對烹飪原料的認(rèn)識精選(九篇)

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第1篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

1.教師要把情感投入到教學(xué)中教學(xué)過程既是傳授知識、培養(yǎng)學(xué)生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個有力武器。2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài),因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑?！?a href="http://www.articshipping.com/haowen/212652.html" target="_blank">烹飪原料學(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果

1.教學(xué)形象化教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。烹飪原料學(xué)的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學(xué)生對原料的認(rèn)識。授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時修改教材中已過時的內(nèi)容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時內(nèi)學(xué)到更多的知識，有效地拓寬了學(xué)生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結(jié)構(gòu)時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會使講解的內(nèi)容更加直觀、生動、便于學(xué)生理解掌握。2.重視師生間的互動，正確引導(dǎo)學(xué)生思考采用多媒體授課時，還應(yīng)該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動學(xué)生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時又對新舊內(nèi)容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實例、經(jīng)驗教訓(xùn)來正確引導(dǎo)學(xué)生進行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時鼓勵學(xué)生運用自己所學(xué)知識來分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。3.烹飪原料走進課堂將烹飪原料實物帶進課堂，學(xué)生可以看得見、摸得著，當(dāng)然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標(biāo)本實驗室，利用生物標(biāo)本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學(xué)生提供了一個學(xué)習(xí)的好機會，一舉兩得。(3)不同的季節(jié)有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場、海產(chǎn)品市場、調(diào)味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。4.利用視頻教學(xué)多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點在多媒體教學(xué)過程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過程中，一方面可以加深學(xué)生對原料的了解認(rèn)識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進行共享來整合教學(xué)過程，不但擴展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。

加強實物標(biāo)本教學(xué)，增加實驗室投資

第2篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點的一體化教學(xué)模式?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學(xué)、實習(xí)教學(xué)和實習(xí)教學(xué)在形式上的簡單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學(xué)”呢？即理論實踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實一體化”教學(xué)的優(yōu)勢

1、理論教學(xué)和實踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進行，學(xué)生實習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過實踐獲取感性認(rèn)識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學(xué)是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學(xué)生的理論和實踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動腦”和“動手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實一體化不僅在于教學(xué)場所的轉(zhuǎn)換，而在于對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實一體化教學(xué)，形式生動活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識圍繞技能訓(xùn)練展開教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過理論與實踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個大模塊，進行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購實訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設(shè)計與成本核算模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計制作過程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強了學(xué)生的節(jié)約意識，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓(xùn)費用

（1）、取得學(xué)生家長理解，主動為學(xué)生投入實訓(xùn)費用

在“致烹飪學(xué)生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長的理解與支持，根據(jù)實習(xí)類型確定費用額。

（2）、有效利用學(xué)生實習(xí)費

根據(jù)每學(xué)期實習(xí)品種交管費用，用于購買實訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費，學(xué)生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動性和積極性。

3、對實訓(xùn)產(chǎn)品進行分類處理

根據(jù)實際，對實訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實習(xí)費，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點類，學(xué)生制作后，對學(xué)院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓(xùn)。

4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問題，鼓勵學(xué)生自己進行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評價打分，然后教師進行總結(jié)點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達到實戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

第3篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

[摘要]：WebQuest教學(xué)方法是一種基于網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下的探究性教學(xué)模式，本文通過研究和實踐將WebQuest運用的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪原料知識課的教學(xué)中去，拓展學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體作用。

[關(guān)鍵詞]：WebQuest 中等職業(yè)學(xué)校 烹飪原料知識

一、WebQuest簡介

WebQuest是美國圣地哥州立大學(xué)教育技術(shù)系的伯尼•道奇等人于1995年開發(fā)的一種課程計劃?！癢eb”是網(wǎng)絡(luò)的意思，“Quest”是尋求、調(diào)查的意思。因此，WebQuest是一種以網(wǎng)絡(luò)探究為取向的學(xué)習(xí)活動，在這類活動中，學(xué)生圍繞一定的主題或問題，充分利用因特網(wǎng)的信息資源，通過合作學(xué)習(xí)的方式，通過對信息的分析和綜合使問題得到創(chuàng)造性地解決。

二、WebQuest的理論基礎(chǔ)

1.建構(gòu)主義（constructivism）

建構(gòu)主義強調(diào)學(xué)生的主觀認(rèn)識，而且重視建立有利于學(xué)生主動探索知識的情境。建構(gòu)主義觀點認(rèn)為，雖然世界是客觀存在的，但是對于知識的理解和賦予意義是由每個人自己決定的，人們是以自己的經(jīng)驗為基礎(chǔ)來建構(gòu)或者解釋現(xiàn)實，由于個人的經(jīng)驗以及對經(jīng)驗的信念不同，因此對外部世界的理解也不同。

2.合作學(xué)習(xí)（Cooperative Learning）

WebQuest中采用角色扮演和小組活動的教學(xué)方式，體現(xiàn)出了合作學(xué)習(xí)的思想。合作學(xué)習(xí)的創(chuàng)始人約翰遜兄弟提出了合作學(xué)習(xí)的五個基本要素：混合編組、積極互賴、個人責(zé)任、社會技能和小組自評。WebQuest小組活動中，這幾個方面都是教師在分組活動時應(yīng)該嚴(yán)格做到的?；旌暇幗M要求教師注意學(xué)生小組的組外“同質(zhì)性”和組內(nèi)“異質(zhì)性”，即小組之間應(yīng)該保持大概相當(dāng)?shù)乃?，小組內(nèi)應(yīng)該有不同性別、特長、性格、學(xué)業(yè)成績的學(xué)生。

3.新課程理念

新課程提倡探究學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)及信息技術(shù)與學(xué)科課程的整合，WebQuest教學(xué)正好能地體現(xiàn)這些方面，所以科學(xué)新課程運用WebQuest教學(xué)來輔助教學(xué)，效果可能會更好些。

三、烹飪原料知識課中引入WebQuest的意義

現(xiàn)行的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪原料知識教材編寫的十分系統(tǒng)與詳盡，給學(xué)生認(rèn)知和了解各種烹飪原料的基礎(chǔ)知識帶來了極大的便利，但也存在這一些問題：

1.知識過于陳舊

由于互聯(lián)網(wǎng)的存在，信息的傳播也越來越快，數(shù)小時之內(nèi)就能將某一新的事件和信息傳遍全球，而隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，新的烹飪原料的種類、烹飪原料新的性質(zhì)和用法也層出不窮，相對于此，現(xiàn)行的教材中很多內(nèi)容還在使用十多年前的資料，已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展。

2.不利于學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性發(fā)揮

現(xiàn)行的教材內(nèi)容詳盡，體例得當(dāng)，在學(xué)習(xí)中學(xué)生的思維和視野很容易被教材中的內(nèi)容所框死，即使教師在課堂補充相應(yīng)的知識，但限于課時有限以及個人能力的單薄，也不能面面俱到，同時也不利于發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用。

四、烹飪原料知識課WebQuest教學(xué)設(shè)計的過程

1.采用的形式

受到學(xué)校教學(xué)條件與網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的限制，尚無法在烹飪原料知識課上實行全面的“聯(lián)機型”WebQuest的教學(xué)方式，而采用的“單機型”教學(xué)方式，即課上布置任務(wù)，課后進行調(diào)查，課上匯報調(diào)查結(jié)果?？紤]到學(xué)生的實際情況，我將每次調(diào)查的周期限定在2周，讓學(xué)生在這2周內(nèi)進行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查以及調(diào)查報告的制作，并在課堂上進行總結(jié)。

2.教學(xué)的過程

整個教學(xué)過程一共分為以下幾個環(huán)節(jié)：

（1）課題選定，布置任務(wù)

在這個環(huán)節(jié)，主要要告訴學(xué)生到底要做些什么？網(wǎng)絡(luò)資源浩瀚如煙，學(xué)生在初次接觸WebQuest學(xué)習(xí)時，經(jīng)常面點廣闊的網(wǎng)絡(luò)資源無所適從。因此我以教學(xué)任務(wù)單的形式，下達學(xué)習(xí)任務(wù)。

當(dāng)然，當(dāng)熟悉了這種學(xué)習(xí)方式以后，可以給學(xué)生更多的自由空間，讓學(xué)生們選擇自己感興趣的原料進行調(diào)查研究，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。

（2）給出資源，分組完成調(diào)查任務(wù)

獲取大量的網(wǎng)絡(luò)資源，網(wǎng)址的搜集是至關(guān)重要的?！百Y源”其實就是一個網(wǎng)址清單，這里提供的網(wǎng)址一般不能太少，最多十幾個，最少也要五六個。而資源不一定全部來自于網(wǎng)絡(luò)，一些離線資源，如雜志、書刊、實地考察、實驗研究等，甚至我們現(xiàn)行的教材，也是WebQuest的重要成分。教師首先要對這些網(wǎng)站進行瀏覽，然后精選出和任務(wù)有密切關(guān)系的網(wǎng)址，即能幫助學(xué)習(xí)者完成任務(wù)的網(wǎng)站網(wǎng)址。

（3）適當(dāng)?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生完成調(diào)查

這一環(huán)節(jié)在學(xué)生初次接觸WebQuest時，顯得格外重要，在通過實踐和調(diào)研，我發(fā)現(xiàn)盡管現(xiàn)在中職學(xué)生上網(wǎng)的比例很高，但真正能將網(wǎng)絡(luò)資源利用到學(xué)習(xí)上的很少，甚至有學(xué)生不會使用搜索引擎，因此必要的技術(shù)指導(dǎo)就顯得格外重要。

（4）課堂匯報與評價

這是WebQuest的一個重頭戲，檢查學(xué)生的調(diào)查成果，了解教學(xué)成效，主要在這個環(huán)節(jié)體現(xiàn)，為了簡化過程，規(guī)范程序，我統(tǒng)一要求學(xué)生以PPT匯報和調(diào)查筆記的形式呈現(xiàn)各自的調(diào)查成果。評價時從學(xué)生個人的筆記結(jié)合小組匯報的成績進行評分，為了能讓學(xué)生能夠重視小組合作，制作好匯報課件，我將評分標(biāo)準(zhǔn)核定為小組報告占60%，個人筆記占40%。

（5）總結(jié)與歸納

用簡短的語言總結(jié)學(xué)生學(xué)到了什么知識，總結(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容和經(jīng)驗，鼓勵學(xué)生對整個學(xué)習(xí)過程進行反思，為學(xué)習(xí)結(jié)果的拓展推廣提供一個機會。

五、WebQuest在烹飪原料知識課實踐的困難與困惑

技術(shù)上的缺失，尚無法做出一個完整的WebQuest教學(xué)的模板，這是我目前的最大的困難，也是我亟待解決的一個重要問題。評價階段缺乏學(xué)生的自評，完整的評價應(yīng)當(dāng)以教師評價、學(xué)生自評、互評相結(jié)合，我也曾經(jīng)采取過類似的評價方式，但從實踐情況上看，并不理想，主要問題有2個，一是學(xué)生自評時不夠客觀嚴(yán)肅，很多學(xué)生直接給自己打滿分；二是互評時，有的學(xué)生出于面子原因，也不能比較真實客觀的給予他人進行評價。

六、結(jié)束語

雖然WebQuest教學(xué)法已經(jīng)越來越受到廣大師生的歡迎，但其在烹飪專業(yè)教學(xué)的運用還屬于摸索階段，為了能將這一先進有效地教學(xué)方法，能充分的運用到中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，還需要我不斷的去研究、探索。

參考文獻：

[1]韓曉紅，閆英琪，郭麗.基于WebQuest的探究式教學(xué)法在中小學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用.中國教育信息化，2009，（4）.

[2]曾清紅.淺析WebQuest教學(xué)模式.中小學(xué)電教，2008，（7）.

第4篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

關(guān)鍵詞：藥膳；中醫(yī)營養(yǎng)；烹飪專業(yè)；教學(xué)模式

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）09-0034-02

隨著現(xiàn)代社會的競爭加劇，人們的壓力倍增，生活節(jié)奏明顯加快，多數(shù)人群處于亞健康狀態(tài)。由于我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)幾千年來的影響，“藥補不如食補”的觀念已深入人心。越來越多的亞健康消費者傾向于選擇藥膳以調(diào)理身體、治療疾病、恢復(fù)機體正常生理機能。健康人群消費者受中醫(yī)“治未病”的思想影響，也傾向于選擇藥膳進行飲食調(diào)理，預(yù)防疾病，保健強身。但我國烹飪專業(yè)的教育還很不適應(yīng)藥膳餐飲迅猛發(fā)展的需要。為改變這一現(xiàn)狀，我校在烹飪本科教育中引入藥膳制作工藝課程，但該課程的具體教學(xué)方法有待進一步研究和探討。

一、藥膳制作課程改革的必要性

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的美味食品。藥膳產(chǎn)品目標(biāo)人群較廣，但市場上各種藥膳餐飲企業(yè)類型參差不齊，藥膳制作者水平不一，部分從業(yè)者在使用藥材時缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，僅憑感覺選用原料及烹調(diào)方法，嚴(yán)重影響藥膳的安全性和療效，藥膳人才急需。介于此，越來越多具有烹飪專業(yè)的高校開設(shè)了藥膳課程，但由于中醫(yī)理論晦澀的特殊性和中藥學(xué)知識難度深廣度大的特性，使得烹飪專業(yè)學(xué)生對該門課程的學(xué)習(xí)和掌握具有一定難度，有必要對藥膳課程進行改革勢。

二、藥膳制作課程改革的策略

1.課程設(shè)置改革。由于藥膳制作是建立在中醫(yī)、中藥學(xué)理論基礎(chǔ)上的一門理論性和實踐性較強的課程。應(yīng)在加強對學(xué)生動手能力培養(yǎng)的同時，加深學(xué)生對基礎(chǔ)理論知識的了解和掌握。而烹飪專業(yè)的課程設(shè)置，往往傾向于《烹飪原料學(xué)》、《烹飪工藝學(xué)》等烹飪方面課程的安排，缺乏相應(yīng)的中醫(yī)中藥學(xué)課程的設(shè)置。故建議在烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)計劃制定時，加入《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》、《中藥學(xué)》、《中醫(yī)診斷學(xué)》等基礎(chǔ)中醫(yī)中藥課程。以扎實學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識，有利于實踐操作時理論知識與實踐知識的結(jié)合。

2.教學(xué)模式改革。由于藥膳制作課程的教學(xué)過程中涉及到的食物和中藥原料范圍較廣，特別是“同名異物”、“異物同名”的原料種類較多。此類概念常易使初學(xué)者覺得迷惑和混亂，不利于他們對原料的了解和掌握。故在藥膳制作課程的教學(xué)模式方面，傳統(tǒng)的板書教學(xué)模式不能滿足教學(xué)的需求，需引入現(xiàn)代化教學(xué)手段和實踐教學(xué)。特別是在重點原料的介紹時，需采用生動形象的方式，讓學(xué)生較快地掌握該類原料的特性、運用方法和功效。

3.教學(xué)內(nèi)容改革。由于藥膳教學(xué)內(nèi)容豐富，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生中醫(yī)中藥學(xué)基礎(chǔ)的實際情況，在教學(xué)內(nèi)容的安排方面不能完全按照所選教科書的內(nèi)容，需有針對性地做出相應(yīng)的調(diào)整。對一些常見中醫(yī)藥學(xué)基本概念的理解，如陰陽、五行、四氣、五味、毒性等。因烹飪專業(yè)的學(xué)生對相關(guān)知識了解不多，常片面地從字面意思對其進行理解，從而導(dǎo)致對中醫(yī)學(xué)概念的混淆和誤解，不利于學(xué)生對該門課程的學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)。教師在授課時，需用簡單直白的方式，結(jié)合現(xiàn)實生活中的自然現(xiàn)象，網(wǎng)絡(luò)流行的事件等進行分析，幫忙學(xué)生更好的了解此類概念。中醫(yī)藥理論的枯澀和難解，使得不少同學(xué)對該門課程的學(xué)習(xí)有一定的抗拒性。還有部分同學(xué)認(rèn)為藥膳是古代落后的醫(yī)療狀態(tài)下的產(chǎn)物，療效不高，沒有學(xué)習(xí)的價值。故教師在安排教學(xué)內(nèi)容時，需充分考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和狀態(tài)，盡量采用較易接受的方式和有論證價值的生活案例進行教學(xué)。而我國目前藥膳產(chǎn)業(yè)存在的問題較多，在課堂上，也應(yīng)向?qū)W生講授此類內(nèi)容，并讓學(xué)生利用所掌握的知識，積極參與討論，如何更好地對藥膳產(chǎn)業(yè)進行監(jiān)管。使學(xué)生對中醫(yī)藥理論有更全面的認(rèn)識，提高學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效率，使學(xué)生改被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。在具體的授課過程中，教師在安排教學(xué)內(nèi)容時需充分考慮學(xué)生的實際情況，選擇不同的教學(xué)內(nèi)容。如在與學(xué)習(xí)能力較強，接受能力較高的同學(xué)進行交流時，應(yīng)側(cè)重提高他們分析問題解決問題的能力。在與中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識相對較弱的同學(xué)進行交流時，應(yīng)從易入手，主要解決他們在學(xué)習(xí)上的困難，讓他們逐步對中醫(yī)藥知識、藥膳理論知識和實踐操作感興趣。

4.實踐教學(xué)的改革。由于部分藥膳原料的名稱、性狀、采收季節(jié)、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，僅靠理論學(xué)習(xí)，不利于學(xué)生的掌握。故實踐教學(xué)部分顯得尤為重要。在實踐教學(xué)部分，應(yīng)結(jié)合相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識，對學(xué)生進行原料名稱、產(chǎn)地、性狀、使用方式的等方面的介紹。有必要向?qū)W生提供真實的原料，讓他們通過視覺、觸覺、聽覺等直接的感官體驗，加深對藥膳原料色澤、滋味、治法治則、烹調(diào)方式、使用方法等方面的了解和掌握。根據(jù)藥膳制作的靈活性，在實踐教學(xué)方面，應(yīng)充分提高學(xué)生的動手能力。鼓勵他們參與實驗，結(jié)合相應(yīng)的理論需要，選擇合適的原料，運用恰當(dāng)?shù)姆椒?，制作滿足相應(yīng)需求的藥膳產(chǎn)品。部分動手能力較差的同學(xué)，易對藥膳操作充滿恐懼感或排斥感。教師在進行實踐教學(xué)時，應(yīng)著重對他們的觀察和引導(dǎo)?？梢苑中〗M進行，適當(dāng)?shù)貙⑺麄儼才旁诓煌男〗M，并讓實踐能力較強，實踐興趣較高的同學(xué)帶領(lǐng)他們進行實驗。并利用合適的激勵方法對他們進行激勵，以提高他們對實驗操作的興趣。

5.創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。藥膳原料選料廣泛，原料特色因產(chǎn)地、季節(jié)、儲存條件等因素而變化。不同的烹調(diào)方法、烹調(diào)手段、烹調(diào)時間也能較大地影響藥膳產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)及療效。結(jié)合“因人、因時、因地”三因制宜，在藥膳制作時，不能拘泥于教科書，而要視不同情況采用不同的方法。實踐操作時可安排一部分驗證實驗，但更多的應(yīng)激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，讓他們自主地研發(fā)產(chǎn)品，而不是死板地按照教科書上的套路進行實驗。應(yīng)鼓勵學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識，結(jié)合實際生活需要，從原料選擇、配伍應(yīng)用、烹調(diào)方法、工藝手段、時間火候、劑型設(shè)計等方面入手，積極研究開發(fā)自己感興趣或?qū)嵱脙r值較強的藥膳產(chǎn)品。可合理的運用教學(xué)時間，安排合適的創(chuàng)新藥膳產(chǎn)品開發(fā)制作比賽，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，鞏固專業(yè)思想。

由上可見，對藥膳課程進行改革勢在必行，尤其是在課程設(shè)置、教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)、創(chuàng)新意識培養(yǎng)等方面。只有通過改革，才能更好地提高烹飪專業(yè)學(xué)生的中醫(yī)藥理論知識，并將它們科學(xué)地融入烹飪制作中，以培養(yǎng)更高水平的專業(yè)藥膳制作者，適應(yīng)現(xiàn)代藥膳消費市場的需求。

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基金項目：安徽科技學(xué)院教學(xué)質(zhì)量工程項目“X2012082”。

第5篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

與悠久而又博大精深的中國烹飪實踐相比，中國烹飪理論顯得是這樣單薄，幾千年來中國烹飪的實踐，從最原始的烹調(diào)方法和最簡單的品種開始，已經(jīng)發(fā)展到今天這難以數(shù)計的精細(xì)佳美的菜點品種，可是中國烹飪的理論呢？只能從散見的典籍史冊當(dāng)中去尋找。應(yīng)當(dāng)感謝如謝楓、虞宗、袁枚等給我們留下了古代的食譜以及許多頗有見地的烹飪理論之談，使我們今天尚能有所參考、有所遵循。

應(yīng)該說，中國烹飪理論真正的建立起來，是近二十年的事情。為滿足烹飪技術(shù)教育的需要，有了技工層次乃至大專層次的教材，以《中國烹飪》為代表的諸多卓有見解的文章，傳播了烹飪的理論和知識，全國性、地區(qū)性的賽事活動、交流活動提出了許多理論問題，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)知識的發(fā)展又為烹飪理論的研究提供了有力的手段，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過以烹飪教育隊伍為主體的烹飪理論工作者鍥而不舍的努力，終于奠定了中國烹飪理論的基礎(chǔ)，構(gòu)造了中國烹飪理論的基本框架。

然而，隨著中國烹飪理論的逐步建立并完善，理論與實踐相脫離的問題便日益突出的擺在了我們面前，究其原因.不外乎以下幾個方面：

其一，烹飪理論體系的不完善。中國烹飪其內(nèi)容之博大精深，遠(yuǎn)非現(xiàn)今烹飪理論所能涵蓋。面臨中國烹飪實踐的大海，中國烹飪理論外延上的局限性就顯而易見了。就烹飪技術(shù)本身來講，研究烹飪原料與菜點風(fēng)味特色的關(guān)系，烹飪原料加工性能及其合理、充分科學(xué)地利用，烹飪原料的進一步開發(fā)和利用：總結(jié)研究中國烹飪基本工藝經(jīng)驗，在此基礎(chǔ)上探索、揭示中國烹飪基本工藝各環(huán)節(jié)之間的內(nèi)在聯(lián)系和一般規(guī)律。就烹飪做為滿足人類飲食需求手段，從生理學(xué)的角度研究其食物原料加熱變化后與人體營養(yǎng)需求，人體健康的關(guān)系，其中包括中國傳繞的飲食養(yǎng)生學(xué)與西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)兩個方面內(nèi)容；從飲食文化角度研究烹飪與滿足人們高層次飲食需求的一般規(guī)律，其中包括烹飪美學(xué)理論、宴席理論、飲食服務(wù)理學(xué)理論、飲食環(huán)境、氣氛與飲食內(nèi)容相互關(guān)系的理論，從培養(yǎng)中國烹飪技術(shù)人才的角度，研究廚師的職業(yè)特點和一般工作規(guī)律，廚師成長的基本素質(zhì)、條件、外界環(huán)境及其發(fā)展過程的基本規(guī)律，從經(jīng)濟的角度，研究中國飲食企業(yè)經(jīng)營管理的一般經(jīng)濟規(guī)律，從烹飪手段利用的角度研究烹飪器具機械與烹飪工藝，菜點風(fēng)味特色的相互關(guān)系等等。上述羅列之內(nèi)容，并非概括烹飪理論體系的全部內(nèi)容，旨在說明，中國烹飪理論應(yīng)該是一個具有極大包容量的科學(xué)體系，各學(xué)科、各門知識之間應(yīng)相互融合，彼此成為中國烹飪理論體系中的有機構(gòu)成部分。

其二，烹飪理論游離于烹飪實踐之外，缺乏應(yīng)用性的研究，如果僅從量的方面去看中國烹飪理論還不足以說明問題，更重要的中國烹飪理論的質(zhì)的含盤。就目前中國烹飪理論研究的現(xiàn)狀看，其中一部分是對中國烹飪古籍的整理和挖掘，一部分是運用現(xiàn)代科學(xué)知識對烹飪現(xiàn)象進行解釋和說明。毋庸置疑，這些工作正構(gòu)建中國烹飪理論體系不可或缺的內(nèi)容，也正是由于廣大烹飪理論工作者這些努力才有了我們今后理論研究的基礎(chǔ)。但是我們應(yīng)認(rèn)識到烹飪理論從本質(zhì)上屬于自然科學(xué)理論的范疇，研究微觀的烹飪理論，應(yīng)該也必須能用來解決微觀的實踐問題，研究宏觀的烹飪理論，應(yīng)該也必須能用束解決宏觀的實踐問題，如果僅僅強調(diào)理論高于實踐，而忽視甚至否認(rèn)理論又必須回到實踐之中這樣一個基本問題，理論研究將是十分可悲的。筆者欣喜的看到《烹飪科學(xué)與加工技術(shù)》一書與《中國菜系及其比較》一書，兩書的作者都能站在理論的高度或是能運用現(xiàn)代自然科學(xué)知識，或是運用社會科學(xué)理論對烹飪實踐中所提出的許多問題進行有條有理的分析，讀來無論從理論上還是在實踐上都深感大有裨益。由此看來理論游離于實踐之外，缺乏應(yīng)用型的理論研究，正是導(dǎo)致理論與實踐相互脫離的深層次原因。

其三，烹飪隊伍的構(gòu)成。長期以來中國烹飪是以以師代徒這樣一種方式延續(xù)和發(fā)展的。以師帶徒做為一種烹飪技術(shù)教育的形式長期延續(xù)下來，其進步作用自當(dāng)肯定，但其局限性也是顯而易見的。由于它的隨意性，使得這種教育形式只能是經(jīng)驗和技藝的傳授，沒有也不可能傳授系統(tǒng)的理論知識。正是這種以師帶徒，代代相傳形成了烹飪技術(shù)隊伍的主體，其理論的修養(yǎng)自是可想而知了。另一方面，做為烹飪理論研究的主體力量則是一批有志于烹飪事業(yè)的文化人，這些人在總結(jié)整理烹飪典籍，構(gòu)造烹飪理論的框架，推動烹飪事業(yè)的發(fā)展無疑的做出了不可磨滅的貢獻。

其四，經(jīng)濟的因素。烹飪理論的研究源于實踐，又需回到實踐之中，這必須以一定的物質(zhì)條件為基礎(chǔ)。也就是說必須有一定的投入。因此，那些為數(shù)很多的以盈利為主要目的的飲食企業(yè)不可能承擔(dān)此項任務(wù)。而那些培養(yǎng)各級烹飪?nèi)瞬诺膶W(xué)校，因其經(jīng)營的捉襟見肘，也同樣無力獨自完成應(yīng)田型烹飪理論的研究工作，國家又無專門研究機構(gòu)。經(jīng)濟的因素嚴(yán)重的影響了烹飪理論的深入研究。當(dāng)然我們不能否認(rèn)廣大的烹飪工作者付出的巨大努力和已經(jīng)取得豐碩的成果。但是，這種展的速度和前進的歷程是何其的緩慢而又艱難。

目前中國烹飪正面臨著世紀(jì)性的挑戰(zhàn)，烹飪理論和實踐的有機結(jié)合已刻不容緩的擺在我們面前。筆者認(rèn)為解決這一問題有以下基本途徑。

一是在烹飪實踐中尋找問題，豐富烹飪理論研究的內(nèi)容，深入烹飪理論研究的內(nèi)涵，完善烹飪理論的體系，用烹飪本身的力量來武裝廣大烹飪技術(shù)人員，以其引導(dǎo)中國烹飪沿著正確的方向健康發(fā)展。

二是強化烹飪教育，改革教育內(nèi)容，提高教育質(zhì)量.建立卓育成效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制。迅速的培養(yǎng)出一大批具有較高的理論修養(yǎng)，而又掌握相當(dāng)烹飪技藝的文武兼?zhèn)淙瞬?，以改善現(xiàn)有的烹飪隊伍狀況.

第6篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

論文摘要：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國烹飪迎接入世后餐飲市場競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點決定了這一趨勢有自身的獨特性，烹飪理念需要革新，烹調(diào)方法和生產(chǎn)工藝上需要切合產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特點進行優(yōu)化，凸現(xiàn)餐飲市場效率化、產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、烹飪文化多元化等產(chǎn)業(yè)特征，從而推動中國烹飪的良性發(fā)展。

如果從單一行業(yè)對社會生活所發(fā)生的作用和影響來看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現(xiàn)。所以，在市場經(jīng)濟向縱深推進的今天，如何使之更和諧地接受“市場改造”，從具體的烹調(diào)技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)進行橫向轉(zhuǎn)變，需要一種創(chuàng)新的思維來把握新時期下中國烹飪的發(fā)展方向。而在研究這一行業(yè)的特點和發(fā)展規(guī)律之后便很容易發(fā)現(xiàn)，單一性質(zhì)的方向不符合中國烹飪的發(fā)展趨勢。多層面、多角度的發(fā)展思維才是科學(xué)之舉。烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是在這種形勢下由市場提出的要求，是在效率提升和效益創(chuàng)造的雙重作用下形成的一次創(chuàng)新和變革，也是對烹飪性質(zhì)的一次轉(zhuǎn)變和擴充。

1烹飪產(chǎn)業(yè)化特點及發(fā)展契機

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提是能形成較為完備的產(chǎn)業(yè)組織，這一組織是以同一商品市場的企業(yè)關(guān)系結(jié)構(gòu)為對象，保持產(chǎn)業(yè)內(nèi)的企業(yè)有足夠的改善經(jīng)營、提高技術(shù)、降低成本的競爭壓力，利用“規(guī)模經(jīng)濟”使產(chǎn)業(yè)單位成本處于最優(yōu)化水平。烹飪事業(yè)屬于服務(wù)經(jīng)濟范疇，體現(xiàn)的是服務(wù)勞動過程中的經(jīng)濟現(xiàn)象，具體可以表現(xiàn)為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、流通以及消費而進行的活動。這一經(jīng)濟活動中，由生產(chǎn)者的自我服務(wù)轉(zhuǎn)化為社會服務(wù)的今天，烹飪活動便顯得空前的活躍，推動產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是其產(chǎn)業(yè)升級、產(chǎn)業(yè)成熟的趨勢和標(biāo)志。

當(dāng)前正是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進一步發(fā)展商業(yè)零售業(yè)和餐飲業(yè)”，這一宏觀決策為烹飪產(chǎn)業(yè)化營造出尤為寬泛的發(fā)展空間。毋庸置疑，國民經(jīng)濟的快速增長、進一步擴大內(nèi)需市場的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費拉動內(nèi)需的有力舉措，良性循環(huán)的運行態(tài)勢給傳統(tǒng)的中國烹飪賦予了新的內(nèi)涵。這一態(tài)勢促使中國烹飪質(zhì)量和品格的雙重提升，在與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的相互促進下，能夠形成一個完善的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點去深人分析這一過程時，不難發(fā)現(xiàn)中國烹飪有自身的特色，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有別于其他行業(yè)和西式餐飲，產(chǎn)業(yè)化的趨勢更要注重自身的原則和特點。

2技術(shù)創(chuàng)新趨勢下的標(biāo)準(zhǔn)化問題

在21世紀(jì)全球經(jīng)濟高增長態(tài)勢中，知識及其精華—科學(xué)技術(shù)的貢獻率已由20世紀(jì)初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進步已成為一個國家富強的源泉，成為人類文明的主要動力。而目前我國技術(shù)進步的貢獻率只有30 %，企業(yè)技術(shù)裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業(yè)科技投人不足，研發(fā)機構(gòu)和相關(guān)人員的短缺成為滯礙行業(yè)發(fā)展和進步的主要因素，加之餐飲業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開發(fā)上能力更為有限。所以，在當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，知識和技術(shù)創(chuàng)新將會占據(jù)主導(dǎo)地位。中國烹飪在很長時期內(nèi)都是一種技藝和經(jīng)驗相結(jié)合的生產(chǎn)操作，尤其是經(jīng)驗型烹飪一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點風(fēng)味流派和特色的多樣化是體現(xiàn)中餐競爭力的長處，一些業(yè)內(nèi)人士也提出了中國烹飪的“模糊優(yōu)勢”，但針對于某個固定品種的特點和口味難有準(zhǔn)確的定性，顯然會影響產(chǎn)品的推廣和傳播，產(chǎn)業(yè)化也只能處于一種低水平重復(fù)的狀態(tài)。中國烹飪在文化性和藝術(shù)性等方面的積淀需要進一步發(fā)揚，但著眼于產(chǎn)品的市場化發(fā)展需要擯棄一些傳統(tǒng)思維，尤其是當(dāng)傳統(tǒng)技藝在受到現(xiàn)代科技的影響和沖擊時，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進而推動產(chǎn)業(yè)升級，這是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展所要面臨的新課題。打破一些現(xiàn)有的觀念是當(dāng)務(wù)之急，技術(shù)創(chuàng)新就是在觀念創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，反映在新工藝、新產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計及其后的生產(chǎn)制造直至銷售、應(yīng)用中的各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展同樣是一種創(chuàng)新，因而，符合產(chǎn)業(yè)化特點的嘗試和做法要在行業(yè)內(nèi)得到逐步推廣，產(chǎn)品制作和生產(chǎn)工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化無論是烹飪研究還是行業(yè)實踐都需要有選擇有步驟地進行。一些傳統(tǒng)名菜點在市場中要保持其特色和個性，就必須要確保不同地域同一產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和恒久性。實現(xiàn)這一可能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是確定菜點制作過程中的諸多不穩(wěn)定因素，尋求連鎖經(jīng)營的企業(yè)一方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設(shè)，另一方面要在市場和經(jīng)營實體中強化統(tǒng)一的人才培養(yǎng)規(guī)格和流動機制。作為知識經(jīng)濟中的人力資本載體優(yōu)化調(diào)整方式—獵頭(人力資源中介)在餐飲業(yè)中還沒有得到充分地認(rèn)可和廣泛地出現(xiàn)，這一點無疑將會栓桔烹飪標(biāo)準(zhǔn)化趨勢中的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及產(chǎn)業(yè)升級的進程。

技術(shù)創(chuàng)新的物質(zhì)載體主要體現(xiàn)在烹調(diào)器具和設(shè)備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進。新式烹調(diào)器械和設(shè)備的研制推廣無疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進程的一個瓶頸，盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)已出現(xiàn)了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產(chǎn)效率的設(shè)備，但如何在此基礎(chǔ)上進一步加快技術(shù)改造，迎接人世后更大范圍內(nèi)的市場競爭，需要切準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)特點進行有針對性的技術(shù)研發(fā)。同時，我國服務(wù)經(jīng)濟的特點決定了人為作用將會占據(jù)較大的比重，菜肴的量化會涉及許多的指標(biāo)，在數(shù)量不大的情況下，各項指標(biāo)都進行統(tǒng)一的話，很可能會變得更加煩瑣，“效率優(yōu)先”的原則很難顯現(xiàn)。西式餐飲在這一點上已做出了成功的范例，先進的器械設(shè)備保證了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的一致性和制作上的高效率。中餐的產(chǎn)品生產(chǎn)要逐步開發(fā)和運用一系列能夠提高菜點制作和生產(chǎn)效 率的工具和手段，以此來減少單位產(chǎn)品的制作成本，使產(chǎn)業(yè)成本處于最優(yōu)化水平。

3由烹飪向餐飲的橫向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化

2002年全國餐飲業(yè)繼續(xù)保持強勁發(fā)展勢頭，營業(yè)額保持16%的增長幅度，增幅高于國內(nèi)生產(chǎn)總值的2倍多，年度營業(yè)額首次突破5000億元，占到GDP總量的5%，占全社會消費品零售總額的確13%。在這一龐大的市場中，西式餐飲所占的比重越來越大，快餐方面依舊占據(jù)著市場的半壁江山。從餐飲市場化程度不斷加深的現(xiàn)狀來看，出現(xiàn)這一情形屬正常的經(jīng)濟現(xiàn)象。但如果要對照中西餐飲對社會生活的影響以及中餐在海外市場所占的份額來看，啟發(fā)是不無深刻的。中國烹飪的優(yōu)勢無須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化效果方面，還存在著多方面的不足。西式餐飲在食品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量方面早就形成了嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)體系，進軍國內(nèi)后，在國人的.比較心理中已轉(zhuǎn)化作一種休閑飲食方式，產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵得到有效擴充，這時候，消費者往往不再刻意強調(diào)食品的營養(yǎng)組分和人體的吸收效果。因而，雖說中餐在產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中的許多細(xì)節(jié)都能體現(xiàn)出親情化的特點，尤其是服務(wù)特色。但所欠缺的除去一些硬件環(huán)節(jié)之外，卻正是這些輔助技術(shù)的有效運用、營銷方式的獨具匠心、企業(yè)發(fā)展的前瞻意識等。 當(dāng)前的中餐業(yè)在投資規(guī)模不大、融資渠道尚不暢通的整體氣象中，企業(yè)的“內(nèi)功建設(shè)”便顯得尤為重要，企業(yè)在管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度建設(shè)和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設(shè)等方面都要形成一套全新的營銷文化和服務(wù)文化;企業(yè)在經(jīng)營成熟的情況下再進行連鎖擴張，去創(chuàng)造品牌優(yōu)勢，以品牌支撐企業(yè)的規(guī)模體系，以規(guī)模促進品牌的延伸推廣。同時，從消費檔次上，與西餐的差異和差距將會在較長的時期內(nèi)存在著，在這樣的態(tài)勢中，很多的中餐企業(yè)免不了要進人“高開低走”的狀態(tài)中。然而，在社會總體消費意識中，消費者對于中餐的接受和喜好將始終強于西餐，這一直都是中餐在市場中的優(yōu)勢。因而，培育企業(yè)的核心競爭力，滿足人們對飲食不斷增長的需求始終是中餐的責(zé)任，這一點需要進一步擴充烹飪內(nèi)涵，讓傳統(tǒng)文化接受市場改造，在餐飲與市場上產(chǎn)生效應(yīng)。

4建設(shè)產(chǎn)業(yè)化進程中的現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”

從烹飪原料的供給角度來看，隨著社會飲食思想的不斷進步，求新求異的消費人群將會越來越少，人們對于日常飲食質(zhì)量和效能的認(rèn)識都將發(fā)生明顯的轉(zhuǎn)變，珍稀動植物資源在法律和認(rèn)識兩方面作用下將逐漸退出餐桌，飲食原料資源會更趨于廣泛化和普遍性。因而，在產(chǎn)業(yè)化進程中應(yīng)主要著眼于現(xiàn)有的普通原料，進行有效轉(zhuǎn)化加工，進而產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，逐步形成現(xiàn)代社會的“烹飪工業(yè)文明”，這將會是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的又一明顯趨勢。

迎合這一發(fā)展趨勢，就需要與相關(guān)產(chǎn)業(yè)進行密切結(jié)合，發(fā)展態(tài)勢迅猛的食品工業(yè)便擔(dān)當(dāng)了這樣的角色?！笆濉逼陂g，原國家計委、原國家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部已制定了關(guān)于食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃細(xì)則，對照這一細(xì)則，食品工業(yè)將會重點發(fā)展新一代營養(yǎng)、安全、美味的速凍、微波、保鮮、休閑、調(diào)味食品和中西式快餐食品等方便食品，不斷提高人們一日三餐中工業(yè)食品的比例，使主食消費的工業(yè)食品城鎮(zhèn)居民占50%以上，農(nóng)村居民占20%以上。這一發(fā)展思路為不少地區(qū)糧食問題的合理解決提供了一條重要途徑，同時也為烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供了極大的幫助和借鑒。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要決策部門拿出一些具體措施，同時更要注重課題之間的交融和互補。尤其是針對一些地方獨特的飲食品種和原料資源，通過烹調(diào)技術(shù)的革新優(yōu)化轉(zhuǎn)化為“工業(yè)化食品”完全是兩者相互結(jié)合的切實可行之舉。以淮揚菜為例，揚州近年來就發(fā)展了以速凍點心為主打產(chǎn)品的系列冷凍食品，鵝類制品也已形成了鹽水鵝、風(fēng)鵝等體現(xiàn)淮揚風(fēng)味的工業(yè)化產(chǎn)品，其中不少都已享譽國際市場，產(chǎn)生了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。但中餐中的許多品種是不適宜機械化生產(chǎn)的，一定的選擇性和針對性是必需的，品種開發(fā)要堅持以市場為導(dǎo)向，更要方便烹調(diào)制作。另外，存貯技術(shù)的研發(fā)、烹調(diào)方法的改進、保鮮技術(shù)的運用等是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所以，要能較好地保持產(chǎn)品的原味，就必須認(rèn)真評估原料加工凍制后品質(zhì)的變異程度，除速凍環(huán)節(jié)之外，諸如原料的選擇、整理、切割、熱燙等都要與烹調(diào)方法密切結(jié)合起來圖;工業(yè)化食品的主要消費對象是青少年人群，產(chǎn)品特色應(yīng)在分析其飲食需求特點的基礎(chǔ)上有一定的側(cè)重。在這一過程中，尤其要開發(fā)和運用一些新式烹調(diào)方法，進行有選擇、有針對性的“烹飪工業(yè)化”生產(chǎn)，進而提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的綜合效益。同時，對于餐飲行業(yè)經(jīng)營實體而言，產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)也是推動企業(yè)品牌建設(shè)的有力舉措，杭州樓外樓實業(yè)有限公司所屬食品廠能為企業(yè)的經(jīng)營活動提供的常規(guī)品種達30余種。類似這類經(jīng)營方式已在行業(yè)內(nèi)廣泛出現(xiàn)，特別是一些快餐企業(yè)，流水作業(yè)的工業(yè)化食品已成為其正常經(jīng)營活動中的主導(dǎo)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以說都是現(xiàn)代科技和烹調(diào)藝術(shù)的最佳組合。從這一層意義上講，“烹飪工業(yè)化”只是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化進程中的一個功能性因子，兩者在概念和內(nèi)涵上有著本質(zhì)性差異，同時，這應(yīng)該是建設(shè)現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”的重要著眼點和立足點。

5彰顯文化特性，形成并完善烹飪文化產(chǎn)業(yè)

“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲?！敝袊腼兾幕瘜傩缘亩嘣桶菪蕴卣饕惨殉蔀楫?dāng)前加快區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的一個重要平臺?！秲A力打造“川菜王國”》的作者就以獨特的視角提出通過采取一系列有效的措施帶動種養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)從種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工、營銷到培訓(xùn)、資本、傳媒、形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。這也是烹飪多種屬性的鮮明體現(xiàn)，通過各種屬性的有效聚合去形成一條完善的產(chǎn)業(yè)鏈將會是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的另一顯著趨勢。

第7篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

關(guān)鍵詞：烹飪工藝美術(shù) 教學(xué) 思考

一、烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)應(yīng)遵循的原則

（一）傳統(tǒng)烹飪教學(xué)法與現(xiàn)代烹飪教學(xué)法相結(jié)合的原則

我國的烹飪教育有著悠久的歷史。烹飪技術(shù)的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統(tǒng)的烹飪工藝教學(xué)方式仍然有著不可替代的優(yōu)越性。

在建國以后傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與現(xiàn)代烹飪教學(xué)相結(jié)合，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效應(yīng)，這是真正意義上的烹飪教育。

近年來隨著多媒體、計算機技術(shù)的普及和應(yīng)用，很多學(xué)校采用了多媒體化的教學(xué)。這種教學(xué)有效地提高了教學(xué)效率和質(zhì)量，但是應(yīng)該注意到的是，多媒體教學(xué)注重理論，應(yīng)將傳統(tǒng)的傳授技藝的方式結(jié)合起來，二者并存而互相補充，相得益彰，共同應(yīng)用于烹飪工藝教學(xué)之中。

中式菜點的制作特點是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點制作的多樣性、復(fù)雜性仍然決定著許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著學(xué)生反復(fù)練習(xí)，手把手地加以指導(dǎo)。

（二）烹飪工藝?yán)碚撆c烹飪工藝實踐相結(jié)合的原則

空有理論只是紙上談兵，對于烹飪教育來說，理論與實踐二者相互統(tǒng)一、密不可分。烹飪工藝?yán)碚撆c烹飪工藝實踐二者互為依據(jù)，相輔相成，在烹飪工藝教學(xué)過程中同時或交替地對學(xué)生進行傳授。只有將理論與實踐結(jié)合起來，學(xué)生才能切實地提高自身烹飪技能。俗話說：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎(chǔ)知識的教學(xué)側(cè)重于說明原理，使學(xué)生對烹飪技術(shù)中的各工序、各環(huán)節(jié)、各操作技法有一個初步的理性認(rèn)識，在烹飪實踐中自覺地有意識地按照技術(shù)要求進行操作。故教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習(xí)過程中，都要注重理論與實踐的有機結(jié)合，才能取得學(xué)習(xí)的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基礎(chǔ)知識與技能教學(xué)的內(nèi)容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。課本上并沒有完整的講述的部分，需要學(xué)生在實踐中去探索和加以領(lǐng)會。自己動手，不僅能加深理論認(rèn)識，也能在實踐過程中出真知、出創(chuàng)新。

二、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識，改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法

傳統(tǒng)的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的方式與普通全日制學(xué)校教學(xué)方式有相同之處，都是憑著教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學(xué)過程中的主題，學(xué)生在下面聽。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學(xué)生完全被動接受。這很大程度上影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

改革教材內(nèi)容，加強校本教材的開發(fā)建設(shè)

時代在變，教材也應(yīng)該與時俱進，跟隨時代的步伐。教師要認(rèn)識到教材更新的重要性。只有不斷更新知識庫，學(xué)生在就業(yè)時才能滿足社會的需求。同時，也應(yīng)將最新的最能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)方法與教材結(jié)合起來，充分體現(xiàn)實用性與創(chuàng)新特征。

目前不少的烹飪工藝美術(shù)教材，在編寫方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng)新不足，缺乏系統(tǒng)的思路。同時，現(xiàn)有教材中過于重視理論性講授，忽視了學(xué)生實際操作能力方面的訓(xùn)練，這不利于學(xué)生造型能力和創(chuàng)意能力的培養(yǎng)。

例如在“烹飪圖案寫生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫生烹飪圖案，如對花卉、人物、動物等圖案的寫生。但這似乎有點偏移了教學(xué)的目的，這并不是教育學(xué)生去畫畫，而是要培養(yǎng)學(xué)生的造型功底和空間想象力。對于實際操作能力和操作技巧方面的訓(xùn)練幾乎為零。在進行這一章節(jié)的教學(xué)時，教師應(yīng)將實物結(jié)合起來，讓學(xué)生自己動手，培養(yǎng)立體空間思維能力。

三、優(yōu)化教學(xué)手段，靈活運用多媒體輔助教學(xué)

大多數(shù)學(xué)校都己經(jīng)引進多媒體技術(shù)，并應(yīng)用多媒體教學(xué)，其帶來的優(yōu)點也越來越明顯。運用多媒體進行教學(xué)不僅能夠增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內(nèi)容中提高學(xué)生的生活實際應(yīng)用能力。多媒體課件和傳統(tǒng)的板書相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優(yōu)點。在教授餐飲環(huán)境藝術(shù)和宴席的設(shè)計藝術(shù)時，可以將圖片和聲音有效結(jié)合起來，不僅僅向?qū)W生介紹形象照片，也可以通過背景音樂的使用，營造出契合氣氛的音樂來，滿足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術(shù)課就會上得更生動有趣，也會讓學(xué)生樂于學(xué)習(xí)，愛上學(xué)習(xí)。

當(dāng)講到食品雕刻藝術(shù)時，可以通過多媒體向?qū)W生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝時，同時要做到舉一反三。讓學(xué)生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運用烹飪工藝美術(shù)原理去設(shè)計構(gòu)思繪制草圖雕繪作品的全過程，讓學(xué)生有一個更為直觀的認(rèn)識。

四、總結(jié)

在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)過程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識。充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓每一門烹飪工藝課、每一節(jié)烹飪工藝課都能發(fā)揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學(xué)的雙向效果。

參考文獻：

[1]彭濤.烹飪工藝教學(xué)內(nèi)容和方法改革探索.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報.2009-3

第8篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

摘要:隨著我國餐飲市場的國際化進程加速，國外餐飲企業(yè)及其管理方式對中國餐飲市場的影響越來越大?，F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而促進中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)

隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民對餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發(fā)展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業(yè)大量入駐中國，企業(yè)連鎖經(jīng)營方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來了較高的增長率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。

一、國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題

1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，經(jīng)濟增長貢獻提高迅速

改革開放以后，我國餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開放初的1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營業(yè)額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業(yè)市場繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業(yè)零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經(jīng)濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業(yè)額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預(yù)計到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額將達到2萬億元左右。

2.行業(yè)競爭加劇，餐飲市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展

由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調(diào)查顯示，近些年新開餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國最早對外開放的行業(yè)，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國餐飲百強企業(yè)之中。

隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日益升級，競爭手段由價格轉(zhuǎn)向品牌、競爭規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團、競爭范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國、競爭對象由國內(nèi)轉(zhuǎn)向國際。市場競爭的加劇、消費結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場正向著多元化的方向發(fā)展。

3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)是我國最早實行對外開放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業(yè)中，外資企業(yè)競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優(yōu)勢高居餐飲百強之首。在所有國內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發(fā)展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經(jīng)營模式。我國餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營方式落后、管理水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)化程度低。長期以來，我國的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗來把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時由于沒有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性

1.標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖化經(jīng)營的基礎(chǔ)

連鎖經(jīng)營就是把社會化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域，把若干單獨店鋪經(jīng)營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業(yè)來說，這種方式既適應(yīng)了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點，又提高了各店鋪的經(jīng)營管理水平和經(jīng)濟效益。中式餐飲要擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強，連鎖化經(jīng)營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經(jīng)營企業(yè)；麥當(dāng)勞一年100多億的營養(yǎng)額，靠一個店無論如何也是不要能實現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設(shè)第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經(jīng)營也是不可能實現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營的基礎(chǔ)則是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)?；⑦B鎖化生產(chǎn)的前提。

2.標(biāo)準(zhǔn)化有利于中式餐飲品牌建設(shè)

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應(yīng)該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進行生產(chǎn)和經(jīng)營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴(yán)重受損害，因而促使他們制訂了國內(nèi)首個《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。

3.標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營成本

連鎖型餐飲企業(yè)在進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以利用總店或社會上專門的技術(shù)力量進行產(chǎn)品的開發(fā)，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準(zhǔn)的產(chǎn)品開發(fā)隊伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營成本。

4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標(biāo)準(zhǔn)化

早在1994年，原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就批準(zhǔn)成立了“全國飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”，為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。中國烹飪協(xié)會早已接受政府部門委托，進行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《全國綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識之士也積極從事餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，河南省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB41/T508-2007豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB34/T581-2006徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)。小南國集團、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內(nèi)著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究，以經(jīng)營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術(shù)，將其復(fù)雜的高檔中式正餐進行標(biāo)準(zhǔn)化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)作公司長期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。

三、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

1.經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化

經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級酒店評定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風(fēng)味特色的酒店還應(yīng)該建立自已的形象識別系統(tǒng)，充分利用CIS識別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統(tǒng)一的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。

2.原料及采購?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化

烹飪原料是餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法，對原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉儲和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工過程是實現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經(jīng)營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個人的經(jīng)驗來控制，特別是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂，經(jīng)營的菜品品種由大廚來決定，菜肴的制作方法由大廚來言傳身教，菜品的質(zhì)量由大廚來控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經(jīng)營的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無法進行復(fù)制，無法進行規(guī)?；a(chǎn)。因此，酒店一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對任何新招收的廚工進行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術(shù)”和核心競爭力。這正是肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運用這種標(biāo)準(zhǔn)化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

4.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

所有標(biāo)準(zhǔn)化的目的，歸根到底是要做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，即，無論在哪個餐飲門店生產(chǎn)，不論是使用哪里采購的原料，也不管是由誰負(fù)責(zé)制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營者認(rèn)識到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點。但要制定這樣一個標(biāo)準(zhǔn)并不容易，因為這些指標(biāo)大多是感官方面的，本來就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標(biāo)準(zhǔn)化的投入，努力進行實踐研究。

第9篇：對烹飪原料的認(rèn)識范文

關(guān)鍵詞：中餐熱菜；任務(wù)導(dǎo)向；專業(yè)技能

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1002-7661（2012）10-041-01

中餐熱菜制作課程，基本任務(wù)是讓學(xué)生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學(xué)會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經(jīng)過初步熟處理，最后經(jīng)過臨灶烹制調(diào)味，制作成菜肴。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法教學(xué)模式，除了可以讓學(xué)生熟練掌握以上技術(shù)外，最大的好處在于學(xué)生完成每個具體的任務(wù)過程中，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決學(xué)習(xí)過程中遇到的問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生完成模仿制作菜學(xué)習(xí)肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，使學(xué)生在日后的工作中更具競爭優(yōu)勢。

以下是任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式的應(yīng)用的一個實例：

任務(wù)設(shè)計：以六人小組形式， 綜合運用平日的專業(yè)學(xué)習(xí)知識并結(jié)合新的學(xué)習(xí)任務(wù)，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）

水魚燉雞湯、白切西洋鴨、蒜茸蒸扇貝、香煎魷魚筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜

教學(xué)目標(biāo):

學(xué)生能運用平日所學(xué)的烹飪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協(xié)作，按時按質(zhì)完成工作任務(wù)。

在完成菜品制作任務(wù)過程中，能夠解決遇到的難題

培養(yǎng)和提高學(xué)生的團隊協(xié)作精神。

任務(wù)分解：按照熱菜的一般制作流程，即“原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工 初步成熟 臨灶烹制調(diào)味成菜”的流程，把教學(xué)任務(wù)分解成四大任務(wù)。

一、“原料的選擇（包括采購）”教學(xué)任務(wù)：重點是讓學(xué)生根據(jù)菜譜的特點，開出原料的采購單并進行采購。要開出準(zhǔn)確的采購單，學(xué)生必須知道菜譜中每道菜的配菜構(gòu)成和比例、原料品質(zhì)要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應(yīng)情況等等。菜譜中有些菜肴學(xué)生沒有接觸過的，就要求他們?nèi)ゲ檎抑谱髻Y料或向餐飲行業(yè)的師傅討教。在這個過程中，學(xué)生必須主動地去學(xué)習(xí)、了解，才能完成任務(wù)。

二、“原材料初步加工”任務(wù)：原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務(wù)，學(xué)生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應(yīng)當(dāng)掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負(fù)責(zé)水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負(fù)責(zé)對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負(fù)責(zé)準(zhǔn)備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負(fù)責(zé)餐具工具和調(diào)味品的準(zhǔn)備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務(wù)，就要學(xué)生提前去餐飲企業(yè)廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務(wù)等內(nèi)容。在學(xué)生完成任務(wù)后，教師作出總結(jié)，并在日后的教學(xué)中，設(shè)計好能夠強化這個階段任務(wù)的內(nèi)容，使學(xué)生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求。

三、在本節(jié)任任中，學(xué)生要先了解經(jīng)初步加工后的原料的飛水或拉油的要求：水魚的飛水除了要除去血污外，還要除掉過多的腥臊味；蠔油牛肉用來墊底的蔬菜飛水不能超過九成熟；西洋鴨只放在開水中燙一下，除去表面的血污即可，鮮魷魚先飛水至九成熟，用生抽上色，瀝干水份后再放五成熱油中拉油上色，豬腳是飛水好呢還是拉油好呢？花生要不要飛水等等。在這個任務(wù)階段中，要把以上的要求以提示的形式列出，讓學(xué)生知道學(xué)習(xí)的重點。

四、“臨灶烹制調(diào)味成菜”任務(wù):臨灶烹調(diào)，是菜肴制作任務(wù)的最后也是最重要的任務(wù)，它的學(xué)習(xí)重點包括完成菜譜菜肴制作的烹調(diào)方法、調(diào)味技術(shù)、火候技術(shù)、勾芡技術(shù)等。主要由鍋頭、上雜（蒸崗）、冷菜等崗位完成，同時打荷崗位要配合。在制作過程中，作為學(xué)生，制作水平肯定有一定偏差，教師在此過程中要提出注意的細(xì)節(jié)，給予及時的指導(dǎo)；出現(xiàn)偏差時，重點要讓學(xué)生學(xué)會如何解決問題，糾正制作過程中一些不應(yīng)出現(xiàn)的錯誤。