飲食文化對城市品牌形象影響探析

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摘要：城市品牌形象對于社會發(fā)展具有重大意義。飲食文化是城市品牌形象的重要元素，對于經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展具有重要意義。廣州乃歷史名城，其發(fā)展具有重要代表價(jià)值；粵菜是中國八大菜系之一，影響深遠(yuǎn)。本文以廣府美食對廣州城市發(fā)展的影響為主題，探討飲食文化對城市經(jīng)濟(jì)和文化的影響。研究表明：城市發(fā)揮傳統(tǒng)飲食文化作用，積極塑造城市品牌形象，在城市宣傳推介，吸引人才和投資，促進(jìn)旅游發(fā)展等方面獲得良好收益。同時(shí)提出政府需重視傳統(tǒng)飲食文化價(jià)值，支持飲食行業(yè)創(chuàng)新；面對激烈的競爭和顧客的期待，傳統(tǒng)飲食行業(yè)需不斷創(chuàng)新，為顧客提供物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為城市國際化做出積極貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；城市品牌形象；營銷策略

一、引言

嶺南的人文精神就是放眼世界的文化融合精神，倡導(dǎo)開放主義。嶺南飲食文化傳承、交流與創(chuàng)新成為了一項(xiàng)永恒的課題。“食在廣州”是嶺南自然條件和人文歷史長期結(jié)合形成的旅游品牌。但是城市之間競爭日趨激烈，塑造城市品牌已成為各城市可續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。城市品牌化在國內(nèi)外市場推介、吸引人才、投資和旅游發(fā)揮著獨(dú)特作用。品牌形象是城市核心競爭力的重要元素。我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，城市之間競爭加強(qiáng)，城市文化品牌建設(shè)的地位越來越重要，已成為城市核心競爭力之一（朱佳，2014）。各地政府、企業(yè)、市民都非常關(guān)注并會全力維護(hù)自己所在城市的形象地位。廣州和深圳多年穩(wěn)居中國一線城市之列。兩地市政府充分利用自身的優(yōu)勢，爭取國家支持，打造自己的城市品牌形象。廣州作為古絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，一直是中外交流的窗口，在新絲綢之路中扮演著重要角色。廣州作為我國重要的經(jīng)濟(jì)中心之一、華南歷史文化中心，其旅游業(yè)發(fā)達(dá)，改革創(chuàng)新和國際化均走在全國前列。廣州是粵港澳大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎之一，在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域占有重要地位，具有強(qiáng)大影響力。本文探討廣州作為嶺南飲食文化中心的文化經(jīng)濟(jì)價(jià)值，尋找城市飲食文化發(fā)展?fàn)I銷策略，為廣州個(gè)性特色的城市品牌建設(shè)提供理論依據(jù)。

二、城市飲食文化品牌理論

城市形象是物質(zhì)文明和精神文明相結(jié)合的體現(xiàn)，也是公眾對其印象的總體評價(jià)。我國的城市特別是大城市為文明城市稱號而投入大量資源。擦亮城市招牌、增強(qiáng)城市影響力已成為城市建設(shè)的重要內(nèi)涵。城市文化品牌是城市文化中參與城市經(jīng)濟(jì)建設(shè)的重要組成部分，是推動經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的資源（陳則謙，2011）。城市品牌化有利于在國內(nèi)外市場推介，吸引人才、投資和旅游發(fā)揮獨(dú)特作用（張燚、張銳，2006）。城市之間競爭日趨激烈，塑造城市品牌已成為各城市可續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。個(gè)性特色是城市品牌的靈魂，文化含量是城市品牌的關(guān)鍵，利益相關(guān)者滿意是城市品牌的目的（張燚、張銳，2006）。城市品牌發(fā)展就是實(shí)現(xiàn)一個(gè)社會整體滿意，即市民滿意、游客滿意、投資者滿意等（張燚、張銳，2006）。衛(wèi)生城市、英雄城市、文明城市稱號對城市的建設(shè)發(fā)揮著重要作用。文化是城市的靈魂，城市文化是國家文化的細(xì)胞。抓住文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展是實(shí)現(xiàn)國家綠色發(fā)展的必由之路。文化產(chǎn)業(yè)具備經(jīng)濟(jì)文化二重性，存在著經(jīng)濟(jì)價(jià)值與文化價(jià)值的雙重引導(dǎo)（王偉杰，2014）。在物質(zhì)世界中，文化資源變?yōu)槲幕Y本，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值導(dǎo)向功能；在精神世界中，文化產(chǎn)品的消費(fèi)產(chǎn)生文化價(jià)值引導(dǎo)功能（王偉杰，2014）。飲食文化是一座城市發(fā)展的歷史精華，也是城市影響力的重要源泉。飲食文化是我國文化的重要組成部分，但是中國餐飲品牌所占比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際水平（劉倩，2016）。飲食文化作為城市歷史文化的重要組成部分，展現(xiàn)了城市文化底蘊(yùn)，是打造城市品牌的重要依托（張勇，2012）。“民以食為天”是中華傳統(tǒng)文化核心價(jià)值之一。飲食文化是城市標(biāo)簽的重要元素，而且成為城市吸引游客的關(guān)鍵。飲食文化與城市品牌相輔相成、相互促進(jìn)（滕云、王新馳，2017）。將地方傳統(tǒng)文化和城市品牌建設(shè)有機(jī)結(jié)合起來。文化品牌的培育側(cè)重于地域文化的獨(dú)特性及品牌塑造方式的多樣性（劉倩，2016）。廣州需利用好城市文化等要素，打造有自身特色的國際旅游城市品牌（陳文君，2008）。目前廣州城市品牌存在一系列問題：品牌老化、品牌散亂、缺乏靈魂、“王牌產(chǎn)品”少、競爭激烈（陳文君，2008）。

三、城市飲食文化的價(jià)值

城市飲食文化是城市發(fā)展的動力，也是城市全面建設(shè)的體現(xiàn)，是城市持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的保證，是城市核心競爭力的關(guān)鍵。本文對廣州與深圳的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)、商業(yè)指數(shù)、餐飲業(yè)的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，證明餐飲業(yè)在城市發(fā)展中扮演著重要角色。

（一）廣州與深圳經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)對比

廣州與深圳良性競爭是歷史名城與新興城市發(fā)展差別的真實(shí)寫照。自2017年深圳GDP反超廣州，晉升為中國經(jīng)濟(jì)總量第三城之后，二者的差距也逐漸拉大。尤其是在經(jīng)歷2018年GDP修訂之后，2019年廣州和深圳的差距已經(jīng)拉大到了3300億。從表1可以看出，從各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力上來看，深圳確實(shí)都要比廣州領(lǐng)先不少，比如新增常住人口、人均GDP、地方財(cái)政收入、資金總量等。深圳展示了新興城市在改革創(chuàng)新方面顯示出強(qiáng)大的動力與活力。廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要找到新的發(fā)展動力源。廣州是嶺南文化傳承與創(chuàng)新的中心，自身潛力需要深入挖掘。廣州飲食行業(yè)發(fā)達(dá)，產(chǎn)業(yè)文化多元。這些優(yōu)勢非常明顯，利用好現(xiàn)有優(yōu)勢，加以創(chuàng)新是廣州保持自身競爭優(yōu)勢的有效路徑。

（二）廣州與深圳商業(yè)指數(shù)對比

城市的商業(yè)指數(shù)是地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力的晴雨表，能有效評估城市發(fā)展現(xiàn)狀和預(yù)測城市發(fā)展后勁。廣州的經(jīng)濟(jì)活力從明朝開始就很活躍。在消費(fèi)這項(xiàng)指標(biāo)上，廣州卻領(lǐng)先深圳不止一個(gè)身位，如表2所示。無論是商業(yè)資源實(shí)力，還是消費(fèi)多樣性、活躍度上，廣州都領(lǐng)先于深圳。因此，廣州依靠商業(yè)指數(shù)優(yōu)勢力壓深圳，穩(wěn)居中國第三大城市地位。廣州依靠歷史文化優(yōu)勢和深厚的經(jīng)濟(jì)底蘊(yùn)，繼續(xù)保持珠江流域經(jīng)濟(jì)核心地位。廣州的消費(fèi)水平和活力繼續(xù)走在全國前列。比如，廣州地鐵的日人流量已經(jīng)突破900萬人次，在全國居領(lǐng)先地位，這充分證明了廣州的經(jīng)濟(jì)活力和城市吸引力。龐大的飲食市場是強(qiáng)大人流量的剛性需求。廣州人口規(guī)模擴(kuò)張速度在全國也是位居前列，這為飲食行業(yè)發(fā)展提供了有力支持。

（三）廣州餐飲業(yè)的地位

“食在廣州”是世界賦予這座城市的標(biāo)簽。探討廣州飲食行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀對于指導(dǎo)廣州城市建設(shè)有重要價(jià)值，對中國以及世界的城市發(fā)展都具有重要意義。飲食行業(yè)一直是廣州經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是廣州城市發(fā)展的重要力量。研究將廣州、北京、上海的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)廣州餐飲業(yè)的優(yōu)勢依然明顯。根據(jù)廣州市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)：2018年度，廣州市餐飲業(yè)營收1174.75億元，占廣東省餐飲營收額的33.3%；廣州是我國首個(gè)餐飲業(yè)年度營收額超過千億的城市。廣州餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告顯示：根據(jù)2019年度城市餐廳數(shù)排名，上海第一，成都位居第二，廣州第三。根據(jù)2019年度粵菜餐廳數(shù)排名，廣州第一。根據(jù)2018年度黑珍珠榜排名，北京第一，上海第二，廣州第三。根據(jù)2018年度全國城市餐飲顧客線上日均訪問量排名，上海第一，北京第二，廣州第三。綜合廣州餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)結(jié)果，廣州餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值位居全國首位，其影響力穩(wěn)居全國三甲之列。“食在廣州”實(shí)至名歸，廣州如何繼承這塊金字招牌是一項(xiàng)重要的課題。綜上所述，深圳經(jīng)濟(jì)總量大于廣州，廣州餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值和影響力遠(yuǎn)大于深圳。廣州能穩(wěn)住中國城市第三位，其餐飲業(yè)發(fā)揮著重要作用。廣州飲食文化是歷史精髓，是人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。研究廣州飲食文化傳承與創(chuàng)新具有重要的研究價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

四、城市飲食文化營銷策略

中華飲食文化是世界人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其歷史悠久、博大精深，是人類的寶貴財(cái)富。挖掘中華飲食文化的潛力和推動飲食行業(yè)發(fā)展是實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展的有效路徑。廣府飲食文化源遠(yuǎn)流長，其傳承與創(chuàng)新具有重要的參考價(jià)值。廣州是嶺南飲食文化中心，其發(fā)展歷程具有重要的代表性。飲食行業(yè)是廣州經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一，具有重要的社會地位。為了提高廣州飲食文化的競爭力，推動廣州飲食走向世界，采取有效的市場營銷策略是非常必要的。

（一）推廣美食文化節(jié)

旅游業(yè)管理團(tuán)隊(duì)可以利用節(jié)日屬性培養(yǎng)消費(fèi)者對節(jié)日中心產(chǎn)品的積極認(rèn)知，進(jìn)而提高消費(fèi)者的滿意度和忠誠度（Megan、Taryn，2009）?！笆吃趶V州”聞名海內(nèi)外。從1987年起，廣州旅游部門每年都要組織一次“廣州國際美食節(jié)”活動，各類酒家、飯店都拿出自家的招牌產(chǎn)品參加評選。每屆美食節(jié)都評選出各類名菜、名點(diǎn)、名小食或創(chuàng)新菜式百余款，不斷為繁榮的廣州飲食業(yè)添加新品種。廣州國際美食節(jié)成功地繼承了嶺南文化，推動了廣州旅游業(yè)的發(fā)展。廣州美食文化要走向世界，參與更多國際飲食文化節(jié)，因此，廣府美食要實(shí)現(xiàn)“走出去，迎進(jìn)來”策略，與世界飲食文化實(shí)現(xiàn)良性競爭，共同發(fā)展。廣州餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)顯示：2020年，廣州亞洲餐廳超過4000家；2016—2020年，廣州亞洲美食餐廳門店數(shù)增長75%。2020年度，廣州亞洲美食線上交易額為8億元。其中，日本菜最受歡迎，其次是韓國菜和泰國菜。這說明廣州餐飲市場兼容并包，國外餐飲公司在這里也會有很好的發(fā)展機(jī)會。

（二）發(fā)展商圈飲食文化

從古至今，廣州是中外商貿(mào)重要樞紐，有“千年商都”美譽(yù)。廣州從秦朝開始，就是嶺南的政治和經(jīng)濟(jì)中心。廣州商業(yè)氛圍濃郁，飲食文化發(fā)達(dá)，形成多個(gè)聞名中外的商圈。比如，北京路商業(yè)街是廣州燦爛輝煌的歷史文化和商業(yè)文明的起源。北京路步行街處于廣州市中心，整座城市的發(fā)展以此為核心向四面發(fā)散，其商業(yè)高度發(fā)達(dá)，有力帶動周邊地段的發(fā)展，其飲食娛樂行業(yè)亦非常紅火。北京路步行街是歷史的見證，現(xiàn)代都市的樣板，中央組織部稱之為“全國文明商業(yè)示范街”。再有，上下九商業(yè)圈是廣州最具代表性商圈之一，其西關(guān)美食文化是廣府飲食的精髓。這里百年飲食老店云集，例如，國家特級酒家——廣州酒家、知名百年老店——陶陶居、粵菜代表——蓮香樓。這里粵菜美食應(yīng)有盡有，例如雙皮奶、茶點(diǎn)、牛雜、拉腸、云吞面、月餅等。廣州人來這里嘆早茶、品點(diǎn)心、聽粵曲。這種愜意的生活已成為廣州獨(dú)一無二的城市標(biāo)簽。上下九商業(yè)圈自古就是中西商業(yè)交匯中心之一。其商業(yè)文化發(fā)達(dá)，中西合璧的西關(guān)風(fēng)情令人向往。嶺南傳統(tǒng)文化、美食文化和中西商貿(mào)文化在這里相輔相成。

（三）跨行業(yè)結(jié)合發(fā)展飲食文化

飲食行業(yè)與商業(yè)、旅游業(yè)、交通業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)等行業(yè)相結(jié)合，互利共贏。大城市設(shè)立中央商務(wù)區(qū)（CBD）就是最好的例證。比如，天河CBD是三大國家級中央商務(wù)區(qū)之一，其核心地帶為珠江新城。珠江新城是廣州的新中心，集飲食、觀光、商務(wù)、文化于一體。這里商業(yè)大樓密集，新地標(biāo)性建筑眾多，例如廣州西塔、廣州塔，眾多世界500強(qiáng)企業(yè)在此設(shè)立總部。這里展現(xiàn)出國際大都市的風(fēng)采，人口密集消費(fèi)能力強(qiáng)，為旅游業(yè)和餐飲業(yè)提供很好的機(jī)遇。這里的建筑是廣州傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代國際文化展示的舞臺。珠江新城在飲食文化方面的潛力巨大。其中，海心沙是廣州亞運(yùn)會主會場，廣東當(dāng)代藝術(shù)中心為當(dāng)代藝術(shù)家提供展示的平臺，廣州花城是廣州燈光節(jié)的主會場，同時(shí)，廣東省博物館和廣州圖書館為珠江新城增添了濃郁的文化氛圍，地鐵體育西路站和地鐵珠江新城站人流量最大，其地下商城生意紅火。這些地標(biāo)不僅是廣州的招牌，也是發(fā)展廣州飲食文化最好的平臺。

（四）繼承特色飲食文化

廣州特色“小吃”豐富多彩，例如腸粉、馬蹄糕、蝦餃、叉燒包、艇仔粥、云吞面、老火靚湯、深井燒鵝、蘿卜牛腩等。這些“小吃”歷史悠久，順應(yīng)大眾口味，價(jià)格實(shí)惠，其具有強(qiáng)大生命力，蘊(yùn)藏巨大商機(jī)。這與西方發(fā)展經(jīng)濟(jì)學(xué)的“小而美”思想一致，也為“大眾創(chuàng)業(yè)”提供很好的機(jī)遇。廣州茶餐廳隨處可見，顧客可以隨地品嘗廣州“小吃”。隨著加工業(yè)和物流的發(fā)展，這些傳統(tǒng)“小吃”搖身一變，真空包裝，利用冷鏈物流，銷往全國各地甚至海外。廣州傳統(tǒng)“小吃”可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，其包裝要能體現(xiàn)廣州歷史名城元素，展現(xiàn)廣州現(xiàn)代化國際大都市的風(fēng)采。

（五）運(yùn)用信息技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)

飲食文化創(chuàng)新與現(xiàn)代科技發(fā)展的密切相關(guān)。比如，真功夫餐飲的制作過程是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)的樣板，其每一個(gè)菜都是定量配置，烹制過程全部機(jī)器完成。這大大節(jié)約了生產(chǎn)成本和時(shí)間，提高了企業(yè)的效益和競爭力。5G時(shí)代已悄然而至，網(wǎng)上消費(fèi)成為時(shí)代潮流。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化運(yùn)營變革快速推進(jìn)，餐飲業(yè)已進(jìn)入數(shù)字化時(shí)代，餐飲軟件已成為大眾手機(jī)的必備APP?？蛻艨梢噪S時(shí)隨地點(diǎn)餐，刷臉支付，在線點(diǎn)評，點(diǎn)餐智能化，營銷數(shù)字化成為餐飲業(yè)現(xiàn)狀。2020年上半年，疫情重創(chuàng)世界各地經(jīng)濟(jì)，餐飲業(yè)和旅游業(yè)成為重災(zāi)區(qū)。雖然廣州的疫情得到了有效控制，但是廣州的經(jīng)濟(jì)活力已受到重創(chuàng)。疫情推動網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)快速發(fā)展，菜品質(zhì)量不變，服務(wù)更周到已經(jīng)成為餐飲業(yè)的改革發(fā)展方向。

五、實(shí)踐價(jià)值和結(jié)論

（一）實(shí)踐價(jià)值

當(dāng)代中國南方的食物被許多人認(rèn)為是世界上最好的；其質(zhì)量好、多樣性和營養(yǎng)功效高，能比任何其他飲食滿足更多人的需要。實(shí)踐證明，廣州美食在世界的影響力越來越大。隨著“一帶一路”戰(zhàn)略的實(shí)施，中馬雙方關(guān)系持續(xù)升溫，吉隆坡與廣州作為友好城市，以美食為媒共同發(fā)展。吉隆坡是馬來西亞的首都，也是“一帶一路”戰(zhàn)略的關(guān)鍵城市，它位于東盟中心位置，在經(jīng)濟(jì)、文化、教育等方面具有強(qiáng)大影響力。2017年吉隆坡外國游客高達(dá)1230萬名超越了北京、上海等城市，吸引游客世界城市排名中位居全球第十名。廣州（廣府）是華南經(jīng)濟(jì)文化中心，粵港澳大灣區(qū)的重要支柱，“一帶一路”戰(zhàn)略的重要節(jié)點(diǎn)。加強(qiáng)廣府與馬華飲食文化交流有助于粵菜在東盟餐飲市場做強(qiáng)做大；有助于馬華中餐返回故里，大放異彩；有助于加強(qiáng)大灣區(qū)和東盟城市的經(jīng)貿(mào)文化合作和推動中馬關(guān)系向更密切發(fā)展。如今中國餐飲公司在吉隆坡的分店生意非常紅火。比如，在吉隆坡雙子塔的中餐廳就餐，除夕夜需要排隊(duì)2小時(shí)。海底撈火鍋吉隆坡星光大道店，平時(shí)下午7點(diǎn)到現(xiàn)場拿號，晚上9點(diǎn)才能就餐，但是食客還是愿意排隊(duì)，世界各國游客云集這里打卡火鍋。吉隆坡全年天氣炎熱，火鍋店生意卻異常紅火，徹底改變中國人天氣冷吃火鍋的習(xí)慣。但是這里很少看到粵菜餐飲分店，促進(jìn)粵菜餐飲店在吉隆坡發(fā)展壯大，進(jìn)而拓展東盟市場是一個(gè)很有意義的課題。經(jīng)濟(jì)文化商貿(mào)融合發(fā)展是城市提高其競爭力的重要途徑。飲食文化交流有助于推動兩地經(jīng)貿(mào)發(fā)展。廣府與馬華飲食文化交流有助于廣州塑造世界美食之都形象，提升其在世界旅游市場競爭力，吸引更多國際游客，提供更多就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展；也有助于繁榮當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟(jì)，強(qiáng)化吉隆坡作為國際旅游城市的形象，提升其在東盟乃至世界的經(jīng)濟(jì)文化中心地位。

（二）研究結(jié)論

城市品牌形象對城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要作用。廣州是歷史文化名城，繼承和創(chuàng)新廣府飲食文化，為廣州城市發(fā)展注入強(qiáng)大動力。城市之間競爭越來越激烈，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，對傳統(tǒng)文化加以創(chuàng)新是城市發(fā)展的有效策略。創(chuàng)新是行業(yè)的生命力，餐飲行業(yè)要自強(qiáng)不息，業(yè)務(wù)不斷創(chuàng)新，給顧客提供物美價(jià)廉的飲食服務(wù)。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，廣州餐飲業(yè)充分運(yùn)用人工智能技術(shù)促進(jìn)企業(yè)運(yùn)營的創(chuàng)新，提供更安全、更高效服務(wù)?！笆吃趶V州”是對廣州歷史價(jià)值的最好評價(jià)。飲食文化的傳承與創(chuàng)新是永恒的課題，廣府飲食文化的傳承與創(chuàng)新，為廣州塑造國際美食之都，推動地方經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。

作者:陳建 王智利 單位:廣州航海學(xué)院