談燕麥蛋糕加工工藝及烘焙品質(zhì)

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燕麥具有較低的熱量，能夠起到降脂降糖，對人體血糖進行平衡的作用，同時還可以對膽固醇的吸收加以抑制。當(dāng)前燕麥產(chǎn)品主要有燕麥片、燕麥粒以及燕麥面包和掛面等，然而大部分的產(chǎn)品都是初級產(chǎn)品，不能很好地與市場需求相滿足，而且對燕麥蛋糕加工工藝的相關(guān)研究也不多。因此，基于基本的蛋糕配方，對其加工工藝進行探討，對促進烘烤品質(zhì)的提高具有重要的價值。基于此，本文首先對燕麥所具有的價值進行了介紹，之后闡述了燕麥蛋糕的加工材料和加工方法，最后在對實驗結(jié)果進行分析的基礎(chǔ)上，確定最佳的燕麥粉添加量比例等。燕麥，又稱野麥子，屬雜糧作物，其含有高蛋白低碳水化合物，且既包含不溶性纖維，同時也包含可溶性纖維，可以將人們體內(nèi)所積存的膽固醇大量地吸收，同時將其排出體外，這對于血壓和膽固醇的降低，對大腸癌以及心臟病等疾病的預(yù)防具有較高的藥用價值。燕麥不但具有保健作用，同時還擁有較好的美容功能，其中所富含的燕麥蛋白和燕麥肽以及燕麥貝塔葡聚糖等擁有抗氧化的作用，對肌膚活性的增加以及肌膚衰老的延遲和保濕美白等都具有較好的功效。而基于蛋糕基本配方，用燕麥粉來代替小麥粉進行蛋糕的加工，不僅簡單易學(xué)，燕麥蛋糕加工工藝及烘焙品質(zhì)探究同時也是各個年齡階段人群都適宜的健康甜品。因此，針對燕麥蛋糕的加工工藝進行探討，對更好地促進烘焙品質(zhì)具有重要的價值。

燕麥所具有的價值

燕麥所具有的營養(yǎng)價值裸燕麥中含有15.6%的粗蛋白質(zhì)以及8.5%的脂肪，其所含有的水溶性膳食纖維與玉米和小麥相比，分別是兩者的7.7倍與4.7倍。同時，燕麥當(dāng)中還含有較為豐富的葉酸、B族維生素以及泛酸和尼克酸等，尤其是所有的維生素E更為豐富，每百克中含有多達15mg的維生素E。另外，燕麥當(dāng)中還擁有各種谷類糧食里都較為缺失的皂甙。燕麥所具有的藥用價值燕麥具有較高的營養(yǎng)，同時其所含糖分較低，且富含維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，以及可溶性膳食纖維，能夠更好地促使腸胃消化，有助于排便。同時，燕麥中富有水溶性膳食纖維，可以使人體內(nèi)的血糖以及脂肪含量降低，使膽固醇吸收得到控制，這對于膽固醇過高或患有心血管疾病的人群而言具有重要的藥用價值，如果長時間食用，能夠在很短的時間內(nèi)使身體中的膽固醇降低。此外，燕麥中還富含亞油酸，能夠?qū)θ梭w脂肪肝、便秘以及浮腫等的調(diào)節(jié)起到輔助作用，促進老年人體力的增強，進而發(fā)揮其延年益壽的作用。

燕麥蛋糕加工材料和加工方法

加工所需材料和儀器從加工所需材料來看，包括面粉、燕麥粉、白砂糖、雞蛋以及食鹽、泡打粉和黃油、全脂奶粉、乳化劑等等。此外，還可以根據(jù)個人的口味，酌情準備蔓越莓、果仁等。從所需儀器來看，包括打蛋機、電子秤，以及蛋糕磨具、粉碎機、體積儀、攪拌器和烘烤箱等。燕麥蛋糕加工中各加工原料的配比從配比上來看，需準備60克的水、80克的小麥粉以及45克的黃油，以及4克的泡打粉、3.5克的全脂奶粉、1克的食鹽，而白砂糖、雞蛋以及燕麥粉和乳化劑添加量等則按照正交試驗對配比加以確定。燕麥蛋糕的加工工藝從燕麥蛋糕的加工工藝來看，則需經(jīng)過以下加工工藝，即篩選和處理原輔料——對原輔料進行稱量——備注白砂糖、雞蛋和黃油——利用燕麥粉、小麥粉以及乳化粉和食鹽等進行面糊的調(diào)制——對模具進行灌制——烤箱烘烤——去?！獙Πb進行冷卻——燕麥蛋糕成品。燕麥蛋糕加工中需注意的事項要提前用隔水對黃油進行加熱使其融化，同時結(jié)合個人的口味酌情在雞蛋中添加白糖與白醋。如果要加入蔓越莓，應(yīng)事先將其在水中進行些許浸泡。不可將面粉直接倒入雞蛋液中，而是要用篩子進行過濾，由此所做成的蛋糕則會具有更為細膩的口感。此外，要均勻地攪拌面粉，可將面團揪起即可，千萬不能將面粉攪拌得過稀。在對面團進行揪拿時，可結(jié)合模具，按照模具大小適當(dāng)揪拿，大概在模具中放置的八分滿即可，這是由于蛋糕在進行烘烤時會膨脹。確定最佳的燕麥蛋糕加工工藝參數(shù)基于蛋糕的基本配方，對不同的燕麥粉添加量以及加工工藝進行研究，能夠直接影響蛋糕烘焙的品質(zhì)，改善蛋糕里含有的營養(yǎng)成分。為了對燕麥粉添加的最佳量與工藝參數(shù)進行確定，可采取單因素與正交試驗進行研究。檢驗燕麥蛋糕感官質(zhì)量的方法隨機挑選十名受到過感官培訓(xùn)的人員，對蛋糕的感官質(zhì)加以評價。

結(jié)果分析

確定燕麥粉的添加量當(dāng)?shù)案饷鎴F里所加入越多的燕麥粉，其面團膨脹得就會越大，相反面團的體積以及強度則會降低，這能夠促進蛋糕營養(yǎng)價值的提高。同時，燕麥當(dāng)中所含有的抗氧化性則能夠穩(wěn)定蛋糕里的脂肪，確保蛋糕的新鮮。根據(jù)結(jié)果表明：所添加的燕麥粉比例高出40%時，面團無法在粉質(zhì)儀里形成；而當(dāng)所添加的燕麥粉比例是30%時，其吸水率則會提高到72.7%，此時所烘焙后的蛋糕較為松散。而通過對感官質(zhì)量評價進行綜合顯示，所添加的燕麥粉比例低于20%則更為適合。正交實驗結(jié)果從表1能夠看出，9號感官評價者所獲得分最高，即雞蛋、白砂糖以及燕麥粉和乳化劑的比例遵循200克雞蛋、30克白砂糖、20克燕麥粉和0.9克的乳化劑；而根據(jù)正交實驗結(jié)果顯示，按照影響程度由大到小，燕麥粉對燕麥蛋糕的影響最大，其次是雞蛋，而后是白砂糖和乳化劑。

總結(jié)

利用燕麥粉對部分小麥粉加以替代，同時采用基本的蛋糕配方，通過正交試驗以及單因素對燕麥蛋糕的原輔料配比進行優(yōu)化，能夠讓燕麥蛋糕擁有較為滑膩光滑的口感，且香甜綿軟，具有較高的營養(yǎng)價值。結(jié)合上述實驗，通過感官評定，確定最佳的燕麥粉添加比例是蛋糕粉五分之一，八分鐘的打蛋時間、八分鐘的面糊調(diào)制時間，并在180℃-200℃的溫度中焙烤30分鐘，由此所烘焙出的燕麥蛋糕不僅具有較好的感官體驗，更擁有了良好的營養(yǎng)品質(zhì)和價值。

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作者：紀雨婷 單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院