鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)下的餐飲開發(fā)思考

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摘要：鄉(xiāng)村餐飲既是鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的基礎(chǔ)，更是鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品、特色文化的重要組成部分。鄉(xiāng)村餐飲開發(fā)應(yīng)體現(xiàn)綠色、鄉(xiāng)土、文化、體驗(yàn)、養(yǎng)生等特色。通過開展節(jié)慶活動(dòng)、豐富鄉(xiāng)村餐飲體驗(yàn)、開發(fā)餐飲半成品、完善管理制度以及整合鄉(xiāng)村資源等措施，可以更好促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與鄉(xiāng)村旅游的融合發(fā)展。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村旅游示范村；鄉(xiāng)村餐飲；鄉(xiāng)土

在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，創(chuàng)建鄉(xiāng)村旅游示范村成為鄉(xiāng)村旅游提檔升級(jí)的重要舉措。2019年6月山西省首次公布了《鄉(xiāng)村旅游示范村等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》和《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，并評(píng)選出首批100家3A級(jí)鄉(xiāng)村旅游示范村和175個(gè)“三個(gè)人家”。山西鄉(xiāng)村旅游示范村的創(chuàng)建不僅為鄉(xiāng)村旅游規(guī)范化發(fā)展和提檔升級(jí)提供了“金標(biāo)準(zhǔn)”[1]，更注重綜合效益和美麗鄉(xiāng)村的建設(shè)，使鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)成為鄉(xiāng)村振興、脫貧攻堅(jiān)、實(shí)現(xiàn)全面小康的重要舉措。

1鄉(xiāng)村旅游示范村創(chuàng)建與鄉(xiāng)村餐飲的關(guān)系

1.1鄉(xiāng)村旅游示范村的內(nèi)涵

鄉(xiāng)村旅游示范村是指依托鄉(xiāng)村文化旅游資源，以旅游業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)或特色產(chǎn)業(yè)，已形成一定規(guī)模，村民普遍受益，鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)和諧，在全省具有典型示范意義的旅游鄉(xiāng)村。

1.2鄉(xiāng)村旅游示范村評(píng)價(jià)體系構(gòu)成

在山西省公布的《鄉(xiāng)村旅游示范村等價(jià)劃分與評(píng)價(jià)指標(biāo)》體系中，包括8個(gè)一級(jí)指標(biāo)，其中景觀質(zhì)量是基礎(chǔ)，旅游設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、管理制度是支持和保障，特色產(chǎn)品是核心，綜合效益是終極目標(biāo)。鄉(xiāng)村旅游示范村以“美麗鄉(xiāng)村”創(chuàng)建為目標(biāo)，注重壯大集體經(jīng)濟(jì)，強(qiáng)調(diào)本土材料的使用和對(duì)當(dāng)?shù)厝说墓蛡?，?shí)現(xiàn)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境效益的統(tǒng)一[2]。

1.3鄉(xiāng)村餐飲在鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)中的作用

美食體驗(yàn)一直是鄉(xiāng)村旅游體驗(yàn)的重要組成部分。當(dāng)下旅游需求不斷提升，為美食、美宿而出游的人不斷增加，特色小吃業(yè)迅速崛起，因美食成名的熱門旅游地也越來越多，例如山西陽泉咀子上“晉東美食”，陜西袁家村“關(guān)中美食”。鄉(xiāng)村餐飲已成為撬動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展和促進(jìn)農(nóng)旅融合的重要舉措[3]。

2鄉(xiāng)村餐飲內(nèi)容詮釋

2.1餐飲的地位

“民以食為天”，古人把飲食視為天，足見飲食在社會(huì)生活中的重要性。羊大為美，魚羊?yàn)轷r，中國人的審美觀也與美食息息相關(guān)，烹飪文化是中國特色文化的標(biāo)志之一。

2.2鄉(xiāng)村餐飲的內(nèi)涵

鄉(xiāng)村餐飲包括農(nóng)作物種植、原材料搭配、烹飪器皿制作、烹飪方法考究、餐飲環(huán)境營造、餐桌禮儀以及與傳統(tǒng)節(jié)日相對(duì)應(yīng)的餐飲品種的選擇等內(nèi)容。當(dāng)日常飲食與傳統(tǒng)節(jié)日結(jié)合在一起時(shí)，餐飲文化就有了新的文化內(nèi)涵與價(jià)值指向，例如除夕的“年夜飯”、中秋節(jié)的“團(tuán)圓飯”、秋分時(shí)節(jié)“貼秋膘”等，鄉(xiāng)村餐飲是傳統(tǒng)文化的重要載體。

2.3鄉(xiāng)村餐飲內(nèi)涵的拓展與延伸

在休閑游、度假游、康養(yǎng)游成為趨勢(shì)的今天，鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)內(nèi)容發(fā)生了很大變化，從滿足基本的生理需求，發(fā)展為要滿足“色”的審美需求、“鮮”的健康需求、“家鄉(xiāng)味”的心理需求以及“人地和諧”的價(jià)值觀重建。在生活富足的今天，對(duì)美食的需求不僅有基本的生理需求，更注重的是有故事、有品位。與其他類型餐飲產(chǎn)品相比，鄉(xiāng)村餐飲具有其獨(dú)特的魅力，即綠色、鄉(xiāng)土、傳統(tǒng)、地道。

3基于鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)的鄉(xiāng)村餐飲開發(fā)要求

作為旅游基礎(chǔ)設(shè)施的組成部分和地域特色鮮明的文化體驗(yàn)產(chǎn)品，鄉(xiāng)村餐飲一方面與鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)資源特色息息相關(guān)，另一方面要體現(xiàn)傳統(tǒng)美食制作工藝與相適應(yīng)的民間習(xí)俗，更重要的是要與當(dāng)代人對(duì)健康生活的品質(zhì)追求保持一致。

3.1綠色是前提

綠色包含的內(nèi)容是應(yīng)季、新鮮、本地生產(chǎn)，甚至是用有機(jī)肥或農(nóng)家肥種植。在對(duì)陜西袁家村的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，游客已經(jīng)從關(guān)注鄉(xiāng)村餐飲的特色向營養(yǎng)與健康轉(zhuǎn)變。在法國，無論是在鄉(xiāng)村就餐或購買特色農(nóng)產(chǎn)品，游客都會(huì)偏向選擇印有“綠色食品”或健康食品標(biāo)簽的產(chǎn)品。

3.2鄉(xiāng)土是核心

鄉(xiāng)村餐飲的特色在于美食的鄉(xiāng)土性，即本地原料、本地工藝、本地“土”器皿。相比現(xiàn)代餐飲的精工細(xì)作，農(nóng)家飯是“粗茶淡飯”，也是當(dāng)?shù)厝松瞄L的農(nóng)家飯。根據(jù)距離產(chǎn)生美的審美原理，對(duì)于城市居民來說，鄉(xiāng)村旅游的魅力在于具有“鄉(xiāng)土味道”。

3.3文化是動(dòng)力

中國飲食文化與傳統(tǒng)哲理觀是一脈相承的，講究以和為貴和適口為美。鄉(xiāng)村餐飲是鄉(xiāng)村民俗文化的重要組成部分。與美食相關(guān)的詩詞、故事、傳說成為美食體驗(yàn)的重要組成部分，例如“一粥一飯，當(dāng)思來之不易”“故人具雞黍，邀我至田間”等。《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，鄉(xiāng)村餐廳文化布局要有體現(xiàn)三大板塊特色文化的手工藝品或裝飾畫，例如中陽剪紙、原平炕圍畫、平陽木板年畫等。

3.4體驗(yàn)是時(shí)尚

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)背景下，鄉(xiāng)村美食不僅要滿足“口腹之欲”，更是“美食之旅”，例如泡菜DIY體驗(yàn)活動(dòng)。整合本土資源，開發(fā)與美食相配套的傳統(tǒng)節(jié)慶、農(nóng)事體驗(yàn)、美食制作等參與性活動(dòng)，既豐富旅游體驗(yàn)，又提高了鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)的附加值。在《黃河人家、太行人家、長城人家基本要求與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》中突出了“提供地方特色的餐飲食品”“原料當(dāng)?shù)胤N植、時(shí)令新鮮”“當(dāng)?shù)靥厣奈幕w驗(yàn)活動(dòng)”等內(nèi)容。從田間到餐桌的原材料展示、獨(dú)具地方特色的菜品美食品嘗以及美食文化傳播，是鄉(xiāng)村旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)的核心。

3.5養(yǎng)生是趨勢(shì)

在食物滿足人的基本生理需求后，養(yǎng)生成為一種趨勢(shì)。尤其在“疫情過后”“健康中國”背景下，傳統(tǒng)養(yǎng)生文化煥發(fā)新的活力。傳統(tǒng)美食講究“五味調(diào)和、谷果畜菜合理搭配”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說：“五味之美，不可勝極”。《素問•生氣通天論篇第三》中記載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。飲食不僅要均衡，還要“食能以時(shí)”，鄉(xiāng)村餐飲的鄉(xiāng)土性、時(shí)令性、原生態(tài)等特點(diǎn)，正符合當(dāng)下美食養(yǎng)生理念。

4基于鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)的鄉(xiāng)村餐飲開發(fā)策略

以鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)為契機(jī)，整合鄉(xiāng)村資源要素，突出鄉(xiāng)村文化特色，打造具有地方特色的鄉(xiāng)村美食品牌，是促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游示范村建設(shè)的有效路徑。

4.1開發(fā)特色節(jié)慶活動(dòng)，帶動(dòng)鄉(xiāng)村美食體驗(yàn)

節(jié)慶活動(dòng)包括傳統(tǒng)節(jié)慶和現(xiàn)代節(jié)慶。傳統(tǒng)節(jié)慶是鄉(xiāng)村生活的重要組成部分，與農(nóng)民的生產(chǎn)生活息息相關(guān)，將傳統(tǒng)節(jié)慶活動(dòng)與鄉(xiāng)村美食結(jié)合，能夠傳承傳統(tǒng)文化，并賦予傳統(tǒng)文化新的活力。另外，現(xiàn)代節(jié)慶主題豐富、形式靈活，更能吸引年輕人。通過“節(jié)慶+美食”既能發(fā)揮節(jié)慶活動(dòng)的宣傳效應(yīng)，又提高了美食的文化內(nèi)涵。

4.2豐富鄉(xiāng)村餐飲體驗(yàn)，感受鄉(xiāng)村趣味生活

廈門大學(xué)彭兆榮教授在評(píng)價(jià)鄉(xiāng)村旅游文化內(nèi)涵時(shí)說，鄉(xiāng)村旅游與其說是在“鄉(xiāng)村空間”里旅行，不如說是在“鄉(xiāng)村概念”里旅游，游客追求的是一種體驗(yàn)和感受。鄉(xiāng)村餐飲的核心魅力在于對(duì)鄉(xiāng)村生活的真實(shí)體驗(yàn)。與城市發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)不同，傳統(tǒng)鄉(xiāng)村生活更多的是自給自足。采摘本地食材、選用當(dāng)?shù)赝疗髅?、食材的加工制作等都體現(xiàn)出濃重的生活氣息。例如山西特色面食不爛子，其中以槐花不爛子最有特色，選用四五月份最新鮮的槐花與面粉攪拌蒸制而成，而采摘槐花就是體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活的活動(dòng)。

4.3開發(fā)鄉(xiāng)村餐飲半成品，擴(kuò)大鄉(xiāng)村餐飲名氣

由于鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品的地域性、獨(dú)特性等特點(diǎn)，使得鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品成為一種稀缺資源。鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品不僅可以在本地品嘗，而且可以作為半成品、成品進(jìn)行銷售，例如神池的月餅、渾源的涼粉、襄垣的手工掛面、柳林的碗托等。鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品作為地方特色旅游產(chǎn)品進(jìn)行推廣營銷，可以大大提高鄉(xiāng)村餐飲的知名度。

4.4完善餐飲管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)行為

完善的管理制度是鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營的重要保障，同時(shí)也是經(jīng)營者共同遵守的鄉(xiāng)規(guī)民約。除遵照國家級(jí)、省級(jí)相關(guān)的鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)規(guī)范，同時(shí)還應(yīng)有村集體共同擬定的符合本地特色的地方性規(guī)章制度，包括統(tǒng)一的飯菜質(zhì)量、統(tǒng)一的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)以及定期推出特色地方菜系或菜品。

4.5整合鄉(xiāng)村特色資源，打造鄉(xiāng)村旅游品牌

創(chuàng)建品牌能夠在目的地供給和游客之間架起一座橋梁，讓游客體會(huì)到鄉(xiāng)村旅游地所傳遞的品牌價(jià)值，并提高游客的重游意愿。山西有“小雜糧王國”的美譽(yù)，有豐富的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，有傳統(tǒng)飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這都是打造山西鄉(xiāng)村餐飲品牌的重要元素。例如五寨燴菜不僅是一道美食，更是一張響亮的餐飲品牌，包含了“胡麻油傳統(tǒng)手工壓榨技藝”（省級(jí)第二批）、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品嵐縣土豆，還有地方特產(chǎn)粉條、豆腐、黑豬肉等。

5結(jié)束語

鄉(xiāng)村美食蘊(yùn)含了城市人奢望而又難以企及的“火候”“手藝”和“時(shí)間”，這是鄉(xiāng)村美食開發(fā)的靈魂，也是城里人所稀罕的鄉(xiāng)村“慢生活”。游客可以吃農(nóng)家飯，體驗(yàn)健康樸實(shí)、充滿人情味、慢節(jié)奏的鄉(xiāng)村生活。開發(fā)鄉(xiāng)村餐飲，規(guī)范化的管理制度是保障，完善的廚房設(shè)施、整潔衛(wèi)生的環(huán)境是基礎(chǔ)，原料時(shí)令新鮮、飯菜地道可口是核心，價(jià)格清晰明碼、健康飲食理念是關(guān)鍵，鄉(xiāng)土特色文化是靈魂。

參考文獻(xiàn)：

［1］張敬偉.促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游規(guī)范發(fā)展的“金標(biāo)準(zhǔn)”［J］.大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2019（17）：12.

［2］朱專法，徐芳芳.山西省《鄉(xiāng)村旅游示范村等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)》標(biāo)準(zhǔn)解讀［J］.大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2019（17）：6-11.

［3］葛幸幸，周金金.康養(yǎng)旅游觀與傳統(tǒng)文化契合研究［J］.綠色科技，2018（15）：254-257.

作者：王瑞花 單位：太原旅游職業(yè)學(xué)院規(guī)劃藝術(shù)系