對烹飪專業(yè)的了解精選(九篇)

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第1篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

【關(guān)鍵詞】中職院校；烹飪教學(xué)；創(chuàng)新能力；分析

一、我國目前烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前我國居民的生活水平普遍提升，這也使得烹飪專業(yè)越來越受到廣大人民群眾的重視。然而目前，我國的烹飪專業(yè)人員相對比較缺乏，許多烹飪?nèi)瞬湃狈ο鄳?yīng)的創(chuàng)新能力，這就使得他們不能很好的適應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)的不斷進步發(fā)展。我國目前的餐飲業(yè)市場迫切需要一批高素質(zhì)的創(chuàng)新型人才，也只有這樣的創(chuàng)新型人才能適應(yīng)餐飲業(yè)不斷進步發(fā)展的需要，才能不斷的根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展的需要來完善自己，從而使得自己能夠符合社會的需要。另外，隨著社會的不斷進步發(fā)展，越來越多的新技術(shù)、新設(shè)備開始在烹飪行業(yè)中使用，只有烹飪專業(yè)的人才具備自學(xué)能力和創(chuàng)新能力，才能使得這些設(shè)備和技術(shù)更好的發(fā)揮作用。因此，我們中職院校在進行烹飪教育時必須重視對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

二、烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的具體措施

在烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力我們必須要根據(jù)實際情況采取合理的措施來進行，這樣才能使得我們的教學(xué)起到很好的效果。根據(jù)目前中職院校烹飪教學(xué)的實際情況，我認為在烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力我們可以從以下幾個方面著手。（1）培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。興趣對于學(xué)生的學(xué)習(xí)起著非常重要的作用。在對學(xué)生進行烹飪教學(xué)的過程中，我們必須要使得學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣得到培養(yǎng)，這樣才能在教學(xué)的過程中順利的開展相關(guān)教學(xué)，也能使得教學(xué)質(zhì)量得到很大的提升。首先，在學(xué)生開始入學(xué)時，我們就要對學(xué)生進行相關(guān)的教育，對其專業(yè)的思想進行鞏固；其次，教師在平時的課堂教學(xué)中，要采取一些合理的措施來培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師在教學(xué)中要合理的利用一些教學(xué)手段。（2）根據(jù)烹飪專業(yè)的特點實施教學(xué)。在進行烹飪專業(yè)的教學(xué)時，我們要根據(jù)烹飪專業(yè)的特點來進行實施。烹飪專業(yè)教學(xué)是要求學(xué)生掌握烹飪技能和烹飪理論的同時學(xué)生具有一定的創(chuàng)新能力。在對學(xué)生進行教學(xué)時，教師要打破一支粉筆、一把刀、一個勺子的單一枯燥的教學(xué)模式，這樣的教學(xué)模式對學(xué)生的思維造成了禁錮，不僅不能起到很好的教學(xué)效果，還使得學(xué)生的創(chuàng)新思維受到了很大的影響。在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力時，首先，教師必須要具備一定的創(chuàng)新意識和較高的創(chuàng)新能力，只有這樣才能很好的培養(yǎng)出學(xué)生的創(chuàng)新能力；其次，當(dāng)前社會的不斷發(fā)展，只了解烹飪專業(yè)的相關(guān)知識已經(jīng)不能滿足當(dāng)前的需求，教師必須要了解其它相關(guān)專業(yè)的一些知識，才能使得學(xué)生的知識面和視野得到很好的拓寬，也能使得我們的教學(xué)進行的更加順利；最后，在教學(xué)中，教師要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生身上的優(yōu)點，并且在教學(xué)的過程中要多多鼓勵學(xué)生進行創(chuàng)新，鼓勵學(xué)生主動的探索想象，這樣才能使得學(xué)生的潛力不斷的被挖掘，也可以使得學(xué)生的創(chuàng)新能力得到很好的提升。（3）營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。在教學(xué)的過程中，教師要給學(xué)生相應(yīng)的實踐機會，這樣才能很好的培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力。在實踐的過程中，教學(xué)不能夠滿足于學(xué)生會做了幾個菜式，要使得學(xué)生通過自己操作了解制作菜肴的基本原理，只有掌握了菜肴制作的基本原理，學(xué)生才能在今后的時間很好的進行創(chuàng)新。教師在學(xué)生實踐的過程中要對學(xué)生很好的進行指點，并且鼓勵學(xué)生大膽的去實驗去創(chuàng)新。另外，在教學(xué)的過程中，教師要根據(jù)實際的教學(xué)情況給學(xué)生創(chuàng)造一些有益于學(xué)生進行創(chuàng)新的環(huán)境。如學(xué)生在完成實訓(xùn)之后，可以給學(xué)生組織一個心得交流會，讓學(xué)生講解一些自己做菜的心得體會，同學(xué)之間相互交流，相互進步。通過這樣的一些活動使得學(xué)生的創(chuàng)新能力得到相應(yīng)的提升。

總之，對學(xué)生的創(chuàng)新能力進行培養(yǎng)是我們中職院校烹飪教學(xué)中必須要重視的一個問題。我們必須要根據(jù)中職院校烹飪教學(xué)的實際情況，采取合理的措施對學(xué)生的創(chuàng)新能力進行培養(yǎng)，只有這樣才能夠使得學(xué)生能夠適應(yīng)社會發(fā)展的需要，從而使得學(xué)生有一個良好的發(fā)展前景。

參 考 文 獻

[1]喻佑云，王喜平，崔松進.烹飪實驗教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的做法[J].實驗室研究與探索.2001（1）

[2]計素娟.烹飪教學(xué)應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].職業(yè)時空.2009（12）

第2篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

關(guān)鍵詞：高職院校；烹飪專業(yè)；高素質(zhì)人才

隨著我國社會與經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)，獲得了快速的發(fā)展。2008年，隨著奧運會在北京的舉辦，運動員餐桌上中餐被列入食譜中，這意味著獨具特色的中國餐飲業(yè)將逐步走向國際化。2010年，世博會在上海的舉辦，同樣為我國餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機遇，將中國飲食推向了全世界人民的面前。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計，2006年，我國的餐飲業(yè)已跨越億元大關(guān)，提供就業(yè)崗位兩千多萬個，成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)。不過，我們還需要注意到，社會的發(fā)展不僅為我國餐飲業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展形勢，不可避免地也帶來了很多不足，當(dāng)前我國餐飲行業(yè)最為緊迫的難題便是專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺娜狈?，這一問題已經(jīng)對我國餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了一定的制約性，解決這一問題迫在眉睫。從現(xiàn)在的情況來看，餐飲行業(yè)彼此競爭的開展正逐漸轉(zhuǎn)向人才資源的較量，擁有充分的專業(yè)烹飪?nèi)瞬攀谴_保企業(yè)在激烈市場中占據(jù)一席之地，并得以生存與發(fā)展的根本。因此，在這一市場形勢下，改善人才培養(yǎng)模式，提高烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)，成為當(dāng)前高職院校烹飪專業(yè)的首要任務(wù)。

一、高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問題

1.烹飪專業(yè)的教學(xué)理念滯后

當(dāng)前，高職院校在開展烹飪專業(yè)教育的過程中，部分院校出現(xiàn)教育理念滯后的問題，導(dǎo)致無法滿足社會實際的發(fā)展需求標(biāo)準(zhǔn)。這些高職院校往往將教育的重心過度地傾向于對學(xué)生職業(yè)技能的提升，對于烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)的培養(yǎng)卻沒有給予足夠的重視。對于烹飪專業(yè)人才而言，不僅需要掌握如何烹飪美味的佳肴菜品，同時還應(yīng)該具備一定的管理能力，有較強烈的團隊合作意識，最重要的是還應(yīng)該表現(xiàn)出一定程度的創(chuàng)新精神。不過從現(xiàn)在的高職烹飪專業(yè)教育的開展?fàn)顩r來看，對教學(xué)課程內(nèi)容的規(guī)劃設(shè)計同時也是針對學(xué)生在烹飪領(lǐng)域的專業(yè)技能提升，這樣一來能夠為學(xué)生創(chuàng)造更多的就業(yè)機會，但是這樣的教育理念其實是較為片面的。因為在這種教育理念下所形成的烹飪專業(yè)人才，在真正走進崗位之后，卻很難適應(yīng)學(xué)校向社會的身份轉(zhuǎn)變，特別是在當(dāng)前愈發(fā)激烈的競爭中，學(xué)校所學(xué)到的知識很難得到有效的實際運用。這樣一來，在現(xiàn)代社會對人才需求標(biāo)準(zhǔn)提高的背景下，烹飪?nèi)瞬藕茱@然就無法達到企業(yè)的實際發(fā)展需求，導(dǎo)致人才培養(yǎng)效率低下的情況。

2.“雙師型”教師隊伍“水分”過高

教師是學(xué)校教育工作開展的堅實基礎(chǔ)，對于一個學(xué)校而言，擁有一支高素質(zhì)的教師團隊是教育得以高效開展的必要前提。當(dāng)前，一部分高職院校因為想要建立一支高素質(zhì)的教師團隊，就重金聘請“雙師型”的高級教師來學(xué)校負責(zé)專業(yè)課程的教學(xué)。不過他們就算是有教師從業(yè)資格證以及餐飲行業(yè)實踐經(jīng)驗雙重身份，絕大部分也空有其表，在實踐上含有較高的水分。許多烹飪專業(yè)教師不僅沒有經(jīng)歷過專業(yè)化、系統(tǒng)化的烹飪課程教育，并且也沒有足夠的烹飪從業(yè)經(jīng)驗，只是借助職業(yè)培訓(xùn)等形式來考取了“雙師型”的教師資格從業(yè)證書。這導(dǎo)致高職院校的教師團隊無法體現(xiàn)其應(yīng)有的作用，烹飪專業(yè)人才的教育效果也就無法得到保障。

3.學(xué)生職業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)不夠明確

現(xiàn)在，在高職院校烹飪專業(yè)中，有一部分學(xué)生對于今后的從業(yè)目標(biāo)及發(fā)展方向沒有一個明確的概念。根據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有很大一部分的烹飪專業(yè)學(xué)生對于未來就業(yè)發(fā)展存在錯誤的認識，在他們看來，只要可以順利地拿到職業(yè)院校烹飪專業(yè)畢業(yè)證就能去酒店做廚師。其實，對于酒店而言，尤其是那些規(guī)模較大、檔次較高的高級酒店，其內(nèi)部就職的廚師，不僅需要接受專業(yè)系統(tǒng)化的學(xué)校教育，同時在進入酒店之后還要通過材料識別，菜品加工、配置等環(huán)節(jié)練習(xí)才可以真正地進行烹飪。通過這一點我們能夠看出，有些學(xué)生在思考到今后的就業(yè)發(fā)展問題時，并沒有一個明確清晰的概念，同時很大一部分高職院校在開展烹飪專業(yè)的時候，并沒有對學(xué)生進行職業(yè)規(guī)劃的相關(guān)教育，這導(dǎo)致學(xué)生普遍存在對今后就業(yè)形勢過于樂觀的情況。更何況烹飪專業(yè)學(xué)生中有很多并不具備堅實的專業(yè)基礎(chǔ)，缺乏相應(yīng)的烹飪操作實際，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是將來他們走進社會，從事餐飲行業(yè)，也無法很好地勝任一線烹飪工作，從而難以發(fā)展成優(yōu)秀的廚師。

4.人才培養(yǎng)模式與時代不符

職業(yè)教育在我國歷經(jīng)近四十年的發(fā)展，今天的高等職業(yè)教育在模式上更多的是需要滿足社會的實際發(fā)展需求，將人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)向與時代相符的模式。就烹飪這一個專業(yè)而言，之前高職院校的學(xué)生一般是來源于中職、中專以及技校這些學(xué)校，畢業(yè)于中職的學(xué)生本身就已經(jīng)具備了一定的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)，部分的學(xué)生還有企業(yè)實習(xí)經(jīng)歷，所以，面對這一類學(xué)生，高職院校要將教育的重點放在專業(yè)知識強化上，并且這一類學(xué)生在經(jīng)歷高職院校的強化教育后，能更好地融入崗位，完成自身身份的轉(zhuǎn)變，這種人才培養(yǎng)模式是之前較為普遍的。社會的進步與前行，高等教育的普及，讓高等學(xué)校的規(guī)模得到進一步擴大，絕大部分的學(xué)生都來自一般的高中，經(jīng)歷過高考之后，進入高職院校學(xué)習(xí)。這一類的學(xué)生對于烹飪這一行業(yè)沒有充分的認識，并且之前也沒有接受過相關(guān)的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，和來自中職、中專以及技校的學(xué)生有著明顯的不同。這類學(xué)生對于今后自身的就業(yè)通常也沒有一個明確的概念，往往不能很好地融入崗位。從這里我們能看出，之前的教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足時代的發(fā)展需求。

5.專業(yè)課程設(shè)計重疊

因為當(dāng)前在我國的高職院校烹飪專業(yè)中依舊沿用的是之前的教育模式，這導(dǎo)致課程設(shè)計出現(xiàn)重疊的情況，比如說，在《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》和《烹飪原料學(xué)》這兩門課程中都提到了關(guān)于原料篩選及存儲的問題，那么，這兩者在教學(xué)資源上是存在一部分重復(fù)的。關(guān)于教材的設(shè)計方面，內(nèi)容及結(jié)構(gòu)的重疊在很大程度上讓學(xué)生對學(xué)習(xí)喪失了積極性，導(dǎo)致教材利用效率的低下。

二、高職院校培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的建議

1.轉(zhuǎn)變高職教育辦學(xué)理念

就上述文章中所涉及的當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式無法適應(yīng)時展需求的情況，在我看來，眼前最重要的問題就是要更新傳統(tǒng)的辦學(xué)理念，將之前的職業(yè)化教育模式慢慢轉(zhuǎn)變成注重學(xué)生素質(zhì)綜合提升的教育模式，規(guī)劃全新的人才培養(yǎng)方案，明確教育開展方向，建設(shè)具有創(chuàng)新意義的教育模式。比如說，現(xiàn)在很多高職烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)之后，在實際的就業(yè)中往往會出現(xiàn)團隊合作意識缺乏，管理能力不足的問題，所以，針對這些情況，高職院校必須給予充分的重視，及時更新教育理念，不僅要注重對學(xué)生專業(yè)技能的提升，更重要的是應(yīng)注重學(xué)生組合素質(zhì)的共同發(fā)展。比如說，借助指引、啟示等方法在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的同時，增強學(xué)生的主動服務(wù)意識，提升學(xué)生的問題應(yīng)對能力，增強學(xué)生的團隊合作意識，讓學(xué)生具備更多的時代創(chuàng)新意識。并且，在教學(xué)工作開展的過程中，要轉(zhuǎn)變之前的教學(xué)模式，強調(diào)學(xué)生在教學(xué)中的主置，鼓勵學(xué)生充分地融入課堂教育中。如此一來，能更加有效地發(fā)現(xiàn)學(xué)生潛在的能力，同時讓學(xué)生對所學(xué)知識有更深刻地記憶，在今后的實踐中能更靈活地加以應(yīng)用。同時還有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，并且正視問題，最終解決問題。

2.打造高質(zhì)素的“雙師型”師資團隊

高職院校在教育理念上所遵循的是培養(yǎng)實踐型人才，所以，要注重對高素質(zhì)“雙師型”教師隊伍的打造，這對于人才培養(yǎng)效果而言是直接性的影響因素。從這一問題上來說，高職院校要設(shè)立完善的“雙師型”教師招聘制度，確保從教烹飪專業(yè)的教師同時具備專業(yè)技能與實踐經(jīng)驗。

對于經(jīng)過篩選最終任命的教師，學(xué)校還要注重對其進一步的教育培訓(xùn)工作，確保教師的教育模式及教學(xué)內(nèi)容滿足時代的發(fā)展需求。比如說，可以定期讓教師到烹飪院校接受學(xué)習(xí)，從而提升教師的教學(xué)實踐技能。不僅如此，學(xué)校還可以通過邀請具有豐富從業(yè)經(jīng)驗的廚師來學(xué)校執(zhí)教，有針對性地開展烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃教育，這樣一來，能讓學(xué)生對自身今后的從業(yè)有更清晰的認識，從而更加明確今后的學(xué)習(xí)方向。

3.明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，實行校企合作的教學(xué)方式

就當(dāng)前高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)中目標(biāo)不明確的情況，學(xué)校可以通過實行校企合作的教學(xué)方式，幫助學(xué)生對學(xué)習(xí)方向有一個更加清晰的設(shè)定。不僅如此，校企合作這一形式的實施，能讓學(xué)生在實踐操作上累積更多的經(jīng)驗，從而在未來的就業(yè)中更好地適應(yīng)崗位需求。比如，對于高職院校而言，可以針對烹飪這一專業(yè)，和相對的餐飲企業(yè)達成就業(yè)合作，學(xué)校為企業(yè)提供更多的專業(yè)烹飪?nèi)瞬?，同時餐飲企業(yè)也為學(xué)校提供實踐機會，從而實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的雙贏。在針對烹飪專業(yè)的學(xué)生進行教育培養(yǎng)的時候，學(xué)校以及企業(yè)都應(yīng)該注重對學(xué)生各個方面的考評，不僅是專業(yè)知識，還應(yīng)該涉及思想道德水平、主動服務(wù)意識、協(xié)助意識以及創(chuàng)新意識等，根據(jù)考評結(jié)果，淘汰較差的學(xué)生，這樣一來，能增強學(xué)生的競爭意識，同時激發(fā)其工作的積極主動性。另外，學(xué)校應(yīng)充分借用旅游、酒店、餐飲企業(yè)的資源，對烹飪專業(yè)的學(xué)生進行就業(yè)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的教育，讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和職業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

4.轉(zhuǎn)變烹飪技能型人才培養(yǎng)的模式

針對當(dāng)前高職院校對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與時代不符的問題，應(yīng)積極轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。首先，應(yīng)進行學(xué)前教育，開設(shè)一些專業(yè)基礎(chǔ)課，專門介紹烹飪專業(yè)的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，讓一些來自普通高校生源的學(xué)生在大一時就對以后的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)有個清晰的了解。其次，學(xué)校應(yīng)積極建設(shè)自己的烹飪實訓(xùn)室，讓學(xué)生邊接受烹飪專業(yè)的理論教學(xué)邊進行實踐技能訓(xùn)練。通過實踐技能的學(xué)習(xí)，親身感受與認識烹飪行業(yè)特點，讓其對行業(yè)有個清楚的認知。通過實踐，也能加深學(xué)生對烹飪理論知識的理解、運用和創(chuàng)新，以達到良好的教學(xué)效果。最后，高職院校應(yīng)積極與企業(yè)合作，為學(xué)生創(chuàng)建校外實訓(xùn)基地。在學(xué)生掌握烹飪基本技能后，將學(xué)生送入酒店餐飲企業(yè)進行實習(xí)，讓學(xué)生充分將理論知識運用于工作崗位，并通過實習(xí)過程發(fā)現(xiàn)自身存在的問題。在學(xué)生通過反復(fù)的理論和實踐學(xué)習(xí)，學(xué)生已對行業(yè)有個完整的了解與認識，等到學(xué)生畢業(yè)，就可以很快適應(yīng)工作崗位，是一個“準(zhǔn)行業(yè)工作者”。

5.推進烹飪專業(yè)課程體系改革

當(dāng)今時代，高等職業(yè)教育改革的趨勢已呈現(xiàn)出以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)的教育體系，對于烹飪專業(yè)的職業(yè)教育來說，高職院校應(yīng)積極推進烹飪專業(yè)的課程體系改革。在轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的前提下，積極推進烹飪專業(yè)的課程改革，構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的課程體系，科學(xué)、合理地設(shè)置烹飪專業(yè)課程，由知識本位課培養(yǎng)模式向能力本位培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變。另外，對于教材的選擇，高職院校應(yīng)針對學(xué)生的實際情況來編排教材，對一些重疊的教材進行整合，這樣可以最大限度地減少教材重疊的現(xiàn)象，可以大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)質(zhì)量，并節(jié)省了教學(xué)資源。

總之，隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我國對烹飪?nèi)瞬诺乃刭|(zhì)要求也會越來越高，高職院校作為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的搖籃，在肩負著人才培養(yǎng)重任的同時，也面臨著如何培養(yǎng)出高素質(zhì)烹飪專業(yè)化人才的難題。轉(zhuǎn)變辦學(xué)理念，打造高質(zhì)素的“雙師型”師資團隊，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，實行校企合作培養(yǎng)教學(xué)是高職院校培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的一種有力的嘗試，也是一個重要手段。

參考文獻：

[1]許磊.烹飪專業(yè)教學(xué)改革探索[J].職業(yè)技術(shù)教育，2008.

第3篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

關(guān)鍵詞：實習(xí) 職業(yè)觀 規(guī)?；?校企合作 返校制度

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生既要有較高動手實踐能力，又要有較強團隊協(xié)作精神，同時學(xué)生在畢業(yè)時還要有較強職業(yè)應(yīng)崗能力，“進企業(yè)實習(xí)”成為烹飪教學(xué)中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和管理機制還沒能達到理想水平，存在著以下幾個問題：一是餐飲企業(yè)技術(shù)員工流動性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價的勞動力，對于培養(yǎng)后備技術(shù)力量重視不足。

社會的大環(huán)境和學(xué)生對職業(yè)較高的期望值使得學(xué)生容易在實習(xí)過程中產(chǎn)生不適的失落感，進而影響實習(xí)期間的表現(xiàn)，嚴重的還會有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。

針對上述困境，本人根據(jù)自身的教學(xué)經(jīng)驗提幾點淺薄看法。

一、努力培養(yǎng)學(xué)生樹立正確職業(yè)觀

為了避免學(xué)生到了高三實習(xí)時出現(xiàn)心理不適應(yīng)等情況，學(xué)校應(yīng)該在學(xué)生進校初期就注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)情感，使學(xué)生樹立正確職業(yè)觀，深刻認識“今天的付出是為了更好的明天”的理念。

1.從小事做起，制訂個人實習(xí)計劃

本行業(yè)對知識產(chǎn)權(quán)的法律保護尚不健全，很難通過法律手段對屬于秘方級的技術(shù)、技能、特色菜點的制作工藝等實行有效保護。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學(xué)生在該店服務(wù)達不到一定年限，不能獨立操作如爐灶、特色菜的制作等技術(shù)性較強的專業(yè)技能。由此教育學(xué)生安心學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生在實習(xí)前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個人實習(xí)計劃。

2.踏實學(xué)好技術(shù)，奠定堅實技能基礎(chǔ)

除在校學(xué)習(xí)外，學(xué)生須在企業(yè)中經(jīng)過一定時日的磨煉實踐。實習(xí)中，班主任、任課教師常對所在班級實習(xí)學(xué)生進行跟蹤管理與服務(wù)，建立班級QQ群、微信群，不間斷了解實習(xí)學(xué)生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對學(xué)生進行不間斷教育和嚴格管理，提高學(xué)生對實習(xí)目的認識。

二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實行規(guī)模化實習(xí)

所謂規(guī)?；瘜嵙?xí)，是指學(xué)校定期向用人單位輸送多名實習(xí)生，使實習(xí)生達到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)?；瘜嵙?xí)，具有以下優(yōu)勢。

1.有利于實習(xí)生集中管理

學(xué)校通過實習(xí)指導(dǎo)老師對學(xué)生進行集中管理，便于學(xué)校隨時隨地了解學(xué)生情況。這樣可以避免學(xué)校被迫采取“被動式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學(xué)生技術(shù)技能參差不齊，技術(shù)技能不夠全面，適應(yīng)能力不強；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價勞動力等。學(xué)校通過跟企業(yè)溝通，便于掌控學(xué)生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。

2.有利于培養(yǎng)學(xué)生的實際技能

（1）學(xué)生容易找到學(xué)習(xí)的榜樣。對于青年來說，榜樣力量是無窮的。實習(xí)生往往會在實踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項技能。在企業(yè)實踐中，在“真刀實勺”的操作過程中，學(xué)生易開闊視野，培養(yǎng)興趣。

（2）學(xué)生有機會掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺、中點、西點、西餐等幾個崗位組成。學(xué)校和企業(yè)可對實習(xí)生進行崗位調(diào)整輪換，使學(xué)生在各工種中熟悉操作技能，達到培養(yǎng)全面型人才的目標(biāo)。學(xué)校在各工種實習(xí)完畢后，根據(jù)學(xué)生意愿及專長，進行崗位專門化培訓(xùn)，可使學(xué)生在一個工種中突現(xiàn)出來。

（3）能給學(xué)生創(chuàng)設(shè)交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)模化實習(xí)，學(xué)生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機會增多。交流中，學(xué)生之間坦誠談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長。如2015年度中職三年級烹飪班學(xué)生實習(xí)中，吳某因操作習(xí)慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實用技巧性切配技術(shù)也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學(xué)交流中受啟發(fā)，有意識地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點心房實習(xí)的學(xué)生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達標(biāo)，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會掉落在籠架邊。當(dāng)她在與同學(xué)探討時有了新發(fā)現(xiàn)，改變原先蝦仁放置的角度即解決了問題。

3.有利于促進專業(yè)建設(shè)發(fā)展

規(guī)模化實習(xí)利于學(xué)校師資隊伍建設(shè)。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)模化安排學(xué)生實習(xí)時，專業(yè)老師須常下實習(xí)點考查學(xué)生實習(xí)情況和加強與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學(xué)生實習(xí)情況時，一方面了解學(xué)生實習(xí)情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時也可以了解專業(yè)的最新動態(tài)和最新技術(shù)。

4.校企實現(xiàn)雙方共贏

建立校外實習(xí)基地，進行規(guī)模化實習(xí)，訂單模式培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，能有效促進學(xué)校和企業(yè)間建立長期合作關(guān)系，使雙方都能共贏。校企合作中，學(xué)校為企業(yè)填補了員工缺口；企業(yè)為學(xué)校增添了實習(xí)基地。訂單模式針對目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲備難的問題，也是學(xué)校學(xué)生對口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學(xué)生就像是學(xué)校烹飪專業(yè)的“金字招牌”。

學(xué)校在名師、名店的基礎(chǔ)上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實習(xí)基地，輔之以專業(yè)老師掛職蹲點及企業(yè)名廚進課堂、現(xiàn)場職業(yè)人對話等教學(xué)方式，可以有效提高專業(yè)教學(xué)的生動性與時效性。

三、學(xué)校對實習(xí)學(xué)生實行“返校制度”

在為期一年的實習(xí)時間里，學(xué)生處于長期離校的狀態(tài)不利于學(xué)校了解學(xué)生的思想，也不利于學(xué)校對學(xué)生在企業(yè)實習(xí)的管理。因此需要對實習(xí)學(xué)生實行“返校制度”。

1.國外烹飪名校借鑒――對實習(xí)學(xué)生采用定期返校的方式

國外的烹飪學(xué)校如法國著名烹飪學(xué)校葛雷高-費朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學(xué)生，有的從接觸專業(yè)到成為烹飪大師，在學(xué)校要經(jīng)歷長達12年的時間。經(jīng)過12年的反復(fù)和篩選留下來的都是該專業(yè)的精英，從理論到實踐都達到了國家烹飪大師或國際烹飪大師的水平。為此筆者認為國內(nèi)學(xué)校也可制定實習(xí)生召回制度，建立配套的措施，學(xué)校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。

2.實行“返校制度”的優(yōu)勢

首先，利于學(xué)校教學(xué)管理。“返校日”的舉行為學(xué)校了解學(xué)生校外情況提供有效平臺，可以了解學(xué)生在實習(xí)中有關(guān)出勤、服從分配、崗位能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、師徒關(guān)系、同事關(guān)系、崗位素養(yǎng)、行為習(xí)慣、心智體能、作出貢獻等具體情況。其次，定期組織學(xué)生在“返校日”進行經(jīng)驗交流，便于其取長補短、共同進步。再次，及時地將學(xué)生提出的有關(guān)困難和交流信息在整理后反饋給實習(xí)企業(yè)并進行商討，齊力解決，可以促進實習(xí)質(zhì)量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵和鞭策在校學(xué)生，實習(xí)生所取得的實習(xí)成果及心得對在讀低年級學(xué)生的職業(yè)觀教育等有正面效果。

參考文獻：

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第4篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

摘?要：隨著生活質(zhì)量的提高，人們對餐飲業(yè)的重視和要求也逐漸提高?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的不僅是廚藝優(yōu)秀的廚師，而且是理解烹飪、了解烹飪歷史、敢于創(chuàng)新思維的烹飪?nèi)瞬?。新形勢對烹飪學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)提出了更高的要求：幫助學(xué)生成為應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?。本文通過分析社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅亢蛯I(yè)培養(yǎng)現(xiàn)狀，對現(xiàn)代烹飪學(xué)校所應(yīng)采用的培養(yǎng)模式進行了探討。

關(guān)鍵詞 ：烹飪?nèi)瞬拧?yīng)用型人才　培養(yǎng)模式

“民以食為天”，餐飲業(yè)不只關(guān)系著國計民生的穩(wěn)定和繁榮，也影響著旅游業(yè)的發(fā)展和烹飪文化的傳承?，F(xiàn)代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業(yè)的教育模式、教學(xué)方法和教學(xué)目標(biāo)，都應(yīng)順應(yīng)時代的變化，將重點放在培養(yǎng)能夠滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬派稀?/p>

一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨蠓治?/p>

烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感?，F(xiàn)代烹飪隨著改革開放后經(jīng)濟的發(fā)展，逐漸煥發(fā)生機。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業(yè)營業(yè)額增長達19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩(wěn)勢頭持續(xù)增長。而在經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，如北京，雖餐飲業(yè)營業(yè)額、餐飲企業(yè)數(shù)量等增長程度并不明顯，但對烹飪?nèi)瞬诺目傮w需求量卻要多于杭州等二線城市。

而隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳苍谥饾u增加。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達到了30%以上。在以北京為首的發(fā)達地區(qū)，餐飲企業(yè)，尤其是規(guī)格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業(yè)對烹飪?nèi)藛T的要求卻并未放松，對職員能力、素養(yǎng)、潛質(zhì)等方面的考察更加細致?，F(xiàn)在的酒店或餐飲企業(yè)，往往與本地旅游業(yè)相結(jié)合，組成完善的服務(wù)體系。這就要求廚師要了解本地風(fēng)景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業(yè)學(xué)校多重視學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)，而忽略了學(xué)生個人整體素養(yǎng)和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業(yè)學(xué)校對教學(xué)目標(biāo)的限定已經(jīng)無法滿足餐飲企業(yè)對畢業(yè)學(xué)生的要求。

二、當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

各地餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭谥鹉暝黾?，但每年職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生能夠順利進入工作崗位的數(shù)量卻并不多。這是由于職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)重點放在了培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養(yǎng)搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創(chuàng)新思維和綜合素養(yǎng)等方面則關(guān)注較少。大多數(shù)職業(yè)學(xué)校采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教師教育思想陳舊，無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的要求。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校和企業(yè)都意識到了培養(yǎng)方向與市場需求脫節(jié)的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業(yè)與旅游業(yè)為了更好地發(fā)展，逐步開展了與職業(yè)烹飪學(xué)校的交流、合作。現(xiàn)在在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)了各種與兩行業(yè)相結(jié)合的教學(xué)嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學(xué)實踐仍不充足，構(gòu)建用于培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺慕逃Ｊ揭琅f有很長的路要走。

三、新形勢下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建探討

首先要明確應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺母拍睿簯?yīng)用型，即以參加工作為目的；烹飪?nèi)瞬攀侵妇哂袆偃尾惋嬈髽I(yè)指定的某具體職業(yè)的能力，理解企業(yè)文化，能夠適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人才。應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，不只需要錘煉學(xué)生的烹飪技術(shù)，更應(yīng)重視學(xué)生潛能的開發(fā)和個人能力的培養(yǎng)。

1.重視市場調(diào)研，準(zhǔn)確定位專業(yè)目標(biāo)

要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，必須了解市場需要。職業(yè)學(xué)校烹開設(shè)烹飪專業(yè)的目的就是培養(yǎng)一批能夠適應(yīng)廚師崗位的應(yīng)用型人才。而社會對學(xué)校畢業(yè)生的選擇，也同樣影響著校內(nèi)的教學(xué)計劃。所以人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，必須以市場調(diào)研數(shù)據(jù)為起始點。只有以就業(yè)狀況為導(dǎo)向，定位培養(yǎng)目標(biāo)，才能及時調(diào)整教學(xué)方向，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)的機會。市場調(diào)研方面，主要包括企業(yè)要求、市場需求量、餐飲業(yè)的變化狀況、畢業(yè)生就業(yè)情況等。通過整理、分析調(diào)研數(shù)據(jù)，了解企業(yè)、市場、社會對烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H要求，掌握畢業(yè)生就業(yè)方向及個人發(fā)展?fàn)顩r。根據(jù)分析結(jié)果，明確烹飪?nèi)瞬艃?nèi)涵，確定學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，找到學(xué)生培養(yǎng)方向。有的學(xué)校定期邀請已就業(yè)的學(xué)生或在職廚師開座談會，詢問現(xiàn)在餐飲業(yè)的專業(yè)要求，咨詢他們對學(xué)校教學(xué)的建議；有的學(xué)校成立專門的委員會負責(zé)與本地餐飲業(yè)接洽；也有的學(xué)校組織在校生進入企業(yè)實習(xí)學(xué)習(xí)以尋找個人發(fā)展方向。

2.加強與餐飲企業(yè)的溝通

烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)對人才的需求保持一致。餐飲企業(yè)不僅能夠為在校學(xué)生提供實訓(xùn)基地，更為日后學(xué)生畢業(yè)就業(yè)提供機會。加強與餐飲企業(yè)的溝通，能夠避免教學(xué)方向與市場需求產(chǎn)生偏差，幫助畢業(yè)生更快適應(yīng)企業(yè)生活。建立穩(wěn)固、良好的溝通渠道，能夠讓企業(yè)和學(xué)生之間加深對彼此的了解，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)機會。學(xué)校方面，可以通過引入企業(yè)在職人員作為客座導(dǎo)師，加強兩者間的溝通；建立網(wǎng)站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業(yè)交流的板塊，借助現(xiàn)代化通訊技術(shù)，增加溝通渠道；定期輸送在校生進入合作企業(yè)，在增加學(xué)生實踐經(jīng)驗的同時，拉近與企業(yè)的關(guān)系。

3.優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)

課程機構(gòu)是學(xué)校教育的核心內(nèi)容，是人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的基礎(chǔ)。以應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，學(xué)校設(shè)置烹飪課程的理論出發(fā)點應(yīng)是社會調(diào)研結(jié)果。通過對市場需求量、學(xué)生個人情況、企業(yè)要求等多方面的了解和分析，對課程質(zhì)量和結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，綜合教學(xué)內(nèi)容，平衡各門課程課時比例和授課順序?，F(xiàn)在的職業(yè)學(xué)校內(nèi)對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)已經(jīng)非常重視，反而忽視了理論學(xué)習(xí)的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學(xué)生的理論知識，更好地培養(yǎng)學(xué)生的全局控制能力、創(chuàng)新能力等，在就業(yè)時提高自身競爭力。優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)，可以根據(jù)學(xué)生個人情況，進行更具針對性的分班培養(yǎng)。例如，根據(jù)學(xué)生對各個專業(yè)課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設(shè)置更具體的教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)學(xué)生就業(yè)方向，開設(shè)選修課程，便于學(xué)生積累更多背景知識；教學(xué)的主體課程部分，以企業(yè)對學(xué)生的知識和能力要求進行課程設(shè)置，根據(jù)學(xué)生情況調(diào)整實踐與理論課程的課時比例和評價標(biāo)準(zhǔn)。

4.注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)

職業(yè)素質(zhì)不只包含學(xué)生的職業(yè)技能，還包含職業(yè)責(zé)任感、職業(yè)歸屬感等。重視學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，除了職業(yè)知識和技能外，也應(yīng)重視學(xué)生的道德思想培養(yǎng)。在教育模式構(gòu)建過程中，主要包括：積極錘煉職業(yè)知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業(yè)學(xué)校教學(xué)的中心，也是職業(yè)素質(zhì)的重要組成，在這一方面大多學(xué)校都卓有成效；樹立愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)社會、奉獻社會的職業(yè)精神，在學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活中，不斷深化其對職業(yè)精神的印象。艱苦樸素的學(xué)習(xí)習(xí)慣和踏實務(wù)實的工作態(tài)度，能幫助學(xué)生更快地融入企業(yè)環(huán)境之中；重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和開發(fā)，學(xué)生的創(chuàng)新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學(xué)生的團隊合作能力能夠使其更好地融入企業(yè)之中，學(xué)生的管理能力則可以推動他在職業(yè)生涯上獲得更大的發(fā)展。

5.建立長期穩(wěn)定的實訓(xùn)基地，深化“訂單式”培養(yǎng)

學(xué)校與企業(yè)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，能夠保證企業(yè)獲得更多烹飪?nèi)瞬牛瑸楫厴I(yè)生增加就業(yè)機會。“訂單式”培養(yǎng)，即學(xué)校與企業(yè)雙方根據(jù)市場需要，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)計劃，以訂單方式明確培養(yǎng)目標(biāo)和崗位情況?！坝唵问健迸囵B(yǎng)模式下，企業(yè)直接參與培養(yǎng)計劃中，可以根據(jù)自己的需要進行“定向”培養(yǎng)，同時企業(yè)負責(zé)接收部分畢業(yè)生，提高了學(xué)校畢業(yè)生的就業(yè)率，為學(xué)生實習(xí)、工作提供更多選擇和機會?！坝唵问健迸囵B(yǎng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養(yǎng)模式：第一，學(xué)校要充分了解合作企業(yè)，企業(yè)實力、企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關(guān)系，必須要定期對企業(yè)進行調(diào)查，核實信息；第二，學(xué)校要充分尊重學(xué)生意愿，可以給出建議，但學(xué)生必須自己做出決定。

6.構(gòu)建應(yīng)用型人才培養(yǎng)評價、監(jiān)管體系

優(yōu)化評價機制、完善學(xué)校監(jiān)管體系是提高學(xué)校管理能力的重要方法，也是推動學(xué)生進步的重要手段。評價機制，可以采用多元評價方法和學(xué)分制評價系統(tǒng)：學(xué)校轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的評價觀念，對學(xué)生的課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度、進步情況等多方面進行評價；創(chuàng)新考試內(nèi)容，增加任由學(xué)生發(fā)揮和合作完成的題目，將學(xué)生的創(chuàng)新能力、合作能力納入考核范圍；通過學(xué)分制評價體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的興趣點，發(fā)展個性，揚長補短。學(xué)校對學(xué)生在實踐課上和實習(xí)過程中學(xué)生的表現(xiàn)進行打分，并提出修改意見，幫助學(xué)生規(guī)范自己的行為，提高職業(yè)素養(yǎng)。

四、小結(jié)

培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?，既是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求，也是職業(yè)學(xué)校持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的需要。當(dāng)前形勢下，構(gòu)建專業(yè)、有效的培養(yǎng)模式，學(xué)校必須與相關(guān)企業(yè)緊密結(jié)合起來，通過與企業(yè)建立合作關(guān)系，及時了解市場需求，為學(xué)生提供信息渠道和實踐地點，增加就業(yè)機會。同時學(xué)校需要通過市場調(diào)研、加強與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養(yǎng)方向。然后根據(jù)實際情況，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高就業(yè)競爭力。

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[2]周慧.中職烹飪專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的理論與實踐研究——以杭州市中策職業(yè)學(xué)校為例[D].浙江工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013(6).

[3]吳曉玲.以職業(yè)能力為核心的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)探索[J].職業(yè)通訊·人才培養(yǎng)，2014(26).

第5篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 學(xué)生 職業(yè)道德素養(yǎng) 課程 為人師表

【中圖分類號】TS972.1 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）02-0235-01

隨著社會的發(fā)展，烹飪行業(yè)隊伍越來越壯大，人們對職業(yè)道德的要求也越來越高。隨著行業(yè)崗位的細化和管理水平的提高，對從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)有了明顯的提高。因此，烹飪專業(yè)的職業(yè)道德越來越重要，特別是我們烹飪專業(yè)的學(xué)生，只有提高他們的職業(yè)道德素養(yǎng)，才能取得社會的信任，才能對烹飪專業(yè)乃至整個烹飪行業(yè)發(fā)展有著積極的推動作用。

學(xué)生在兩年校內(nèi)專業(yè)學(xué)習(xí)走上實習(xí)崗位后，不良的行為習(xí)慣便悄然凸現(xiàn)出來，通過走訪實習(xí)單位和用人單位接觸交流后，發(fā)現(xiàn)我們有部分學(xué)生在單位曠工、缺少合作意識、隨意浪費原料、怕吃苦、挑肥揀瘦等等，諸如此類的現(xiàn)象，影響了職業(yè)學(xué)校在社會的形象及聲譽。出現(xiàn)上述問題，筆者以為有兩個主要因素。首先是職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)的學(xué)生自身的素質(zhì)不高，其次就是職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)教育中缺少職業(yè)道德的教育。我們該如何應(yīng)對，采取怎樣的對策呢？提高招生時的生源質(zhì)量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正統(tǒng)地位已經(jīng)根深蒂固、無法動搖，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及職高則有點無奈或是搖頭。所以，要想得到用人單位的肯定，職業(yè)中學(xué)扎扎實實提高烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)，培養(yǎng)“德藝雙馨”烹飪?nèi)瞬牛乔袑嵖尚械姆椒ā?/p>

一、開設(shè)專門課程是提高職業(yè)道德素養(yǎng)的基礎(chǔ)

古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學(xué)問和本領(lǐng)，也無甚用處?！迸腼儗I(yè)學(xué)生技能不強可能影響進一步發(fā)展，但如果品行不好，缺少職業(yè)道德，那將是一個非常標(biāo)準(zhǔn)的“次品”。一個烹飪專業(yè)畢業(yè)生在行業(yè)里通過一段時間的鍛煉，影響他們發(fā)展的往往不再是專業(yè)技能水平，在很大程度上是自身的職業(yè)道德素養(yǎng)。因此，職業(yè)學(xué)校烹飪教育必須開設(shè)職業(yè)道德修養(yǎng)的專門課程，注重加強學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)方面的教育，并將職業(yè)道德滲透到教育的各個環(huán)節(jié)。在現(xiàn)有的烹飪專業(yè)教學(xué)計劃中，文化課、專業(yè)理論課、實踐課三類課程的比例是3：3：4，在文化課中，開設(shè)的科目是以語、數(shù)、外為主，開設(shè)的德育課程每周兩節(jié)，德育課教學(xué)內(nèi)容不是以職業(yè)道德為主，教學(xué)目標(biāo)自然不會是以提高職業(yè)道德素養(yǎng)為目的，所以，在培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)方面是有欠缺的。要達到我們的培養(yǎng)目標(biāo)，必須開設(shè)職業(yè)道德素養(yǎng)的專門課程，并將此貫穿于整個烹飪教育教學(xué)中去，讓學(xué)生有更多的機會去接觸職業(yè)道德、了解職業(yè)道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。

二、提高烹飪專業(yè)教師自身職業(yè)道德素質(zhì)是關(guān)鍵

烹飪專業(yè)課教師在實際教學(xué)中總是圍繞烹飪專業(yè)展開教學(xué)，他們的一言一行對學(xué)生職業(yè)道德的影響無疑是最多的，也是最重要的，所以提高專業(yè)課教師職業(yè)道德修養(yǎng)是關(guān)鍵。

我們專業(yè)課任課教師不僅要教會學(xué)生烹飪理論知識、操作技能，還要教會學(xué)生在行業(yè)中應(yīng)有的職業(yè)操守。在實際教育教學(xué)中，職業(yè)道德體現(xiàn)不僅是對教師個人職業(yè)行為的規(guī)范要求，而且也是培養(yǎng)合格學(xué)生的重要手段，起著“以身立教”的作用。專業(yè)課教師只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所說：“其身正，不令而行；其身不正，雖令不從?！蔽覀兊膶W(xué)生總是將教師作為學(xué)習(xí)、模仿的對象。如果教師在操作時不注意節(jié)約用料，隨意丟棄下腳料，那么，學(xué)生就不可能注意節(jié)約用料，并且同樣隨意丟棄下腳料；如果我們操作的時候不注意個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生，那么，我們也不要指望學(xué)生會講究衛(wèi)生；如果我們在制作菜點的時候，不嚴格遵守食品安全條例，為了色澤艷麗、香氣濃郁而亂加食品添加劑，那么我們的學(xué)生就可能會更加無忌憚地添加。試想，倘若學(xué)生在這樣一個缺少職業(yè)道德素養(yǎng)的教師的調(diào)教下，我們?nèi)绾蚊鎸ι鐣?，如何培養(yǎng)“德藝雙馨”的烹飪?nèi)瞬牛恳虼?，專業(yè)課教師一定要注意自己的一言一行，應(yīng)以高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)去感染學(xué)生，不僅做學(xué)生技能上的老師，更應(yīng)做學(xué)生職業(yè)道德的楷模。

三、課堂教學(xué)中嚴抓職業(yè)道德素養(yǎng)的養(yǎng)成

開設(shè)烹飪職業(yè)道德專門課程是基礎(chǔ)，提高專業(yè)課任課教師自身職業(yè)道德是關(guān)鍵，而最直接能作用于學(xué)生的應(yīng)在課堂教學(xué)中。烹飪專業(yè)的學(xué)生作為一名將來的職業(yè)廚師，節(jié)約用料、愛護公物、講究衛(wèi)生是最起碼的職業(yè)道德。

由于生源素質(zhì)不理想這一客觀事實的存在，職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)，必然有相當(dāng)部分的學(xué)生自我管理和約束力相對較差，我們施加的外部影響要給予強化，以使他們養(yǎng)成好的習(xí)慣，從而具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

（一）灌輸以校為家的理念，養(yǎng)成節(jié)約、愛護公物的職業(yè)素養(yǎng)。在我們學(xué)校中，很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費，加大學(xué)校實習(xí)費用；還有些學(xué)生不愛護設(shè)備、工具等。這些現(xiàn)象如果得不到遏制，不僅會蔓延，而且職業(yè)道德素養(yǎng)將成為空談。那么，作為教師應(yīng)該如何對待呢？筆者認為：首先應(yīng)讓學(xué)生具有以校為家、忠誠勤懇的意識，樹立主人翁的精神，要將“學(xué)校為你們帶來學(xué)習(xí)技能的機會，為你們提供學(xué)習(xí)和工作的場所，為你們的技能掌握、培養(yǎng)職業(yè)道德提供了便利的平臺和空間”這些理念灌輸給他們。除此之外，還需要我們在日常教學(xué)中注意言傳身教，并將懲罰機制合并實施，如發(fā)現(xiàn)有浪費、損壞行為必須進行教育并予以適當(dāng)?shù)膽土P。

第6篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

一、外部良好環(huán)境，孕育團隊成長

在“十一五”期間，《北京市“十一五”時期教育發(fā)展規(guī)劃》及《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的頒布與實施，引起全社會對職業(yè)教育的高度重視。加之北京未來規(guī)劃發(fā)展成為現(xiàn)代化國際城市，對高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才的需求與日俱增。特別是北京未來發(fā)展規(guī)劃的重新定位，也引導(dǎo)著北京市職業(yè)院校的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。

《北京城市總體規(guī)劃綱要(2004―2020年)》中提出要大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，北京將以世界城市為目標(biāo)建設(shè)現(xiàn)代國際城市，這就需要職業(yè)院校培養(yǎng)出更多符合社會需要的專業(yè)技術(shù)人才。為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才，是烹飪專業(yè)教師的責(zé)任。作為我院的品牌特色專業(yè)――烹飪專業(yè)，雖經(jīng)過半個世紀(jì)的發(fā)展，但同樣承載著歷史的重任。

職業(yè)院校的發(fā)展靠專業(yè)的建設(shè)，專業(yè)的建設(shè)靠既要懂得教育教學(xué)理論，又要精通專業(yè)理論知識和技能的雙師型專業(yè)教師隊伍。而北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程，恰恰為我們職業(yè)院校專業(yè)教師搭建了交流的平臺，創(chuàng)設(shè)了學(xué)習(xí)的空間，營造了發(fā)展的環(huán)境。

在此環(huán)境下烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊孕育而生，三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊也伴隨著教師素質(zhì)提高工程開展而成長。

二、不斷更新理念，明確發(fā)展目標(biāo)

1.加強學(xué)習(xí)不斷更新理念

我們組織團隊成員認真研讀《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》、《北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程》等文件。通過學(xué)習(xí)團隊成員認為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊?wèi)?yīng)是學(xué)院專業(yè)發(fā)展的核心力量之一，深知學(xué)院品牌靠專業(yè)打造，專業(yè)品牌靠一支堅實的教師隊伍支撐。學(xué)院的核心競爭力主要取決于骨干專業(yè)的特色與水平和骨干教師的綜合素質(zhì)，尤其是團隊的凝聚力、積極進取的精神及應(yīng)對變化的創(chuàng)新能力。

通過三年的團隊工作，團隊的成員認為學(xué)院要發(fā)展，沒有一支理念先進超前、教學(xué)基本功和專業(yè)技能本領(lǐng)過硬、善于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)合理、協(xié)同合作的專業(yè)團隊是不行的。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設(shè)本著“團結(jié)、勤奮、求實、創(chuàng)新”的主導(dǎo)思想，秉承“品質(zhì)承載責(zé)任，創(chuàng)新引領(lǐng)未來”的理念開展工作。

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊成員在認真學(xué)習(xí)、統(tǒng)一思想的基礎(chǔ)上，通過各種形式學(xué)習(xí)和專家的引領(lǐng)不斷更新現(xiàn)代教育教學(xué)理念。

2.找出差距，明確發(fā)展目標(biāo)

團隊成立之初，團隊成員通過認真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會科學(xué)發(fā)展觀的實質(zhì)，使大家清楚地認識到目前團隊整體和成員個體的狀況，還不能適應(yīng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需求，不能滿足高技能專業(yè)人才培養(yǎng)模式變化的要求；不能適應(yīng)以工作過程導(dǎo)向為核心的系統(tǒng)化課程體系改革的要求；不能適應(yīng)以學(xué)生為中心的教學(xué)模式改革的要求；不能適應(yīng)社會培訓(xùn)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需要。因此，應(yīng)盡快提升團隊教師綜合職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)能力、課程開發(fā)能力等。

為此，烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊在成立初期首先確定了創(chuàng)新團隊總體發(fā)展目標(biāo)，即建設(shè)一支適應(yīng)新型職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式需要的雙師型、科研型、創(chuàng)新型、實用型專業(yè)團隊。以提升并促進骨干特色專業(yè)團隊的教育教學(xué)質(zhì)量，使烹飪專業(yè)最終能夠成為北京市職業(yè)院校的示范專業(yè)。

結(jié)合總體目標(biāo)及烹飪專業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃和專業(yè)實際情況，根據(jù)烹飪專業(yè)實際的工作情況和經(jīng)驗，調(diào)整了團隊建設(shè)的具體工作目標(biāo)和工作進程，設(shè)定了團隊成員個人成長發(fā)展目標(biāo)。以探索職業(yè)院校專業(yè)創(chuàng)新團隊的基本模式，形成并完善教師成長機制，進而提高專業(yè)團隊對行業(yè)動態(tài)、企業(yè)需求及職教發(fā)展的適應(yīng)能力。提高團隊在專業(yè)課程開發(fā)、教學(xué)改革、教科研等方面的創(chuàng)新能力。

通過學(xué)習(xí)討論，團隊成員統(tǒng)一了思想，形成了共識，大家認為團隊建設(shè)是團隊整體和成員個體發(fā)展的重要途徑。在團隊成員統(tǒng)一思想、明確目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照計劃開展工作，團隊的成長按照科學(xué)發(fā)展的規(guī)律前行。

三、完善團隊建設(shè)，拓展培訓(xùn)空間

1.探尋完善團隊建設(shè)模式

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊得到了上級有關(guān)部門和專家的關(guān)懷和幫助。我院各級領(lǐng)導(dǎo)對團隊工作也高度重視，成立了團隊建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，專人專項負責(zé)本項目，為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊提供了人力、財力和物力的保障，為團隊成員的成長提供了寬松的發(fā)展空間，營造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。

自團隊成立之初搭建了團隊組織機構(gòu)，形成了一支由團隊帶頭人、團隊核心成員及骨干成員構(gòu)建的烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊，形成了專家指導(dǎo)、團隊負責(zé)人帶領(lǐng)、核心成員帶動、骨干成員參與的工作模式。根據(jù)教委關(guān)于團隊建設(shè)的要求，結(jié)合我院的規(guī)章管理制度，在原有工作的基礎(chǔ)上逐步完善團隊的相關(guān)制度，使團隊建設(shè)有章可循，持續(xù)發(fā)展，團隊工作初步形成了團隊管理模式和運行機制。團隊活動做到了“有計劃、有方案、有組織、有檢查、有落實、有記錄、有成果”。從每一次活動的策劃方案、會場的布置、會議資料準(zhǔn)備、會議安排，到活動方案的實施、相關(guān)活動過程性材料檔案的留存等，做到專人負責(zé)，無論是紙質(zhì)版的，還是電子版的資料管理都日趨規(guī)范。

團隊遵循以人為本、團隊協(xié)作、專家引領(lǐng)，不斷優(yōu)化團隊模式，建立管理與激勵、自主發(fā)展與團隊創(chuàng)新的成長機制。支持教師個性發(fā)展的需求，關(guān)注團隊成員每一位教師個性化成長及學(xué)習(xí)的需求，根據(jù)每人的職業(yè)生涯規(guī)劃目標(biāo)和特點，制定出培訓(xùn)計劃，挖掘個人潛能，完善個人目標(biāo)，實現(xiàn)個人價值，以此提升團隊整體的綜合實力。

在團隊工作中，按照預(yù)期的工作計劃有條不紊地進行，團隊的每個成員對專業(yè)創(chuàng)新團隊建設(shè)內(nèi)涵、目標(biāo)理解的逐步深化，團隊中的每一位成員注重提高自身整體素質(zhì)的提升，加強理論知識的學(xué)習(xí)和專業(yè)技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊建設(shè)的模式，較之2008年團隊初創(chuàng)期，在團隊建設(shè)、團隊管理、成員發(fā)展等方面有了一定的提高。

2.拓展團隊培訓(xùn)交流空間

工作中團隊正確處理協(xié)調(diào)好團隊活動與教學(xué)、教研的關(guān)系，解決本職工作與團隊工作的矛盾，協(xié)調(diào)團隊工作與日常工作間的關(guān)系。認真做好常規(guī)工作，并結(jié)合專業(yè)特點開展了不同類型、豐富多彩的活動，包含國內(nèi)的職業(yè)院校和企業(yè)的訪談與考察、職教理論與職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)教育研究與研討等多種形式，使團隊成員愿意參與到團隊建設(shè)中來。

（1）加強外界交流汲取新知。盡管團隊成員的教育教學(xué)任務(wù)繁重，但他們對知識的渴求和對自身素質(zhì)提高的愿望強烈。大家利用工余時間“走出去、請進來”采取靈活多樣的交流學(xué)習(xí)形式：聘請職教專家指導(dǎo)、邀請其他團隊介紹經(jīng)驗、團隊成員集中學(xué)習(xí)與分散自學(xué)結(jié)合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團隊與團隊間（我院烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊與服裝設(shè)計工藝專業(yè)創(chuàng)新團隊的交流活動、延慶第一職業(yè)高中烹飪專業(yè)的參觀學(xué)習(xí)活動、北京市商業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)創(chuàng)新團隊的交流活動、北京市工業(yè)技師學(xué)院數(shù)控專業(yè)創(chuàng)新團隊的交流活動等）、團隊成員間得到了有效的溝通，相互促進，共同發(fā)展。

團隊成員先后走訪了兄弟職業(yè)院校的烹飪專業(yè)、烘焙專業(yè)、食品分析專業(yè)。參觀專業(yè)實訓(xùn)室、產(chǎn)教結(jié)合的實訓(xùn)基地，聘請職教專家進行專題講座，觀摩專業(yè)課等。吸取借鑒他們的辦學(xué)理念、教學(xué)方法等，融入團隊的建設(shè)和專業(yè)發(fā)展，教師在此過程中大大提高了課程開發(fā)能力。

組織團隊成員觀摩全國烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國職業(yè)院校烹飪專業(yè)技能大賽的現(xiàn)場，近距離地接觸感受到行業(yè)及職業(yè)院校烹飪專業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢。

我們結(jié)合團隊預(yù)期目標(biāo)，先后對我市及外埠的30余家著名餐飲企業(yè)和餐飲市場進行社會實踐、調(diào)研和采風(fēng)，考察不同類型的餐飲企業(yè)近百余家，與30余位行業(yè)專家、餐飲企業(yè)的管理者進行訪談，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，接觸不同流行菜式的前沿動態(tài)。開闊了團隊成員的視野，拓展了教學(xué)的思路，豐富并充實了教學(xué)內(nèi)容。

團隊還與行業(yè)協(xié)會緊密接觸和交流，參加行業(yè)協(xié)會組織的交流活動，積極參與企業(yè)實踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業(yè)提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)的技術(shù)革新與菜品的研發(fā)提供技術(shù)支持。

通過對餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢的分析，我們了解到餐飲行業(yè)新原料、新工藝、新設(shè)備、新技法、新品種等，并將調(diào)研信息及成果與專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合、豐富了烹飪專業(yè)技能課的教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)崗位需求有機地結(jié)合在一起。

（2）業(yè)務(wù)進修提升教師素質(zhì)。通過北京市職業(yè)與成人教育研究所的督導(dǎo)，為我們提供了持續(xù)學(xué)習(xí)和提升的良好平臺。團隊先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團隊聘請專家的主題報告和講座（累計近千余課時）。進而吸納借鑒國內(nèi)外職業(yè)教育新的教育思想、教學(xué)理念、教學(xué)模式和先進的團隊建設(shè)經(jīng)驗，以提高專業(yè)建設(shè)與課程教學(xué)設(shè)計能力與教科研水平。

期間有23人次參加了烹飪專業(yè)的技能培訓(xùn)（中式烹調(diào)工種職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員、裁判員、職業(yè)技能競賽賽務(wù)人員裁判員等培訓(xùn)并獲取證書），通過培訓(xùn)、學(xué)習(xí)使團隊整體綜合素質(zhì)得到提升。

組織團隊成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培訓(xùn)與進修。邀請中國烹飪大師、全國烹飪大賽金牌獲得者，進行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對面的交流。聘請《中國食品》總編作“中國餐飲發(fā)展趨勢及菜肴流行趨勢”的主題報告。

參訓(xùn)的團隊成員不僅提高了自身的素質(zhì)，同時也將獲取的最新信息補充到專業(yè)課的教學(xué)中，傳授給學(xué)生使他們得到教材以外的專業(yè)知識和專業(yè)技能。

（3）探究專業(yè)課程改革模式。團隊成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國專家、北京市教師培訓(xùn)基地及專業(yè)創(chuàng)新團隊的課程改革專題報告和經(jīng)驗介紹。團隊成員根據(jù)課程改革的要求，結(jié)合我校的實際及烹飪專業(yè)團隊的具體情況，積極參與學(xué)校烹飪專業(yè)的課程改革工作，以烹飪專業(yè)高技班為切入點嘗試著進行試點改革，探究新的教學(xué)及考核評價模式，編寫校本教材。依據(jù)行業(yè)發(fā)展的需求，結(jié)合新一輪課程改革的要求，團隊成員探尋適宜新時期課改教學(xué)需要，適應(yīng)學(xué)生發(fā)展需求的教學(xué)手段和方法。

3.工作監(jiān)測評價持續(xù)改進

專業(yè)創(chuàng)新團隊建設(shè)是一個新生事物，需要自我調(diào)整、自我完善、自我激勵與自我約束的機制。團隊建設(shè)總體目標(biāo)是專業(yè)師資隊伍整體素質(zhì)的提高。因此團隊建設(shè)的評價，應(yīng)當(dāng)建立在以內(nèi)部評價為主、外部評價為輔的基礎(chǔ)上。通過自我評價，共同分析影響團隊建設(shè)和成員發(fā)展的因素，進而形成共識，明確發(fā)展目標(biāo)和工作措施，提高團隊的凝聚力，激發(fā)前進的動力，不斷取得進步。

烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊先后采用授權(quán)評估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對團隊進行了階段性評估（初期、中期內(nèi)部評價），其目的是進一步自我審視團隊建設(shè)項目目標(biāo)的明確性和可行性、項目資源配置的合理性、團隊建設(shè)機制的有效性、團隊與外界交流的廣泛性、團隊發(fā)展的可持續(xù)性、團隊在學(xué)習(xí)方面的前瞻性。內(nèi)部評價過程中查找團隊在建設(shè)初期、中期存在的問題，團隊核心成員及骨干成員（利益相關(guān)者）在陳述、討論及爭議過程中增進了解、達成共識，明確目標(biāo)、確定改進措施。

四、成果初現(xiàn)端倪，影響示范推廣

1.教育教學(xué)科研成果初顯

三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊成員先后承擔(dān)人力資源和社會保障部教材辦組織的《技師學(xué)院、高級技校、技工學(xué)校專業(yè)目錄》的部級課題研究工作，并通過專家的終審。完成國家級規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心組織的《技能人才職業(yè)導(dǎo)向式培訓(xùn)模式標(biāo)準(zhǔn)研究》課題開發(fā)工作。完成北京市職業(yè)技能鑒定中心組織的《北京市職業(yè)技能競賽組織實施指南》、《北京市職業(yè)技能競賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調(diào)師（技師、高級技師）論文評析講義等。

團隊成員還參加全國商業(yè)教育學(xué)會商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎、2人獲得二等獎、8人獲得三等獎。團隊核心成員參加了全國技工學(xué)校教育學(xué)會商貿(mào)分會組織的烹飪專業(yè)教師教學(xué)技能大賽，獲得了一等獎。還參與了中國職業(yè)教育與培訓(xùn)學(xué)會組織的全國技工院校課件評比，并獲得三等獎。通過比賽學(xué)習(xí)了其他學(xué)校的先進的教學(xué)方法和教學(xué)手段。

團隊核心成員影響骨干成員和帶動烹飪專業(yè)教師，完成了常規(guī)學(xué)院教學(xué)、課改及教科研任務(wù)，達到團隊預(yù)期的目標(biāo)。

2.影響示范推廣團隊模式

在團隊建設(shè)中體現(xiàn)了一個團隊從無到有，從創(chuàng)建到逐漸走向成熟的過程，是一個以建設(shè)創(chuàng)新精神和團隊整體實力為核心，以形成團隊有效建設(shè)模式為導(dǎo)向的項目建設(shè)過程，更是一個促進專業(yè)教師素質(zhì)提升，形成一種可規(guī)劃、可操作、可示范團隊建設(shè)模式的學(xué)習(xí)提升過程。

在團隊項目實施的過程中，每位團隊成員伴隨著烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設(shè)和發(fā)展，相互促進、共同成長。每位團隊成員的師德修養(yǎng)、教學(xué)能力、專業(yè)技能水平、教科研能力等綜合素質(zhì)得到了逐步提升，形成了一支“協(xié)作、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新”的高素質(zhì)烹飪專業(yè)教師團隊，正在為學(xué)院的發(fā)展和專業(yè)的成長發(fā)揮著積極的作用。

期間團隊的核心成員還擔(dān)負著北京市烹飪專業(yè)教師培訓(xùn)學(xué)校的工作，通過培訓(xùn)交流活動，影響帶動著其他職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師。在培訓(xùn)學(xué)校的工作中，不僅鍛煉了團隊成員，也使團隊成員獲取到更多、更新的專業(yè)知識和技能。不僅宣傳了團隊，同時也增進了團隊的凝聚力。團隊的培養(yǎng)模式，對其他職業(yè)學(xué)校的專業(yè)建設(shè)起到了影響和示范作用。

構(gòu)建團隊建設(shè)有效模式，逐漸推廣團隊建設(shè)模式，逐步形成團隊建設(shè)經(jīng)驗。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊工作的開展，在我院形成了以點代面的輻射作用，形成了可測量、可示范的團隊建設(shè)基本模式，影響帶動著我院其他專業(yè)的長足發(fā)展，對我院的整體發(fā)展有著積極的促進作用。如服務(wù)分院的休閑體育管理專業(yè)、電子商務(wù)專業(yè)等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動，輕工分院的服裝設(shè)計與工藝專業(yè)在2009年也正式成為北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)工程的專業(yè)創(chuàng)新團隊之一。

五、持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新，再塑特色品牌

回顧烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊的工作，既有成長中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業(yè)創(chuàng)新團隊的發(fā)展不是孤立的，需要各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛與支持；專業(yè)創(chuàng)新團隊的發(fā)展不是獨立的，它需要相關(guān)部門的相互提攜與呵護；專業(yè)的發(fā)展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學(xué)習(xí)；專業(yè)創(chuàng)新團隊的發(fā)展不是個體的，需要團隊的每一個人的齊心協(xié)力。

第7篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

學(xué)校應(yīng)發(fā)揮自身的主導(dǎo)能力，形成以教學(xué)主管為核心，以教師隊伍為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，以學(xué)生家庭為后盾的全面的教學(xué)體系，整合多種力量，努力提升教學(xué)質(zhì)量，促進學(xué)生素質(zhì)的提高。

1.1學(xué)校加強對教學(xué)環(huán)節(jié)的管理，及時糾正教學(xué)問題學(xué)校的教務(wù)等相關(guān)部門要對烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱、教學(xué)進度等方面進行實時管理，并組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和人員深入課堂，切實調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)教學(xué)過程中存在的問題，并及時的提出解決方案，化問題于萌芽階段。并且要嚴格考試制度，檢查教學(xué)中存在的問題，實行獎懲措施，激勵學(xué)生主動學(xué)習(xí)，促進教學(xué)質(zhì)量的提升。

1.2定期開展家長會并組建家長委員會，動員學(xué)生家庭力量提升教學(xué)水平定期開展家長會，及時告知學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)和思想動態(tài)。組織家長委員會，把家長會制度長期化固定化，鼓勵家長委員會成員從家長的角度為學(xué)校的教學(xué)提出好的建議。這樣，一方面加強了家長對學(xué)校教學(xué)的監(jiān)督，側(cè)面激勵學(xué)校提升自身的教學(xué)水平；另一方面有利于家長對學(xué)生的學(xué)習(xí)進行管理和督促，讓學(xué)生真正的學(xué)有所成。

1.3教師發(fā)揮紐帶作用，積極開展班級交流會烹飪教師要發(fā)揮自身的主導(dǎo)優(yōu)勢，積極看展烹飪專業(yè)班級的交流會。這樣有利于教師之間互相溝通和了解，對自身當(dāng)前的教學(xué)內(nèi)容和效果有初步的認識，同時學(xué)生之間的相互交流，有利于學(xué)生認識到自己的優(yōu)勢和不足，在日后的學(xué)習(xí)過程中更加有針對性。

2重視學(xué)生的實踐訓(xùn)練，提升學(xué)生的動手能力

烹飪專業(yè)教學(xué)有著自身的特殊性，技能訓(xùn)練始終是烹飪教學(xué)的核心，所以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力也是教學(xué)的重點內(nèi)容。把理論和實踐有機的統(tǒng)一起來，才能真正促進教學(xué)質(zhì)量的提高，實現(xiàn)烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)。

2.1開拓實踐場所，分類考核學(xué)生實踐成果學(xué)校保證學(xué)生擁有充足的實踐時間和空間，充分利用學(xué)校的實習(xí)場地，讓學(xué)生充分鍛煉自己在課堂上學(xué)到的理論知識和相關(guān)技巧。并且教師要根據(jù)相應(yīng)的實踐環(huán)節(jié)設(shè)定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，比如說面點、冷拼、食材雕花等項目，要有明細的考核內(nèi)容，讓學(xué)生深刻的認識到自己目前所處的位置。同時，在實踐過程中，教師要及時對學(xué)生進行指導(dǎo)，指出其目前的實踐操作的優(yōu)點和缺點，幫助其積極改正。

2.2組織各種形式的烹飪比賽，鍛煉學(xué)生的操作技能學(xué)校要采取多種形式組織烹飪比賽，在校園中營造烹飪比賽氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。通過這些比賽，讓學(xué)生在實際的比賽過程中全身心的投入，鍛煉其所學(xué)所想所思。并且，學(xué)校要設(shè)立明確的獎勵機制，對于在比賽中獲勝的學(xué)生要有著物質(zhì)上和精神上的獎勵，做好后勤保障，鼓勵學(xué)生積極參與競賽，營造努力拼搏，積極向上的烹飪之風(fēng)。

第8篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

據(jù)我國飲食文化網(wǎng)統(tǒng)計的資料顯示，當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展十分迅猛，已成為國民經(jīng)濟發(fā)展最快的行業(yè)。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業(yè)受到人民群眾的廣泛關(guān)注，人民的飲食文化發(fā)生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發(fā)展為如今的重“質(zhì)”，更有多數(shù)人用養(yǎng)生理念來審視當(dāng)下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業(yè)的工作人員，長期從事著單一性、重復(fù)性的技術(shù)操作，嚴重缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新能力，顯然難以迎合現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展需求，于是培養(yǎng)一批高素質(zhì)的創(chuàng)新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創(chuàng)新型人才能符合社會快速發(fā)展的需求，才能創(chuàng)造更多的社會價值。因此，我們中職院校在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，需要格外注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

二、在烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新措施

烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為烹飪教學(xué)的出發(fā)點和立足點。在教學(xué)工作中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認為首先要根據(jù)目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發(fā)揚長處，這樣才能達到我們預(yù)期的教學(xué)目的。目前我國的中職院校在烹飪教學(xué)中存在的問題主要是：課程體系不全、教學(xué)方式陳舊、實訓(xùn)設(shè)備欠缺、教師素質(zhì)落后。要想培養(yǎng)出一批高素質(zhì)、有能力、懂技術(shù)的創(chuàng)新型人才，我們在烹飪教學(xué)中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學(xué)模式，加強實訓(xùn)操作，讓學(xué)生能夠在教學(xué)過程中不斷挖掘創(chuàng)新潛質(zhì)來適應(yīng)社會市場快速發(fā)展的要求。

1.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創(chuàng)造不出偉績。”由此可見，熱情是創(chuàng)新意識的萌芽。傳統(tǒng)烹任教學(xué)方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學(xué)生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學(xué)模式不僅不能起到很好的教學(xué)效果，還會對學(xué)生的思維造成禁錮，使學(xué)生的創(chuàng)新思維受到了很大的限制[3]。因此，優(yōu)化教學(xué)方法，首先要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創(chuàng)新的重要性不言而喻，教師在專業(yè)教學(xué)中可以運用演示教學(xué)法以取得很好的教學(xué)效果。烹飪專業(yè)演示教學(xué)法是通過教師的演示或操作，讓學(xué)生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業(yè)視野、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣與動力的一種直觀式教學(xué)法。例如：講到鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準(zhǔn)備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設(shè)置問題情境，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產(chǎn)生了創(chuàng)新的意識。

2.改變教學(xué)觀念，啟發(fā)學(xué)生自主探究。古人云，“師者，傳道授業(yè)解惑也”。傳統(tǒng)教學(xué)就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學(xué)生義務(wù)，所有的教學(xué)思路總拘于固定框架，培養(yǎng)出來的學(xué)生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創(chuàng)新[4]？培養(yǎng)創(chuàng)新思維的關(guān)鍵是動腦思考，在學(xué)習(xí)過程中遇到問題，教師應(yīng)該給學(xué)生一個自主探究的機會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學(xué)法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據(jù)課堂教學(xué)的目標(biāo)與內(nèi)容設(shè)置一個個具體案例，引導(dǎo)學(xué)生參與分析、討論和表達，讓學(xué)生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學(xué)的質(zhì)量和效果，培養(yǎng)學(xué)生認識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進而提高其創(chuàng)新能力。

例如，在魚塊的制作過程中，會出現(xiàn)魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發(fā)學(xué)生用學(xué)過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導(dǎo)他們分析、討論，培養(yǎng)學(xué)生的自主探究能力[5]。學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法比較重視學(xué)生自學(xué)的過程，強調(diào)以自學(xué)為主體的“自學(xué)—解疑—精講—演練”這四個環(huán)節(jié)，學(xué)生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學(xué)力，學(xué)生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發(fā)，教師在該過程中起指導(dǎo)作用，采用各種教學(xué)手段創(chuàng)造條件、積極引導(dǎo)，使學(xué)生主動探索，發(fā)展體能，成為學(xué)習(xí)的真正的主人[5]。這種教學(xué)法能有意識地培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進學(xué)生心智的平衡發(fā)展，更能提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.轉(zhuǎn)變教學(xué)模式，相互學(xué)習(xí)，共同進步。相互學(xué)習(xí)，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中教師可以采用項目教學(xué)法，是指通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學(xué)活動。這種教學(xué)方法是將一個相對獨立的項目交給學(xué)生獨立完成，從信息的收集、方案的設(shè)計與實施、到最后的評價主要由學(xué)生具體負責(zé)，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學(xué)習(xí)不僅可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的激情，更能產(chǎn)生多項創(chuàng)新思維。要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，首先，教師必須不斷加強自我修養(yǎng)，經(jīng)常參加各類專業(yè)培訓(xùn)、烹飪大賽，通過汲取各類營養(yǎng)不斷充實自己，做到與時俱進，這樣才能拓寬學(xué)生的知識面和視野，促進學(xué)生更好的創(chuàng)新；其次，在教學(xué)中，教師要多和學(xué)生進行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛力，使他們的創(chuàng)新能力得到很好的提升。除此之外，還要鼓勵學(xué)生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創(chuàng)新思維。除此之外，教學(xué)過程中還應(yīng)當(dāng)維護和尊重學(xué)生的個性，敢于大膽思考和敢于質(zhì)疑的學(xué)生更容易培養(yǎng)創(chuàng)新精神[6]。

4.在實踐中引導(dǎo)學(xué)生不斷創(chuàng)新。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實踐中不斷去提升。烹飪實訓(xùn)課是烹飪教學(xué)的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學(xué)生很少動于操作，無法去體驗和領(lǐng)會，更談不上創(chuàng)新，烹任的創(chuàng)新在于實踐，只有實踐才能給提供學(xué)生發(fā)揮其創(chuàng)造性的空間。在教學(xué)實訓(xùn)中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發(fā)學(xué)生思考相同菜系與其他菜系的區(qū)別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創(chuàng)新。①在烹飪實訓(xùn)課中，教師可以廣泛采用模擬教學(xué)法，它是一種以教學(xué)手段和環(huán)境為目標(biāo)導(dǎo)向的行為引導(dǎo)型教學(xué)模式，是指在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生模擬某一角色進行技能訓(xùn)練。

它能夠創(chuàng)設(shè)一種高度仿真的教學(xué)環(huán)境，把理論與實踐緊密的結(jié)合起來，讓學(xué)生在互動中可以充分發(fā)揮能力和想象力，把所學(xué)知識再次進行提煉、升華，已達到創(chuàng)新的目的。例如，在實訓(xùn)課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學(xué)生自由發(fā)揮，最后由學(xué)生和老師一起品鑒打分，對優(yōu)秀作品的學(xué)生給你鼓勵，這樣他們在實踐中熟練了技能，學(xué)習(xí)思維也得到有效擴散。②加強對烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)，不斷優(yōu)化實踐操作的設(shè)備和環(huán)境。烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)必須時刻了解行業(yè)內(nèi)的最新發(fā)展勢態(tài)，及時更新和優(yōu)化實訓(xùn)設(shè)備并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實踐學(xué)習(xí)平臺，以加強學(xué)生的社會實踐及應(yīng)用能力。通過實踐教學(xué)營造“真實環(huán)境”的教學(xué)原則，使學(xué)生能夠在仿真環(huán)境中通過自身的感受和體驗來更加深化對專業(yè)知識的掌握和理解。對于烹飪專業(yè)而言，為學(xué)生提供良好的條件，可以使學(xué)生通過實際操作來檢驗理論學(xué)習(xí)的成效[7]。③創(chuàng)作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強學(xué)生的實踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合、假期培訓(xùn)等等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐能力。只有在不斷錘煉學(xué)生的操作技能，他們才能把所學(xué)理論知識進行內(nèi)化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創(chuàng)新發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨到的烹調(diào)之術(shù)，勤于學(xué)習(xí)，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創(chuàng)新靈感[9]。

三、結(jié)語

第9篇：對烹飪專業(yè)的了解范文

【關(guān)鍵詞】 高職烹飪專業(yè) 實踐教學(xué) 問題 對策

1 高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題

(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業(yè)的傳承性比較強,在實踐教學(xué)過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業(yè)起步較晚,高職烹飪專業(yè)多數(shù)實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經(jīng)驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結(jié)合呈現(xiàn)在日常教學(xué)中。容易出現(xiàn)理論與實踐脫節(jié)、學(xué)生學(xué)習(xí)時只見其表不明其理的現(xiàn)象,制約了高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的質(zhì)量,高素質(zhì)師資隊伍建設(shè)已迫在眉睫。

(2)滯后的教學(xué)條件。在擴招的大環(huán)境下,生源的增加與高職烹飪專業(yè)的實驗、實習(xí)設(shè)備并不成正比。受政策、觀念、經(jīng)費的影響,高職烹飪專業(yè)教學(xué)條件滯后嚴重,不少學(xué)校還在用行業(yè)已經(jīng)淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業(yè)發(fā)展的步伐了,許多學(xué)生到了實習(xí)或就業(yè)企業(yè)面對叫不上名字的炊灶具還要重新學(xué)起。

(3)陳舊的教學(xué)模式。未能嚴格遵守教育部16文規(guī)定,主要體現(xiàn)在:人才培養(yǎng)方案的因循守舊;教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置不能滿足市場需求;授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次;教學(xué)內(nèi)容的安排重復(fù)多缺乏系統(tǒng)性;理論課與實踐課脫節(jié)嚴重;校外實訓(xùn)或頂崗實習(xí)安排隨意。

(4)“失范”的示范教學(xué)。示范教學(xué)是高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)中比較重要的環(huán)節(jié),范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學(xué)可以吸引學(xué)生的注意力、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,對學(xué)習(xí)目標(biāo)的實現(xiàn)起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現(xiàn)了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準(zhǔn)備不充分,不做預(yù)備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標(biāo)準(zhǔn);“表演式”示范少講解缺啟發(fā)等現(xiàn)象,教學(xué)效果不好。

(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)最終目的就是讓學(xué)生掌握相應(yīng)的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經(jīng)費、師資的因素,出現(xiàn)了:專業(yè)課程實習(xí)部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學(xué)管理制度模糊管理松散;教學(xué)資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學(xué)生的操作失誤、和考評學(xué)生作品等等現(xiàn)象,嚴重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)。

2 改善高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的對策

(1)加強師資隊伍建設(shè)。響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設(shè),是確保實踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。烹飪專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現(xiàn)目標(biāo)可以采取:一是走出去,輪派專業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉,了解行業(yè)動態(tài),提高操作技能;二是請進來,聘請行業(yè)、企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專業(yè)教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學(xué);四是簽下來,包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟,互為借鑒、取長補短。

(2) 改善教學(xué)條件。良好的實驗實習(xí)條件是實踐教學(xué)成功與否的重要保障,是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。高職烹飪專業(yè)的實習(xí)實訓(xùn)條件要緊跟行業(yè)發(fā)展,除了要滿足基本的實習(xí)教學(xué)的需要,還應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“仿真廚房”?！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè),為學(xué)生創(chuàng)設(shè)真實的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)以外,還應(yīng)與企業(yè)創(chuàng)建良好的合作環(huán)境,通過校企合作,發(fā)展校外實訓(xùn)基地,通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐操作能力。

(3)改革教學(xué)模式。改革高職烹飪專業(yè)教學(xué)模式,要以就業(yè)為導(dǎo)向,以人才培養(yǎng)為宗旨,走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路;要改革教學(xué)方法和手段,融“教、學(xué)、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養(yǎng).探索工學(xué)交替、頂崗實習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。

(4)標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)。

主要體現(xiàn)在示范菜點的選擇和示范時的標(biāo)準(zhǔn)化兩個方面。

菜點選擇要具有代表性,使學(xué)生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝,還要順應(yīng)時代對人們飲食觀的要求即營養(yǎng)、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。

標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)主要強調(diào)規(guī)范操作程序和標(biāo)準(zhǔn)化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當(dāng),和學(xué)生互動起來,最大程度吸引學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)興趣。

(5)規(guī)范實踐教學(xué)。高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學(xué)大綱、實踐課程學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、實踐課程考核標(biāo)準(zhǔn),實習(xí)、實訓(xùn)結(jié)束后要完成實習(xí)(訓(xùn))報告或?qū)嵙?xí)(訓(xùn))總結(jié)、實習(xí)(訓(xùn))成績評測等工作,進一步規(guī)范實踐教學(xué)的組織和管理。

校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)要嚴格規(guī)定實踐教師工作程序,把實踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績效考核之中。校外實訓(xùn)、工學(xué)交替或頂崗實習(xí)要有相關(guān)的協(xié)議作指導(dǎo),要適應(yīng)行規(guī),尊重行業(yè)前輩;對于學(xué)生實訓(xùn)與實習(xí),要強化制度管理,用制度要求學(xué)生、約束學(xué)生,使其有章可循.違紀(jì)必究,以實現(xiàn)實訓(xùn)和實習(xí)的最終目的,也便于與企業(yè)建立良好合作關(guān)系。

(6)激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。 高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)要體現(xiàn)“以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo)”的高職教育理念,就要最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業(yè)的專家開展講座,介紹業(yè)內(nèi)動態(tài),講解成功范例,使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的信心;要制定規(guī)范的測試標(biāo)準(zhǔn),鑒定學(xué)生的技能水平,通過組織學(xué)生參加烹飪技能競賽、頒發(fā)技術(shù)等級證書等手段不斷激勵學(xué)生調(diào)動學(xué)生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習(xí)興趣小組等等可以很大程度上發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。

參考文獻:

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