袋泡紅茶制作工藝研究

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紅茶經(jīng)膨化處理后，水浸出物比對(duì)照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯，相對(duì)浸泡率膨化處理也高于對(duì)照(表1)。由表1可以發(fā)現(xiàn)，在其他加工工藝參數(shù)相同的情況下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，處理2發(fā)酵后膨化效果稍優(yōu)于處理3初烘后膨化，初烘后膨化優(yōu)于處理1冷凍后膨化，其冷泡水浸出物含量依次為22.16%，21.22%和19.64%，熱泡水浸出物含量依次為31.36%，30.59%和28.79%，相對(duì)浸泡率依次為70.66%，69.37%和68.22%，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡，用熱水飲泡優(yōu)勢不大。

色差分析中紅綠色度a值和黃藍(lán)色度b值與紅茶感官審評(píng)正相關(guān)，而明度L與感官審評(píng)負(fù)相關(guān);a/b值相對(duì)較好地反映紅茶湯色品質(zhì)。從表2可以看出，冷水浸泡的茶湯，膨化加工的a值、b值高于對(duì)照，L低于對(duì)照。從湯色來看，發(fā)酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理，冷凍后膨化處理要略優(yōu)于初烘后膨化處理，三者皆優(yōu)于對(duì)照，尤其是處理2的效果更明顯。

將處理2即發(fā)酵后膨化處理的紅茶與對(duì)照紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果(表3)表明，經(jīng)過膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡，總分比對(duì)照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對(duì)照紅茶。

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，但是幾千年來，制茶工藝一直延用傳統(tǒng)方法，如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，沒有大的革新，導(dǎo)致品質(zhì)遠(yuǎn)不如國外產(chǎn)品，其主要原因除了茶葉品種存在差異外，更重要的是中國茶葉利用傳統(tǒng)工藝加工紅茶，茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)只有30%～50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素，使湯色不夠紅艷明亮，品質(zhì)相對(duì)不高。近年來，國內(nèi)有學(xué)者開始將高壓處理技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工上［2，5－7］，通過瞬時(shí)降壓破碎植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，輕則可獲開放的組織結(jié)構(gòu)，使組織體產(chǎn)生微觀裂紋或質(zhì)壁分離，重則可獲得組織細(xì)胞的破損或破碎。對(duì)紅茶加工來說，可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸，紅茶品質(zhì)成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，為生產(chǎn)高品質(zhì)紅茶提供物質(zhì)保障，若將此技術(shù)加工的茶葉制成冷泡袋泡茶，效果會(huì)更好。

本研究結(jié)果表明，膨化生產(chǎn)冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃，投葉量每鍋2kg，空壓機(jī)升壓至0.28MPa，依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40MPa，膨化時(shí)間約為2.5min;利用該工藝生產(chǎn)的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%，明顯高于對(duì)照的13.28%，其相對(duì)浸出率達(dá)70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對(duì)照，黃紅色度強(qiáng)于對(duì)照;感官審評(píng)表明利用發(fā)酵后膨化技術(shù)制備的袋泡紅茶用冷水沖泡，總分比對(duì)照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對(duì)照紅茶。（本文作者：周曉紅、張星海、許金偉 單位：浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系）