超市生鮮食品質(zhì)量管理論文
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一、緒論
隨著城市生活節(jié)奏的加快、人民消費(fèi)水平的不斷提高，以及超市間競(jìng)爭(zhēng)的加劇和經(jīng)營(yíng)者管理能力的提高，超市作為滿足消費(fèi)者日常生活需求的功能也必須要不斷完善。超市的經(jīng)營(yíng)者也已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，引入生鮮食品有助于形成經(jīng)營(yíng)特色，提高商店的集客力，增加銷售額。目前，生鮮食品是超市中最重要同時(shí)也是經(jīng)營(yíng)難度最大的一類商品，它主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉類等。我國(guó)超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)中存在三個(gè)主要問(wèn)題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無(wú)形的損耗，因?yàn)橥瑯由唐菲滗N售價(jià)格要下降。我們知道商品損耗與庫(kù)存量成正比，與配送時(shí)間成反比。要減少損耗，就必須減少庫(kù)存量，縮短配送時(shí)間。因此，由于生鮮食品易腐易爛性，與工業(yè)品相比，生鮮食品對(duì)供應(yīng)鏈的即時(shí)和高效性要求更高。如何通過(guò)供應(yīng)鏈管理，整合外部資源，降低經(jīng)營(yíng)成本，為消費(fèi)者提供更多更新鮮的商品，促進(jìn)超市生鮮食品未來(lái)更好的發(fā)展，是一個(gè)函待解決的問(wèn)題。
二、超市生鮮食品的現(xiàn)狀
1.超市生鮮經(jīng)營(yíng)運(yùn)作成本高
超市之所以能吸引顧客的主要原因就在于超市舒適的購(gòu)物環(huán)境及良好的服務(wù)，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，超市生鮮區(qū)在場(chǎng)地的租賃及賣場(chǎng)的裝修上花費(fèi)的資金更多，同時(shí)空調(diào)、冷柜、購(gòu)物車等設(shè)備的購(gòu)入、運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用都使超市生鮮區(qū)的投入成本居高不下，超市生鮮嚴(yán)格的品質(zhì)管理和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化也使經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購(gòu)買頻率高，受價(jià)格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價(jià)格定得過(guò)高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)不佳的重要原因之一。
2.品種求全、求鮮，損耗加大，整體毛利降低
生鮮超市里的蔬菜和水果和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比都不會(huì)很新鮮，且價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)要高。“因?yàn)樵谖覈?guó)，果蔬產(chǎn)品多為小農(nóng)生產(chǎn)，超市直接采購(gòu)的成本很高，且很難對(duì)小農(nóng)的生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督，如從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，產(chǎn)品質(zhì)量也同樣很難控制?！贝送?，生鮮產(chǎn)品屬易腐產(chǎn)品，保存周期比較短，庫(kù)存費(fèi)用就相對(duì)要高，在進(jìn)貨途中損耗也比較大。蔬果挑選分級(jí)等初加工目前也只能以人工為主，要求卻比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)要高，且超市為吸引顧客，品種求全、求鮮，這些都導(dǎo)致了超市在經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品這一塊的整體毛利比較低。
3.超市生鮮物流配送體系建設(shè)滯后
我國(guó)超市生鮮物流配送體系建設(shè)處于初級(jí)階段，許多超市沒(méi)有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運(yùn)輸設(shè)備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自采，供應(yīng)商直接送貨的直配方式，而非進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，配送中心統(tǒng)一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產(chǎn)品中轉(zhuǎn)時(shí)間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規(guī)模統(tǒng)一采購(gòu)的成本優(yōu)勢(shì)得不到真正的體現(xiàn)，受運(yùn)輸條件的影響，產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保障;同時(shí)，由于我國(guó)超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對(duì)生鮮訂貨及物流過(guò)程缺乏有效監(jiān)控，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流過(guò)程中損耗嚴(yán)重，美國(guó)水果蔬菜在物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%-2%，而我國(guó)每年損失率為25%-30%，全國(guó)每年果品腐爛壞損約1200萬(wàn)噸，蔬菜1.3億噸，造成的經(jīng)濟(jì)損失約上千億元[2]。物流配送體系建設(shè)的落后已嚴(yán)重影響了我國(guó)超市生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。
4.商品供應(yīng)體系不健全
我國(guó)超市生鮮供應(yīng)鏈目前雖已基本形成，但問(wèn)題也較多。特點(diǎn)是供應(yīng)鏈太長(zhǎng)，生鮮產(chǎn)品從生產(chǎn)地到貨架，中間要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)，不僅大部分生鮮產(chǎn)品最終喪失了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，而且產(chǎn)品的新鮮度也趕不上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，而且供應(yīng)鏈管理效率低下，特別是大宗農(nóng)產(chǎn)品物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流尚未形成，這些都導(dǎo)致了超市在經(jīng)營(yíng)生鮮上的高成本和低新鮮度。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，生鮮超市若不解決供應(yīng)鏈上存在的問(wèn)題，將很難根本性取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的地位。
5.生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管不到位
超市生鮮食品的供應(yīng)主要來(lái)自總部配送中心和供應(yīng)商的直送，它的配送又有別于其它商品，要以適當(dāng)溫度來(lái)運(yùn)送不同的生鮮食品，做好各運(yùn)送階段冷凍庫(kù)、冷藏車的低溫管理，防止保管及運(yùn)送中的二次污染。有的超市沒(méi)有建立物流配送中心，直接從農(nóng)民或加工企業(yè)購(gòu)買，沒(méi)有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點(diǎn)。驗(yàn)貨手段落后，多停留在感官及供方提供的資料上。
6.生鮮的標(biāo)識(shí)和可追溯體系不完善
超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)流程為采購(gòu)、物流、入市驗(yàn)貨、儲(chǔ)存和銷售五個(gè)環(huán)節(jié)。大部分的生鮮食品標(biāo)識(shí)簡(jiǎn)單，無(wú)產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)法追溯到責(zé)任單位和人員，對(duì)其發(fā)生的原因沒(méi)有依據(jù)可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。涼拌菜是在售貨員取出裝成小袋后，才打印上當(dāng)天的日期和保質(zhì)期。有的生鮮食品魚目混珠以舊充新，更有甚者進(jìn)行造假，隨意更改包裝上的日期，欺騙消費(fèi)者。
7.對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)管理和監(jiān)管不明確
基礎(chǔ)管理體系薄弱。有些生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)沒(méi)有建立起高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系，包括管理標(biāo)準(zhǔn)、制度和培訓(xùn)體系。存在多頭管理，技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施不完善，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一及執(zhí)法體系相對(duì)薄弱等問(wèn)題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、炒菜類等缺乏相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。缺少獨(dú)立的質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員。大多數(shù)超市設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門，調(diào)查顯示，92%的設(shè)在采購(gòu)或營(yíng)運(yùn)部門內(nèi)，沒(méi)有獨(dú)立的行政權(quán)。面對(duì)生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的復(fù)雜性，大多數(shù)食品檢測(cè)室的檢測(cè)設(shè)備和人員技術(shù)水平無(wú)法滿足超市的需要，檢測(cè)手段落后，使其作用受到限制或形同虛設(shè)
三、超市生鮮食品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)與解決對(duì)策
要求新鮮是消費(fèi)者的共同心愿，也是超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品的基本立足點(diǎn)。依據(jù)生鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫(kù)存周轉(zhuǎn)較快的特點(diǎn)，以及存貯和配送的特征，運(yùn)用適宜的保鮮技術(shù)、環(huán)境和設(shè)備條件以及鮮度管理方法，尋求合理確定超市生鮮食品保存量的途徑，保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，確保營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，是超市經(jīng)營(yíng)好生鮮食品的關(guān)鍵性策略，也是留住顧客的最佳方法。
1.積極探索減少超市生鮮損耗的方法
首先，生鮮損耗的控制應(yīng)從規(guī)范超市各項(xiàng)具體工作流程及標(biāo)準(zhǔn)做起，科學(xué)制定對(duì)不同類的生鮮商品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、陳列的標(biāo)準(zhǔn)與要求，如對(duì)生鮮肉類的冷藏陳列溫度、陳列高度進(jìn)行規(guī)定，嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則等。其次，在各項(xiàng)作業(yè)有了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的目標(biāo)考核管理，將生鮮的銷售量、損耗率、投訴率等各項(xiàng)考核指標(biāo)與生鮮員工的個(gè)人利益掛鉤，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工利益的捆綁，是提高員工損耗控制意識(shí)的有效做法，這也要求超市企業(yè)在制定各項(xiàng)考核目標(biāo)時(shí)應(yīng)科學(xué)合理，符合門店的實(shí)際情況。再次，超市應(yīng)在生鮮的深加工方面多下功夫，如對(duì)外形受損但品質(zhì)未變壞的水果加工成果汁等，對(duì)臨近保質(zhì)期的肉類進(jìn)行各項(xiàng)處理，將其加工成鹵制品、臘制品等，通過(guò)進(jìn)一步加工處理，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值，達(dá)到減少損耗的目的。最后，超市應(yīng)注重生鮮商品的變價(jià)作業(yè)管理。由于生鮮商品的外形及新鮮程度往往影響了其銷售，超市應(yīng)對(duì)生鮮商品變價(jià)處理的時(shí)間、定價(jià)等各項(xiàng)作業(yè)進(jìn)行規(guī)范，執(zhí)行嚴(yán)格的審批制度，從而減少生鮮商品的損耗。
2.加強(qiáng)生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)
電子信息技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)管理當(dāng)中越來(lái)越發(fā)揮其推動(dòng)與促進(jìn)作用，成為衡量企業(yè)現(xiàn)代化水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)生鮮超市應(yīng)更多地將信息技術(shù)用在生鮮的物流配送體系當(dāng)中，例如將數(shù)字化管理系統(tǒng)(DMS)、地理信息系統(tǒng)(GIS)、射頻技術(shù)(RF)、全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)(GPS)、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)(EDI)、電子訂貨系統(tǒng)(EOS)、數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)技術(shù)(DW)等信息技術(shù)，不斷提高生鮮配送的現(xiàn)代化程度，使生鮮的物流配送更加準(zhǔn)確、高效，減少物流配送當(dāng)中的商品損耗率;我國(guó)生鮮物流配送過(guò)程中的“冷鏈”建設(shè)落后，與國(guó)外先進(jìn)的超市有一定的差距，而冷凍冷藏食品消費(fèi)市場(chǎng)潛力大，我國(guó)目前在商場(chǎng)、超市的銷售區(qū)僅約占整個(gè)食品銷售區(qū)的1/4，銷售額約占整個(gè)食品銷售額的一半。專家預(yù)測(cè)，未來(lái)10年世界速凍食品的消費(fèi)量將占全部食品的60%以上。加強(qiáng)超市生鮮物流配送過(guò)程中的“冷鏈”的建設(shè)意義重大。超市生鮮食品的未來(lái)應(yīng)以生鮮食品加工配送中心建設(shè)為重點(diǎn)，建立和優(yōu)化生鮮快速高效的物流配送網(wǎng)絡(luò)。“要加快生鮮食品加工配送中心的建設(shè)。建立生鮮食品加工配送中心是大型企業(yè)必經(jīng)途徑。”建立生鮮加工配送中心的作用主要體現(xiàn)在如下方面：（1）有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。生鮮食品經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)之一是損耗問(wèn)題，對(duì)鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫(kù)存量是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒(méi)有生鮮加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫(kù)存和最低訂貨量很難下降。（2）有利于產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化。如果沒(méi)有生鮮加工配送中心，各店分散經(jīng)營(yíng)的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)，存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞。建立生鮮加工配送中心后，產(chǎn)品的外在的標(biāo)準(zhǔn)化缺乏這一問(wèn)題會(huì)在加工配送中心得以化解。（3）有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。由于生鮮加工配送中心的建立，連鎖超市采購(gòu)批量可以放大，由此使得部分生鮮食品道接從產(chǎn)地采購(gòu)及面向全國(guó)招標(biāo)采購(gòu)成為可能。
3.強(qiáng)化生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管
促進(jìn)流通企業(yè)內(nèi)部物流社會(huì)化，推廣和應(yīng)用冷鏈物流技術(shù)。超市剝離或外包物流功能，大力發(fā)展和第三方物流企業(yè)的合作，完善配送供應(yīng)鏈和城鄉(xiāng)一體化物流網(wǎng)，減少步驟，降低風(fēng)險(xiǎn)。選用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏和保鮮技術(shù)，開發(fā)適應(yīng)不同產(chǎn)品生理特點(diǎn)的寬溫度帶冷藏運(yùn)輸技術(shù)，應(yīng)用適應(yīng)多品種、小批量、高頻率的物流配送設(shè)備，提高鮮活產(chǎn)品配送和分銷能力，建立高效率、無(wú)污染、低成本的物流體系。
4.建立完善生鮮食品標(biāo)識(shí)和可追溯體系
超市只能維持產(chǎn)品的鮮度，而不能提高新鮮度。鮮度管理應(yīng)該從生鮮食品材料的選購(gòu)開始，最大限度地控制上游企業(yè)，從源頭入手。對(duì)生產(chǎn)和初加工環(huán)節(jié)建立基地規(guī)劃、環(huán)境監(jiān)測(cè)、安全跟蹤、檢驗(yàn)、承諾、認(rèn)證、抽檢等制度。認(rèn)真把好食品索證關(guān)，核對(duì)供貨單位衛(wèi)生許可證，對(duì)每批食品實(shí)行檢疫、檢驗(yàn)合格證制度，尤其是生鮮食品的采摘、收獲、屠宰、捕撈必須符合規(guī)定的安全隔離期及休藥期，防止農(nóng)殘超標(biāo)。
5.對(duì)食品安全管理和監(jiān)管的需求
建立明確的鮮度目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)。政府部門應(yīng)迅速制定生鮮食品的衛(wèi)生安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一執(zhí)法檢查、監(jiān)督。超市要建立健全內(nèi)部管理機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)生鮮食品的日常監(jiān)管和執(zhí)法工作。從定性角度來(lái)了解顧客對(duì)各類生鮮食品的需求程度，掌握消費(fèi)需求導(dǎo)向和需求程度，有利于精選產(chǎn)品類別與品項(xiàng)。從定量角度依據(jù)各種理化檢測(cè)指標(biāo)，不斷改進(jìn)技術(shù)手段，或依靠專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，獨(dú)立公正地進(jìn)行監(jiān)督。完善和提升鮮度技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)用GMP即“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”制度和HACCP過(guò)程控制技術(shù)這兩個(gè)基本的鮮度管理技術(shù)，建立完善各種生鮮食品的HACCP食品安全質(zhì)量管理體系，通過(guò)各危害因素的分析，對(duì)生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)的質(zhì)量控制。如建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度，將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，收貨員、生鮮主管等在驗(yàn)收合格單上簽名存檔，形成相互連接的控制鏈，相互監(jiān)督、共同促進(jìn)品質(zhì)的保證。
6.嚴(yán)格把握生鮮食品加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)要求
生鮮商品加工應(yīng)堅(jiān)持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮食品儲(chǔ)存、加工的重要場(chǎng)地，如熟食制品，畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和成品進(jìn)行工作區(qū)域劃分，定期進(jìn)行整體徹底消毒，并保留相關(guān)記錄。工作臺(tái)和加工器具專管專用，加強(qiáng)衛(wèi)生消毒，及時(shí)清理大型加工機(jī)器外表及內(nèi)部的殘?jiān)臀蹪n。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應(yīng)分別專門配置使用，化學(xué)清潔用品和工具定點(diǎn)專項(xiàng)密封保管，避免污染食品。
7.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和消費(fèi)者的引導(dǎo)
加強(qiáng)超市各級(jí)人員的定期食品衛(wèi)生法規(guī)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。強(qiáng)化企業(yè)負(fù)責(zé)人的食品衛(wèi)生責(zé)任意識(shí)，建立企業(yè)誠(chéng)信檔案。提高專職衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的業(yè)務(wù)水平，明確職責(zé)，授與相應(yīng)權(quán)限。采購(gòu)人員實(shí)行統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān)。生鮮區(qū)員工應(yīng)持有效健康證明，保持工服、頭發(fā)和手清潔。熟食和面點(diǎn)的銷售人員應(yīng)戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗手。并建立一支飲食專家隊(duì)伍，包括營(yíng)養(yǎng)師、廚師、料理專家和食品加工專家等專業(yè)人員，不斷設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、創(chuàng)造出新鮮、美味、省力、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的食品。對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)教育，使人們?cè)谥匾晝r(jià)格的同時(shí)，也越來(lái)越關(guān)注食品的新鮮、安全和服務(wù)等附加值，改變傳統(tǒng)的消費(fèi)思想。普及食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，購(gòu)買食品時(shí)，注意識(shí)別品牌、生產(chǎn)日期等標(biāo)識(shí)，遇到問(wèn)題要敢于較真，共同促進(jìn)超市生鮮食品質(zhì)量的提高。
四、提升供應(yīng)商的專業(yè)度
1.更新觀念，建立供應(yīng)鏈管理的戰(zhàn)略理念
首先，超市要轉(zhuǎn)變觀念，深刻理解供應(yīng)鏈管理的內(nèi)涵，供應(yīng)鏈管理最核心的內(nèi)容是協(xié)同與合作，在思想上要實(shí)現(xiàn)從追求企業(yè)自身利益最大化轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內(nèi)的供應(yīng)鏈整體利益最大化，從單贏變?yōu)殡p贏或多方共贏的轉(zhuǎn)變。超市不應(yīng)該把渠道伙伴作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象，不應(yīng)該以價(jià)格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤(rùn)，而是應(yīng)通過(guò)供應(yīng)鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作使供應(yīng)鏈整體價(jià)值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤(rùn)。
2.以信息管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建供應(yīng)商管理和服務(wù)平臺(tái)
供應(yīng)鏈管理需要以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，有效的供應(yīng)鏈不僅要求企業(yè)之間的相互溝通，而且要求企業(yè)對(duì)用戶需求的產(chǎn)品和服務(wù)做出靈敏快速的反映。沒(méi)有信息技術(shù)或信息流作為基礎(chǔ)，是難以實(shí)現(xiàn)以客戶為中心的高效率的貨物流動(dòng)的。因此供應(yīng)鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個(gè)溝通平臺(tái)，做到信息共享，同時(shí)企業(yè)要善于把最新的信息技術(shù)用在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，以提高供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度和效率。從而減少供應(yīng)鏈中各成員之間的交易成本和價(jià)值損失，達(dá)到整體最優(yōu)，各方受益。上海聯(lián)華1999年采購(gòu)的商品已有兩萬(wàn)多種，采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門與3000多家供應(yīng)商有著業(yè)務(wù)和資金往來(lái)。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)與現(xiàn)實(shí)需求越來(lái)越不適應(yīng)。為此聯(lián)華啟用了EDI自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，首先與上海10家供應(yīng)商聯(lián)手試點(diǎn)。至今，聯(lián)華的訂貨系統(tǒng)已與上百家大型供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)，隨時(shí)溝通信息。目前，上海聯(lián)華通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)采購(gòu)的商品數(shù)量大約在20000-40000種左右，涉及到的供應(yīng)商有3000多家。其中，像上海家化、達(dá)能餅干、雀巢公司等在內(nèi)的1000多家供應(yīng)商已通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)來(lái)自動(dòng)供貨。聯(lián)華的外部供應(yīng)管理，主要解決核心企業(yè)與其可依賴的固定供應(yīng)商及客戶之間的交易流程和業(yè)務(wù)信息管理。通過(guò)聯(lián)華所構(gòu)建的供應(yīng)商服務(wù)平臺(tái)，外部供應(yīng)商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫(kù)存情況，以便進(jìn)行下一步的及時(shí)供貨。
3.尋找戰(zhàn)略合作伙伴，構(gòu)建供應(yīng)鏈管理基礎(chǔ)
超市應(yīng)借助自己和終端消費(fèi)者最接近的優(yōu)勢(shì)，選擇合適的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟，使得交易各方通過(guò)相互協(xié)調(diào)合作實(shí)現(xiàn)以低成本向消費(fèi)者提供更高價(jià)值服務(wù)的目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)雙方利益的最大化?，F(xiàn)在超市生鮮商品的采購(gòu)來(lái)源主要分為兩類:本地采購(gòu)和產(chǎn)地采購(gòu)。本地采購(gòu)的產(chǎn)品包括葉菜類(蔬菜基地)、鮮肉類(肉聯(lián)廠)、鮮活水產(chǎn)(淡水養(yǎng)殖基地)、部分副食品(豆腐、豆?jié){、豆制品)、半成品涼菜、切配菜等;產(chǎn)地采購(gòu)的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。為達(dá)到消費(fèi)者所希望的新鮮安全時(shí)令的目的，要求生鮮食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)越少越好，但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性卻使農(nóng)產(chǎn)品在流通不可避免地進(jìn)行一次或多次集散?；谶@樣的考慮，連鎖超市要推動(dòng)生鮮商品應(yīng)可能更多向產(chǎn)地采購(gòu)，以減少中間環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低采購(gòu)成本，而且有助于與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。上海農(nóng)工商超市在生鮮方面已探索出“產(chǎn)加銷一體化”的經(jīng)營(yíng)模式。這就是:定點(diǎn)生產(chǎn)、定量收購(gòu)、定牌包裝、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一銷售，即“三定三統(tǒng)”。這種模式實(shí)現(xiàn)了四個(gè)穩(wěn)定:質(zhì)量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、生產(chǎn)穩(wěn)定和農(nóng)民收入穩(wěn)定，從長(zhǎng)三角地區(qū)直至江西、黑龍江，農(nóng)工商共建有13個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。如今，農(nóng)工商超市90%的生鮮食品都由生產(chǎn)基地直接供貨，沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，成本降低，售價(jià)就可降低。目前，上海農(nóng)工商超市每天銷售1.5萬(wàn)只農(nóng)工商烤雞、130噸農(nóng)工商大米、100噸農(nóng)工商雞蛋，它們?nèi)縼?lái)源于各大生產(chǎn)基地。
4.對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，減少生鮮食品的庫(kù)存量
生鮮食品易腐易爛，有效地預(yù)測(cè)技術(shù)對(duì)于降低經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。生鮮商品，因其市場(chǎng)的不確定性，過(guò)量采購(gòu)將導(dǎo)致庫(kù)存積壓和損耗加大，采購(gòu)不足又會(huì)產(chǎn)生缺貨損失，錯(cuò)失商機(jī)。供應(yīng)鏈管理要求對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，通過(guò)歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)銷量，并預(yù)測(cè)每單位缺貨成本和壓庫(kù)成本，確保管理者就商品供應(yīng)與市場(chǎng)需求的平衡問(wèn)題作出正確的決策。首先，需要企業(yè)在平時(shí)做好基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集整理工作，并投人一定人力物力對(duì)以往預(yù)測(cè)偏差根源進(jìn)行跟蹤分析。其次，應(yīng)建立缺貨成本和壓庫(kù)成本的數(shù)據(jù)庫(kù)，為企業(yè)作出正確合理的資金和決策提供科學(xué)依據(jù)。再次，要加強(qiáng)供應(yīng)商管理。積累供應(yīng)商有關(guān)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)次數(shù)、延遲供應(yīng)次數(shù)、平均延遲時(shí)間長(zhǎng)度以及延遲時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)差等數(shù)據(jù)。從而確定合理的采購(gòu)頻率和采購(gòu)批量，逐步實(shí)現(xiàn)最小的庫(kù)存和損耗。
5.強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)鏈合作伙伴的激勵(lì)與控制
增強(qiáng)生鮮食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。通過(guò)對(duì)生鮮食品供應(yīng)商的有效激勵(lì)與控制，可以密切超市與供應(yīng)商的合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)共贏的目的。超市應(yīng)及時(shí)定期向供應(yīng)商提供有效的產(chǎn)品銷售信息和市場(chǎng)預(yù)測(cè)信息，這將對(duì)供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)具有重要的指導(dǎo)意義。特別是對(duì)一些重點(diǎn)的供應(yīng)商應(yīng)在貨款結(jié)算、貨架陳列及商品促銷上給予大力支持。另外超市還可以通過(guò)投資參股等方式來(lái)建立比較穩(wěn)固的生鮮食品供應(yīng)鏈體系。
五、結(jié)語(yǔ)
為了推動(dòng)食品供應(yīng)鏈管理的順利實(shí)施，需要政府有關(guān)部門和社會(huì)各界共同來(lái)創(chuàng)造一個(gè)良好的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)環(huán)境。要積極推進(jìn)法制化進(jìn)程，建立健全全社會(huì)的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)體系。雖然國(guó)家近些年來(lái)頒布了許多規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方面的法律，但由于有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)等現(xiàn)象的普遍存在，導(dǎo)致對(duì)商業(yè)欺詐行為懲戒力度不夠，從而引起全社會(huì)誠(chéng)信體系出現(xiàn)嚴(yán)重危機(jī)，造成了交易雙方互不信任，由此降低了交易效率和生鮮食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。故全社會(huì)必須嚴(yán)格立法、嚴(yán)肅執(zhí)法，加大對(duì)食品市場(chǎng)的整治力度，逐步建立遵紀(jì)守法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的食品市場(chǎng)新秩序。努力推進(jìn)生鮮食品經(jīng)營(yíng)技術(shù)現(xiàn)代化。國(guó)家要加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、健全農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系和食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系的步伐，從生產(chǎn)到流通形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以保證整個(gè)供應(yīng)鏈上農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。積極引進(jìn)和推廣生鮮食品在運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和加工配送等方面的先進(jìn)技術(shù)，以先進(jìn)的技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品物流的科學(xué)化、合理化。要繼續(xù)加大對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)主體的培養(yǎng)，大力提高生鮮食品經(jīng)營(yíng)的集約化程度。積極推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，通過(guò)“公司+農(nóng)戶”等形式，組建跨區(qū)域、產(chǎn)供銷一條龍的大型農(nóng)業(yè)集團(tuán)。通過(guò)體制創(chuàng)新，改造、培養(yǎng)、壯大專業(yè)從事農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流的主體，使其農(nóng)產(chǎn)品在現(xiàn)代食品物流中發(fā)揮重要作用。要積極加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施是農(nóng)產(chǎn)品流通供應(yīng)鏈的載體，是聯(lián)接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和城鄉(xiāng)居民生活的重要環(huán)節(jié)?？梢酝ㄟ^(guò)修建公路、提高儲(chǔ)存技術(shù)，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心等形式，盡快形成配套綜合運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和完善的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系，同時(shí)也應(yīng)構(gòu)筑先進(jìn)的產(chǎn)品信息網(wǎng)絡(luò)?？傊?，超市生鮮區(qū)已經(jīng)成為眾多超市賣場(chǎng)的主流經(jīng)營(yíng)方式，作為超市經(jīng)營(yíng)的王牌，必須立足于市場(chǎng)，正確把握消費(fèi)者需求的變化，改善生鮮商品經(jīng)營(yíng)狀況，為消費(fèi)者提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具有持久生命力。