酒店管理人才培養(yǎng)改革思考

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摘要：本文闡述了高職教育中實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要性，并將實(shí)訓(xùn)操作和酒店管理專業(yè)結(jié)合起來，介紹了酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容，最后以安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校為例，探討了酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的途徑。

關(guān)鍵詞：酒店管理；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；實(shí)訓(xùn)基地

酒店管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，該專業(yè)注重基礎(chǔ)理論研究與實(shí)踐運(yùn)用相結(jié)合，一方面灌輸酒店管理意識(shí)，另一方面鍛煉酒店管理能力，使得學(xué)生具備較強(qiáng)的服務(wù)精神和動(dòng)手操作能力，進(jìn)入工作崗位后能將所學(xué)迅速轉(zhuǎn)化為實(shí)際生產(chǎn)力，并能實(shí)踐中不斷積累，不斷提升?！秶鴦?wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》要求職業(yè)院校重視學(xué)生實(shí)踐操作和職業(yè)技能的鍛煉，將實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)作為教學(xué)的重要組成部分，這反映了我國高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)面向生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。另外，據(jù)有關(guān)人士分析，專業(yè)知識(shí)不足、缺乏工作經(jīng)驗(yàn)、動(dòng)手能力差是高職生求職時(shí)最大的“軟肋”。因此，從提高我國酒店業(yè)專業(yè)人才的素質(zhì)出發(fā)，探討酒店管理高等職業(yè)教育的實(shí)訓(xùn)已成為當(dāng)務(wù)之急。

一、酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要性

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出，職業(yè)教育“必須擺在更加突出的位置。職業(yè)教育要面向人人、面向社會(huì)，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”。實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)高職教育的重要構(gòu)成部分。安排實(shí)訓(xùn)教學(xué)的基本目的，在于通過理論與實(shí)際的結(jié)合，將所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力，從而轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想意識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐能力，尤其是發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際工作中出現(xiàn)的問題的能力。高等職業(yè)教育要體現(xiàn)出價(jià)值性，就必須充分突出實(shí)踐性。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，酒店行業(yè)的不斷壯大，酒店管理專業(yè)的高技能人才需求也越來越旺盛。據(jù)調(diào)查，用人單位最看重高職畢業(yè)生的能力是綜合素質(zhì)、動(dòng)手能力以及是否善于學(xué)習(xí)。這充分說明了酒店管理專業(yè)是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)。在專業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)生在思想上對(duì)服務(wù)有了認(rèn)同，并具備了服務(wù)熱忱；緊接著，學(xué)生開始認(rèn)真學(xué)習(xí)各種工作技能，尤其是要掌握前廳接待服務(wù)、客房接待服務(wù)、餐廳接待服務(wù)的工作技巧，并逐步接觸酒店經(jīng)營管理中的各個(gè)環(huán)節(jié)，時(shí)時(shí)處處受到酒店文化的熏陶；在此過程中，也不斷接受行業(yè)對(duì)課堂理論知識(shí)的驗(yàn)證，所見與所學(xué)不斷碰撞，由此不斷獲得提升自身素質(zhì)，為今后的酒店服務(wù)管理工作奠定基礎(chǔ)。

二、酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容

現(xiàn)在我國的酒店管理專業(yè)還是處在剛剛起步的階段，在教學(xué)中也是處在探索的過程中。據(jù)調(diào)查，用人單位在選擇勞動(dòng)力時(shí)，不單單考慮教育經(jīng)歷，更在意其實(shí)際操作能力的高低。專業(yè)知識(shí)不足、缺乏工作經(jīng)驗(yàn)、動(dòng)手能力差，不能迅速適應(yīng)酒店工作環(huán)境及工作崗位的要求是高職酒店管理學(xué)生求職時(shí)最大的“軟肋”?？梢娢覀兊慕虒W(xué)和當(dāng)今社會(huì)的需求還有一些脫節(jié)，具體來說就是我們?cè)谌粘５慕虒W(xué)中偏重于理論教學(xué)而忽略了實(shí)踐教育，導(dǎo)致我們所培養(yǎng)的學(xué)生偏向于知識(shí)積累型，缺乏感性認(rèn)識(shí)和動(dòng)手能力。因此，建立完整的實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，充實(shí)校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地資源，在專業(yè)教學(xué)中做到“教、學(xué)、做”合一，將更加有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和進(jìn)步。具體來說，酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)可從三方面入手：一是對(duì)酒店及酒店集團(tuán)的認(rèn)知，使學(xué)生熟悉酒店的不同類型和服務(wù)對(duì)象，明確部門結(jié)構(gòu)和崗位設(shè)置及其職能分工，了解酒店的基本設(shè)施設(shè)備；二是教師將學(xué)生帶到校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地或校園生產(chǎn)性實(shí)習(xí)酒店，使其觀摩并逐步參與到餐飲、前廳、客房、康樂等各部門不同崗位的專業(yè)技能操作，即進(jìn)行校內(nèi)教學(xué)專業(yè)實(shí)訓(xùn)；三是安排學(xué)生“下酒店”，即將學(xué)生送往美譽(yù)度較高的酒店（校外實(shí)訓(xùn)基地）進(jìn)行較長時(shí)間（一般為半年至一年之間）的頂崗實(shí)習(xí)，承擔(dān)酒店某個(gè)崗位的實(shí)際工作，學(xué)會(huì)從專業(yè)角度去觀察、思考和解決實(shí)際問題，以達(dá)到畢業(yè)后很快適應(yīng)社會(huì)生活的目的。

三、酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的途徑———以安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校為例

安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)成立于2008年。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是高職酒店管理專業(yè)教育中不可或缺的部分，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力和酒店職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。因此，在專業(yè)成立之初，我們便確立了“勝任現(xiàn)代星級(jí)酒店、餐飲等企業(yè)的前廳、客房、餐飲和營銷等崗位服務(wù)與基礎(chǔ)管理工作的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)。在專業(yè)教學(xué)中，我們一直注重實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。在采用傳統(tǒng)的案例研究、小組討論、問卷調(diào)查等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式的基礎(chǔ)上，我們也進(jìn)行了一些嘗試，希望從多種途徑提高學(xué)生的實(shí)踐能力，具體如下：

（一）制定了科學(xué)、合理的人才培養(yǎng)方案

人才培養(yǎng)方案是教學(xué)工作的總體規(guī)劃，是組織教學(xué)活動(dòng)、安排教學(xué)任務(wù)、開展專業(yè)教學(xué)工作的依據(jù)。人才培養(yǎng)方案集中體現(xiàn)了人才培養(yǎng)的目標(biāo)、規(guī)格、職業(yè)面向、工作任務(wù)及職業(yè)能力，從中可以看出學(xué)校進(jìn)行人才培養(yǎng)模式改革的理念以及人才的培養(yǎng)路徑。自2008年以來，結(jié)合社會(huì)需求和人才培養(yǎng)目標(biāo)，安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校建立了由企業(yè)、專家、專業(yè)教師組成的專業(yè)建設(shè)委員會(huì)，共同制定了酒店管理人才培養(yǎng)方案，并不斷修訂和完善，保證了實(shí)訓(xùn)教學(xué)的計(jì)劃性、科學(xué)性、規(guī)范性與可實(shí)施性。在酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)方案中，專業(yè)建設(shè)委員會(huì)設(shè)計(jì)了“2+1”式的課程體系，即安排學(xué)生在校園內(nèi)度過2個(gè)學(xué)年，接受公共基礎(chǔ)的教育和專業(yè)理論的積累，并進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后學(xué)生便去酒店完成一年的崗位技能培訓(xùn)，這段培訓(xùn)過程又分為兩個(gè)部分，前六個(gè)月由學(xué)校統(tǒng)一安排，以便酒店技能的掌握和服務(wù)精神的培養(yǎng)，后六個(gè)月由學(xué)生自主選擇，以便結(jié)合自己的興趣并發(fā)揮自己的優(yōu)勢。目前，專業(yè)設(shè)置中實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)的比例達(dá)到66.5%。課程可分為公共課程、職業(yè)課程和實(shí)踐課程兩大模塊，其中職業(yè)技能課由職業(yè)基礎(chǔ)課程、職業(yè)專項(xiàng)課程、職業(yè)綜合技能課程和職業(yè)拓展課程四個(gè)部分組成，每個(gè)部分都設(shè)有理論教學(xué)學(xué)時(shí)和實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)。

（二）打造了完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是鍛煉學(xué)生綜合素質(zhì)與能力的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生進(jìn)行基地實(shí)習(xí)的前提和基礎(chǔ)。如果能在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)時(shí)充分鼓勵(lì)學(xué)生的自主性與靈活性，就能調(diào)動(dòng)他們學(xué)習(xí)知識(shí)的積極性，不僅能掌握專業(yè)技能，而且能進(jìn)行創(chuàng)新。為了讓學(xué)生全方位、多層面地接觸酒店的服務(wù)工作，有更大的實(shí)踐空間來鍛煉能力，有更多的途徑來獲得專業(yè)技術(shù)，安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)校從硬件設(shè)施和軟件系統(tǒng)兩方面入手，建立并擴(kuò)大學(xué)校前廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室等的規(guī)模，從而滿足學(xué)生專業(yè)技能的訓(xùn)練需求。同時(shí)，學(xué)校每年都投入資金以添置實(shí)訓(xùn)設(shè)施，從而打造模擬性、仿真化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。目前，本專業(yè)校內(nèi)已有前廳實(shí)訓(xùn)室、餐飲實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室等，具有浙科酒店管理模擬軟件，目前正在組織采購相應(yīng)的教學(xué)軟件，使模擬教學(xué)更加逼真。實(shí)訓(xùn)室配備了較為齊備適用的硬件設(shè)備，建立了實(shí)訓(xùn)室管理規(guī)章制度、配備了實(shí)訓(xùn)室管理人員和指導(dǎo)教師。目前，模擬實(shí)訓(xùn)室能滿足校內(nèi)學(xué)生訓(xùn)練之需要，能滿足酒店管理專業(yè)學(xué)生技能訓(xùn)練的需要。酒店管理軟件系統(tǒng)主要是學(xué)校利用現(xiàn)有計(jì)算機(jī)房條件，從外面購買酒店管理系統(tǒng)軟件安裝在機(jī)房，學(xué)生通過操作，基本能夠熟練掌握酒店預(yù)定、各部門管理程序。在酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)校不僅注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的視野、培養(yǎng)他們的專業(yè)意識(shí)，而且充分考慮到該專業(yè)的特性，開設(shè)托盤、擺臺(tái)、斟酒、宴會(huì)服務(wù)、中西式鋪床、商務(wù)禮儀、前臺(tái)服務(wù)等若干技能操作課程。

（三）構(gòu)建校外酒店實(shí)訓(xùn)基地，并積極摸索“訂單式”培養(yǎng)模式

為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，真正使理論和實(shí)踐相結(jié)合，發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)在培養(yǎng)酒店管理專業(yè)人才、提高其動(dòng)手能力方面的關(guān)鍵作用和得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，學(xué)校推行了工學(xué)結(jié)合的“2+1”模式。因此，學(xué)校十分重視酒店管理專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，一直積極地尋求社會(huì)效益良好、發(fā)展勢頭旺盛，并以“互贏互利”為原則，不斷發(fā)展具備為學(xué)生提供直接就業(yè)機(jī)會(huì)和發(fā)展?jié)摿Φ囊蛩氐拿雷u(yù)度極高的星級(jí)酒店作為校外實(shí)訓(xùn)基地，不定期與其交流、訪談等，從而逐漸完善實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)制度。自2008年起，我院陸續(xù)與上海、合肥、寧波、蘇州等大中型城市的二十多家實(shí)力雄厚的知名酒店簽定了實(shí)習(xí)就業(yè)協(xié)議，開辟了多處實(shí)習(xí)與實(shí)訓(xùn)基地，拓寬了學(xué)生的知識(shí)視野，提升了學(xué)生的職業(yè)能力訓(xùn)練層次。目前主要的實(shí)訓(xùn)基地有：安徽塞納河畔酒店集團(tuán)、合肥黃山大廈酒店、上海萬豪酒店集團(tuán)、上海艾美酒店、上海社會(huì)主義學(xué)校等多家實(shí)訓(xùn)就業(yè)基地。在與校外基地溝通過程中，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)方對(duì)參與學(xué)校教育和制定人才培養(yǎng)模式有著濃厚的興趣。為提升高職高專院校服務(wù)企業(yè)的能力，我院酒店管理專業(yè)在已經(jīng)形成“2+1”人才培養(yǎng)模式的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建了校企合作的特色班，與萬豪集團(tuán)、塞納河畔、書香集團(tuán)等企業(yè)深入合作，實(shí)施“訂單式”培養(yǎng)，使得學(xué)生的素質(zhì)達(dá)到用人單位對(duì)酒店服務(wù)管理人才的期望。在此過程中，學(xué)生既可以利用學(xué)?，F(xiàn)有的教育資源，也可以領(lǐng)略到酒店的運(yùn)營過程；既可以享受到本校教師的授課，還可以欣賞到企業(yè)管理人員和一線服務(wù)人員開展的講座，并與之進(jìn)行研討等。這樣，學(xué)生在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，了解了企業(yè)文化，學(xué)習(xí)了實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠更快地適應(yīng)社會(huì)和企業(yè)。

（四）其它

學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐能力主要是來自于授課教師。學(xué)校若想達(dá)到人才培養(yǎng)的目標(biāo)，還應(yīng)不斷提高專業(yè)教師的實(shí)訓(xùn)能力，采用培訓(xùn)、進(jìn)修等多種方式來促進(jìn)專業(yè)教師不斷學(xué)習(xí)，以更新教育觀念，探討教學(xué)方法，從而在授課中精益求精，達(dá)到“授人以魚”且“授人以漁”的目的。學(xué)校已儲(chǔ)備了一批熱愛教學(xué)事業(yè)、理論功底深厚、實(shí)踐能力嫻熟的師資隊(duì)伍。良好的制度是有效實(shí)施教學(xué)管理的保障。學(xué)校十分重視酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，在組織學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)時(shí)制定了具體的實(shí)行方案，如在第四學(xué)期實(shí)施的酒店管理專業(yè)崗位技能實(shí)訓(xùn)體系，它包括三個(gè)部分：第一個(gè)部分是餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn),包括托盤、折花、擺臺(tái)訓(xùn)練、斟酒、點(diǎn)菜、上菜、分菜等；第二個(gè)部分是客房技能的操作,如中西式鋪床、走客房清掃、對(duì)客服務(wù)等；第三個(gè)部分是前廳接待與服務(wù)實(shí)訓(xùn)，包括客房預(yù)訂、客房銷售、散客接待、禮賓服務(wù)等。每次實(shí)訓(xùn)結(jié)束后對(duì)會(huì)對(duì)實(shí)訓(xùn)的情況進(jìn)行總結(jié)，以期更好地推廣和改進(jìn)。校外實(shí)習(xí)方面，已建立健全完善的實(shí)習(xí)管理制度，對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)的過程和目的規(guī)定了具體的要求。總之，酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)是高職院校酒店教育長期穩(wěn)定發(fā)展的必由之路，是解決企業(yè)急需人才的必由之路。各個(gè)學(xué)校一定要積極打造實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境，使酒店管理的專業(yè)建設(shè)、課程改革、實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地建設(shè)從真正意義上有一個(gè)更大的發(fā)展，使得本專業(yè)的發(fā)展前景更廣、就業(yè)率更高。

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作者：張丹 單位：安徽國際商務(wù)職業(yè)學(xué)院