連鎖超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理

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【摘要】隨著人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求越來(lái)越高,連鎖超市作為目前我國(guó)最為重要的生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)商，如何通過(guò)有效的策略，降低因損耗帶來(lái)的過(guò)高的經(jīng)營(yíng)成本，保證連鎖超市正常的運(yùn)營(yíng)，已經(jīng)成為連鎖超市企業(yè)著重需要研究的問(wèn)題。生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)是連鎖超市引流的重要經(jīng)營(yíng)類目，卻又是我國(guó)眾多超市虧損甚至倒閉的主要原因。本文主要從物流管理的角度，通過(guò)分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中損耗、預(yù)測(cè)以及儲(chǔ)存管理等三個(gè)方面的現(xiàn)狀，從在庫(kù)管理、標(biāo)準(zhǔn)化、需求預(yù)測(cè)、流通加工、電商等五個(gè)方面提出了自己的解決方法，希望本文對(duì)連鎖超市企業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)具有一定參考和借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】連鎖超市 生鮮農(nóng)產(chǎn)品 物流管理

引言

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品等日常食用產(chǎn)品需求量不斷增大，但近幾年諸如“三聚氰胺奶粉”、“蘇丹紅辣椒”、“陳餡月餅”等食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，使人們將注意力更多集中到食品安全上來(lái)。超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售的主要零售渠道，相較于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)，在購(gòu)物環(huán)境、安全衛(wèi)生等方面都要受到消費(fèi)者的青睞。作為一種規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的零售模式，超市滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全性、良好購(gòu)物環(huán)境的需求。從歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，在生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售總額中，經(jīng)由超市銷售的均在80%以上，批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)由率則在20%以下。在亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家，如日本和韓國(guó)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)超市和食品商店銷售的比例也占到70%左右。

1連鎖超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理現(xiàn)狀

“生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產(chǎn)品等生鮮初級(jí)產(chǎn)品，習(xí)慣將其稱為“生鮮三品”（果蔬、肉類、水產(chǎn)）易腐易損性是生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要特征。鮮活成度是決定這些生鮮農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值的重要指標(biāo)。”由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品必須在低溫的狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)存，物流管理一直是超市經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)。主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1.1“兩頭冷、中間斷”，物流損耗大

生鮮農(nóng)產(chǎn)品由于其鮮活易腐的特點(diǎn)，要求從田間到終端必須全程有“冷鏈”，根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，國(guó)內(nèi)超市在低溫冷庫(kù)、低溫運(yùn)輸、低溫加工、低溫銷售方面都處于較低水平。以低溫運(yùn)輸為例，由于冷藏車輛投入成本較大，目前連鎖企業(yè)基本依賴于社會(huì)冷藏運(yùn)輸資源。我國(guó)汽車?yán)洳剡\(yùn)輸裝備極度缺乏，保溫車輛僅占貨運(yùn)車輛比例的0.3%，并且大多數(shù)是比較簡(jiǎn)陋的改裝車，鐵路冷藏車輛占全國(guó)鐵路總運(yùn)行車輛的2%。大量生鮮品的流通方式處于“兩頭冷、中間斷”的狀況（80%至90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸），再加上我國(guó)超市對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理不到位，裝卸搬運(yùn)效率低下、庫(kù)存調(diào)控能力弱、信息化水平低等因素，這直接導(dǎo)致了生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗過(guò)大。

1.2預(yù)測(cè)難度較大，持有成本上升

連鎖超市對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)主要采取總部統(tǒng)一采購(gòu)，并配送到各門店的方式。以此保障生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)和較低的價(jià)格。由于生鮮產(chǎn)品消費(fèi)具有隨機(jī)的特點(diǎn)，各種生鮮品之間又有一定的替代性，從連鎖超市的角度，很難對(duì)采購(gòu)數(shù)量和種類進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)，為了避免缺貨帶來(lái)的機(jī)會(huì)損失，粗放采購(gòu)模式成為主要的方式，甚至超市總部會(huì)根據(jù)全年的銷售任務(wù)，規(guī)定門店每天的銷售任務(wù)量。這些遠(yuǎn)超過(guò)需求量的采購(gòu)量，導(dǎo)致庫(kù)存增加，持有成本上升，進(jìn)而又推升了損耗的增加。根據(jù)國(guó)際冷藏學(xué)會(huì)的調(diào)查顯示，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的平均食品腐壞率在5%左右。在美國(guó)，這一數(shù)字不到3%。而我國(guó)生鮮食品的腐壞率超過(guò)35%，肉類和魚(yú)類產(chǎn)品的腐壞率在10%～15%之間。

1.3生鮮農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存方式簡(jiǎn)單粗暴，食品安全問(wèn)題屢次發(fā)生

鮮活成度是決定生鮮農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值的重要指標(biāo)。由于對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品需求量預(yù)測(cè)的缺失，超出消費(fèi)者購(gòu)買能力的生鮮產(chǎn)品，為了消減儲(chǔ)存成本以及保證能繼續(xù)銷售，只能通過(guò)低溫冷凍的方式延長(zhǎng)其保質(zhì)期（比如各種肉類和海鮮類），這些反復(fù)冷凍和解凍的生鮮，甚至超期儲(chǔ)存的冷凍肉，俗稱“僵尸肉”，通過(guò)低價(jià)促銷的方式進(jìn)入了普通百姓的餐桌，引發(fā)了大量的食品安全問(wèn)題。而農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜水果等，由于銷售不出，只能一扔了之。

2生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理的措施

2.1基于大數(shù)據(jù)進(jìn)行更準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)

隨著“云時(shí)代”的來(lái)臨，大數(shù)據(jù)（Bigdata）也吸引了越來(lái)越多的關(guān)注。大數(shù)據(jù)時(shí)代為連鎖超市進(jìn)行生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售預(yù)測(cè)提供了數(shù)據(jù)支持，超市經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)對(duì)海量的會(huì)員消費(fèi)記錄進(jìn)行分析。如圖所示，連鎖超市通過(guò)第一步辦理會(huì)員卡的方式收集消費(fèi)者的相關(guān)資料，包括姓名，性別，工作單位，月平均收入，家庭住址，手機(jī)聯(lián)系方式等主要信息，了解消費(fèi)者的基本情況；第二步通過(guò)利用已有的POS（銷售時(shí)點(diǎn)系統(tǒng)）和MIS（管理信息系統(tǒng)）獲取消費(fèi)者在各門店的消費(fèi)信息；第三步各門店將數(shù)據(jù)上傳到云數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，分析出該客戶對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣；第四步依次對(duì)所有客戶進(jìn)行分析匯總數(shù)據(jù)結(jié)果。大數(shù)據(jù)分析將大量的消費(fèi)者何時(shí)、何地購(gòu)買商品的數(shù)量和頻次等數(shù)據(jù)，通過(guò)每次使用的會(huì)員卡進(jìn)行一一對(duì)應(yīng)，通過(guò)高性能計(jì)算機(jī)對(duì)數(shù)據(jù)的分析，不在于了解顧客為什么要購(gòu)買，出于什么原因購(gòu)買某種商品，而是要從海量的數(shù)據(jù)中分析出哪一類甚至某一顧客的購(gòu)買習(xí)慣，分析出哪一類甚至哪一種商品的銷售情況，以此為采購(gòu)、營(yíng)銷等部門制定采購(gòu)計(jì)劃，銷售計(jì)劃提供必要的依據(jù)。

2.2動(dòng)態(tài)的價(jià)格機(jī)制，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率

我國(guó)連鎖超市中生鮮產(chǎn)品的定價(jià)機(jī)制較靈活，依據(jù)門店的需要在節(jié)假日等重大節(jié)日會(huì)有不同程度的促銷，即時(shí)調(diào)價(jià)的情況時(shí)有發(fā)生，但是按照生鮮產(chǎn)品的鮮度隨時(shí)間遞減的規(guī)律進(jìn)行的定時(shí)調(diào)價(jià)卻沒(méi)有。除了促銷，往往商品從早上上架直到下午6點(diǎn)左右，價(jià)格才會(huì)進(jìn)行調(diào)整，將品相、品質(zhì)不好的打折處理，實(shí)在無(wú)法銷售的則做報(bào)損處理。這也導(dǎo)致了為了彌補(bǔ)部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)無(wú)法銷售的損失加到商品的售價(jià)中，推高了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格，而價(jià)格較高又進(jìn)一步影響消費(fèi)者的購(gòu)買量，惡性循環(huán)讓超市經(jīng)營(yíng)者苦不堪言。建立動(dòng)態(tài)的價(jià)格機(jī)制，可以在一定程度上解決這個(gè)問(wèn)題。因此，有必要對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜和水果類在一天中進(jìn)行不同時(shí)段的分別定價(jià)。一般早上6:30新鮮的蔬菜運(yùn)到門店，此時(shí)按照全價(jià)銷售，從中午12:00到13:30可以對(duì)蔬菜進(jìn)行8折銷售，到晚上18:00開(kāi)始則對(duì)品相不好的蔬菜進(jìn)行大幅降價(jià)處理。通過(guò)這樣的方式可以針對(duì)不同顧客的需求提供不同的價(jià)位的蔬菜，同時(shí)還可以分流顧客，避免晚上客流量過(guò)多帶來(lái)的管理等一系列問(wèn)題。

2.3流通加工增加生鮮農(nóng)產(chǎn)品的附加價(jià)值

通過(guò)流通加工對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行必要的分割，包裝，清潔等工作，提升生鮮品的附加價(jià)值，以此彌補(bǔ)正常的損耗。比如鮮度較低的蔬菜可以去除品相較差的部分，在保證安全品質(zhì)的前提下將其配以不同的配料，以半成品菜品配料的方式進(jìn)行銷售，方便上班族等追求簡(jiǎn)單高效的客戶購(gòu)買?；蛘呖梢詫⑹卟诉M(jìn)行進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工，制成消費(fèi)者喜歡的各種咸菜。這兩種方式都是不錯(cuò)的選擇。

2.4建立標(biāo)準(zhǔn)化庫(kù)存管理模式

基于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的新鮮、干凈、合理的價(jià)格、優(yōu)良的服務(wù)等管理原則，制定標(biāo)準(zhǔn)化管理。在庫(kù)存管理方面，商品必須分類進(jìn)行儲(chǔ)存避免不同商品間互相影響；價(jià)簽和保質(zhì)期必須清楚的標(biāo)在包裝箱外，便于商品的在庫(kù)管理；定期對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，查找出現(xiàn)損耗的原因，及時(shí)記錄比對(duì)，總結(jié)營(yíng)運(yùn)情況。

2.5以“互聯(lián)網(wǎng)+”拓展生鮮品的銷售渠道

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，超市的生存也面對(duì)著極大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的百貨業(yè)態(tài)在電商的沖擊下，頻頻敗下陣來(lái)，萬(wàn)達(dá)百貨計(jì)劃關(guān)閉全國(guó)46家門店，剩余39家盈利門店就是典型的例子。對(duì)于連鎖超市來(lái)說(shuō)，雖然生存狀態(tài)沒(méi)有百貨那么嚴(yán)峻，但是依然會(huì)面對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)方式由實(shí)體店向網(wǎng)店的改變。對(duì)于連鎖超市，門店是區(qū)別于其他純電商企業(yè)的得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，可以利用各門店的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，輻射附近小區(qū)消費(fèi)者，以“線上線下”“OTOO”的模式，拓展生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道。

結(jié)語(yǔ)

在供應(yīng)鏈中消費(fèi)者占主導(dǎo)的時(shí)代，越來(lái)越明顯的趨勢(shì)是零售終端企業(yè)取代制造企業(yè)成為供應(yīng)鏈上核心企業(yè)的角色，超市作為銷售終端，與最終消費(fèi)者直接相連，更加了解顧客需求。生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為引流的重要經(jīng)營(yíng)類目，是應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)電商沖擊的重要陣地，高效的物流管理，將在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的在庫(kù)管理，周轉(zhuǎn)的時(shí)間和空間上釋放出更大的潛能，從而幫助連鎖超市企業(yè)降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)和管理的成本，創(chuàng)造出更多的利潤(rùn)。

作者：曲勁亮 單位：寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院