我國(guó)焙烤食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
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1.1品種日益豐富當(dāng)前廣泛用于制作焙烤食品原料品種豐富，不但有小麥粉、黑麥粉，還有蕎麥粉、糯米粉、玉米粉等。豐富多樣的雜糧焙烤食品和天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的焙烤食品，更加適合各類人群的多種需求。
1.2清淡、低糖、低脂是今后的發(fā)展方向當(dāng)前人們患有高血脂高血糖的患者越來越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均屬于高糖分、高脂肪、高膽固醇的高能量食品，不符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢(shì)?？茖W(xué)健康的膳食已成為人們追求的目標(biāo)。這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向清淡、營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展。
1.3原料將更專業(yè)化由于消費(fèi)者對(duì)焙烤食品質(zhì)量要求的提高，焙烤食品原料將會(huì)更加細(xì)化和專業(yè)化。專業(yè)工廠制作各種輔料既可以達(dá)到較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。
2中國(guó)焙烤食品工業(yè)存在的問題
2.1傳統(tǒng)焙烤食品沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化當(dāng)前焙烤食品在我國(guó)還沒有大規(guī)模的推廣和發(fā)展。我國(guó)的焙烤食品目前還大都停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)水平上，大家通常把焙烤食品當(dāng)作零食食用，還遠(yuǎn)未達(dá)到改善人民飲食結(jié)構(gòu)，使我國(guó)飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。由于我們對(duì)這些傳統(tǒng)的焙烤食品重視不夠，使這些焙烤食品加工技術(shù)一直處于手工生產(chǎn)的落后狀態(tài)，駐足不前。
2.2焙烤工藝技術(shù)和裝備總體水平落后其工藝技術(shù)和裝備總體水平落后，設(shè)備陳舊，未經(jīng)過改造，技術(shù)含量少，管理模式陳舊、死板。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)焙烤食品企業(yè)仍然是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，保持在半自動(dòng)生產(chǎn)的狀態(tài)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等技術(shù)還沒有得到普遍推廣和應(yīng)用。
2.3焙烤食品基礎(chǔ)原料品種少、質(zhì)量不高我國(guó)焙烤行業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前質(zhì)量都不高，還需調(diào)整提高，品種需要豐富。如，最重要的原料——面粉，雖然市場(chǎng)上有各種各樣的專用粉，但無論哪個(gè)品牌的專用粉都沒有能達(dá)到真正的“專用”。而國(guó)外的專用粉已經(jīng)劃分得非常細(xì)致，目前我國(guó)大量生產(chǎn)和普遍使用的是即發(fā)活性錢酵母，而發(fā)達(dá)國(guó)家主要使用鮮酵母。
2.4焙烤食品經(jīng)營(yíng)模式不太完善隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，焙烤食品將朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，但當(dāng)前在經(jīng)營(yíng)模式方面，我國(guó)的焙烤食品行業(yè)絕大部分是前店后廠。這樣使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難生產(chǎn)品牌效應(yīng)。經(jīng)營(yíng)模式不太完善還會(huì)使一些傳統(tǒng)的焙烤食品生存期縮短。
2.5焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低我國(guó)焙烤行業(yè)從業(yè)技術(shù)人員，經(jīng)過正式院校畢業(yè)的較少，大多是經(jīng)過短期的培訓(xùn)后上崗。我國(guó)焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，不具備檢驗(yàn)焙烤食品原料優(yōu)劣的能力，嚴(yán)重制約了焙烤食品的快速發(fā)展。
3存在問題的解決措施
3.1加大對(duì)生產(chǎn)工人的技能培訓(xùn)人是最活躍的生產(chǎn)要素，只有提高了人的素質(zhì)，才能做好工作。焙烤食品企業(yè)應(yīng)從焙烤基礎(chǔ)知識(shí)、原輔料應(yīng)用、工藝操作規(guī)程等方面，對(duì)生產(chǎn)工人進(jìn)行培訓(xùn)。
3.2提高員工的待遇提高員工的待遇，讓員工分享企業(yè)發(fā)展帶來的利好，以提高員工的積極性。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期了解員工的思想和心理狀態(tài)，對(duì)情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應(yīng)進(jìn)行心理疏導(dǎo)，以提高員工的抗壓能力，讓員工時(shí)刻擁有一個(gè)良好的心態(tài)。另外，企業(yè)還應(yīng)采用親情化管理模式，營(yíng)造一個(gè)溫馨和諧的工作環(huán)境，讓員工有一種穩(wěn)定感和歸屬感。
3.3采用現(xiàn)代管理模式制定科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度，一制度來規(guī)范員工的行為和企業(yè)運(yùn)作，而不是靠企業(yè)負(fù)責(zé)人的隨心所欲來管理企業(yè)。
3.4采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)“節(jié)能降耗“的目的在焙烤食品生產(chǎn)中，采用微波設(shè)備進(jìn)行熟化、殺菌。具有生產(chǎn)效率高、殺菌速度快、清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，并可有效降低能源消耗。
3.5改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，消除生產(chǎn)車間內(nèi)的微生物污染，從而提高焙烤食品的安全質(zhì)量。
4結(jié)語
隨著人民生活水平的提高,生活節(jié)奏的加快,消費(fèi)習(xí)慣的改變,市場(chǎng)對(duì)焙烤食品的需求會(huì)進(jìn)一步加大,焙烤食品工業(yè)的規(guī)模會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)專家預(yù)測(cè)，我國(guó)焙烤食品在今后一定時(shí)期內(nèi)，仍將保持10%以上的年增長(zhǎng)速度，2010年前后，我國(guó)焙烤食品消費(fèi)規(guī)模將達(dá)到500億元的水平，將成為人們食品消費(fèi)中的重要構(gòu)成部分。
作者：殷文科 單位：黑龍江省二龍山農(nóng)場(chǎng)