生態(tài)茶園花香型紅茶工藝研究

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據(jù)揭陽市年鑒顯示，2019年全市茶園面積100482畝，茶葉產(chǎn)量19264噸，其中揭西茶園面積40620畝，占全市面積40.43%，茶葉產(chǎn)量12430噸，占比64.52%，以生產(chǎn)客家炒綠為主。揭西大洋平均海拔在800米以上，其地帶山高谷深、層巒疊嶂、云霧繚繞、日照充分，土壤以紅壤和黃壤為主，空氣及水資源均不受污染。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的揭西大洋炒茶作為有名的特產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)良，味道香醇，回甘生津，價格低廉，是當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬘煤痛偷谋剡x。種植的茶樹品種主要有梅占、黃金桂、金觀音、黃觀音、白葉單叢及鳳凰單叢等[1]。揭西縣茶葉省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的建立，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展，給當(dāng)?shù)匕l(fā)展生態(tài)茶園、多茶類開發(fā)等方面引進(jìn)了優(yōu)質(zhì)品種、先進(jìn)栽培技術(shù)和生產(chǎn)技術(shù)。梅占原產(chǎn)于福建安溪，屬無性系、小喬木、大葉類、中芽種，葉長橢圓形、葉面平滑、色濃綠油光、葉肉厚而質(zhì)脆，芽身長尖、嫩芽翠綠、毫尚多、育芽能力強(qiáng)、芽梢生長迅速，適制烏龍茶、綠茶和紅茶[2]。梅占制作的紅茶香氣濃郁，滋味濃爽，品質(zhì)優(yōu)異，市場前景廣闊。雖然將烏龍茶曬青和做青工藝應(yīng)用在其他茶類的制作中并不新鮮，但將此工藝用在大洋生態(tài)茶園梅占紅茶的制作上，從而提升其花香并穩(wěn)定工藝，對此還是有必要進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)和研究的。本文將烏龍茶曬青和做青工藝應(yīng)用于梅占紅茶制作，探究新工藝對梅占紅茶品質(zhì)的影響，為制作花香型紅茶篩選最適工藝。

1材料與方法

1.1鮮葉原料

揭西縣五經(jīng)富鎮(zhèn)大洋茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)揭西云頂茶葉專業(yè)合作社生態(tài)茶園，海拔800米，梅占茶樹品種，5年樹齡，采摘時間2021年4月6日，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二三葉。

1.2儀器設(shè)備

萎凋槽（1.2m寬，6m長，YX-6CWD型茶葉萎凋槽，福建安溪永興機(jī)械有限公司）、搖青機(jī)（長2.5m，直徑90cm，轉(zhuǎn)速23轉(zhuǎn)/min，福建安溪永興機(jī)械有限公司）、揉捻機(jī)（SK-6CR-55型茶葉揉捻機(jī)，福建安溪三凱機(jī)械有限公司）、發(fā)酵機(jī)（YX-6CFJ-10B紅茶發(fā)酵機(jī)，福建安溪永興機(jī)械有限公司）、烘干機(jī)（YX-6CHZ-10B型茶葉烘干機(jī)，福建安溪永興機(jī)械有限公司）

1.3處理設(shè)置

1.4工藝與流程

鮮葉采摘→曬青→做青（搖青+靜置）→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。1.4.1曬青：攤?cè)~厚度1~3cm，曬青時間1.5h，地溫26℃，天氣多云。1.4.2做青：第一次搖青40秒，靜置2h；第2次搖青80秒，靜置3h；第3次搖青180秒，靜置4h。投葉量占搖籠體積的三分之一。1.4.3萎凋：鼓風(fēng)萎凋，對照組萎凋14-15h；處理1~3搖青后萎凋（鼓風(fēng)1h，停風(fēng)15min）至萎凋適度。1.4.4揉捻：總時間60min，轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/min，按“輕-重-輕”循序加壓和適度減壓，空揉20min→加壓（輕壓10min→中壓10min→重壓5min→中壓10min）→空揉5min。1.4.5發(fā)酵：用發(fā)酵箱，溫度設(shè)置26℃，濕度設(shè)置90%，換氣設(shè)置5min（每45min換氣一次），發(fā)酵時間5h。攤?cè)~厚度15cm，每1h翻堆一次。1.4.6烘干：用烘箱，初烘溫度設(shè)置105℃，17min，溫度升至100℃，烘箱門打開15cm，并開始計(jì)時；復(fù)烘溫度設(shè)置90℃，40min，至足干。

1.5審評

按照GB/T23776-2018茶葉感官審評方法中工夫紅茶的審評方法對茶樣進(jìn)行感官審評，并按照GB/T14487-2017茶葉感官審評術(shù)語進(jìn)行評語，審評室等環(huán)境符合GB/T18797-2012茶葉感官審評室基本條件。

2結(jié)果與分析

根據(jù)表1所示，綜合得分最高的是處理2，即鮮葉經(jīng)做青3次然后萎凋至適度進(jìn)行揉捻、發(fā)酵和烘干等工序，其次是處理3，即鮮葉曬青后經(jīng)做青1次后經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等工序。處理1得分最低，低于對照，即鮮葉經(jīng)曬青和做青3次再進(jìn)行紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等工序制得的成茶感官品質(zhì)不如直接進(jìn)行紅茶工藝制得的紅茶品質(zhì)。從外形上看，不做曬青、搖青處理的對照組和曬青+搖青1次處理得分相當(dāng)，搖青3次處理得分較低，說明較多的搖青對后期揉捻造型有影響。香氣和滋味均是處理2得分最高，處理3次之，處理1不如對照。說明搖青對香氣和滋味這兩個因子的影響具有積極作用，搖青工序影響大于曬青。湯色也是處理2和處理3色度和亮度都更好一些，處理1湯色相對偏淺。葉底表現(xiàn)跟外形一致。

2.1曬青對新工藝紅茶品質(zhì)的影響

曬青即日光萎凋，是烏龍茶加工的重要工序，利用光能和熱能的共同作用，提高葉溫及葉內(nèi)酶的活性，促進(jìn)水分散失和內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，誘導(dǎo)形成香氣的前提物質(zhì)[3]。曬青以手持嫩梢基部，頂梢下垂為適度，頂葉下數(shù)第二片葉，手摸葉質(zhì)柔軟，不刺手，失去光澤變暗，失水量在8%左右[4-5]。研究表明[6]茶葉經(jīng)曬青后低沸點(diǎn)香氣總量減少，高沸點(diǎn)香氣總量明顯增加。曬青處理的金萱紅茶水浸出物、茶多酚、茶黃素、游離氨基酸含量增加，與不曬青處理香型一致，但香氣更濃郁、持久，滋味更醇厚[7]。另有研究[8]表明對烏龍茶香氣提高較大的光譜段是波長大于520nm的黃光波段。本試驗(yàn)中，處理1和處理2經(jīng)過搖青3次后，處理1在后期萎凋過程中出現(xiàn)葉子走水過快，梗走水過慢，導(dǎo)致葉子走水不均，后續(xù)萎凋不均，成茶感官品質(zhì)也出現(xiàn)湯色偏淺、香氣和滋味偏淡的結(jié)果。筆者認(rèn)為這個結(jié)果主要是曬青和做青的綜合作用所致，應(yīng)嚴(yán)格控制曬青過程的茶青失水率，且曬青后不建議重做青。

2.2做青對新工藝紅茶品質(zhì)的影響

做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，分搖青和靜置兩個步驟，反復(fù)2~5次。烏龍茶的香氣和滋味均是以做青為主導(dǎo)而形成特有風(fēng)格。通過搖青，葉子之間相互碰撞造成機(jī)械損傷，使多酚類物質(zhì)與酶類接觸，導(dǎo)致氧化，從而引起烏龍茶的“半發(fā)酵”，并伴隨著蛋白質(zhì)水解和芳香物質(zhì)及前提物質(zhì)變化。焦陽等[9]認(rèn)為，前期做青，葉子水分含量較高，以促進(jìn)走水和恢復(fù)茶青活力為主，以輕搖為原則；后期做青以多酚類氧化以及一系列內(nèi)含物的深刻轉(zhuǎn)化及“走水”、促香的發(fā)酵作用為主，搖青時間逐次加長，搖青程度逐次加強(qiáng)。搖青后靜置是必不可少的。在靜置過程中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐步向花香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)向鄰醌類物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化，特色的花香物質(zhì)逐步增多，而當(dāng)靜置時間過長，新生成的花香類物質(zhì)則開始減少，使成品茶花香降低[10]。本試驗(yàn)中，處理2和處理3的成茶感官品質(zhì)均高于對照處理，尤其處理2，花香濃郁，滋味鮮醇。處理1出現(xiàn)花香濃郁度降低，葉片紅變，后續(xù)萎凋不均勻，發(fā)酵葉水分不足，成茶葉底干枯等情況，這與羅蓮鳳等[11]研究結(jié)果一致。

3結(jié)論與討論

根據(jù)本試驗(yàn)感官評審的結(jié)果，3次做青和曬青+1次做青兩個處理的成茶感官品質(zhì)均高于對照處理，說明做青和曬青對大洋花香型紅茶的品質(zhì)，尤其是香氣和滋味有積極貢獻(xiàn)。曬青會失去一定水分，與未曬青相比，應(yīng)減少后期搖青次數(shù)。茶葉中茶多酚、氨基酸及可溶性糖等生化成分與品質(zhì)具有極大的相關(guān)性，也常作為評判工藝和品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)，可在后續(xù)研究中增加相關(guān)數(shù)據(jù)的測定和分析。羅蓮鳳等[11]利用黃觀音品種曬青后搖青2次對比搖青1次、搖青3次處理，搖青2次的感官品質(zhì)最優(yōu)。本試驗(yàn)未設(shè)置2次搖青處理，可在后續(xù)研究中進(jìn)一步試驗(yàn)和探究更優(yōu)參數(shù)。在本次試驗(yàn)中，當(dāng)搖青3次后，茶青出現(xiàn)綠葉紅邊現(xiàn)象，后期鼓風(fēng)萎凋時，發(fā)現(xiàn)葉子水分散失較嚴(yán)重，梗仍一折即斷，其內(nèi)的水較多。在整個做青和萎凋過程中，應(yīng)減少人為手碰，降低葉片的機(jī)械損傷，保證順利走水，保證萎凋質(zhì)量。生產(chǎn)實(shí)踐上，搖青后的靜置和萎凋要求環(huán)境溫度低，對環(huán)境濕度要求不苛刻，濕度過大（≥70%）影響萎凋正常進(jìn)行。在梅占品種上應(yīng)用曬青和做青工藝后相應(yīng)的萎凋工藝控制及發(fā)酵程度的掌握等還需進(jìn)一步深入研究。項(xiàng)目來源：揭西縣茶葉省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園；揭陽市2020年廣東省科技專項(xiàng)資金“大專項(xiàng)+任務(wù)清單”（sdzx004）；揭陽市2019年廣東省科技專項(xiàng)資金“大專項(xiàng)+任務(wù)清單”（2019ny007）。

作者:趙文霞 農(nóng)紅艷 鄒俊紅 鄒鵬儒 雷啟云 黎健龍 單位:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 揭西縣云頂茗茶葉專業(yè)合作社 廣東云頂茶業(yè)有限責(zé)任公司