食品衛(wèi)生檢驗論文精選(九篇)
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第1篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
食品衛(wèi)生檢驗是高等院校食品科學、食品安全及其相關專業(yè)的一門專業(yè)課，是食品科學專業(yè)課程模塊中[1]的核心課程。目前,我國食品安全形勢嚴峻，由食品污染引起的群體性食物中毒事件頻發(fā)[2,3]。鑒于此，該課程的理論知識與實驗技能的學習與應用對食品科學、食品安全專業(yè)學生職業(yè)技能的培養(yǎng)和職業(yè)生涯的規(guī)劃極為重要。而且在這一部分的實驗教學內容中，食品科學的各種新技術新設備新方法已廣泛地滲透到課程實驗及理論教學中，有益于學生學習新技術、新方法。
作為食品科學的一門分支學科，食品衛(wèi)生檢驗這一課程的性質決定它是一門應用性和實踐性都很強的課程，主要特點是實驗內容占較大比例[4]。該課程的實驗技能需要進行專門的訓練，而且需要專門的實驗室設備和嚴格的實驗方法，部分實驗內容要求按照GB方法進行，內容要求嚴格，方法統(tǒng)一。實驗內容主要涉及食品衛(wèi)生檢驗基礎知識、食品加工過程中各類污染因素的判定與消除，以及食品衛(wèi)生質量控制等方面[5]。做好食品衛(wèi)生檢驗課程實驗對學生理解理論知識、培養(yǎng)實驗技能、提高分析問題和解決問題的能力具有重要的作用。在有限的時間內為學生教授相關的食品衛(wèi)生檢驗的相關實驗理論與技能，并獲得理想的教學效果，已成為亟待解決和努力探索的問題。如何改革該課程的教學，激發(fā)學生學習熱情，充分調動學生的積極性和主動性，是該研究對該課程實驗教學體系進行不斷改革的追求。為此，研究對食品衛(wèi)生檢驗實驗體系和教學方法改革方面做了一些嘗試。
1注重基礎性實驗操作技能的訓練
目前，新的實驗技術及設備發(fā)展較快且不斷應用于食品衛(wèi)生檢驗學各類實驗中，簡化了實驗步驟，提高了實驗的準確性和重現(xiàn)性，提高了檢測效率。但一些基礎性分析與檢驗操作技術在本門課程的實驗教學中仍然具有相當重要的地位，如常見食品污染的檢測與鑒定、大腸桿菌菌群數(shù)目測定等。這類技術對于鍛煉學生的動手能力，培養(yǎng)學生的實驗素養(yǎng)等方面有著不可替代的作用。加強這些基礎性實驗操作技能的訓練，能加深學生對食品衛(wèi)生檢驗理論知識的理解，提高動手能力，為以后探索性、案例性實驗打下堅實的基礎。
2注重培養(yǎng)學生的綜合素質
目前的大學教育不僅注重學生理論知識的學習，更注重學生對理論知識的運用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學生形成良好的思考能力、實操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛(wèi)生檢驗這一課程來說，要充分發(fā)揮學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生的綜合素質，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實驗等方面上，這類實驗能夠讓學生對所學知識進行融會貫通并達到綜合運用的目的。因此，在課程后半段，指導學生自己設計未知結果、非驗證性質的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗實驗。對實驗中遇到的非確定性的問題指導教師同學生一起探討，引導學生進行自主分析解決。在這一過程中，學生在此類實驗的設計與實踐上取得了長足的進步。另外，積極鼓勵學生參加到教師的科研工作以及各類大學生創(chuàng)新性競賽項目中來，學生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領域較為先進的研究方法和實驗技術。雖然并非所有的學生畢業(yè)后均從事食品科學相關科研工作，但開展這一工作能夠培養(yǎng)學生最基本的科研素養(yǎng)與實踐精神。相關課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學生自擬題目，由學生查閱相關文獻，寫出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓練，可以充分發(fā)揮學習該課程的主觀能動性，培養(yǎng)學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學生的科研素養(yǎng)及試驗能力。
3利用食品安全事件進行食品衛(wèi)生檢驗案例教學
食品衛(wèi)生檢驗是與日常飲食安全關系緊密的學科，結合教學內容選擇適當?shù)氖称钒踩珜嵗M行講授，能夠提高學生對科學研究的興趣，培養(yǎng)學生科學思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學生進行案例教學，激發(fā)學生濃厚的學習興趣和求知欲望，引導學生查閱相關資料，分組討論并舉行專題講座，加深學生對這一問題的認識，并嘗試提出相關解決辦法及檢驗措施。在對此類問題進行討論分析的過程中，要采用“頭腦風暴”的方式[7]，盡最大可能發(fā)散學生的思維，獲得新觀點。在這一過程中，要盡量保護學生探索思維發(fā)展的積極性，使學生掌握科學的思維方式，激發(fā)學生對科學研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。
4優(yōu)化理論與實驗教學內容
傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生檢驗教學內容大部分為驗證性實驗。在進行此類實驗的過程中，所有的實驗項目均遵循實驗教材上的具體步驟，只是機械地進行模仿操作，而不去思考具體的實驗步驟為什么要這樣做，不能將所學的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實際問題時不知如何解決，缺乏獨立分析、解決問題的能力。為了改變這一現(xiàn)狀，將實驗教學內容改為驗證性實驗與綜合性實驗兩部分。第一部分為指定內容部分，以驗證性實驗為主，這部分內容足學生必須掌握的基本操作技術；第二部分選做內容部分，為綜合性實驗，由指導老師提供多個題目供學生選擇，主要進行未知結果的非驗證性實驗。例如在綜合性實驗內容上，將菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)等實驗內容整合為基本衛(wèi)生狀況調查綜合性實驗，把同學分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據(jù)自己的生活習慣或者調查身邊的同學的不同生活飲食習慣進行試驗材料的選擇，用來增加學生進行實驗的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學生經(jīng)常接觸的小食品。另外，采用專題實驗講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛(wèi)生檢驗檢測設備介紹給學生，使學生了解一些食品科學相關的尖端知識，激發(fā)進一步學習深造的熱情。
5改革考核評價體系
食品衛(wèi)生檢驗實驗教學目的是為了培養(yǎng)學生良好的實驗操作技能和嚴謹實驗素養(yǎng)，培養(yǎng)學生基礎的衛(wèi)生檢驗技術和初步科研能力；合理地評定學生的學習成績，客觀地反映學生實際動手能力是實驗教學工作的一個重要環(huán)節(jié)[8]，因此必須有較完備的考核體系，要擯棄僅靠筆試來確定學生實驗成績的做法。學生的成績不能僅僅體現(xiàn)在實驗過程中，更不能以實驗結果的優(yōu)劣來評定學生成績。為此，該研究建立了新的食品衛(wèi)生檢驗實驗課程測驗系統(tǒng)，測試內容主要為實驗設計與實驗操作，目的是為考察學生的實際操作能力，兼顧實驗內容所體現(xiàn)的食品衛(wèi)生檢驗的理論知識?？荚囆问綖槲粗Y果型實驗，由學生根據(jù)所掌握的食品衛(wèi)生檢驗理論知識與實驗技能設計實驗具體步驟并實施，獲得實驗結果。根據(jù)其方案設計、實驗過程、實驗素養(yǎng)等環(huán)節(jié)綜合評分。#p#分頁標題#e#
第2篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
【中圖分類號】 R 179 G 478 R 135.1+1
【文章編號】 1000-9817(2009)08-0765-01
【關鍵詞】 鉛;食品污染;學生保健服務
隨著我國城市化和工業(yè)化進程的加快,環(huán)境中鉛污染的情況日趨嚴重。由于代謝和發(fā)育的特點,兒童對鉛毒性敏感度高,是鉛中毒的易感群體[1]。大量的研究表明,對于一般人群,體內的鉛主要來自食物。成人對鉛的吸收率是10%～15%,而嬰兒和兒童的吸收率則高達42%～53%[2]。因此,遏制食品中鉛的污染,是防止鉛對兒童侵害,提高兒童身心健康的關鍵。本文對南通市小學周邊食品中鉛污染情況進行調查,旨在呼吁對學校周邊食品安全的重視和管理,為制定相關政策和法規(guī)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 樣品采集 選擇南通市區(qū)學生人數(shù)密集的小學,按照衛(wèi)生部門制定的《食品中污染物監(jiān)測工作細則》采集學校門口200 m以內的商店和攤點銷售的兒童喜食的糕點、飲料冷飲、鮮乳(奶)、糖、果汁飲料、膨化食品、熟肉制品等7大類共175份樣品(相同品名食品不重復采集),測定鉛含量。
1.2 方法 按國家衛(wèi)生部門制定的《食品衛(wèi)生檢驗方法》(GB/T 5009.12-2003)處理消化樣品,用AA-6800原子吸收分光光度儀(日本島津公司)石墨爐原子吸收光譜法進行檢測。
1.3 評價標準 以《中華人民共和國食品衛(wèi)生標準》作為評價標準,用SPSS統(tǒng)計軟件分析檢測數(shù)據(jù)。
2 結果 見表2。
由表1可見,糕點、糖、膨化食品、熟肉制品類中的鉛含量超標情況嚴重,尤其是膨化食品和熟肉制品的超標率高達57.5%和52.0%;飲料冷飲、鮮乳(奶)、果汁飲料類的超標樣品相對較少,但超標率也有18.5%,15.8%和16.7%。
3 討論
調查發(fā)現(xiàn),采集的膨化食品和糖果食品多數(shù)為非正規(guī)廠家生產(chǎn),食品包裝粗糙,有些無生產(chǎn)日期和保質期,還有部分食品為迎合兒童好奇心理,內附劣質玩具,且多為非正規(guī)渠道進貨。鉛含量嚴重超標,膨化食品的超標率達到57.5%,其最高含量是國家標準的21.9倍,分析污染來源可能是食品在經(jīng)過高溫加熱、油炸和添加膨松劑的加工過程中造成鉛污染或是食品在加工過程中直接與鐵制品接觸所致。熟肉制品是此次調查中發(fā)現(xiàn)的另一類重污染食品,超標率達到52.0%,其最高含量超過國家標準17.54倍,分析其原因可能主要是熟肉制品部分為流動攤販所售,從業(yè)人員法制觀念淡薄,素質低,并且攤點多設在街邊、路旁,條件簡陋,沒有必要的衛(wèi)生防護措施,而食品無包裝、汽車和摩托車排放的尾氣和燒烤、油炸等加工方式可能是造成這類食品鉛污染的重要因素。此次調查采集的鮮乳(奶)、飲料冷飲、果汁飲料類食品多為知名品牌,是由正規(guī)廠家生產(chǎn),因此超標樣品份數(shù)相對較少,超標的樣品多為乳酸菌飲料,為非正規(guī)廠家生產(chǎn)。提示食品的進貨渠道是控制鉛污染的關健。
鉛是一種不可降解的物質,在環(huán)境中可長期蓄積。王舜欽等[3]對1994-2004年公開發(fā)表的30余篇關于我國兒童血鉛水平的論文進行綜述顯示,我國兒童血鉛平均值有33.8%高于目前公認的美國CDC鉛中毒診斷標準(100 μg/L)。當兒童體內的血鉛水平超標時,可引起智力下降、神經(jīng)行為改變、貧血、昏迷甚至死亡等后果。因此,加強學校周邊日常食品的檢測和衛(wèi)生監(jiān)督工作有著積極的意義。衛(wèi)生執(zhí)法部門要加大對學校周邊食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度,對有證商店的食品衛(wèi)生情況要進行定期和不定期的抽查,對非正規(guī)渠道進貨的商品要堅決銷毀,把好進貨渠道的質量關,嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》處罰、取締不符合衛(wèi)生條件的商店、無證商店和攤點;學校和家長要加強對兒童進行衛(wèi)生知識的宣傳教育,增強他們的食品安全知識和自我保護意識,培養(yǎng)學生良好的生活習慣,引導他們正確的消費觀念,提高識別假劣食品的能力,認識食品安全的重要性,確保兒童身心健康發(fā)展。
4 參考文獻
[1] 王三虎,高星.鉛的生物標志物研究.中國職業(yè)醫(yī)學,2002,29(1):50-51.
[2] 沈曉明.兒童鉛中毒.北京:人民衛(wèi)生出版社,1996:2-178.
第3篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
[關鍵詞] 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學；教學改革；思考
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》是預防醫(yī)學的二級學科和主干課程，是預防醫(yī)學專業(yè)和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)學生的必修課程，主要研究飲食與健康的相互作用及其規(guī)律、作用機制以及據(jù)此提出預防疾病、保護和促進健康的措施、政策和法規(guī)等[1]。因此，本學科具有很強的科學性、社會性和應用性,在增進我國人民體質、預防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。目前，如何改進教學方法，提高教學質量，培養(yǎng)適應性、高素質的應用型優(yōu)秀人才，是迫切需要解決的問題。文章結合教學實踐，從以下幾方面探索改革營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學方法。
一、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》課程改革的必要性
隨著社會及科技的不斷發(fā)展，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學面臨著亟待解決的新問題、新挑戰(zhàn)。首先，來我國居民的膳食結構發(fā)生了顯著的改變,一些與營養(yǎng)相關的疾病如肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等發(fā)病率快速上升,對人民健康造成了嚴重的危害，國民合理營養(yǎng)的健康教育問題日益顯現(xiàn)，醫(yī)務工作者所擔負的合理營養(yǎng)的健康教育任務日益加重。再者，環(huán)境污染的日益嚴重、食品加工新技術的不斷出現(xiàn)及應用，食品污染物檢測的復雜化使得食品衛(wèi)生突發(fā)事件以及食品安全新問題頻頻發(fā)生。其次, 我國原有的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程教學體系已經(jīng)明顯滯后于我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學發(fā)展的現(xiàn)實狀況，新的教學方法和先進的教學手段不斷涌現(xiàn), 如何科學地選擇適應本學科的教學方法及手段是迫切需要解決的問題。因此，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程的改革勢在必行。
二、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》課程改革的對策
（一）合理選擇教材
教材是教學的主要依據(jù)，是保障和提高教學質量的重要支柱和基礎[2]。根據(jù)我校預防醫(yī)學專業(yè)學生培養(yǎng)目標、社會需要以及自身實際情況，我們選擇孫長顥主編的《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》第6版教材。這本教材知識全面，內容豐富，充分體現(xiàn)了當今生命科學的新進展。如植物化學物是21世紀全球營養(yǎng)學界的研究熱點,第六版用一章的篇幅對植物化學物的相關知識進行介紹。針對我校實際教學情況，我們編寫了《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗指導》，選擇的實驗內容即滿足專業(yè)培養(yǎng)要求又具有較強的可操作性。
（二）調整教學內容，突出重點
教學內容的選擇是學生對知識是否感興趣的一個重要因素。第6版《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》包含十四章內容，知識點多，內容繁雜。如何在有限的授課學時內讓學生切實學到知識且不感乏味，關鍵在與教學內容的有效組織。
根據(jù)教學計劃及大綱的精神, 我們對教學內容進行調整, 合理取舍, 總的原則是使學生在短時間內可以學習到基本理論和方法, 還可以使學生掌握一定的實用技能, 能夠在實際工作中較為熟練地應用有關的知識。營養(yǎng)學部分，重點講解營養(yǎng)學基礎、各類食品營養(yǎng)價值、特殊人群營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)及營養(yǎng)與疾??；食品衛(wèi)生學部分，講授重點在食品污染以及預防、各類食品衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及其預防以及食品安全評價體系和衛(wèi)生監(jiān)督管理。通過上述知識的講授使學生能夠較全面、系統(tǒng)的掌握本課程的基本知識、基本理論和基本技能。教材上的其他內容，采用專題講座、實踐學習等方式介紹。我們利用專題講座的形式介紹了植物化學物的知識。目前有關植物化學物的研究較多，新的研究結果不斷涌現(xiàn)。我們把最新的研究結果介紹給學生，拓寬視野，擴大知識面，激發(fā)了學生對學習熱情。
（三）改革并完善教學方法
1.理論教學 教學方法是課堂教學過程的靈魂，教學方法選擇是否適宜，對教學效果能產(chǎn)生較大的影響[3]。傳統(tǒng)的課堂教學, 往往采用 “灌輸式”教學,老師滔滔不絕講授知識,忽視了學生的主體性以及能力的培養(yǎng)。久而久之, 學生對學習的興趣減退, 學習積極性和主動性受到抑制。因此，為避免傳統(tǒng)教學方式帶來的弊端，我們嘗試教授與引導相結合的多種教學方式。避免事無巨細的講解教材內容，而是在闡述重點內容的基礎上，引導學生主動學習、積極思考、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題。
在講授不同人群營養(yǎng)時，由于學生已經(jīng)具備基礎醫(yī)學和臨床醫(yī)學知識，我們讓學生根據(jù)各類人群的生理特點結合營養(yǎng)學基礎知識對不同人群的營養(yǎng)需要及膳食特點進行分析和歸納，教師在教授時對同學出現(xiàn)錯誤的知識點進行分析、解釋。這樣方式可以調動學生學習的積極性，加深了對知識的理解和應用。在講授食物中毒的內容時，我們采用案例式教學方法。給學生提供案例，提出問題，學生通過自學、查找文獻、分組討論等方式對案例進行分析，總結出食物中毒的流行病學特點、診斷原則及調查處理方法。通過對一個案例的完整分析，讓學生在學習知識的同時，掌握分析問題和解決問題的思路和方法。同時，教師在設計案例及組織教學過程中，也提高了教學水平和自身素質，對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學觀念和教學方法的改革起到了促進作用。
2.實驗教學 實驗是醫(yī)學研究的基本方法, 是現(xiàn)代醫(yī)學的基石。實驗教學是醫(yī)學生培養(yǎng)過程中的重要環(huán)節(jié), 實驗教學的水平直接影響著醫(yī)學生的素質。傳統(tǒng)的實驗課由實驗技術人員準備實驗器材、配置試劑，由教師講解實驗原理、方法和步驟，學生只需要按部就班的完成操作，撰寫實驗報告。另外，傳統(tǒng)的實驗教學主要是為理論課服務, 多以驗證性、演示性的實驗內容為主，綜合性實驗和設計性實驗所占比例很小。這樣的教學方式在一定程度上限制了學生的實踐機會，忽略了學生的自主性、獨立性，加上一些學生對實驗課的意義認識不到位，因此上實驗課時缺乏積極主動性，不愿動手, 敷衍了事，導致實驗教學的作用不能充分發(fā)揮。
針對實驗課中存在的問題，我們主要采取以下措施：①課前預習：要求學生根據(jù)實驗指導復習相關理論知識，對實驗原理、實驗步驟及注意事項等問題進行預習，對疑點、難點進行記錄。②教師講解:實驗課上教師對實驗內容進行細致講解，對學生在預習時遇到疑點、難點進行分析講解，同時提出問題讓學生在實際操作過程中進行思考、分析和判斷。在書寫實驗報告時，不僅要求學生記錄實驗結果，還要求把實驗過程中遇到的問題進行記錄、分析。③鼓勵學生自己準備實驗、完成實驗操作。在實驗教學中，選擇2～3個實驗內容讓學生們獨立完成整個實驗，包括實驗器材的準備、試劑的配置、實驗條件及實驗步驟的確定和完善、實驗結果的分析等。學生獨立完成實驗，有利于培養(yǎng)學生的科學的嚴謹性、思維能力、實際操作能力以及解決問題的能力。④適當調整實驗教學內容，增加綜合性實驗和設計性實驗內容。如鮮奶衛(wèi)生學評價綜合性實驗設計，通過感官指標、理化指標以及相應的衛(wèi)生檢驗指標綜合判定鮮奶的衛(wèi)生狀況。
（四）傳統(tǒng)教學手段與現(xiàn)代教學手段相結合
我們采用多媒體形式作為教學的主要手段，并利用網(wǎng)絡進行輔助教學。多媒體教學通過演示課件，使授課方式變得方便、快捷，節(jié)省了教師授課時的板書時間，提高了教學效率。大量圖片、動畫和視頻等資料的使用，使一些抽象難懂的知識點變得形象、直觀，增加了學生的學習興趣，加深鞏固教學內容，活躍課堂氣氛，寓學于樂。此外，我們對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學進行了網(wǎng)絡課程建設，教學大綱、教案、實驗指導、參考資料、練習題等上網(wǎng)對學生免費開放，學生可以在課外自主學習，與課堂教學起到了互補的作用。
（五）改革課程考試方法
“一考定乾坤”的終結性考核評價制度在中國的本科教學中可謂根深蒂固。過分注重終結性考核的結果，造成有的學生平時不認真讀書，而熱衷于在期末考試時猜題、押題、作弊投機，其結果是學生完整的知識體系不僅沒有構建起來，能力培養(yǎng)更是無從談起。我們對課程考核方法進行改革，從傳統(tǒng)單一的“終結性評價”方式向 “形成性評價”和“終結性評價”相結合的方式轉變，引進較為科學的形成性考核評價方式。主要通過如下幾個方面進行形成性考核，包括：上課考勤情況、課堂回答問題、平時作業(yè)、課程小論文、實驗報告、實驗操作、實驗創(chuàng)新、社會實踐等。在教學中實施形成性考核評價體系有利于提高學習者的綜合素質和能力，激發(fā)出學生的學習熱情和內在學習動力。
三、結束語
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》教學改革是學科發(fā)展、社會進步的要求。我們需要不斷全面、系統(tǒng)進行教學改革，才能提高教學質量，培養(yǎng)出高素質的應用型優(yōu)秀人才，為改善我國居民營養(yǎng)與健康狀況服務。
參考文獻：
[1]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第6版）[M].人民衛(wèi)生出版社，2007.
第4篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
關鍵詞：食品毒理學 課堂教學 實踐教學 考核
中圖分類號：R114-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0084-01
毒理學起源很早，可以分為古代毒理學，啟蒙時代及中世紀毒理學和現(xiàn)代毒理學。食品毒理學是毒理學的重要分支，食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學[1]。它就是從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者健康的危害，檢測和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。食品毒理學是中國計量學院食品質量與安全專業(yè)的核心課程，課程設置在大二第一學期。要求學生掌握食品毒理學基本的概念、理論、原理；能動手操作毒理學相關的基本實驗。為此，我們主要進行如下相關改進。
1 理順與其他課程內容的關聯(lián)，優(yōu)化課堂教學
根據(jù)教育部提出的要培養(yǎng)21世紀需要的基礎扎實、知識面寬、能力強、創(chuàng)新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學的教學計劃和大綱的過程中結合現(xiàn)代現(xiàn)代食品科學與檢驗檢疫發(fā)展方向和社會需求，吃透教材，廣泛調研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業(yè)生的學習滿意度和建議，并請相關專家進行論證，最終制定了較合理的教學大綱和培養(yǎng)計劃，使學生重點學習基本理論、基本原理，同時有較強的實驗動手能力。修改后的教學大綱中該課程總課時為48課時，包括理論教學課時32課時，實驗教學課時16課時。
我們采用的是教育部高等學校輕工食品學科教學指導委員會推薦教材《食品毒理學》，劉寧教授主編。該教材內容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎毒理學；第三部分為食品中常見毒性物質的分析。在梳理我校食品質量與安全專業(yè)的課程后發(fā)現(xiàn)，食品毒理學的第三部分內容與食品安全學、食品衛(wèi)生與檢驗重復內容較多，且食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗是大三課程。在課時有限的情況下，將食品毒理學的第三部分內容食品中常見毒性物質的分析所涉及的知識安排到食品安全學和食品衛(wèi)生與檢驗課程中。食品毒理學32個課堂教學主要集中在基礎毒理學上。要求學生掌握食品毒理學的概念，研究的內容，了解并能夠掌握食品中外源化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；化學物在食品中的安全限量；食品中化學物的急性和慢性毒性等。
在課堂教學中，加強和重視緒論的引導、啟發(fā)作用。激發(fā)學生學習的興趣，激發(fā)其好奇心，求知欲。羅列近年國內外食品安全上重大事件，指出毒理學研究的首要目的和最終目的。如通過實例導入瘦肉精和中毒事件，該類事件學生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過中毒實例介紹后，引入下列問題：瘦肉精的作用機制，中毒機制，檢測方法，其LD50的計算，急性毒性的分級評價。讓學生通過一個經(jīng)常聽說但只知皮毛的例子，對該課程要學習的內容有直觀的認識。通過對瘦肉精毒作用機制的講解，讓學生認識到，食品毒理學和其他學科有很大的關聯(lián)性，如生物化學，分子生物學，細胞生物學。鼓勵學生同時努力學習其他課程。在緒論教學部分向學生簡單介紹筆者自身在博士學習階段和工作以來相關研究、和獲得的項目資助，借此向同學表明，現(xiàn)在進行食品毒理學領域的研究仍大有可為，該領域很多理論和應用的問題有待大家去解決。
2 開設整體性、綜合性實驗，優(yōu)化實踐環(huán)節(jié)
毒理學研究的方法包括4類，分別為：體內實驗（動物實驗）、體外實驗、個體觀察和流行性病學研究。其中動物實驗是食品毒理學實驗的基礎和核心，但食品質量與安全專業(yè)學生并沒有動物學、解剖學生理學的基礎。這就要求我們在實驗課實施過程中，既要注重基本的動物操作實驗內容，又要使學生掌握食品毒理學實驗技能。經(jīng)過課題組老師反復討論和請校外專家把關，我將16個課時的實驗課設置為四個實驗，分別為：小鼠實驗的基本操作，樂果的小鼠急性毒性實驗，小鼠肝臟、血清中谷丙轉氨酶活性的測定和細菌回復突變實驗。其中前三個實驗室連貫性、整體性實驗。第一個實驗讓學生熟悉小鼠實驗的基本操作，包括：小鼠分組、標記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認、臟體比計算等，該部分為動物學和解剖學內容，讓從未接觸動物實驗的學生熟悉該類實驗的流程和基本的操作。第二個實驗室是毒理學實驗的核心內容，在急性毒性實驗中，要求學生采用不同的染毒方式和LD50計算方法，并對實驗結果進行比較。且該實驗的存活的小鼠用做第三個實驗的材料。第三個實驗室從第二個實驗存活的小鼠采取肝臟和血清，測定其中的谷丙轉氨酶活性，并與為染毒組進行對照。
通過整體性和綜合性實驗的開設，讓學生鍛煉基本的實驗操作能力、實驗思維能力、分析實驗結果和發(fā)現(xiàn)問題的能力。讓學生體驗科學實驗的嚴謹性以及做好一個實驗必須基本的素質與能力。通過實驗使學生對課本的理論知識的認識具體化，直觀化，也增強他們學習該課程的興趣和勁頭。
3 采用BP網(wǎng)絡平臺，豐富教學交流方式
現(xiàn)在校園的網(wǎng)絡資源非常豐富，上網(wǎng)也非常方便。我們課題組老師利用學校教務的BP平臺，積極加強該課程的網(wǎng)絡課程建設，豐富課外網(wǎng)絡教學內容，通過網(wǎng)絡加強與學生的交流溝通，積極解答學生的提問。把上課的PPT課件放到網(wǎng)站上，讓學生提前預習和自學。在思考題專欄，我們放棄傳統(tǒng)的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實驗的結果放上去，讓學生分析、統(tǒng)計和討論。并更加學生的活躍度給予不同的平時成績，以此來調動學生的自學和思考問題的積極性，BP平臺流量數(shù)據(jù)顯示，每學期該課程的人均登陸次數(shù)在100次以上。
4 改革考核環(huán)節(jié)，注重培養(yǎng)學生思考、分析能力
傳統(tǒng)的考核方式主要是采取卷面考試來實現(xiàn)的，著重考查的是學生對知識的記憶情況，但對知識應用能力的考查不夠，這種考核方式使得學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，通常是學得快也忘得快，很難達到能力培養(yǎng)的目的。在該課程的教學改革中，我們對食品毒理學課程的考核方式相應改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報、BP平臺參與等三項共計20分，實驗報告成績30分。期末的卷面考試主要是考察學生對基本知識點、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺討論部分重在培養(yǎng)學生的文獻查詢能力、專業(yè)英語能力、數(shù)據(jù)分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領域的熱點，讓學生自由組合成小組就感興趣的熱點，查找外文文獻，并結合相關背景知識，寫出課程論文，并以PPT匯報。實驗部分旨在綜合考察學生在實驗課程階段的動手能力，分析數(shù)據(jù)解決問題的能力以及培養(yǎng)學生基本的科學思維能力，要求學生提交較高質量的實驗報告。
5 結語
食品毒理學是食品質量與安全專業(yè)的核心課程，通過對這門課程的教學模式的探索和實踐， 更新、理順、整合教學內容， 建立了完善的課程體系， 注重實踐教學和考核環(huán)節(jié)， 努力培養(yǎng)和鍛煉學生的學習、思考、實踐能力。該專業(yè)的畢業(yè)生的對該課程的滿意度較高，同時該專業(yè)歷年畢業(yè)生的出國、考研、就業(yè)率也較好。
參考文獻
第5篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
1.提前培養(yǎng)學生的科研能力，為畢業(yè)論文實習階段打下良好基礎
本專業(yè)畢業(yè)論文課題時間安排為14周，需要學生能很快進入課題狀態(tài)，完成實習課題過程。所以學生在專業(yè)實習前的科研能力鍛煉，有利于課題的順利完成和取得較好的效果，為學生在較短的時間內做出高質量的論文打下良好的基礎。
1.1 增加綜合性實驗和設計性實驗在專業(yè)實驗課中的比例
過去本專業(yè)的實驗課中，驗證性實驗比例較高，通過教改，增加綜合性實驗和設計性實驗比例，每門實驗課程綜合性實驗和設計性實驗開出率已達100%；從“以教師為中心，以教為主”變?yōu)椤耙詫W生為中心，以學為主”，鍛煉學生主動思維和動手能力，學會綜合分析和解決問題的能力，從而提高學生的主動性、創(chuàng)造性及綜合實驗素質，為畢業(yè)課題的獨立工作及課題創(chuàng)新奠定基礎。
1.2 教師科研成果應用在專業(yè)教學之中
教師充分利用自己的科研成果和國內外相關研究進展，結合我院煤炭職業(yè)衛(wèi)生與安全的防制和流行病學研究優(yōu)勢，充實到教學內容里；舉辦與教學內容相關的學術講座，使科研成果直接為教學服務；比如把礦工結核病易感基因的研究和煤礦農(nóng)協(xié)工預防艾滋病綜合干預模式與機制研究應用到流行病學課程的傳染流行病學和性傳播疾病章節(jié)的教學中，將個體因素在塵肺發(fā)病中的作用研究和塵肺遺傳易感性研究應用到職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學課程的塵肺發(fā)病影響因素的教學中，均取得了很好的教學效果；從而開發(fā)學生科學思維，增強創(chuàng)新意識，潛移默化引導學生的獻身科學精神。
1.3 教學和實踐相結合，學生參與科研課題活動
預防醫(yī)學是實踐性很強的專業(yè)，其教學應緊密結合科技發(fā)展的前沿和實際工作的需要，以靈活多樣的教學方法和手段，調動學生的鉆研興趣。為此我院預防醫(yī)學專業(yè)各學科均編寫了適合本專業(yè)課程特點的輔助實習教材，并出版了“煤礦職業(yè)危害預防與控制指南”作為參考資料，使之與培養(yǎng)目標更加呼應。通過各學科組織學生見習教學基地的實際生產(chǎn)活動，比如職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學實驗見習陶瓷和煤礦粉塵、噪聲的現(xiàn)場監(jiān)測，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗見習CDC理化檢驗中心的研究工作，以及學生直接參與教師的科研、做科研小助手，培養(yǎng)學生的基本科研素質和科研能力；在此基礎上，進一步組織學生參加各種學術活動，為學生提供較多的機會接觸不同的學術思想和研究風格，激發(fā)學生的求知欲和創(chuàng)造力，開拓科研思路。
2.優(yōu)化畢業(yè)論文實習流程，加強學生實踐能力的培養(yǎng)
我院預防專業(yè)畢業(yè)論文課題主要在各學科完成。流程包括教師提前計劃和論證課題、下達課題任務書、學生選題、完成課題過程、中期匯報、論文撰寫和答辯。
2.1 合理安排實習時間，使流程內容系統(tǒng)充實
畢業(yè)論文實習課題的論證安排在第9學期末。由各學科制定具體的課題計劃，在充分考慮本科生自身特點和培養(yǎng)要求的基礎上，指導教師結合個人的科研題目選定難度與深度適當?shù)淖禹椖孔鳛閷嵙曊n題方向。指導教師提交畢業(yè)論文的題目和任務書，經(jīng)系畢業(yè)學術小組對題目審核后向學生公布；學生可根據(jù)個人興趣、對專業(yè)的爰好、對學科及帶教師資水平的了解自選學科和課題項目。
畢業(yè)論文實習從第10學期開始，2周的實習基地綜合見習后，將14周論文實習劃分為互相銜接的3個階段，第1階段約4周，課題的前期準備和文獻查閱，并提交外文翻譯、文獻綜述和開題報告；第2階段是資料收集、實驗檢測或動物實驗、資料整理、分析和論文撰寫階段，約8周；最后2周為論文提交、指導教師和評閱人評閱、答辯前的準備與答辯時間。通過合理的時間與內容的安排，使學生得到系統(tǒng)的科研訓練，進一步提高科研實踐能力，通過自己動手培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)精神。
2.2 注重學生的主觀能動性和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)
一人一題，增加學生個人實踐機會；獨立完成課題的各個流程，培養(yǎng)與提高學生個人能力；教師起指導作用，減少教師的主導作用，鼓勵優(yōu)秀論文；使學生由過去被動的受教育對象逐步轉變成為教學實踐活動的真正主體，較好開發(fā)學生的個人潛能，顯著提高畢業(yè)實習效果。文獻查閱、綜述和課題設計是體現(xiàn)學生為主體的過程，使學生把畢業(yè)論文課題當成自己的科研活動，既鍛煉學生的科研思維和創(chuàng)造能力，也為資料收集、實驗檢測和資料整理分析過程中自己動手解決問題奠定基礎。在數(shù)次論文修改過程中，學生逐漸學會科技論文寫作方法和技巧，培養(yǎng)學生寫作能力；在論文答辯過程，給學生提供學術報告機會，鍛煉語言表達和思維應變能力。
2.3 提高學生實習課題的科研價值和社會實踐性
近年來每年我院預防醫(yī)學專業(yè)畢業(yè)論文課題中，60%以上來自教師立項課題，90%以上課題均結合國、內外各相關領域的實際情況；如2006年實習課題涉及勞動衛(wèi)生方面的輻射損傷、粉塵危害及管理和塵肺機理探討、企業(yè)職工健康狀況，環(huán)境衛(wèi)生方面的室內裝修材料對健康影響、飲水質量調查分析、作業(yè)場所毒物監(jiān)測、曹妃甸工業(yè)區(qū)環(huán)境評估、污水灌溉的有害物質監(jiān)測；流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計方面的結核等傳染病防治、醫(yī)務人員傷害和防護、腫瘤發(fā)病趨勢和疾病普查、臨床醫(yī)學文獻統(tǒng)計；社會醫(yī)學方面的粉塵作業(yè)老職工生命質量、慢性病影響因素分析、醫(yī)保人員經(jīng)濟負擔調查；婦幼保健方面的婦女家庭暴力分析、婦女兒童健康、疾病防治和傷害分析、學生心理狀況影響因素分析；毒理學方面的納米材料毒理研究、功能物質對塵肺保護機理、塵肺灌洗液成分及機理研究；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學方面的學生營養(yǎng)狀況與營養(yǎng)教育、渤海水域海水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的提高和風味物質檢測以及食品添加劑使用情況和植物化學物營養(yǎng)價值開發(fā)等。通過教師科研在畢業(yè)實習中的應用以及畢業(yè)課題與社會實踐相結合，有利于提高學生的科研水平，在實踐中鍛煉發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，提高人才服務能力和科技服務能力，與走向社會工作崗位的科研實踐接軌。
3.規(guī)范畢業(yè)論文管理
畢業(yè)論文實習的量化管理包括畢業(yè)論文的課題申請和論證、指導教師資格審查、課題過程記錄、中期匯報和檢查、畢業(yè)實習表現(xiàn)評價、論文評審、答辯程序和評分、優(yōu)秀論文評選等。實行有計劃、有要求、有考核的量化管理制度。規(guī)范教師的帶教過程和學生的實習過程，調動教師帶教和學生學習的積極性，將傳授知識、培養(yǎng)能力與提高素質融為一體，培養(yǎng)學生的自學能力、科學思維能力、創(chuàng)新能力和競爭意識。
第6篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
我國的食品科學與工程專業(yè)為工學類下屬一級學科。1998年教育部頒布的新的本科專業(yè)目錄中將原來的食品科學、食品工程、糧食工程、制糖工程、煙草工程、油脂工程、食品分析與檢驗、食品衛(wèi)生與檢驗、農(nóng)產(chǎn)品儲運與加工、糧油貯藏、冰凍冷藏工程、水產(chǎn)品貯藏于加工、蜂學等13個專業(yè)發(fā)展方向都統(tǒng)一在了食品科學與工程這個大類專業(yè)名下，這充分體現(xiàn)了我國高等教育寬口徑、重素質、厚基礎的教育理念。且我國各個開設食品科學與工程專業(yè)的院校各有其自身的特色，在包含的知識面上各有深淺和寬窄，在培養(yǎng)方向上的側重也有所不同。
在我國的研究生學科目錄中，食品科學與工程作為一級類學科，其下設有糧食油脂、食品科學以及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程和農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程這4個二級學科。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、制糖工程、動物營養(yǎng)與飼料這3個二級學科分別歸類于公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學、輕工技術與工程、畜牧學這些一級學科。我國的十三所開設食品科學與工程的一級學科博士授予權的院校也根據(jù)各自優(yōu)勢，自主設立了食品貿(mào)易與文化、食品質量與安全、食品物理、食品營養(yǎng)與安全等二級學科，這不僅進一步拓展了我國食品學科與工程的人才培養(yǎng)領域，而且也更能滿足社會發(fā)展的需要。
我國開設食品學科與工程這個專業(yè)的院校大多集中在沿海的經(jīng)濟發(fā)達區(qū)域，目前，我國已形成了以本科生和研究生教育為主、全方位的食品科學與工程專業(yè)技術人才的培養(yǎng)體系，現(xiàn)已培養(yǎng)的碩士和博士研究生已逾千人。
二、我國食品科學與工程專業(yè)在教育改革中取得的成績
食品學科與工程本科專業(yè)設立以來，充分體現(xiàn)了高等教育寬口徑、重素質、厚基礎的育人理念，論文格式在培養(yǎng)該專業(yè)各層次尤其是高層次人才方面發(fā)揮了重要的作用。隨著我國食品工業(yè)的加速發(fā)展，食品質量和安全問題更加突出和重要，我國在食品質量管理以及安全檢測方面的專業(yè)人才缺口較大。因此，教育部于2011年在本科生專業(yè)目錄中新增了食品質量與食品安全專業(yè)，以期滿足該領域對人才的需求。同時，為了進一步加快我國教育發(fā)展的國際化，提高教育水平，加強畢業(yè)生適應社會需求的能力，全國功臣該教育專業(yè)認證委員會將中國海洋大學和江南大學的食品科學與工程專業(yè)列為了工程教育專業(yè)認證試點單位并經(jīng)過了嚴格的考察，由此，食品科學與工程成為了我國第一批通過工程教育專業(yè)認證的專業(yè)。
隨著我國食品工業(yè)發(fā)展的速度加快，社會對學生實線和動手能力的要求變得越來越高，實踐教學在各個院校受到更加高度的重視。首先，可以通過中試規(guī)模的實習生產(chǎn)線、校外生產(chǎn)實習基地、生產(chǎn)實習模擬實驗室等實習場所的陸續(xù)建立來改善實踐訓練的硬件條件；其次，可以通過增加實習以及實驗課程的課時數(shù)、設立綜合性的實驗研究項目、推進大學生科研立項工作的進行、設立大學生創(chuàng)新活動相關學分等措施，來增加實踐性訓練的軟件環(huán)節(jié)；另外，還能通過中國食品科技學會積極推進的國際性賽事，提高學生學習食品專業(yè)知識的濃厚興趣，培養(yǎng)了學生的自主創(chuàng)新能力和發(fā)散性思維，例如美國大杏仁學生創(chuàng)新大賽、諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應用”創(chuàng)意大賽、丹尼斯克杯“營養(yǎng)與健康”學生創(chuàng)新大賽等，現(xiàn)在參與的學校越來越多，作品的創(chuàng)新水平也越來越高，這些都是食品科學與工程專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中所取得的可喜的成績。
三、我國食品科學與工程專業(yè)人才的培養(yǎng)所面臨的問題及建議
盡管我國食品科學與工程學科專業(yè)的人才培養(yǎng)方面在過去的10年間取得了不少的成績，但仍然面臨著不少的問題，其中有一個最為突出的問題就是在學生教育培養(yǎng)中重科學、輕工程的現(xiàn)象特別嚴重，學生的食品工程能力、實際動手能力比較薄弱，這些都難以滿足快速發(fā)展的食品工業(yè)的需求。出現(xiàn)這種問題的原因主要源于以下幾點：[ LunWenData.Com]
第一，教學計劃不夠合理。在現(xiàn)階段的教學計劃中，工程內容的比例很小，例如主要課程包括無機化學、有機化學、物理化學、分析化學、生物化學、微生物學、食品化學、化工過程與設備和食品技術原理，化學類課程比例很高，而物理類及其延伸———工程類課程比例較少。這樣便導致了學生在基礎理論學習方面無法掌握堅實的力學、電子學、機械工程學等工程類學科的知識，從而無法將這些工程學科與傳統(tǒng)食品學科進行交叉。
第二，進行實驗以及實習的教學條件嚴重不足。學生工程能力的訓練需要大量實驗設備的投資，因此許多院校，尤其是財力比較薄弱的學校，在實驗室的建設經(jīng)費投入缺乏的情況下，只能開設一些費用較少的食品科學類實驗教學課程，學生也就無法獲得嚴格、廣泛和全面的工程訓練。
第三，學校工程學科基礎薄弱。工程類課程的開設需要所在學校有雄厚的工科背景，包括師資力量。但目前開辦食品科學與工程專業(yè)的學校是許多化學和生物學實力雄厚的高校，工程類課程和環(huán)節(jié)教學非常薄弱，因此自然就出現(xiàn)了“重科學、輕工程”的現(xiàn)象。“重科學、輕工程”的培養(yǎng)模式必然偏廢了學生工程能力的培養(yǎng)與訓練，從而帶來以下問題：首先，畢業(yè)生難以根據(jù)食品生產(chǎn)工藝方案，進行生產(chǎn)線的設計與設備配置；其次，畢業(yè)生難以對食品生產(chǎn)過程與裝備提出改造與革新方案，提高食品生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量；再次，非常缺乏單機研制、設備成套化、過程自動控制設計方面的人才，導致大量生產(chǎn)裝備依靠從國外引進；另一方面，由于進入科研院所、高等學校的食品技術研究人員的研究成果，因其不具備食品工程方面的知識，導致不能轉化為生產(chǎn)力，大量成果束之高閣。
第四，從我國設置食品專業(yè)的學校來看，盡管理工類高校有25%左右，但一方面理工類大學不像農(nóng)林類大學，往往不會給食品類專業(yè)很多的招生指標，因此難以充分發(fā)揮其工程類人才培養(yǎng)的優(yōu)勢。
第7篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
論文關鍵詞：培訓學校；后勤保障；模式
隨著堅強智能電網(wǎng)工作的深入推進，電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展也進入了以“三集五大”為特征的新時期，全新的戰(zhàn)略構想讓企業(yè)職工從多方面清醒審視企業(yè)培訓學校餐廳當前管理模式與電網(wǎng)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展不相適應的思維方式和慣性做法。不可否認，培訓學校餐廳自主經(jīng)營時期的最大好處是餐廳福利化、服務無償化，食品安全有保證。但隨著社會的發(fā)展，這種純福利辦餐廳的經(jīng)營模式顯現(xiàn)出諸如食品花色品種難翻新，飯菜質量難保證，服務質量難提高等弊端，而由電網(wǎng)企業(yè)培訓學校對社會餐飲公司公開發(fā)包招標，采取托管經(jīng)營的企業(yè)化運作模式，由于能為學員提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務，能達到飯菜品種多樣化和營養(yǎng)搭配科學化，能更專業(yè)地為就餐者提供滿意的飲食服務，日漸為就餐學員接受。
一、餐飲社會化托管模式存在的問題
由于這種托管模式對電網(wǎng)企業(yè)培訓學校是一項嘗試性工作，尚處在探討階段，所以，認真分析其特點并尋求解決辦法顯得尤為重要。餐廳托管后，培訓學校職工和管理者認為既然新的餐飲公司托管了，單位留在餐廳的監(jiān)管人員就沒事干了，管理崗位和監(jiān)管人員數(shù)量就可以相應減少，對餐廳工作支持力度也沒有原來大，這樣，餐廳監(jiān)管人員的工作強度和工作協(xié)調難度加大，工作熱情就隨之降低。具體表現(xiàn)在：一是餐廳日常管理不可能面面俱到，一日三餐一年開飯1000餐次以上，即使99%學員滿意，那也有10餐次以上的不滿意，而出人意料的重大不安全事件，往往就發(fā)生在這里。二是因餐廳工作沒有節(jié)假日和休息日，每天早出晚歸無法按照八小時制上下班，電網(wǎng)企業(yè)培訓學校監(jiān)管人員的付出明顯比單位內其他職工多。由于這些人學歷普遍低，工作業(yè)績不像機關人員受關注，在個人成長進步和工資薪酬方面回報少等，工作積極性受到影響。三是電網(wǎng)企業(yè)培訓學校內年輕職工認為干餐飲工作每天早出晚歸、煙熏火燎，非常辛苦，在單位內還沒地位沒前途，所以，餐飲工作對他們的吸引力越來越弱，而原有餐飲從業(yè)職工因年齡偏大退休或工作調整改行等因素脫離餐廳，造成單位多年來自己培養(yǎng)的餐飲職工隊伍日漸萎縮，從而出現(xiàn)“外行”管理“內行”的現(xiàn)象。
對托管電網(wǎng)企業(yè)培訓學校餐廳的公司來講，托管期內他們考慮的首要問題是賺錢越多越好，虧本的事堅決不干。通俗點講：托管公司進入培訓學校餐廳是來掙錢的。由于培訓學校餐廳具有微利性和公益性的特殊性，決定了托管公司托管后必須以低價經(jīng)營為目標，這樣，培訓學校監(jiān)管人員在工作中一旦觸及其真正利益，托管公司必定通過提升托管費用或采取其他隱形途徑對其真正利益進行彌補，托管期滿后就到其他地方繼續(xù)發(fā)財。電網(wǎng)企業(yè)培訓學校的穩(wěn)定，學員和職工的利益屬于培訓學校內部的事，與托管公司沒實質性的聯(lián)系，這是“利”字帶來的首要問題。其次是因種種原因，電網(wǎng)企業(yè)培訓學校餐廳原材料采購大部分由托管公司負責，培訓學校餐廳監(jiān)管人員不可能隨時對托管公司采購原材料的全過程進行實時有效監(jiān)控。這樣，受利益最大化驅使，托管公司只顧自己發(fā)財，假冒、次劣食品和蔬菜就非常容易進入餐廳，或者餐廳原材料粗細加工和主副食撤收階段人為因素浪費嚴重，成為影響培訓學校學員身心健康和單位穩(wěn)定的最大隱患。再次，托管公司在托管期內對餐廳大多沒有固定資產(chǎn)投入，務工人員維護機械設備能力差、水平低，只知使用不知愛惜，培訓學校餐廳監(jiān)管人員稍有疏忽，托管期滿餐廳設施、用具和機械大都損壞或丟失，大部分無法再繼續(xù)使用。
電網(wǎng)企業(yè)培訓學校餐廳一旦托管，托管公司招聘務工人員手續(xù)簡單且基本不受電網(wǎng)企業(yè)約束。對聘用務工人員過去干什么基本上不了解，甚至對健康證、廚師證等相關從業(yè)資格有效證件都不做要求，聘用后因疏于管理，就隱藏了許多不穩(wěn)定因素。由于受人力資源成本上漲和招工難等不利因素制約，托管公司招聘人員還存在一種怪現(xiàn)象：沒有技術的人條件要求低，工資低，比較聽話；有技術的人條件要求高，工資高，成本大，從而造成具備餐廳實際工作理論和懂操作技能的人招不來，或者即使招來了也無法長期留下來真正發(fā)揮作用。再者，為了提高培訓學校軟實力和人才當量密度，電網(wǎng)企業(yè)在編職工的政治理論學習和業(yè)務培訓工作有專門的機構、人員和資金保障，便于其不斷適應單位管理育人和服務育人的形勢需要。而對于培訓學校餐廳務工人員，由于是托管關系，托管公司只講生產(chǎn)不講政治，他們認為只要把該干的事情干好，對務工人員的系統(tǒng)學習培訓沒有必要，參加培訓學校的職工會議等重大活動更無從談起，何況餐廳務工人員的學習培訓還會因資金額外支出而造成托管公司利潤空間縮小。這樣，餐廳務工人員從思想上與培訓學校整體脫節(jié)，托管期內業(yè)務能力和思想素養(yǎng)沒有實質性提高，更談不上與電網(wǎng)企業(yè)發(fā)展相適應。 二、應對餐廳社會化托管模式存在問題的對策
日常工作中，電網(wǎng)企業(yè)培訓學校餐廳監(jiān)管人員對托管公司餐飲工作及服務水準的檢驗標準無非是看餐廳日常管理是否規(guī)范化，衛(wèi)生保潔是否制度化，飯菜質量和服務質量是否有所提高，食品安全有無保障，潛在的風險是否得到降低等，而這些項目的落實與以下幾項實實在在的工作分不開。
健全電網(wǎng)企業(yè)培訓學校餐廳監(jiān)管人員和監(jiān)管機制是前提。餐廳應配備與其相適應的餐廳質量監(jiān)管員、餐廳綜合監(jiān)管員、采購監(jiān)管員和庫房管理員等監(jiān)管人員，明確和規(guī)范他們的崗位職責，借助培訓使其監(jiān)管能力、工作水平和工作方法不斷提高，從而達到對職工餐廳菜譜制訂、采購計劃審核、原材料采購及驗收、采購物品出入庫、粗細加工、出菜質量等日常全過程督查管理。健全了餐廳監(jiān)管人員隊伍，接下來就是如何有效發(fā)揮其作用，認真開展監(jiān)管工作并嚴把關鍵環(huán)節(jié)了。培訓學校餐廳監(jiān)管人員必須堅持預防為主的方針，牢牢將飲食安全工作做扎實。一是在采購、農(nóng)藥殘留檢測、粗細加工制作、出成品和48小時食品留樣等環(huán)節(jié)中要責任到人并嚴把索證關、驗收關、倉庫存儲關和發(fā)放關，要參照國家飲食管理機構頒布的食品標準制訂主（副）食管理標準，由經(jīng)電網(wǎng)企業(yè)考察合格的第三方供方商將米、面、油、鹽等大宗食品送貨上門，餐廳監(jiān)管人員對其進行檢查驗收并分類、分開存放，防止無毒、無害食品進入庫房。二是嚴把食品加工關，除了每天專人定時現(xiàn)場檢查驗收托管公司購買的蔬菜等新鮮原料的“量、價、質”和成品主（副）食的色、形、味等外，還需制定《食物中毒預防預案》，嚴禁非本餐廳工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，從源頭上杜絕食物中毒事件的發(fā)生。三是嚴把衛(wèi)生預防關，餐廳從業(yè)人員應定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣，做到工作前先洗手，穿戴清潔的工作衣（帽），不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指等首飾，不在加工間吸煙等；四是嚴把菜肴品種關和毛利潤關，餐廳監(jiān)管人員每天定時檢查核算飯菜成本單價，每周公布兩次市場主副食品價格情況并有針對性對本周食譜進行微調，每月召開一次就餐人員座談會，征詢職工就餐意見并接受職工監(jiān)督。
選好餐廳托管公司是搞好培訓學校餐廳餐飲工作的基礎。俗話講：人選好了就等于開了個好頭，良好的開端就是成功的一半。為此，培訓學校在制定餐廳托管招標方案時，除要求投標餐飲公司不折不扣地執(zhí)行好國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關法規(guī)外，還要具備按照“健康食堂”等電網(wǎng)企業(yè)的標準制訂的餐廳管理制度，從餐廳監(jiān)管人員到從業(yè)人員，從原料購進到成品上臺，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的成熟規(guī)章制度，使餐廳管理事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。其次，認真搞好培訓學校餐廳托管招標前期對托管公司綜合實力的實地考察工作，重點審核其資金能力、資質信譽、經(jīng)營管理水平和業(yè)績、技術水平，根據(jù)現(xiàn)有從業(yè)人員的素質及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品衛(wèi)生知識培訓證），公開、公正引進有經(jīng)濟實力和人力資源實力的專業(yè)化餐飲公司參與招標工作，最好選擇具備一定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟實力和良好社會口碑，具備采購物資統(tǒng)一配送能力，熟悉餐廳經(jīng)營，誠實守信，熱愛職工，誠信經(jīng)營，盈利合理的大型餐飲公司中標。第三，按照量力而行的原則合理確定餐廳資金投入及利潤分成方案，將餐廳盈利控制在20%范圍內，從20%的利潤中提取40%作為培訓學校獎勵餐廳監(jiān)管人員和托管公司的基金、學員伙食費補貼和餐廳維修添置設備補助金，剩余的60%作為餐廳托管公司利潤和餐廳設備更新改造費用（由于餐廳配套設施諸如廚房設施、餐廳桌椅、餐具等均由培訓學校統(tǒng)一購置，所以，可以考慮將這些餐廳配套設施劃分為5-7年折舊期，逐年進行計劃更新），以此達到培訓學校和托管公司“雙贏”的局面。
保持餐廳務工人員隊伍穩(wěn)定是關鍵。培訓學校應要求托管公司聘用的有技術職稱的廚師占餐廳務工人員總數(shù)的25%-35%，并且衛(wèi)生管理部門頒發(fā)的崗前培訓證和健康證齊全有效，定期開展餐廳務工人員培訓并與聘用人員簽訂勞動合同和醫(yī)療保險等。還要嚴格按照《勞動法》等國家有關法律，健全餐廳用工管理機制和用工檔案，堅持服務育人理念和例會學習制度，抓好管理育人環(huán)節(jié)，建立有效的管理、獎懲機制，將餐廳從業(yè)人員納入培訓學校職工年度考核管理工作中，每半年考核一次并定出格次，要求托管公司對表現(xiàn)優(yōu)秀的務工人員年終給予以適當?shù)奈镔|或精神獎勵，對食物中毒事件責任人依法處置，以此規(guī)范餐廳用工登記制度和保障制度。再者，培訓學校還要關心餐廳務工人員的工作生活，鼓勵務工人員參加培訓學校的政治理論學習和文體活動等，把餐廳務工人員的興趣引導到學知識、練技能上來，用良好的文化氛圍熏陶他們，讓他們感受到培訓學校的溫暖和關愛，使其不斷提高個人修養(yǎng)水平并更好地為學員服務，為培訓學校培養(yǎng)出一支業(yè)務能力強，服務意識新的餐廳服務隊伍。
第8篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
關鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場
中圖分類號：F768 . 2 文獻標識碼：A
求木之長者，必固其根本，欲流之遠者，必浚其泉源。思國之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會民生所關注的重點，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監(jiān)督所辦公桌上的一個重要課題。
一、武漢市某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀
經(jīng)過一個月的實習生活，通過親身走訪數(shù)十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對武漢市某某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀作出了初步的分析，以其結果來看，食品安全現(xiàn)狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評分來言，多數(shù)為C，少數(shù)為B，而A更是鳳毛麟角，而個別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務許可標準（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數(shù)50人以下單位食堂）中所要求的21項，僅三個關鍵項便有多家餐館難以達標，在采樣分析報告中多家小吃店食品中檢測的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數(shù)百倍以上，這樣的安全現(xiàn)狀著實讓人憂心。
就目前問題的情況進行簡要分析，并對66家餐飲企業(yè)筆錄進行具體統(tǒng)計與總結，發(fā)現(xiàn)主要問題在以下34個方面。
（1）未見（餐飲服務許可證）或擅改餐飲服務許可地址。（2）餐飲服務人員未能出示健康證。（3）操作間內保潔柜無門。（4）現(xiàn)場無專用的倉庫，倉庫內有積水，庫房無門。（5）未見索證索記中心（6）保潔柜內餐盤有水珠成串滴落，圓盤內有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過期。（9）索證索記登記過期或無索證索記。（10）下水道無坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開（12）成品，半成品，生食混放（13）未見廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標準。（15）無拖把池。（16）餐用具未經(jīng)消毒，或沒有消毒設施。（17）保潔柜數(shù)量與用量不適應，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產(chǎn)品間未啟用（19）垃圾桶無蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無防蠅，紗門紗窗，及防鼠設施。（22）與申報項目不符合。（23）工作服不應掛在操作間內，人與動物不應在操作間內居住。（24）冰箱無生熟標志。（25）未按標準儲藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務許可證的許可范圍。（28）食品無廠名，生產(chǎn)地址，生產(chǎn)日期及保存期。（29）庫房放有雜物。（30）涼菜間無紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內洗手間與粗加工間，白案間無隔離防護措施。（33）室外加工，搭制簡易，棚子設在室外。（34）食品調料及食品無中文標識。（35）廢棄油脂沒有回收。（36）無食品保存?zhèn)}庫。（37）冷藏庫與供餐不相適應。 （38）廁所設在操作間。
統(tǒng)計項中（1）為基本項，即缺少餐飲服務許可證與擅改許可經(jīng)營地址的餐飲店應依法予以堅決取締，上述60余家中就有13家缺1項，占總數(shù)近20%，而其中無店名小個體餐飲經(jīng)營戶占9戶，占總數(shù)的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計66家中有12家以上出現(xiàn)此種情況，并不是個例形式而是極為普遍的現(xiàn)象，通過對餐飲業(yè)主及對執(zhí)法人員的詢問中得知，造成目前這一情況主要是因為餐飲業(yè)人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒有統(tǒng)一的標準，餐具的消毒難以落實到位，而對于服務人員的培訓上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應付，小型戶主往往沒有足夠的面積建立符合標準的操作間，而健康證也因為60元的體檢費而難以落實，連最基本的餐飲服務許可證也有人推說“不知道，不清楚”。
這些問題無一不反映了食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應該只是片面條款式的照本宣科。而應是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統(tǒng)一水池清洗會造成細菌污染，所以這些應該分開放置。檢查與執(zhí)法不到位，餐飲服務人員必須做到知法守法，依法執(zhí)法，確切落實第三類餐飲服務許可標準，而不能最后推說“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無罪”，作為違反標準的托詞。
二、對比國外食品安全現(xiàn)狀——淺談日本食品安全委員會
日本的食品安全委員會從2001年開始經(jīng)過10年的發(fā)展在食品安全這一范圍內作出了突出的成績，2001年因為瘋牛病，日本正式成立食品安全委員會，并直接率屬內閣，規(guī)定了中央，地方，公共團體，生產(chǎn)者，運輸者，銷售者，經(jīng)營者，和消費者各自的責任，形成了一個以風險評估功能為中心，具有獨立性風險管理，風險溝通，一貫性的新的食品安全行政機構。
食品安全委員會委員要求無論任職或退職時都不得泄露職務秘密。不得在政黨以及其他政治團體任職，不得積極從事政治運動，除總理大臣許可外不得經(jīng)營獨立性企業(yè)，不得從事取得報酬的其他職務，不得從事其他金錢為上利益為目的的業(yè)務。
不得不說日本通過這些規(guī)定確立和保障了食品安全委員會的真實性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國國情，日本畢竟與我國的社會狀況有所差異，但食品安全委員會的有些做法卻無疑值得我們借鑒。
我們在處理食品安全問題上，缺乏對消費者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對等，在論文的后面我將以檸檬市場予以解釋和說明，這些信息上的不對等會造成市場的萎縮和不存在。
在這些問題上，日本安全委員會提出了“消費者代表的個人，有助于彌補專家理性上的不足，有助于防止科學家借科學家之名行背叛民眾之實。
日本選擇了圓桌的溝通方式，生產(chǎn)加工者，消費者，行政者，風險評估專家參與討論，而委員會必要時可請求行政機關，有一定權威性，獨立性與公主性。
借鑒日本經(jīng)驗， 對目前武漢市某某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關部門相互合作，加大聯(lián)合執(zhí)法的次數(shù)與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務中心，直接從中心選取餐飲服務人員，減小并控制餐飲服務的流通。（3）推廣洗碗機，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統(tǒng)一檢查。（5）給予明確區(qū)分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標牌，要求服務人員掛在胸前。（7）與相關部門協(xié)調，統(tǒng)一回收廢舊油脂。（8）統(tǒng)一配給垃圾桶。（9）關鍵部位裝修統(tǒng)一要求，請按要求裝修整改。（10）在海關處設置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。
但國外的方法未必適應于我國，針對餐飲衛(wèi)生出現(xiàn)的情況。應采取針對性措施，而不是一味提口號，談專家，所以針對這些問題，我提出衛(wèi)生餐飲評級制度，結合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎上加上綜合評級，設置優(yōu)良中差4個評級制度，出現(xiàn)項目數(shù)2項以內為優(yōu)，5項為良，8項為中，8項以上為差，采用季度評級，針對評級結果指定措施，對優(yōu)良等級餐飲減少巡檢，而對中差等級增加抽樣，使食品藥品監(jiān)督局工作增加效率，而減少應景的應付。同時評級制度也予以公示，將選擇的主動權給予消費者。
三、 從采樣思考我國食品安全相關法律--理論與實踐的沖突
2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個完全的法律制度，然而在實行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實踐的沖突，也是在一定程度上制定時的想當然。
1、首先《食品衛(wèi)生法》并沒有確立一個完整的信息制度，僅以抽樣為例，關于抽檢的規(guī)定散見于《健康相關食品國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定》《產(chǎn)品質量法》《農(nóng)產(chǎn)品質量安全論法》和《產(chǎn)品質量國家監(jiān)督抽檢管理方法》。
如上所述，并沒有一個統(tǒng)一的食品安全抽檢的法律制度，并沒有一個確切的索引，沒有一個明確的信息，試想，難道要一個一個翻看上面所述的各個法律，這造成了信息的決對不對等。
2、沒有一個專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。
在采樣過程中應該減少次數(shù)，不應該區(qū)里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰為準，應該采樣的餐飲企業(yè)增多而減少每一家采的量
3、于采樣的規(guī)定而言，詳見于《2011湖北省餐飲服務食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案》將采樣分為19個批次3800個樣。
但是卻沒有明確規(guī)定在一次采樣過程中到底采多少家，1900家采3800個樣與19家采3800個樣哪一個更具代表性，兩者可以等同嗎？
4、在2004出臺的《關于進一步加強食品安全工作》劃分了農(nóng)業(yè)部，質監(jiān)部門，衛(wèi)生部門，工商部門，食品藥品監(jiān)督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個部門之間變得臃腫，責任與處理問題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰來負責，到底該找誰。
四、食品安全法的法條競合和想象競合
在上文所述中，僅以采樣而論，相關的食品安全法看似滴水不漏，其實卻有漏洞可鉆，對采集樣品付費也沒有確實規(guī)定，很多時候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規(guī)定，依法取得食品生產(chǎn)許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實際上工商局與衛(wèi)生局卻缺乏協(xié)調，在工作中，常見有工商登記而無法出示相關證件，在第二十五，三十六，三十七上規(guī)定，進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品的生產(chǎn)過程的安全管理情況，但實際上，規(guī)定的處罰措施并不明確，無法按條例進行處罰，對于進口的食品添加劑要求有中文標示，這應該從海關從源頭上把關，而不是被動的檢查。
在食品安全法律上，沒有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強，，沒有權威性，即在聯(lián)合執(zhí)法中無真正有決定性的部門。
在處理問題上被動而不主動，而且在獎勵與舉報上的處理并不恰當。
2001年10月的《舉報制售假冒偽劣產(chǎn)品違法犯罪活動有功人員獎勵辦法》中提出了消費者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見稿中第九條第二款也有類似規(guī)定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來看，食品安全問題多，舉報人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應的情況。
而且職能部門的分工并不明確，需要政府監(jiān)管，而政府監(jiān)管又存在監(jiān)管不到位或監(jiān)管成本過高，我國的食品安全司法現(xiàn)狀是在罪與非罪，寬嚴量刑間徘徊，沒有一個可以的量刑標準，到底如何罰，怎么罰？
同時在我國《食品安全法》中存在明顯的法條競合和想象競合，重法優(yōu)于輕法，但條文規(guī)定的犯罪的標準并不一致，使之到最后疑罪從無，重罪從輕，
人在犯罪的各個環(huán)節(jié)所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個危害食品安全犯罪都進行劃段定罪。
而在現(xiàn)階段我國的《食品安全法》中強調了食品質量的安全與符合當有的營養(yǎng)要求，卻忽略了食品欺詐行為及對后代健康存在的安全隱患。
在食品安全的司法量定上，我國還需進一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法條競合：指一個犯罪行為同時觸犯數(shù)個具有包容關系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個法條定罪量刑的情況。
想象競合：是指行為人實施一個犯罪行為，其犯罪結果侵害兩個或兩個以上權益，觸犯兩個或兩個以上罪名。
五、小型個體餐飲戶與檸檬市場
1970年，31歲的著名經(jīng)濟學家喬治·阿克爾羅夫發(fā)表了《檸檬市場：質量不確定和市場機制》的論文，開創(chuàng)了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經(jīng)濟學獎。
檸檬市場提出了優(yōu)質商品因為價格高于劣質商品的價格，因而無法獲利或者無人購買而被趕出市場。
檸檬市場是指信息不對稱的市場，在市場中，產(chǎn)品的賣方對于質量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場會萎縮和不存在，這是信息經(jīng)濟學中的逆向選擇。下文筆者用實習中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場。
1、五塊錢的爭端。
因為一碗粉該不該免單，我們接到了彭女士的投訴，彭女士因為在一碗粉中吃到了蒼蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發(fā)了糾紛，我們在現(xiàn)場的觀察中發(fā)現(xiàn)，這家“都市燒烤“的衛(wèi)生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛(wèi)生條件相對較好的中型餐館卻少人問津呢？
2、這是檸檬市場還是素質問題。
在一起關于早餐的投訴中，餐館的老板無法出示餐飲服務許可證，但不從自身找問題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問題，對自己經(jīng)營環(huán)境差，衛(wèi)生條件不達標等已成事實卻推說自己“生意”忙不過來。
對于這里的小型個體餐飲，多數(shù)執(zhí)法單位都因為業(yè)主生活困難而網(wǎng)開一面，這在很大的程度上助長了檸檬市場甚至造成了某些個體餐飲的素質問題。
能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數(shù)，多數(shù)人都會選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛(wèi)生良好的中小型餐館利益是重中之重。
檸檬市場中最后提到了檸檬市場的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價值，只能通過市場上的平均價格來判斷平均質量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價格。由于商品有好有壞，對于平均價格來說，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會逐步退出市場。由于平均質量因此下降，于是平均價格也會下降，真實價值處于平均價格以上的商品也逐漸退出市場，最后就只剩下壞商品。在這個情況下，消費者便會認為市場上的商品都是壞的，就算面對一件價格較高的好商品，都會持懷疑態(tài)度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場的表現(xiàn)。如果對衛(wèi)生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見，而不嚴肅處理，遲早這些餐飲會得寸進尺，甚至原來重視衛(wèi)生的餐飲店也會同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現(xiàn)實，難道不值得我們警醒嗎？取締衛(wèi)生條件不好的小型餐飲已是大勢所趨，個體餐飲戶的生活條件不好難道就因為憐憫他們的生活而漠視廣大消費者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰來承擔責任呢？
六、雜草理論與構建新型餐飲城市
所謂雜草，是指不符合食品衛(wèi)生要求的小型個體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛(wèi)生情況的餐飲戶）的生活空間與營養(yǎng)水分，如果因為憐憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會因為生存空間與營養(yǎng)不夠而枯死。
正如檸檬市場所帶來的影響，消費者的逆向選擇與執(zhí)法者在一定程度上的心慈手軟，已經(jīng)成為威脅食品安全的一個嚴重問題，對小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內刳脂油還是一句“下次注意？對于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執(zhí)法，怎么處理，是被動的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？
只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對餐館的房東進行處理而減小對經(jīng)營個體戶的懲罰力度，小型個體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔罰款，但租房的房東則有一定經(jīng)濟實力，然后鼓勵檢舉與揭發(fā)免責，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間?！?/p>
房子是用來住人的而不是用來開餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務許可標準時遠遠不夠的，真正需要的是各部門協(xié)同的合作，在各做中嚴法執(zhí)法，知法執(zhí)法，加大罰款力度在執(zhí)法中做到“以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)”，同時加大宣傳力度，數(shù)管齊下，斬草除根。
治大國若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續(xù)上明確思路，在執(zhí)行中條理清晰，在執(zhí)法上不容人情，那么一個良好健康的餐飲區(qū)的建立又有什么困難的呢？
而建設新型餐飲區(qū)是將城市劃分區(qū)使餐飲集中營業(yè)，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時推動流動早餐車巡游武漢三鎮(zhèn)大街小巷，推廣綠色食品，衛(wèi)生食品的安全理念。
建立餐飲工會制度以方便餐飲管理。鼓勵公平競爭與良性競爭，監(jiān)督細化，層級追究，在此基礎上形成地方經(jīng)濟特色打造食品健康之都，統(tǒng)一培訓餐飲服務人員，做到持健康證上崗，有證經(jīng)營，并將核查標準真正落實到位。
七、結論
食品安全看似疥癬之患，實則已成頑疾，如不早醫(yī)，早晚釀成大患，目前我國對于食品安全是治標不治本，并沒有引起足夠的重視，而實際上，食品安全是真正威脅到經(jīng)濟發(fā)展，國民健康乃至于種族存亡的嚴重問題，而處理這些問題對我國以及我國相關部門來說既是機遇也是挑戰(zhàn)。
（作者單位： 華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院）
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第9篇：食品衛(wèi)生檢驗論文范文
關鍵詞：中職；烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生；教學；改革
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2012）26-0056-02
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。但由于其理論比較抽象，如營養(yǎng)素中所具備的營養(yǎng)價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。在烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業(yè)教師面臨的重點和難點。因此，中職烹飪專業(yè)教師應摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學，進行課堂教學改革。如對課堂教學內容進行優(yōu)化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創(chuàng)新課堂教學的手段與方法，完善相關的評價考核制度，使學生真正掌握基礎的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。
一、改革教學內容
教材是課堂教學內容的主要依據(jù)，教師在設置課堂教學內容時往往參照相關教材。但由于烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設置教學內容則顯得枯燥無味。教師可以對教學內容進行相應調整，結合學生的實際情況創(chuàng)建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，主要教材有《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》。該課程在食物營養(yǎng)含量與營養(yǎng)素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養(yǎng)成份關系方面卻很少舉出實際例子。同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學生的注意力，使教學內容顯得生動活潑。該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養(yǎng)價值卻介紹不多，因而教學中可以聯(lián)系現(xiàn)實生活，對菜例的營養(yǎng)價值進行適當分析。比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應向學生說明這一點?！八j菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學法。比如，當學生掌握教材內容“營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值”后，教師可以提出相關問題，對孕產(chǎn)婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養(yǎng)問題進行思考，并指導學生結合教材內容進行探究，探究活動結束后進行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環(huán)境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，而且可以培養(yǎng)學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎。
二、改革教學方法
傳統(tǒng)的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。
1. 多媒體教學法。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。多媒體的出現(xiàn)彌補了烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現(xiàn)出來。這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內容的理解。比如，講授人體必需的營養(yǎng)素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發(fā)學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。
2. 分組辯論教學法。分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內容的理解，而且能夠培養(yǎng)學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環(huán)境中掌握必要的知識與技能。比如，講到“脂類的營養(yǎng)價值”時，可以依據(jù)教材內容設置相關的辯論題——“植物油中所含的營養(yǎng)價值與動物性脂肪相比，哪個更高？”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學的評價考核制度
考試是課堂教學傳統(tǒng)的評價考核制度，是檢驗教學質量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。在此背景下，應該如何進行考試，怎樣對考試結果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。教師可以將學生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進行有機結合，對學生進行全面、科學的評價與考核。其中，課堂表現(xiàn)占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等；課后作業(yè)占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力；期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創(chuàng)新能力。課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質量和學生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎。
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