高校食品安全研究
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近年來，各類食品安全事件層出不窮，“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等字眼談之色變，高校作為培育人才的重要場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會阻礙教學(xué)活動的進(jìn)行，學(xué)生身體健康也會受到損害，校內(nèi)秩序以及社會穩(wěn)定性都會受到影響[1]。因此，高校食品安全管控問題被提上日程，社會各界對高校食品安全問題的重視力度也在逐步提升，如何構(gòu)建安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)成為高校食堂當(dāng)下重點關(guān)注的內(nèi)容。
1高校食品安全存在的問題
1.1高校食品安全意識薄弱
高校只有具備強(qiáng)烈的食品安全管理意識才能有效控制食品安全問題發(fā)生、推進(jìn)食品安全管控工作開展、提升飲食服務(wù)安全性。然而，從高校當(dāng)前食品安全管理現(xiàn)狀分析來看，多數(shù)高校片面地將發(fā)展目標(biāo)放在提升教學(xué)成果和開展科研工作上，學(xué)校管理精力大多放在提升就業(yè)率、考研率上，高校食品安全管理意識薄弱，食品安全問題重視性不高，導(dǎo)致校內(nèi)食品安全管理運(yùn)營體系混亂，不良商家有機(jī)可乘[2]。同時，高校食品安全意識薄弱還會影響食堂管理體系的建立，若校領(lǐng)導(dǎo)不重視食品安全問題，會導(dǎo)致高校后勤管理部門、食堂工作人員也不重視食品安全管理。
1.2高校食堂承包者商業(yè)化
高校食堂承包者商業(yè)化也是引發(fā)食品安全問題的主要因素之一。高校食堂的本質(zhì)就是給學(xué)生提供安全的就餐服務(wù)，隨著市場化改革的推進(jìn)，多數(shù)高校因為資金緊張等各種因素將食堂外包給其他承包者，而承包者的主要目的是獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益。因此，難免會出現(xiàn)某些承包者過度追求經(jīng)濟(jì)效益，忽略了學(xué)生食品安全管控，甚至有些承包者為了實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，控制食品加工成本，選擇不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)行加工售賣，嚴(yán)重危害學(xué)生的身體健康，高校發(fā)生食品安全問題的概率也會大大增加[3]。同時，外包式的食堂加工方式也會增加高校食品安全管控難度。高校學(xué)生處于弱勢群體，就算發(fā)生食品安全問題侵害自身權(quán)益，也難以維權(quán)。久而久之，高校食品安全管理工作成效就會隨之下降，食品安全問題發(fā)生的概率卻會隨之提升。
1.3高校食堂布局合理性低
高校食堂外包后，一些承包者為了控制成本投入，提升經(jīng)濟(jì)效益，忽略了食堂布局要求和衛(wèi)生量化分級管理要求，導(dǎo)致高校食堂布局合理性過低，食堂衛(wèi)生工作不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，埋下安全隱患，引發(fā)食品安全問題。不少食堂承包者為了多增設(shè)食品售賣窗口，還會將原本設(shè)定好的功能區(qū)域取消，私自增設(shè)出餐窗口。有的食品加工操作間沒有按照相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行功能分區(qū)，冷藏保鮮、高溫殺菌等設(shè)施設(shè)備不完善，食品存儲條件不完善，易因為存儲和加工不當(dāng)引發(fā)安全問題。另外，還有些高校食堂加工區(qū)域污水排放和垃圾、廢棄物處理布局并未經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃，污水、垃圾、廢棄物處理緊鄰食品加工區(qū)域，易引發(fā)食品安全問題[4]。
1.4高校食堂工作人員素質(zhì)有待提高
高校食堂工作人員作為食品加工經(jīng)手人，其食品安全管理意識、職業(yè)操守、綜合素養(yǎng)對食品安全管控極為重要。通過高校食品安全管理現(xiàn)狀分析發(fā)現(xiàn)，近年來高校食堂環(huán)境逐漸社會化，校內(nèi)食堂工作人員的流動性越來越大，很多工作人員未經(jīng)過崗前培訓(xùn)直接上崗操作，不具備食品安全意識，職業(yè)素養(yǎng)有待提高，在食品加工售賣過程中經(jīng)常出現(xiàn)違規(guī)操作的情況，影響高校食品安全。另外，高校食堂作為學(xué)生的主要就餐場所，人流量大，食堂工作人員每日的工作繁雜又勞累，但是食堂承包者為了控制成本支出，付給食堂工作人員的薪酬與其勞動付出不成正比[5]。忽略食品安全管理會使食堂工作隊伍整體質(zhì)量良莠不齊，出現(xiàn)食品安全問題的概率也會因此提升。
2高校食品安全問題對應(yīng)控制舉措
2.1強(qiáng)化高校的食品安全管理意識
重視食品安全問題防控是控制高校食品安全問題發(fā)生的基礎(chǔ)條件，也是高校食品安全管控活動開展的前提。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，做好內(nèi)部食品安全防控，就必須先強(qiáng)化高校食品安全管理意識，提升校領(lǐng)導(dǎo)對食品安全管理工作開展的重視。高校要將食品安全管理擺到同教學(xué)活動開展和科研活動同等重要的位置，加快校內(nèi)食品安全管理機(jī)制的建立，關(guān)注校內(nèi)食品安全管控工作開展情況和各崗位食品安全管控推進(jìn)配合情況。只有構(gòu)建安全的用餐環(huán)境，才能維護(hù)教學(xué)活動和科研活動開展。同時，高校也要加強(qiáng)食品安全管理內(nèi)部宣傳力度，強(qiáng)調(diào)食品安全管理的重要性，結(jié)合高校實際情況制定相應(yīng)的食品安全管理規(guī)章制度，保證高校食品各環(huán)節(jié)能夠得到有效監(jiān)管和控制[6]。在食品安全管理規(guī)章制度中明確食堂管理者的責(zé)任和其他人員的食品安全監(jiān)管責(zé)任，一旦發(fā)生食品安全問題，可以馬上進(jìn)行食品溯源，在控制食品安全問題影響范圍的同時，及時進(jìn)行問題處理和追責(zé)。通過提升校內(nèi)食品安全管控意識和加強(qiáng)食品安全管控工作重視力度，推動食品安全管控工作的建立，督促高校后勤管理部門和食堂工作人員規(guī)范采購加工，層層管控高校食品安全問題。
2.2營造良好的食品安全管理秩序
雖然高校食堂外包后，在食品安全管控上存在一定難度，但是高校仍然可以做好食品安全把關(guān)工作，營造良好的食品安全管理秩序和管理環(huán)境，帶動承包者重視食品安全管控。高校后勤部門可對食品進(jìn)行不定期抽檢，建立食品安全管理檔案，抽檢不合格或者存在食品安全隱患時，及時作出處理，保證食品購買源頭、加工方式、儲存方式等方面安全衛(wèi)生，避免出現(xiàn)因承包者過度追求經(jīng)濟(jì)效益而損害食品安全的問題[7]。通過內(nèi)部食品安全管理秩序建設(shè)，強(qiáng)化高校食品安全問題管控意識，從源頭上控制食品安全問題的發(fā)生。在挑選食堂承包者時，也要對承包者的承包資質(zhì)、食品安全意識、往期承包情況等進(jìn)行深入了解和嚴(yán)格考察，層層把關(guān)挑選具備合格承包資質(zhì)和高度食品安全管控意識的承包人員，確保食堂承包人員能夠配合高校食品安全管控工作推進(jìn)，構(gòu)建全面化、系統(tǒng)化的高校食品安全管控體系。
2.3提升高校食堂布局的合理性
食堂布局合理性與高校食品安全問題管控有著間接性的聯(lián)系，所以要想有效預(yù)防高校食品安全問題發(fā)生，就要提升食堂布局合理性，科學(xué)布置食堂功能分區(qū)。高校食堂布局要以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以衛(wèi)生量化分級管理要求為指導(dǎo)，進(jìn)行污水排放、垃圾處理、食品加工和食品儲存等區(qū)域設(shè)置。同時，還要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求配備冷藏保鮮、高溫殺菌、防腐保鮮等設(shè)施設(shè)備，構(gòu)建食品安全儲存加工環(huán)境，做好食品儲存加工安全管控，控制食品安全問題的發(fā)生。另外，高校后勤部門也要加強(qiáng)對食堂布局和食品安全檢查，強(qiáng)化高校食品安全管控力度，制定食品安全責(zé)任追究制度，將食品安全管理任務(wù)分配到每個人。一旦發(fā)生食品安全問題，就要對各環(huán)節(jié)操作人員進(jìn)行責(zé)任追究，以此引起高校內(nèi)部對食品安全問題防控的重視，配合做好食品安全管理，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，構(gòu)建全面的食品安全防控網(wǎng)絡(luò)。
2.4提高高校食堂工作人員的素質(zhì)
作為食品加工銷售的主要經(jīng)手人，高校食堂工作人員綜合素養(yǎng)的提升能夠有效推進(jìn)食品安全管控工作的開展。因此，要想加強(qiáng)高校食品安全管控力度，還要重視食堂工作人員綜合素質(zhì)提升，強(qiáng)化食堂工作人員食品安全意識，自覺按照食品安全管理要求操作。在高校食堂工作人員上崗前，要先組織崗前培訓(xùn)活動，培訓(xùn)內(nèi)容包括規(guī)范操作、職業(yè)操守、食品安全意識等，讓食堂工作人員認(rèn)識到食品安全管理的重要性，減少食品加工銷售過程中的不規(guī)范行為，積極主動配合整改工作。除了崗前培訓(xùn)外，還可以由高校后勤部門定期組織食品安全培訓(xùn)活動，強(qiáng)化高校食品相關(guān)負(fù)責(zé)人、經(jīng)手人食品安全意識，落實食品安全問題管理。為了保證崗前培訓(xùn)和定期食品安全管控意識培訓(xùn)有效性，在每次的培訓(xùn)活動結(jié)束后，結(jié)合當(dāng)期培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)結(jié)果考核。對于培訓(xùn)內(nèi)容掌握不到位的人員還要進(jìn)一步加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)力度，直至其掌握培訓(xùn)內(nèi)容。另外，在高校食品加工相關(guān)人員上崗前，還要出示體檢報告和健康證，確保工作人員健康狀況達(dá)標(biāo)后才可以上崗操作。
3結(jié)語
綜上所述，高校食品安全問題作為社會各界關(guān)注的熱點問題，對學(xué)生在校學(xué)習(xí)安全保障和身心健康發(fā)展有著重要的影響，同社會穩(wěn)定也有一定的聯(lián)系，所以必須對高校食品安全問題予以重視，做好食品安全管控。從高校當(dāng)前食品安全管理工作分析來看，引起食品安全問題的原因主要是高校食品安全意識薄弱、食堂承包者商業(yè)化、食堂布局合理性低以及食堂工作人員綜合素養(yǎng)不高。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，必須強(qiáng)化高校食品安全管理意識，營造良好的食品安全管理秩序，提升食堂布局合理性，提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。
作者:楊尚 昆姜文鵬 單位:山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校
高校食品安全篇2
高校食堂的特殊性在于就餐人群以及就餐時間相對集中，而這一特點也增加了食品安全管理難度?，F(xiàn)階段，國內(nèi)高校食堂大都采用的是外包企業(yè)經(jīng)營配合學(xué)校管理監(jiān)督為主導(dǎo)的運(yùn)營發(fā)展模式。雖然此舉在很大程度上降低了高校食堂的運(yùn)營管理成本并且?guī)椭?nèi)師生控制住了就餐成本，但外包企業(yè)的餐品質(zhì)量、原材料來源渠道卻難以掌控。相關(guān)改革實踐需要以明確目前實際存在的問題為前提，對此需擺正認(rèn)識。
1高校食堂食品安全問題分析
1.1外包企業(yè)資質(zhì)良莠不齊，監(jiān)管難度較大
高校食堂一般會通過公開對外招標(biāo)的方式邀請商家入駐，因此最終入駐的餐飲商家充滿了不確定性，可能引進(jìn)資質(zhì)不齊全的商家。在此影響之下，高校食堂極容易出現(xiàn)后場布局不合理、從業(yè)人員操作不規(guī)范以及就餐環(huán)境體驗差等問題。在此基礎(chǔ)上，校方也很難對上述問題進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，大多數(shù)情況下都只能聽之任之。所導(dǎo)致的直接后果便是食堂附近的垃圾以及餐廚廢棄物無法得到及時清理，各類餐品工具的擺放不夠規(guī)范、倉庫管理整體相對混亂。而這部分問題則會成為食品安全事故的源頭，因此必須要提高關(guān)注度。
1.2管理人才外流
食堂經(jīng)過外化托管之后，校方負(fù)責(zé)食堂管理工作的人員便會面臨沒有崗位可以安置的尷尬局面。此時如果相關(guān)工作崗位的薪資福利待遇無法滿足管理人員的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，便會造成人才外流的現(xiàn)象[1]。
1.3食品安全監(jiān)管體系不健全
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分高校都沒有認(rèn)識到食品安全管理工作的重要性，并且食品安全管理工作經(jīng)常會面臨無人負(fù)責(zé)的尷尬局面。為降低高校的運(yùn)營管理成本，校方大都會選擇將這部分工作移交給第三方餐飲公司[2]。除非發(fā)生食品安全事件，否則幾乎不會過問食堂的運(yùn)營管理情況[2]。在上述工作模式之下，進(jìn)入高校食堂的食品原材料或是半成品根本無法得到有效監(jiān)管，因此高校食堂依舊存在諸多食品安全隱患。
1.4管理手段落后
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很大一部分高校在對待食堂食品安全問題時一直采用的是以臺賬管理為主導(dǎo)的管理模式。雖說也在庫房以及后廚布置了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，但由于缺少維護(hù)所以并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用?；谏鲜霈F(xiàn)狀，加之高校食堂的人員構(gòu)成相對復(fù)雜，因此根本無法針對各種潛在的風(fēng)險隱患提前制定好應(yīng)對措施。后續(xù)工作中，各類高校應(yīng)當(dāng)立足于自身的實際情況進(jìn)一步完善管理手段，進(jìn)而以提高管理力度為前提逐步建立起符合高校實際情況的食品安全管控體系，切實保障校內(nèi)師生的飲食安全。
2高校食堂內(nèi)部食品安全問題的管控應(yīng)對措施
2.1規(guī)范第三方餐飲企業(yè)管理機(jī)制，推行食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
需要建立第三方餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入、監(jiān)管以及退出機(jī)制，目的在于對其經(jīng)營行為進(jìn)行必要的監(jiān)督把控，從源頭著手把控好高校食堂的食品質(zhì)量問題。此環(huán)節(jié)改革的重點在于從原材料采購、儲存、加工、人員管理以及餐品銷售等環(huán)節(jié)著手對第三方餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理情況、經(jīng)營發(fā)展資質(zhì)進(jìn)行全方位監(jiān)督評價[3]。需要進(jìn)一步推行食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。這一環(huán)節(jié)的改革實踐主要包括以下兩個方面的內(nèi)容。①規(guī)范高校食堂的選址布局、功能區(qū)域劃分以及硬件設(shè)施建設(shè)，進(jìn)而在總投入有限的情況之下為校內(nèi)師生提供更高水準(zhǔn)的就餐服務(wù)[3]。②推進(jìn)食堂管理體系的改革建設(shè)。具體應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際工作需要優(yōu)化管理制度、餐品的加工和銷售流程，之后還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)。以此為起點，才能夠在把控好相關(guān)細(xì)節(jié)問題的基礎(chǔ)之上為校內(nèi)師生營造出安全穩(wěn)定可靠的就餐環(huán)境?；诟咝Ｊ程媒?jīng)營發(fā)展的目標(biāo)分析，應(yīng)當(dāng)細(xì)化第三方餐飲企業(yè)或是零散食堂商家的經(jīng)營管理細(xì)則，引導(dǎo)其以保證餐品質(zhì)量為前提提升餐品風(fēng)味，進(jìn)而實現(xiàn)高校食堂的良性發(fā)展并且避免各類潛在的食品安全事故。積極推進(jìn)上述改革之余，需要重視“6T管理理念”在各項細(xì)節(jié)工作之中的落地實施，進(jìn)而按照天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查以及天天改進(jìn)的工作思路為校內(nèi)師生營造出全新的就餐環(huán)境，并且保證餐品質(zhì)量。
2.2加強(qiáng)管理人才隊伍建設(shè)，實現(xiàn)高校食堂的健康可持續(xù)發(fā)展
新形勢下，高校需要做好食堂管理人才的引進(jìn)工作，進(jìn)而推進(jìn)各項細(xì)節(jié)工作的優(yōu)化調(diào)整。應(yīng)當(dāng)在條件允許的范圍之內(nèi)提高后勤食堂管理人員的薪資福利待遇，借此來解除其工作和生活中的后顧之憂并且提高其工作積極性。以上述改革為前提，還需要進(jìn)一步明確高校管理人員的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，進(jìn)而引導(dǎo)其通過相關(guān)方面的后勤管理工作實現(xiàn)自己的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)并且讓其用自己的實際行動來推動高校食堂以及后勤管理工作的創(chuàng)新改革[4]。疫情之下，上海地區(qū)的很多高校食堂都立足于時下流行的外賣O2O餐飲消費(fèi)模式開設(shè)了線上點餐服務(wù)，并且嘗試依托校內(nèi)智慧管理平臺為某些存在特殊訂餐需求的師生提升有針對性的餐飲服務(wù)。雖說相關(guān)環(huán)節(jié)的改革實踐可能依舊處于問題百出的階段，但相關(guān)探索實踐所積累下的經(jīng)驗還是為其他地區(qū)高校食堂食品安全問題管理工作的創(chuàng)新改革積累下了寶貴的經(jīng)驗。
2.3細(xì)化食品安全監(jiān)管體系，提高管理力度
2.3.1需要將監(jiān)管工作的主體責(zé)任落實到位參照相關(guān)環(huán)節(jié)的法律法規(guī)可知，供餐單位對于食品安全負(fù)有主體責(zé)任，因此高校方面需要進(jìn)一步明確相關(guān)問題的監(jiān)管職責(zé)，進(jìn)而按照監(jiān)管目標(biāo)層層推進(jìn)的工作模式逐步提高監(jiān)管力度。例如，可以通過食品安全校長負(fù)責(zé)制或相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度來細(xì)化監(jiān)管職責(zé)，以確保能夠在食品安全事件發(fā)生的第一時間及時進(jìn)行處理。積極推進(jìn)上述改革之余，還應(yīng)當(dāng)在條件允許的范圍內(nèi)盡力滿足不同學(xué)生的就餐需求。
2.3.2需要進(jìn)一步建立健全食品安全管理制度條件允許的情況之下，校方應(yīng)當(dāng)成立獨(dú)立運(yùn)營的食品安全管理部門或是領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)小組，之后還需要配備專職的食品安全管理人員進(jìn)一步細(xì)化各個環(huán)節(jié)的管理制度。要適當(dāng)提高相關(guān)工作人員的準(zhǔn)入門檻，真正將這部分工作交給懂技術(shù)、有經(jīng)驗并且能夠解決實際問題的專業(yè)人士負(fù)責(zé)。要對各類潛在的風(fēng)險隱患進(jìn)行監(jiān)督檢查，并且需要做好相關(guān)環(huán)節(jié)的情況通報，借此來規(guī)范約束食堂商家的經(jīng)營行為，進(jìn)而為校內(nèi)師生營造出安全可靠的就餐秩序[5]。以上海地區(qū)的高校為例，相關(guān)環(huán)節(jié)的物料采購工作都是通過“上海高校后勤配貨平臺”來完成的，并且在平臺的引導(dǎo)之下本地區(qū)相關(guān)高校的采購工作已經(jīng)實現(xiàn)了與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的零距離對接，這不僅保證了有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、新鮮程度，而且增強(qiáng)了高校食堂采購工作的助農(nóng)屬性與社會價值。今后各地可以嘗試學(xué)習(xí)借鑒這方面的經(jīng)驗，進(jìn)而從采購環(huán)節(jié)著手為高校食堂食品安全構(gòu)筑起堅固的防線。
2.3.3需要將食品安全日常監(jiān)管工作落實到位要注意嚴(yán)把采購關(guān)，原材料采購是高校食堂食品安全管控的第一道關(guān)。在采購米面糧油、蔬菜或是豬肉等食品原材料時，要注意核準(zhǔn)商家的經(jīng)營資質(zhì)，并且需要對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行必要的質(zhì)量檢驗。條件允許的情況之下，高?？梢試L試與大型農(nóng)業(yè)公司簽訂定點供貨協(xié)議，目前上海地區(qū)的高校已經(jīng)依托“上海高校后勤配貨平臺”開展了這方面的改革實踐，并且取得了令人矚目的成績。在此基礎(chǔ)上，還需要嚴(yán)把儲存關(guān)。要根據(jù)各類原材料的性質(zhì)劃定儲存區(qū)域并且購置必要的儲存設(shè)備。要注意繪制清楚相關(guān)原材料消耗情況的臺賬，并且安排專人對其進(jìn)行管理。其間，還需要及時淘汰掉保質(zhì)期之外的食品原材料，進(jìn)而避免不必要的風(fēng)險隱患。以此為起點，還需要嚴(yán)把餐食制作關(guān)。要注意細(xì)化餐食的制作流程，進(jìn)而引導(dǎo)相關(guān)工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程完成原材料的消毒清洗以及加工烹飪工作。清洗方面，海產(chǎn)品、肉類制品以及蔬菜類制品需要使用專用清洗池，并且已經(jīng)解凍的冷凍肉制品需要及時使用。制作時，案板以及刀具要注意生熟分開，并且需要以保證餐食能夠熟透煮透為前提提升餐食的風(fēng)味。完成餐食的制作工作之后，需要按照上級部門的要求進(jìn)行留樣處理。后期銷售環(huán)節(jié)，需要密切觀察餐食的性狀。如果發(fā)現(xiàn)異常情況要停止銷售。后期要注意做好餐具的回收消毒工作，并且針對廢棄物進(jìn)行集中處理[6]。
3結(jié)語
新形勢下，高校食堂在食品安全問題方面仍舊存在諸多風(fēng)險隱患，因此需要注意推進(jìn)相關(guān)管理流程的優(yōu)化改革，并且以解決現(xiàn)存問題為前提逐步提升管理力度，最終為校內(nèi)師生營造出安全穩(wěn)定的就餐環(huán)境。筆者立足于實際工作經(jīng)驗針對高校食堂管理相關(guān)問題進(jìn)行了研究論述，希望能夠進(jìn)一步推進(jìn)各項細(xì)節(jié)工作的優(yōu)化調(diào)整。
作者:陳曉玲 單位:上海中醫(yī)藥大學(xué)
高校食品安全篇3
食品安全問題是當(dāng)前備受關(guān)注的熱點問題之一[1]，而高校食堂的食品安全關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，直接影響社會的和諧穩(wěn)定。因此食堂安全管理是眾多高校后勤的工作重心。自20世紀(jì)80年代起，我國高校的后勤工作開始由體制化向社會化運(yùn)營邁進(jìn)[2]。在高校學(xué)生人數(shù)不斷增加，食品安全事故時有發(fā)生的背景下，研究高校食品安全監(jiān)管過程中存在的問題及對策，建立并完善一整套具有指導(dǎo)意義和可操作性的高校食品安全保障體系，對于維護(hù)校園秩序、確保高校師生飲食安全至關(guān)重要。高校食堂消費(fèi)人群特殊，供應(yīng)體量龐大，運(yùn)營管理復(fù)雜，社會影響面廣，因此對高校食堂食品安全問題進(jìn)行研究，具有十分重要的現(xiàn)實意義。
1高校食堂常見的食品安全問題
高校食堂管理中最主要的問題是食品安全。據(jù)統(tǒng)計，約有1/3的高校師生遇到過食品安全問題[3-4]。在各地高校出現(xiàn)的食品安全事件中，報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的是細(xì)菌性食物中毒[5]。細(xì)菌性食物中毒出現(xiàn)的原因主要有以下幾點。①腐敗變質(zhì)的食品被再加工后銷售給用餐的師生，從而引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。②由于食材的加工時間不夠或加工方法不當(dāng)引起的化學(xué)性中毒也是食物中毒的元兇之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡時間過長的木耳等。③原材料本身含有毒素，如發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜和一些野生菌類等造成的食物中毒事件也會造成嚴(yán)重的后果。④原材料清洗和加工過程中操作不當(dāng)導(dǎo)致的成品飯菜中有頭發(fā)、昆蟲等異物的情況更是屢見不鮮，這些都可能會引起食品安全事件的發(fā)生。
2食堂食品安全問題發(fā)生的原因
2.1設(shè)施條件
部分高校食堂由于投入使用的時間過長，存在整體建筑結(jié)構(gòu)不合理和硬件設(shè)備老化、缺失與功能配備不齊全等情況。限于建筑空間和結(jié)構(gòu)的原因，部分食堂沒有專門的原材料儲存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)，使食材在不同處理階段都處于被污染的風(fēng)險中，對于食材的加工儲藏等環(huán)節(jié)的安全性都是極大的挑戰(zhàn)。個別食堂的排油煙、污水等設(shè)施老化，更加大了食材污染的風(fēng)險。
2.2原材料供應(yīng)渠道
食品原料的供應(yīng)是食品安全的首要環(huán)節(jié)，購入的食品原材料不新鮮或不合格會直接導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。由于利益驅(qū)動，部分供貨商會以次充好，私自供應(yīng)未成熟、腐敗變質(zhì)甚至農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜、過期或無明確生產(chǎn)廠家的預(yù)包裝食品和來源不明的肉類等。
2.3食堂從業(yè)者
高校擴(kuò)招的步伐使后勤服務(wù)模式的社會化和商業(yè)化成為必然，將食堂窗口對外承包給個人或企業(yè)也是改革的必經(jīng)之路[6]。但過度要求食堂承包者以讓利的方式供給師生低價的飯菜，可能會出現(xiàn)承包者通過購入低質(zhì)量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜飯菜等不良做法以降低成本的現(xiàn)象。因此，如何平衡承包者追逐利潤的本質(zhì)和高校食堂的公益性間的矛盾是一個亟待研究的課題。此外，由于餐飲業(yè)門檻較低且工作時間長，工作人員文化層次普遍不高，在食品加工過程中極易出現(xiàn)衛(wèi)生習(xí)慣差和食品安全意識淡薄等問題；而高校食堂工作的高強(qiáng)度和高要求使從業(yè)人員流動更加頻繁。
2.4食堂管理人員與管理措施
高校食堂的管理人員作為食品安全的管理者，對食品安全問題負(fù)有重要責(zé)任。缺乏必要的培訓(xùn)使部分高校的食堂管理人員食品安全法律意識不強(qiáng)、管理經(jīng)驗不足，有的高校甚至不配備專門的校方管理團(tuán)隊，而是全權(quán)委托承包食堂的餐飲公司。隨高校內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，高校內(nèi)部的食品安全風(fēng)險也日益增大，相應(yīng)的食品安全檢查制度就必須跟上時代的腳步。而部分高校在食品安全問題上的重視程度不夠，如缺乏飯菜留樣制度，在出現(xiàn)食品安全問題時無法追本溯源查漏補(bǔ)缺；缺乏嚴(yán)格的登記和臺賬制度，導(dǎo)致索證索票困難，無法保證商品的安全性；專業(yè)食堂管理人員的缺失，導(dǎo)致很多食品安全管理方法沒法下沉落實，空有制度而無人實施，致使食品安全事件頻發(fā)[7]。
2.5高校監(jiān)管力度
相對于科研和教學(xué)而言，部分高校對于后勤部門尤其是食堂的重視程度不高，沒有制訂強(qiáng)有力的食堂管理制度，使管理人員在日常工作中缺乏有效的管理手段；沒有完善的監(jiān)管措施，對部分工作積極性不高的管理人員不能做到有效監(jiān)管[8]。部分高校制訂的飯菜價格多年不變，對飛漲的物價視而不見，極大壓縮了承包者的利潤空間，也會增加食品安全問題的發(fā)生概率。而對食堂工作進(jìn)展宣傳力度不足也增加了師生對食堂食品安全的擔(dān)憂和焦慮。
3應(yīng)對措施
3.1改進(jìn)食堂設(shè)施和布局
食堂的設(shè)施和布局情況直接影響著食品安全。充足的加工、操作和儲藏區(qū)域是保障食品安全的必要條件。①相關(guān)管理人員要做到科學(xué)布局、專間專用和杜絕混用，有效防止食品與原材料之間出現(xiàn)互相污染的風(fēng)險。②按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的低溫儲藏環(huán)境，高溫消毒環(huán)境和高效安全的排煙排污環(huán)境可以有效降低食品的二次污染風(fēng)險。③對布局明顯不合理的空間和設(shè)施按照最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改建，保證改建后可滿足新形勢下的食品安全需要。
3.2加強(qiáng)供貨渠道和原材料的管理
食品的原材料是食品加工安全的第一關(guān)，因此食堂的供貨渠道一定要透明，供應(yīng)商需由高校公開審核招標(biāo)；供應(yīng)商供應(yīng)的所有商品品類必須提供有關(guān)部門開具的完整檢驗檢疫合格證明；建立三級驗收制度，對日常供應(yīng)的所有商品每批次隨貨提供完整的票據(jù)，經(jīng)由供應(yīng)商自查、食堂管理人員和承包人員分別檢驗合格后方可進(jìn)行供應(yīng)；構(gòu)建對每日所進(jìn)食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[9]。
3.3食堂從業(yè)者的管理
由于市場化的逐步加深，學(xué)校食堂的社會化進(jìn)程是不可逆的，高校需順應(yīng)發(fā)展引進(jìn)社會競爭機(jī)制，依據(jù)法律法規(guī)制訂完整有效的承包合同并公開透明地進(jìn)行招標(biāo)，對競標(biāo)成功者及其員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，邀請食品安全衛(wèi)生與法律方面的專業(yè)人士不定期地進(jìn)行食品安全知識普法教育；所有從業(yè)人員上崗前需提供有效的健康證，確保所有在崗人員沒有傳染性疾??；嚴(yán)格晨檢制度，做到病患不得上崗；隨時檢查工作區(qū)域，要求從業(yè)人員在食品清洗、加工、制售和儲存等過程中嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)制度，不佩戴飾品、手機(jī)等未經(jīng)消毒的個人物品進(jìn)行操作，杜絕污染源；要求承包者遵守食堂管理的規(guī)章制度，做到不偷工減料、不加工違規(guī)食品、不私自漲價、不惡意競爭以及不售隔夜菜等；管理人員依據(jù)簽訂合同的獎懲機(jī)制對所有承包者進(jìn)行定期考評，對不合格承包者進(jìn)行整治甚至清退。
3.4食堂管理人員的隊伍建設(shè)和管理措施
食堂的管理人員作為高校食品安全的直接管理者，負(fù)有重大的責(zé)任。在完善內(nèi)部管理制度的前提下，加強(qiáng)人員隊伍建設(shè)是十分必要的。由于就餐時間集中，備餐時間長，衛(wèi)生要求高，高校食堂具有高強(qiáng)度工作性質(zhì)，管理人員的工作時長遠(yuǎn)超其他崗位工作人員，因此應(yīng)明確管理人員的工作任務(wù)和薪資福利待遇等，以此吸引高學(xué)歷年輕化人才，為管理隊伍注入新鮮血液；不斷學(xué)習(xí)新的食品安全政策法規(guī)，提升管理水平；制訂相關(guān)考核制度，使管理人員對食堂食品安全的監(jiān)督檢查時刻保持警惕。此外，還要加強(qiáng)對食品留樣、食品添加劑使用、晨檢、廚具餐具消毒、消防安全和后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒等日常記錄的檢查；通過視頻監(jiān)控、現(xiàn)場檢查等多方面的監(jiān)管手段增強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識；根據(jù)當(dāng)前師生生活習(xí)慣保留，如留言簿、管理員工作電話和辦公室位置等傳統(tǒng)意見反饋方式的同時，開通各類新媒體意見反饋通道并及時對發(fā)生的情況予以反饋。
3.5加強(qiáng)高校監(jiān)管力度和政策支持
高校人口密度大，每日需要供給的食物量很大，輕微的食品安全事故也會造成極大的負(fù)面影響。①作為食堂的載體，高校是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)制訂有力的管理制度，使管理人員可以根據(jù)相關(guān)制度對食堂進(jìn)行有效管理，防止出現(xiàn)管理人員渾水摸魚甚至謀取私利的情況。②由于高校食堂具有一定的公益性質(zhì)[10]，因此有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對高效食堂運(yùn)營管理方面的幫扶力度和政策性支持，如提高部分肉類和反季節(jié)蔬菜等高價原材料的財政補(bǔ)貼；同時通過各種活動或課程提高學(xué)生對食品安全的關(guān)注度，鼓勵學(xué)生參與到食堂的日常監(jiān)管中。
3.6探索與時俱進(jìn)的改良方式
在這個數(shù)字化和信息化飛速發(fā)展的時代，高校學(xué)生對餐飲的需求逐漸向個性化、多元化發(fā)展，高校可在保障食堂公益性的前提下盡可能解決師生日益增長的飲食多樣性需求和低利潤高工作強(qiáng)度情況下食堂承包者求穩(wěn)不敢創(chuàng)新之間的矛盾。高校可通過對食堂就餐區(qū)域的改建和裝潢，營造食堂個性化和舒適化的就餐氛圍；通過就餐大數(shù)據(jù)分析，了解學(xué)生的用餐喜好和規(guī)律，提供多元化服務(wù)，在確保安全和營養(yǎng)的前提下鼓勵食堂承包者推出符合師生需求的新菜品，提高競爭能力；還可根據(jù)教育部、商務(wù)部和農(nóng)業(yè)部共同頒布的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對接”試點工作的通知》[11]直接將高校農(nóng)產(chǎn)品采購對接各農(nóng)村合作社，減少采購環(huán)節(jié)原材料被污染的概率，同時降低采購成本。
4結(jié)語
綜上所述，高校食堂作為公益性的餐飲保障，是高校后勤管理中的重難點，是師生得以健康學(xué)習(xí)和生活的堅實后盾，也是正?？蒲泻徒虒W(xué)的前提條件，應(yīng)該給予極大的重視。在當(dāng)前形勢下，高校食堂面臨的食品安全問題復(fù)雜多樣，不是單獨(dú)使用某一種方式也不是一朝一夕就可以徹底解決的，應(yīng)當(dāng)多方位、多角度地分析問題，再針對出現(xiàn)的問題不斷調(diào)整應(yīng)對措施尋求最優(yōu)解。只有保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)才能符合廣大師生最根本的利益。
作者:楊致遠(yuǎn) 單位:河西學(xué)院基本建設(shè)與后勤管理處
