高校食堂建立食品安全快速檢測(cè)室探析

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摘要：高校食堂肩負(fù)著為師生提供飲食服務(wù)的重任，食品種類(lèi)繁多、流通量大、流動(dòng)速度快，安全責(zé)任重大。目前食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中普遍存在重利益、輕衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管不到位的現(xiàn)象。在高校食堂建立食品安全快速檢測(cè)室，充分發(fā)揮醫(yī)學(xué)院校專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保障師生用餐安全，具有實(shí)際意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；快速檢測(cè)室

高校食堂的食品安全管理一直是學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。加強(qiáng)食堂的食品安全工作，徹底消除食品安全隱患，保證學(xué)校師生的用餐安全，一直是學(xué)校食堂管理中的重中之重。食品安全快速檢驗(yàn)技術(shù)具有簡(jiǎn)便、快速、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，是保證食品安全的有效技術(shù)手段。我校作為天津市市屬唯一一所“211工程”醫(yī)學(xué)類(lèi)院校，在相關(guān)專(zhuān)業(yè)理論和設(shè)備方面具有一定的優(yōu)勢(shì)。建立食品安全快速檢測(cè)室能夠在平時(shí)對(duì)各食堂管理環(huán)節(jié)進(jìn)行事前、事中、事后的檢測(cè)和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使檢查更具科學(xué)性、針對(duì)性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的發(fā)生。本文主要針對(duì)目前學(xué)校食堂食品安全管理方面存在的問(wèn)題，探討在學(xué)校食堂建立食品安全快速檢測(cè)室的重要性和必要性，這對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1學(xué)校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

食品安全作為學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)之一，不僅已成為當(dāng)今社會(huì)高度關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也關(guān)乎公眾對(duì)政府公共管理能力的信任，歷來(lái)受到政府部門(mén)高度重視和社會(huì)民眾的關(guān)注。高校作為高端人才密集區(qū)域、國(guó)家后備人才的主要培養(yǎng)單位，其食品安全問(wèn)題更是重中之重。從面前情況來(lái)看，高校食品安全管理體系在建設(shè)過(guò)程中仍存在很多熱點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題亟待解決。食堂主要采取自營(yíng)、半自營(yíng)和對(duì)外承包的經(jīng)營(yíng)模式，不論以何種模式經(jīng)營(yíng)，都會(huì)建立相應(yīng)的衛(wèi)生安全管理制度，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工過(guò)程實(shí)行規(guī)范化管理。但學(xué)校后勤實(shí)行社會(huì)化之后，由于從業(yè)人員自身素質(zhì)普遍不高，流動(dòng)性大，導(dǎo)致其衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)、加上經(jīng)濟(jì)利益等方面的驅(qū)動(dòng)，致使食堂存在食品安全隱患。從國(guó)內(nèi)各高校學(xué)生食堂來(lái)看，大部分食堂注重食品原材料的索證索票和食品加工管理，但缺乏對(duì)原材料的病原微生物、農(nóng)藥殘留、肉及熟食制品檢測(cè)，使學(xué)校食品安全管理面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

2食品安全快速檢驗(yàn)技術(shù)

目前食堂管理者多在采購(gòu)、衛(wèi)生方面較為重視，對(duì)于食材質(zhì)量及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方面并未制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)人員在質(zhì)量檢測(cè)方面，也只能以較為簡(jiǎn)單的感官判斷為基本依據(jù)，無(wú)檢測(cè)細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質(zhì)量等在不斷提高和完善，管理者對(duì)菜肴食品質(zhì)量的關(guān)注度也越來(lái)越高，但在菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)方面，主要還是依靠管理人員的直觀(guān)感覺(jué)，因沒(méi)有檢測(cè)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，而容易導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。由于現(xiàn)今食品原料大量使用農(nóng)藥、瘦肉精、各類(lèi)防腐劑以及加工過(guò)程中非法添加的有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，傳統(tǒng)的檢測(cè)手段雖然結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但實(shí)驗(yàn)周期長(zhǎng)、費(fèi)用高、對(duì)操作人員專(zhuān)業(yè)性要求較強(qiáng)，無(wú)法滿(mǎn)足對(duì)食品安全實(shí)行快速監(jiān)督的需要。食品快速檢驗(yàn)技術(shù)是指包括處理樣品在內(nèi)，短時(shí)間內(nèi)可以出具檢測(cè)結(jié)果的行為。與一般食品檢測(cè)室相比，食品安全快速檢測(cè)具備結(jié)果準(zhǔn)確可信、時(shí)間短、費(fèi)用低、設(shè)備便攜、操作簡(jiǎn)單，對(duì)技術(shù)人員專(zhuān)業(yè)性要求較低等特點(diǎn)，能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標(biāo)食品添加劑、微生物等指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)。它是保障食品安全不可或缺的環(huán)節(jié)，更是加強(qiáng)和保證食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。

3高校食堂建立食品安全快速檢驗(yàn)室的意義

一直以來(lái)，高校食堂重在衛(wèi)生監(jiān)管，對(duì)食品質(zhì)量的控制只能靠眼看、手摸、鼻子聞等手段，缺乏科學(xué)依據(jù)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵(lì)在學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、集體用餐配送單位、中央廚房和大型以上餐飲服務(wù)單位增加食品安全快速檢驗(yàn)室；天津市教委、天津市市場(chǎng)監(jiān)管委《關(guān)于印發(fā)天津市高等院校創(chuàng)建A級(jí)示范食堂工作方案的通知》（津教委辦〔2016〕46號(hào)）中也明確提出：“學(xué)校應(yīng)購(gòu)置食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，利用食品安全快速檢測(cè)儀對(duì)食品中的瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、總酸等有害物質(zhì)及非法添加物進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)到預(yù)防的目的?！备咝Ｊ程镁哂泄┎腿藬?shù)多、供應(yīng)量大、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)，如果在食品采購(gòu)、加工、貯存等過(guò)程中不能保證食品安全，極易引發(fā)食物安全事件。建立食品安全快速檢驗(yàn)室對(duì)有效阻止有毒有害食品流向餐桌，保障師生飲食衛(wèi)生安全，防止學(xué)生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生十分必要?？焖贆z驗(yàn)工作涵蓋農(nóng)藥殘留、瘦肉精、甲醛、硼砂、二氧化硫、亞硝酸鹽、雞蛋新鮮度、揮發(fā)性鹽基氮、餐具大腸菌群等十多種檢測(cè)項(xiàng)目，基本囊括學(xué)校食堂常用的蔬菜、米、面、油等食物，可幫助學(xué)校逐步建立日常檢查的流程和標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行常規(guī)留樣檢查，重點(diǎn)對(duì)易滋生或感染致病原的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生。

4結(jié)束語(yǔ)

高校食堂食品安全工作是一項(xiàng)基礎(chǔ)性和保障性的工作，不僅關(guān)系到全校師生的身體健康，還關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定?？梢哉f(shuō)，在高校食堂建立食品安全快速檢測(cè)室，能夠最大程度的確保師生飲食健康安全，提升學(xué)校監(jiān)管水平，是學(xué)校食品安全監(jiān)管工作的有力武器。希望通過(guò)本文的闡述，能夠給高校食品安全管理工作提供一定的參考和幫助。

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作者:郝紫光 單位:天津醫(yī)科大學(xué)