自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新

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一、成本預(yù)算控制

首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)周邊環(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場(chǎng)調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作;接著開(kāi)始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營(yíng)業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評(píng)價(jià)體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo);然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購(gòu)情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動(dòng)脈搏;最后，執(zhí)行預(yù)算評(píng)價(jià)反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評(píng)價(jià)指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本的控制，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

二、淡化價(jià)格，加強(qiáng)服務(wù)，形成差異化

這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競(jìng)爭(zhēng)之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價(jià)格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者掉進(jìn)“先降價(jià)格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識(shí)到，競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下，消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谙硎艿耐瑫r(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來(lái)降價(jià)，是不可行的，這樣會(huì)失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。

三、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理

自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，正確把握顧客心理，才能營(yíng)造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來(lái)利潤(rùn)。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí)，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如:服務(wù)員對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿;對(duì)于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對(duì)不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，例如:針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái)，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上或門(mén)店前舉辦主題活動(dòng)，通過(guò)線上到線下的營(yíng)銷(xiāo)策略，積極保持與顧客的參與和互動(dòng)，提高顧客的認(rèn)可度。

四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢(shì)

世界在不斷變化，社會(huì)在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)發(fā)展，固守終將面臨社會(huì)的淘汰。尤其對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:

①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購(gòu)范圍，打破傳統(tǒng)食材采購(gòu)觀念。

②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類(lèi)的利用價(jià)值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。

③口味創(chuàng)新:第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費(fèi)者反映，大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強(qiáng)人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新;第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。

④色彩與形態(tài)創(chuàng)新:自助餐飲可以考慮在一些消費(fèi)者消費(fèi)的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺(jué)效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目;也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場(chǎng)的變化，擴(kuò)大原材料采購(gòu)范圍，收集成本低、利潤(rùn)高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費(fèi)者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價(jià)值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。

作者：李童 蔡忠 單位：河北大學(xué)管理學(xué)院