烘焙實訓總結精選(九篇)

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第1篇：烘焙實訓總結范文

【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

將繼續(xù)推進工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質技能型專門人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》實訓課作為食品加工技術專業(yè)的實踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。

一、設計思路

通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業(yè)資格標準，以就業(yè)為導向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質的培養(yǎng)為主旨構建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》實訓課以生產(chǎn)項目作為教學載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強化訓練帶動專業(yè)知識和良好操作技能的學習，實現(xiàn)教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強職業(yè)素質的培養(yǎng)。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實施過程中，充分體現(xiàn)學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業(yè)知識學習、實踐能力提升、職業(yè)素質培養(yǎng)有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協(xié)調發(fā)展。

二、教學內容設計

1.確定課程培養(yǎng)目標

依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質管理，能夠自主學習、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業(yè)崗位

通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產(chǎn)操作、設備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。

3.確定典型工作任務

通過對焙烤企業(yè)的調研，本課程共構建生產(chǎn)性項目24個項目。在每種產(chǎn)品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質量評價產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷售”的教學流程，使學生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經(jīng)常出現(xiàn)的質量問題進行分析、控制，從而培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力。

三、教學組織實施設計

1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學中融入職業(yè)素質的培養(yǎng)

職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業(yè)知識和技能，也取決于個人的職業(yè)素質。選擇性引入企業(yè)管理模式，營造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養(yǎng)學生合作與競爭意識。通過考勤，培養(yǎng)學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發(fā)放調查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學生時間效率觀念，其重點應體現(xiàn)在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養(yǎng)學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程

面對日趨嚴峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導學生轉變擇業(yè)觀念，引導他們由“求職者”轉變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學生的就業(yè)壓力，使學生能更有信心的就業(yè)。所以實訓中培養(yǎng)學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學中既要注重培養(yǎng)學生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學生自主學習能力，對本工種、職業(yè)前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個學生走向成功。

3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標

實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。

（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對比產(chǎn)品驗證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對比糕體的組織狀態(tài)驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業(yè)基礎理論知識的掌握。

（3）現(xiàn)場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現(xiàn)場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現(xiàn)場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現(xiàn)場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規(guī)律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業(yè)技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學生較強的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設?？己梭w系建設是一項系統(tǒng)工程， 考核指標的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發(fā)展農(nóng)牧業(yè)優(yōu)勢建設食品工業(yè)強區(qū)[N].內蒙古日報（漢），2010-07-14

[2]田曉玲，胡克偉，黃克強，張海濤.《焙烤食品生產(chǎn)》課程改革探索[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院學報，2011（9）

[3]張強.高職院校創(chuàng)業(yè)教育芻議[J].長春理工大學學報，2010（5）

第2篇：烘焙實訓總結范文

關鍵詞：酒店管理；高職教學改革

中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業(yè)課程的設置、職業(yè)能力的培養(yǎng)、教學考核評價等方面的弊端。廣西現(xiàn)代職業(yè)技術學院地處欠發(fā)達地區(qū)，酒店管理專業(yè)起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業(yè)教育的規(guī)律，以更好的適應地方經(jīng)濟發(fā)展的需要。在酒店管理專業(yè)教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業(yè)能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。

一、課程體系的改革

1、以專業(yè)能力培養(yǎng)為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)技術能手、造就經(jīng)營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業(yè)能力的培養(yǎng)。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養(yǎng)要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現(xiàn)職業(yè)教育的實用性，才能培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展要求的人才。

2、以職業(yè)成長構建專業(yè)課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業(yè)的課程雷同。因此，可打破傳統(tǒng)課程以專業(yè)理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業(yè)成長重構專業(yè)課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導、應用文寫作等），第二模塊專業(yè)基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業(yè)核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業(yè)拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。

二、教學方法的改革

1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業(yè)，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環(huán)境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發(fā)學習熱情，以酒店的工作規(guī)范促進專業(yè)水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。

2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業(yè)見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經(jīng)驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節(jié)、宜州旅游文化節(jié)的服務活動，對節(jié)慶策劃、現(xiàn)場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創(chuàng)新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區(qū)技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業(yè)技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。

三、考核評價的改革

1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業(yè)有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業(yè)性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業(yè)的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環(huán)節(jié)的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業(yè)、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。

2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發(fā)現(xiàn)教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業(yè)、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規(guī)定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數(shù)。

參考文獻：