廚師烹飪經(jīng)驗與技巧精選(九篇)
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第1篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
對話陳國強(qiáng)（Q&A）
Q：您有近30年的廚藝之路，擅長粵菜、京菜、川菜及淮揚菜式，可否講講您的從廚經(jīng)歷？何時學(xué)廚，何時將南北菜式融會貫通？
A：我生長在餐飲世家，很多家族長輩都開餐廳，包括茶餐廳、云吞面店、西餐廳等。因此，從初中時代開始，寒暑假都會在親戚家的餐廳幫廚。這樣，不愁兩餐，同時也可賺點零用錢。
15歲正式入行，起初從雜務(wù)做起，在廚房內(nèi)幫忙清潔、洗滌、倒茶給師傅的瑣事，做了一段時間，可能因為勤力、認(rèn)真及年輕，而最重要是得到師傅的賞識，便升為學(xué)徒，可以拿起刀來切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切東西，雙手也長了水泡。幾年后，才被師傅正式收為徒弟，再學(xué)爐頭炒菜。其實每次轉(zhuǎn)換崗位，我都是由工種最基本的職位做起，薪水也由原來的高職高薪回到最基本，但我沒有計較過，因為想要學(xué)好這門功夫。1996年，21歲的我已當(dāng)上淮揚菜名店的領(lǐng)班，主理炒菜出品的同時也開始學(xué)習(xí)管理餐廳。值得一提的是，這家餐廳是我?guī)煾档牡辍?/p>
2003年，我被酒店挖角籌備“外省菜”。因為，我已有十多年做淮揚菜、上海菜的經(jīng)驗，所以一口答應(yīng)了。到了入職時才知道酒店要開的菜館是鼎鼎大名的“東來順”，做的是清真菜。清真菜和粵菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解決上湯的調(diào)制，上湯是菜式調(diào)味的核心，幸好經(jīng)過幾番嘗試，調(diào)配出了鮮甜豐潤的上湯，總算安心下來。接著便到北京接受培訓(xùn)，了解東來順、北京菜、清真菜的傳統(tǒng)，就這樣開始接觸并學(xué)會了傳統(tǒng)的北京菜、清真菜。酒店亦經(jīng)常舉行不同的美食推廣，邀請內(nèi)地不同菜系的名師來中國香港做客席廚師，如四川菜、新疆菜等等，而我亦開始時常到內(nèi)地交流，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的口味，回到餐廳把菜式加入菜牌中，把最傳統(tǒng)的地方口味帶到香港。
而酒店內(nèi)有不同菜系的餐廳，如意大利菜、日本菜、中國粵菜等，讓我可以更容易地不斷學(xué)習(xí)到、了解到、吸收到各國菜式的知識、世界各地的食材、各家的烹調(diào)方法，慢慢地，不H讓自己視野廣闊，而且更鞏固了烹飪基礎(chǔ)。中國粵菜在香港就是主流菜系，本身是廣東人的我當(dāng)然對粵菜有一定的基本認(rèn)識，在酒店工作后，多了參與本地廚師會的活動、交流及比賽，了解到烹調(diào)粵菜的精粹。
說到何時把南北菜式融會貫通，我認(rèn)為是由東來順開始。在去東來順之前，我在師傅處學(xué)到的是一身扎實的烹飪功夫、傳統(tǒng)淮揚菜及上海菜的功力，一直做的都是傳統(tǒng)名菜。到開設(shè)東來順時，要把這個北京百年餐飲品牌、主打涮羊肉的餐飲概念餐廳帶到香港這個不是羊肉主流的餐飲世界，實在不容易，尤幸得到北京總部及酒店的支持與信任，讓我在傳統(tǒng)的菜單上加以發(fā)揮，加入了不少特色風(fēng)味的涼菜、面點，以及創(chuàng)新的海鮮菜式、精致的鮑參翅肚等菜式，豐富了菜品樣式，吸引了更多食客。而我從那時開始，也積極參與國內(nèi)外的烹飪比賽，鞭策自己激發(fā)創(chuàng)新菜品的靈感，吸取別人的長處，了解市場需要，提升自己出品，慢慢融合出結(jié)合了中餐南北菜系精粹的一些得獎菜品。及后，更得到了米其林一星餐廳的榮譽(yù)。
Q：1997年，到現(xiàn)在快20年了。內(nèi)地人進(jìn)入香港，是否讓香港的餐飲業(yè)更加多樣化？
A：絕對是！自回歸后，香港與內(nèi)地的溝通、經(jīng)濟(jì)交流更頻繁，吸引了很多內(nèi)地的游客、商家來港，飲食的需求自然多樣化。另外，近十余年以來港人也經(jīng)常到內(nèi)地交流發(fā)展，遇到一見傾心的美食就會引入香港，增加了香港餐飲業(yè)的內(nèi)容，刺激業(yè)界的成長。
Q：比較特別的一點，您是電視TVB廚藝大賽《大廚出馬》的總冠軍，同時也是TVB擔(dān)任烹飪節(jié)目《新派煮意之大廚教室》的主持，媒體生涯是否給你的廚藝生涯走向一個高點？
A：不敢說是“高點”，因為我想我會繼續(xù)努力走向更高，但著實我的廚藝生涯的確因為《大廚出馬》變得豐富多彩。
《大廚出馬》這個比賽讓大眾認(rèn)識了我，也實實在在地得到業(yè)界中人對我的廚藝技巧與創(chuàng)新不離傳統(tǒng)的“烹飪堅持”的認(rèn)同。不論是預(yù)賽和決賽，我對每個階段的比賽都非常重視，從作品構(gòu)思、選料、烹調(diào)做法、菜品的呈現(xiàn)，以致評審們、觀眾們的第一反應(yīng)都需要作好準(zhǔn)備，過程中的積得著經(jīng)驗，往往不只限于最終出來的作品，途中領(lǐng)略的知識、經(jīng)驗就好好儲起來留待下次發(fā)揮，不斷實戰(zhàn)與汲取，把功夫積累起來。
拍攝不同的烹飪節(jié)目，需要去世界各地尋找食材，與當(dāng)?shù)氐膹N師交流溝通，了解地方特色濃厚的飲食文化，吸收新的知識信息，回來再把所見所聞融入在自己的菜式當(dāng)中，擴(kuò)充了我的烹飪世界視野，更豐富了我的菜色內(nèi)容。媒體生涯最重要的是，讓我有一個很好的廣播平臺與大家共享美食創(chuàng)意。我一直都希望好好利用這個平臺把廚師的專業(yè)形象建立起來，吸引新一代年輕人加入業(yè)界，讓我們數(shù)千年中餐文化得以傳承，薪火相傳，發(fā)揚光大。
Q：節(jié)目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”嗎？何謂“新派煮意”？
A：我一直堅持的烹飪理念是“保留傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新”，中餐就是要保留中餐的傳統(tǒng)味道、形態(tài)、菜式精粹，采用世界各地的優(yōu)質(zhì)食材，以中式的烹調(diào)手法，做出傳統(tǒng)的中國味，創(chuàng)新的思維可以是體現(xiàn)于食材的選料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹飪技巧。
《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分別以一種食材或一個地方菜為主題，示范3款中式菜肴，介紹食材特點、地方餐飲文化、菜品的典故、烹調(diào)技法等，并教觀眾怎樣在家才能煮出如專業(yè)大廚一樣的傳統(tǒng)中式菜肴。簡言之，就是運用新派技巧演繹傳統(tǒng)中國味的同時，運用新派技巧演繹。
Q：作為米其林一星餐廳的總廚和顧問，您更在意菜品哪些方向？味道、創(chuàng)意還是其他方面？創(chuàng)新的靈感來源于哪些？A：任何一個廚師都應(yīng)該會最重視食物出品的味道元素，好味道是本質(zhì)；花上心思擺設(shè)展現(xiàn)的美食能有錦上添花的效果。大多數(shù)美食都能照顧到味覺的滿足，然而如果你的出品能全面照顧到五官的享受，你從客人面上看到的喜悅，會大大提升你對烹調(diào)的熱誠及滿足感。
美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和觸感。食材選料、顏色配搭、創(chuàng)新的擺盤構(gòu)圖，讓食物變得更美，令人眼前一亮，滿足視覺的享受，引發(fā)食欲；烹調(diào)的技巧細(xì)節(jié)，讓端上桌的菜式散l誘人的香氣；細(xì)心的菜式介紹讓耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味覺享受；咬一口或碰一下，接觸到對的質(zhì)感口感，讓美食完美地滿足了五官的整體感受！
要完美實現(xiàn)這五官的享受，烹調(diào)技巧、汁醬拿捏、了解客人需求是最重要的。創(chuàng)意靈感的啟發(fā)，在于多看多研究，留意新鮮事，多與人溝通，做出自己獨特的一套，讓客人對你的食物留下深刻的印象，美食猶如好歌一樣，優(yōu)美的享受會不斷在心中回旋。
Q：您在香港灣外仔有一個自己的“嘗悅SOLO”高端宴客室，“嘗悅SOLO”主打什么樣的餐飲理念？
A：熱愛自己專業(yè)的名廚都會有自己的餐廳，那是屬于自己的舞臺，可以盡情發(fā)揮，展現(xiàn)對烹飪藝術(shù)的熱誠與追求。嘗悅SOLO是我個人的美食宴客室，嘗悅SOLO的意思是――嘗出喜悅來，希望每個客人品嘗出我在烹飪菜式時的用心，讓每位客人吃過后都感到喜悅。餐廳以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原創(chuàng)、優(yōu)裕、出色為標(biāo)準(zhǔn)，在嘗悅SOLO這個餐飲舞臺可品嘗到我一直以來各大賽的得獎名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，讓客人可以悠閑優(yōu)雅地去品嘗傳統(tǒng)味道的中式佳肴。
嘗悅的餐飲理念體現(xiàn)了我個人對美食及烹調(diào)的追求與要求，從格局布置、餐具擺設(shè)、菜單設(shè)計、出品模式等，我都建立了獨特的一套，在我這里找得到、享受到的，在外邊未必能找到。菜品雖然特別，但永不偏離中餐的傳統(tǒng)味道與烹調(diào)。在這里我可以盡情發(fā)揮，希望帶起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的層次。我另一重要的餐飲理念是重于分享，不會把美食的秘密收藏。中餐業(yè)要發(fā)揚光大，就是要讓人去承接傳統(tǒng)的技巧、知識、文化、味道，把學(xué)到的跟大家分享，讓人模仿，一直把好的東西弘揚下去。我也一直強(qiáng)調(diào)，嘗悅走的路線不是中西融合菜，而是糅合了中國不同菜系的菜式，融入了西式的擺盤及享用模式，為大家呈獻(xiàn)上優(yōu)雅的中餐美食，保留著中菜傳統(tǒng)味道元素、根源于基本的中餐。
第2篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
越來越多的酒店發(fā)現(xiàn)偌大的空間、高端的設(shè)計內(nèi)可發(fā)生的故事還有太多，
于是開學(xué)堂成了一種風(fēng)潮。
從北京，到三亞，到香港，到臺北，再到柬埔寨，
名主廚走出廚房，擺出炊具，只等你來一探舌尖上的奧秘。
指尖上的甜點走訪北京王府半島酒店
若說北京哪些地方最值得人們參觀游覽，那絕不能錯過具有悠久歷史的文化古跡，以及獨具中國特色的商店街。王府半島酒店位于北京市二環(huán)內(nèi)，與其僅僅舉步之遙的是十七世紀(jì)中期由利類思和安文思兩位神甫所建成的天主教堂，雖然在嘉慶年間曾遭焚毀，但在二十世紀(jì)初經(jīng)過修繕后的教堂十分寬闊。意大利式的建筑坐東朝西、美輪美奐，內(nèi)部還有宮廷畫師郎世寧所繪制的圣像，中西合璧，形成旅客必經(jīng)的獨特景點。下榻王府半島酒店，您不但可以游歷古跡，也能一覽王府井大街上各色精品商店。王府井的出身相當(dāng)金貴，據(jù)說清朝時這里坐擁著數(shù)座王府的府邸，整日車水馬龍，因故得名。
每家半島酒店皆有中、西餐廳各一家，酒店內(nèi)還有40余家高端精品商店。王府半島酒店中餐廳為凰庭，而西餐廳 Jing 位于地下一層，曾被美國權(quán)威旅游雜志 《Cond Nast Traveler》評為全球75家最佳食府之一。沿著玻璃幕墻環(huán)繞的旋梯來到Jing 餐廳，首先映入眼簾的是三個與餐廳自然融為一體的開放式廚房、熱菜間、冷餐間和面點間，身著整潔工作服的廚師活躍于此，食材從初步加工到烹飪完成都開放式進(jìn)行。
今年三月新上任的法國糕點主廚 Yannick Oppermann 加入王府半島酒店之前，是香港洲際酒店的阿蘭·杜卡斯米其林二星級行政糕點主廚。Yannick說，他在五、六歲時看見家人在廚房快速伶俐地切著洋蔥，這開啟了他對掌廚的好奇心，而法國乃是培養(yǎng)糕點廚師的勝地，因緣際會之下，他踏入了制作精致糕點的領(lǐng)域。Yannick學(xué)成之后，在歐洲數(shù)個國家和美國芝加哥都曾擔(dān)任糕點方面的廚師長，閱歷相當(dāng)豐富。
我們剛好趕上王府半島酒店開設(shè)的糕點課，趕緊報名參加，希望Yannick能傳授制作美味糕點的秘訣。這堂課教授如何制作巧克力覆盆子蛋糕。Yannick 很有耐心地傳授技巧，比如切開綴在甜點上方的覆盆子時，刀法要輕，手勁要弱，以免當(dāng)中的汁液噴灑出來，不但壞了形狀，也讓品嘗的客人無法全盤享受覆盆子酸甜的滋味在味蕾中散發(fā)開來。而甜點中所含的巧克力奶油必須充分?jǐn)嚢?，以產(chǎn)生絲滑綿密的口感。巧克力奶油必須冰在冷藏庫中，隔了一夜后再拿出來使用。Yannick拿出了前一晚制作的巧克力奶油，在寬度約兩公分、長度約10公分的巧克力片上，使用工具以螺旋的方式擠出奶油花邊?？上н@是我第一次制作糕點，擠出的奶油花邊不聽使喚地一直往巧克力片的外頭竄。最后Yannick把置于鐵盤上極薄的巧克力脆片不規(guī)則地插在甜點的頂端，與覆盆子一樣作為裝飾。
學(xué)廚鏈接：
Yannick的甜品課是半島學(xué)堂的一部分。半島學(xué)堂的學(xué)習(xí)與活動計劃是通過各半島酒店的個別化課程、旅行和活動為客人提供文化、生活方式、烹飪、藝術(shù)、歷史等方面的個性化介紹。學(xué)堂也不會遺忘小客人們，各半島酒店最新開設(shè)的兒童學(xué)院將開展各種有趣的活動，讓小朋友一同參與。
海邊廚房走訪三亞文華東方酒店
從三亞市中心驅(qū)車10分鐘，珊瑚灣邊的蜿蜒公路“曲徑通幽”，帶領(lǐng)我們來到三亞文華東方酒店，有一番《桃花源記》中“初極狹，才通人，復(fù)行數(shù)十步，豁然開朗”之感。 酒店面朝南中國海，緊鄰珊瑚礁，背依山巒，鬧中取靜。
酒店內(nèi)9間餐廳和酒吧都享有無敵海景，應(yīng)了那句“面朝大海，春暖花開”。其中面吧、水榭餐廳、海角軒都常年提供烹飪課程。在享受美食的過程中，學(xué)習(xí)不同食材的養(yǎng)生之道、烹飪技巧，還能遇見創(chuàng)意之間，毫厘之差帶來的舌尖驚喜。
海角軒海鮮餐廳是距海最近的露天餐廳。純木質(zhì)的桌椅，幾步之遙就是細(xì)軟的沙灘。透著咸味的海風(fēng)吹來，讓人體會到自然的親切。
餐廳的玻璃缸里可見當(dāng)日打撈的各色海鮮，半開放式廚房讓我們可以看到大廚們正熱火朝天地忙碌著。來自澳大利亞的廚師長肖恩·蘭登（Shaun Langdon）擁有超過13年的專業(yè)烹飪經(jīng)驗。生長在酷愛垂釣和烹飪的家庭，肖恩自小便跟隨長輩出海垂釣，在13歲的時候就擁有了屬于自己的小船。成長經(jīng)歷讓他對海洋傾注了特殊的情感，同時對海鮮有了獨到的感知。他的菜肴注重各種新鮮食材的搭配，保留其原汁原味，并結(jié)合了澳大利亞烹飪的精髓，還偶爾添入些許日本料理的風(fēng)韻，清新的搭配和別致的擺盤更是充滿了藝術(shù)的視覺享受。而選用了獨特木料和椰子外殼式的燒烤，更是為烹飪出恰到好處的美味海鮮加分不少。
既然肖恩如此精通海鮮烹飪，來到海邊的我們怎能錯過向大師請教？下午3點預(yù)約了烹飪課程的我們準(zhǔn)時來到海角軒，與肖恩一同探討海鮮烹飪的技巧和秘方。獨特的烹飪課程從了解各種食材開始，在廚房的海鮮缸前，肖恩向我們介紹不同海鮮食材的產(chǎn)地，食用最佳時節(jié)以及它們的獨特性，原本略顯靦腆的他，此時開始滔滔不絕了。
烹飪課程正式開始。在操作臺上，肖恩已經(jīng)將相關(guān)食材和調(diào)料準(zhǔn)備好，我們依照他示范的步驟，開始創(chuàng)作自己獨特的作品。一切遠(yuǎn)比想象更難，醬汁中各味調(diào)料的搭配，海鮮烹飪時的火候？何時翻面？配菜到底選什么？而擺盤更是一次獨具特色的藝術(shù)創(chuàng)作。
最后，大家互相品嘗其他學(xué)員的菜品，試試看，同樣的食材，相同的導(dǎo)師，竟有如此大的差別。肖恩說，烹飪的差別就是毫厘之間，其實好壞因人而異，過程中不斷創(chuàng)新才是烹飪最迷人的地方。
第3篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
關(guān)鍵詞：調(diào)味品；烹飪；調(diào)味；作用；發(fā)展
隨著社會的不斷發(fā)展，人們對飲食的要求也有很大的提升。而且要想促使我國飲食烹飪能夠得到更加良好的發(fā)展就需要對我國調(diào)味品起到高度的重視。正是因為這樣才促使我國調(diào)味品也得到非常良好的發(fā)展。在調(diào)味品的發(fā)展過程中，人們對調(diào)味品的要求也有很大的提升，這也從側(cè)面說明傳統(tǒng)的調(diào)味品已經(jīng)不能充分滿足社會的發(fā)展需求，因此這就需要在原有的基礎(chǔ)上對調(diào)味品進(jìn)行全面的改善。使得食材在烹飪的過程中更加美味可口，對減少烹飪的時間也起到非常重要的作用。
1 中國烹飪的關(guān)鍵在調(diào)味
中國飲食與西方飲食之間存在的差異，主要在于中國飲食對菜肴的口感有非常高的要求。而且不同地區(qū)根據(jù)自身特有的飲食文化和菜肴的口感還有具體的分類，對于同樣的食材要想制作成不同地區(qū)的特色菜肴就需要在調(diào)味上下功夫。這也從根本的角度上說明了調(diào)味在中國烹飪過程中的重要性。在烹制菜肴的時候?qū)φ{(diào)味品的選擇和搭配也需要深入分析，比如在制作糖醋類菜肴的時候，就需要在菜肴中將糖和醋進(jìn)行合理的融合，對這兩種調(diào)味品使用量也需要進(jìn)行詳細(xì)的測量，這樣才能烹制出口感正宗的糖醋類菜肴。目前隨著人們對飲食行業(yè)重視不斷提升，導(dǎo)致我國目前社會上出現(xiàn)的調(diào)味品種類也變得更加廣泛，對菜肴調(diào)味的方法也越來越多，這種情況的出現(xiàn)對我國調(diào)味品的發(fā)展起到促進(jìn)的作用。而且在對菜肴進(jìn)行烹制的過程中不僅僅需要考慮食材自身的特點，還需要對調(diào)味品的自身屬性進(jìn)行全面的了解，并根據(jù)自身了解的情況將調(diào)味品與食材進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，促使整個菜肴的口感有很大提升。而且在進(jìn)行烹制的過程中調(diào)味品在其中也只是發(fā)揮一個輔助的作用，這就需要在進(jìn)行有味道食材烹飪的時候，應(yīng)該注重彰顯原材料的口感和味道。這也說明在烹制的時候需要對調(diào)味品進(jìn)行合理的選擇，并對調(diào)味品的使用量進(jìn)行合理的保證，只有這樣才能充分發(fā)揮調(diào)味品自身最大的作用。除此之外在進(jìn)行菜肴烹飪的時候?qū)φ{(diào)味品投放的順序也需要全面掌握，這是因為不同的調(diào)味品投放順序都對菜肴的口感都會造成一些影響。因此在進(jìn)行菜肴烹飪的時候需要根據(jù)烹飪的方法選取合適的調(diào)味順序，從根本的角度上提升菜肴的口感。
2 烹飪與調(diào)味品的關(guān)系最密切
前文中也清楚的說明在進(jìn)行菜肴烹飪的過程中調(diào)味品發(fā)揮非常大的作用，而且在進(jìn)行烹飪的時候還需要對食材和烹飪方法進(jìn)行合理的分析，選取最合適的調(diào)味品和調(diào)味順序，只有這樣才能促使菜肴本身的口感有很大的提升。從這里可以清楚的看出調(diào)味品的發(fā)展對我國烹飪行業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用，這兩者之間是相互影響和共同存在的關(guān)系。
我國人口眾多，推動了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了調(diào)味品消費量，現(xiàn)代調(diào)味品漸漸往方便化、味感復(fù)合化、調(diào)味專門化發(fā)展，各種新型調(diào)味品層出不窮，逐漸占據(jù)調(diào)味品市場的主要位置。隨著時代的進(jìn)步和人民生活水平的提高，民眾對于食物的要求不在局限于吃飽，更多地要求味道好，各大餐館為了滿足顧客的需求，提高經(jīng)濟(jì)收益，結(jié)合自身的烹調(diào)經(jīng)驗利用市場上的基本原料，推出了各種類型的調(diào)味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、魚汁、葡汁和香橙汁等，豐富了菜肴的味道，創(chuàng)造出各種別具一格的菜肴。但這些調(diào)味汁大多都是廚師個人的作品，廚師調(diào)配方法不同，調(diào)味汁的味道也會有所不同。因此，基于這些調(diào)配手段的標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品將替代以往手工調(diào)配的調(diào)味汁。
隨著人民需求的提高，方便、味美、健康的復(fù)合型調(diào)味品越來越多，它們成為調(diào)味品工業(yè)研究的重點，如今市場上的各種復(fù)合型調(diào)味品都是現(xiàn)代化生產(chǎn)手段的產(chǎn)物，我國的調(diào)味品正向著品種多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、功能多養(yǎng)護(hù)、營養(yǎng)豐富化以及使用方便化發(fā)展，復(fù)合型調(diào)味品將成為調(diào)味品市場的主流。
3 現(xiàn)代調(diào)味品有助于中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化
人民生活水平逐漸提高，烹飪不再僅僅局限于家庭，為了滿足飲食社會化的趨勢，中國烹飪必然要走科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化道路?，F(xiàn)代調(diào)味品的應(yīng)用，能夠有效促進(jìn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化。傳統(tǒng)的烹飪一直依賴于純粹的手工操作，廚師的刀工、技巧、個人習(xí)慣的不同都會使菜肴味道有所不同。因此，餐飲業(yè)經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象，即一個餐廳完全靠幾個大師傅支撐起來，大師傅因個人原因離職后經(jīng)常會帶走大量的食客，為餐廳帶來一定的損失。因此，烹飪這種純粹的手工操作，實際上在一定程度上限制了烹飪行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，對于烹飪業(yè)而言，利用手工方法，大量的菜肴難以規(guī)格化、定量化，到了用餐高峰期，餐廳里人滿為患，廚師們做的辛苦，顧客們等的心焦，此時候有的廚師為了趕數(shù)量難免就會忽略質(zhì)量。因此，烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化將會是烹飪發(fā)展的必然趨勢。
烹飪以手工為主，如同其他手工藝品制作一樣，想要量化確實比較困難。但近年來，有關(guān)于這方面的工作已經(jīng)有了明顯的進(jìn)步。比如，在一些面點的制作上，嚴(yán)格把控原材料的品種、質(zhì)量、數(shù)量，烹飪過程中準(zhǔn)確控制溫度、時間，能夠有效地將一些知名度高、受眾廣的面點定量化烹飪，使它們的質(zhì)量穩(wěn)定、味道定型。由此可見，烹飪的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化制作是有可能實現(xiàn)的。
結(jié)束語
由于調(diào)味品在我國烹飪行業(yè)的發(fā)展中有非常重要的作用，這就需要對我國調(diào)味品的發(fā)展起到高度的重視。目前我國調(diào)味品在社會不斷發(fā)展的過程中也有了更加廣泛的分類?？诟辛己玫恼{(diào)味品也大幅度出現(xiàn)，這種情況對我國烹飪行業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用。而且現(xiàn)在社會上人們對飲食的要求也有很大的提升，這就需要采取有效的調(diào)味方法對調(diào)味品有效的使用，在促進(jìn)調(diào)味品繼續(xù)發(fā)展的同時，對我國烹飪行業(yè)的發(fā)展也起到不可忽視的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]盛國華.日本天然調(diào)味料市場動向及產(chǎn)品開發(fā)[J].中國調(diào)味品，1999（4）.
第4篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
再次感謝你閱讀我的這份自薦書，熱切期盼你的早日答復(fù). 忠心的祝愿你身體健康，萬事如意! 忠心的祝 愿貴單位興旺發(fā)達(dá)，事業(yè)蒸蒸日上。和大家分享的廚師自我推薦材料資料，提供參考，希望對你有所幫助，歡迎你的閱讀。
廚師自我推薦材料一
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
首先感謝您在百忙之中閱讀我的自薦信，以下是我的個人介紹。
我叫錢小海，今年21歲，是廣州技師學(xué)院食品營養(yǎng)與配餐科學(xué)專業(yè)的應(yīng)屆畢業(yè)生。
從網(wǎng)上或老師朋友那里了解到，貴酒店是我市知名企業(yè)，我左思右量，最終鼓足勇氣向貴酒店投了求職信。 我讀的是五年制高職班，上課時認(rèn)真聽講，每門功課均為優(yōu)良。在校期間，還得到過學(xué)校發(fā)的一等獎、三等獎學(xué)金、優(yōu)秀團(tuán)員等榮譽(yù)。我還擔(dān)當(dāng)中餐課代表一職，我熱愛我的專業(yè)，在家也會做些家常菜給家人嘗嘗。在對西餐、西點、裱花、面塑、雕刻等也有一定的了解。
我有較強(qiáng)的社會實踐經(jīng)驗。入校以來，我會利用寒暑假時間到飯店進(jìn)行社會實踐，豐富了自身的閱歷，提高自身的綜合素養(yǎng)。在20_年3月至20_年10月，曾在世博餐廳工作學(xué)習(xí)過，得到了領(lǐng)導(dǎo)的贊賞，這也成為我人生中一次寶貴的經(jīng)驗。在即將踏入這個社會大熔爐中的我，會更懷揣著熾熱的心憧憬未來并努力學(xué)習(xí)。 我懇請貴酒店給我一個機(jī)會，讓我成為你們的一員，我將以無比的熱情和勤奮的工作回報您的知遇之恩，并非常樂意與未來的同事合作，虛心接受前輩對我的指導(dǎo)。
最后感謝您的檢閱，祝貴酒店業(yè)績頗升，祝您事業(yè)蒸蒸日上。
此致
敬禮!
廚師自我推薦材料二
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
首先非常感謝你在百忙之中翻閱此信，給我指點和一次邁向成功的機(jī)會.我愿意加入貴單位并努力為其事業(yè)的發(fā) 展而盡綿薄之力. 懷著自信，向你毛遂自薦.我叫李xx， 我已有xx年的廚齡，在領(lǐng)導(dǎo)和同事朋友的幫助及個人的努 力下，
我具備了扎實的烹飪技巧.精烹川，湘，鄂三種菜系. 廚政管理經(jīng)驗三年.同時我還充分的.利用休息時間來學(xué)習(xí)， 不但的充實自己，也培養(yǎng)了自己多方面的技能。 “我自信，因為我有實力.”懷著自信，我向你推薦自己.如果有幸被你選中，我將虛心盡職，勤奮工作，不斷 發(fā)揮自己的主動性和創(chuàng)造性，竭盡全力為貴單位的輝煌發(fā)展 盡綿薄之力.
同時，我也相信自身較高的綜合能力，良好的 團(tuán)隊協(xié)作精神和強(qiáng)烈的責(zé)任心能使我勝任本職工作。 最后，再次感謝你閱讀我的這份自薦書，熱切期盼你的早日答復(fù). 忠心的祝愿你身體健康，萬事如意! 忠心的祝 愿貴單位興旺發(fā)達(dá)，事業(yè)蒸蒸日上!
此致
敬禮!
廚師自我推薦材料三
尊敬的經(jīng)理：
您好!
我叫_，今天路過貴餐廳看到貴酒店正在招聘一名行政總廚，我曾在三星酒店從事這方面的工作，有當(dāng)總廚的經(jīng)驗，所以寫了封自薦書，希望可以到貴公司面試。 從事廚師這個行業(yè)已經(jīng)有10個年頭了，從事過學(xué)徒、廚師助手、廚師、副廚師長，最后到行政總廚。有過煮中餐、西餐的經(jīng)驗、負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)面試，招聘，所有餐廳員工的調(diào)度和管理。維護(hù)和管理費用和有信譽(yù)的食品供應(yīng)商的關(guān)系。設(shè)計、開發(fā)和執(zhí)行菜單、質(zhì)量控制和季節(jié)性的特色菜。計劃和安排晚餐，午宴，招待會多達(dá)1000人。所以，對于一名行政總廚而言，我覺得我擁有出色的經(jīng)驗。希望總經(jīng)理可以考慮一下我。 最后，謝謝經(jīng)理看完我的這封自薦書，也謝謝您的考慮，希望早日可以收到您的電話，到貴酒店面試，到貴酒店工作。
此致
敬禮
廚師自我推薦材料四
尊敬的_領(lǐng)導(dǎo)：
您好，我叫_X，有四年在酒店當(dāng)大廚的經(jīng)驗，看到貴酒店正在招聘廚師的信息，我寫了這封求職信，希望可以到貴酒店擔(dān)任一名酒店大廚。
當(dāng)一名廚師，我覺得很大程度上是受到我爸爸的影響，再加上我的學(xué)習(xí)成績不是很優(yōu)秀，所以我就決定報讀了一家職業(yè)技術(shù)學(xué)校讀了3年廚師這個專業(yè)。畢業(yè)后的四年，我從一名廚師助理開始，然后慢慢地積累，學(xué)習(xí)，然后當(dāng)上了一名廚師，有自己幾款拿手好菜。由于結(jié)婚的原因，我選擇了回到自己出生的這個城市，繼續(xù)當(dāng)一名廚師。
在酒店了，除了酒店的服務(wù)，酒店的食物也是酒店至關(guān)重要的東西。而食物的質(zhì)量是有廚師所決定的，所以一名好的廚師可以為酒店創(chuàng)造良好的業(yè)績。而對于我，我捫心自問也是一名過關(guān)的廚師，對于刀法，酒菜的做法是比較精通的，而菜的味道也在之前的那家酒店證明是可以的，所以我可以在之前的酒店呆上四年甚至更久的時間。所以希望經(jīng)理相信我的能力，給我一次面試的機(jī)會，做幾款拿手小菜給經(jīng)理品嘗，測試一下我的水準(zhǔn)。
最后，感謝經(jīng)理抽時間閱讀了我的求職信，希望有機(jī)會到貴酒店工作，為貴酒店的客戶服務(wù)，為酒店的食品水準(zhǔn)的提供而努力，希望領(lǐng)導(dǎo)們可以給我這樣一個機(jī)會，讓我為酒店的發(fā)展貢獻(xiàn)一份自己的力量。
此致
第5篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
調(diào)味因人、因時、因溫度而異
不同地區(qū)的人有不同的口味習(xí)慣。中國有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，由于地理、氣候、物產(chǎn)不一樣，人們所形成的生活習(xí)慣不同，各地人對口味產(chǎn)生了不同的要求。
中國傳統(tǒng)的調(diào)味與四時八節(jié)有很大關(guān)系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之說，酸有滋肝、助消化作用；春天屬木，陰滋陽長，人體隨著氣溫的升高，新陳代謝旺盛，人易困乏，酸能適應(yīng)人體這一需要，能提神，并且能殺菌、消毒。夏天屬火，陽盛，天氣酷熱，汗多，體內(nèi)消化液減少，人易心煩，不愛吃飯，尤不喜油膩之食。而苦味有肺熱解的心煩作用，故夏日應(yīng)制作清淡有苦味的菜肴。秋日屬金，陽降陰升，天漸冷，辣味有溫中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日進(jìn)補(bǔ)，適當(dāng)增加辣味可增加攝食。冬屬水，天氣寒冷，人多尿，鹽損失大，人喜味濃、味咸的食物。
另外在不同的溫度條件下，人對各種味的感受不一樣。例如羊肉、魚肉熱吃不腥，冷時則腥、膻味重。糖在常溫下較甜，而在較熱時則糖味不濃，因此熱吃甜菜時可多放些糖。
調(diào)味時機(jī)及調(diào)味技巧
在菜肴的烹制過程中，調(diào)味的實施可分為三個時機(jī)：
原料加熱前的調(diào)味
原料在加熱前的調(diào)味又稱基礎(chǔ)調(diào)味，其目的是使原料在烹制前就具有一個基礎(chǔ)味，同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性，在烹調(diào)中有以下幾種情況。
腌制原料。如滑溜、焦熘類菜肴在刀工后用鹽、料酒、味精之調(diào)味品腌制一下，使成品進(jìn)行初步入味；再如：“干炸魚”、“烤牛排”等事先將調(diào)味品進(jìn)行腌制，成品后不必另行調(diào)味直接食用即可。從前一例看，原料腌制后還要另行烹調(diào)和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行調(diào)味，所以底味要調(diào)足。
蒸制菜肴。必須掌握熟練的調(diào)味技能，主要突出的是講究烹調(diào)前的調(diào)味，因為蒸制菜肴中，調(diào)味料不能象其他烹調(diào)技法那樣在原料加熱過程中調(diào)味，特別是在籠內(nèi)汽體達(dá)到飽和點時，菜肴本身汗?jié){不易溢出，同樣調(diào)料也不易滲入，所以蒸菜不能在加熱中調(diào)味，主要靠加熱前調(diào)味，這就大大增加了調(diào)味的難度，一般來說，蒸制菜肴時，大致有兩種調(diào)味方法，一種是一次性將味調(diào)足，如“小籠荷葉牛肉”、“粉蒸肉”等因為這類品種成菜后直接將原籠或扣碗裝盤上桌，所以在原料入味拌粉時，把應(yīng)該投放的調(diào)料都投放進(jìn)去一次到位。另一種是蒸前少量調(diào)味，蒸后還要調(diào)味。例：“荷花白菜”、“清蒸魚”等出鍋后都要另行澆汁，或利用原汁調(diào)味，勾芡后澆在菜肴表面上。象這類品種事先調(diào)味時要留有余地，以防菜肴口味過重。
涼菜入味。涼菜在加熱前調(diào)味并不少，主要表現(xiàn)在“拌”、“熗”的菜肴上。因為這類菜肴原料主要是素料。比如：“拍黃瓜”“糖拌西紅{”“生熗蘭頭絲”等，這些品種調(diào)味后便可上桌食用。所以在調(diào)味時一次就應(yīng)把味調(diào)足，但應(yīng)現(xiàn)食現(xiàn)調(diào)味，否則，當(dāng)鹽分浸入原料內(nèi)部后，會增加滲透壓產(chǎn)生出水現(xiàn)象，從而稀釋口味，降低菜肴的質(zhì)量。
原料加熱中的調(diào)味
原料加熱過程中的調(diào)味，稱為“正式調(diào)味”，也稱“定型調(diào)味”。一般來說，原料加熱中的調(diào)味是調(diào)味最好時機(jī)，這個階段能把調(diào)料和原料更好的結(jié)合起來，使菜肴入味。我們在正式烹調(diào)中能否適時適量地投放各種調(diào)味品，這便是技巧的關(guān)鍵。但不管什么原料，用什么方法烹調(diào)菜肴，調(diào)味大都采取以下幾種方法。
量多輕調(diào)味。量多是指一次性烹調(diào)多量的菜肴。如：酒席、大鍋菜，特別是有湯汁和燉、燒、氽、燴等類的菜肴，制作時先口味偏輕淡，當(dāng)菜肴出鍋時再視情況而定。
油膩菜重調(diào)味。如：制作魚、肉類菜肴，多放些鹽，醬油、醋、大料、花椒、料酒之類調(diào)料，特別要著重放姜以增加菜肴的鮮。如：紅燒肉、味淡時反覺得肉無味，吃起來膩人；味重時，肉味鮮美，食欲大增?？偟目磥?，凡油膩類菜肴口味略重，有解膩，促進(jìn)食欲的作用。
質(zhì)嫩先調(diào)味。原料鮮嫩，旺火速成，下鍋后翻炒幾下便可出鍋的菜肴，要在原料下鍋前先用調(diào)味。如：素炒萵筍絲、溜菜心等，鍋燒紅后放油，再放調(diào)味品，觀其略有青煙時下原料，速炒幾下出鍋即成，這樣可以縮短正式烹調(diào)時間，使菜肴達(dá)到脆嫩味正的效果，又能保證營養(yǎng)成分不流失。
多次性調(diào)味。常用于炒、燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜時，原料在下鍋前，一般先將蒜茸、辣椒醬、豆瓣醬、蔥、姜等用底油爆香，接著將原料下入鍋中，隨著原料在加溫變化過程中，依次將有關(guān)調(diào)味品放入，最后放味精，確定口味。如：下飯菜、麻婆豆腐等。
原料加熱后調(diào)味（先烹后調(diào)）
又稱輔助調(diào)味。它是菜肴起鍋后，上桌前或上桌后的調(diào)味，是調(diào)味的最后階段。其目的是補(bǔ)充前期調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完美。在實踐中有以下幾種情況。
菜肴出鍋放明油。當(dāng)菜肴出鍋時淋上一點食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒煙筍淋麻油，滑溜魚絲出鍋勾芡時淋明油。
菜肴出鍋放蔥、姜、蒜。如活水煮活魚裝盤前放蔥、蒜、姜末，燒茄子放足蒜末等。
菜肴出鍋帶味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重點放在加熱后調(diào)味，它起著定味的作用。一是可以彌補(bǔ)烹飪過程中不便調(diào)味或調(diào)味不足。二是可以滿足顧客多種口味需要。三是可以起到點綴菜點，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的風(fēng)味特色。如“白切雞”、“清蒸蟹”、“干炸鰍魚”、“烤鴨”等。
掌握調(diào)味的幾項原則
下料必須恰當(dāng)適時。調(diào)味時，投放調(diào)味料的數(shù)量一定要準(zhǔn)確，這也是廚師的基本功之一。廚師應(yīng)了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清調(diào)味品的主次，力求達(dá)到下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。另一方面要掌握好調(diào)味料的投入時機(jī)，哪些先放，哪些后放，要做到心中有數(shù)，恰到好處。例：炒蔬菜一般先放鹽，能保證菜肴的色澤和質(zhì)感。燉湯要后放鹽，才能使蛋白質(zhì)更好地滲于水中，才能使湯味更醇、更香。
嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色。烹制菜肴時，必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，尤其是地方名菜，必須保持菜肴的風(fēng)味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，體現(xiàn)出“麻”。
第6篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
烹飪文化不僅維系著海內(nèi)外炎黃子孫的飲食生活，其豐厚的文化內(nèi)涵作為民族文明的一項標(biāo)志，已經(jīng)成為中華民族文化寶庫中璀璨的明珠，中餐與法餐、土耳其餐并稱世界烹飪的三大風(fēng)味體系，對全球烹飪歷史進(jìn)程有著重要的貢獻(xiàn)，在世界飲食文化的地位舉世公認(rèn)。
從1992年開始，中國烹飪世界大賽每四年舉辦一次，由世界中國烹飪聯(lián)合會（以下簡稱世烹聯(lián)）主辦、世烹聯(lián)會員單位承辦。中國烹飪世界大賽已經(jīng)先后成功地在上海（兩屆）、東京、吉隆坡、廣州、北京舉辦了六屆，這項比賽是交流中國烹飪技藝、傳承中國飲食文化、融合世界美華的重要交流活動，有“中餐奧林匹克”的美譽(yù)。
中國和新加坡是友好睦鄰、文化同源，各領(lǐng)域合作成效顯著、各層次交往日益密切，烹飪領(lǐng)域的交流更是水融、由來已久。第七屆中國烹飪世界大賽設(shè)立在新加坡，使更多的業(yè)界同仁領(lǐng)略到新加坡豐富的餐飲門類與業(yè)態(tài)，也有助于向當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)提供新的靈感與思路。
本年度來自世界13個國家和地區(qū)、53支代表隊的200多位優(yōu)秀中餐業(yè)廚師、餐飲業(yè)同行和專家學(xué)者齊聚獅城參加和觀摩本屆大賽。根據(jù)本屆大賽比賽規(guī)則，參賽選手將在規(guī)定的3個半小時內(nèi)，憑借他們高超的烹飪技巧和無限創(chuàng)意，烹調(diào)出前菜、主菜、面點等的規(guī)定作品，爭奪個人、團(tuán)體和展臺三個類別的高含金量大獎。最后，上海市東湖集團(tuán)公司、北京大學(xué)、新加坡金山集團(tuán)等6家單位一路過關(guān)斬將，榮獲團(tuán)體特金獎。陳淵方、李修俊、邱偉杰等18位選手分獲三類比賽的特金獎。
在18日晚于新加坡圣淘沙舉辦的盛大的閉幕式上，世界中國烹飪聯(lián)合會會長楊柳女士代表主辦方致辭。她首先向承辦方、評審組及所有工作人員的辛勤勞動致謝，并向所有取得佳績的選手們表示祝賀。她勉勵大家把在新加坡收獲到的經(jīng)驗和技藝，帶到各自的國家和工作中去，繼續(xù)將博大精深的中華飲食文化發(fā)揚光大。楊柳會長充分肯定了近年來全球范圍內(nèi)中餐業(yè)所取得的成就，她號召大家攜手合作，努力營造一個有利于世界中餐事業(yè)共同發(fā)展、共同繁榮的國際和地區(qū)環(huán)境，推動世界中餐事業(yè)走向更加光輝燦爛的明天。楊柳會長充滿激情的演講使在場嘉賓受到極大鼓舞，贏得了陣陣熱烈掌聲。
第7篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
吃在火星好困惑
在地球上，人們可選擇的食物不但很多，而且煎、炒、烹、炸、煮、蒸等烹飪方法也可以全面施展，真可謂是想咋吃就咋吃。但人一旦進(jìn)入太空，吃就成了一個很難瀟灑起來的問題了。
例如在飛船或軌道空間站里，宇航員們的食物來源就很有限了，只能食用壓縮類食品、罐頭，流體類食物。就是說，剛剛離開地球，就不能像在地球那樣，想吃啥就吃啥了，更談不上烹飪、加工自己愛吃的食品了。而宇航員到了月球上，吃的難題就更大了，因為目前只能短時間在月球上行走，所以宇航員是不進(jìn)食的，只能把太空服里的供水管含在嘴里，因為太空服里事先可以存入大約0.5升水，可供宇航員吸入飲用。盡管沒有餓著，也沒有渴著，但也存在不少問題。如對進(jìn)入軌道的宇航員們來說，往往是以營養(yǎng)不良的狀態(tài)從太空返回地球，主要的問題就是因為運動受限，不能消耗足夠的身體熱量，感覺沒有胃口，而且食物本身也不夠可口，因此吃的就不夠多。
實事求是地說，在人類飛離地球還沒有飛達(dá)火星之前，如何讓宇航員吃好，的確是問題。如果吃在月球上面，甚至火星上面，那問題就更大了。而且人類迄今還沒有過長時間在外星球表面停留的經(jīng)驗，沒有在外星球上進(jìn)食的先例和設(shè)計。所以下一步要飛往火星，如何讓宇航員吃好，就是不能回避的問題。
科學(xué)家指出，要解決宇航員火星之旅所面臨的吃的問題，必須從多角度進(jìn)行研究。因為飛往火星要持續(xù)兩到三年，此間不能吃到新鮮的水果與蔬菜，食物單一，這有可能引發(fā)抑郁或其它心理疾病。那么，究竟哪些食物會影響宇航員的精神狀態(tài)、健康狀態(tài)及工作效率呢？另外，是否有必要讓宇航員自己烹飪食品呢？如果有必要，那么用什么樣的烹飪方法，才能保證宇航員吃得更好，更能緩解精神壓力呢？
先在地球上“模擬吃”
美國科學(xué)家認(rèn)為，要想解決這些疑難問題，就必須先在地球上模擬火星環(huán)境，讓“模擬宇航員們”先吃起來，看看究竟在火星上咋吃好。
要展開的這項名為“夏威夷太空探索仿真與模擬試驗”首先要做的是，挑選合格的“模擬宇航員”。候選的“模擬宇航員”志愿者先要填寫詳細(xì)的食物調(diào)查問卷，來記錄他們對食物的喜好及各自的健康和情緒狀況。志愿者必須是非吸煙者，而且身體健康，年齡在21到65歲之間，還需擁有工程學(xué)、數(shù)學(xué)、生物或心理學(xué)或計算機(jī)學(xué)位。當(dāng)然。他們還須有嘗試吃一系列食物的意愿和能力，最好還能夠掌握簡單的烹飪技巧。這些人還需要在120天內(nèi)“限制飲食”，以模仿宇航員在火星上的生活。
這項試驗的重點是對比兩種營養(yǎng)攝取方法：預(yù)先加工或宇航員親自動手做飯，以此來研究宇航員在往返途中及在火星期間的最佳食物和烹飪方法。志愿者們將在模擬火星的特殊環(huán)境中，不需穿越浩渺的太空便可真實體驗到在火星的感覺。這項試驗將盡量追求真實。志愿者們在外面走動時需要穿臨時宇航服，與外界盡量少聯(lián)系，而且只能靠他們帶進(jìn)去的食物存活。
第8篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
廚師工作總結(jié)報告模板
時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)幾十年了.回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一學(xué)期的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如:菜咸了、太油.、顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次本人認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)，出色完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按時、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹立幼兒園的良好形象。
一學(xué)期來我對自身嚴(yán)格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無聞作為自己的準(zhǔn)則，始終把作風(fēng)建設(shè)的重點放在嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、扎實、求實、腳踏實地、埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀(jì)律規(guī)范自己的一切言行，嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，謙虛謹(jǐn)慎，主動接受來自各方面的意見，不斷改進(jìn)工作。
回顧一學(xué)期來的學(xué)習(xí)和工作，我在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績，但我也認(rèn)識到自己的不足之處，理論知識水平還比較低，現(xiàn)代科技能還不強(qiáng)，距現(xiàn)如今社會的要求還相差很遠(yuǎn)，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補(bǔ)短，盡職盡責(zé)地做好各項工作.展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
廚師工作總結(jié)報告模板
時光荏苒，20xx年很快就要曩昔了，回想曩昔的一年，感慨萬千——這是我第八次寫職位年終。今年整個北京市場物價迅猛上漲，人員本錢同時也繼續(xù)上升，在團(tuán)體的鼎力治理培訓(xùn)和人人的配合盡力下，同期工作比往年有所改良?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：
一、廚房治理方面
1、XX年廚房人員調(diào)劑。一次是中關(guān)村子店與圓明園店副廚對調(diào)，另一次是8月份籌辦西二旗店，人員綜合調(diào)劑以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作具名流程，使本來籌備工作不齊全的全補(bǔ)上來，廚房獲得了明顯的改良。
3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在本來的根基上流水最高達(dá)到30萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利不停節(jié)制在76%~78%之間。
4、廚房今年應(yīng)用一分鐘定位法治理，對廚房冰箱和所有貨物定位處置懲罰，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了優(yōu)越的后果。
5、順義店新開業(yè)籌辦交流和綜合治理大培訓(xùn)。廚房積極介入并學(xué)習(xí)貫徹落實，分外是對廚房后勤難治理上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好造詣，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生清潔。
6、學(xué)習(xí)了各項流程學(xué)，通過廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，團(tuán)體一次，把理論釀成實際操作。
7、今年物價漲幅太大，如廚房干辣椒本來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，顛末廚房重點調(diào)劑對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護(hù)和治理上消耗不少，注解我們廚房還需加強(qiáng)工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還必要總結(jié)學(xué)習(xí)。
3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氣氛方面做得不敷。
4、在強(qiáng)化廚房對防止中工流失工作做得不敷完善。
三、下一年的假想與
1、通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與治理好團(tuán)隊。
2、對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)步執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與治理，對廚師技巧力量進(jìn)行合理貯備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房情況、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行平安維護(hù)，同時對本錢及費用加以節(jié)制。
5、將每月與每日工作日志加以落實。
6、溝通——管己、管人、管步隊。
新的一年意味著新的動身點、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心奮不顧身，盡力打開一個工作新場所場面。
廚師工作總結(jié)報告模板
成為餐飲店廚師以來雖未在菜式方面有所創(chuàng)新卻也能有著中規(guī)中矩的表現(xiàn)，但是通過今年廚師工作中的表現(xiàn)不難發(fā)現(xiàn)自己依舊存在著較大的可提升空間，由此可見當(dāng)前階段需要在廚藝方面得到提升才能在餐飲店站穩(wěn)腳跟，只不過相對于個人能力的合理運用而言餐廳的整體利益往往是廚師工作中不可忽視，所以我總結(jié)了今年完成的餐飲店廚師工作從而加深了對自身能力的認(rèn)識。
在基礎(chǔ)的廚師工作中提升了原有的效率并開發(fā)了些許新菜式，對我而言經(jīng)驗的積累才是導(dǎo)致餐飲店廚師工作獲得提升的主要因素，所以我在履行好自身職責(zé)的同時也較為負(fù)責(zé)地處理好平時的廚師料理工作，畢竟無論是食材的選取還是烹飪的手法都要經(jīng)過嚴(yán)格的處理才能夠起到較好的效果，若非今年在廚師工作中的積累也許會令人想不到過去的努力不過是對其他廚師的拙劣模仿罷了，因此我在工作之余探索了新菜式的開發(fā)思路并在餐飲店積累了深厚的經(jīng)驗，除了令自身處理菜肴的效率得到提升以外還在口味方面得到了餐飲店顧客的認(rèn)可。
處理食材采購的時候進(jìn)行反饋并在工作中得到了餐飲店長的認(rèn)可，實際上若是認(rèn)真對待的話不難發(fā)現(xiàn)食材的好壞對于菜肴的質(zhì)量有著重要的作用，所以我會在后廚對采購的食材進(jìn)行檢驗并從中挑選出適合的供應(yīng)商，盡管自己并不能夠在采購工作中越庖代徂卻也能根據(jù)相應(yīng)的建議影響餐飲店長的決策，因此為了能夠通過自身制作的菜肴獲得更多顧客的認(rèn)可自然需要提升對食材的要求才行，盡管今年的廚師工作中已經(jīng)做到這點卻仍需要繼續(xù)貫徹才能獲得更好的效果。
第9篇：廚師烹飪經(jīng)驗與技巧范文
0.001秒就是金牌和銀牌之差
對美味的不懈追求一直都是沈賢斌奮斗的目標(biāo)。在原材料的選擇上，沈賢斌堅持使用應(yīng)季食材，根據(jù)春生、夏長、秋收、冬藏的四季養(yǎng)生理念，選擇當(dāng)季的食材應(yīng)對當(dāng)季的人體機(jī)能需求，達(dá)到人與自然的和諧搭配，從而吃出健康，吃出活力。在創(chuàng)新形式上，他一直主張：“首先要尊重傳統(tǒng)，那是祖先留給我們的財富，我們要以感恩的心來答謝。其次，我們需要與時代接軌，不斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)造，達(dá)到一個與時俱進(jìn)的高度，既有國際化的開闊視野，又能在傳統(tǒng)中吸取養(yǎng)分，在東方的傳統(tǒng)中加入西方的新鮮元素，從而滿足各個層面的高端生活品質(zhì)需求?！痹诓穗瘸銎芳?xì)節(jié)上，沈賢斌更是苛求自我，“在雞蛋里挑骨頭”。他經(jīng)常告誡自己：“成敗往往顯于細(xì)微處。0.001秒或許就是金牌和銀牌的差距，正所謂差之毫厘、失之千里?！币虼?，在制作菜品和上菜的過程中，他總是反復(fù)研究、實驗，直至最后完成一道經(jīng)得起顧客評價的完美菜品。
在菜肴研發(fā)領(lǐng)域沈賢斌主張洋為中用、中餐西做的烹飪手法，將中國餐飲文化底蘊與西餐的烹飪技巧融會貫通，結(jié)合原材料之間的合理搭配，制作出更具備市場競爭力的菜肴，將菜肴變成藝術(shù)品。
勿忘恩師 辛勤創(chuàng)作
沈賢斌參加過眾多烹飪大賽，其中讓他記憶最深刻的要屬2012年赴新加坡參加第七屆世界烹飪大賽。那是11月份，沈賢斌接到美國一家餐廳的邀請（當(dāng)時擔(dān)任其餐廳的廚房顧問），希望他代表該餐廳參加四年一屆的世界性烹飪大賽，這場賽事在行業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“餐飲業(yè)的奧林匹克大賽”，因為此賽事難度與要求苛刻至極，況且去參加的都是各國的廚師精英，當(dāng)時沈賢斌內(nèi)心也有些許膽怯，害怕失敗而影響到自己的自信心。“在和師傅（中國烹飪大師韓震）一番商榷后，他耐心地鼓勵、勸導(dǎo)我說‘你還年輕，經(jīng)歷遠(yuǎn)比榮譽(yù)更加重要。你應(yīng)該要走出中國的比賽，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心態(tài)去看待結(jié)果就好了’?！痹趲煾档墓膭詈椭С窒?，沈賢斌開始了兩個月的賽前準(zhǔn)備。經(jīng)過一次一次的失敗，一遍一遍地演練，一滴一滴的辛勤汗水，最終沈賢斌在團(tuán)隊的共同努力和師傅的傾力指導(dǎo)下獲得了團(tuán)體金獎和四個單項的個人金獎，成功地突破了自己，超越了自我?！敖璐藱C(jī)會，我也要感謝師傅韓震大師一路以來的對我廚藝和做人孜孜不倦的教導(dǎo)，感謝他的鼓勵，成就了今天的沈賢斌?！?/p>
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