手工加工論文：嫩茶制茶工藝探析

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本文作者：丁飛、姚琴、王輝 單位：泰興市林業(yè)中心

殺青選用鐵鍋，鍋溫在150℃左右時(shí)（以手心置于鍋底上方5cm處有灼熱感或鍋面呈灰白色,且鮮葉入鍋后有明顯噼啪聲）投入適量鮮葉，投葉量0.5～1.0kg。投料過多，殺青不均勻、有焦糊葉、紅葉和青葉，茶葉質(zhì)量不高。投料后采用先悶后透的工序，即投料后先進(jìn)行悶炒，以手帶葉，葉不離鍋，避免手指燙傷。但時(shí)間不宜長(zhǎng)，以殺青葉產(chǎn)生燙手感為宜時(shí)迅速向上拋抖，即用手不斷把料葉從鍋底翻抓上來，然后再均勻抖落在鍋底面，動(dòng)作要快，抖得散，使每片葉都能接觸到鍋，均勻受熱，迅速散發(fā)水汽。嫩葉要老殺，即殺青時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些，因嫩葉中含水量高，酶的活性強(qiáng)，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。殺青后期，葉的青氣味漸小以致消失。殺青程度憑感官判定，一般殺青葉手捏成團(tuán)，稍有彈性，色澤墨綠，葉面無光澤，葉減重率40%即可。殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，青氣味濃，滋味澀口。殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，并有焦煙味，湯色發(fā)紅，破壞了銀杏葉茶的色、香、味。此外，要求鍋面清潔光亮，無油煙味和雜味。對(duì)不干凈或新鍋，可用砂紙或細(xì)砂石塊摩擦鍋面，然后用清水洗凈，加熱蒸干水分后抹上茶油，烘干。

殺青后的葉料，起鍋后攤晾在竹席上，待葉溫降低后，用兩手將葉攏成團(tuán)，按順時(shí)針方向進(jìn)行揉搓。揉搓時(shí)不能反方向，否則茶團(tuán)易散開，不易成條。同時(shí)，推滾要輕，不要用力壓茶團(tuán)，揉捻幾分鐘后，攤晾片刻，再輕輕搓揉成條狀。如此反復(fù)，一般要求是，“輕一重一輕”，總的揉捻時(shí)間30min左右，揉到手握緊葉子再松手放開，葉能自然松散，葉色深綠、鮮亮，揉捻即告結(jié)束。揉捻對(duì)茶葉造型和商品價(jià)值至關(guān)重要，銀杏鮮葉多是寬圓形，要揉捻成條索形。

由于銀杏嫩葉含水量較多，殺青葉經(jīng)揉捻后，葉內(nèi)水分外溢，因此需對(duì)揉捻葉進(jìn)行復(fù)炒。具體方法是：將炒鍋溫度控制在150℃左右，投入揉捻葉，用雙手將其壓在鍋內(nèi)翻炒，邊炒邊揉團(tuán)，待葉有燙手感時(shí)，迅速解團(tuán)抖散，使其均勻受熱。反復(fù)操作直至葉子有彈性，并稍有刺手感，將其出鍋攤晾在竹席上，使其吸收空氣中的水汽回潮變軟。

將攤涼的復(fù)炒葉按上述揉捻方法進(jìn)一步揉捻造形。復(fù)揉時(shí)要增加一道揉團(tuán)—解塊的工序，即要將葉子用雙手順時(shí)針揉捻成團(tuán)，然后再將其解散，直至復(fù)揉葉茶汁外溢，手握成團(tuán)后，有粘性，不易松散。復(fù)揉后的葉子條索緊實(shí)、卷曲。2.6炒干將復(fù)揉后的銀杏茶葉投入到鍋溫在80℃左右的鍋中，進(jìn)行炒干，方法與復(fù)炒相同，但用力需輕，要均勻。為保證干茶出鍋條索緊實(shí)、卷曲，在炒干時(shí)要不斷揉團(tuán)、解塊、抖散、翻炒，同時(shí)隨著葉子水分蒸發(fā)逐漸降低鍋溫，最后穩(wěn)定在40℃左右。通過反復(fù)操作，直到茶葉有刺手感，條索一折就斷，用手指能捻成碎末為止。

經(jīng)測(cè)定，銀杏幼樹葉的總黃酮含量明顯高于老樹葉[4]，整個(gè)生長(zhǎng)周期內(nèi)以春季葉中黃酮含量最高（如4月份，幼樹葉中為2.75%，老樹葉為0.81%）；銀杏樹的樹齡對(duì)葉中內(nèi)酯類化合物的含量影響較大，一般隨樹齡的增加，內(nèi)酯類化合物的含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)[1]，因此手工銀杏嫩葉茶（以下簡(jiǎn)稱嫩茶）在醫(yī)療保健方面的功效應(yīng)比傳統(tǒng)銀杏成葉茶（以下簡(jiǎn)稱成茶）強(qiáng)，而且從外形、內(nèi)質(zhì)上比均有明顯改善，詳見表1、表2。

由此看出，嫩茶有較大的市場(chǎng)潛力，但其產(chǎn)量較低、成本高，因此嫩茶的制作工藝僅適于高檔銀杏葉茶的制作（以采葉圃第1、2批鮮葉采收利用）。對(duì)于成熟葉銀杏茶的制作工藝，擬開展以萎雕—做青—炒青、揉捻—烘培這類制作工序的研究作為探索，看是否可改善其品質(zhì)問題。