食品安全與餐飲管理精選(九篇)
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第1篇：食品安全與餐飲管理范文
【關(guān)鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營人員、相關(guān)資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經(jīng)營實體，實行模擬市場化、企業(yè)化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負荷運行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應日益擴大的教學規(guī)模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟應該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學校食堂的服務(wù)性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現(xiàn)虧損。
3、當前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識淡薄，技術(shù)骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責任，承包人以經(jīng)濟利益為中心，為了短期經(jīng)濟效益或采購廉價劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會（如河北省高?；锸彻芾韺I(yè)部）的參謀指導作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關(guān)資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設(shè)水平。
2、建立合理浮動的價格機制。行業(yè)協(xié)會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態(tài)，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標與勞動定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據(jù)。
3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業(yè)學校和人才市場的聯(lián)系，引進適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據(jù)隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強宣傳學習教育，食品安全監(jiān)管機制。學校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進管理經(jīng)驗的管理者對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識。
隨著各高校辦學規(guī)模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務(wù)部門來說既是一個發(fā)展機遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務(wù)，以高度負責的態(tài)度來要做好餐飲服務(wù)管理工作。
參考文獻：
[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.
第2篇：食品安全與餐飲管理范文
【關(guān)鍵詞】餐飲衛(wèi)生；監(jiān)督管理；強化策略
1引言
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業(yè)的長遠健康發(fā)展造成了諸多不利影響?，F(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)成為了政府部門和社會大眾所關(guān)注的焦點問題，迫切需要在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管方面做出了大量的工作，但因為餐飲行業(yè)的特殊性，其衛(wèi)生狀況極易反復，再加上很多小餐飲行業(yè)具有技術(shù)含量低、啟動快且一般在衛(wèi)生設(shè)施上投入不足的特點，使得餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管現(xiàn)狀進行了分析，并在此基礎(chǔ)上對強化監(jiān)管工作的策略進行探討，以期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理方面也取得了一定的進步，尤其是在餐飲食品安全的法規(guī)建設(shè)、衛(wèi)生設(shè)施硬件方面均有了長足的發(fā)展，但就整個餐飲行業(yè)而言，其衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.餐飲硬件設(shè)施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展和新的食品安全標準的執(zhí)行，我國餐飲行業(yè)在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務(wù)場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛(wèi)生狀況良好，食品的加工流程也科學合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛(wèi)生標準的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設(shè)施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業(yè)在衛(wèi)生設(shè)施上的投入普遍不足，造成其極易出現(xiàn)食品安全問題，而這必須引起相關(guān)政府部門及有關(guān)行業(yè)的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇。餐飲行業(yè)屬于生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品種類相對穩(wěn)定且供應時間比較集中的特殊服務(wù)行業(yè)，且有根據(jù)規(guī)模而加工的特點。要想通過加強管理來提高效益，就應徹底摒棄傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)理念，以規(guī)模生產(chǎn)來對傳統(tǒng)的小餐飲行業(yè)進行有效整合，進而帶動整體服務(wù)水平和安全標準的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設(shè)了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時也要看到，仍然有部分區(qū)域因管理不善、生產(chǎn)加工過程不符合衛(wèi)生要求等原因而導致群眾食物中毒的事件發(fā)生。
3.餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)不高
因為餐飲行業(yè)的特殊性，導致其從業(yè)人員的工作時間相對較長、工作環(huán)境較差且從業(yè)人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業(yè)的從業(yè)人員的工作流動性較大、整體素質(zhì)不高。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，一些從業(yè)人員比較依賴于傳統(tǒng)經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和崗位操作規(guī)范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓和訓練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛(wèi)生監(jiān)管強化策略探討
1.建立適應本地區(qū)的餐飲業(yè)食品安全標準體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個直接后果就是各個地區(qū)在飲食習慣上并不相同，此時如果只依靠國家出臺的食品安全標準體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標注體系的基礎(chǔ)上，建立健全涉及本地區(qū)餐飲業(yè)特色的標準體系和檢驗規(guī)范，以作為國家標準、行業(yè)標準的補充。具體而言，不僅要確保所建標準要滿足國家食品安全標準體系在相關(guān)方面的要求，還要為本地區(qū)的有關(guān)食品安全的執(zhí)法工作提供強而有力的技術(shù)支持。
2.改進監(jiān)管方式
目前隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多依靠傳統(tǒng)監(jiān)管方式很難發(fā)現(xiàn)和解決的問題，如依靠科學技術(shù)手段干擾正常的食品安全檢驗結(jié)論等。因此，為了提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管質(zhì)量和效率，有必要對傳統(tǒng)的監(jiān)管方式進行改進，具體則可以從以下幾個方面進行：將突擊檢查、集中時段整改和長效管理相結(jié)合；將明查與暗訪工作相結(jié)合，如可以在明查之外，進行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)不了的問題，這還可以給餐飲單位時刻敲響警鐘，讓他們隨時都不敢放松對餐飲衛(wèi)生的管理；實行從原料采購、食品加工到食品存儲在內(nèi)的整個加工過程的全面監(jiān)管；建立餐飲業(yè)檔案，對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題進行及時的記錄和分析，從而為下一個階段的監(jiān)管工作重點的制定提供依據(jù)；執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查與社會各界的投訴舉報相結(jié)合。
3.加快監(jiān)測體系的建立
首先，要從重點監(jiān)測對象開始，逐步在區(qū)域內(nèi)推行食品安全電子化監(jiān)控系統(tǒng)。因為電子監(jiān)控設(shè)備的成本較高，所以本步驟可以根據(jù)實際情況進行逐步推廣。其次，利用現(xiàn)有的監(jiān)測資源、提升現(xiàn)有的監(jiān)測水平，加強對重點食品的監(jiān)測，保證食品供應的安全。最后，加大對食品監(jiān)測方面的投入。部分地區(qū)在食品安全監(jiān)測設(shè)備方面的投入嚴重不足，造成餐飲衛(wèi)生監(jiān)管部門長久以來都還在使用老舊的設(shè)備，這是造成當前監(jiān)管工作停滯不前的一個重要原因，因此需要加大對食品安全監(jiān)測設(shè)備資金的投入，及時更換老舊設(shè)備，以為食品安全監(jiān)測提供有效的技術(shù)支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，反映了餐飲業(yè)誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環(huán)境下，遵紀守法，誠信經(jīng)營才是餐飲企業(yè)的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應該建立并完善餐飲單位的信用體系?？梢越^(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)食品安全信息網(wǎng)，對外食品安全方面的新進展和新動態(tài)。此外，還應完善餐飲業(yè)食品安全信用標準。在區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機制，宣傳守信單位，曝光失信企業(yè)，增強企業(yè)的責任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應急機制
應加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應急能力的建設(shè)，建立健全區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故應急機制，并制定相應的預案，以確保重大食品安全事故在發(fā)生后的第一時間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結(jié)束語
總之，食品安全問題是一項關(guān)乎到國計民生的重大問題，而強化餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作則是應對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個社會的足夠重視。
【參考文獻】
[1] 逯延敏，虞潔紅，張魯京.小型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管影響因素與對策[J].中國衛(wèi)生法制，2013，（3）：41-43
[2] 郭少穎，谷紅，王會肖，等.對餐飲場所和肉食品作坊實施動物衛(wèi)生監(jiān)管之我見[J].中國動物檢疫，2014，（10）：84-85
第3篇：食品安全與餐飲管理范文
創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，打好“短平快”
一種適合社區(qū)多元需求，多功能復合型的社區(qū)餐飲店，在上海餐飲細分市場中悄然出現(xiàn)，這就是上海豐裕餐飲管理有限公司“騰籠、換烏、給力”結(jié)構(gòu)調(diào)整后推出的多功能復合型升級版門店。
調(diào)整后的“豐裕”新門店，店堂面積只有250多平方米，但一天的客流量卻有1800多人次。店內(nèi)點心區(qū)設(shè)有40個座位，平均翻臺率達到數(shù)十次：酒萊區(qū)設(shè)有68個座位，平均翻臺率4至5次。而外賣的客流也達到300至400人次，每天從早上6：30至晚上9：30，店堂內(nèi)外都呈現(xiàn)人聲鼎沸的熱鬧場面。
“豐裕達利”店，全部實行明窗操作，開出了點心冷盆外賣、時段堂吃兼炒萊外賣、現(xiàn)燒熟食外賣等服務(wù)項目。店內(nèi)50多個員工重新定崗定位，明確各自職責，責任到人，實行多勞多得的獎勵機制，門店月銷售額從原來的50至60萬元，上升到如今的100至110萬元。
盤活企業(yè)，滿足消費需求
上世紀九十年代中期，“豐?！币浴柏S裕生煎”配“馬南油豆腐粉絲湯”而成為上海大眾化早點的領(lǐng)頭羊：進入21世紀后，“豐裕”又以“中國名點+中國名菜”做足早市，做好午市，盤活夜市。如今，社區(qū)餐飲需求面更廣、量更大，針對這個情況，“豐裕”又在如何滿足消費需求、盤活企業(yè)上大做文章。上海豐裕餐飲管理有限公司總經(jīng)理時偉民表示：“我們餐飲行業(yè)要適應老百姓的生活節(jié)奏和生活方式，要設(shè)法在分時段中做活中式餐飲的短、平、快。”
早市從6：30起，作為特色品種的生煎、油豆腐粉絲湯以及時令品種的冷面、冷餛飩十分暢銷，每天生煎銷售額達到8000元，店里還供應花卷饅頭、豆沙饅頭、菜肉饅頭、肉饅頭以及大、小生餛飩的外賣，特別是每只1元的刀切饅頭，因為在原料配置中加入奶粉、糖、食油，價廉物美，深受消費者歡迎。
上午從10：00至12：30時、下午16：00至18：00兩個外賣窗口生意興隆，一邊是現(xiàn)燒現(xiàn)賣的熟食外賣，以銷定產(chǎn)、貨賣新鮮：另一邊是時段堂吃兼炒菜外賣，凡是堂吃菜譜上的萊都可以外賣，其價格比堂吃價至少便宜20％。在“豐裕達利店”采訪時，見到一位趙先生，一下子買了6個盒裝炒菜，價格總計130元。他說：“這里魚香肉絲堂吃價18元，外賣才16元：黑椒牛排堂吃6塊48元，而外賣40元，價格十分實惠。朋友來家里玩，我總是到這里來買炒菜，既省錢又省力，何樂而不為？”采訪中，時偉民總經(jīng)理對筆者說：“我們要讓消費者在比較中受益，這樣不僅做活了外賣，也等于‘放大’了店堂生意?！?/p>
中午11：30至13：00，夜市17：30至21：00，店內(nèi)酒菜區(qū)的生意十分興旺，不過午時與夜時的客流群體大不相同，中午一般以商務(wù)客為主，晚上大多為流動客，一般上班族下班時會帶上幾盒熟食或炒菜回家?！柏S裕達利店”經(jīng)理林躍飛說：“不同客流有著不同需求，但有一點相同：要求短、平、快。我們的時令品種、服務(wù)也要跟上這個速度?！?/p>
餐飲的食品安全是市民關(guān)注的焦點，“豐?！痹谡{(diào)整中，強調(diào)用現(xiàn)代化設(shè)施保障食品安全，門店采用的原材料皆由公司配送中心冷鏈統(tǒng)一配送，公司監(jiān)控系統(tǒng)由專人對現(xiàn)場加工實行全程在線監(jiān)控，使安全落到實處。
第4篇：食品安全與餐飲管理范文
強化食品藥品安全工作，做到日常檢查、督促與專項整治相結(jié)合，合力抓好食品藥品安全的各項工作，強化食品藥品的源頭污染和食品藥品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)整治，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可和生產(chǎn)許可等制度。以下是為大家整理的食品安全主題服務(wù)工作計劃資料，提供參考，歡迎你的閱讀。
食品安全主題服務(wù)工作計劃一
20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)
將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺
在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況
20xx年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口
將在現(xiàn)有服務(wù)水準的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。
5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，20xx年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。
6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊
20xx年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關(guān)信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平
20xx年的部門培訓主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20xx年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。20xx年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導的悉心指導和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學?？偨Y(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團隊而努力!
食品安全主題服務(wù)工作計劃二
社區(qū)領(lǐng)導小組堅持統(tǒng)一思想，強化領(lǐng)導，明確職責，精心部署，采取措施，落實責任，特制定20xx年度食品藥品安全工作計劃：
一、統(tǒng)一思想，明確目標，增強工作責任感，充分認識抓食品藥品安全工作的重要性，切實把食品藥品安全工作放在重要突出位置，抓緊抓好并根據(jù)上級政府要求開展食品藥品專項整治工作，進一步加強食品藥品的安全監(jiān)管，防止生產(chǎn)和經(jīng)營假冒偽劣有毒有害食品藥品等違法現(xiàn)象發(fā)生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時上報，及時協(xié)同查處，做到社區(qū)不發(fā)生食品藥品人身安全和健康事故。
二、突出重點，狠抓關(guān)鍵，強化食品藥品安全工作，做到日常檢查、督促與專項整治相結(jié)合，合力抓好食品藥品安全的各項工作，強化食品藥品的源頭污染和食品藥品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)整治，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可和生產(chǎn)許可等制度。
三、加強領(lǐng)導，建立健全轄區(qū)范圍內(nèi)的醫(yī)療衛(wèi)生、小食品店的食品藥品安全組織體系，強化對食品藥品安全的監(jiān)督管理，落實各項安全管理措施。
四、建立食品藥品安全突發(fā)事件快速應急機制，對已經(jīng)或可能發(fā)生的食品藥品安全事件及時報告，不隱瞞并主動配合政府和有關(guān)部門立即采取有效措施，限度消除不良影響，確保人民群眾的生命安全。
五、加強對食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營單位的教育，必須嚴格遵守國家關(guān)于對食品藥品生產(chǎn)有關(guān)法規(guī)的'教育，明確食品藥品安全總負責人和各個環(huán)節(jié)責任人，明確和建立食品衛(wèi)生各項規(guī)章制度。
食品安全主題服務(wù)工作計劃三
一、指導思想
堅持“學習食品安全教育法規(guī)知識，提高管理水平，培養(yǎng)學生的自護能力，避免群體性食物中毒事故”的食品安全工作方針，深化校園安全工作責任制，落實“制度保證，重在預防”的工作措施，創(chuàng)建“平安和諧校園”，辦人民滿意教育。
二、工作目標
1、參與并力爭通過食品衛(wèi)生分級量化考核，爭取食品衛(wèi)生達標。
2、全面落實學生食品配送工程和校園放心店建設(shè)工作。
3、推行“五常法”食品管理模式，完成飲食放心工程示范學校創(chuàng)建任務(wù)。
4、加大經(jīng)費投入，改善學校食品安全環(huán)境。
5、健全機制，力保學校不發(fā)生群體性食物中毒事故。
三、工作重點
1、認真貫徹上級主管部門有關(guān)學校食品衛(wèi)生工作的法規(guī)、政策和工作要求，確保學校食品安全工作有布置、有落實，并及時反饋情況。
2、建立和健全食品衛(wèi)生安全工作責任制、責任追究制度和各項規(guī)章制度，配備相應的食品衛(wèi)生安全管理機構(gòu)和人員，加強對學校管理人員、從業(yè)人員和全體師生的食品安全培訓與安全教育，在校園內(nèi)形成全員重視、人人講衛(wèi)生的良好氛圍。
3、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門開展學校食品衛(wèi)生量化分級考核。
4、實施“食品配送制度”。
5、加大食品安全設(shè)施投入，改善食品環(huán)境，降低食品安全風險系數(shù)。
6、開展學校食品衛(wèi)生專項檢查，積極配合衛(wèi)生、工商等部門做好專項整治工作，對發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時整改，防止學校飲食飲水中毒事件發(fā)生。
四、工作措施
1、加強領(lǐng)導，明確職責
切實加強對學校食品衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導。學校成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，明確職責，細化責任，層層抓落實，形成部門協(xié)作、上下聯(lián)動的工作格局，有效預防、控制和消除食品衛(wèi)生安全事故的危害。要建立預防應急機制，組織、協(xié)調(diào)、指導應急處置工作，一旦發(fā)生食物中毒事故，能迅速處理，把險情控制在最小范圍，并降到最低程度。
2、加大宣傳，營造氛圍，突出教育的長效性。
貫徹落實《學校衛(wèi)生工作條例》，大力宣傳《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《街頭食品管理辦法》。充分利用健康教育課、班會、隊會、講座、板報、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等形式進行食品衛(wèi)生安全教育，要加強教育，使學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，自覺抵制購買流動攤點食品。增強學生的預防意識，提高自我保護的能力。
3、突出重點、狠抓落實
要始終把學校食品衛(wèi)生安全工作作為大事來抓，緊緊圍繞確定的工作目標，狠抓落實，力爭取得明顯效果。重點抓好四個方面的工作。
(1)加強學校食堂安全監(jiān)管，提高餐飲質(zhì)量。
學校食堂監(jiān)管從源頭抓起，建立經(jīng)營者采購食品時索取產(chǎn)品合格證制度，嚴把進貨渠道關(guān)，加強食品衛(wèi)生日常管理，并有專人負責;積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門落實食品衛(wèi)生管理措施，規(guī)范食品存貯、加工、烹飪各個環(huán)節(jié)，禁止向?qū)W生出售變質(zhì)的食品和“三無”產(chǎn)品;依法強化學校食品衛(wèi)生后勤管理，讓學生吃上放心的飯菜，堅決嚴防學生食物中毒事故的發(fā)生。
(2)加強對健康體檢的把關(guān)，有效防止病菌侵入。
(3)加強事前預防工作，嚴防突發(fā)事件的發(fā)生。
(4)要進一步落實預防為主，常抓不懈的工作方針，提高警惕，預防校園侵害。切實做好食堂管理，嚴格控制外人進入操作間，嚴防盜竊和投毒事件發(fā)生，嚴把房門關(guān)。
4、加強業(yè)務(wù)培訓，提高監(jiān)管水平
要加強校醫(yī)、食品安全管理人員的業(yè)務(wù)知識培訓，提高他們的業(yè)務(wù)能力和依法管理的水平。同時對經(jīng)營食品的`從業(yè)人員進行業(yè)務(wù)培訓,讓其提高食品安全意識和掌握衛(wèi)生操作規(guī)范,避免食物中毒事件的發(fā)生。堅持培訓上崗、執(zhí)證上崗制度,增強責任感、使命感，確保食品衛(wèi)生安全。
食品安全主題服務(wù)工作計劃四
一、繼續(xù)加強員工的業(yè)務(wù)技能培訓，提高員工的綜合素質(zhì)
餐飲部的每一位成員都是酒店的形象窗口，不僅整體形象要能經(jīng)受得住考驗，業(yè)務(wù)知識與服務(wù)技巧更是體現(xiàn)一個酒店的管理水平，要想將業(yè)務(wù)知識與服務(wù)技巧保持在一個基礎(chǔ)之上，必須抓好培訓工作，如果培訓工作不跟上，很容易導致員工對工作缺乏熱情與業(yè)務(wù)水平松懈，因此，下半年計劃每月根據(jù)員工接受業(yè)務(wù)的進度和新老員工的情況進行必要的分層次培訓，培訓方式仍主要是偏向授課與現(xiàn)場模擬，并督導其在工作中學而用之。
同時在每個月底向酒店質(zhì)檢部上交下一月的培訓計劃，方便酒店質(zhì)檢部及時給予監(jiān)督指導。
二、多方面提高酒店經(jīng)濟效益
進一步加強吧臺餐飲預訂的靈活性以及包廂服務(wù)員的酒水推介意識和技巧，提高酒水銷售水平，從而多方面提高酒店的經(jīng)濟效益。
三、加強員工思想教育
利用一切機會不斷地向員工灌輸顧客就是上帝的理念;同時激勵員工發(fā)揚團結(jié)互助的精神，增強員工的凝聚力，樹立集體榮辱觀。
四、繼續(xù)做好“節(jié)能降耗”工作
1、嚴抓日常消耗品的節(jié)約。如餐巾紙、牙簽、布草、餐具等。
2、降低設(shè)備運行的消耗。如空調(diào)合理開啟及時關(guān)閉等。
3、杜絕馬桶長流水、長明燈等。
五、突出以人為本的管理理念，保持與員工溝通交流的習慣，以增近彼此的了解，便于工作的開展
計劃每個月找部門各崗位的員工進行談話，主要是圍繞著工作與生活為重點，讓員工在自己所屬的工作部門能找到傾訴對象，保證溝通程序的暢通，根據(jù)員工提出合理性的要求，管理人員時刻將員工心里存在的問題當成自己的問題去用心解決，為員工排憂解難。
如果解決不了的及時上報酒店領(lǐng)導尋求幫助。讓員工真正感受到自己在部門、在酒店受到尊重與重視，從而人人能有個好心情，這樣更有助于更好地服務(wù)于顧客。
六、繼續(xù)做好部門內(nèi)部的質(zhì)檢工作
每日質(zhì)檢，主要檢查各崗位員工的儀容儀表、禮節(jié)禮貌、衛(wèi)生紀律、餐中服務(wù)細節(jié)、宿舍紀律衛(wèi)生等方面的巡檢。定期報請酒店質(zhì)檢部來本門監(jiān)督指導工作，并主動匯報部門質(zhì)檢情況，從而不斷提高本門質(zhì)檢水準。
七、增強監(jiān)督機制和競爭機制，逐步改觀個別管理人員執(zhí)行力不強的局面
20xx年下半年是新的征程，新的起點。我決心一如既往地視酒店的發(fā)展為已任、視部門的發(fā)展為已任、視員工的發(fā)展為已任、視自己的發(fā)展為已任。
食品安全主題服務(wù)工作計劃五
一、職責與職權(quán)
1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標準和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標準的實施。
2、根據(jù)客情，負責本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。
3、在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。
4、負責實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作。
5、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
6、檢查結(jié)賬過程，指導員工正確為客人結(jié)賬。
7、督導服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物品。
8、督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。
9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。
二、任職條件
1、熱愛服務(wù)工作，工作踏實、認真，有較強的事業(yè)心和責任感。
2、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，具有熟練的服務(wù)技能。
3、有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應變能力及對客溝通能力。
4、熟悉宴會、酒會、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格;熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格，并有較強的銷售技能，
6、組織能力較強，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。
7、旅游大專畢業(yè)或具有同等學歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上(西餐服務(wù)兩年以上)的工作經(jīng)驗。
8、身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。
三、工作內(nèi)容
1、注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。
2、餐前的準備工作
(1)了解當天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。
(2)根據(jù)當天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。
(3)開餐前集合全體部屬，交代當天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。
(4)檢查工作人員的餐前準備工作是否完整;調(diào)味品、配料是否備齊;餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀;對不符合要求的要盡快做好。
3、開餐期間的工作
(1)客人進餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細心觀察，指揮值臺員為客人服務(wù)。
(2)對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。
(3)對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。
(4)客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。
(5)開餐過程中，注意對部屬進行考核，對服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進行獎勵或批評。
4、收市后的工作
(1)收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。
(2)布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復餐廳完好狀態(tài)。
(3)清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。
(4)部屬做完上述工作后，要進行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。
(5)將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。
四、權(quán)力
1、有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。
第5篇：食品安全與餐飲管理范文
摘要：近來云南昆明火車站砍殺事件及新疆等地暴恐事件的發(fā)生，給食堂安全管理再次敲響警鐘。本文分析了高校食堂安全管理現(xiàn)狀，并針對其中的薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地提出了相應的解決措施。
關(guān)鍵詞 ：高校 食堂 安全 管理
高校食堂擔負著學校教學、科研和人才培養(yǎng)的后勤保障服務(wù)重任。高校食堂就餐時間集中,人口密度大,安全隱患多，做好食堂安全管理是建設(shè)平安和諧校園的重要工作。
一、高校食堂安全管理現(xiàn)狀
1.存在重效益輕安全的傾向
食堂餐飲逐步實行了社會化管理，通過外包的形式由社會餐飲單位進行承包管理或進行內(nèi)部目標管理，在管理中引入競爭機制并自負盈虧，有些餐飲單位片面追求利潤的最大化，存在重效益輕安全的傾向，為了降低成本而使用質(zhì)量不過關(guān)的食材和原料，造成安全的內(nèi)部隱患。
2.餐飲安全設(shè)施相對落后
餐飲安全設(shè)施是保障食品安全的硬件基礎(chǔ)，隨著高校的不斷擴招，學生人數(shù)不斷增多，原有的餐飲安全設(shè)施已不能夠滿足新的現(xiàn)實要求。很多高校都在翻新改造或擴建新校區(qū)。由于管理理念落后或受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，很多餐飲單位（含承包單位）不愿更新或投資安全設(shè)施，還存在無監(jiān)控、缺乏防衛(wèi)設(shè)備等情況，導致在食品的采購、配送、儲存、加工、銷售過程中，存在監(jiān)督管理不力的情況。
3.安全管理經(jīng)驗相對缺乏
部分高校餐飲單位存在安全管理經(jīng)驗不足，沒有配置專職安全員，沒有應急預防方案，有安全員的單位也往往存在對危險物、可疑危險人員的判斷能力、應急處置能力等經(jīng)驗不足的情況。
4.個別食堂管理人員安全意識不強
主要表現(xiàn)為僥幸心理和依賴思想。有人認為不可能在食堂內(nèi)發(fā)生安全暴力事件，因為學校都有保安和門衛(wèi)，一般不會發(fā)生問題。有的人則認為即使發(fā)生事情，也主要是保安和110民警的事，依賴思想嚴重。
二、加強高校食堂安全管理的對策
1.構(gòu)筑安全管理工作的長效機制
安全工作事關(guān)全校師生安全和健康。要建立安全工作領(lǐng)導責任制、責任追究制度和突發(fā)事件處置預案等制度并保證制度落實到位。工作執(zhí)行分級管理，層層落實責任、做到定期檢查和日常防范相結(jié)合，對各類安全事件制定應急預案，對造成重大安全事故的，要嚴肅追究有關(guān)領(lǐng)導及直接責任人的責任。學校安全工作必須做到有章可循、有章可依、違章必究，不留盲點、不留死角，堵塞漏洞，確保安全。
2.加強餐飲安全硬件投入
學校應從安全穩(wěn)定高度重視餐飲安全硬件投入，要成為整個安全工作的主體，要解決餐飲單位的“逐利性”和高校食堂的“公益性”之間的矛盾，自籌資金或敦促餐飲承包單位進行必要的安全硬件設(shè)施更新。當前，很多酒樓都在推行“明廚亮灶”工程，一種方式是用透明材料建造廚房；另一種是在各個操作間安裝監(jiān)控攝像頭，將所有的圖像都集中顯示于就餐區(qū)。學校食堂也可推行該工程，監(jiān)督員工的工作，使工作區(qū)域不留死角，可疑分子即使進入了廚房也被完全暴露，這樣對安全管理非常有好處。
3.克服安全管理中的“短板”
第一，有條件的高校應該與當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局、公安部門聯(lián)合培訓食堂專職安全員，增強其隱患識別、應急事件處理等方面能力，配備相應食品檢測儀器和防暴器械，并深入食堂一線，及時發(fā)現(xiàn)和改進餐飲安全工作流程，有針對性地對餐飲工作提出意見和建議。
第二，強化食堂安全管理意識。高校食堂與中小學食堂相比有以下特點：一是高校實行開放式辦學，食堂進出人數(shù)多較為復雜；二是就餐對象都是大人，不像中小學那樣區(qū)別明顯。上述特點使高校食堂的安全管理增加了難度。對此，必須加強對員工的安全教育，做到警鐘長鳴，而且教育員工對危險情況要臨危不懼、不等不靠地處理好份內(nèi)問題，盡可能將危害控制在最小的范圍。為了檢驗食堂人員的安全意識，學校和后勤部門可經(jīng)常利用學生或老師采用“釣魚”方式深入食堂，檢查食堂員工是否將“陌生人”攔下。發(fā)現(xiàn)問題的，及時對食堂相關(guān)人員進行教育和處罰。
第三，完善“門禁”系統(tǒng)建設(shè)，有條件的食堂可以安裝指紋安全門。將食堂所有員工和相關(guān)人員的指紋進行錄入，只有指紋信息的人員才能進入食堂，可有效將不請自入的員工拒之門外。為了使“門禁”系統(tǒng)更加有效，必須要求所有員工掛牌上崗，防止個別可疑人員趁虛而入。
總之，“民以食為天，食以安為先”，2014年，我國在校大學生人數(shù)已經(jīng)超過2468萬，對高校食堂的消費能力和餐飲期望值不斷提升，也給高校食堂安全管理提出了挑戰(zhàn)。提升餐飲管理水平，強化食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為高校食堂建設(shè)的重要內(nèi)容。
參考文獻
第6篇：食品安全與餐飲管理范文
2012年同樣也是餐飲業(yè)的機遇之年，不少餐飲企業(yè)變壓力為動力，開辟新市場、拓展新業(yè)務(wù)，闖出了一番新天地?？萍蓟⑿畔⒒?、標準化成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要支撐；綠色健康餐飲成為轉(zhuǎn)型升級的重要指引方向；文化餐飲成為轉(zhuǎn)型升級的重要著力點，企業(yè)更加注重文化體系的塑造。
關(guān)鍵詞1：食品安全
2012年12月，隨著公眾對“速成雞”事件關(guān)注度不斷升溫，肯德基、麥當勞兩大知名洋快餐品牌陷入了輿論聲討的旋渦。毒膠囊、致癌醬油、塑化劑超標等各種食品安全違法信息不絕于耳，頻發(fā)的食品安全事件讓公眾幾乎患上了“食物焦慮癥”。同時，由于集中爆發(fā)的食品安全問題更是涉及到一些知名品牌，因而引發(fā)了較大范圍的信任危機。
食品安全是重大的民生問題，國家高度重視食品安全工作。2012年2月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)2012年食品安全重點工作安排，提出2012年要繼續(xù)開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理行動。6月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》。《決定》要求“通過不懈努力，用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決；用5年左右的時間，使我國食品安全監(jiān)管體制機制、食品安全法律法規(guī)和標準體系、檢驗檢測和風險監(jiān)測等技術(shù)支撐體系更加科學完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識普遍增強，社會各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高”，并將食品安全納入到地方政府績效考核。希望通過多方合力，常抓不懈，確保食品安全，真正讓老百姓吃得放心。
關(guān)鍵詞2：IPO破冰
2012年5月16日，中國證券監(jiān)督管理委員會正式頒布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》，以引導餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市的相關(guān)工作，提高信息披露質(zhì)量。這標志著餐飲企業(yè)上市最終獲得證監(jiān)會的放行。11月30日，證監(jiān)會在官方網(wǎng)站上的最新一版首次公開發(fā)行股票申報企業(yè)基本信息顯示，包括廣州酒家、狗不理、順峰、凈雅等一直排隊IPO的餐飲企業(yè)已經(jīng)通過初審，目前正處于“落實反饋意見中”，餐飲企業(yè)上市遇冷終破冰。
A股重啟餐飲企業(yè)上市大門，餐飲企業(yè)再次看到了通向資本市場的曙光，也將為持續(xù)低迷的股市注入新概念與活力。不過在利用A股強大的資金募集能力實現(xiàn)快速擴張之前，餐飲企業(yè)首先要練好內(nèi)功，進一步加強自身的規(guī)范管理，嚴把食品安全關(guān)，增強公眾的信任與投資者的信心。
關(guān)鍵詞3：并購發(fā)展
2012年2月2日，小肥羊在香港聯(lián)交所摘牌，百勝餐飲集團順利完成對小肥羊的收購計劃。3月12日，臺興集團通過對大股東合興洪氏家族旗下的Summer field Profits Limited的收購，擁有了京津地區(qū)逾200家吉野家快餐連鎖店和100家DairyQueen冰激凌連鎖店的特許經(jīng)營權(quán)。4月，湘鄂情以1.35億元收購上海齊鼎餐飲集團旗下“味之都”90%的股權(quán)，正式進軍快餐業(yè)；7月，湘鄂情出資8000萬元100%收購北京龍德華餐飲管理公司，開始進軍團膳市場；8月，湘鄂情出資8000萬元增資深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司旗下的深圳市海港飲食管理有限公司，成為深圳海港的二股東，占比45%。
知名餐飲企業(yè)接連不斷的收購之舉，一方面是希望通過增加新業(yè)務(wù)進一步擴大市場占有份額，另一方面也是在餐飲寒冬中尋求新的利潤增長點。
關(guān)鍵詞4：舌尖文化
2012年初，央視推出的一部美食紀錄片《舌尖上的中國》紅遍了大江南北，其詞、故事備受觀眾推崇，而其中的食材、食單也受到關(guān)注，據(jù)報道，這部紀錄片播出后，某購物網(wǎng)站的各種食材搜索量和銷量暴增。《舌尖上的中國》不僅掀起人們對片中各色美食的追捧，也再次引起了人們對美食背后博大精深的中華飲食文化的關(guān)注與熱議。時代與社會的變化會改變?nèi)藗兊木瘢詤s是一種永恒的文化，通過吃，我們可以到達伏羲、神農(nóng)時代，可以游走于唐宋明清，吃將中國的歷史串成了一條線，通過吃可以感受到中國的情與禮、愛與美。此外，受這部紀錄片的影響，
“舌尖體”開始走紅，不僅有“舌尖上的安徽”、“舌尖上的平潭”等，還出現(xiàn)了“舌尖上的母?！?，如“舌尖上的清華”“舌尖上的北大”等，甚至美國版舌尖體、德國版舌尖體、人大版舌尖體也統(tǒng)統(tǒng)冒了出來。
關(guān)鍵詞5：農(nóng)餐對接
在全球農(nóng)牧產(chǎn)品價格上漲和食品安全關(guān)注度高漲的情況下，直接從種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進貨，甚至自建農(nóng)場牧場成為中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。中國約六成大型餐飲企業(yè)直接從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進貨，主要包括肉類、米面及各種蔬菜。2012年1—11月，北京20家“農(nóng)餐對接”試點企業(yè)通過農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)產(chǎn)品合作組織采購農(nóng)產(chǎn)品原料8.5萬噸，同比增長29.3%。實現(xiàn)“農(nóng)餐對接”，餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立長期穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系，減少流通環(huán)節(jié)，降低了流通成本，從而大幅降低餐飲企業(yè)采購原料總成本，同時能夠化解采購環(huán)節(jié)的種種隱形成本和費用，實實在在提升企業(yè)利潤。一些大型連鎖餐飲企業(yè)，為進一步降低成本并確保食品質(zhì)量安全，甚至開始自建農(nóng)場牧場。由于全球農(nóng)牧產(chǎn)品價格一直處于上漲狀態(tài)，餐飲企業(yè)投資建設(shè)的農(nóng)場牧場不僅可以內(nèi)部供應，而且其對外銷售也可以為企業(yè)賺取較高的利潤。
關(guān)鍵詞6：刷卡費率
餐飲企業(yè)與銀聯(lián)就刷卡手續(xù)費率的“恩怨”將得到解決，銀行卡刷卡手續(xù)費率將下調(diào)。國務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費標準調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度最高，達到37.5%。此次調(diào)整僅涉及境內(nèi)銀行卡的消費交易，2003年施行的商戶刷卡手續(xù)費規(guī)定自2013年2月25日起同時廢止。新的收費標準維持了現(xiàn)行刷卡手續(xù)費行業(yè)差別化定價，行業(yè)分類主要分成餐飲娛樂類、一股類、民生類以及公益類四大類，其中餐飲娛樂類，包括餐飲、娛樂、珠寶、工藝美術(shù)品、房地產(chǎn)及汽車銷售，整體費率由原來的2%下調(diào)到1.25%。
自此，為時8年的減低刷卡手續(xù)費率的呼吁之路終于畫上了圓滿句號。此舉不僅表明政府在減低民生服務(wù)中不合理稅負方面的決心，也將進一步增強餐飲行業(yè)的信心，促進餐飲消費和市場建設(shè)，營造更加良好的市場氛圍。
關(guān)鍵詞7：網(wǎng)上開店
成本上漲后，餐飲業(yè)特別是大眾化餐飲企業(yè)，要保證自己的利潤空間，需要在模式上創(chuàng)新，隨著電子商務(wù)環(huán)境的成熟，餐飲行業(yè)網(wǎng)上開店的時代已經(jīng)來臨。團購只是餐飲行業(yè)進入電子商務(wù)的一個切入點，未來的趨勢將是常態(tài)化的生活服務(wù)電子商務(wù)，而合理利用“網(wǎng)上專賣店”，能夠幫助餐飲企業(yè)有效降低成本，同時能夠充分滿足消費者多樣性的需求。俏江南、眉州東坡酒樓、味千拉面、西蜀豆花莊等諸多品牌餐飲企業(yè)紛紛網(wǎng)上開店。在網(wǎng)店中，特價菜、新菜、套餐等各類菜品一應俱全，顧客在網(wǎng)上完成支付后會收到一個電子驗證碼，憑此到門店驗證，就可完成消費。專家和商家指出，眼下網(wǎng)店功能仍有局限性，所占市場份額還不高；網(wǎng)上銷量仍比不過電話或門店銷售，需進一步培養(yǎng)顧客的消費習慣。雖然餐飲網(wǎng)店暫時只能作為實體門店的一種補充，但是餐飲企業(yè)普遍對“觸”網(wǎng)的前景表示樂觀。
關(guān)鍵詞8：支付升級
2012年10月10日，全球最大日常交易公司Groupon在全美范圍內(nèi)推出名為“Breadcrumb”的POS（point-of-sale）服務(wù)，試圖贏得更多餐飲業(yè)客戶。Breadcrumb是為餐館、酒吧及咖啡廳打造的運行于蘋果iPad的銷售、訂單管理以及報告系統(tǒng)。該系統(tǒng)最初由新興公司Seth Harris設(shè)計，Groupon于2012年5月收購了這家公司。自從Groupon收購該公司以來，Breadcrumb服務(wù)系統(tǒng)曾在約100家紐約餐館、酒吧及咖啡廳進行試點運行。此次，Groupon正式在全美范圍推出該服務(wù)。
Breadcrumb同時銷售已經(jīng)安裝好終端服務(wù)的iPad設(shè)備，但是餐飲業(yè)客戶也可使用自己的iPad安裝服務(wù)系統(tǒng)。Groupon計劃通過Breadcrumb系統(tǒng)提供全新支付服務(wù)，不過餐飲業(yè)主也可沿用自家的支付服務(wù)系統(tǒng)。目前，新的支付技術(shù)已經(jīng)開始在國內(nèi)的餐廳出現(xiàn)，并將逐漸普及。
關(guān)鍵詞9：APP營銷
現(xiàn)代企業(yè)為適應新的市場環(huán)境和消費者全新的消費方式，注定要尋求新的營銷思路。目前，由各行各業(yè)打造的手機客戶端，也就是APP（APP是Application“應用”的簡稱，由于智能手機的流行，現(xiàn)在多用APP來代指智能手機的第三方應用程序），正在悄然占領(lǐng)用戶的手機屏幕，為企業(yè)帶來了一場營銷思維的新變革。
海底撈推出的APP訂餐模式，結(jié)合了二維碼下載的方式，用戶可以通過掃描二維碼或者到應用商店下載該APP?！熬€上下載訂餐——線下用餐”，海底撈的這一微博傳播策略極為成熟，也值得其他企業(yè)借鑒。
在一茶一坐推出的APP上，“茶粉”可以向一茶一坐的三星級主廚學習料理，和主廚在新浪微博上互動。積分兌換、優(yōu)惠活動、會員俱樂部這些該有的功能一個也沒少。
綠茵閣通過新網(wǎng)互聯(lián)推出了“綠茵閣”手機客戶端，用戶下載安裝后便能提前了解到推薦菜品、餐廳布局以及享受一鍵撥號預訂等新型的服務(wù)。
關(guān)鍵詞10：中央廚房
第7篇：食品安全與餐飲管理范文
關(guān)鍵詞 食堂管理 思想認識 制度 安全教育
改革開放幾十年來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，國家對從事科研一線人員的重視，及科研單位的壯大和科研人數(shù)的增加，作為后勤保障之一的食堂，不僅面臨巨大就餐壓力，也在管理上承載著眾多關(guān)注，本人從事餐飲管理工作已有幾年，通過這幾年的接觸，淺談點自己在此方面的一些想法。
一、新疆農(nóng)科院的概況
新疆農(nóng)科院是自治區(qū)人民政府直屬的事業(yè)單位，正廳級。有19個科研機構(gòu)，職工有1200人左右，土地面積近3.5萬畝。作為自治區(qū)農(nóng)業(yè)科技的主力軍，緊緊圍繞自治區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展不同階段的科技需求，特別是自治區(qū)“四大基地”和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標，以加強農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新和學科建設(shè)為主線，提出并優(yōu)先發(fā)展了種質(zhì)資源利用與農(nóng)作物新品種培育等十大重點領(lǐng)域，重點培育和構(gòu)建了14個具有鮮明區(qū)域特色的重點學科。為發(fā)展和提升自己的實力，面向全國廣攬人才。目前我院建有兩個食堂，分為清餐和漢餐，以滿足來自南北方工作人員的要求，建筑面積總共有1000平方米，就餐餐位總共近400個，餐廳布局合理，功能完善。在2014年為適應新時期的經(jīng)濟發(fā)展步伐，滿足院職工日益提高的生活水平和多元化的需求，領(lǐng)導重視，經(jīng)市場調(diào)研，通過招標的方式，食堂與一家餐飲服務(wù)公司經(jīng)過多次的協(xié)商，雙方才達成一致意見。彼此鼎力相助，相互配合，攜手并進，取得了不錯的成績，也得到了大多數(shù)職工的認可。
二、在思想上重視食堂管理工作，提高食堂飲食服務(wù)水平
經(jīng)過幾年前單位自行經(jīng)營及承包給別人經(jīng)營，都給大伙帶來了不愉快的回憶。雖沒出過大的事件，但在保障職工的用餐上幾次易主，職工們總不滿意，不是飯菜質(zhì)量有問題就是衛(wèi)生出問題，要不就是服務(wù)不到位，或者其他方面出了問題，令干部頭疼。2014年在更換了新的領(lǐng)導后，對此老大難問題，領(lǐng)導決心下大力氣對食堂進行整改，經(jīng)過深入調(diào)研，走出單位的大門，對搞得好的單位進行了走訪，吸取經(jīng)驗，并結(jié)合本單位的實際情況，通過競爭招標的方式，和可能合作的餐飲公司進行誠懇協(xié)商，堅持食堂始終為科研、為廣大職工服務(wù)的原則，體現(xiàn)其公益性。不但遵循市場規(guī)律，還要遵循科研規(guī)律。因為科研單位的食堂始終是為科研工作者服務(wù)的，保質(zhì)保量，價格適當是搞好食堂的關(guān)鍵，在此次改革過程中，依據(jù)本單位的實際情況，考慮到許多就餐者都是剛畢業(yè)的青年才俊，單位的工資也不是太高，同時也要滿足餐飲服務(wù)公司持續(xù)發(fā)展的需要，對提供的飯菜進行了最高的限價，加強管理，并采取切實可行措施，將對職工的健康安全和關(guān)心落在實處。
三、推進食堂管理工作的規(guī)范化，提升服務(wù)水平
作為科研單位的職工食堂，服務(wù)職工是第一要務(wù)，他不是以營利為目的的，是帶有公益性的。加強食堂管理就顯得非常重要，關(guān)鍵要建立完善的規(guī)章制度，并將其落實到實處，該獎的獎，該罰的罰，獎勤罰懶，支持那些用心工作，服從單位安排和要求，積極上進，熱愛本職工作，熱心服務(wù)，并能團結(jié)其他員工，相互協(xié)作的員工。維護集體聲譽，愛護集體財產(chǎn)，將食堂的要求規(guī)定制度化，工作程序化，服務(wù)標準化，加強日常工作的監(jiān)督和管理，針對發(fā)現(xiàn)的各種問題進行整改，針對各種違法、違規(guī)的工作人員要給予嚴厲的處罰。再者要尊重少數(shù)民族的生活習俗，對漢餐、清餐要講究的食材、餐具等要講究，從細節(jié)出發(fā)，推進食堂管理，做好民族團結(jié)工作，至此效果已顯現(xiàn)。同時要建立起水、電、火、中毒等突發(fā)事件的應急預案。食堂管理工作不僅要注意事前、事中監(jiān)督，還要做好事后的處理工作。
四、加強安全宣傳教育，貫徹落實好有關(guān)的法律法規(guī)
近幾年隨著食品安全問題的層出不窮，食品安全也越來越受到人們的關(guān)注。安全教育是食堂管理的生命線，所以必須積極宣傳貫徹《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，加強食堂從業(yè)人員的教育和培訓，不斷提高他們在實際工作中的安全意識、規(guī)范意識、服務(wù)意識。在食堂經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)建立健全崗位責任制和責任追究制度，做到層層把關(guān)，責任到人，確保食堂的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。既防止食源性事故也要防止人為性事故，內(nèi)外兼治，在思想上重視食品衛(wèi)生，嚴格把關(guān)，才能確保食品安全。
五、成立伙食管理委員會，群防群治抓落實
我們明白，食堂作為飲食基地，是為大家服務(wù)的，是解決單位人員的基本飲食要求，但俗話說得好，“眾口難調(diào)”，真正做到讓所有人員都滿意的確是件不容易的事，真正做好有難度，但作為一項事業(yè)和工作還必須要做，也必須做好，這就必須靠大家，靠領(lǐng)導的重視和支持，靠所有就餐者的聰明才智，集思廣益、齊抓共管，群防群治，把滿意最大化，把不滿意降到最低點，讓就餐者不失望就能成為現(xiàn)實。奔著這樣的意愿我們在各單位的領(lǐng)導干部職工中進行了選拔，既有少數(shù)民族，也有漢族，既有年長的，也有年輕的，有干部也有普通職工，有男有女，只要你熱愛此項公益事業(yè)，懂餐飲愛好烹飪，在我們每兩個月的伙食委員會的會議上把職工們對食堂的意見或建議帶到會議上來，以問題為導向，能解決的當場予以解決，不能解決的上報主管領(lǐng)導處予以解決。同時在平時委員們想隨時檢查食堂的后堂等處，也可以直接過去隨時檢查，有不足或不當之處直接提出批評和建議，這樣一個社團組織為溝通食堂和就餐者之間起到了很好的橋梁作用，了解職工的思想動態(tài)，使后勤處有針對性的解決問題，避免在政策和操作層面上產(chǎn)生尖銳矛盾，有助于和諧局面的構(gòu)建，為促進食堂健康發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。
然在食堂管理方面既要注意硬件的建設(shè)，如就餐環(huán)境的美化和設(shè)置，創(chuàng)造更多人文關(guān)懷，使就餐者心情舒暢，也要注意軟件方面的提升，例如使從業(yè)人員素質(zhì)的提高，改善從業(yè)者的態(tài)度和行為，創(chuàng)新溫馨的服務(wù)方式，并不斷培育自己的餐飲文化，為就餐者疏散心理壓力起到積極的作用。
第8篇：食品安全與餐飲管理范文
一、指導思想
以“三個代表”重要思想為指導，以科學發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議精神以及省、*市食品安全專項整治工作部署要求，針對我鎮(zhèn)農(nóng)村食品安全的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，深入開展農(nóng)村食品安全專項整治,促進農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序的進一步好轉(zhuǎn)，提高我鎮(zhèn)農(nóng)村食品安全水平，增強人民群眾消費安全感。
二、工作重點
以農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點區(qū)域,以小作坊、小商店、小餐(店)館、學校食堂、建筑工地食堂、集貿(mào)市場、食品批發(fā)市場以及制售假劣食品和無證無照黑窩點為重點對象，以糧、油、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水產(chǎn)品、飲料、酒、兒童食品、保健食品等為重點品種。推進監(jiān)管重心下移，強化責任落實，加大整治力度，力求在解決重點、難點問題方面取得成效。
三、預期目標
有效遏制制售假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪活動，及時查處大案要案，使農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序進一步好轉(zhuǎn)，增強農(nóng)民群眾的食品消費安全感。預期目標：建立市農(nóng)業(yè)標準化示范推廣基地1個，完成3千畝種養(yǎng)殖基地;蔬菜、生豬抽查合格率分別達到92%和95%以上，無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)覆蓋率達到70%以上;農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標率下降10%，畜產(chǎn)品“瘦肉精”平均檢出率低于0.8%，大黃魚等10大類初級水產(chǎn)品藥物殘留抽檢合格率保持在95%以上;原28類應取證的食品生產(chǎn)許可證的取證率達100%,食品用塑料包裝容器工具等取證率達50%以上,城鄉(xiāng)結(jié)合部以外食品加工小作坊建檔及目錄監(jiān)管率100%,城鄉(xiāng)結(jié)合部內(nèi)B、C類企業(yè)綜合整治轉(zhuǎn)化率達100%,D類企業(yè)關(guān)停并轉(zhuǎn)率達100%;市區(qū)生豬定點屠宰率達100%,其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬定點屠宰率達90%以上,注水肉、病害肉、劣質(zhì)肉上市現(xiàn)象基本杜絕;有效遏制食品生產(chǎn)加工企業(yè)濫用食品添加劑和使用非食品原料的違法行為;減少食物中毒事件和食源性疾病的發(fā)生。
四、整治內(nèi)容
（一）全面貫徹《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》,加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量源頭監(jiān)管。
1、加強農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管。強化全程管理,探索建立蔬菜、水產(chǎn)品、豬肉等生鮮食品的市場準入機制,加強農(nóng)產(chǎn)品包裝、標識和產(chǎn)品標志管理,指導和督促農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織等生產(chǎn)主體建立生產(chǎn)檔案和檢驗檢測制度。加強產(chǎn)地環(huán)境安全評價和監(jiān)控,加強對農(nóng)藥、獸藥殘留以及“瘦肉精”、氯霉素等污染的監(jiān)測和監(jiān)督抽查。全面推廣無公害標準化模式圖,深入推進農(nóng)業(yè)科技入戶,組織開展“百場千村”科技示范推廣。建立和完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，推進農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管制度化建設(shè)。開展多種形式的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管試點，強化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營主體自律意識。
2、強化農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管。著力抓好以農(nóng)藥（獸藥、漁藥）殘留、違禁藥物使用等為重點的農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品源頭污染治理和投入品專項整治。嚴厲打擊非法使用農(nóng)藥、獸藥、漁藥等行為，規(guī)范化肥、農(nóng)藥、漁藥、獸藥的使用。嚴肅查處違法生產(chǎn)、銷售國家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥、漁藥、飼料和飼料添加劑等行為。積極推進農(nóng)資放心店建設(shè)，加強農(nóng)資產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和質(zhì)量抽檢，提高農(nóng)資質(zhì)量。開展對水產(chǎn)苗種養(yǎng)殖場的投入品的監(jiān)督檢查。
3、深入推進農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證認定工作。發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的龍頭作用，推廣“公司+基地+標準化”等模式，發(fā)展農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織，加快無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品標準化生產(chǎn)綜合示范區(qū)、生產(chǎn)基地的建設(shè)，大力發(fā)展無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品），鼓勵生產(chǎn)綠色食品和有機食品。深入開展農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定、產(chǎn)品認證工作，大力推進初級水產(chǎn)品質(zhì)量“千場無公害、萬戶信得過”活動。
4、加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量動態(tài)檢測。完善例行監(jiān)測制度和追溯制度，組織農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況的檢測。加大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量抽檢力度，產(chǎn)品擴大到蔬菜、水果、畜產(chǎn)品、茶葉、大米5大類25個品種，完成省、*市例行抽檢，及時監(jiān)測信息。繼續(xù)加大對初級水產(chǎn)品及大黃魚等10大類重點水產(chǎn)品的質(zhì)量安全抽檢。強化追溯管理，開展農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場專項整治和重點產(chǎn)品、重點產(chǎn)區(qū)包裝標識檢查。
（二）強化食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)整治，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品行為。
1、開展小企業(yè)、小作坊治理。嚴格農(nóng)村食品生產(chǎn)加工業(yè)許可證審查和發(fā)放工作，利用整合提升的“五種模式”和市場準入的“倒逼機制”，狠抓整治和準入，城鄉(xiāng)結(jié)合部以外的食品生產(chǎn)加工小作坊嘗試實行區(qū)域特許準入制度，對納入目錄監(jiān)管的食品生產(chǎn)加工作坊發(fā)放專門準產(chǎn)證，確定銷售區(qū)域。
2、組織開展重點食品專項整治。深入組織開展“百千萬工程”,突出果凍、液體乳、白酒、食品保鮮膜、奶制品塑料容器和飲用水塑料容器6類重點產(chǎn)品,以及區(qū)域合格率低、市場準入進度慢、食品添加劑問題集中的食品及相關(guān)產(chǎn)品專項整治活動。
3、加強巡查和抽查。加大監(jiān)督檢查和抽查的力度，抽查批次不少于監(jiān)管企業(yè)數(shù)的1.5倍，堅決曝光不合格的產(chǎn)品，問題嚴重的要立即責令停止產(chǎn)銷，依法吊銷多次抽查不合格、不具備生產(chǎn)條件的生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)證照。全面提升食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量控制能力，加強從業(yè)者食品安全知識培訓。
4、加強無證生產(chǎn)加工查處專項行動工作。嚴厲打擊黑窩點和使用非食品原料生產(chǎn)加工食品行為，堅決取締無衛(wèi)生許可證、無營業(yè)執(zhí)照、無生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)加工企業(yè)。嚴肅查處糖果制品、啤酒、葡萄酒、黃酒、茶葉（包括邊銷茶）、蜜餞、炒貨食品、可可制品、焙炒咖啡等食品無證生產(chǎn)銷售行為。繼續(xù)以嬰幼兒配方奶粉、白酒、葡萄酒等產(chǎn)品為重點，以小城市和農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點區(qū)域，深入開展查處無生產(chǎn)許可證生產(chǎn)專項行動。
5、加強食品添加物質(zhì)的監(jiān)管。加強食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)準入管理，全面實施食品添加劑生產(chǎn)和使用申報制度，食品添加劑使用企業(yè)申報率達100%。充分發(fā)揮投訴舉報和執(zhí)法監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)功能作用,嚴厲打擊使用非食用原料生產(chǎn)加工食品和濫用食品添加劑的違法行為。
（三）強化食品流通環(huán)節(jié)整治，進一步規(guī)范市場流通經(jīng)營秩序。
1、全面開展“農(nóng)村食品市場整頓年”活動。加大對農(nóng)村食品經(jīng)營主體的監(jiān)管力度，堅決取締無照經(jīng)營、超范圍經(jīng)營食品違法行為。以鄉(xiāng)村舉辦的食品交易會、廟會和車站、碼頭等為重點區(qū)域，以城鄉(xiāng)結(jié)合部和各類食品批發(fā)市場、集貿(mào)市場、小作坊、小商店、小攤點、小餐館為重點場所，以多次被消費者投訴舉報的食品及與人民群眾生活密切相關(guān)的食品為重點品種，集中開展專項檢查。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品、無證無照經(jīng)營食品、經(jīng)銷病死禽畜肉制品及過期霉變、有毒有害和不合格食品，強化食品標識和包裝管理，嚴厲打擊印制食品假包裝、假標識、假商標等違法行為。
2、加強農(nóng)村食品市場監(jiān)督檢查。加強對食品質(zhì)量準入、交易和退市的全程監(jiān)管，引導和監(jiān)督農(nóng)村食品經(jīng)營者建立和落實進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬、協(xié)議準入、質(zhì)量承諾、不合格食品退市以及市場開辦者質(zhì)量管理責任等自律制度，完善流通環(huán)節(jié)可溯源制度，嚴把農(nóng)村食品市場準入關(guān)。開展城鄉(xiāng)集貿(mào)市場和批發(fā)市場食品質(zhì)量安全快速檢測和強制檢測，及時清退不合格產(chǎn)品，追根溯源，一查到底。完善對不合格食品實施行政強制退市和經(jīng)營者主動退市相結(jié)合的管理機制，嚴防退市后的食品二次流入市場，確保不合格食品及時退市。嚴厲打擊利用連鎖配送、送貨下鄉(xiāng)等名義向農(nóng)村銷售不合格食品的違法行為。
3、加大農(nóng)村食品消費維權(quán)力度。大力推進12315綜合行政執(zhí)法體系建設(shè)，建立健全以行政監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督為主要內(nèi)容的監(jiān)管體系。通過擴大12315網(wǎng)絡(luò)的覆蓋面，及時受理農(nóng)村消費者的申訴舉報，嚴厲查處違法行為，切實維護農(nóng)民群眾食品消費的合法權(quán)益，發(fā)揮廣大群眾對農(nóng)村食品市場的監(jiān)督作用。
4、加強城鄉(xiāng)生豬定點屠宰監(jiān)管。認真貫徹執(zhí)行《生豬屠宰管理條例》，加大監(jiān)督工作力度，對不達標的屠宰加工場，應及時向上級有關(guān)部門報告。加強生豬定點屠宰，積極推進牛、羊的定點集中屠宰。嚴格檢驗檢疫，嚴厲打擊私屠濫宰、加工注水肉和病害肉的違法犯罪行為，保證豬肉產(chǎn)品質(zhì)量，促進屠宰行業(yè)水平的提高。注重肉類品牌化建設(shè)，加強肉品安全宣傳。
（四）強化餐飲環(huán)節(jié)整治，規(guī)范餐飲業(yè)加工食品行為。
1、開展農(nóng)村餐飲業(yè)和學校食堂食品原料專項監(jiān)督檢查。加大對農(nóng)村、建筑工地、學校周邊、餐飲攤點的整治力度，重點查處采購和使用不合格和來源不明的食用油、不合格調(diào)味料、不合理使用添加劑以及利用有毒、有害、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等不潔原料或過期食品和無檢驗合格證明的肉類、非食品原料等生產(chǎn)加工食品行為。以強化原料進貨索證為重點，建立餐飲業(yè)和集體食堂原料進貨溯源制度。以農(nóng)村餐飲業(yè)和學校食堂為重點，組織開展食品衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證的審查發(fā)放，開展食品衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓。
2、推進農(nóng)村餐飲業(yè)、學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理。加強農(nóng)村餐飲業(yè)、學校食堂、建筑工地食堂和小餐館衛(wèi)生監(jiān)督管理，合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源，提高衛(wèi)生監(jiān)督效率，強化行業(yè)自律。按照*市城郊結(jié)合部（農(nóng)村）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件（試行）,對農(nóng)村新建、改建、擴建的餐飲企業(yè)發(fā)放衛(wèi)生許可證，實施對學校食堂的量化分級管理。
3、加強農(nóng)村餐飲管理,防控食物中毒事件和食源性疾病發(fā)生。開展公共衛(wèi)生管理進農(nóng)村、進社區(qū)活動，落實農(nóng)村家宴等消費環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)管措施。針對性地開展餐飲消費薄弱環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生專項監(jiān)督檢查，重點監(jiān)督監(jiān)測導致食物中毒較多的酒類、熟肉制品、散裝食用油等食品。積極推行農(nóng)村集體聚餐管理制度，重點監(jiān)管農(nóng)村集體聚餐和學校食堂，開展預防食物中毒的宣傳和指導，預防和減少食物中毒。
（五）強化農(nóng)村保健食品監(jiān)管，嚴厲打擊制售假冒偽劣保健食品行為。
以農(nóng)村保健食品經(jīng)營者為重點對象，以減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞類保健產(chǎn)品為重點品種，開展保健食品專項檢查和專項抽檢，嚴厲打擊銷售假冒偽劣、過期變質(zhì)和非法添加藥物的違法行為，整治和規(guī)范農(nóng)村保健食品市場秩序。深入開展保健食品虛假廣告整治行動，完善對違法廣告的公告和警示制度，嚴肅查處誤導、坑害消費者尤其是農(nóng)民群眾的違法行為。開展保健食品生產(chǎn)企業(yè)專項檢查行動，重點檢查產(chǎn)品標準執(zhí)行、標簽說明書規(guī)范情況，嚴防不合格保健食品流入農(nóng)村市場。
五、工作要求
（一）加強領(lǐng)導，落實責任。認真貫徹實施《*市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)*市食品安全工作責任制實施方案的通知》（樂政辦發(fā)〔20*〕32號），進一步強化食品安全政府負總責的意識，落實有關(guān)監(jiān)管部門食品安全責任制和責任追究制，完善目標責任考核體系，將農(nóng)村食品安全工作納入相關(guān)部門的目標考核范圍，把責任層層落實到位，并加強對責任制落實情況的檢查。按照“四個一律”（不符合食品安全條件的企業(yè)一律依法關(guān)閉；不合格食品一律銷毀，不準出廠上市；查實的制售有毒有害食品違法行為一律嚴懲、曝光；發(fā)生重大食品安全事件的一律實行監(jiān)管責任倒查）的要求，加大對農(nóng)村食品各環(huán)節(jié)檢查頻次和覆蓋面,加大大案要案的查辦力度,加強行政執(zhí)法與刑事司法銜接。加大農(nóng)村食品安全軟硬件建設(shè)投入，保證農(nóng)村食品安全工作正常開展。
（二）加強協(xié)調(diào)，形成合力。各有關(guān)部門要在分段管理為主、品種管理為輔的食品安全監(jiān)管體制下，建立部門聯(lián)動和定期聯(lián)系工作制度，形成齊抓共管機制，齊心協(xié)力搞好專項整治。鎮(zhèn)科教文衛(wèi)體辦公室要發(fā)揮牽頭、協(xié)調(diào)作用，積極推進日常監(jiān)管的機制與措施。各相關(guān)部門要及時通報情況,交流經(jīng)驗，研究對策，協(xié)調(diào)解決專項整治工作中的突出問題。
第9篇：食品安全與餐飲管理范文
關(guān)鍵詞：高職院校；食堂滿意度；實證
高職院校食堂承擔著為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)的重要工作；并且還肩負維護學校穩(wěn)定大局的重要使命。隨著市場物價的不斷上漲和員工工資的增加，高職院校食堂面臨著教育的公益性與市場經(jīng)濟規(guī)律之間的矛盾更加突出。傳統(tǒng)的管理方法和手段遠不能適應目前高職院校學生食堂的管理現(xiàn)狀，給高職院校學生食堂的管理經(jīng)營工作帶來嚴峻考驗。高職院校對食堂加強管理的同時，可對食堂滿意度進行動態(tài)化跟蹤，使其成為日常管理工作中的常規(guī)化，這樣更有針對性地為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并據(jù)此進行不斷調(diào)整和完善，以滿足廣大師生的飲食需求。
1.常州機電職業(yè)技術(shù)學院食堂現(xiàn)狀
隨著后勤社會化改革的不斷發(fā)展，常州機電職業(yè)技術(shù)學院的餐飲蓬勃發(fā)展，經(jīng)營范圍不斷擴大，食堂從業(yè)人員服務(wù)意識不斷增強，飯菜花色品種不斷增加，基本滿足了全院師生以及各地不同口味、不同民族、不同人員的飲食需求。根據(jù)學校績效考核部調(diào)查的學生滿意度情況，食堂滿意度并不高，在學校全部滿意度選項中處于比較靠后位置。為不斷提高師生的飲食服務(wù)需求，通過問卷調(diào)查找食堂滿意度不高的原因，是很有必要的。
2.問卷設(shè)計及數(shù)據(jù)收集
2.1訪談
采用隨機方式對常州機電職業(yè)技術(shù)學院食堂的50名就餐人員進行訪談。通過訪談，掌握影響食堂滿意度的主要因素，并在此基礎(chǔ)上形成《高職院校食堂滿意度調(diào)查表》。
2.2問卷調(diào)查設(shè)計
本調(diào)查問卷結(jié)合高職院校食堂的經(jīng)營現(xiàn)狀和大學生關(guān)心的問題，并多次征求食堂管理人員和在校學生的意見而制定，主要包括兩個部分：第一部分為被調(diào)查者的基本信息，以了解被調(diào)查者的身份特征為目的；第二部分為滿意度調(diào)查的主要指標，利用Licter五級量表進行評價，每個問題有5個選項，分別表示滿意、較滿意、一般、較不滿意、不滿意，分別賦予5分、4分、3分、2分、1分的分值，總得分越高表示學生對學校食堂滿意度越高。
本研究采用網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查的方式進行，通過學校學生會、伙食管理委員會學生的宣傳，發(fā)動學生到學院官網(wǎng)上填寫電子問卷。在規(guī)定時間內(nèi)共有1204人參加此次調(diào)查。此次調(diào)查問卷通過網(wǎng)絡(luò)方式進行，問卷填寫不完整，則不能提交，因此，不存在無效問卷。調(diào)查問卷有效率為100%。
2.3數(shù)據(jù)分析
本次調(diào)查是對大學生的性別、年級、籍貫三方面做一個總體的描述分析，目的是了解高職院校食堂用餐的顧客的構(gòu)成情況。樣本統(tǒng)計如表1所示。
本次調(diào)查樣本數(shù)為1204。其中男性948人，占總樣本的78.74%，女性256人，占總樣本的21.26%。常州機電職業(yè)技術(shù)學院是以機械、汽車、模具等工科為主的高職院校，在校男生與女生人數(shù)比例約為7：3。調(diào)查結(jié)果符合學校總體樣本。大一、大二、大三學生參與人數(shù)為397、662、145，分別占參與調(diào)查總?cè)藬?shù)的32.97%、54.99%、12.04%。大三學生參與率較低，主要原因是大三學生大部分外出實習，在校生較少。從籍貫角度分析，在校南方學生、北方學生參與人數(shù)分別為657、547，分別占參與調(diào)查總?cè)藬?shù)的54.57%、45.43%。學校招生主要以江蘇省內(nèi)為主，所以南方學生參與率會較高。
運用SPSS17.0進行統(tǒng)計分析，以平均數(shù)、方差等來描述學生對學校學生食堂各影響因素的評價情況。用平均值來描述學生對高職院校食堂的各項指標滿意度的一般水平。經(jīng)統(tǒng)計處理，樣本一般性描述性統(tǒng)計分析如表2所示。本次調(diào)查的食堂5個評價指標平均值均大于3，略高于滿意度評價尺度的中間值3（一般），說明就餐人員對于食堂的相對較滿意，但離滿意還有一定差距。從總的滿意度來看，一樓食堂、二樓食堂、三樓食堂滿意度依次升高。從飯菜價格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、花色品種、衛(wèi)生狀況單獨分析，一樓食堂、二樓食堂、三樓食堂滿意度依次升高（圖1）。
從單個食堂分析，一樓食堂中飯菜質(zhì)量滿意度最低，二樓食堂、三樓食堂中飯菜價格滿意度最低。飯菜質(zhì)量不高，一是飯菜口味不符合部分學生的飲食習慣；二是菜品中經(jīng)常出現(xiàn)蟲子、砂礫、頭發(fā)等異物；三是不注重食物營養(yǎng)搭配。飯菜價格高，主要表現(xiàn)在菜肴原料中菜、肉比例不合理，菜多肉少，使菜肴價格超出其價值水平，其次是部分學生家庭狀況不好，學校食堂的價格不在學生承受的范圍之內(nèi)。
3.目前學校食堂存在的主要問題
3.1飯菜價格偏高
近年，隨著物價的大幅上漲和勞動用工成本的增加，給學校食堂的供餐工作帶來了前所未有的壓力。盡管國家和學校反復強調(diào)要保持學生食堂的飯菜價格基本穩(wěn)定，但因缺乏相應的補貼措施和應對辦法，致使學生食堂的經(jīng)營受到一定影響，迫使經(jīng)營者想方設(shè)法降低經(jīng)營成本，經(jīng)營陷入惡性循環(huán)，師生意見較大。
3.2飯菜質(zhì)量不高
與社會餐飲相比，高職院校食堂不缺少顧客，在思想觀念上缺乏競爭意識。社會餐飲在品種上豐富多樣、在色香味上都能不斷創(chuàng)新；吸引不少學生到校外用餐。而高職院校食堂在經(jīng)營方面則缺乏應變能力和創(chuàng)新能力，飯菜品種相對單調(diào)，對菜品的口味、冷熱程度等方面重視度不夠。隨著高職院校學生的的不斷擴招，食堂的就餐環(huán)境愈發(fā)擁擠，不能為學生創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
3.3食堂員工的服務(wù)質(zhì)量不高
食堂因人工成本的原因，聘用的大多為中老年人，他們文化程度相對較低、食品安全意識、服務(wù)意識、消防意識較為薄弱，整體素質(zhì)不高，這是高職院校食堂管理中面臨的重要問題，是無法回避的問題。食堂對員工的管理上缺乏獎懲機制，不能很好地調(diào)動員工的積極性和主動性，使得員工工作效率不高。同時，員工流動性比較大，服務(wù)水平參差不齊，導致食堂整體服務(wù)質(zhì)量不高。
3.4與學生的溝通交流不多。產(chǎn)生誤解
在物價上漲的背景之下，原材料、人工等成本的上漲，導致食堂價格也有所上漲。學生只是從表面看到食堂飯菜漲價了，很少有學生知道原材料成本和人工成本的增加，帶來的飯菜的漲價，從而造成了學生誤解，使得學生對食堂的滿意程度較低。
上述問題制約了食堂工作的進一步發(fā)展，使得學校、食堂、學生之間的就餐矛盾越來越突出，出現(xiàn)高職院校餐飲業(yè)管理和食堂經(jīng)營困難的局面，最終導致學生對食堂滿意度一直不高，甚至有所下降。
4.關(guān)于提高食堂滿意度的合理性建議
4.1控制飯菜價格。滿足不同學生的飲食需求
高職院校食堂是為在校師生提供飲食服務(wù)的主體，公益性是其最大的特征。高職院校食堂的經(jīng)營在遵循市場規(guī)律的同時，應該立足于為全校師生服務(wù)，兼顧食堂經(jīng)營者的利益。食堂應該按一定的比例供應不同檔次與價位的飯菜，對飯菜價格實行最高限價，實行飯菜價格上報學校管理部門，做到有根有據(jù)，從而滿足師生不同層次的飲食需求。
4.2抓好飯菜質(zhì)量。提供多樣化的口味
食品安全是食堂應重視的首要問題。食堂應重視原材料的采購、加工、出售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。只有從源頭抓起，嚴格遵守各項管理制度，杜絕變質(zhì)或受到過污染的原材料進入食堂，保障食品安全；加工過程中，飯菜注重色香味俱全，做到少量多次供應，同時還可避免飯菜的大量剩余。
4.3采取多項措施，提升質(zhì)量
食堂員工服務(wù)質(zhì)量是影響學生對食堂滿意程度的主要因素之一。員工服務(wù)水平包括員工服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。態(tài)度是基礎(chǔ)，質(zhì)量是保證。一是要制定員工績效考核體系，建立獎懲機制，做到物質(zhì)激勵與精神激勵并重。員工為學生服務(wù)，嚴格按標準辦事，便于考核。消除心理偏差，學生也是顧客，顧客就是上帝。在為學生服務(wù)時，食堂員工應面帶微笑，舉止文明禮貌。讓學生評選出最佳服務(wù)人員，樹立標桿，對考核優(yōu)良和被評上最佳服務(wù)人員的工作人員進行一定獎勵，使學生在食堂消費中有一種在家的感覺。二是要加強員工的隊伍建設(shè)。在上崗前要對工作人員進行思想道德教育和業(yè)務(wù)技能培訓。
4.4引進特色經(jīng)營，豐富飲食品種
食堂應結(jié)合本校情況，從學生來源地、民族等方面著手，想方設(shè)法，滿足不同層次的學生對飲食的需求，積極引進南北風味的地方特色小吃進入食堂經(jīng)營，豐富主、副食品種的供應，比如開辦好一些有地方風味的特色小吃、粉、面、粥、經(jīng)濟快餐小炒類的即點即炒菜肴，同時開辦好夜宵，方便晚自習學生的飲食生活，真正做到“以人為本”的理念。
4.5定期或不定期的召開教師及學生代表伙食座談會
伙食座談會的召開，可以從另外一個層面聽取師生對食堂餐飲管理的意見和建議，同時，食堂經(jīng)營者、食堂管理者、廣大師生的共同參與，可以集思廣益，探索適合本校食堂餐飲管理的有效方法，從而有針對性地加強對食堂的管理。相信在食堂管理者、廣大師生的共同監(jiān)督下，一定會提高師生對食堂的滿意度，食堂管理水平將上一個新的臺階。
4.6成立飲食活動社團，加強與學生溝通
學校食堂管理部門通過社團的形式，招募對飲食方面感興趣的學生，經(jīng)常舉辦一些與飲食相關(guān)的活動，在宣傳食品安全的同時，讓學生有機會了解食堂，包括食堂經(jīng)營一系列流程。社團可以不定期的舉辦一些有意義的活動，可以以節(jié)日為契機，開展一些相關(guān)的活動，比如，端午節(jié)，舉辦包粽子比賽，在玩、吃的過程中，間接的學到了食品安全知識，也對食堂有更深層次的了解，從而加強與學生之間的溝通。社團還可以組織勤工儉學活動，讓學生體驗食堂的相關(guān)工作，認識食堂的工作流程和衛(wèi)生狀況，搭建食堂與學生之間的溝通橋梁。
