飲食文化調(diào)研精選(九篇)

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第1篇：飲食文化調(diào)研范文

寧德市蕉城區(qū)背山面海，有著豐富的物產(chǎn)資源，飲食文化資源也極具特色。在旅游業(yè)快速發(fā)展的今天，如能進一步研究并挖掘蕉城區(qū)飲食文化旅游資源，將其與旅游發(fā)展很好地融合，不僅有利于提升蕉城區(qū)乃至寧德市的文化品牌，也將更加促進蕉城區(qū)的旅游業(yè)發(fā)展。本文通過問卷調(diào)查等方法，對寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源展開調(diào)查分析，并提出蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)策略。

關(guān)鍵詞：

飲食文化；旅游資源；開發(fā)；策略；蕉城區(qū)

一、引言

國民休閑時代的來臨，休閑旅游大發(fā)展，體驗化是其基本取向。飲食文化旅游資源作為旅游資源的重要組成部分，以食物為物質(zhì)載體，以地方文化為靈魂，同時配合各種相關(guān)活動，充分調(diào)動游客視、聽、味等感官，在滿足旅游者基本生理需求的同時實現(xiàn)其精神訴求，使旅游者在體驗過程中有所感悟。目前，關(guān)于飲食文化旅游資源的研究尚在初級階段，對于寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)尚屬空白。本文以寧德市蕉城區(qū)為研究案例，結(jié)合調(diào)研剖析其飲食文化資源發(fā)展現(xiàn)狀，并提出相關(guān)的旅游開發(fā)原則和策略，具有一定的理論性和實用性。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）國內(nèi)外相關(guān)研究綜述。唐留雄在《中華飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通過開發(fā)傳統(tǒng)飲食文化資源來滿足。楊春華《發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托》（2004）一文強調(diào)了飲食這一要素在旅游業(yè)中的重要性，而飲食文化旅游資源深入挖掘是旅游業(yè)發(fā)展的一大良策。毛震在《四川佛教飲食文化旅游資源的開發(fā)》（2007）中提議將佛教文化和飲食資源相結(jié)合，能夠突出當?shù)氐莫毺匦?，借助飲食文化旅游資源的吸引力促進宗教的發(fā)展。周書云《旅游視角下地方飲食文化開發(fā)措施探析》（2010）一文對于飲食文化旅游的開發(fā)提出了認證飲食資源、開發(fā)飲食文化旅游資源的品牌以及各界聯(lián)合開發(fā)等措施。關(guān)于飲食文化及資源對旅游影響的研究，英國學者Hobs－bawn和Ranger在《Theinventionoftradition》（1983）一書中提到旅游目的地的特色飲食文化衍生出的旅游產(chǎn)品對當?shù)氐陌l(fā)展能起到促進作用。Boyne和William（2002）通過數(shù)據(jù)說明旅游飲食在旅游者的花費中占比較大，近40%，旅游地對于旅游飲食應(yīng)著重發(fā)展，旅游飲食的重要性不言而喻。如果與游客的體驗需求產(chǎn)生了矛盾，就很容易產(chǎn)生負面影響。在飲食文化資源開發(fā)方面，Getz和Brown（2006）認為美食形象的塑造可以提高游客對旅游地的興趣，提高其出游率。目前，國內(nèi)外的相關(guān)研究尚處于初級階段。國外相關(guān)研究多著眼于旅游者的旅游需求，結(jié)論更具實用性；而國內(nèi)研究的理論性更強，在開發(fā)方式等實踐方面則比較薄弱。

（二）概念界定。飲食文化旅游資源在旅游資源分類（國家標準）中屬于人文景觀資源這一范疇，涵蓋了遺址遺跡類、旅游商品類、人文活動類等五類旅游類型。從目前學界的研究來看，對于飲食文化旅游資源這一概念尚未普及。黃繼文在《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》一文中將飲食文化旅游資源定義為在自然或人類社會中能對旅游者產(chǎn)生吸引力并能在某種程度上開發(fā)為旅游消費對象的飲食程序、飲食方式、飲食規(guī)矩等相關(guān)文化事物的總和。筆者認為，從飲食文化內(nèi)容和層次上看，飲食文化旅游資源包括了飲食材料、飲食器具、制作工藝、飲食習俗、飲食禮儀等。因此可以結(jié)合飲食文化旅游，將飲食文化旅游資源定義為：在旅游過程中能對旅游者產(chǎn)生吸引力并能帶動旅游經(jīng)濟發(fā)展的飲食文化、飲食習俗和旅游商品等與飲食相關(guān)的其他因素的綜合。

三、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源現(xiàn)狀

（一）寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源概況與分類。寧德市蕉城區(qū)地處福建省東北部的鷲峰山南麓、三都澳之濱，是福建省寧德市政府所在地。蕉城區(qū)歷史悠久，素有“海國斯文地”之美譽，區(qū)內(nèi)留有閩東唯一的歷史文化街區(qū)。當?shù)仫嬍迟Y源也比較豐富，為福建省茶葉、枇杷、商品牛生產(chǎn)基地之一，還是中國大黃魚之鄉(xiāng)，晚熟龍眼之鄉(xiāng)。雖然蕉城區(qū)擁有悠久的歷史沉淀和豐富的飲食資源，但當?shù)氐娘嬍澄幕糜钨Y源開發(fā)缺乏系統(tǒng)性和全面性。根據(jù)《旅游資源分類、調(diào)查與評價》（GB/T18972-2003）中對旅游資源分類的方法，結(jié)合筆者對寧德市蕉城區(qū)的實地調(diào)研考察和當?shù)芈糜尉值南嚓P(guān)資料，對蕉城區(qū)飲食文化旅游資源情況進行統(tǒng)計。（表1）

（二）問卷設(shè)計與調(diào)查。為了解寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀，筆者設(shè)計了本次調(diào)查問卷。問卷主要包括兩個部分：第一部分為被受訪游客的人口統(tǒng)計學特征，包括性別、年齡、教育程度、職業(yè)、月收入、常住地六項；第二部分調(diào)查游客對蕉城區(qū)飲食文化的認知情況、偏好情況和相關(guān)單測評量，分為單選、多選和滿意度勾選。性別構(gòu)成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例較均衡；年齡以18～38歲為主；學歷方面以大專及大學本科為主，占比47.4%；職業(yè)構(gòu)成上各行各業(yè)的比例較均衡；游客客源則主要集中在本地及省內(nèi)其他城市。

（三）調(diào)查結(jié)果分析1、關(guān)于蕉城區(qū)的飲食特產(chǎn)認知程度。在受訪者中，熟知度最高的是黃瓜魚，其次是肉丸（芋頭包），八仙糕位列第三。在喜愛程度上，肉丸（芋頭包）的人數(shù)最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同時，人們雖然品嘗過這些特色飲食，但對其典故卻了解不多。45.4%的人對此完全不了解，36.7%的人表示知道光餅的典故，知道肉丸（芋頭包）的人最少，僅占1.5%。2、關(guān)于美食圈的認知情況（多選）。南門兜知名度最高，67.3%的受訪者都表示知道這里；其次是小東門，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城區(qū)飲食“還不錯，但具有當?shù)靥厣牟损^不多”這一評價的人數(shù)最多，有89人?！皼]什么特色”的有51人，“一般”的為40人，認為“具有當?shù)靥厣钡膬H有16人。3、對于就餐環(huán)境的考量。受訪者在幾個選擇上更為注重服務(wù)質(zhì)量和價格水平，可知人們的消費觀更加注重實惠、舒適。當然，不能因此忽略其他因素。4、通過對價格的選項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)人們的消費觀仍以實惠為主。從而針對不同的消費群體可以制作不同檔次的飲食套餐，滿足不同的消費需求，另外應(yīng)主打?qū)嵒莸奶厣惋嫯a(chǎn)品。5、關(guān)于購買旅游商品的類型，78.6%的受訪者選擇購買便于攜帶的特色美食產(chǎn)品。由此，在開發(fā)此類旅游商品時，應(yīng)推廣具有蕉城特色的美食產(chǎn)品。而對于飲食文化旅游項目的選擇，前三名分別是：品嘗的同時觀看或制作美食、參觀美食節(jié)或傳統(tǒng)節(jié)慶和參與飲食體驗性勞動。吃、玩同步能讓游客更感興趣。6、單測評量感知評價結(jié)果中，“蕉城區(qū)飲食”所包含的“地方風味和口感”這一內(nèi)容的滿意度比“相關(guān)歷史文化”高。可以看出，蕉城區(qū)的相關(guān)歷史文化雖然較濃厚，但還無法對群眾造成深層次的影響。在“飲食環(huán)境”中，“環(huán)境衛(wèi)生”和“周圍街區(qū)氛圍”這兩項的滿意度比其他選項高，而人們最注重的“服務(wù)質(zhì)量”滿意度略低。在“相關(guān)活動”中，滿意度較高的為“表演性活動”。（表2）

（四）小結(jié)。此調(diào)查反映了游客對蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的認知情況和偏好。調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)分析顯示出：游客對當?shù)靥厣嬍车恼J知度較高，但對其所蘊含的典故認知情況較低；對于蕉城區(qū)的美食節(jié)及特色美食等內(nèi)容大部分受訪者表示地方特色不足；在喜歡的飲食類型方面，更青睞于風味小吃；在選擇就餐地點時會更多地考慮一般菜館和美食街，同時更注重其價格和服務(wù)，但蕉城區(qū)在這些方面仍有待提升；在選擇旅游開發(fā)內(nèi)容時，更多受訪者選擇了美食街和參與性強的活動；在旅游產(chǎn)品的選擇上，當?shù)靥厣朗钞a(chǎn)品更受歡迎。

四、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)策略

第一，科學規(guī)劃，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前，寧德市蕉城區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展水平尚淺，對于本地區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)缺乏深入研究。同時，政府對此的扶持力度較小，社會的關(guān)注度也較低。因此，首先應(yīng)該對飲食文化旅游資源進行全面系統(tǒng)的整理，根據(jù)實際情況成立專項小組，將蕉城區(qū)的烹飪方法、口味特點及飲食傳說等進行歸納，使之系統(tǒng)化；其次，對飲食文化旅游資源進行整體規(guī)劃，為飲食景觀的開發(fā)設(shè)計奠定理論基礎(chǔ)。這一工作可以結(jié)合蕉城區(qū)的歷史街區(qū)進行規(guī)劃，體現(xiàn)特色化和差異性，凸顯蕉城區(qū)獨特的民俗風情和歷史文化；再次，政府需要出臺合理的政策，創(chuàng)造良好的投資環(huán)境，這樣能促進餐飲行業(yè)的發(fā)展；最后，對當?shù)靥厣〕赃M行認證，建立“名小吃”標志，塑造品牌效應(yīng)。第二，挖掘飲食文化內(nèi)涵。隨著經(jīng)濟發(fā)展，餐飲市場的競爭也變得更加激烈。要保持本地飲食的優(yōu)勢，不能只求讓游客“吃飽飯”，而應(yīng)讓“吃飯”也變成一次特別的旅游體驗，故而挖掘飲食文化旅游資源尤為重要。首先，要堅持本地飲食的特色，以閩東菜為基礎(chǔ)，結(jié)合蕉城區(qū)的山海優(yōu)勢，將蔬果和海產(chǎn)品加以融合；其次，提升飲食的環(huán)境，從菜肴制作、服務(wù)質(zhì)量到就餐環(huán)境等都要結(jié)合旅游體驗進行打造；最后，結(jié)合當?shù)仫嬍沉曀?，在任何時候都能給游客一個“我是當?shù)厝恕钡穆糜误w驗。第三，塑造飲食文化旅游品牌形象。品牌是一種無形資產(chǎn)，能給其擁有者帶來經(jīng)濟效益。由于人們生活水平的提高，餐飲市場的競爭已經(jīng)不再局限于價格戰(zhàn)和服務(wù)戰(zhàn)，品牌和形象也越來越重要。隨著寧德市旅游市場的發(fā)展，餐飲競爭也逐漸走向了國際化，因此要想贏得市場空間，要樹立蕉城區(qū)飲食品牌的優(yōu)勢，做好營銷工作。目前，蕉城區(qū)已經(jīng)注冊的品牌類別包括茶、大黃魚和晚熟龍眼。這三個類別目前所樹立的品牌形象已經(jīng)遍及省內(nèi)外，需要做的就是讓這些品牌的影響力更大，質(zhì)量更優(yōu)。除了已有的品牌，對現(xiàn)有的特色飲食文化資源要進一步開發(fā)打造，以文化為名片，塑造更多的品牌形象，贏得更大的市場空間。第四，提高行業(yè)標準。消費者的保護意識和餐飲業(yè)的激烈競爭使餐飲業(yè)的服務(wù)和管理成為消費者選擇的重要條件之一。因此，餐飲業(yè)的管理水平及其服務(wù)質(zhì)量是否能在業(yè)內(nèi)有所建樹也成為了其能否持續(xù)發(fā)展的重要影響因素。這方面的發(fā)展，需要各界人士的共同努力，包括相關(guān)部門、餐飲業(yè)和從業(yè)者等。

五、結(jié)語

蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)應(yīng)關(guān)注受眾的喜好，結(jié)合實際，加大對當?shù)仫嬍澄幕糜钨Y源的挖掘，積極開發(fā)相關(guān)的旅游特色產(chǎn)品和特色路線。在寧德市旅游快速發(fā)展之際，提升蕉城區(qū)的輻射力和影響力，鞏固并擴大其客源市場。本文對寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)進行了一些討論和分析，對有效整合蕉城區(qū)資源，優(yōu)化配置，進一步促進蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的開發(fā)有一定借鑒作用。但是，由于筆者的學術(shù)水平尚淺、參考文獻有限，本文仍存在許多不足之處。希望在以后的研究中可以更系統(tǒng)地推進蕉城區(qū)飲食與旅游的有序上升和發(fā)展，并將理論和實踐相結(jié)合，做出更為詳盡的發(fā)展計劃。

主要參考文獻：

［1］唐留雄.中華飲食文化與我國旅游業(yè)的發(fā)展［J］.財貿(mào)研究，2001.2.

［2］楊春華.發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托［J］.經(jīng)濟視角，2004.2.

［3］毛震.四川佛教飲食文化旅游資源的開發(fā)［J］.樂山師范學院學報，2007.3.

第2篇：飲食文化調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：無錫餐飲；轉(zhuǎn)型升級；思路

2003-2012年我國餐飲業(yè)平均增速超16%，無錫餐飲業(yè)增速遠遠高于全國水平，快速增長的背后積累了諸多發(fā)展問題，如餐飲業(yè)層次結(jié)構(gòu)失衡、餐飲業(yè)集中度不高、食品安全事件頻發(fā)、高消費過熱、公費消費膨脹、餐飲企業(yè)經(jīng)營誠信和服務(wù)質(zhì)量受到社會質(zhì)疑、餐飲行業(yè)受“三高三低”（高投入低產(chǎn)出、高風險低收益、高稅負低回報）困擾等等。這些問題給無錫餐飲業(yè)帶來了前所未有的困境和挑戰(zhàn)：餐飲業(yè)的經(jīng)營成本快速上漲而經(jīng)營業(yè)績持續(xù)下滑，如何提升餐飲業(yè)的盈利能力，提振餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展信心？高檔餐飲消費迅速降溫，鋪張浪費人人叫停，產(chǎn)生了餐飲供應(yīng)能力短期過剩的窘境，如何破解餐飲業(yè)供大于求短期矛盾，保持餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？“八項規(guī)定”深入人心，公款消費有效遏制，部分依賴政餐消費的餐飲企業(yè)如何擺脫公款消費依賴癥，實現(xiàn)餐飲業(yè)大眾化健康發(fā)展？降價促銷提銷量，低價團購拼人氣，餐飲業(yè)如何走出以降價為首先經(jīng)營策略的低水平競爭態(tài)勢，尋求實現(xiàn)餐飲業(yè)的科學發(fā)展之路？

餐飲業(yè)面臨的一系列問題，通過思考，不難判斷，餐飲業(yè)又到了一個歷史發(fā)展的十字路口，如何破解困境、如何抉擇發(fā)展方向？不妨回顧一下我國餐飲行業(yè)30年的發(fā)展歷程，一條不斷轉(zhuǎn)型升級的軌跡清晰可見：20世紀70-80年代改革開放初期，為解決吃飯難的社會問題，餐飲產(chǎn)業(yè)放手發(fā)展，規(guī)模迅速壯大，實現(xiàn)了數(shù)量上的升級，逐步滿足了社會的基本需求。20世紀80-90年代，餐飲業(yè)投資熱情高漲，同時餐飲企業(yè)全面改制，全力推進了餐飲企業(yè)資產(chǎn)重組進程，餐飲業(yè)成功實現(xiàn)了“改制和擴張”為主要特征的轉(zhuǎn)型升級；20世紀末到21世紀初，連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)迅速興起，大批中國餐飲名牌、品牌涌現(xiàn)，特色餐飲、連鎖餐飲受到大眾消費群體的追捧，我國餐飲企業(yè)快速實現(xiàn)了“全球化、規(guī)?；?、連鎖化和品牌化“為特征的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級發(fā)展。

結(jié)論顯而易見，只有轉(zhuǎn)型升級，方可破解無錫餐飲業(yè)發(fā)展困境，接受新挑戰(zhàn)才會有餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的明天。通過對無錫餐飲現(xiàn)狀的調(diào)研和分析，當下的無錫餐飲業(yè)應(yīng)遵循“三個層面、三個重點”轉(zhuǎn)型升級發(fā)展思路，全力推進餐飲業(yè)向跟高水平發(fā)展。

一、大眾、政府和企業(yè)“三個層面”協(xié)同攻堅

無錫餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級不應(yīng)該是大眾、政府和企業(yè)某一個層面的單相思，應(yīng)該大眾、政府和企業(yè)三個層面協(xié)同，攻克餐飲業(yè)存在的發(fā)展瓶頸，共同尋求餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級之策。

1、大眾層面餐飲消費理念更新和消費行為的進步是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的原動力。隨著大眾物質(zhì)文化生活的提升，人們不斷對傳統(tǒng)飲食文化和就餐行為揚棄，主動吸收先進的飲食文化理念，在自覺與不自覺的改變中引導和推動著餐飲行業(yè)發(fā)展，如注重現(xiàn)代營養(yǎng)知識的運用，科學養(yǎng)生知識的運用等等。政府和餐飲企業(yè)應(yīng)該積極采集大眾餐飲消費信息，加以分析研究，以推動餐飲

2、政府對餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級富有推動責任。餐飲業(yè)是無錫城市經(jīng)濟發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級的著力點和重要力量，是無錫城市特色文化和形象的重要載體，政府一直是我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的推動者。政府應(yīng)掌握餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，順應(yīng)民生需求、支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，適時地對餐飲業(yè)發(fā)展實現(xiàn)調(diào)控。政府在地方經(jīng)濟政策和行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定、行業(yè)發(fā)展風險的防范、行業(yè)規(guī)劃布局、行業(yè)發(fā)展服務(wù)、區(qū)域餐飲品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都將直接關(guān)系到此一輪餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級成功與否。

3、餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的主體，是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的實施者。無錫餐飲企業(yè)應(yīng)主動適應(yīng)政治、社會和經(jīng)濟等經(jīng)營環(huán)境的新變化，認清并遵循餐飲市場規(guī)律，以滿足餐飲消費需求為前提，在創(chuàng)新餐飲特色，培育餐飲品牌，創(chuàng)新飲食文化等方面大膽實踐，探索出新一輪餐飲業(yè)正確的發(fā)展方向，實施和實現(xiàn)餐飲企業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型升級成功。

二、飲食文化、特色品牌、管理模式“三個重點”實現(xiàn)突破

現(xiàn)代餐飲企業(yè)在許多方面需要轉(zhuǎn)型升級，創(chuàng)新飲食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是當先餐飲企業(yè)急需要突破的三個重點工作。

1、無錫餐飲應(yīng)大膽創(chuàng)新飲食文化，為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供一個全新的理念高地，全力打造 “營養(yǎng)、節(jié)儉、風味、時尚”融合的新飲食文化風尚。在繼承無錫地方傳統(tǒng)飲食文化“飯稻羹魚、情景交融、精細和諧、包容創(chuàng)新”的基礎(chǔ)上，倡導個性化、特色化、休閑化和時尚化餐飲；轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)節(jié)慶餐飲消費觀，淡化節(jié)慶期間集中餐飲消費、過度消費等不良習慣，倡導常態(tài)餐飲消費方式；解放家庭廚房，提高社會資源效率，建立安全、養(yǎng)生、高效、方便的社會化家庭廚房餐飲服務(wù)新體系，通過倡導大眾社會餐飲服務(wù)為特征的新時代生活范式。

2、無錫餐飲業(yè)應(yīng)在餐飲特色品牌上下功夫，全面提升無錫餐飲業(yè)的知名度和美譽度。餐飲特色品牌的打造需要餐飲從業(yè)人員長期不懈努力，需要政府的培育和服務(wù)，更需要消費者的支持。無錫餐飲特色品牌應(yīng)該在個體和區(qū)域兩個方面突破。餐飲個體特色品牌包括經(jīng)典錫菜的遴選、無錫時尚、當家名菜的培育、無錫名廚的培養(yǎng)、無錫地方錫菜名店的認定等，區(qū)域餐飲特色品牌包括錫菜美食的振興、特色餐飲美食街區(qū)開發(fā)、太湖船菜美食群的復等等，只有這樣，才能讓無錫太湖美食成為無錫的城市名片，從而推動無錫社會經(jīng)濟的和諧持續(xù)發(fā)展。

第3篇：飲食文化調(diào)研范文

一、選址意見分析

經(jīng)調(diào)研勘察，篩選比較，擬定街為風味飲食街的建設(shè)地點。取名為“風味餐飲街”。

1、地理位置。街北至東路、南至路（路至水溝前農(nóng)貿(mào)市場市人行宿舍近期暫不考慮），主街長約300余米，西起橋，穿越后路、街，連接東邊路的橋巷為輔街，長約150米，成“十”字街形。

2、環(huán)境上風。一是城市居民生活需要。區(qū)（老城區(qū)）有人口二十多萬（不含區(qū)），全區(qū)有大小餐館數(shù)百家，但沒有一條集中了地方特色餐飲的街區(qū)，市民要款待外地親朋好友品嘗本地特色時無處可往，或者要驅(qū)車到很偏遠的地方往，很不方便；近年隨著旅游業(yè)的發(fā)展，這個題目顯現(xiàn)尤其突出。因此，有必要在市興建一條地方特色餐飲的街區(qū)。二是地處中心城區(qū)，地段上風明顯。周邊人口居住相對集中，道路四通八達，出進十分方便。三是具有較理想的人文環(huán)境襯托。特色餐飲街，夾在一江一河中。往東穿過街走進沿江大道，可飽覽景色，感受都市娛樂休閑文化的濃厚氣味；往西緊鄰的橋、橋、橋三橋亭亭玉立，后河岸邊園林環(huán)繞，綠樹成蔭，令人留連往返。四是街兩邊經(jīng)過同一規(guī)劃建設(shè)，可形成錯落整潔有序的店面120多個，新增特色街店展營業(yè)面積1萬8千多平方米。地下排污、排水等環(huán)保設(shè)施完善。特色街原有店面改造和新建投資相對不是很大，開發(fā)建設(shè)周期短、見效快。綜上所述，街是目前中心城區(qū)較合適的餐飲特色街的建設(shè)選址地點。

二、特色餐飲街的定位

力求反映廬陵綠色飲食文化內(nèi)涵和歷史底蘊，體現(xiàn)旅游文化與餐飲文化和諧同一；博采眾長，吸納引進國內(nèi)特色餐飲美食，提升特色街品位，豐富美化市民的飲食文化生活。著力在三個“特”字上做文章：

1、建筑風格上有特色。按古建筑風格建設(shè)仿古一條街店面，并在街中心增設(shè)一些適量文化、休閑設(shè)施為襯托。

2、餐飲風味上有特色。以本土特色風味為主，匯集菜精品系列，引進展示等菜系特色佳肴，凸現(xiàn)傳統(tǒng)特色和推陳出新并舉。

3、治理模式上有特色。特色街仿古牌樓內(nèi)實行全封閉式治理。周邊公道配套充裕的車輛泊位，按照市場經(jīng)濟手段，實行特色街經(jīng)營觀念，既在政府指導下，經(jīng)營公司具體負責，部分業(yè)主積極參與的治理模式，全天候為顧客提供服務(wù)。

三、開發(fā)建設(shè)模式

實行“政府主導、同一規(guī)劃、市場運作”，項目法人投資的方式開發(fā)建設(shè)。一是已建成的臨街店面由萬家房地產(chǎn)及信和公司水溝前市場等業(yè)主按照總體設(shè)計風格要求進行改造裝飾，二是掛牌上市的凈地中標人要按同一設(shè)計要求進行新建，完全溶進特色街的建筑風格，三是特色街地面改造、綠化、亮化和三個街口牌樓等公共設(shè)施由政府投資建設(shè)，作為后續(xù)治理的資源經(jīng)營權(quán)。

四、保障措施

1、加強組織領(lǐng)導。成立特色街開發(fā)建設(shè)協(xié)調(diào)小組。市、區(qū)明確一位領(lǐng)導掛點負責。由市、區(qū)貿(mào)易、規(guī)劃、城管等有關(guān)部分組成，下設(shè)辦公室，各成員單位派人集中辦公，嚴格治理，綜合協(xié)調(diào)，促進特色街建設(shè)定期進行，順利完工開業(yè)。

2、加強部分協(xié)調(diào)，規(guī)范治理。結(jié)合實際，建立和完善特色市場培育辦法，實行特色街經(jīng)營準進制，嚴格審核，嚴格執(zhí)行。

3、強化特色市井場治理。成立“特色街經(jīng)營治理公司”為區(qū)直屬事業(yè)單位，按精干、高效原則確定職員，擔負市場治理與培育發(fā)展的任務(wù)。

第4篇：飲食文化調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：選修課;回族藥膳與飲食養(yǎng)生;教學設(shè)計

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2016）03-0019-02

回族是一個注重健康的民族，全國第三、四次人口普查發(fā)現(xiàn)，寧夏的百歲老人中，回族老人占絕大多數(shù)[1]。究其長壽因素，良好的飲食習慣是不可忽視的重要因素?；刈宓娘嬍成钪刑N含著豐富的養(yǎng)生哲學，食與療密切相關(guān)，“以食養(yǎng)病，以食代藥，醫(yī)食同源”，是我國養(yǎng)生學界的瑰寶。在歷代的回醫(yī)回藥著作中，飲食療法都作為防病治病的一種重要方式，它既是回醫(yī)回藥的重要組成部分，又是回族文化的主要承載者，更是健康飲食理念的重要內(nèi)容。

本項目致力于從生活化的角度，面向本校大學生開展選修課“回族藥膳與飲食養(yǎng)生”，采用“以身探索”的教學方法，引領(lǐng)醫(yī)學生體會回族飲食文化的豐富內(nèi)涵，同時本課程又是學校進行人文素質(zhì)教育的重要內(nèi)容，意義重大。

一、整合教學內(nèi)容

（一）合理設(shè)計內(nèi)容體系

由于本課程暫無固定教材，授課內(nèi)容由本項目成員根據(jù)學校實際情況選材，并參照《中醫(yī)飲食調(diào)護》（人民衛(wèi)生出版社出版，郭瑞華主編）的章節(jié)設(shè)計，對整理后的教學內(nèi)容分門別類。本課程共分為四大部分：“一、回族飲食養(yǎng)生理念”、“二、常用食材、藥材的分類、性質(zhì)、功用、現(xiàn)代研究”、“三、回族藥膳、民間食療方的類型、功用、制作方法及現(xiàn)代營養(yǎng)分析”、“四、常見病癥飲食調(diào)護方法”。

第三部分和第四部分是對知識的實際應(yīng)用，以實際案例為主線，講授藥膳的具體應(yīng)用，目的是使學生通過本章的學習，將前面已經(jīng)學習的內(nèi)容融會貫通，舉一反三，將理論與臨床實踐有機地結(jié)合起來。

（二）創(chuàng)新體例設(shè)計

每章內(nèi)容均以實例或現(xiàn)象、或民俗諺語為引導，提出問題，然后引出正文內(nèi)容。“正文”先以回醫(yī)回藥理論進行闡釋，要有理有據(jù)，有明確的文獻來源;對相關(guān)內(nèi)容進行中醫(yī)中藥論證、現(xiàn)代營養(yǎng)學論證。本部分內(nèi)容應(yīng)以“夠用”為原則，突出實用性，注重培養(yǎng)學生的拓展性思維能力。編寫時應(yīng)注重知識的深度，不片面追求知識的廣度?！笆成排e例”部分應(yīng)緊密貼合正文內(nèi)容，列舉的食譜應(yīng)具有可操作性，在食材選擇、調(diào)味劑使用、烹飪方法等方面，應(yīng)具有顯著的“回族”、“清真”特色。“知識小鏈接”部分是對上述內(nèi)容的補充，相對獨立，可以插放在任何需要知識補充之處。 此部分內(nèi)容應(yīng)納入相關(guān)的回族文化、生活習慣、養(yǎng)生諺語、、齋戒習俗等知識，使學生在潛移默化中受到回族文化的熏陶，增進民族間的文化交流，這是地處少數(shù)民族地區(qū)醫(yī)學生人文素質(zhì)教育“特色”的體現(xiàn)，突出趣味性，富有啟迪性，使本課程更具生活氣息和文化底蘊?！八伎紗栴}”的設(shè)置，不應(yīng)是對重點知識的提問，而更注重于培養(yǎng)學生運用所學解決問題的能力，所設(shè)置的問題應(yīng)以培養(yǎng)學生“發(fā)散思維”和“舉一反三”的能力為目的，貼合實際生活。

二、注重多種教學方式的綜合運用

授課以“課堂討論”為主，“以問題為主導”，追求“親力親為，以身探索”。教師只對關(guān)鍵性理論知識進行講解，而對一般性、容易理解的內(nèi)容，則以“課堂討論”的形式開展，鼓勵學生從自身的視角去理解回族飲食文化，思考在原材料選擇、加工工藝方面的考究及蘊含的養(yǎng)生理念，等等;“課堂討論”還包括生活現(xiàn)象討論、藥膳分析討論、疾病食療討論等專題討論。具體方法是以小組為單位進行討論，先提出不同意見，經(jīng)過集體討論后，糾正不正確的認識，并分析原因，最后由輪流小組組長以“報告”形式書面總結(jié)上交。本課程這樣設(shè)計可使學生在互相探討中增進知識，培養(yǎng)學生的探索精神、批判精神，以及分析問題、解決問題的能力。

視頻教學所選內(nèi)容多為公眾媒體或?qū)I(yè)網(wǎng)站上提供的素材，涵蓋回族烹飪、養(yǎng)生等方面的內(nèi)容，使本課程成為真正意義上“色香味俱全”的公共課、文化課，增強學生的感官認識，豐富課堂活動，更可激發(fā)學生對美好生活的向往和積極動手的熱情。

三、實施成績綜合評價

將學生在課堂討論中的表現(xiàn)和撰寫的“報告”納入本課程考查范圍，占成績考核的30%。“試卷考試”主要考查學生對教學基本知識的掌握和運用情況，以及藥膳方的使用、食譜分析能力，占成績考核的30%?！皩嵺`調(diào)研”環(huán)節(jié)，要求學生利用節(jié)假日，深入生活，對身邊人群的飲食習慣和常用食物進行調(diào)研分析，以培養(yǎng)學生“立足實際”，“理論結(jié)合實踐，理論指導實踐”的能力及解決問題的能力，占成績考核的15%。

在“動手能力”環(huán)節(jié)，要求學生運用所學知識，針對自身、家人的體質(zhì)特點，或者對某種疾病（如高血壓、糖尿病、痤瘡等）的易感性進行分析; 根據(jù)分析結(jié)果，自擬或自選藥膳，在家操作，操作過程以視頻或圖片形式呈交，并對藥膳的功效進行口頭闡述，對藥膳的實際功效、服用時間以及體會進行如實記錄，以此來綜合評價學生的各項能力，將結(jié)果納入本課程考核內(nèi)容，占成績考核的25%。這也是本課程在成績考核方面的特色和創(chuàng)新點。

四、全面考察教學效果

本課程是一門實用性很強的應(yīng)用學科，在理論的講述上，以“夠用，會用”為目的，對教學內(nèi)容進行精簡化處理，始終貫穿“以應(yīng)用為主線”，所以學生對所學知識的實際運用情況是反應(yīng)教學效果一個重要方面。設(shè)計調(diào)查問卷，調(diào)查學生對本課程的滿意度、存在的問題、改進意見等方面，以評價教學內(nèi)容、課程設(shè)計、授課方式、成績考核方式的合理性和非合理性。

另外，學生的出勤率可以直接反映學生對本課程的愛好程度，是評價教學效果最直接而簡單的風向標。本人認為教學內(nèi)容新穎、實用性強、授課方式靈活、授課內(nèi)容貼近生活、寓教于樂，都會大大提高學生學習的熱情，保證出勤率。而活躍的課堂氛圍、師生間的良好互動，以及課間學生咨詢問題的多少等等，都可反映出學生對本課程的喜愛程度。所以應(yīng)納入教學效果的評估范圍。

本次課程采用小班授課的方式進行，一個班大約為50名學生。根據(jù)學生簽到表、課堂互動情況、小組討論及提交的調(diào)查問卷顯示：學生對本課程表現(xiàn)出較強的求知欲和自主學習的能力，課堂氣氛熱烈而輕松，加深了學生對回族飲食文化的了解，使學生具備了鑒別“美食與營養(yǎng)美食”的能力，督促學生建立良好的飲食習慣?！耙陨硖剿鳌钡慕虒W方式培養(yǎng)了學生分析判斷能力，使學生初步具備了敢于質(zhì)疑、敢于批判地接受知識的意識和精神。

“以身探索”的教學方式是本項目率先提出的教育理念，其核心是培養(yǎng)學生實踐動手能力，初步具備批判精神?，F(xiàn)代社會是知識大爆炸的時代，而個人的認知能力在海量信息面前顯得愈發(fā)渺小，如何在信息的海洋中把握住正確的方向，“棄其糟粕，取其精華”，必須具備基本的分析判斷能力。本項目開設(shè)的“回族藥膳與飲食養(yǎng)生”，其內(nèi)容取自回族古今相關(guān)書籍，如《回回藥方》《飲膳正要》《回族清真美食文化》《湯瓶八診》系列叢書等，以及回族民俗、飲食習慣、烹飪習慣、伊斯蘭經(jīng)等大眾通俗的內(nèi)容。所以在作為一門課程講授給學生時，教師必須首先要保證所授內(nèi)容的真實性和科學性，要批判某些不合時宜、不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的內(nèi)容，發(fā)揚真正對健康有益的飲食文化;而教師更有責任幫助和引導大學生建立批判地接受知識的意識，利用所學的專業(yè)知識進行分析判斷，培養(yǎng)學生的批判精神。所謂的批判精神，是指對既定的學說或理論進行思考與質(zhì)疑，有自己獨到的、科學合理的見解和判斷，它是建立在探究問題的基礎(chǔ)之上的科學的、正確的批判態(tài)度，與簡單的否定與拋棄完全不同[2]。筆者認為，批判精神是創(chuàng)新思維的重要前提條件，是大學生素質(zhì)教育必不可少的內(nèi)容，本課程將素質(zhì)教育融會貫通于課堂，使學生受益匪淺。因此本課程“以身探索”的教學方式或可為高校素質(zhì)教育提供一條可行的途徑。

作為全國回民比例最多的寧夏地區(qū)，寧夏醫(yī)科大學醫(yī)學生在日常生活中能夠接觸到較多的回族食物，對回族食物較為熟悉，學生往往可以根據(jù)親身體會對日常飲食進行初步評價，從而自覺形成良好的飲食生活習慣，這是本課程開設(shè)的現(xiàn)實意義。從長遠來看，本課程也是民族文化交流的重要紐帶，是漢族學生了解回族文化的一個窗口，促進民族融合，共建和諧融洽的文化氛圍。

參考文獻：

[1]丁月玲.從回族的節(jié)食習俗談養(yǎng)生長壽[J].中國穆斯

林，2001，（6）.

第5篇：飲食文化調(diào)研范文

[關(guān)鍵詞] 中式快餐經(jīng)營方式生產(chǎn)工藝營運管理品牌管理發(fā)展

20世紀以來，隨著社會化大生產(chǎn)及專業(yè)化分工的不斷發(fā)展，城市化的快速推進，人們生活水平的不斷提高，工作的高效率、生活的快節(jié)奏不知不覺中改變著人們傳統(tǒng)的飲食觀念和就餐習慣?？觳蜆I(yè)作為一個產(chǎn)業(yè)應(yīng)運而生，并且表現(xiàn)出強大的生命力。中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示,2005年全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點有100多萬個，年營業(yè)額為1800億元，年增幅達20%，其中九成為中式快餐，以“真功夫”、“面點王”、“桂林人”等為代表，一成是以“肯德基”和“麥當勞”為首的西式快餐?？觳推髽I(yè)在年度餐飲百強企業(yè)中已割據(jù)三分天下，快餐業(yè)成為中國市場極具前景的行業(yè)。

下面以中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”的發(fā)展為例探討中式連鎖快餐企業(yè)的發(fā)展策略。

一、“真功夫”的發(fā)展歷程

1994年4月14日，第一間“168”蒸品快餐店在東莞市長安霄邊開張。這便是“真功夫”的前身。

1997年，“真功夫”首創(chuàng)“電腦程控蒸汽設(shè)備”，攻克整個中餐業(yè)的“標準化”難題。

1997年，注冊“雙種子”商標，成立東莞市雙種子飲食有限公司。

1997年11月16日，新一代雙種子蒸品餐廳由此誕生，“168”時代終結(jié)。

1999年，在董事長蔡達標的率領(lǐng)下，制定了中國快餐業(yè)內(nèi)第一套完備的《營運手冊》。

2003年，醞釀改名，特聘著名策劃人葉茂中為“真功夫”做品牌服務(wù)。

2004年，籌備華北后勤中心。

2004年，注冊“真功夫”商標，成立了“真功夫”餐飲管理有限公司。

2004年6月19日，第一家“真功夫”餐廳在廣州東山口開業(yè)。

2005年開始了品牌整合進程。

2005年7月，3家“真功夫”分店迅速登陸北京。這使得“真功夫”的店面總數(shù)達到了93家。全國戰(zhàn)略部署已經(jīng)基本完成。

2005年12月24日，“真功夫”全國第100家餐廳在廣州開業(yè)，這也是整個中式快餐行業(yè)首次突破直營店100大關(guān)。

2006年首次進入餐飲百強的華南快餐品牌“真功夫”，一下躍到快餐20強的第6位，成為中式快餐梯隊之首。

2007年2月“真功夫”已發(fā)展160家直營店。

雖然目前快餐業(yè)還是以洋快餐為主導，但我們從上面的數(shù)據(jù)中可以看見“真功夫”已開始與洋快餐進行抗衡：從2004年6月19日第一家“真功夫”餐廳在廣州東山口開業(yè)開始，到2005年12月24日，“真功夫”全國第100家餐廳在廣州開業(yè)。而肯德基在中國完成第一個100家分店的開業(yè)目標用了整整9年時間。

二、“真功夫”發(fā)展模式探析

“真功夫”為何能在短短12年間從一間小快餐店發(fā)展成為中國本土中式快餐的領(lǐng)頭羊？下面主要從它的經(jīng)營方式、生產(chǎn)工藝、營運管理、品牌管理等方面進行分析探討。

1.連鎖經(jīng)營方式

快餐業(yè)的行業(yè)特點及市場定位決定了中式快餐企業(yè)只有采用連鎖經(jīng)營的方式才能發(fā)揮規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢，適應(yīng)現(xiàn)代都市人的生活需求，才能在競爭日益激烈的餐飲市場中占有一席之地。

(1)采用直營連鎖的經(jīng)營方式。它是中國最早一批從事中式快餐連鎖的企業(yè)之一，到目前為止一直采用直營連鎖的經(jīng)營方式?！罢婀Ψ颉辈惋嬤B鎖機構(gòu)總裁蔡達標表示，在兩三年內(nèi)“真功夫”還不會開放特許經(jīng)營加盟。為了“占山頭”、趕在競爭對手之前搶占有利地形，餐飲企業(yè)一般都力圖在最短時間內(nèi)多開分店，通常采取的模式就是引入加盟連鎖。有業(yè)內(nèi)人士分析，企業(yè)一般如果不愿意過早開放加盟，多半是從長遠的發(fā)展規(guī)劃考慮:其一，為了確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，在品牌的掌控力還沒有達到成熟階段不開放加盟；其二，擔心被克隆，因為加盟店很有可能在掌握了核心技術(shù)后就自立門戶，采用同樣的產(chǎn)品、相近的品牌名混淆消費者視聽、以次充好，最后對品牌造成極大損失。 但不開放加盟，這就不可避免地突顯成本問題。要保證所有連鎖店能提供同質(zhì)同量的產(chǎn)品，在地址租賃、終端建設(shè)、人才培訓、物流配送和后勤加工上都需要投入大量資金。對此，蔡達標坦承“真功夫”正在思考這個問題。獨立經(jīng)營在目前還不成問題，但由于公司正處于快速增長期，開新店的速度不斷在加快，二三年以后的確會面臨資金需求太大的問題。“真功夫”也在考慮與投資商及銀行資金洽談，在未來可能吸納風險投資，以保障資金需求能被滿足。

(2)“真功夫”突破區(qū)域連鎖，進行全國布局。有專家表示，如果企業(yè)提早太多進入行業(yè)的下一個發(fā)展階段，無疑冒了極大的風險。而“真功夫”卻認為中式快餐已經(jīng)到了全國連鎖的時機。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨資請了國內(nèi)一個著名的調(diào)研機構(gòu)，對北京、上海、廣州等5個城市分別做了兩次大量調(diào)研。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在還不到一年的時間內(nèi)，中式快餐品牌在各地消費者心目中的總體水平有大幅度的提升，盡管在這段時間內(nèi)，各區(qū)域的中式快餐企業(yè)并無廣告或宣傳投入。專業(yè)研究人員分析：這表明消費者的需求正逐漸擴大并趨向成熟，隨之而來的品牌意識也在加強，當增強到一定程度，即使仍舊沒有品牌主動來進行傳播和建設(shè)，消費者也會自發(fā)選擇區(qū)域內(nèi)的領(lǐng)導品牌。蔡達標說道:“全國連鎖在未來勢在必行，‘真功夫’的擴張是基于對行業(yè)及自身的客觀評估，我們的確超前了半步，因為不希望錯失占領(lǐng)消費者心智的機會?！?/p>

2.操作標準化、規(guī)范化

(1)量化快餐制作，中餐生產(chǎn)標準化?！罢婀Ψ颉弊钤缃鉀Q了中餐的標準化問題，采用“蒸”的方式解決標準化的瓶頸。1997年它首先突破標準化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業(yè)，創(chuàng)制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題，能做到和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn)，保證食物品質(zhì)的絕對一致。“真功夫”量化快餐制作的標準，使快餐食品規(guī)范化，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正?！罢婀Ψ颉辈蛷d從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來，利用其創(chuàng)新的烹制設(shè)備――“電腦程控蒸汽柜”，實現(xiàn)中餐標準化生產(chǎn)，實現(xiàn)餐廳無需廚師、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“標準化”的難題。

(2)制定營運手冊，工作流程規(guī)范化?！罢婀Ψ颉睆牟少彽轿锪鞯攘鞒桃惨肓爽F(xiàn)代化快餐管理方法，1999年它逐漸制定形成了一套與洋快餐相似的適合自身特點的營運手冊，建立了配送中心。所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購，建立了三大后勤基地，另設(shè)八個大型專業(yè)原料供給基地。僅華南后勤基地前后投資就超5000萬元，可為華南地區(qū)分店完成訂貨、加工、儲存、運輸及分發(fā)等。在這一后勤基地集中加工，每種原材料都有最少15道嚴格的選料程序，每種材料都要經(jīng)過檢驗中心嚴格檢驗，并采用真空包裝以保證絕對衛(wèi)生，制作成統(tǒng)一包裝的半成品后集裝成箱，最后通過精裝冷凍車配送到各個餐廳，這為實現(xiàn)中餐操作標準化提供有力支持。員工將配送中心送來的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設(shè)定時間，就完成了制作過程。這樣，整個生產(chǎn)過程變得非常簡捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內(nèi)完成。

3.就餐環(huán)境整潔幽雅

調(diào)查結(jié)果顯示，快餐店的氛圍很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不僅是吃美味的現(xiàn)代中式快餐，更是一種文化和品位的感受。許多人把這種氛圍作為自己社會活動的場所，有些年輕人把“真功夫”當成是休閑娛樂場所，且超過了單純了快餐消費范疇。在那聊天聚會，欣賞其環(huán)境和文化的品位?！罢婀Ψ颉比诵曰牟季纸o人以“家”的溫馨感，餐廳里擺放著各種名畫，給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺；餐廳內(nèi)播放著世界名曲，給人一種快樂輕松的氛圍。衛(wèi)生條件同樣讓你放心，餐具均經(jīng)過嚴格的消毒，決不會讓你因衛(wèi)生問題而擔憂。地板桌面干干凈凈，只要有一處弄臟，服務(wù)員馬上會為你打掃干凈。

4.成功進行品牌轉(zhuǎn)換

“真功夫”飲食有限公司的前身“雙種子”餐飲集團的中式快餐一直堅持做蒸飯、蒸湯、蒸菜這樣的系列產(chǎn)品；但“雙種子”在進入市場多年后都不能獲得理想的品牌認知，在都市中呈現(xiàn)品牌衰退趨勢。雙種子”餐飲集團核心成員認為品牌活力存在問題，究其根本原因是“雙種子”老實、粗糙的品牌印象未能搶占主流文化，而文化是表現(xiàn)人類生存和發(fā)展的基本內(nèi)涵。品牌是一種精神，也是一種文化；品牌的背后是文化，沒有文化底蘊，就不可能有名牌。中國快餐業(yè)必須有自己的品牌才能與洋品牌相杭衡。

經(jīng)過認真推敲，一個全新的品牌――“真功夫”誕生了。“功夫”是中國數(shù)千年的養(yǎng)生文化瑰寶，是中國之于世界的識別符號;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流價值是征服自我，超越極限!

“真”來自于“蒸”，“蒸”與“功夫”鏈接組合成“蒸功夫”?！罢婀Ψ颉钡暮x是“真正留住食物精華的蒸功夫”?！罢舻臓I養(yǎng)專家”明確了品牌核心價值―－下了“真功夫”，自然營養(yǎng)美味!

2005年“真功夫”的品牌成功轉(zhuǎn)換，它在該轉(zhuǎn)換工程中主要做了以下幾點工作:

(1)全國近70家“雙種子”分店的現(xiàn)有標識、設(shè)備、服務(wù)、產(chǎn)品，全部升級轉(zhuǎn)換，采用新品牌模式。其中包含啟用新標識“功夫龍”、新名字“真功夫原盅蒸飯”。

(2)終端改造：大膽革新產(chǎn)品線、更換所有餐具、加大產(chǎn)品份量，將產(chǎn)品全面提價，全力去改變消費者心目中“中式快餐不衛(wèi)生、便宜低檔”的認知。

(3)全面改進裝修風格，主動創(chuàng)新，積極探索有別于洋快餐的中國中式快餐裝飾風格。

(4)全面實行中式快餐標準化管理，從餐廳運營到后勤采購、加工與配送，再到管理，實現(xiàn)“80秒鐘完成點餐”，以毫不遜色于洋快餐的“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”引起顧客高度評價。

(5)發(fā)動全國戰(zhàn)略，啟動華東、華北后勤基地，先后在上海、杭州、寧波、北京設(shè)立分公司，在戰(zhàn)略上提出“營養(yǎng)還是蒸的好”，以品牌區(qū)隔優(yōu)勢直逼洋快餐巨頭。

(6)在新店選址上，放棄 “利潤優(yōu)先”原則，全面實施 “品牌優(yōu)先”原則，搶占大中城市的商圈制高點，目前在北京、上海、廣州等重點城市的重點商圈都有“真功夫”餐廳進駐。

(7)迎合傳媒、公眾對食品安全熱點、中洋快餐對比的關(guān)注，進行全國范圍的公關(guān)傳播，亮出“攻克標準化難題，發(fā)起中餐工業(yè)化革命”、“突破區(qū)域發(fā)起全國連鎖”、“歡迎洋快餐為中國而改變”等膾炙人口的營銷口號。

從“雙種子”到”真功夫”的品牌轉(zhuǎn)換，企業(yè)迅速完成了品牌形象、產(chǎn)品定位、服務(wù)升級三大變革。

5.高舉“營養(yǎng)”大旗，擴大市場

(1)以營養(yǎng)健康為賣點。信奉“民以食為天”的中國人特別講究飲食的搭配與營養(yǎng)的吸收。人們在快節(jié)奏的生活中要求采用無公害的綠色、黑色的野生、天然原料進行科學烹飪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年來，麥當勞、肯德基等世界快餐名牌產(chǎn)品的營養(yǎng)問題已經(jīng)引起人們的普遍質(zhì)疑;代表著“黃色”和“黑色”的食品，其品種在開發(fā)、配方、加工方式上的單一化、標準化,其烹飪方法以煎、炸、烤為主,從而導致了產(chǎn)品的高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維等對人體需求不利的、易使人體發(fā)胖的弊端。其缺乏營養(yǎng)、熱量高、容易上火、長期食用對健康不利等弊端也逐漸被人們所認知,因此國人對洋快餐的追捧也逐漸降溫?！罢婀Ψ颉弊阶C會積極擴展市場,除了宣布“堅決不做油炸”,剔除所有油炸產(chǎn)品,推出各款營養(yǎng)食品,以滿足人們對健身、健美的追求。

“真功夫”以營養(yǎng)健康為賣點的原盅蒸飯和蒸湯，是典型的嶺南風味:口味清淡、制作精細?！罢婀Ψ颉北M管屬于嶺南飲食文化，但中國人大部分以米飯為主食，而目前在快餐市場上像“真功夫”這樣專注于“做飯”的快餐品牌幾乎沒有，而蒸以水為熱媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹飪方式；“真功夫”的這一做法，恰好迎合消費者的消費習慣，抓住了消費者的心理。美味是中餐的一種共性，“營養(yǎng)”才是“真功夫”的競爭力所在。

“真功夫”的品牌口號“營養(yǎng)還是蒸的好”和“80秒完成點餐”順應(yīng)了中國消費者對快餐“便捷、健康”的需求趨勢，并與肯德基、麥當勞等洋品牌形成鮮明的市場區(qū)隔，一舉擊中洋快餐的“烤、炸”不健康軟肋,具有較強差異化競爭力，初步完成對快餐市場蛋糕的“切割”。以消費者認可的方式來確定自己的競爭手段，這正是“真功夫”能在競爭激烈的市場中取勝的主要原因。

“真功夫”還協(xié)助廣東省營養(yǎng)學會舉辦了“第一屆中國快餐營養(yǎng)與健康專題研討會”,由專家來認定中式快餐的膳食結(jié)構(gòu)、烹飪方式相對于西式快餐的優(yōu)越性,這大大增強了國人對中西快餐的認識。

(2)不斷創(chuàng)新的飲食文化。“肯德基”之所以深受中國消費者歡迎，一個重要原因在于企業(yè)既保持主要產(chǎn)品的標準化，更注重針對中國國情進行產(chǎn)品的開發(fā)與創(chuàng)新，采取入鄉(xiāng)隨俗的策略?？系禄_發(fā)了多款與當?shù)仫嬍沉晳T相吻合的新產(chǎn)品，它在中國的本地化舉措就受到了業(yè)內(nèi)一陣好評。與洋快餐要主動適應(yīng)各國消費者口味相似，“真功夫”做大同樣需要解決“本土化”問題。為此，“真功夫”為全國消費者開通網(wǎng)站，加強與消費者溝通，以及時了解需求變化。

事實上，中式快餐有很強的地域性，盲目擴張極有可能導致“水土不服”?！罢婀Ψ颉痹趪鴥?nèi)異地開店時，也必須迎合各地消費者各不相同的口味，有針對性地在品種、風味、服務(wù)方式等方面進行必要的創(chuàng)新與改造?！罢婀Ψ颉笨谖肚宓?，與北方口味重、份量大的飲食習慣恰恰相反?！罢婀Ψ颉蹦壳皩ｉT為北京市場研制開發(fā)了一款面類產(chǎn)品，盡管這款新品能滿足部分北方顧客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸飯、蒸湯。據(jù)介紹，“真功夫”北京3家開在繁茂商區(qū)的分店自開業(yè)以來，盈利狀況已超過了預期，它在北方是否能有華南市場的好成績還有待觀察。

總之，現(xiàn)代文明賦予快餐的定義是工廠化、規(guī)?；?、標準化、依托現(xiàn)代化管理的連鎖體系?！罢婀Ψ颉本褪沁@些要求的產(chǎn)物。中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”吸取了西式快餐標準化服務(wù)模式，結(jié)合中餐健康、營養(yǎng)的飲食養(yǎng)生理念，以特色蒸品為主，品質(zhì)控制、清潔衛(wèi)生、食品品種等方面與國際標準（洋快餐）全面接軌，抓住機遇以創(chuàng)新的飲食文化迅速成為中式快餐的領(lǐng)頭羊。它為中式快餐品牌迅速崛起提供了一個非常有價值的參照樣板。但決定中式快餐能夠走多遠的關(guān)鍵，還是其對中國傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代營養(yǎng)科學的結(jié)合與把握，對文化與服務(wù)、產(chǎn)品、品牌的巧妙嫁接和持續(xù)的品牌傳播。

中國的飲食文化博大精深，中式快餐在中國市場中的發(fā)展空間是巨大的。中式快餐應(yīng)量體裁衣，準確定位目標顧客，對于產(chǎn)品、服務(wù)、清潔等方面要制定嚴格、科學、可操作性強的細化標準，加強對員工的培訓，要注意品牌文化的建設(shè)，始終不渝的堅持營養(yǎng)健康的核心價值，堅持產(chǎn)品的塑造與保持，發(fā)揮自身的優(yōu)勢，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻:

[1]方妙英:我國餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式――記“真功夫”中式快餐的發(fā)展之路.商場現(xiàn)代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中國中快餐比洋快餐更有市場.商場現(xiàn)代化.2006，(17)

[3]張黎莉葛洪磊周耀烈:有關(guān)中式快餐發(fā)展問題的研究. 商場現(xiàn)代化.2005，(25)

[4]葉茂中:“真功夫”是怎樣練成的――“真功夫”全球華人餐飲連鎖全案策劃紀實.大市場.廣告導報.2005，(6)

第6篇：飲食文化調(diào)研范文

美食是旅游活動中的一個重要吸引要素，以美食為吸引的旅游活動也漸漸成為一種獨特的旅游形式。美食旅游是以美食文化為核心，以餐飲享受為吸引，有著獨特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月獲得聯(lián)合國教科文組織授予的“美食之都”稱號，在成都美食文化的內(nèi)涵中，川菜無愧為其中最重要的核心內(nèi)容。然而由于川菜菜肴對工藝及技術(shù)人員的依賴性，加之飲食文化單獨作為旅游資源獨立表現(xiàn)形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。如何弘揚中國璀璨的川菜文化，打響成都美食之都名片，探索一條川菜文化與旅游聯(lián)合發(fā)展的新路徑是當前亟待思考的問題。

一、成都市川菜文化旅游發(fā)展現(xiàn)狀

（一）川菜成為旅游的推薦餐飲

川菜文化與旅游業(yè)的融合最早體現(xiàn)在旅游行程中的推薦餐飲，旅游相關(guān)部門通過制訂有關(guān)川菜餐飲店的行業(yè)標準和服務(wù)規(guī)范，實現(xiàn)對推薦單位的標準化與規(guī)范化管理。2007年，“成都最佳餐飲特色名店――旅游接待推薦單位”評選活動舉行，共評選出75家中餐川菜館、火鍋、小吃、茶樓/館。推薦的餐飲產(chǎn)品在市場上具有一定知名度和美譽度的機構(gòu)，基本上能體現(xiàn)主要川菜質(zhì)量水平和形象，能讓游客感受到一定的川菜美食文化。通過網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計調(diào)查，旅游者在這些餐飲店的食客中比例達76.7%，而本地食客卻只占到23.3%（其中還包含81.6%的宴請消費）。從以上情況可以看出，成都市川菜文化與旅游的融合已有一定基礎(chǔ)，但目前融合還停留在表層，主要是通過就餐環(huán)境和菜肴菜品體驗川菜文化，與其他旅游要素融合較少。

（二）逐漸形成文化旅游資源

目前，川菜已建立非遺保護名錄體系。有31項、擴展項目5項被列入四川省省級川菜非遺項目，有52項列入重慶市市級川菜項目。兩省市共有83項省級川菜非遺項目、5項省級川菜非遺擴展項目。此外，四川省和重慶市各下轄的市、縣、區(qū)也制定了非遺保護名錄，其中列有一些川菜非遺項目。此外，在四川和重慶地區(qū)已建立川菜非遺代表性傳承人體系。截至2014年2月底，僅四川省有1名國家級川菜非遺項目傳承人，重慶市暫無。四川省擁有36名省級川菜非遺代表性傳承人，重慶市有32名直轄市級川菜非遺代表性傳承人。川菜成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有利于進一步成為一種固定的文化旅游資源。

（三）創(chuàng)建了川菜旅游主題景區(qū)

位于成都市郫縣的中國?川菜體驗園景區(qū)是目前中國唯一的川菜文化旅游景區(qū)，是集川菜文化博覽、川菜美食體驗、工業(yè)生產(chǎn)線參觀、特色商品購物于一體的川菜文化體驗地。2013年已創(chuàng)建成為國家AAA級旅游景區(qū)。景區(qū)中的中國?川菜文化體驗館，建筑面積4000余平方米，是中國?川菜體驗園景區(qū)的核心，博物館“以川菜為題，以豆瓣為魂”，濃縮了川菜三千年的文化歷史，集知識性、趣味性、參與性于一體，在視覺、聽覺上全面展現(xiàn)川菜文化的博大精深與獨特魅力。這一景區(qū)的創(chuàng)立是川菜文化與旅游深度融合的里程碑，是將川菜文化轉(zhuǎn)化為旅游資源的成功典范。

（四）推出川菜文化旅游節(jié)慶

隨著《成都市人民政府k公廳關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見（2016）》出臺，成都市逐年加大對川菜產(chǎn)業(yè)的推動力度，加強弘揚川菜文化，旨在推動川菜產(chǎn)業(yè)的國際化。成都市近年來與旅游融合舉辦的重點節(jié)慶活動主要有中國國際美食旅游節(jié)、川菜文化旅游節(jié)、成都美食節(jié)等。已經(jīng)形成了一定的規(guī)模性和持續(xù)性。另外，依托節(jié)慶，成都市還舉辦了川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展論壇、川菜文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展高端論壇，這些節(jié)慶及論壇的舉辦對弘揚川菜文化，促進川菜文化與旅游的融合起到了一定助推作用。

二、成都市川菜文化旅游存在的主要問題

雖然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜與旅游深度融合發(fā)展還不足，沒有形成一個獨特的旅游品牌。

（一）游客對川菜文化的認知度較低

為獲得川菜文化旅游目前所存在的不足，筆者根據(jù)川菜文化包含的要素進行了調(diào)研，共發(fā)放問卷350份，回收有效問卷350份。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，人們對川菜文化的內(nèi)涵了解不夠，對川菜了解主要還體現(xiàn)在川菜本身菜肴味道。通過對川菜文化表現(xiàn)要素調(diào)查，總體游客對川菜文化要素的感知度較低。廣大游客對川菜文化了解僅局限于“吃”及“制作工藝”，體驗形式單一，川菜文化還不足以形成強有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展現(xiàn)形式。

（二）資源聚集力不夠

川菜文化雖然博大精深，但單獨作為一項旅游資源的吸引力及凝聚力略顯單薄，承載力缺乏，內(nèi)涵還不夠豐富。加之川菜傳統(tǒng)經(jīng)典菜品和傳統(tǒng)小吃被忽略、品質(zhì)的劣化、川菜文化整理發(fā)掘和研究的薄弱，對川菜的宣傳、展示僅集中在少數(shù)節(jié)會上，新媒體對川菜的宣傳、展示還很少，這更加造成川菜在發(fā)展中文化底蘊的缺失，削弱了川菜文化旅游資源的凝聚力。

（三）缺乏與其他產(chǎn)業(yè)融合

目前川菜大多局限在城鎮(zhèn)餐飲中，與農(nóng)業(yè)基地、食品加工、旅游景區(qū)、旅游城鎮(zhèn)及村落等融合較少，沒有形成一二三產(chǎn)聯(lián)動。另外，川菜與文化、科技、教育、體育等方面融合也較少。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏及方式的改變，大眾對飲食口味及各方面的要求也越來越高，追求時尚化及品質(zhì)化，川菜如果不拓展新領(lǐng)域并與新媒介相融合，傳統(tǒng)烹飪技法的失傳將加快，川菜文化的傳承也面臨重大挑戰(zhàn)。

（四）文化傳承及創(chuàng)新不足

由于菜肴對工藝及技術(shù)人員的依賴性，加之飲食文化單獨作為旅游資源獨立表現(xiàn)形式具有一定的難操作性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。目前中國以美食文化獨立存在的主題旅游區(qū)寥寥無幾，基本是借助其他旅游景點景區(qū)成為附屬和輔助產(chǎn)品，難以讓人們深入了解餐飲文化，其經(jīng)濟價值和社會價值都沒有發(fā)揮出來。川菜雖然已建立起較為完備的國家級、?。ㄖ陛犑校┮约笆?、縣區(qū)等不同級別的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄體系，但川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級別還相對較低，數(shù)量也與川菜非遺項目的數(shù)量相距較大，國家級的代表性傳承人較少，在川菜文化傳承上仍需較大的努力。對傳統(tǒng)川菜文化資源的開發(fā)及創(chuàng)新利用尚有余地。如何有效開發(fā)利用川菜文化資源，與其他產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，是川菜文化發(fā)揚光大的關(guān)鍵。

三、構(gòu)建川菜文化旅游目體系的對策

根據(jù)旅游目的地體系理論，一個完成的旅游目的地體系應(yīng)包括旅游景區(qū)、旅游通道、旅游城鎮(zhèn)等三大重點環(huán)節(jié)。完整的旅游目的地體系有利于景區(qū)長足發(fā)展及其輻射帶動周邊效應(yīng)，有利于樹立品牌形象和對外營銷。根據(jù)目前川菜文化與旅游融合深度不夠，文化表現(xiàn)形式單一，缺乏創(chuàng)新，凝聚力不夠等問題，可按照旅游目的地體系將川菜文化與旅游業(yè)緊密融合，從川菜文化旅游景區(qū)、川菜文化旅游線路、川菜特色村鎮(zhèn)三個進行大旅游目的地構(gòu)架。通過旅游目的地體系構(gòu)建將豐富而濃厚的川菜文化優(yōu)勢發(fā)揮出來，創(chuàng)新川菜文化旅游產(chǎn)品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效應(yīng)，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展。

（一）構(gòu)建一批川菜文化旅游景區(qū)

1.劃分特色川菜文化功能分區(qū)。目前，除了中國川菜文化體驗園，以聚集形式展示體驗川菜文化的景區(qū)還不多。成都可以從主城區(qū)及區(qū)縣特點進行功能分區(qū)。如成都市五城區(qū)重點發(fā)展成為川菜特色街巷體驗區(qū)；郫縣是川菜的發(fā)源地，郫縣豆瓣被譽為川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源區(qū)；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成為天府之國，成就了川菜的品質(zhì)，可以打造成川菜文化之源追憶區(qū)；彭州、崇州、大邑、邛崍等依據(jù)傳統(tǒng)菜肴和特色小吃可以打造傳統(tǒng)川菜品味區(qū)；蒲江、新津、雙流依據(jù)川菜現(xiàn)展可打造川菜美食創(chuàng)新區(qū)，主推與時俱進的川菜文化。形成功能區(qū)后，成都市各區(qū)在川菜文化的體現(xiàn)上可以實現(xiàn)差異化主題發(fā)展，相互補充，形成成都川菜美食文化大旅游區(qū)。

2.建設(shè)特色川菜文化旅游景區(qū)。成都市除了郫縣川菜文化體驗景區(qū)外基本無川菜主題性景區(qū)，可根據(jù)《成都市人民政府辦公廳關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見（2016）》的發(fā)展目標，把川菜文化及川菜產(chǎn)業(yè)作為特色旅游資源，拓展延伸產(chǎn)業(yè)鏈，形成一二三三產(chǎn)互動，打造一批川菜主題體驗景區(qū)，如：川菜文化特色街巷、川菜美食節(jié)（會）、川菜主題園區(qū)、川菜原料基地、川菜企業(yè)等旅游景區(qū)，融合城市文化產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)、制造產(chǎn)業(yè)等推陳出新。同時，川菜文化的傳承傳播及旅游開發(fā)，需要依靠現(xiàn)代大數(shù)據(jù)的助推，引入新媒介。采用科技手段創(chuàng)新川菜旅游產(chǎn)品。如可設(shè)置開發(fā)：川菜營養(yǎng)檢測，科學美食川菜食譜，川菜智能體驗館、川菜科普、虛擬川菜等旅游項目。川菜文化在保持傳統(tǒng)工藝手段上，應(yīng)盡可能地借助科技及信息手段，助推其與旅游的結(jié)合及創(chuàng)新。

3.與其他景區(qū)深度融合。根據(jù)各知名景點文化特色，將川菜與景區(qū)特色相結(jié)合，注入川菜文化旅游資源，憑借景區(qū)的客源優(yōu)勢來擴大川菜在游客中的宣傳；而且可以通過旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，進一步完善旅游景區(qū)的旅游產(chǎn)品體系，滿足游客多方面、多喲蔚男棖螅提高游客的消費水平。例如，滿足旅游者保健養(yǎng)

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生目的，開發(fā)川菜養(yǎng)生美食，可與宗教旅游景區(qū)及度假景區(qū)相結(jié)合；結(jié)合成都歷史文化開展三國川菜美食體驗；結(jié)合古鎮(zhèn)歷史開展特色古鎮(zhèn)川菜旅游等。

（二）建設(shè)川菜文化特色村鎮(zhèn)

以新型城鎮(zhèn)化及旅游城鎮(zhèn)建設(shè)為契機，與旅游特色城鎮(zhèn)相結(jié)合，形成特色川菜文化美食城鎮(zhèn)，作為游客追逐川菜文化的支撐點。可以充分挖掘這些特色城鎮(zhèn)及本身具有川菜文化的旅游村鎮(zhèn)，將川菜文化延伸至全產(chǎn)業(yè)鏈，將成都市各區(qū)縣具有川菜歷史底蘊的村落打造成為川菜特色美食村鎮(zhèn)，把原材料基地、加工地、美食體驗地結(jié)合起來設(shè)計川菜文化旅游地圖，形成特色川菜村鎮(zhèn)體系。最終形成川菜與人文村鎮(zhèn)的良好互動，豐富川菜文化載體，創(chuàng)新旅游項目。

（三）推出川菜美食旅游線路

在旅游通道建設(shè)上，依據(jù)旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游線路。在通往主要川菜旅游景區(qū)及村鎮(zhèn)的交通道路上，設(shè)置川菜文化的引導標識及文化氛圍。推出“追溯川菜之源，體驗川菜美味”的整體核心線路，并推出不同主題的川菜文化主題線路：（1）可以推出特色街店游。錦里，寬窄巷子探尋川菜成都特色小吃。到著名川菜館品嘗正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由來（如到陳麻婆豆腐總店、夫妻肺片總店、韓包子、龍抄手和鐘水餃等店內(nèi)品嘗參觀）；（2）可以推出旅游目的地結(jié)合景區(qū)又看線路。如尋訪川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景區(qū)參觀著名水利工程，了解程度平原怎么變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國。到青城山品嘗具有道教文化特色的川菜。最后到郫縣參觀川菜博物館，看被譽為川菜之魂的郫縣豆瓣是怎么樣做出來的。（3）推出川菜研學旅游。依托四川旅游學院休閑美食文化園及亞洲最大的烹飪廚房，在此學習川菜的制作，品味美食，形成獨特的游學旅游線路。（4）推出特色川菜農(nóng)家游。在春暖花開的季節(jié)游客們可以以家庭為單位到成都周邊如龍泉驛桃花溝，在農(nóng)家樂里一邊品嘗特色川菜一邊賞花娛樂休閑。

第7篇：飲食文化調(diào)研范文

【關(guān)鍵詞】中國菜名；英譯；文化內(nèi)涵；翻譯策略

眾所周知，中國是一個擁有五千年悠久歷史的文明古國，地大物博，物產(chǎn)豐富。改革開放以來，中國旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，越來越多的外國游客來華旅游，餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要組成部分，也面臨著國際化的全新挑戰(zhàn)。對外國游客來說，一次美妙的用餐經(jīng)歷不僅能給旅途增添樂趣，也會使他們領(lǐng)略到中華美食的無窮魅力和華夏文化的博大精深。因此，為外國游客準備一份達意、傳神、精致的英文菜單是十分必要的，也將有助于提高旅游業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。中餐以色、香、味俱全而聞名于世，種類繁多，命名方式也是五花八門。要把內(nèi)涵豐富的中國菜名準確地譯成英文絕非易事。筆者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，目前中國菜名的英譯良莠不齊，存在不少問題，大致可分為以下三類：

1）機械直譯，辭不達意

中國菜選材豐富，烹制復雜，取名往往簡潔抽象，且富含文化色彩，因此如果對菜名只進行簡單的逐字翻譯，則無法使外國游客對菜肴的用料、烹制手法及文化內(nèi)涵有所了解。以下是某中餐館帶有英文翻譯的菜單，其中有幾個菜名只是簡單的直譯，既不達意，更談不上準確。讓我們來看兩個例子：

（1）干炒牛河：Fuck to fry cow river

這道菜是放了嫩牛肉片炒制的河粉，河粉是以大米磨漿蒸制而成的米粉條。所以牛河是兩種原材料，即牛肉和米粉，卻被直譯成cow river，一看就是逐字翻譯的“中式英語”，譯者怕是自己都沒弄清楚這道菜是什么。而對就餐的外國游客來說，更是一頭霧水。“干炒”是一種烹飪方法，在翻譯這道菜名時應(yīng)把烹飪方法譯出，然后再加上原材料，其正確的譯法應(yīng)為 “Fried rice noodle with beef”。這樣，外國游客知道了“干炒牛河”的奧妙，也能愉快用餐了。

（2）炸醬面：Fry the sauce

炸醬面在這份菜單中被翻譯成“fry the sauce”是一個動賓結(jié)構(gòu)的祈使句，意思是讓用餐者自己去“炸”那個“醬”！這顯然是錯誤的。我們知道炸醬面是北京傳統(tǒng)美食，就是把炸好的醬伴著煮好的面一起吃。所以，“炸醬面”應(yīng)該譯為“noodles with pork and soybean sauce”。外國游客也能一目了然，知道這是一道面食。

2）英譯流于表面，忽略文化內(nèi)涵

中國菜的命名講究文雅、含蓄內(nèi)斂，且常帶有吉祥如意的寓意。除了那些大眾化的菜肴一般以原料直接命名外，有相當一部分的菜肴命名時注重聯(lián)想，使用多種修辭手法，這些菜肴往往以創(chuàng)始人、景物、典故和傳說來命名，菜名與原料之間并無直接聯(lián)系。如八仙過海、大救駕、龍虎斗、佛跳墻等。此類菜名若按字面翻譯不僅會令外國食客不知所云，摸不著頭腦，有時還可能因文化差異而導致不必要的麻煩。下面是兩個典型的例子：

（1）四喜丸子：Four-joy Meatballs （Meat balls Braised with Brown Sauce）

這個例子中，四喜丸子被譯成“四個高興的肉丸”，真是讓人哭笑不得。據(jù)傳，四喜丸子源于唐朝。有一年科舉考試，出身貧寒的張九齡高中榜首，皇帝賞識他的才華，將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉(xiāng)正遭遇水災(zāi)，父母不知下落。婚禮當天，張九齡終于尋得父母，一家團聚，喜上加喜。張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸熟并澆以湯汁的大丸子。張詢問菜的含義，廚師答道：“‘四圓’。一喜，老爺金榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了駙馬；四喜，合家團圓。”張九齡聽后大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’?！贝瞬艘蚨妹?。此后，逢有喜事，宴席上必備此菜。可見，“四喜丸子”代表了吉祥之意，蘊含人們美好的祝福與祈盼，而將它簡單地譯為“四個高興的丸子”既不準確，更無法傳達出其背后蘊含的深刻寓意。不妨譯成“Si Xi Braised Meatballs”會更為貼切一些。

（2）東坡肉：Dongpo Pork

據(jù)傳，坡在杭州做官時，重修西湖，造福百姓，深得當?shù)匕傩蘸駩?。聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，百姓都不約而同給他送肉。坡收到那么多豬肉，覺得應(yīng)該和百姓分享，于是用自己的方法來烹制豬肉，然后分給百姓。大家吃了都覺得這肉做法獨特，甚是美味，便以坡的名字命名此肉，“東坡肉”因此得名。此處將東坡肉譯為“Dongpo Pork”雖無大過，卻很難展現(xiàn)其背后的故事。若將其譯成“Red Braised Pork of Dongpo Style”既能體現(xiàn)菜肴的本質(zhì)又能讓外國游客知道菜的創(chuàng)始人是坡，既品嘗了美味又增長了見識。

3）菜式空缺，英譯對等詞造成信息不對稱

由于地域與文化差異，世界各國各地區(qū)形成了不同的飲食習慣和烹飪方法，并承載著各地豐富多彩的風土人情。語言是文化的載體，飲食文化的特殊性必然表現(xiàn)為語言的特殊性，因此一些極富中國特色的食物名稱是無法找到英文對應(yīng)詞的。如饅頭、餃子之類，在西方國家并無此類食物，就很難找到合適的對應(yīng)詞進行翻譯。將饅頭譯成“Steamed bread”，餃子譯成“dumplings”，只是權(quán)宜之計，雖然能讓西方食客大致了解這些食物，但我們都知道饅頭和餃子與西方的“bread”和“dumpling”其實并不是一回事，這也違背了我們宣傳中國美食獨特風味的初衷。其實，直接將饅頭譯成“Mantou”，餃子譯成“Jiaozi”就可以了，這種譯法已被外國人廣泛接受。

若想翻譯好中國菜名，譯者首先要掌握足夠的餐飲知識，做好充分的調(diào)研工作，了解菜肴的原料、烹飪方法及主要特點。其次，考慮到英漢餐飲文化的差異，中餐菜單的制作也應(yīng)遵循西餐菜單清晰、簡潔的原則，讓外國人看了菜名之后大致能夠了解這道菜的原料和烹飪方法，這樣才能達到我們服務(wù)外國游客的目的。筆者總結(jié)了現(xiàn)有中餐菜名的一些英譯方法與技巧，并借鑒其他翻譯工作者和學者的成功經(jīng)驗，歸納出了中餐菜名英譯的主要策略及方法。大致可以分為以下兩類：

1）大眾化菜名，主要采用歸化的翻譯策略，讓外國食客見菜名而知其菜

同西餐一樣，中餐也有很多菜肴是以菜的原料、烹飪方法或口味命名的，如椒鹽排條、宮保雞丁、水煮魚等。這類大眾化菜肴的中式命名方式本身并不復雜，也無太多深意，可以采用歸化的翻譯策略，譯成符合英文表達習慣和菜式命名風格的英文菜名，讓外國食客一看菜名便知是什么菜。在具體翻譯方法上，可采用意譯的方法將中文菜名直譯為英文菜名，讓外國食客知曉菜肴的原料、烹飪方法或口味，也就基本了解了這道菜是否合自己的口味。讓我們來看兩個例子：

（1）紅燜肘子：Braised Pork Joint

這道菜是以烹飪方法加主料的方式命名的，這種命名方式在中式菜肴中比較常見。其表達方式也與英語的表達習慣比較一致，因此翻譯時只需采用意譯的方式將烹飪方式“紅燜”和主料“肘子”逐一譯成英文。但要注意的一點是中文的“紅燜”是動詞，但英語里習慣用形容詞，故此處用“braised”來修飾“Pork Joint”而非動詞“braise”。

（2）糖醋排骨：Pork Chops with Sweet and Sour Flavor

糖醋排骨是中餐里比較有名的一道家常菜，這道菜是采用了主料加味汁的方式命名的。中式菜在烹制過程中往往要添加很多調(diào)料，但對菜的口味起決定作用的一般也就那么一二鐘，因而在中餐里以主要調(diào)味料來命名菜肴的也不在少數(shù)。在將菜名譯成英文時，一般也只需直接將主料和味汁的英文名譯出。但值得注意的是，此處未將“糖醋”直接譯作“sugar and vinegar”而譯成“sweet and sour flavor”，一則，因為糖醋料的口味特點就是酸甜，也是這道菜的特色，外國游客一看便知菜的口味；二則，糖和醋是在烹制過程中加的調(diào)料，而非燒好后淋上去的，成品是看不出糖醋的，這樣的譯法更符合菜肴的本質(zhì)，也不會顯得太死板。

2）蘊含豐富文化內(nèi)涵的菜名，主要采用異化的翻譯策略，讓外國游客領(lǐng)略中國的飲食文化

注重寫意是中國文化的一個特點，這也體現(xiàn)在飲食文化中。很多中國菜光看名字是無法知道是什么菜的，這些菜名往往采用多種修辭手法，蘊含了豐富的文化寓意，例如：霸王別姬、龍虎斗、百年好合等。為了體現(xiàn)中國餐飲文化特色，要保留菜名的文化韻味，英譯時宜采用異化的翻譯策略。而為了讓外國游客能了解菜的原料及烹飪方法等，在具體翻譯時可采用直譯加注釋的方法。下面舉兩個例子：

（1）青龍過海

這是一道廣東名湯，名字聽來大有名堂，菜上來后卻讓人大跌眼鏡。原來這個“青龍過?！辈贿^是一盆空心菜湯。翻譯本道菜名時，可先將“青龍過?！弊g成“Green Dragons Crossing the Sea”，再加上注釋“Vegetable Soup”。這樣既保留了中文菜名的韻味，又不會讓外國游客覺得中國人是故弄玄虛。

（2）太極盤

這道菜是用干貝松，菜松和圓形的白色蛋糕片及香菇在圓盤中擺放成太極形狀。中國人對太極圖形很熟悉，也認為是吉利的象征，所以這道菜名也是為了討個吉利。翻譯時我們可以保留這個形象特征，然后對菜的具體內(nèi)容加以注釋?？煞g為：Tai-ji Dish （Sliced Bread with Sweet-Smelling Mushroom， Vegetable and Dry Shellfish）。

當然，中餐菜名的英譯方法是非常靈活的，同一個菜名可以采用不同的翻譯方法。只要能讓外國友人看明白這道菜，了解菜的原料、味道、烹飪方法，領(lǐng)略其中蘊含的中國飲食文化魅力，就算是成功的翻譯。

【參考文獻】

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[2]程盡能，呂和發(fā).旅游翻譯理論與實務(wù)[M].北京：清華大學出版社，2008.

[3]金惠康.跨文化旅游翻譯[M].北京：中國對外翻譯出版公司，2006.

第8篇：飲食文化調(diào)研范文

畫布咖啡于2007年正式進入中國咖啡市場，其源頭起源于具有濃郁拉美風情的舊金山CANVAS CAFE。時間倒回2007年，當時CANVAS CAFE將市場投向亞洲，定位到每一個可能成為進駐市場的亞洲國家。

CANVAS CAFE的決策者在中國咖啡市場進行了大量的調(diào)研和測評，驚喜的發(fā)現(xiàn)了中國咖啡市場的巨大潛力和廣闊空間，十分希望將CANVAS CAFE投向中國市場，把咖啡這種沒有國界，讓人充滿無限想象和豐富內(nèi)涵的咖啡文化和咖啡式生活延伸到每一個現(xiàn)代人的生活空間。時機湊巧，在靜觀機遇與挑戰(zhàn)并存、充滿旺盛生命力和無限商機的中國咖啡市場十年風云變幻之后，其前身是成立于1997年的中國名品牌咖啡&西餐策劃管理有限公司）對中國咖啡市場進行了大量分析和調(diào)查研究，猛然發(fā)覺迫切需求一個與知名咖啡品牌合作的機會。就在雙方眾里尋她千百度驀然回首時，舊金山CANVAS CAFE偶然相遇，促成了一個帶著無限可能性的咖啡品牌的誕生。這就是畫布咖啡誕生之初。然而，畫布咖啡的誕生并不是一蹴而就的。因為，舊金山CANVAS CAFE雙方的高層決策者都是有備而來，雙方持有的觀點都是事實勝過雄辯的調(diào)查資料總結(jié)。擺在雙方眼前的問題有三：首先，CANVAS CAFE

是土生土長的西方咖啡產(chǎn)品，帶著地道的西方文化和飲食習慣，如何融入中國飲食文化；其次，中國咖啡市場品牌林立，如何讓CANVAS CAFE成功進駐中國咖啡市場；其三，CANVAS CAFE進駐的首站在哪里？新的研究和討論無休無止，CANVAS CAFE成立了專門的策劃專案組，針對存在的問題展開更為深入細致的調(diào)查，將分析結(jié)果提交雙方高層研究討論，經(jīng)過數(shù)次協(xié)商討論，最終走出了一條獨具中國特色的CANVAS CAFE品牌進駐之路。即開創(chuàng)以人文為主題、以“藝術(shù)、文學、餐飲”為主旨的復合式西餐咖啡生活館。將CANVAS CAFE的西方文化和地方特色融入中國傳統(tǒng)飲食，并盡可能保持每一個CANVAS CAFE進駐的中國城市的文化風俗飲食特色，兼容并蓄，從而成功打開了中國廣闊的咖啡市場，在有著“咖啡聯(lián)合國”之稱的中國廣東西南小鎮(zhèn)——厚街，衍生了一個嶄新的咖啡品牌。

項目2：禮尚客

廣州禮尚客企業(yè)管理有限公司/禮尚客(中國區(qū)）營運管理總部是由香港尚賢(國際)投資集團（Shinnig Group）設(shè)立的旗下控股公司，負責中國大陸市場禮尚客文化禮品品牌加盟經(jīng)營活動，以國際化大都市廣州為平臺，以PMDE品牌擴張模式為尖刀，全面搶灘中國大陸禮品市場。

禮尚客下設(shè)禮尚客產(chǎn)品中心及禮尚客營銷中心，構(gòu)成了禮尚客文化禮品連鎖品牌輸出文化創(chuàng)意禮品及專業(yè)禮事策劃服務(wù)的兩大核心。其中，產(chǎn)品中心負責向團體及個人客戶開發(fā)、設(shè)計、提供大量具有濃厚文化氣息的禮事產(chǎn)品。禮尚客營銷中心負責禮尚客文化禮品連鎖品牌的運營事宜，進行禮尚客品牌規(guī)范化經(jīng)營，并向客戶提供專業(yè)的禮事策劃服務(wù)。禮尚客首創(chuàng)的PMDE品牌擴張模式，徹底的改變了中國禮品行業(yè)粗放式、百貨業(yè)式的個體經(jīng)營模式。

第9篇：飲食文化調(diào)研范文

一、制定延邊地域特色小類目工種的意義：

延邊朝鮮族自治州具有濃郁的朝鮮族地域文化及民俗風情，但與朝鮮族相關(guān)的民俗食品產(chǎn)業(yè)、民俗服飾產(chǎn)業(yè)、民俗農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)尚未形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，從事相關(guān)食品生產(chǎn)的規(guī)模以上企業(yè)不到幾十家，產(chǎn)值不足幾億元。企業(yè)要發(fā)展，政府部門就要出臺扶持和引導政策，積極推動以上幾類特色民俗產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)進行產(chǎn)業(yè)升級，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，延邊地域特色小類目工種的制定與實施，從業(yè)人員標準化、技術(shù)標準化，將為延邊朝鮮族產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展、品牌化發(fā)展、打造地域品牌打下夯實基礎(chǔ)。

（從全國線上銷售數(shù)據(jù)來看，延邊朝鮮族泡菜的銷售數(shù)據(jù)排在沈陽、梅河口等地之后，除了銷售自身的原因之外，更深層的原因在于消費者并不熟知延邊朝鮮族泡菜與其他泡菜工藝上的本質(zhì)區(qū)別，所以非常有必要通過制定延邊地域特色小類目工種，來確認延邊朝鮮族食品的“正宗”。）

二、延邊地域特色小類目工種的選擇標準：

1、一定具有延邊朝鮮族的鮮明特色；

2、已經(jīng)形成或即將形成產(chǎn)業(yè)化的工種，產(chǎn)業(yè)所帶動的經(jīng)濟價值高；

3、有效促動社會就業(yè)；

三、初步可入選小類目工種

根據(jù)第二條列出的三點原則，朝鮮族泡菜、朝鮮族傳統(tǒng)服飾、納豆生產(chǎn)等可率先作為嘗試，制定小類目工種。

1、朝鮮族泡菜制作工：

泡菜的種類繁多，選料廣泛，既有天然的山野菜，又有常見的農(nóng)家蔬菜。所用的原料隨季節(jié)的變化而變化，千百年來代代相傳，形成了獨具特色的朝鮮族泡菜文化，它更是廣大朝鮮族群眾日常三餐不可缺少的佐餐幫手。延邊現(xiàn)有成規(guī)模的泡菜企業(yè)幾十家（具體數(shù)據(jù)需要調(diào)研），成為延邊當?shù)亟?jīng)濟的重要支撐，也代表著延邊的飲食文化，但從全國線上銷售數(shù)據(jù)來看，延邊朝鮮族泡菜的銷售數(shù)據(jù)排在沈陽、梅河口等地之后，除了銷售自身的原因之外，更深層的原因在于消費者并不熟知延邊朝鮮族泡菜與其他泡菜工藝上的本質(zhì)區(qū)別，所以非常有必要通過制定延邊地域特色小類目工種，來確認延邊朝鮮族食品的“正宗”。

2、朝鮮族服飾制作工：

朝鮮族傳統(tǒng)服飾素凈、淡雅，色彩以白色為主，象征純潔、善良、高尚、神圣，因而朝鮮族素有“白衣民族”之稱。朝鮮族傳統(tǒng)服飾最大的特點是斜襟，無紐扣，以長布帶打結(jié)。男女服飾迥然不同，男人穿褲，女人穿裙。朝鮮族服飾由于采用平面裁剪法，穿在身上，直線顯得簡潔明快, 曲線則顯得優(yōu)雅而富于變化，完美地體現(xiàn)了服飾的直線美和曲線美。

3、納豆：

四、工作開展：

想完成小工種的設(shè)定，既需要相關(guān)技術(shù)部門的指導，同時也需要規(guī)?；髽I(yè)自身的標準與經(jīng)驗，所以按以下幾個步驟開展工作：

1、與市場管理監(jiān)督局、工信局、民宗局等部門進行溝通，尋找出規(guī)模企業(yè)名單；

2、出臺關(guān)于小工種制定的意見征詢書，向相關(guān)技術(shù)部門征詢意見，同時組織相關(guān)企業(yè)，就小工種制定進行深度研討；

3、對小工種標準參與起草的企業(yè)，進行走訪；