釀酒工藝精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的釀酒工藝主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：釀酒工藝范文

以下這篇文章是一位成功學員寫給一本機械的一封感謝信,現應作者要求將原文予以刊登,望能給廣大創(chuàng)業(yè)人士提供一些可借鑒的經驗,為更多的有志之人指引一條致富之路。

我叫王志國,是貴州人,現年21歲,兩年前高中畢業(yè)后,由于上大學無望就只好南下打工。剛開始我在佛山一家塑膠廠做生產工,每天加班到12點,一個月也只有1200元,不但工作很辛苦,而且工廠的伙食也很差。后來又托老鄉(xiāng)介紹去了一家電子廠,雖然工作輕松了許多,可是每月只有1000元。堂堂一個七尺男兒,我真不甘心就拿這么點收入,后來干脆去了建筑工地,好歹每月還有1500元,可是那個苦啊,真的不是常人能承受的!

雖然我并不認為打工是什么不好的事情,很多大學生畢業(yè)后也會去打工,但當自己真正親身經歷了打工的種種辛酸之后,我終于明白:打工絕對不是長久之計,我必須要有一項自己的事業(yè)!

可是做什么好呢?我既沒有錢,也沒有技術,除了年輕,真的一無所有。看著人家都蓋了新房,過上了好日子,而我們家卻依然如故住在幾十年的瓦房里,還要天天為弟弟妹妹的學費絞盡腦汁……我心里真的很不平衡。而且爸爸媽媽也日漸蒼老了,家里的重擔遲早有一天會落在我的肩上,可我卻一無所長……于是,我下決心要去學一門技術。

學什么好呢?我找了很多資料,可并沒有找到一個合適的項目,不是學費太貴,就是時間太長,有的還很玄乎,我很失望!不過還算幸運的是,那天我在《故事會》上看到了一個可以免費學習的技術――“新工藝釀酒技術”,雖然小時候我?guī)桶职执蜻^酒,可我并不知道人家是怎么釀造的,反正是免費學習,而且那幾天恰好工地停工,我就決定去看看。

好不容易來到了一本機械,接待我的是楊老師,他看上去很專業(yè),也很有學識。他一聽我說話的口音就知道我是哪里人,而且他還蠻年輕的,感覺很有激情,也很有感染力。他只問了我一些基本情況,就幫我辦了一張學習卡。

一連三天下來,我學到的東西還真不少,包括怎樣選項目、怎么發(fā)酵、怎么釀酒、怎么做飲料和果凍,還有怎樣銷售……楊老師還手把手地教我親自動手操作。由于我對家里的散裝酒市場并不熟悉,楊老師就說他可以幫我上網查查,而且他們還有很多學員也是貴州的,可以相互借鑒,讓我不用擔心。看到楊老師幫我擬好的創(chuàng)業(yè)計劃,我真的很感動,它幾乎詳細到了每一天該干什么,什么時候發(fā)酵,怎么營銷,酒價大概定在多少……我只要按照他的計劃做好就行了。

坦白說,我真的不想在外面打工了,我有自己的夢想,我想自己創(chuàng)業(yè),何況是眼前正有一個穩(wěn)賺不輸的好項目。說真的,我早就計算過,家里的糧價是1.2元/斤,50度左右的酒賣5元,按照新工藝出酒率90%計算,120元的糧食就可以釀造450元的白酒,這中間的利潤是相當可觀的,即使每天只賣50斤酒,也比在外面打工強多了,何況我完全有信心一天賣100斤。好不容易疇借到一些錢,我終于買了個50B的設備和一臺催陳機回家。

按照楊老師的營銷方法,我先將蒸出來的酒免費送給大家品嘗,并在趕集的時候找個人流量較多的地方“現蒸現品”,還趕制了很多傳單、名片和橫幅,更主要的是我準備了幾種不同口感、不同檔次、不同價格的酒,大家都說我的酒純糧食釀造、好喝又健康。后來通過數據統(tǒng)計,我發(fā)現我的精品五糧酒最暢銷,就將其作為主打產品,取代了原來的濃香型高粱酒,而且人家都說我的五糧酒口感飽滿、有后勁,可與三四十元一瓶的瓶裝酒媲美。

第2篇：釀酒工藝范文

【關鍵詞】釀造酒工藝學 教學

【中圖分類號】G642【文獻標識碼】A【文章編號】1006-9682(2010)09-0068-02

《釀造酒工藝學》是一門研究酒類生產技術的專業(yè)課程。是食品科學與工程專業(yè)選修課、生物工程專業(yè)必修課,在工業(yè)發(fā)酵專業(yè)中占有重要的地位。教學中著重講述啤酒的工藝學原理、工藝流程、工藝過程控制和產品質量管理等,同時對其他釀造酒產品生產的特殊性也將做一些簡單介紹。通過本課程的學習,要求學生掌握釀造酒類生產的工藝過程和操作要求;熟悉生產過程中的主要設備,具有初步解決酒類生產中實際問題的能力。并能運用所學理論設計各種酒生產的合理工藝流程。

近年來,隨著釀酒技術的迅猛發(fā)展,新技術、新設備、新方法的不斷涌現,舊的知識需要不斷補充與更新。[1]為此,我們根據新世紀對人才的更高要求,結合我校食品科學的專業(yè)特點,以提高學生社會適應能力、動手能力和綜合素質為目標,對釀造酒工藝學的理論教學體系和實驗教學體系進行了思考和改革,通過實踐取得顯著成效,受到師生們的一致好評。

一、理論教學體系

1.優(yōu)化教學內容[2]

(1)突出重點。釀造酒工藝學涵蓋的內容很多,我校教學以顧國賢教授主編的《釀造酒工藝學》為模本,教材內容主要包括啤酒工藝學、葡萄酒工藝學、黃酒工藝學三部分內容?？偟氖谡n學時應在 56學時以上。而我校規(guī)定該課程只有30學時,為了在有限的學時內達到教學目標,取得較好的教學效果,必須優(yōu)化教學內容,突出重點。由于啤酒工藝較葡萄酒工藝和黃酒生產工藝的設備復雜、現代化程度高,所以授課中以啤酒工藝學為主,對于葡萄酒工藝學和黃酒生產工藝學部分,僅僅介紹工藝流程,布置學習提綱,引導學生觸類旁通,通過查資料自學,制作PPT和講演稿,進行課堂討論舉一反三,獲取知識。在啤酒工藝學中,主要對糖化和發(fā)酵工藝的機理、工藝過程、物料衡算、操作方法、影響因素以及生產中常出現的問題和相關設備等作重點講解。

(2)具體化。由于學生剛剛涉及專業(yè)、從未到過工廠見過發(fā)酵罐、沉降槽、過濾機等大型發(fā)酵設備和錯綜復雜的水、氣和物料管道,甚至有些同學沒見過大麥、酒花,對于濃醇、淡爽、寡淡等風味名詞也感覺抽象,在教學內容的準備過程中,利用攝像機拍攝工廠實物,收集大麥、酒花等實物或照片,繪出廠房車間平面布置圖、工藝流程和管路流向圖,準備不同類型啤酒以便示例、品嘗,讓這些抽象的名詞具體化,使學生對整個生產工藝有具體的感性認識。提高了學生的上課熱情,同時也加強了他們對本專業(yè)的自豪感。

(3)新穎化。及時收集、查閱各種釀造酒的生產現狀和目前最新釀造酒的生產技術、科研動態(tài),不斷更新教學內容。

2.改進教學方法

眾所周知,好的教學內容必須通過好的教學組織形式,才能收到良好的教學效果。在釀造酒工藝學教學中,我們采用講授結合多媒體方式為主,將各種教學手段有機地結合在一起,從而使講課方式靈活多樣、課堂氣氛活躍,調動學生積極性和主動性。

(1)多媒體輔助教學。以前課堂講授中一般是半板書教學,老師花大量的時間寫板書,學生同時也花大量的時間、精力記筆記,單位時間的學習效率較低。多媒體教學具有生動、文本清晰、信息量大等特點,多媒體技術的應用,為教學帶來了新的活力,實現文字、圖像、聲音的同步輸出,超越時空界限,提供了視覺、聽覺等多器官刺激,較短時間內向學生輸送大量信息,生動、活躍課堂氣氛,提高學生學習的效率。我們運用多媒體把教學中的難點內容通過動畫、圖片等形式分解,使抽象的內容具體化、直觀化,勝過文字的描述,避免空洞的說教。對較易理解、篇幅較大的工藝流程和操作技術,單靠課堂的枯燥講授,不能調動學生的興趣,也浪費時間,我們從網上下載經典發(fā)酵產品的發(fā)酵工藝錄像或直接購買相關CD等。形象、直觀的現代化教學手段使課堂教學生動、有趣,并能加強學生對知識的理解,提高了學生的學習熱情,使學生在輕松愉快的環(huán)境中學到了知識。授課中,我們將多媒體教學和黑板、書本有機地結合起來,提高教學質量,推進教學改革,加強課程建設。

(2)融入雙語教學。針對本科生沒有更多的機會接觸專業(yè)英語、對許多專業(yè)詞匯較為陌生的情況,在采用生動的多媒體教學的同時,盡可能地將雙語教學體現在課件及講課中,雖然學生開始時感到不習慣,但多次重復之后就會漸漸熟悉,事實證明,采用英文課件有利于提高學生聽課的注意力,并能敦促學生課下結合教材內容進行復習與總結,使學生在學習專業(yè)知識的同時又掌握了較多的英文專業(yè)詞匯,對今后閱讀相關專業(yè)文獻及畢業(yè)論文的寫作均有幫助。

(3)工廠實地參觀學習。該方法是實現產、學結合的教育模式,是理論教學和實驗教學必不可少的重要環(huán)節(jié)。我們在相應的理論課講解完畢之后,立即組織學生到相關工廠參觀和實習(如啤酒廠和葡萄酒廠),由相關的技術人員就生產中的具體問題、生產流程及生產設備向同學們一一介紹,并解答學生提出的問題,同學們感到收獲很大,再加上參觀之后書面實習報告的完成,對課堂所學知識有了更為深刻的認識,避免了過去“紙上談兵”、缺乏感性認識的弊端,為學生畢業(yè)后盡快適應工作崗位奠定了良好的基礎。

二、實驗教學

傳統(tǒng)的實驗教學大多是學生在教師的指導下按照實驗講義做實驗,“照方抓藥”,很少去認真理解實驗的原理。釀造酒工藝學實驗課是一門實踐性很強的課程,我們一直非常重視實驗教學,為了更好地完成實驗教學任務,近年來,我們開設了研究型實驗教學,具體過程是:①實驗組織:先將一個班分成若干小組,圍繞釀造酒工藝學這個大的方向自由選擇實驗題目,在小組充分討論的基礎上,實驗題目報給實驗指導教師,實驗指導教師根據實驗室現有的條件和課程內容,討論決定實驗題目。在決定實驗題目時,我們非常注意保護創(chuàng)新;②設定方案:各小組依據實驗題目制定初步的實驗方案,并宣講、討論和修改,然后根據修改后的實驗方案準備實驗原料、材料,查找實驗和分析測試方法等;③實驗操作:按照實驗方案,領取儀器試劑,清洗儀器,練習操作及試劑的配制,菌種活化、培養(yǎng)基配制、滅菌、接種、發(fā)酵條件控制,產品的品嘗等;④實驗考核:內容有儀器的清洗、斜面制作、滅菌、接種、產品評價等操作,數據處理、實驗報告撰寫等。在考核時教師對儀器操作、試劑配制等提出問題,并注意操作的規(guī)范性。如果發(fā)現錯誤當場指正,學生完成操作后還要填寫實驗記錄;⑤按照評分標準綜合評定學生的技能成績。通過上述實驗組織、實施和評價方法的改革,極大地提高了學生的實際操作能力,培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新能力和嚴謹的治學態(tài)度,鍛煉了他們的動手能力,取得了很好的效果,得到了同學們的一致好評。

三、結束語

近幾年實踐證明,通過課程內容、理論課教學方法等方面的不斷改革完善,使得學生對本門課程的學習積極性不斷提高,對自身專業(yè)的就業(yè)前景信心不斷增強,很多學生畢業(yè)后選擇發(fā)酵工程或相關專業(yè)進行繼續(xù)學習與深造。

實驗教學方法的改善,反映學生的實際水平,培養(yǎng)學生的動手能力、實際工作能力和嚴謹的工作作風。我院畢業(yè)生操作技能過硬、有較強的獨立工作能力、能吃苦耐勞、責任心強等特點,受到用人單位的歡迎,學生一次就業(yè)率明顯提高,這體現了各門課程教改初見成效。

今后我們還將充分在多媒體運用和實驗教學方面作一些探索,在教和學兩方面對如何利用這一先進的交流溝通方式進行積極研究,增加互動作用,以提高教學效果,同時還將努力在雙語教學方面作一些探索,以培養(yǎng)適合社會發(fā)展需要的人才,全方位提高《釀造酒工藝學》課程的教學質量。

參考文獻

第3篇：釀酒工藝范文

關鍵詞：雪梨 糯米 正交實驗 發(fā)酵工藝

雪梨和糯米都具有較高的食用和保健價值，將兩者作為主要原料，開發(fā)釀造出新型的果酒，集雪梨與糯米的營養(yǎng)和功效與一體，不僅增加了酒的色香味，而且使酒的營養(yǎng)價值和保健功效更加突出。本項目以河北趙縣產雪梨和糯米為主要原料，對雪梨汁米酒的釀造工藝及其條件參數進行了深入研究，通過單因素和正交實驗，最終初步確定出切實可行的雪梨米酒生產方案，進而在此基礎上完善中試乃至大生產工藝條件，研究成果將豐富雪梨深加工產業(yè)鏈，多元開發(fā)河北省雪梨產品，提高其生產附加值，創(chuàng)造更大的經濟效益和社會效益。

1 實驗材料與儀器

原料：雪梨（市售，北人超市購買）；糯米（市售，北人超市購買）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；維生素C（石藥集團歐意藥業(yè)有限公司）。

試劑：酚酞；NaOH標準液。

儀器與設備：DH4000B'叵溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯儀器有限公司）；RH2826榨汁機（飛利浦家庭電器有限公司）；電磁爐（美的集團）；三層復底蒸鍋（金石城興機械廠）；YP60001N電子天平（上海精科天美科學儀器有限公司）；FA2204B分析天平（上海精科天美科學儀器有限公司）；鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；RHB-50手持糖度儀；酒精比重計；1000mL燒杯；鐵架臺；錐形瓶。

2 試驗方法和步驟

2.1 工藝流程

雪梨汁米酒生產工藝流程見圖1。

2.2 操作步驟

（1）玻璃儀器滅菌。試驗前，將實驗所用燒杯放鼓風干燥箱高溫滅菌，一般為180℃，滅菌時間1h。

（2）糯米浸泡。將糯米洗干凈，去除其中雜質，按米：水為1：2比例浸泡，水溫20～25℃，浸泡24～48h。等到米粒的水分吸收到飽和時，用手搓開米粒試試，若搓開即可成粉末狀，而且米中無白心、硬心，就表示米泡好了。

（3）蒸煮。將米控水并且瀝干，用蒸飯鍋蒸米，約35rain左右可蒸熟，蒸出的米要求熟透但是不爛，米粒疏松不粘連，軟硬要適中，米中沒有不熟的白心。

（4）晾飯。米飯出鍋后均勻的攤開，用消毒的蒸餾水把米沖涼，降溫到28～32℃。

（5）拌曲、糖化。將糯米分裝至燒杯內，加入甜酒曲，攪拌均勻。用牛皮紙封口，于28℃條件下糖化24h。

（6）榨汁。糖化結束后，選擇成熟、大小適中、品質優(yōu)良的雪梨，清洗干凈后去皮，切成小塊，用榨汁機榨汁，同時流加Vc，以增強梨汁的抗氧化作用，防止褐變，Vc用量1‰。

（7）發(fā)酵。加入雪梨汁后，搭窩，將燒杯放入恒溫培養(yǎng)箱，在特定條件下進行發(fā)酵。

（8）陳釀。將成品酒密封陳釀1年。觀察是否有沉淀、顏色透明度如何，口感變化。

2.3 理化性質的測定

蒸出酒后，需要對酒進行理化性質的測定，取適量的酒，測量它的酒精度和酸度。

2.3.1 酒精度的測定

采用蒸餾法測定酒精含量。溫度在20℃時測量出酒的度數值為標準值，如果溫度每低于或者高于2.5℃時，酒度就加或者減1°。

2.3.2 酸度的測定

用酸堿滴定法測定酸度。酒中含有有機酸，當用堿液進行滴定時，有機酸被中和，生成鹽類。實驗用酚酞作為指示劑，當滴定到終點的時候，溶液變?yōu)槲⒓t色，利用消耗的標準堿液體積，可以計算出酒總酸度的含量。

量取米酒10mL，轉入100mL的容量瓶中進行定容，將定容后的溶液，取20mL，轉入150mL的錐形瓶中，加入指示劑，用標定好的NaOH標準溶液滴定米酒樣品至微紅色。且半分鐘內不變色即可。

其總酸度為：

式中：X――每升樣品中酸的克數，單位g/L；

C――NaOH標準液的摩爾濃度，單位mol/L

V1――消耗NaOH標準液的體積，單位L；

K――換算為適當酸的系數，檸檬酸為0.070；

F――為酒稀釋倍數；

V0――行滴定時溶液的取樣體積，單位mL。

3 試驗結果分析

3.1 單因素實驗

以酒精度和酸度作為為評價指標，研究不同的雪梨汁的添加量、甜酒曲的接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對酒品質的影響。

3.1.1 不同雪梨汁添加量制備雪梨汁米酒

在甜酒曲添加量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為5d的條件下，雪梨汁添加量分別為9%、12%、15%、18%、21%，單因素數據如表1所示。

3.1.2 不同甜酒曲接種量制備雪梨汁米酒任雪梨汁添加量為15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間為5d的條件下，甜酒曲的接種量分別為O.3%、O.4%、0.5%、0.6%、0.7%，單因素數據如表2所示。

3.1.3 不同發(fā)酵時間制備雪梨汁米酒在甜酒曲添加量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃，雪梨汁添加量為15%的條件下，發(fā)酵時間分別為3d、4d、5d、6d、7d，單因素數據如表3所示。

3.1.4 不同發(fā)酵溫度制備雪梨汁米酒在甜酒曲添加量為0.5%，雪梨汁添加量為15%，發(fā)酵時間分別為5d的條件下，發(fā)酵溫度分別為24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，單因素數據如表4所示。

3.2 單因素實驗數據的分析

3.2.1 雪梨汁添加量對制備雪梨汁米酒的影響不同雪梨汁添加量對雪梨汁米酒的影響如圖2所示。在雪梨汁添加量為1 5%時酒精度達到穩(wěn)定，趨于最高。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內，綜合分析，選取雪梨添加量的12%、15%、18%進行正交實驗。

3.2.2 甜酒曲接種量對制備雪梨汁米酒的影響

甜酒曲接種量對雪梨汁米酒的影響如圖3所示。在0.6%左右時，酒精度趨于穩(wěn)定，達到最高。酸度控制在O.4～1.6g/L范圍內，綜合分析，可選取酵母添加量O.4%、0.5%、0.6%作為正交實驗數據。

3.2.4 發(fā)酵溫度對制備雪梨汁米酒的影響

發(fā)酵溫度對雪梨汁米酒的影響如圖5所示。在28℃時，酒精度基本達到最佳，之后下降。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內，綜合分析，選取26℃、28℃、30℃作為數據進行正交實驗。

3.2.3 發(fā)酵時間對制備雪梨汁米酒的影響

發(fā)酵時間對雪梨汁米酒的影響如圖4所示。在發(fā)酵第6d時，酒精度趨于穩(wěn)定，達到最高。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內，綜合分析，可選取發(fā)酵時間5d、5d、7d作為正交實驗數據。

3.3 正交實驗

通過單因素實驗，得知影響雪梨汁米酒品質的主要因素有酒曲添加量（A）、雪梨汁添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）和發(fā)酵時間（D）4個因素。進行L9（34）正交試驗，各因素水平見表5，正交試驗結果見表6。

由表6的試驗結果可知，發(fā)酵工藝條件中影響產品酒精度的因素的主次關系依次為D>C>B>A，即發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度>雪梨汁的添加量>甜酒曲的接種量，發(fā)酵條件的最佳組合為A3B2C2D3，即甜酒曲的接種量0.6%，雪梨汁的添加量15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間7d。

發(fā)酵工藝條件中影響酒的酸度的主次因素排序為C>D>A>B，即發(fā)酵溫度>發(fā)酵時間>甜酒曲的接種量>雪梨汁的添加量，最佳的釀造米酒條件組合為A2B3C3D2，即甜酒曲的接種量0.5%，雪梨汁的添加量18%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間5d。

從酒精度、酸度綜合考慮，發(fā)酵條件的最佳組合為A3B2C2D3，即甜酒曲的接種量0.6%，雪梨汁的添加量15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間7d。

4 結論

第4篇：釀酒工藝范文

[關鍵詞]苦蕎釀茶 黃酮浸出量 發(fā)酵

中圖分類號：TG333.2 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）18-0292-01

黃酮類化合物是一類在自然界廣泛分布的多酚類物質。它是一種很強的抗氧化劑，具有清除自由基、抗氧化、抗突變、抗腫瘤、抗病毒和調節(jié)免疫等功能。而苦蕎麥中含有豐富的黃酮類化合物，其含量一般在0.9%―1.2%之間，其分子量小，能被人體迅速吸收達到消除疲勞、防動脈硬化、擴張毛細血管、活化大腦及其他臟器細胞的效果。

苦蕎通常通過自然法浸泡為人們所飲用，但其存在有效成分利用低、易上火等問題。而發(fā)酵工程能有效解決這些問題，其產品不僅抗氧化能力強，且易于吸收，但目前缺乏采用發(fā)酵方式來提高苦蕎釀茶中黃酮利用率的文獻報道。本文對通過發(fā)酵工藝形成的苦蕎釀茶，研究不同發(fā)酵工藝參數對苦蕎釀茶中黃酮浸出量的影響，以期提高苦蕎釀茶中黃酮的利用率，為生產和同行提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1原料與試劑

干酵母，市售大涼山苦蕎麥種子，三氯化鋁，乙酸鉀，蘆丁，市售苦蕎烘焙茶。

儀器與設備：風吹式去石機，不銹鋼電蒸鍋，紫外可見分光光度計，恒溫水浴振蕩器，臺式高速離心機，錘式旋風磨，攪拌通風發(fā)酵罐。

1.2 實驗方法

先將一定量的苦蕎在風吹式去石機上進行除雜和擦洗，加入液固比為3：1的蒸餾水浸泡12h，然后撈出過濾后置于蒸鍋中，經蒸熟化后攤開晾冷待用。

通過對影響黃酮浸出量的發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時間和攪拌速率參數開展L16（45）正交試驗，正交試驗因素及水平分別為：發(fā)酵溫度（25℃、30℃、35℃、40 ℃）、酵母用量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%）、通氣比（0vvm、0.5 vvm、0.8 vvm、1.2 vvm）、發(fā)酵時間（5d、10d、15d、20d）和攪拌速率（50 r/min、100 r/min、150 r/min、200 r/min）。然后對試驗獲得的樣品在85℃條件下烘干，測定其中的黃酮浸出量。最后通過最優(yōu)條件進行15d的穩(wěn)定試驗，并與市售的苦蕎烘焙茶中的黃酮浸出量進行對比。

黃酮浸出量的測定參照行業(yè)標準NY/T1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》，本文通過檢測樣品浸泡液中黃酮的含量，計算樣品中黃酮的浸出量。

2 結果與討論

2.1 正交實驗設計及結果（見表1）

由表1可見，發(fā)酵過程影響黃酮浸出量的主要因素由大到小為：發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時間和攪拌速率，其中發(fā)酵溫度影響表現最為顯著，最優(yōu)的浸出條件為：發(fā)酵溫度35℃、酵母用量0.8%、發(fā)酵時間15d、通氣比為0.5 vvm、攪拌速率100 r/min。

由于發(fā)酵過程苦蕎中的大分子物質如淀粉、蛋白質、脂肪、糖類等物質與微生物發(fā)生一系列的酶促氧化反應，且苦蕎茶發(fā)酵為有氧發(fā)酵，菌種的攝氧量將直接決定發(fā)酵的效果，其可由式1進行表示。其中，r為攝氧量，mmol?L-1?h-1；Q為比耗氧速率，mmol?g-1?h-1；X為菌種質量濃度，g?L-1。

（1）

由式1可見，比耗氧速率一定的條件下，體系的攝氧量與菌種濃度呈正相關性，但當菌種的數量超過比耗氧最大值時，比耗氧速率的傳遞成為限制環(huán)節(jié)，故表1中最佳的酵母用量為0.8%。

而比耗氧速率主要受菌齡、代謝產物和菌種生長條件的影響，由于發(fā)酵為逐批次的生產過程，菌齡主要保證除去生長旺盛時期的氧供給，便能保證體系的氧供給，防止發(fā)生厭氧發(fā)酵產物為乙醇等產物，其會進一步氧化使得體系pH增大，從而破壞黃酮的浸出。同時，菌種活性受pH、溫度等外界影響因素較大，苦蕎發(fā)酵體系pH主要受代謝產物的影響，其又與溫度、比耗氧量的影響相關，由表1可見，最佳適合酵母生長的溫度為35℃。

為達到最佳的比含氧量速率的最佳狀況，需改善體系氧的傳質作用，增大體系氧的來源，其可由式2的體積傳氧速率進行表示[11]。其中Nα為體積傳氧速率，kmol?m-3?h-1；KLα為以（C*-CL）為推動力的體積溶氧系數，10-3?h-1；C*為體系中氧的飽和濃度，kmol?L-1；CL為發(fā)酵液主流中的氧濃度，kmol?L-1。

（2）

由式2可見，影響氧傳質的主要因素為溶氧系數和氧濃度差，其中C*受溫度和氧分壓的影響，考慮代謝產物需求等條件，其不易改變；降低CL則是通過降低通氣量或降低攪拌方式實現，而增加KLα則是通過增大氧與界面接觸面積和延長接觸時間方式實現，最常見為調節(jié)攪拌速率和通氣比至最優(yōu)范圍，表1中的最優(yōu)攪拌速率和通氣比分別為100 r/min和0.5 vvm。

2.2 穩(wěn)定及對比試驗

控制發(fā)酵溫度為35℃、酵母用量為0.8%、發(fā)酵時間為15d、通氣比為0.5vvm和攪拌速率為100r/min條件下開展穩(wěn)定性實驗，其所獲產品的黃酮浸出量與通過焙燒法所獲得的結果，見表2。

由表2可見，通過發(fā)酵方式獲得苦蕎釀茶中黃銅含量約是傳統(tǒng)烘焙法的2.6倍，其原因主要為通過一系列酶促氧化和微生物活動可使苦蕎中的大分子物質，如淀粉、蛋白質、脂肪和糖等，在微生物作用下分解成簡單物質，如有機酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質等，這一系列變化，破壞了苦蕎原有的組織結構，建立了離子交換通道，利用浸泡過程黃酮交換溶出，而烘焙法獲得苦蕎結構相對完整，離子通道不暢通，成為浸出的主要限制環(huán)節(jié)。

3 結論

（1）影響黃酮浸出的主要因素由大到小為： 發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時間和攪拌速率，其中發(fā)酵溫度影響表現最為顯著，最優(yōu)的浸出條件為：發(fā)酵溫度35℃、酵母用量0.8%、發(fā)酵時間15d、通氣比為0.5 vvm、攪拌速率100 r/min。

（2）當酵母用量達0.8%后，需控制適宜的發(fā)酵溫度、通氣比和攪拌速率參數，以改善比耗氧速率，提高黃酮的浸出量。

（3）在最優(yōu)的浸出條件下，獲得的苦蕎釀茶中黃酮浸出量是傳統(tǒng)苦蕎烘焙茶獲得的2.6倍。

參考文獻

[1]林建原，季麗紅.響應面優(yōu)化銀杏葉中黃酮的提取工藝[J].中國食品學報，2013，2：83-90.

[2]延璽，劉會青，鄒永青，等.黃酮類化合物生理活性及合成研究進展[J].有機化學，2008，28（9）：1534-1544.

第5篇：釀酒工藝范文

經過文化部詩酒文化協(xié)會等部門的嚴格甄選，紅旗國酒成為“中華文化名酒”并被審定為“中國政府采購首選品牌”，足見紅旗國酒酒文化的特別和豐富。

中華文化名酒是由國家文化部中國詩酒文化協(xié)會和中華文化名酒宣傳推介工作委員會共同向中國的一些名優(yōu)白酒品牌頒發(fā)的一個國家級榮譽稱號。主要通過白酒品牌的文化價值取向，社會價值取向和經濟指標取向三個標準來評定的，其中文化價值取向是指個體品牌和系列群組成產品在研發(fā)依據、文化內涵、產品名稱、包裝裝潢、感官指示、營銷觀念等方面是否符合10年以上品牌生長期間的市場需要，其是否適宜和補充了全國相當區(qū)域消費人群在文化、審美、情感等方面的精神需求。社會價值取向指產品概念和設計科學健康，尊重知識權益，始終遵循質量保真原則和國家工藝標準。在全國文化酒品牌中有良好公眾形象、知名度和美譽度在營銷傳播中始終自覺承擔著良好社會道義和責任。經濟價值取向指擁有相當的市場占有率。

紅旗國酒是中國馳名品牌，是茅臺鎮(zhèn)原地產酒延續(xù)到現在的一個代表，一面旗幟，是茅臺鎮(zhèn)上千年傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承者，獲得：“中華文化名酒”可謂是實至名歸。被審定為“中國政府采購首選品牌”實屬所得。

茅臺鎮(zhèn)的白酒釀造有千年的歷史，始于漢代。上千年中造就了他的特色品牌。上千年來不斷的更新、演變、自成體系，茅臺鎮(zhèn)白酒形成了它獨特的酒文化。

深圳市云鵬酒業(yè)有限公司是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)茅宴釀酒廠的合作伙伴。主要產品有《醉神》系列酒、《紅旗國酒》、《紅旗國宴酒》、《紅旗國賓酒》、《華魂醉神》等系列高級白酒及禮品酒。公司與茅宴釀酒廠利用茅臺鎮(zhèn)獨特的朱砂土壤，冬暖夏熱雨少利于釀酒微生物生成與敷衍的獨有氣候，美酒河的靈泉，加之自身6萬多平方米的釀酒廠，整套先進的釀酒設備，一批精銳能干的特級釀酒師。以“獨特”、“獨有”的釀造環(huán)境配以“獨具”、“獨美”、“獨霸”的釀造工藝，釀制出茅臺鎮(zhèn)“獨尊”、“獨貴”的幽雅、細膩、醇厚、協(xié)調豐滿的健康上乘美酒。

創(chuàng)辦于一九八四年的茅宴釀酒廠，總占地50多畝，建筑面積6萬多平方米，是中國酒都――仁懷市茅臺鎮(zhèn)建廠最早，歷史最悠久的老牌釀酒企業(yè)之一。

酒廠位于中國第一酒鎮(zhèn)茅臺鎮(zhèn)，與國酒茅臺緊緊相連，同享“茅臺河谷釀酒工業(yè)園區(qū)”得天獨厚的釀酒環(huán)境；獨特的氣候、神奇的水質、以及空氣中獨一無二的釀酒微生物群。

酒廠秉承茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)考究的釀酒工藝，輔之科學的管理體系及現代化工藝流程，造就了今日茅宴。酒廠現屬仁懷市政府圈定推薦的八家重點釀酒企業(yè)之一，是仁懷市規(guī)模工業(yè)調度企業(yè)。酒廠堅持“以人為本”的經營理念，使酒廠成為茅臺鎮(zhèn)域內規(guī)模實業(yè)較強的釀酒企業(yè)。2002年度起連續(xù)五年酒廠納稅居茅臺鎮(zhèn)屬企業(yè)第二名，并連續(xù)五年榮獲貴州省委、省政府“先進企業(yè)”稱號，酒廠歷年來獲得國家、?。ú浚?、地、市表彰多達60余次，是茅臺鎮(zhèn)獲獎最多的釀酒企業(yè)，得到了黨和政府的肯定。

酒廠生產的醬香型、濃香型系列白酒，有高、中、低多種酒度和高、中、低多檔包裝款式。酒廠系列白酒80年代即獲貴州省“金鳳杯”獎；2001年又被中國食品工業(yè)協(xié)會評為”中國名優(yōu)食品；同年還獲得貴州省消協(xié)“推薦商品”稱號。

第6篇：釀酒工藝范文

關鍵詞：葡萄皮渣；酒石酸；正交試驗；溶劑提取法

中圖分類號：TQ914.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）21-5276-03

Optimization of Tartaric Acid Extraction from Grape Pomace

LI Li

（School of Chemistry and Chemical Engineering， Beifang University of Nationalities， Yinchuan 750021，China）

Abstract： The tartaric acid was extracted from the grape pomace after brewing by solvent method. Using the extraction rate of tartaric acid as indicators， the extraction processes were optimized with single-factor and orthogonal test. The results showed that the optimal extraction processes were as follows： solid and liquid ratio 1∶12（g/mL）， extraction for 4 hours at 85 ℃ and under pH 4.0. Under thoptimal condition， the average extraction rate of tartaric acid was 1.079%.

Key words： grape pomace； tartaric acid； orthogonal test； solvent extraction

隨著中國釀酒葡萄產量的增長和葡萄加工業(yè)的發(fā)展，每年產生約占葡萄加工量20%的皮渣廢棄物[1]，主要是葡萄皮、種子和果梗等[2]。目前在中國葡萄皮渣通常被當作肥料、飼料甚至垃圾處理，造成很大的浪費[3]，而且由于不加處理直接作為垃圾傾倒，形成了很大的環(huán)保壓力，這已經成為葡萄加工業(yè)亟待解決的問題。

酒石酸（Tartaric acid，2，3-二羥基丁二酸）是一種多羥基有機酸，為無色半透明晶體或白色細結晶粉末，有酸味，有左旋、右旋、外消旋、內消旋4種同分旋光異構體[4]。主要用于制備醫(yī)藥、媒染劑、靴劑等精細化學品，也有一部分用于食品添加劑，以右旋酒石酸最為重要，因其溶解度大，其鹽類也較其他3種構型穩(wěn)定。通常用化學方法合成的酒石酸均屬于外消旋型，而利用富含酒石酸氫鉀的葡萄皮渣為原料所提取的酒石酸，不僅生產成本低，而且全部為右旋型[5]。所以，從葡萄皮渣中提取酒石酸具有顯著的經濟效益和社會效益。本試驗采用溶劑法對釀酒后的葡萄皮渣中酒石酸的提取工藝進行了研究，旨在為葡萄皮渣的綜合利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

釀酒葡萄皮渣（購于寧夏葡萄釀酒廠，過50目篩）；標準酒石酸溶液：準確稱取0.500 0 g酒石酸 （AR），蒸餾水溶解定容至100 mL；1%的偏釩酸鈉溶液：稱取1.0 g偏釩酸鈉（AR）溶于15 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液中，蒸餾水定容至100 mL；氫氧化鈉、氫氧化鈣、無水氯化鈣、碳酸鈣、乙酸均為分析純。

1.2 儀器

722型可見分光光度計、PHS-3C型酸度計、JY3002型電子天平、FA1004型電子分析天平（上海精密科學儀器有限公司）；SHB-111型循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長城科工貿有限公司）；KA-1000型臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）。

1.3 方法

1.3.1 酒石酸含量的測定[6]

1）標準曲線的制作。取6支25 mL比色管，分別加入酒石酸標準溶液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL，用蒸餾水定容至1.00 mL，各加入7.5 mL 30%乙酸溶液，10 mL 1%偏釩酸鈉顯色劑，搖勻，靜置15 min，用分光光度計在波長500 nm處測定其吸光度，繪制標準曲線。結果表明，酒石酸濃度在0.054～0.270 mg/mL之間有良好的線性關系?；貧w方程為y=3.359 3x-0.017 0，r=0.998 7。

2）酒石酸含量的測定。準確吸取1.00 mL樣品溶液，置25 mL比色管中，加入7.5 mL 30%乙酸溶液，10 mL 1%偏釩酸鈉顯色劑，搖勻，放置15 min，用分光光度計在波長500 nm處測定其吸光度，根據回歸方程計算樣品中酒石酸含量。

1.3.2 酒石酸的提取工藝[7，8] 稱取20.00 g釀酒后的葡萄皮渣粉，置燒杯中，加入提取劑（用H2SO4酸化至一定pH的蒸餾水），一定的溫度下浸提數小時，紗布過濾和離心分離，浸提2次，合并濾液。濾液升溫至90 ℃，在充分攪拌下，緩緩加入碳酸鈣（稍微過量，出現白色粉末狀的沉淀），加入氫氧化鈣飽和溶液至pH為7.0，沉淀即為酒石酸鈣。將上清液轉移至另一容器中，在充分攪拌下加入氯化鈣，攪拌15 min，靜置4 h，棄上清液，沉淀即為酒石酸鈣，合并沉淀。酒石酸鈣沉淀加入2倍蒸餾水洗滌3次，80 ℃烘干，得純酒石酸鈣。加入4倍蒸餾水進行攪溶后再緩緩加入98%的H2SO4，靜置4 h，離心分離，以除去硫酸鈣沉淀。將酒石酸液用活性炭在75 ℃加熱脫色10 min，冷卻后抽濾，濾液真空濃縮結晶，50 ℃真空干燥，即得酒石酸產品。

1.3.3 單因素及正交試驗設計[9] 為優(yōu)化酒石酸提取工藝條件，進行了料液比（g/mL，下同）、提取溫度、提取時間和提取劑pH的單因素試驗，在單因素試驗的基礎上，選擇料液比（A）、提取溫度（B）、 提取時間（C）、提取劑pH（D）為考察因素，進行L9（34） 正交試驗。正交試驗因素與水平見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 料液比對酒石酸提取率的影響 料液比分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14，提取劑pH 4.0，提取溫度85 ℃，提取時間2.0 h，考察不同料液比對酒石酸提取率的影響，結果見圖1。由圖1可以看出，隨著溶劑的增加，酒石酸提取率呈先升后降的趨勢，在料液比為1∶12時其提取率達到最大。因此，料液比以1∶12為最佳。

2.1.2 提取溫度對酒石酸提取率的影響 料液比1∶12，提取劑pH 4.0，提取時間2.0 h，考察不同提取溫度（55、65、75、85、95 ℃）對酒石酸提取率的影響，結果見圖2。由圖2可以看出，隨著提取溫度的升高，酒石酸的提取率也逐漸增加，至75～95 ℃時變化緩慢，提取率趨于平穩(wěn)。因此，選擇75 ℃為最佳提取溫度[10]。

2.1.3 提取時間對酒石酸提取率的影響 提取劑pH 4.0，料液比1∶12，提取溫度75 ℃，考察不同提取時間（2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 h）對酒石酸提取率的影響，結果見圖3。由圖3可以看出，隨提取時間的增加，酒石酸的提取率呈先升后降的趨勢，4.0 h時達到最高。因此，選擇4.0 h為最佳提取時間。

2.1.4 提取劑pH對酒石酸提取率的影響 料液比1∶12，提取溫度75 ℃，提取時間4.0 h，考察提取劑不同pH（1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0）對酒石酸提取率的影響，結果見圖4。由圖4可以看出，隨著提取劑pH的增大，酒石酸的提取率呈先升后降的趨勢，在pH 4.0時達到最大，所以選擇提取劑的最佳pH為4.0。

2.2 正交試驗結果

由表2可知，影響酒石酸提取率的因素排序為A>C>B>D，即料液比>提取時間>提取溫度>提取劑pH，最佳的因素水平組合為A2B3C2D2，即提取葡萄皮渣中酒石酸的最佳工藝條件為：料液比1∶12、提取溫度85 ℃、提取時間4.0 h、提取劑pH 4.0。

2.3 驗證試驗

按優(yōu)選工藝提取葡萄皮渣中酒石酸，重復3次。酒石酸提取率分別為1.078%、1.073%、1.087%，平均提取率1.079%，RSD=0.659%（n=3），表明該提取工藝合理、穩(wěn)定、可行。

3 結論

采用溶劑法提取釀酒后的葡萄皮渣中的酒石酸，雖然方法傳統(tǒng)，但該法有其他現代化提取方法不可比擬的優(yōu)勢，如設備簡單、工藝簡便、投資少、噪音小、安全無毒等優(yōu)點。通過單因素試驗結合正交試驗對影響酒石酸提取率的主要因素進行了考察，得出葡萄皮渣中酒石酸最佳提取工藝為料液比1∶12，提取溫度85 ℃，提取時間4.0 h，提取劑pH 4.0。在此條件下，葡萄皮渣中酒石酸平均提取率為1.079%。

參考文獻：

[1] 曹熙敏，呂愛枝.葡萄渣中酒石酸的提取條件優(yōu)化[J].湖北農業(yè)科學，2011，50（14）：2930-2933.

[2] 彭麗霞，黃彥芳，劉翠平，等.釀酒葡萄皮渣的綜合利用[J].釀酒科技，2010，96（l0）：93-96.

[3] 陳江萍.葡萄廢棄物的開發(fā)利用研究[J].浙江柑橘，2005，22（1）：40-43.

[4] 張秀玲，祝義偉，孫佳平.釀酒后的葡萄渣的綜合利用[J].食品工業(yè)科技，2008，29（7）：284-285.

[5] 秦玉楠.利用葡萄皮渣生產酒石酸[J].釀酒科技，1995，72（6）：58-59.

[6] 龐玉珍，齊風蘭.比色法測定葡萄酒中酒石酸的條件試驗[J].天津輕工業(yè)學院學報，1991，11（1）：74-78.

[7] 謝 耽.刺葡萄皮、渣中三種有效成分聯產工藝的研究[D].長沙：湖南農業(yè)大學，2007.

[8] 秦玉楠.葡萄皮渣提取酒石酸[J].應用科技，1992（2）：8-9.

第7篇：釀酒工藝范文

關鍵詞：左代2#葡萄 實驗 釀酒特性

左代2#是近年來培育的山葡萄新品種。該品種現在集安已有試驗栽培。為考察研究該山葡萄新品種的釀酒特性，分別于2004年、2006年、2007年進行了不同規(guī)模的釀酒實踐工作。實驗先后經歷的操作過程及獲得的相關實驗結果如下：

1 2004年首次研究

1.1 采摘時間：2004年11月25日。

地點：集安。

1.2 葡萄狀況：因2004年集安氣候偏暖，所采摘的左代2#葡萄沒有經過霜凍，品質一般。

1.3 實驗要求：

將實驗左代2#葡萄經實驗室破碎除梗后，按山葡萄釀造方案進行發(fā)酵。在發(fā)酵達到酒度11%（v/v）時進行終止發(fā)酵控制。對發(fā)酵后的酒在工藝處理后進行感官質量鑒定和理化分析。初步研究左代2#葡萄的釀造山葡萄冰酒的適應性和可能性。

酵母選用：法國采購酒類事業(yè)部提供Levuline BRG。

1.4 實驗結果：

出汁率：48.7%

糖度：286.7 （g/L）

酸度：10.716（g/L）

發(fā)酵記錄：

感官鑒定情況：

深寶石紅色，果香突出，酒體醇厚，較平衡，回味芳香。

2 2006年左代2#干紅產品實驗

2.1 實驗葡萄數量：8400公斤

2.2 葡萄果實理化分析（化驗室隨機取樣）

2.3 果漿破碎入池過程中，加入果膠酶40ml/T，二氧化硫60ppm。循環(huán)15分鐘后取樣化驗如下：總糖231.3（g/L），總酸11.197（g/L）。

2.4 發(fā)酵狀況

①一次汁發(fā)酵時間10月20日-10月27日。發(fā)酵中未進行皮渣加糖，酒精發(fā)酵結束后生成酒度為12.9度。

②發(fā)酵期間每日翻池2次，每次30分鐘以上，確保翻池徹底。

③每日下班前將皮渣用6%亞硫酸1～2公斤噴灑渣面殺菌。

④發(fā)酵期間最高品溫27℃度。

⑤浸漬發(fā)酵期間每日檢測溫度、比重、繪制發(fā)酵曲線圖。

⑥發(fā)酵廠區(qū)保持衛(wèi)生清潔，發(fā)酵用具日清日畢。

⑦發(fā)酵池蓋除翻池期間外一律蓋嚴，盡力保護發(fā)酵香氣。

⑧二次汁加水2.5噸，采用在化糖鍋中直接將糖溶化成200g/L糖水后加入皮渣中的方式。每日翻池4次，以增加浸提作用。

2.5 出汁率：38.09%

2.6 色度變化曲線圖

色度變化值

2.7 實踐觀察到的問題：

原酒酒精發(fā)酵結束后，分離的一次汁控池結束后發(fā)現液面有類“虹彩”現象，立即在表面噴灑1.5公斤亞硫酸，次日觀察液面出現冰絲狀薄膜，又噴灑1公斤亞硫酸，24小時后觀察液面基本正常。

11月8日取樣化驗鐵含量：6.6（mg/L）。

現排除鐵含量高因素，分析認為因原料晚采，氧化酶含量高可能性大。

左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢，在未來的山葡萄基地種植和生產中有發(fā)展前景。通過此次研究，對左代2#葡萄狀況、釀造控制、釀酒效果均有了顯著認識，左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢，釀酒后有成熟漿果香和干果風味，風味優(yōu)良，回味長，酒質佳。認為其在未來的山葡萄基地種植和生產中具有良好的釀酒發(fā)展前景。

3 2007年晚期采摘左代2#冰紅酒發(fā)酵實驗

3.1 實驗儀器：

立式冰酒壓榨機、不銹鋼桶（80公斤）、調溫電熱墊、三角瓶、發(fā)酵瓶（25L）、溫度計。

3.2 實驗輔料：

果膠酶、干酵母、H2SO3、降酸藥品、明膠。

3.3 實驗步驟：

①2008年1月2日

在原酒車間發(fā)酵班葡萄壓榨，出汁約276公斤，比重1.3，分成二份。編號B1、B2。

根據不銹鋼桶計算體積B1=58.586L B2=62.78L

調60PPM SO2

②2008年1月3日

按60PPM加入液體果膠酶。

B1=3.5ml B2=3.8ml

③2008年1月4日

B2進行降酸處理，降4g/l.降酸劑KHCO3比例1：1，加入量為275克。

④2008年1月7日

開始加入酵母（71B干酵母），以2g/L.發(fā)酵開始。加入酵母營養(yǎng)劑磷酸二氫銨，0.4g/L。

⑤發(fā)酵記錄：略

3.4 下膠處理小樣品嘗結論：

產品呈深棕紅色，幾乎不透明，具有濃郁干果香，香氣典雅，口味濃厚，酸偏高，回味持久，具有冰酒典型性。只是酸度偏高仍是未來生產工藝中要解決的主要問題。

4 實驗初步結論

經過近四年的三次釀酒研究，認為左代2#在規(guī)范種植管理和葡萄產量和成熟度控制的前提下，在集安地區(qū)栽培，晚期采摘果實釀酒風味優(yōu)良，有產品的獨特個性和典型性。通過采摘期控制和配合科學的釀酒工藝控制，既可以釀造山葡萄干紅酒，也可以釀造獨具風味的山葡萄冰酒。晚期采摘，因葡萄處于過熟狀態(tài)，有可能出現氧化酶含量高使酒出現彩呈，要注意采摘時剪除腐爛果實，發(fā)酵后盡早進行下膠處理。釀造干紅，在氣候條件正常的情況下，采摘期在集安地區(qū)控制在10月下旬11月上旬為宜。釀造山葡萄冰酒要控制采收期在12月中旬到12月上旬為宜。經過科學的釀造管理，均可以獲得質量優(yōu)良、獨具風味的產品，具有良好的發(fā)展前景。

參考文獻：

[1]李華著.現代葡萄酒工藝學.陜西人民出版社，1995.

第8篇：釀酒工藝范文

2004年3月，林薇到一個朋友的酒廠里潛心學習葡萄酒的釀造技術。8月，她揣著朋友以入股形式提供的10萬元啟動資金，在廣州芳村區(qū)的白鵝潭酒吧街盤下一間舊酒吧。

一個月后，林薇的“醉鄉(xiāng)吧”正式開張。在這里，顧客可以自己動手釀酒，然后從容而優(yōu)雅地品嘗自己的勞動成果。憑借開張一個月內消費五折的優(yōu)惠政策，“醉鄉(xiāng)吧”的人氣開始積聚，日均消費額達到了800元。

“醉鄉(xiāng)吧”開始走上正軌，然而林薇卻發(fā)現，開業(yè)三個月，客人自釀葡萄酒不到100瓶。原來，“醉鄉(xiāng)吧”雖然有特有的自釀項目，但自釀葡萄酒工藝復雜而專業(yè)，如溫度的控制，蘋果酸的使用量等，這些一般顧客都很難把握。

林薇根據問題想出對策。2005年情人節(jié)前，“醉鄉(xiāng)吧”推出新的宣傳：“請把專業(yè)的工藝留給我們，您只要和親密愛人動一動手指，即可品嘗到最純正的葡萄酒。情人節(jié)當晚，“醉鄉(xiāng)吧”擠滿了一對對親密的情侶，他們在釀酒師的指導下，將新鮮的葡萄去梗、捻破、榨成汁，在漿汁里加入包裝好的葡萄酒酵母，保存在發(fā)酵瓶里。在輕松愉快的氛圍中，情侶們很快制出一瓶瓶由兩人一起手工釀造的葡萄酒。

改進后的自釀方式很受年輕消費者的歡迎，“醉鄉(xiāng)吧”每個月都要釀造出近千瓶葡萄酒，月利潤達1．2萬元。林薇又根據葡萄酒釀造成本及外包裝工藝的不同，將規(guī)格750毫升的酒分別定價為39元、49元和69元，以滿足不同層次顧客的需要。2005年末，“醉鄉(xiāng)吧”的總營業(yè)額突破了100萬元。

2006年2月，積累了一定資金的林薇和一家生態(tài)公司合作，投資70萬元在廣州城郊龍眼洞附近建立了葡萄酒生產釀造實驗基地，取名為“醉鄉(xiāng)―碧宛園”，集旅游、度假、釀酒等休閑項目為一體?！氨掏饒@”好像一個歐洲大葡萄園，綿延近百米的長廊里掛滿了紫葡萄，工作人員統(tǒng)一穿上歐洲傳統(tǒng)服飾。釀酒前，客人們先戴上帽子，別起圍裙，挎上竹籃，在釀酒師的指導下分批采摘園中種植的各種葡萄，之后，由釀酒師引領客人們觀看機械榨汁、利用發(fā)酵桶和發(fā)酵瓶子進行數次發(fā)酵、過濾等生產流程，并親自參與進行釀制。最后，林薇還將顧客釀酒時的相片印在酒瓶外包裝上，用快遞方式把酒送達客人手中。在葡萄出產的淡季，她還在“碧宛園”推出適時的果酒、奶酒、米酒、香檳酒、醋酒等特色酒的自釀項目，不但使“淡季不淡”，收益還因此上漲了40％。

在經營“碧宛園”的過程中，林薇發(fā)現，有很多情侶一起來釀酒，這讓她產生了一個新創(chuàng)意：在婚宴上，新人拿出自釀的酒宴客，或在紀念日和節(jié)日，情侶拿出共同釀制的酒舉杯共飲，那是怎樣浪漫的情調。于是，2006年10月，她投資興建了一家名叫“鴛鴦樓”的新型酒坊，專供新人們釀酒品酒。新人們僅需一百多元，就能釀出幾瓶私人珍藏，價格比商場賣的葡萄酒還優(yōu)惠。接著，林薇還積極與各大酒店、影樓和慶典公司合作，推出專門的禮品酒及贈券。在火熱的婚慶市場中，她輕松分得自己的一杯羹。

第9篇：釀酒工藝范文

關鍵詞：龍眼（Dimocarpus longan Lour.）核；液化；糖化；正交試驗

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）01-0147-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.01.039

龍眼（Dimocarpus longan Lour.）是一種熱帶常綠喬木，屬于無患子科（Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus Lour.）。龍眼在中國已有2 000多年的栽培歷史，栽培面積和產量均居世界首位。作為中國南方著名藥食兩用水果，龍眼的開發(fā)利用主要包括兩個方面，一方面以直接食用果肉為主，另一方面是進行深加工，加工產品主要有龍眼肉、龍眼干、龍眼罐頭、桂圓糖果、果汁和果酒等。由于龍眼核占龍眼鮮重的17%左右[1]，因此，在龍眼的利用過程中，約有17%～23%的果核未被有效的開發(fā)利用，每年廢棄的龍眼核重量達幾十萬噸，既浪費資源又污染環(huán)境[2]。

龍眼核不但含有多糖、淀粉、脂類、多酚、黃酮等豐富的營養(yǎng)物質（其中含淀粉65%、還原糖14.84%、蛋白質5.81%、粗纖維6.43%、脂肪2.59%）[3]，還是重要的藥材之一，具有較高的藥用價值。不僅如此，龍眼核中還含有多種礦物質元素，主要以鉀、鈣、鎂、磷為主。綜上分析表明，龍眼核具有很高的利用價值，是開發(fā)保健食品的良好資源。釀酒工業(yè)“十二五”規(guī)劃指出，釀酒工業(yè)要提高非糧原料酒類產品比重。由于龍眼核富含淀粉，且富含黃酮、多酚等微量成分，故可采用龍眼核作為釀酒的輔助材料，減少了高粱小麥等糧食作物在釀酒業(yè)上的投入，有利于緩解中國乃至世界的糧食壓力。

近年來，能源壓力日益凸顯[4]，對不同的生物質能源進行研究已成為熱點。目前，中國生產的生物燃料主要是燃料乙醇，原料大部分是玉米和木薯等，考慮到糧食安全問題[5]，中國正在大力發(fā)展非糧食原料制備乙醇。鑒于龍眼核中含有大量的淀粉，也可以作為一種生產燃料乙醇的良好生物質資源，從而增加龍眼加工業(yè)的附加值，同時可以減少環(huán)境污染[6，7]。本試驗以龍眼核為原料，對其糖化工藝及其發(fā)酵酒精工藝進行初步研究，為龍眼核在發(fā)酵酒精、釀造白酒等不同利用途徑提供可行的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

龍眼核：由廣東瑞恒農林科技發(fā)展有限公司提供。

耐高溫α-淀粉酶（70 000 U/mL）和糖化酶（130 000 U/mL），由廣州裕立寶生物科技有限公司生產；安琪0.5%釀酒高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生產；葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸（DNS）等試劑均為國產分析純。

1.2 主要儀器

電熱恒溫水浴鍋（HWS24型）上海一恒科學儀器有限公司；可見分光光度計（UNIC-7200型）上海尤尼柯儀器有限公司；手持式折光儀（成都光學廠）。

1.3 方法

1.3.1 液化 將干燥后的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4（g∶mL，下同）加水調漿，攪拌均勻后加入α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化。利用手持折光儀確定液化終點，手持折光儀測得上清液中可溶性總糖含量為15%時，即為終點。通過加入不同量的液化酶（400、500、600、700、800、900、1 000、 1 100、1 200、1 300、1 400 U/g）求出液化酶添加量對龍眼核液化時間的影響。

1.3.2 糖化 溫度、pH、糖化時間和糖化酶添加量對糖化過程影響較大。有研究報道[8]， 糖化酶作用的最佳pH范圍為4.0～5.0，最適作用溫度為55～65 ℃。選取反應溫度（A）、糖化酶添加量（B）和 pH（C）3個因素為反應因素，糖化1 h，以料液中還原糖含量為考察指標，采用正交試驗L9（34）來確定糖化工藝條件。正交試驗因素和水平見表1。

2 結果與分析

2.1 液化酶添加量的確定

由圖1可知，不同量液化酶對龍眼核淀粉液化時間的影響有較大差異。液化時間隨著液化酶添加量的增加而減少。當酶的添加量超過1 200 U/g時，液化時間的變化不大。從生產實際考慮，液化酶的添加量以1 200 U/g為宜。

2.2 正交試驗結果

按照表 1 正交試驗的試驗水平進行三次平行試驗，表2和表3分別為正交試驗結果及方差分析結果。由表2可以看出，RA>RB>RC，可見酶解反應溫度對龍眼核糖化工藝酶解影響最為顯著，其次為糖化酶添加量，而pH對酶解影響最小。比較表2中各因素每一水平下的均值，在所選擇的試驗范圍內， 各因素最優(yōu)水平組合應為A2B2C2，即：反應溫度為 60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5。因為龍眼核液化溶液的pH約為4.5，且pH對糖化影響最小，故在實際生產中可省略調節(jié)pH這一步驟進行糖化以提高生產效率。

2.3 驗證試驗

按上述最佳方案分別進行3次平行試驗，即干燥的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4加水調漿，攪拌均勻后加入1 200 U/g α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化，手持折光儀測得龍眼核液化后可溶性總糖含量為15%，DE為23.43%，所得液化液在反應溫度為 60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5的條件下糖化，得到平均還原糖含量為16.76%。與表2比較可知，最優(yōu)條件下的試驗結果均優(yōu)于正交試驗中的9個組合，驗證試驗結果與正交試驗結果一致，且淀粉的轉化率可達135.51%，葡萄糖收率可達150.42%，為龍眼核淀粉的充分利用和資源化開發(fā)創(chuàng)造了條件。

2.4 發(fā)酵結果

在酵母的作用下，最終龍眼核糖化醪液中酒精濃度為5.4%（V/V）。

3 小結

干燥后的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4加水調漿，攪拌均勻后加入1 200 U/g α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化，DE達23.43%，并可顯著縮小液化時間。液化液在反應溫度為60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5的條件下糖化，糖化液還原糖含量為16.76%。因為龍眼核液化液的pH約為4.5，且pH對糖化影響最小，故在實際生產中可省略調節(jié)pH提高生產效率。在此操作下淀粉的轉化率可達135.51%，葡萄糖收率可達150.42%。將糖化液接種0.5%釀酒高活性干酵母，30 ℃恒溫發(fā)酵3 d，最終糖化醪液中酒精濃度為5.4%（V/V）。

龍眼核深度加工利用可在本試驗的基礎上進行，為了充分利用糖化醪液中還原糖，可在下一步進行酒精發(fā)酵和蒸餾，以生產燃料酒精。龍眼核經液化、糖化后，濾去糖化液，得到的殘渣含有多酚、黃酮，可將殘渣與釀酒原料混合以提高白酒質量，并提高龍眼核的利用率。

參考文獻：

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