應(yīng)用型人才，就需要一支了解行業(yè)、熟悉企業(yè)、善于教學(xué)的“雙師型”高素質(zhì)的師資隊伍。因此，對一線教師不間斷地進行教育基本理論、教育理念、文化修養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來提升教學(xué)能力、科研能力、教材開發(fā)能力。例如，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團隊與烹飪行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)的一線高素質(zhì)高技能技術(shù)人員通過項目申報立項的方式，共同承擔(dān)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點開發(fā)為基點，共同開發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點開發(fā)與設(shè)計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的能力。

【參考文獻】

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[3]呂靜，高金嶺.教育功利性的現(xiàn)象分析與對策研究[J].唐山師范學(xué)院學(xué)報，2014（11）

【基金項目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）