現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)在乳品教育中的運(yùn)用

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畜牧獸醫(yī)專業(yè)乳業(yè)方向是在畜牧系原有畜牧獸醫(yī)專業(yè)基礎(chǔ)上建立起來(lái)的，是一門(mén)實(shí)踐性專業(yè)課，它以培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)第一線需要的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用人才為根本任務(wù)，畢業(yè)生主要從事成熟技術(shù)的應(yīng)用和運(yùn)作，而不是新產(chǎn)品、新技術(shù)的研究、開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)。因此專業(yè)建設(shè)及課程建設(shè)不能在原有專業(yè)辦學(xué)模式的基礎(chǔ)上做修修補(bǔ)補(bǔ)等“改革”來(lái)完成，而必須沖破原有專業(yè)框框的束縛，進(jìn)行脫胎換骨的改革。專業(yè)核心課程乳品加工與檢測(cè)首先進(jìn)行課程改革嘗試，充分利用職業(yè)學(xué)院現(xiàn)有基地資源，在乳品教學(xué)方面進(jìn)行一些改革的探討和實(shí)踐。

1教學(xué)組織

打破傳統(tǒng)的教學(xué)方法，深入企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，采用邊操作邊講解的教學(xué)模式，實(shí)行為期1個(gè)月的現(xiàn)場(chǎng)集中教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容不再局限于傳統(tǒng)意義上的乳品生產(chǎn)范圍，還包括乳品檢測(cè)等部分內(nèi)容。因此，確定本門(mén)課程教學(xué)內(nèi)容包括乳品加工及乳品檢測(cè)兩大方面知識(shí)點(diǎn)。乳品檢測(cè)方面要求學(xué)生掌握原料乳及成品乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)驗(yàn)收化驗(yàn)、摻假試驗(yàn)、乳成分分析、微生物檢測(cè)等內(nèi)容；乳品加工包括鮮牛奶加工、酸牛奶加工、奶粉加工等工藝流程及關(guān)鍵點(diǎn)控制。根據(jù)乳品生產(chǎn)實(shí)際的操作流程來(lái)安排教學(xué)，教師邊問(wèn)邊講邊做，學(xué)生邊想邊聽(tīng)邊做，從而更好地掌握本門(mén)課程學(xué)習(xí)要點(diǎn)：牛奶主要營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鮮奶、酸奶是怎么生產(chǎn)出來(lái)的？成品乳合不合格？根據(jù)筆者實(shí)習(xí)加工廠的實(shí)際情況將學(xué)生分成5組，分別進(jìn)行不同環(huán)節(jié)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，即原料乳的驗(yàn)收檢測(cè)、鮮奶的生產(chǎn)、酸奶的生產(chǎn)、奶粉的生產(chǎn)、成品乳的檢測(cè)，實(shí)行崗位滾動(dòng)式循環(huán)實(shí)踐。

2教學(xué)內(nèi)容安排

2.1原料乳驗(yàn)收

原料乳驗(yàn)收檢測(cè)的主要內(nèi)容是學(xué)生在掌握原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)前對(duì)原料乳進(jìn)行驗(yàn)收，包括常規(guī)的化驗(yàn)、乳成分分析及摻假檢測(cè)等，通過(guò)親自動(dòng)手操作使學(xué)生了解原料生牛乳的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)以及要求。

2.2鮮奶的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解鮮奶的定義，了解鮮奶與鮮乳飲料的區(qū)別，熟悉鮮奶生產(chǎn)的加工工藝，包括管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、平衡、灌裝、冷藏、檢測(cè)出庫(kù)等。通過(guò)操作實(shí)習(xí)，讓學(xué)生熟悉鮮牛奶生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.3酸奶的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解酸奶的定義及分類(lèi)，了解酸奶與酸乳飲料的區(qū)別，熟悉凝固型酸奶的生產(chǎn)加工工藝，包括發(fā)酵劑的制備、管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、平衡、灌裝、發(fā)酵、冷藏、檢測(cè)出庫(kù)等。通過(guò)操作實(shí)習(xí)，讓學(xué)生熟悉酸奶生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.4奶粉的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解奶粉的定義及分類(lèi)，了解奶粉生產(chǎn)的加工工藝，包括管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥、冷卻、過(guò)篩、灌裝、檢測(cè)出庫(kù)等。通過(guò)操作實(shí)習(xí)，讓學(xué)生熟悉奶粉生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.5成品乳檢測(cè)

讓學(xué)生了解到所有生產(chǎn)出的成品乳必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可出庫(kù)銷(xiāo)售，在掌握成品乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)操作實(shí)習(xí)，讓學(xué)生熟悉成品乳的所有出庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目并熟練掌握每一項(xiàng)目操作的基本要求。

3現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的注意事項(xiàng)

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的主要優(yōu)點(diǎn)是老師能夠結(jié)合具體實(shí)物進(jìn)行生動(dòng)的教學(xué)，對(duì)于某些教學(xué)內(nèi)容可以收到比課堂理論教學(xué)更好的教學(xué)效果。但大多數(shù)學(xué)生從來(lái)沒(méi)進(jìn)過(guò)乳品廠，對(duì)加工車(chē)間不熟。因此，乳品加工與檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)需要注意的問(wèn)題主要包括：安全教育、引導(dǎo)教學(xué)、操作示范、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)、過(guò)程監(jiān)控、成績(jī)考核等環(huán)節(jié)。

3.1安全教育

學(xué)生進(jìn)入到實(shí)習(xí)加工廠參加生產(chǎn)實(shí)踐，是他們?nèi)松谝淮芜M(jìn)入車(chē)間生產(chǎn)實(shí)際環(huán)境里，對(duì)周?chē)囊磺卸几械郊饶吧趾闷妗Ｒ虼?，?duì)學(xué)生進(jìn)行安全教育是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)生產(chǎn)實(shí)踐的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。到乳品加工廠的第1天，筆者請(qǐng)工廠技術(shù)員對(duì)學(xué)生進(jìn)行安全教育，包括操作安全，用電、用水安全，個(gè)人行為規(guī)范安全等等。使每一個(gè)學(xué)生真正認(rèn)識(shí)到安全的重要性，保證乳品現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)是一個(gè)安全的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。

3.2引導(dǎo)教學(xué)

學(xué)生進(jìn)入到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)踐操作，根據(jù)不同的教學(xué)項(xiàng)目，在每個(gè)項(xiàng)目開(kāi)始之前，通過(guò)設(shè)問(wèn)等方式，讓學(xué)生去思考，集中學(xué)生注意力提高學(xué)生興趣，讓學(xué)生帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)及操作過(guò)程中自己尋找答案。

3.3操作示范

學(xué)生進(jìn)入到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)踐操作，首先由教師對(duì)該環(huán)節(jié)的情況進(jìn)行介紹，然后由技術(shù)員對(duì)該環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行示范操作。現(xiàn)在的學(xué)生大多數(shù)是獨(dú)生子女，從一個(gè)學(xué)校到另一個(gè)學(xué)校，一般情況下其動(dòng)手能力很差。在引導(dǎo)學(xué)生熟悉管道流向及控制閥的基礎(chǔ)上，由工廠技術(shù)員對(duì)他們的操作進(jìn)行專門(mén)指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生的操作進(jìn)行規(guī)范非常必要。

3.4實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)

筆者把乳品生產(chǎn)技術(shù)課程中的檢測(cè)部分相關(guān)內(nèi)容也放入到乳品生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)中去做，讓學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解乳的物理及化學(xué)性質(zhì)，知道乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量及驗(yàn)收檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。再通過(guò)對(duì)成品乳的檢測(cè)使得學(xué)生對(duì)乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有了更深入的了解，在把握乳質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上制作出更好的乳制品。

3.5過(guò)程監(jiān)控

通過(guò)對(duì)整個(gè)教學(xué)過(guò)程各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)控和反饋，一方面使教師可以根據(jù)形勢(shì)的變化隨時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容，保證教學(xué)改革沿正確方向進(jìn)行；另一方面可以使教師對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)質(zhì)量作出全面、客觀的評(píng)價(jià)，及時(shí)處理和解決出現(xiàn)的各種問(wèn)題，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

3.6成績(jī)考核

嚴(yán)把學(xué)生成績(jī)考核這一關(guān)，尤其注重學(xué)生技術(shù)水平和操作能力的考核。按教學(xué)計(jì)劃和課程教學(xué)大綱建立的技能考核評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，這是一個(gè)非常具體的、量化的、可操作性強(qiáng)的指標(biāo)體系，課程結(jié)束時(shí)要按這一指標(biāo)體系對(duì)每個(gè)學(xué)生逐個(gè)考核，避免了成績(jī)考核中的主觀性和隨意性，考核結(jié)果比較真實(shí)準(zhǔn)確地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)，同時(shí)這種考核方式客觀上也起到將學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)著眼點(diǎn)引導(dǎo)到實(shí)踐技能培養(yǎng)上來(lái)的作用。

4存在問(wèn)題

根據(jù)乳品加工廠的實(shí)際情況，學(xué)生能親手操作的實(shí)習(xí)項(xiàng)目都是最普通的液態(tài)乳加工及檢測(cè)方法。受到資金的限制，實(shí)習(xí)工廠不可能把所有的先進(jìn)設(shè)備都供學(xué)生操作實(shí)習(xí)，例如三聚氰銨的檢測(cè)設(shè)備非常昂貴，主要由專職化驗(yàn)人員負(fù)責(zé)操作供學(xué)生觀摩，學(xué)生可使用快速檢測(cè)試劑盒進(jìn)行簡(jiǎn)單判定。再者學(xué)生僅僅通過(guò)操作學(xué)到的知識(shí)還是有限，必須還要通過(guò)講解等方法才能盡快將簡(jiǎn)單的操作認(rèn)知上升到理論認(rèn)知。因此，對(duì)于以學(xué)生動(dòng)手操作為主的乳品加工與檢測(cè)實(shí)習(xí)必須配合其他的教學(xué)手段即實(shí)行立體式多手段的教學(xué)方法，才能達(dá)到比較好的教學(xué)效果。

5結(jié)論

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程、教學(xué)手段、教學(xué)方式上突破了普通高等教育的模式，突出職業(yè)教育特色，歸納起來(lái)有“4個(gè)淡化”：淡化學(xué)校與社會(huì)的界線，淡化學(xué)生與勞動(dòng)者的界線，淡化理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的界線，淡化學(xué)期界線。以理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的關(guān)系為例，過(guò)去在乳品加工與檢測(cè)教學(xué)中兩者從教學(xué)時(shí)數(shù)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式到教學(xué)場(chǎng)地是有嚴(yán)格區(qū)分的，而在現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)中，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的界線模糊，可以說(shuō)已融為一體。這種教學(xué)模式完全是圍繞培養(yǎng)學(xué)生技能這一主旨展開(kāi)，是一種具有職教特色的教學(xué)模式。

事實(shí)證明，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法有著課堂教學(xué)法不可比擬的優(yōu)越性，在高職院校中尤其如此。因?yàn)楦呗氃盒Ｖ袑W(xué)生的理論理解能力要差一些，采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法就可以彌補(bǔ)他們的不足，從而達(dá)到良好的教學(xué)效果。