正交設(shè)計(jì)法優(yōu)化真空雞胸肉加工工藝

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摘要:以新鮮雞胸肉為研究對(duì)象，將其在4℃環(huán)境下腌制后進(jìn)行真空包裝處理，并采用低溫烹飪法進(jìn)行蒸煮加工。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以腌制時(shí)間、加熱溫度、加熱時(shí)間為影響因素，以低溫蒸煮雞胸肉的感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。結(jié)果表明，在加熱時(shí)間55min、腌制時(shí)間25min、加熱溫度80℃的工藝條件下，真空低溫蒸煮雞胸肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤等感官品質(zhì)均達(dá)到最佳狀態(tài)，可為相關(guān)低溫烹飪產(chǎn)品的科學(xué)化與標(biāo)準(zhǔn)化加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:真空低溫烹飪;雞胸肉;正交設(shè)計(jì);工藝優(yōu)化

真空低溫烹飪技術(shù)是西餐烹飪發(fā)展的產(chǎn)物，它是利用相對(duì)較低的某個(gè)恒溫點(diǎn)把經(jīng)過真空包裝的食材進(jìn)行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式，可最大限度地減少食材水分和重量的流失，保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。采用真空低溫烹飪技術(shù)可將不同的食物通過單獨(dú)包裝同時(shí)烹飪，并且能保證每次烹飪的結(jié)果都一樣，大大提高了工作效率。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適宜多種烹調(diào)方法，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的重要來源之一。低溫烹飪技術(shù)不僅能夠改善雞胸肉的風(fēng)味，還可延長(zhǎng)其保質(zhì)期限，縮短再加工時(shí)間，為提高雞胸肉的供應(yīng)率做出了重要貢獻(xiàn)。目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)對(duì)低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用較少，相關(guān)研究不多。本研究以雞胸肉為原料，通過控制腌制時(shí)間、加熱溫度、加熱時(shí)間，采用正交設(shè)計(jì)法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)工藝，以期為相關(guān)低溫烹飪產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)化研究提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

雞胸肉:購(gòu)于揚(yáng)州麥德龍超市。DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī):上海百振包裝機(jī)械有限公司;HZ-8812S恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海智城分析儀器制造有限公司;Gastrovac低溫烹飪機(jī):西班牙ICC公司。

1.2方法

1.2.1樣品制備流程雞胸肉完全解凍后用流動(dòng)的清水洗滌，用潔凈紗布吸收表面殘留的水分，然后切割成規(guī)格均勻的片(5cm×3cm×1cm)。以雞胸肉100g計(jì)，加入食用鹽3g、料酒10mL、胡椒粉1g、蔥姜蒜粉5g拌勻，于4℃條件下腌制處理后進(jìn)行真空包裝，設(shè)定不同低溫加熱條件進(jìn)行熱處理，按測(cè)試要求取樣測(cè)定。

1.2.2感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)環(huán)境與正常消費(fèi)環(huán)境相同，無異味、無噪音，溫度為21～25℃，相對(duì)濕度為55%～65%。感官評(píng)定小組由10位專業(yè)人士構(gòu)成，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)選取腌制時(shí)間、加熱溫度、加熱時(shí)間的不同水平進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察不同加熱條件對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響。1.2.3.1腌制時(shí)間對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下分別腌制10、15、20、25、30min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機(jī)中加熱40min后取出，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定適宜的腌制時(shí)間范圍。1.2.3.2加熱溫度對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，分別置于溫度為65、70、75、80、85℃的低溫烹飪機(jī)中加熱40min后取出，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定適宜的加熱溫度范圍。1.2.3.3加熱時(shí)間對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機(jī)中分別加熱40、45、50、55、60min后取出，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定適宜的加熱時(shí)間范圍。

1.2.4正交設(shè)計(jì)優(yōu)化在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，具體因素水平見表2。

1.3數(shù)據(jù)處理

使用MicrosoftOfficeExcel2003和SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2結(jié)果與分析

2.1腌制時(shí)間對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，腌制時(shí)間對(duì)真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)。腌制25min時(shí)，雞胸肉的感官評(píng)分達(dá)到最高值，此時(shí)雞胸肉風(fēng)味濃郁、鮮香可口，且富有彈性、軟嫩適口。因此，腌制時(shí)間選擇25min為宜。

2.2加熱溫度對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，加熱溫度對(duì)真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)，總體呈拋物線狀。當(dāng)加熱溫度在60～80℃時(shí)，雞胸肉的感官評(píng)分呈持續(xù)上升趨勢(shì)，主要表現(xiàn)為風(fēng)味、嫩度和多汁性的改善;當(dāng)加熱溫度為85℃時(shí)，雞胸肉的質(zhì)地偏硬，感官評(píng)分有所下降。因此，加熱溫度選擇80℃為宜。

2.3加熱時(shí)間對(duì)雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，加熱時(shí)間對(duì)真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。當(dāng)加熱時(shí)間為45min時(shí)，雞胸肉的感官評(píng)分達(dá)到最高值，隨后逐漸降低，主要表現(xiàn)為多汁性與嫩度的持續(xù)下降。因此，加熱時(shí)間選擇45min為宜。

2.4正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?加熱時(shí)間＞腌制時(shí)間＞加熱溫度，即加熱時(shí)間影響最大，其次為腌制時(shí)間和加熱溫度。由正交試驗(yàn)得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為A2B2C3，即腌制時(shí)間25min、加熱溫度80℃、加熱時(shí)間55min。3結(jié)論采用真空低溫烹飪法對(duì)雞胸肉進(jìn)行熱處理，對(duì)影響雞胸肉感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析。以腌制時(shí)間、加熱溫度、加熱時(shí)間為影響因素，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為腌制時(shí)間25min、加熱溫度80℃、加熱時(shí)間55min。在此工藝條件下，雞胸肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。

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作者：王引蘭 王強(qiáng) 單位：揚(yáng)州大學(xué)