餐飲市場發(fā)展報告精選(九篇)

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第1篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

這家自助餐飲品牌在太原接連開了三家。“因為價格實惠、品種豐富，店里不缺客人，尤其是現(xiàn)在借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢以后?！蓖鯐喳愓f，“原價78元每位的自助餐，網(wǎng)購價只有48元?！?/p>

山西省商務(wù)廳近日公布數(shù)據(jù)，2016年的前兩個月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額達到9.5億元，同比增長4.6%，增速較上年同期上升近22個百分點。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現(xiàn)下降后首次實現(xiàn)正增長。

事實上，中國的餐飲市場已經(jīng)實現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，2015年實現(xiàn)餐飲收入 32310億元，同比增長11.7%，中國餐飲進入“3萬億時代”。

中國烹飪協(xié)會日前公布的中國餐飲市場分析報告指出，經(jīng)過行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，中國餐飲市場在回歸本質(zhì)和理性消費的正軌上不斷前行，發(fā)展漸趨回暖。

2012年底，中國出臺八項規(guī)定，隨后多次對“舌尖上的腐敗”發(fā)文，與此同時，中國經(jīng)濟遭遇下行壓力，高端餐飲消費受到影響。

2013年，中國的餐飲收入為2.53億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，多地高端餐飲門店批量關(guān)閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負增長。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援此前表示，雖然中國餐飲業(yè)因此“發(fā)了次燒”，但對自身發(fā)展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場的雙重影響下，中國餐飲開始謀求轉(zhuǎn)型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場消費環(huán)境發(fā)生變化后多數(shù)餐飲企業(yè)積極應(yīng)對，采取了調(diào)整經(jīng)營模式、降低菜品價格、拓展服務(wù)領(lǐng)域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場份額已達八成。

太原市烹飪協(xié)會會長閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長而比較穩(wěn)定，成為推動整個行業(yè)回暖的最大動力。

此外，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲電商發(fā)展勢頭良好。山西省目前有3000多個企業(yè)開展了網(wǎng)絡(luò)訂餐和網(wǎng)絡(luò)外賣，2016年前兩個月線上訂餐增長100%，線上訂餐收入占比達到5%左右。

第2篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

根據(jù)小肥羊的公告，百勝本次參股小肥羊?qū)⒎謨蓚€步驟，首先購買小肥羊兩家戰(zhàn)略投資人3i集團和普凱手中的全部股份，其中3i集團為11.32％，普凱為2.83％，于2009年3月底前完成。隨后小肥羊控股股東Possible Way及主要股東BillionYear也將向百勝轉(zhuǎn)讓6.07％股份(約6239.8萬股)，第二次轉(zhuǎn)讓預(yù)計在6月左右完成，其中Possible Way是由小肥羊創(chuàng)始人張鋼等公司高管持股，而Billion Year則由小肥羊員工和獨立第三方持有。兩筆交易百勝的出價均為每股2.4港元，這一價格較之24日收盤價有約8.4％的折讓。

百勝參股邏輯

小肥羊總裁助理兼新聞發(fā)言人李麗嬋3月25日接受記者采訪時表示，百勝此次入股小肥羊，將在小肥羊獲得2個董事席位，而小肥羊的經(jīng)營管理架構(gòu)、發(fā)展策略、以特色火鍋連鎖為主的經(jīng)營理念都不會發(fā)生改變。百勝餐飲集團中國事業(yè)部也表示，百勝在小肥羊的角色是“提供建議和咨詢，不會參與日常經(jīng)營管理”。

參股而非控股小肥羊，對于新接手的百勝來說，更加多元化地分享中國餐飲市場兩位數(shù)的增長果實，應(yīng)該是其做出選擇的重要原因。

從1987年進入中國以來，百勝在中國一直發(fā)展自有快餐品牌，先后引進、開創(chuàng)了肯德基、必勝客等餐飲品牌。目前，百勝在中國有近3000家餐廳，經(jīng)營模式以直營為主。以肯德基為例，目前在華的門店數(shù)超過2300家，僅有極少數(shù)的特許加盟店。

相對穩(wěn)定、可控的直營店發(fā)展模式，不可避免地在規(guī)模效應(yīng)、市場占有率等方面遜色于特許加盟。百勝中國方面介紹，百勝雖然多年來是中國最大的餐飲集團，但其在中國餐飲市場的占有額僅為1.6％。

另一方面，百勝在中國業(yè)務(wù)的發(fā)展也需要開拓新增長點。有資料顯示，為百勝帶來三分之一利潤的中國市場，其利稅前收益的增幅一直在放慢。百勝方面曾預(yù)計，2009年的這一增幅將介于15％-20％之間，只有2006年的一半左右。另據(jù)百勝2008年第四財季業(yè)績報告顯示，其中國業(yè)務(wù)收入增長15％，而2007年該指標為30％。

百勝顯然不愿錯過分享中國餐飲市場的快速增長。百勝中國公共事務(wù)和政府關(guān)系副總裁王群表示，參股小肥羊是“百勝在中國相關(guān)產(chǎn)業(yè)投資的第一次嘗試，希望通過這種方式加深對本土企業(yè)的了解?！钡瑫r，王群強調(diào)百勝目前并無繼續(xù)增持的計劃。

第3篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

湘鄂情（SZ 002306）上演業(yè)績大變臉，2013年第一季度報出6，840萬元的巨虧，并預(yù)計上半年將累計虧損7，000萬元?1.2億元。公司方面坦言，虧損“主要是由于客流量減少以及公司轉(zhuǎn)型調(diào)整銷售下降等所致”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，市場遇冷是導致湘鄂情業(yè)績下滑的最直接原因。湘鄂情以經(jīng)營中高端餐飲為主，在如今嚴格限制監(jiān)督“三公消費”的大環(huán)境下，業(yè)績下滑在預(yù)料之中。

湘鄂情是首家在A股上市的民營餐飲企業(yè)，幾年來業(yè)績表現(xiàn)一直良好，凈利潤從2009年的7，676萬元穩(wěn)步增長至2012年的1.09億元。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會《2013年第一季度餐飲行業(yè)分析報告》顯示，1?2月全國餐飲行業(yè)收入4，030億元，同比增長8.4%，增速下降了4.9個百分點，為風格十年來最低，也是2001年以來首次出現(xiàn)個位數(shù)增長。行業(yè)整體不景氣，湘鄂情的虧損并非個案，也并非單純政策原因引發(fā)，但因其上市公司的身份而備受關(guān)注。

定位先天缺憾

據(jù)中國烹飪協(xié)會今年春節(jié)前的統(tǒng)計報告，國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇“退單”，其中多是高端餐飲和星級飯店。而限制“三公消費”的政策出臺以來，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了35%。

一位曾經(jīng)供職于湘鄂情的職業(yè)經(jīng)理人告訴《新商務(wù)周刊》記者，該公司銷售額中大約有70%?80%來自公款消費，受到相關(guān)政策的極大沖擊，“某些機構(gòu)甚至明文規(guī)定，在湘鄂情消費超過5，000元不予報銷，這種情況下不可能不虧損”。

餐飲品牌策劃人王星指出，湘鄂情目前經(jīng)營上出現(xiàn)的問題，根本原因是定位有先天缺憾，針對公款消費的經(jīng)營是一種“寄生型”的、不健康的業(yè)態(tài)，在發(fā)展中存在較大隱患，很容易受政策變化影響。

湘鄂情主要擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情?源”、“晶殿禮宴”、“菁英會”五個系列品牌，針對不同的客戶群以及所在的地理位置分別提供不同檔次的服務(wù)，此次所受影響最大的是提供宴會及包廂服務(wù)的酒樓業(yè)態(tài)。這種業(yè)態(tài)曾是湘鄂情盈利的主要來源。湘鄂情總經(jīng)理肅也曾表示：“那些本來就是針對家庭消費的直營店都沒有受到太大影響?！?/p>

許仙樓創(chuàng)始人趙則鳴提到，某些湘鄂情門店在提供的菜品和服務(wù)上都有鮮明的“湘鄂情特色”，在研究特定客戶心理方面很有一套：“一般餐廳進門稱呼‘先生女士’，而湘鄂情進門叫‘首長’，叫法也是經(jīng)過嚴格培訓的，別家怎么也叫不出同樣的味道來。菜品上也有些特別的搭配，比如用鮑魚蘸醬，使用的是高檔食材，卻包裝得特別家常?！闭沁@種深植于特定用戶習慣中的經(jīng)營手法，一度將湘鄂情推向發(fā)展高峰，但也是這種過于依賴特定市場的定位，使其承受風險的能力大大降低。

行業(yè)整體困境

業(yè)內(nèi)人士普遍認為，餐飲業(yè)長期以來積累下的成本壓力才是造成目前行業(yè)不景氣的根本原因，限制“三公經(jīng)費”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

“一個單獨的反腐敗和反浪費政策不會將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費訂單的流失是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費逐年上升、經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營困難的癥結(jié)所在?！敝袊腼儏f(xié)會會長助理邊疆接受媒體采訪時表示。

“相關(guān)政策短期之內(nèi)確實給高端餐飲業(yè)帶來了沖擊，整個行業(yè)都受到了影響。”湘鄂情董秘李強在接受記者采訪時表示，餐飲行業(yè)整體業(yè)績不佳，與行業(yè)本身的成本上升也有很大關(guān)系。資料顯示，另一家在A股上市的餐飲企業(yè)全聚德（SZ 002186）2013年第一季度凈利潤為3，746萬元，同比下滑11.30%，營收則基本持平。

高端餐飲企業(yè)的IPO也陷入困境。順峰、凈雅兩家餐飲企業(yè)在去年就已經(jīng)排隊等待上市，但證監(jiān)會在核查之后最新公布的擬IPO企業(yè)名單中已沒了它們的身影。業(yè)界人士認為，餐飲企業(yè)IPO遇阻，與當前餐飲業(yè)整體經(jīng)營狀況不佳直接相關(guān)。

成本上升是餐飲業(yè)增長乏力的根本原因。近幾年房租價格不斷上漲，特別是有關(guān)普通居民購房限制之后，商業(yè)用房成為投資的重要目標，價格進一步上漲，整個餐飲業(yè)的房租上漲很快。另外，餐飲業(yè)原材料價格近兩年每年上漲都超過30%，也帶來巨大壓力。勞動力本身的價格和相關(guān)的社會保障等支出，使得餐飲業(yè)運營成本不斷增高。而餐飲業(yè)相關(guān)的稅費也較多，據(jù)中國烹飪協(xié)會去年的統(tǒng)計，全國不同地區(qū)的餐飲業(yè)稅費共達46種之多。

“餐飲業(yè)為了保證客戶，不敢輕易漲價，只能夠盡可能降低自己的成本，消耗內(nèi)部資金，造成發(fā)展后勁不足。去年底出現(xiàn)反鋪張浪費的呼吁后，給了餐飲業(yè)重大一擊，整個行業(yè)發(fā)生了很大的變化?！边吔f。

面臨轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)的遇冷，迫使大部分面對中高端客戶的餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型。湘鄂情已計劃將現(xiàn)有湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)取消，轉(zhuǎn)型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務(wù)，主打中低端消費。

按照湘鄂情的計劃，公司未來主要有四個事業(yè)部：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統(tǒng)餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團膳事業(yè)部；四是食品工業(yè)事業(yè)部。據(jù)湘鄂情董秘李強透露，公司將重點介入團膳業(yè)務(wù)，以餐飲管理公司的形態(tài)承攬企業(yè)、醫(yī)院、學校等機構(gòu)食堂?！?015年之前，我們計劃將團膳做成第一大業(yè)務(wù)。”他表示。

“如果只有湘鄂情酒樓，不抓緊轉(zhuǎn)型，危險太大，這就是舌尖上的危險?！毕娑跚閯?chuàng)始人孟凱去年曾表示。事實上，早在五年前，公司上下就一直研討整個餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢，發(fā)達國家餐飲業(yè)的發(fā)展狀況無疑給了湘鄂情很大啟發(fā)。不論是歐美還是日韓等發(fā)達國家，餐飲業(yè)的布局都有共同點：第一，無大店，沒有像中國這樣動輒一兩萬平方米的大店，這些大店卻成為中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主力；第二，經(jīng)濟發(fā)展到一定階段，隨著國民收入的提高，行業(yè)的消費結(jié)構(gòu)在變化；第三，從行業(yè)本身特點看，做高端一定要立足于個性化的產(chǎn)品和服務(wù)，但最直觀的道理是，只要強調(diào)個性化，就不能和規(guī)?；罱纾哂袑α⑿?。

第4篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

2月2日，國內(nèi)領(lǐng)先的生活服務(wù)電商平臺美團大眾點評《2015年國人餐飲消費報告》，基于美團大眾點評平臺數(shù)據(jù)展現(xiàn)國人餐飲消費全景。報告顯示，2015年全年，美團、大眾點評幫助消費者在餐飲消費方面節(jié)省了580億元。

四五線城市的線上餐飲交易規(guī)模增長迅速

根據(jù)國家統(tǒng)計局及行業(yè)公開數(shù)據(jù)，2015年餐飲業(yè)市場規(guī)模達到3.2萬億，環(huán)比增長16%，增速加快。餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強勁，2015年市場規(guī)模達到1400億，相比2014年增長了48%，遠遠高于整個餐飲行業(yè)的增速，仍有巨大發(fā)展空間。

2015年，四五線城市的線上餐飲交易規(guī)模環(huán)比增速驚人。新疆伊寧的線上餐飲交易規(guī)模環(huán)比增速高達4654%，位居第一，河北滄州、新疆庫爾勒分列第二、第三。在客單價方面，上海、四川成都、山西大同三個城市的客單價分別為127.9元、126.4元、125.9元，位列前三。在2015年，美團大眾點評一如既往為喜歡美食的用戶“開胃節(jié)流”，全年為用戶節(jié)省了580億元，如將這些錢全部換成人民幣連起可繞地球兩圈多。

報告顯示，餐飲消費中，火鍋是不同地域不同季節(jié)中老百姓們都喜愛的美食，而其中正宗的川味、重慶火鍋最受歡迎，獨占鰲頭，其次為魚火鍋、港式火鍋。北京是最愛吃燒烤的城市。在這座公認壓力大的城市，燒烤成為了“解憂”美食，正所謂“世界上沒有什么事兒是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓”。最愛吃日料、韓餐的城市為北京、上海、廣州、深圳四大一線城市。隨著人們對健康飲食的注重，素食也開始漸漸流行。全國素食消費最高的七大城市中，廣東省中山、東莞、佛山、廣州、深圳均在列。此外，在西餐消費中，廣東省也名列前茅，洋氣十足。俗話說“靠山吃山，靠海吃?！?，在最愛吃海鮮的城市中，三亞居首。

美食用戶中七成為女性

第5篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；品牌戰(zhàn)略；SWOT分析；感官營銷 

據(jù)國家統(tǒng)計局2013年度數(shù)據(jù)，我國餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)達26743，餐飲業(yè)營業(yè)額為4533.33億元，餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)更是高達2467693人。中國龐大的人口基數(shù)為餐飲市場提供了無限的潛力。如今，關(guān)于飲食方面出現(xiàn)了各類研究并用于實踐，來提升人們的生活品質(zhì)或餐飲企業(yè)的質(zhì)量水平，這些都足以說明飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴?nbsp;

一、我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀 

經(jīng)歷改革開放到如今的中國特色市場經(jīng)濟，我國經(jīng)濟發(fā)展取得了質(zhì)的飛躍，人民生活水平和消費水平也有了長足進步。餐飲行業(yè)銷售額的增長速度已經(jīng)遠遠高于GDP和人均居民收入，成為中國發(fā)展最迅速的行業(yè)之一。14年前10個月，全國餐飲收入為22591億元，同比增幅為9.7%。盡管市場需求如此旺盛，但由于企業(yè)或產(chǎn)品同質(zhì)化使得對手易于模仿，導致相似餐飲企業(yè)間的競爭激烈，稍不注意就會陷入惡性循環(huán)的價格戰(zhàn)中。如今國內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在成本較高、核心競爭力較弱、品牌影響力受限等問題。相對外國餐飲企業(yè)，中國企業(yè)關(guān)注的焦點在于自家菜式的品質(zhì)和味道，而忽略了企業(yè)品牌與文化對消費者的影響。我國餐飲企業(yè)管理者因缺乏品牌推廣意識，導致被競爭對手模仿打壓，直至關(guān)門的事件也屢見不鮮。同時，我國企業(yè)在全球享有知名度的更是寥寥無幾。 

二、我國餐飲企業(yè)SWOT分析 

（一）我國餐飲企業(yè)的優(yōu)勢 

其一，歷史悠久，文化底蘊濃厚，菜式多元化。我國一直都是飲食大國，擁有“川菜、魯菜、蘇菜、粵菜”四大著名菜系，發(fā)展歷史悠久。中國擁有許多百年老店和特色餐飲企業(yè)，久遠地文化是其走向國際化的獨特標簽。其二，擅于創(chuàng)新，注重口碑。我國餐飲企業(yè)擅于在菜品和菜式方面進行學習和創(chuàng)新，更符合現(xiàn)代人的口味與健康飲食觀念；同時，許多老店都有固定的消費群體，注重口碑傳播并與食客建立了深厚友誼。其三，服務(wù)成本低，資本充足。相對于國外，我國餐飲企業(yè)服務(wù)成本較低，在價格上形成一定優(yōu)勢，更適合大眾消費。近年來，許多知名藝人也紛紛創(chuàng)辦餐飲企業(yè)，利用明星效應(yīng)來促進品牌傳播。投資者紛紛看好我國餐飲行業(yè)市場前景，擁有充足的資金支持。 

（二）我國餐飲企業(yè)的劣勢 

首先，目標群體定位模糊，品牌營銷意識薄弱。必勝客、星巴克都有明確的目標客戶，必勝客定位于家庭，而星巴克定位于城市白領(lǐng)。我國餐飲企業(yè)對目標顧客定位模糊，導致企業(yè)品牌個性不足和消費者識別困難。此外，一些著名餐飲企業(yè)和百年老店雖然在全國各地開設(shè)了連鎖店，但影響力和知名程度較低。餐飲企業(yè)對于品牌營銷意識仍不夠，品牌推廣力度較小。其次，文化內(nèi)涵亟待挖掘，品牌全球化理念不強。文化作為企業(yè)的靈魂，在品牌塑造過程中至關(guān)重要。市場經(jīng)濟環(huán)境下，國內(nèi)大量知名餐飲企業(yè)的倒閉與其文化內(nèi)涵挖掘和提煉不夠有關(guān)。而新興餐飲企業(yè)在品牌塑造過程中，又因缺乏企業(yè)文化無法打造自身品牌。我國餐飲企業(yè)具有地域性的局限，大多數(shù)在某一地域范圍較出名，但在全國范圍內(nèi)知名度卻不高，并且沒有全球化的品牌觀念，所以很難做大做強，成為世界知名餐飲品牌。 

（三）我國餐飲企業(yè)的機會 

其一，市場需求大。無論是國內(nèi)還是國外，餐飲市場需求量大。隨著不同類型中餐企業(yè)的進入，西方人對于中餐的認可和接受度也在不斷提高。如海底撈、全聚德、小肥羊等餐飲企業(yè)都在國外開設(shè)連鎖店，進軍國際是企業(yè)品牌全球化發(fā)展的必然趨勢。其二，互聯(lián)網(wǎng)自媒體的發(fā)展。信息傳播速度的加快，各類互聯(lián)網(wǎng)社交平臺的出現(xiàn)為中國餐飲企業(yè)品牌塑造提供有利的宣傳推廣渠道。其三，國家“一帶一路”戰(zhàn)略的提出。隨著國家經(jīng)濟的強盛，會有越來越多的中國餐飲企業(yè)走出國門，作為中國經(jīng)濟文化傳播的信使，使中國餐飲品牌國際化。 

（四）我國餐飲企業(yè)的威脅 

一方面，外國餐飲企業(yè)沖擊，同質(zhì)企業(yè)過多，競爭激烈。麥當勞、肯德基、哈根達斯、漢堡王等一系列國際知名餐飲企業(yè)進軍中國，通過強有力的品牌文化輸出改變著中國消費者的消費習慣；由于模仿和學習難度低，導致國內(nèi)餐飲企業(yè)同質(zhì)化嚴重，相互競爭激烈。另一方面，消費者飲食偏好差異。我國餐飲企業(yè)多以某一地區(qū)的飲食起家，跨區(qū)域和跨文化消費者飲食偏好具有差異性，致使品牌的國際化戰(zhàn)略受到阻礙。 

三、我國餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的建議與對策 

（一）STP營銷戰(zhàn)略的綜合運用 

首先，注重市場細分。由于消費者需求偏好的差異性和企業(yè)資源的稀缺性，餐飲企業(yè)需要有扎實的地理、人口、心理以及行為細分調(diào)研數(shù)據(jù)做保障。同時，根據(jù)消費者的需求動機和購買行為進行消費對象細分，推出有針對性的產(chǎn)品和服務(wù)。通過細分市場用產(chǎn)品的差異性來建立品牌個性，進一步制定清晰的品牌形象。其次，確定目標市場。根據(jù)市場細分結(jié)果來確定餐飲企業(yè)的目標市場。戰(zhàn)略分析過程中，應(yīng)充分考慮目標市場的大小、發(fā)展?jié)摿涂臻g，從而為企業(yè)品牌定位提供基礎(chǔ)。最后，精準定位。企業(yè)進行定位的目的是為了在消費者心中形成對該品牌的固有印象，也是形成品牌核心競爭力和實現(xiàn)品牌差異化的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)需要對品牌精準定位，讓人們能對品牌形象產(chǎn)生強勢關(guān)聯(lián)，通過某一特點觸發(fā)就能立即聯(lián)想到該品牌，在消費者頭腦中形成思維定勢。 

（二）借助感官營銷，突出品牌個性 

第一，利用獨特氣味，形成品牌標簽。Morrin和Ratneshwar（2003）提出周圍環(huán)境的氣味能夠增加消費者回憶和識別品牌的機會。利用獨特的氣味，能夠刺激消費者的認知，從而產(chǎn)生品牌聯(lián)想。如星巴克咖啡會有起獨特的咖啡烘培香氣，使消費者能夠快速識別品牌；而早安巴黎蛋糕店也采用氣味來吸引消費者，形成其品牌標簽。第二，利用色彩，塑造品牌差異化。Harrar V等（2013）提出色彩會影響消費者味覺感知。許多西式餐飲企業(yè)都采用統(tǒng)一明亮鮮艷的色彩作為店鋪和產(chǎn)品主題色彩，從而有利于刺激消費者食欲和形成統(tǒng)一的品牌認知，如麥當勞使用明黃色作為主題色、肯德基使用紅色作為主題色而德克士采用嫩綠色。第三，聽覺刺激，展示品牌文化。聽覺作為重要的信息接收器官，不僅能夠影響消費者的就餐情緒，而且能影響對菜品的評價。餐飲企業(yè)應(yīng)該充分利用音樂來傳播品牌文化和價值，從精神上滿足消費者的需求。如高級西餐廳會利用鋼琴和小提琴演奏來傳遞高端品牌價值，而西式快餐店多采用輕快的歌曲來營造輕松的氛圍，一些注重綠色健康的餐廳會使用自然界聲音來傳遞天然自然的品牌理念。（作者單位：四川師范大學商學院） 

參考文獻： 

第6篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

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消費習慣帶來“大市場”

這些“神奇”的消費體驗正在引導新的消費習慣。

艾瑞咨詢與大眾點評研究院聯(lián)合的首份第三方餐飲行業(yè)研究報告《科技如何改變餐飲》中顯示，移動應(yīng)用已經(jīng)滲透到餐飲消費包括信息搜集、餐館選擇、預(yù)約預(yù)訂、電子支付、分享體驗在內(nèi)的每一個環(huán)節(jié)。

消費者非常樂意嘗試這些應(yīng)用。2011 年大眾點評城市生活消費報告顯示，在選擇新的就餐地點的時候，57% 的消費者會相信網(wǎng)站提供的就餐指導；在出門吃飯以前，45% 的人會在網(wǎng)上預(yù)先選好吃飯的地點。

根據(jù)大眾點評網(wǎng)的另一組數(shù)據(jù)，自2010 年年初以來，大眾點評移動終端的瀏覽量增幅已超過100倍，移動客戶端的獨立用戶數(shù)增幅則超過110 倍。

大眾的消費習慣正為餐飲企業(yè)的信息化擴張?zhí)峁┚薮蟮臋C會。對于有著博大精深的美食文化的中國來說，廣受追捧的中國菜再加上信息化的餐飲服務(wù)，可能意味著一個更廣闊的發(fā)展平臺。

“由內(nèi)而外”的信息化

雖然這些應(yīng)用看起來更注重用戶體驗，其實，它更重要的價值在于可以為企業(yè)帶來更大的利潤空間，如果顧客在去餐廳消費之前就已經(jīng)預(yù)約并完成了點單，這將直接省掉顧客就坐后點菜的時間。

根據(jù)上海一茶一坐信息部的一組優(yōu)化數(shù)據(jù)，以2011 年一茶一坐的100 家門店為例，每批顧客的消費時間整體縮短1分鐘，每個月將會直接增加營業(yè)額48萬元。

對于一家餐飲企業(yè)而言，這些“精打細算”得到的利潤，需要從流程管理的信息化做起。

真功夫是一家擁有370多家連鎖店的中式快餐連鎖企業(yè)，它首次建立起中式快餐業(yè)現(xiàn)代化后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備及餐廳員工操作的三大標準化運營體系，也就是餐飲企業(yè)的ERP（企業(yè)資源計劃）管理體系。

真功夫的CIO（首席信息官）王磊這樣評價餐飲業(yè)的ERP 管理體系，目前餐飲業(yè)的整體信息化管理還不成型，尚處于摸索階段，即使是處于頂端的行業(yè)。不僅是快餐，餐飲業(yè)的信息化都是螺旋式上升的。他說，“我們需要更多的信息化手段，來保證數(shù)據(jù)的精確，同時讓餐廳的行為變得可控，特別是在生產(chǎn)區(qū)的所有東西都可以得到監(jiān)控?！?/p>

后臺管理是限制中國餐飲企業(yè)發(fā)展的最大短板。數(shù)據(jù)顯示，2010 年中國餐飲百強企業(yè)的總收入為1395.84 億元，而麥當勞的同期收入為240 億美元，超過中國百強收入之和。

“餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化建設(shè)是制約餐飲企業(yè)在日常管理甚至擴張中的最大難題。” 大眾點評網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁李 在此前接受媒體采訪時表示，“只有提升餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化管理水平，才能提高餐飲企業(yè)管理水平和運營效率，以提升餐飲企業(yè)的競爭力和可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

帶來多重商機

第7篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

近日，即速應(yīng)用了一份《2018年小程序生態(tài)進化報告》，分別從小程序生態(tài)變遷、用戶行為進階分析、熱點行業(yè)市場表現(xiàn)、第三方開發(fā)服務(wù)商發(fā)展四個維度對小程序現(xiàn)狀進行深度剖析，并推測出小程序未來發(fā)展趨勢。

1.小程序總量達100萬，二、三線城市占比近半

2018年Q2微信小程序總量達100萬，相比半年前的58萬個小程增長72%，小程序市場規(guī)模呈現(xiàn)高速擴張趨勢。從地理位置分布上看，小程序主要集中在一、二、三線城市，其中二、三線城市占比達46.3%，將近一半。

一線城市擁有更成熟的小程序孵化環(huán)境，在市場發(fā)展前期有較大優(yōu)勢。但隨著小程序生態(tài)擴張，二、三線城市的各類線下服務(wù)場景搭建開始進入高速發(fā)展期，小程序市場需求巨大，吸引了大量開發(fā)者不斷涌入。

2.小程序累計用戶數(shù)突破6億，小游戲、618電商節(jié)功不可沒

今年4月各類爆款小游戲的病毒式傳播，以及618電商節(jié)期間商家借助小程序進行的造勢宣傳，促使小程序用戶數(shù)出現(xiàn)大規(guī)模增長。今年年6月，小程序累計用戶總數(shù)已經(jīng)突破6億。

從報告中可以看出，小程序用戶粘性也有大幅提高。接近一半的用戶每天打開小程序4-6次，且用戶平均單次使用時長已經(jīng)達到13分鐘。受小游戲影響，用戶沉浸在小程序的時間明顯增長。

分享、公眾號、下拉任務(wù)欄等重要入口的不斷強化，為小程序帶來了巨大流量。經(jīng)過一年半時間，小程序用戶使用習慣已經(jīng)養(yǎng)成，消費力也在迅速提升。

3.智慧零售小程序6月流水環(huán)比增長達35%，場景滲透迅速

作為小程序一直重點打造的線下場景，智慧零售類小程序流量整體上穩(wěn)健增長，最高環(huán)比增長率達到55%。

無處不在的智慧零售消費場景帶來的高頻甚至剛需服務(wù)，刺激了用戶持續(xù)產(chǎn)生消費行為。因此流量轉(zhuǎn)化也一直保持穩(wěn)定增長，6月環(huán)比增長達到35%。

伴隨著智慧零售類小程序與門店、公眾號、微信支付、社交分享等深度融合，零售場景中最核心的“人、貨、場、服務(wù)”達成智能化連接。極大程度上提升了商家運營效率，同時也滿足了用戶的消費需求。

4.電商小程序流量最高增長60倍，保持主力軍地位

電商小程序在微信體系內(nèi)營銷導流價值尤為突出，成為商家在雙十一、618等電商節(jié)日造勢營銷的重要途徑。在此期間，各類電商小程序用戶流量呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。其中時尚電商小程序增速最快，相比2017年Q1流量累計增長擴大60倍?？缇畴娚桃脖憩F(xiàn)不俗，從2017年開始流量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長，到2018年Q2階段發(fā)展成為僅次于時尚電商后的第二大類別。

電商小程序最主要的兩種形式內(nèi)容電商和社交電商，將微信生態(tài)內(nèi)公眾號、社交關(guān)系鏈完美結(jié)合，讓品牌與客戶之間建立直接聯(lián)系，形成口碑效應(yīng)。而服務(wù)直達和品牌專區(qū)的陸續(xù)開放，也將推動電商小程序迎來下一個爆發(fā)點。

5.線下服務(wù)小程序中餐飲行業(yè)表現(xiàn)突出，流水增長環(huán)比達85%

線下掃碼將線下場景與線上即時服務(wù)融合，有效縮短服務(wù)時間，讓線下傳統(tǒng)門店將服務(wù)延伸至小程序。同時小程序“即用即走”的便捷式服務(wù)體驗，深受用戶喜愛。2018年Q2階段，餐飲、美業(yè)、休閑娛樂、旅游、政務(wù)等各類線下服務(wù)小程序流量均出現(xiàn)激增，其中休閑娛樂類小程序流量增長環(huán)比達到143%。

掃碼點餐等功能打通了餐飲消費各個環(huán)節(jié)，快速提升餐飲店鋪運營效率及成單率。2018年Q2餐飲小程序流水增長環(huán)比達到85%，處于高速發(fā)展階段。

線下服務(wù)類小程序最主要的目的就是將線下用戶引到線上流量池儲存，注重用戶服務(wù)體驗升級和會員體系搭建的商家會獲得更大優(yōu)勢。

6.第三方平臺向插件市場進軍，適應(yīng)開發(fā)者新需求

以小程序開發(fā)工具即速應(yīng)用為代表的第三方服務(wù)商在小程序市場發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。通過即速應(yīng)用平臺上線的11萬個小程序中，電商、智慧零售、餐飲行業(yè)居多，同時覆蓋連鎖門店、內(nèi)容行業(yè)、美業(yè)、休閑娛樂等行業(yè)領(lǐng)域。其中電商類小程序接近3成，占比最高。

另外，根據(jù)即速應(yīng)用后臺顯示，海外小程序開發(fā)者占比1.4%，其中歐洲和俄羅斯占比相對較高。小程序作為一種新型的輕量級應(yīng)用，使用場景已經(jīng)拓展至全球各個國家和地區(qū)，海外小程序市場有可能成為下個備受開發(fā)者關(guān)注的拓展方向。

即速應(yīng)用提供的三種小程序制作模式和插件平臺，極大程度上適應(yīng)不同層面的開發(fā)者群體。需要頻繁使用會員卡、優(yōu)惠券等各類營銷工具的電商及線下門店行業(yè)小程序開發(fā)者，借此極大提高了開發(fā)與運營效率。

7.2018下半年是小程序生態(tài)進化的關(guān)鍵時期

8月4日在深圳舉辦的2018小程序新生態(tài)峰會，將會在這份《2018年小程序生態(tài)進化報告》的基礎(chǔ)上，對小程序生態(tài)現(xiàn)狀和未來發(fā)展作出更深入的解讀。可以預(yù)見，2018下半年小程序開始進入了新的生態(tài)進化階段，呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢：

小程序向平板、PC端布局，騰訊系產(chǎn)品入口全量開放

小程序很快將適配平板電腦，未來可能還會適配PC端。小程序入口將不再局限于微信內(nèi)，而是逐步向微信以外的載體延伸。騰訊系產(chǎn)品的各種入口會逐步對小程序全量開放。

小程序開發(fā)模式向插件化方向發(fā)展

越來越多的開發(fā)者會傾向于通過插件快速開發(fā)小程序。插件化的小程序開發(fā)模式，會大幅降低技術(shù)門檻，同時提高小程序功能的多樣性。

小程序場景和入口升級更注重提高留存

群動態(tài)消息、訂閱消息、品牌品類搜索等功能陸續(xù)開放后，小程序運營者將獲得更多與用戶建立深層次聯(lián)系的渠道，大幅提高留存率。

小程序電商涌現(xiàn)更多垂直細分領(lǐng)域

隨著社交電商模式的普及，電商小程序垂直細分領(lǐng)域還會不斷擴張，跨境電商、數(shù)碼電商、生鮮電商及農(nóng)貿(mào)電商的用戶基數(shù)將不斷攀升，更多細分運營模式將被挖掘出來。

小程序?qū)⒊蔀橹腔哿闶坌袠I(yè)標配

小程序幫助零售商家連接線上線下場景，形成“小程序+公眾號+門店”一體化聯(lián)動運營模式，這種精細化數(shù)字運營模式也將成為智慧零售行業(yè)標配。

變現(xiàn)模式多樣化，廣告組件、虛擬支付成重點方向

第8篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

海鮮連鎖店品牌大全

1.徐記海鮮

徐記海鮮這個創(chuàng)辦于1991年，集食材采購、菜品組合、研發(fā)飾品口味于一體的連鎖餐飲企業(yè)，長沙海產(chǎn)河鮮十大品牌之一，以海鮮美食和精品湘粵菜為主打菜品，并在服務(wù)的規(guī)范性和就餐環(huán)境中具有較高的獨特優(yōu)勢，并憑借著新鮮且專業(yè)健康的海鮮美食、湘粵菜而遠播大江南北。

2.唐宮海鮮舫

這個隸屬于上海長寧唐宮海鮮舫有限公司的知名連鎖餐飲企業(yè)，目前已經(jīng)在深圳、東莞、上海、北京、蘇州和杭州六大城市發(fā)展有23家分店的餐飲品牌，旗下?lián)碛械拿朗硤F隊還先后獲得中國烹飪大師、國際廚皇金獎等殊榮。

3.珍寶海鮮

珍寶海鮮這個創(chuàng)立于1987年，專注于為顧客提供多樣化亞洲美食的餐飲業(yè)巨頭，以菜單中的辣椒螃蟹和胡椒螃蟹最受大家的歡迎，而這個在新加坡和上海設(shè)有多家分店的餐飲品牌，到了不同的季節(jié)也會推出創(chuàng)新性，具有時令節(jié)氣的特色菜肴。

4.集漁

集漁這個隸屬成立于2018年成都集美漁泰餐飲管理有限公司，是以經(jīng)營地道泰式海鮮火鍋為主要業(yè)務(wù)的海鮮火鍋加盟店十大品牌之一，從開放加盟以來，目前已經(jīng)在成都、上海、廣州、西安、重慶等地均開設(shè)有餐飲店，并得到了顧客們的廣泛認可與喜愛。

5.79號漁船海鮮

這個位于深圳城市中的海鮮餐廳，目前在深圳市設(shè)有四家分店，內(nèi)部不僅設(shè)有1500個餐位，最具特色最吸引人眼球的還在于店中設(shè)置的長30米占地100平，內(nèi)部養(yǎng)殖由200多種鮮活生猛海鮮的海鮮池，顧客在這里就像是在逛海鮮市場。

6.喜庭

這家位于成都天府大道北段1736號環(huán)球中心四樓的海鮮自助餐廳，整體的就餐環(huán)境干凈整潔，內(nèi)部設(shè)有繁多的菜品種類，餐廳中擺放的烤生蠔、海鮮刺身、法式鵝肝、各種做法的扇貝都備受人們的歡迎與喜愛。

7.蔣記海鮮

這個專注于經(jīng)營海鮮美食的餐廳，以科學營養(yǎng)、新鮮養(yǎng)生的海鮮小火鍋為主題，店內(nèi)特色的擺盤、誘人的就餐氣氛和令人嘆為觀止的廚藝展示都吸引了不少海鮮食客們的喜愛與追捧。

8.榕港海鮮大酒樓

這個以餐飲為主業(yè)的上海知名大型連鎖企業(yè)品牌，以海鮮美食、經(jīng)典粵菜、本幫菜等特色菜品為主業(yè)，并憑借著精致美味且專業(yè)健康的佳肴、細致周到的服務(wù)和溫馨新升級的門店宴廳而受到眾多食客們的認可。

9.萬龍洲海鮮大酒樓

萬龍洲海鮮大酒樓是一處位于北京朝陽區(qū)，以經(jīng)營海鮮美食為主要業(yè)務(wù)的參觀品牌，成立于1997年，憑借著上百種、質(zhì)優(yōu)價平、味道鮮美的生猛海鮮，開創(chuàng)了誠信售賣海鮮的先河。

10.舒友海鮮大酒樓

第9篇：餐飲市場發(fā)展報告范文

關(guān)鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業(yè)

中圖分類號：F713 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）09-189-04

在新的歷史時期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項規(guī)定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務(wù)消費，以公務(wù)消費為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型；經(jīng)濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數(shù)變??；“有權(quán)消費、無權(quán)浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M目的和習慣；移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗、適應(yīng)變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當前的不二選擇。

一、研究問題的界定

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關(guān)注餐館。

餐館根據(jù)經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根據(jù)消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務(wù)消費、商務(wù)型消費、私人消費。

根據(jù)雅安的經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據(jù)

（一）消費者行為理論

人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費者不僅是“經(jīng)濟人”（建立在消費完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎(chǔ)上，強調(diào)的人對產(chǎn)品和服務(wù)的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態(tài)的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態(tài)度等）等多種因素的影。

（二）市場營銷理論

市場不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟與人口、社會與文化、技術(shù)與自然，簡稱PEST）和外部微觀環(huán)境（競爭者與合作者、供應(yīng)商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當?shù)膬r格，用適當?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。

三、“國八條”對雅安餐飲業(yè)的影響

（一）統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析

雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農(nóng)家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟增長作出了積極的貢獻?！皣藯l”的頒布，無疑對雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。

根據(jù)雅安國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，從消費形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

從星級賓館經(jīng)營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業(yè)收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業(yè)收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業(yè)收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。

（二）餐館訪談分析

對本地部分餐飲企業(yè)進行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節(jié)、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進行比較。從訪談統(tǒng)計結(jié)果如下：

1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達19%）。

2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個位數(shù)的增長，2家持平，6家出現(xiàn)負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉(zhuǎn)讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。

3.2014年，通過逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動下呈現(xiàn)明顯增幅。

（三）消費類型分析

根據(jù)消費目的不同，我們將消費類型分為公務(wù)消費、商務(wù)消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出臺前的消費結(jié)構(gòu)，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出強后的數(shù)據(jù)，訪談結(jié)果整理如下：

1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業(yè)的消費結(jié)構(gòu)基本沒有產(chǎn)生影響。

2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費結(jié)構(gòu)在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務(wù)和公務(wù)消費在“國八條”出臺之前加起來已經(jīng)占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成?？梢?，“國八條”對中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業(yè)中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務(wù)消費已經(jīng)達到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費），如果再加上商務(wù)消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務(wù)消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國八條”出臺之前，公務(wù)消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務(wù)和商務(wù)消費加起來則超過了2/3。“國八條”出臺后，公務(wù)消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費增幅最大），商務(wù)消費也略有下降。

總體來看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響，相反，對公務(wù)和商務(wù)消費依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業(yè)影響巨大。

四、應(yīng)對策略

（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應(yīng)對措施

面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應(yīng)對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應(yīng)對策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時推出了營養(yǎng)煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來主要用于早餐供應(yīng)的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團購；某賓館發(fā)揮獨特的環(huán)境優(yōu)勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。

（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略借鑒

從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務(wù)接待、公務(wù)消費為主的大型酒店和賓館。據(jù)國內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現(xiàn)了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務(wù)、商務(wù)消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關(guān)停。

在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉(zhuǎn)型帶來新的增長。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內(nèi)經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設(shè)團購項目（摘自北京商報）。

成都美食之都促進會和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團購業(yè)務(wù)、開展外賣業(yè)務(wù)、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關(guān)門歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規(guī)定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續(xù)開設(shè)了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經(jīng)營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，原來700元左右的人均消費現(xiàn)在已降到100多元，還針對會員推出了微信預(yù)訂服務(wù)，為會員提供增值服務(wù)的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網(wǎng)等展開團購和優(yōu)惠券業(yè)務(wù)，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。

福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務(wù)的業(yè)務(wù)。

（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境

自中央八項規(guī)定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型，其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉(zhuǎn)成大廳，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示，“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業(yè)額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括：

1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質(zhì)疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。

2.經(jīng)營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關(guān)稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業(yè)相競爭，雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢，但在經(jīng)營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價親民路線后生意有細微好轉(zhuǎn)，但對比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時，也不得不相應(yīng)地降低品質(zhì)，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務(wù)等方面都可能相應(yīng)地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉(zhuǎn)型失敗。此外，通過降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”?？v觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆?！皣藯l”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單?？梢姡D(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據(jù)自己的實際情況，找準定位，在服務(wù)和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議

相關(guān)資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會，高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢、調(diào)研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務(wù)好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環(huán)境、服務(wù)和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達到28%，“服務(wù)好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數(shù)相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關(guān)注。

2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯(lián)網(wǎng)工具。市場調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡(luò)渠道進行營銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡(luò)團購、智能預(yù)約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應(yīng)廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。

3.在拓展服務(wù)上下功夫。在公務(wù)接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務(wù)領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務(wù)，一方面是拓展服務(wù)范圍，承接各類商品展會、新產(chǎn)品推介會、公司新聞會、學術(shù)交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務(wù)范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務(wù)鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務(wù)和私人消費中，“一條龍”式的服務(wù)越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時，酒店一般只負責提供預(yù)訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)外，可以通過拓展服務(wù)鏈條，如參與婚慶場景設(shè)計與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務(wù)帶動餐飲服務(wù)。

[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對策略”（YA2014B01）]

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（作者單位：雅安職業(yè)技術(shù)學院 四川雅安 625000）