建甌龍須茶新工藝制法淺議

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摘要：文章介紹了建甌龍須茶制作工藝，包括萎凋、做青、殺青、揉捻、速凍定型、解凍捆扎等8道工序。其橄欖形束茶的制作工藝和內(nèi)在品質(zhì)較傳統(tǒng)龍須茶制法有提升、有創(chuàng)新，成品外形壯碩，茶品風(fēng)味獨(dú)特，甘爽醇厚、韻味悠長，市場行情看好，頗受消費(fèi)者青睞，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

關(guān)鍵詞：建甌；龍須茶；新工藝

龍須茶生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)清康熙五十六年（1717）崇安縣令陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中載述：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶……洲茶名色有蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾……”由此可見，龍須茶迄今已有300年多歷史，其主產(chǎn)區(qū)涵蓋今武夷山、建甌等地。建甌是具有千年產(chǎn)茶歷史的古老茶鄉(xiāng)，以產(chǎn)“北苑貢茶”“龍鳳團(tuán)茶”和“葉嘉白牌小龍鳳茶”等歷史名茶而著稱。近10年來，在建甌小橋一帶茶區(qū)開發(fā)研制的龍須茶（橄欖形束茶），因其干茶條索較長且成品茶以捆綁簇狀形式保存，形如橄欖果實(shí)，又如成年男子精心保留的超長胡須，又因北苑區(qū)域曾為貢茶產(chǎn)區(qū)，故得名“龍須”。橄欖形束茶其制作工藝和內(nèi)在品質(zhì)較傳統(tǒng)龍須茶有提升和創(chuàng)新，更具觀賞性和藝術(shù)性，制成的產(chǎn)品外形美、品質(zhì)優(yōu)、銷路好、效益高。建甌新工藝制法的龍須茶（橄欖形束茶）發(fā)酵偏輕，內(nèi)質(zhì)介于新工藝白茶與閩北烏龍茶之間。新工藝龍須茶注重曬青與晾青相結(jié)合，具有輕度做青、重度殺青、揉捻去邊、速凍定型的特點(diǎn)。筆者根據(jù)多年來的探索實(shí)踐對建甌龍須茶的新工藝制法進(jìn)行梳理歸納，與業(yè)內(nèi)同仁共榷。

一、制作工藝及要點(diǎn)

建甌龍須茶新工藝流程為：采青—萎凋—搖青（做青）—?dú)⑶唷嗄怼賰?、定型—解凍、理?xiàng)l、捆扎—干燥—保管、貯藏。

1.鮮葉采摘

建甌龍須茶鮮葉原料為水仙品種春茶新梢。鮮葉采于樹齡25年以上，近10年自然生產(chǎn)的土壤肥沃的山地茶園，1年只采1季春茶，其余茶季為休養(yǎng)方式管理。每年立夏前10d采青，用剪刀剪下一芽三四葉單梢，芽梢長10～13cm，長而肥壯。采摘時(shí)輕拿輕放置于竹簍內(nèi)，每簍不超過25kg鮮葉，并及時(shí)送廠進(jìn)行后期工序處理。鮮葉入廠時(shí)應(yīng)做到1車1桶，每車200kg為宜。茶園處于自然生長方式，樹勢較高大的，使用人字梯配合采青，應(yīng)做到1人1梯。采青時(shí)間一般在上午9：00—11：00、下午14：00—17：00為好。

2.萎凋

實(shí)施自然萎凋?yàn)橹?，綜合做青機(jī)為輔的方式。將采回的新梢薄攤在室外竹席上進(jìn)行日光萎凋，室外曬青作業(yè)時(shí)應(yīng)注意陽光強(qiáng)度，掌握好時(shí)間，忌長時(shí)間暴曬。晴熱天氣中午13：00—14：00不宜曬青。每平方米攤青量10kg，其間應(yīng)翻動(dòng)1次。曬青后的青葉，移至室內(nèi)涼青1～2h，使得枝梗與葉片的水分均勻分布。不具備曬青條件時(shí)可放置在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，室內(nèi)萎凋時(shí)將茶青置于竹篾圓篩內(nèi)，分層放在鐵架上，每架15層。室內(nèi)自然萎凋每平方米攤青量1.5～2.0kg，使茶青均勻走水。當(dāng)含水量達(dá)70％左右，葉片呈半柔軟狀態(tài)，手持茶梢基部，前端二葉呈下垂?fàn)顟B(tài)，葉面光澤消失，即為適度。萎凋不到位時(shí)，可利用綜合做青機(jī)輔助萎凋，即通過輸送炭火熱風(fēng)的方式，在做青機(jī)內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，溫度嚴(yán)格控制在30℃內(nèi)，注意觀察鮮葉變化，萎凋適度后立即著手開展做青工序。

3.搖青（做青）

搖青采用120型綜合做青機(jī)。持續(xù)4～5輪，總時(shí)長10h左右，前期短時(shí)輕搖，中后期搖青時(shí)間逐漸加長且每輪搖青后靜置時(shí)間也加長，并注意觀察茶青變化。當(dāng)茶青由青草氣轉(zhuǎn)為清香、甜香、花果香漸濃時(shí)，結(jié)束靜置，著手搖青；搖青過程中香氣逐漸變?nèi)?，青草氣逐漸變濃，停止搖青，進(jìn)行靜置發(fā)酵；待花果香濃郁時(shí)，進(jìn)行新一輪次做青。靜置時(shí)應(yīng)注意堆溫與濕度變化，堆溫不宜過高，葉片不能凝聚水珠，如出現(xiàn)此類情況，可適當(dāng)吹風(fēng)以降溫降濕，防止?jié)a味、酵味產(chǎn)生，降低內(nèi)質(zhì)。最后一輪重?fù)u45min，香氣形成后下機(jī)。在做青過程中，要密切觀察做青間溫、濕度變化。若鮮葉出現(xiàn)返青現(xiàn)象即停止搖青，可迅速開展加熱萎凋，通過輸送炭火熱風(fēng)方式，加快去除水分，使葉片枝梗水分重新散失，當(dāng)枝梗萎軟、葉片失色回軟，手握無聲響，有如握棉花般的觸感時(shí)，再進(jìn)行搖青。發(fā)酵過程適宜的堆溫為20℃左右，即手插入堆中5cm左右，手背有微溫的感覺，同時(shí)手指干爽，略帶微微濕氣。

4.殺青

采用110型殺青機(jī)，鍋溫260℃左右，每鍋投葉量25kg為宜。當(dāng)葉片和茶梗變軟，折梗不斷，清香顯露即為適度。鮮葉入鍋后先悶后揚(yáng)，殺青時(shí)間約20min，此時(shí)鍋內(nèi)伴有清脆響聲。殺青葉以手握后即松開不成團(tuán)，指縫無水溢出為佳。殺青葉干度要高于閩北烏龍茶殺青葉的干度。

5.揉捻

采用45型揉捻機(jī)趁熱揉捻，揉至葉卷成條。先緊后松，松緊結(jié)合，以松為主的程序進(jìn)行加壓與松馳，揉捻持續(xù)8min左右。揉捻適中，有利茶條形狀的形成，也有利于提高成品茶的耐泡度以及香氣的持續(xù)性。揉捻還有去除葉緣紅邊與焦邊的作用，揉捻時(shí)大量碎片附著于揉捻槽上，下機(jī)后與揉捻葉混在一起，后期工序中注意用密篩篩去碎末，有利于茶湯的清澈、不混濁。

6.速凍、定型

速凍、定型兼有保鮮的作用。將揉捻好的殺青葉進(jìn)行竹篩攤涼散熱，稍風(fēng)干后，用密篩篩去粉末，即可裝入干凈衛(wèi)生的薄膜袋，每批揉捻葉應(yīng)分別散熱、分別裝袋，放入溫度設(shè)定為－10～－5℃的冰庫中保鮮。對每袋入庫揉捻葉按順序編號(hào)，同時(shí)記錄相關(guān)信息，如山場、制作時(shí)間、品質(zhì)等。冰庫要做好衛(wèi)生清潔工作，嚴(yán)忌貯藏海鮮等腥味濃烈的物品。

7.解凍、捆扎

解凍時(shí)掌握先入庫先出庫原則，從冰庫取出的茶條在常溫下30min左右就可進(jìn)行理?xiàng)l。將茶條置于無孔竹制圓篩上，左邊放一天平，右手邊進(jìn)行理?xiàng)l，先過秤，再理?xiàng)l，采取尾對齊方式，每20g為1捆。人工捆扎，先用棉絲線在尾端處纏繞3圈，接著按順時(shí)針方向以螺旋方式繞向頭端，同時(shí)在頭端處纏繞3圈，逆時(shí)針方向以螺旋方式繞到尾端，反復(fù)進(jìn)行3輪，形成雙螺旋式網(wǎng)兜狀，將茶條緊緊纏繞住，纏繞結(jié)束后將線頭扎入茶束頭基部內(nèi)，最后用鋒利的剪刀將頭基部修剪整齊。每束茶長度約8cm，需用絲線長度約60cm。

8.干燥

采用電熱法層架型固定式提香機(jī)進(jìn)行干燥，采用二次干燥法，有利于固定外形和內(nèi)質(zhì)。干燥是加工龍須茶的最后工序，干燥不當(dāng)，烘焙溫度掌握不妥，都將直接影響龍須茶的外形色澤和內(nèi)質(zhì)。干燥的特點(diǎn)是分段多次、長時(shí)低溫烘焙。初烘：烘溫110℃左右，初烘10h，每層架放置2.5kg束茶，每箱可裝40kg束茶。在烘焙時(shí)，前10min應(yīng)將烘箱門開1條10cm的門縫，以便去除雜味，之后迅速關(guān)門繼續(xù)加熱，初烘結(jié)束后束茶含水量約為7%。二次干燥：初烘后10d左右進(jìn)行第二次干燥，干燥溫度100℃，時(shí)間6h，文火慢烘至足干。

9.保管、貯藏

干燥完成后，待成品茶回到常溫時(shí)，將茶裝入干凈衛(wèi)生無異味的錫箔紙袋中，扎緊袋口，放入茶箱中，將茶箱置于干燥避光的室內(nèi)存放。

二、品質(zhì)特征與品飲方法

龍須茶外形壯碩如青松，香氣純樸歸真，茶湯清澈明亮，呈金黃色，品質(zhì)優(yōu)異者亦帶有蘭花香、果香等，滋味鮮爽醇厚，極耐沖泡。品飲龍須茶時(shí)，取來茶束，從基部中抽出線頭，并連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)茶束，直至絲線全部解出，束茶散開，后將茶條投入泡茶器中，注入開水沖泡。推薦使用200mL的紫砂壺泡飲為最佳，第一次浸泡出水時(shí)間為2min，后續(xù)飲用時(shí)每次浸泡時(shí)間為3min。也可使用150mL的瓷蓋碗，100℃開水沖泡。使用蓋碗時(shí)，第一次沖泡時(shí)間為1min、第二次沖泡時(shí)間2min、第三、第四次沖泡時(shí)間為3min，第五至第七次沖泡時(shí)間為5min。沖泡時(shí)水壺高于蓋碗15cm，右手提壺，左手翻開碗蓋，水柱從碗沿徐徐注入，注水時(shí)應(yīng)溢出碗少許，蓋上碗蓋，約30s后，可聞蓋香。出水后倒入透明度高的玻璃公道杯，可以欣賞有如綢緞面般金黃、清澈的茶湯。

三、經(jīng)濟(jì)效益

當(dāng)前市場上龍須茶每千克售價(jià)達(dá)到2000元。每50kg鮮葉可制作12.5kg的成品茶，每千克成品茶人工成本費(fèi)用在400元左右（采青、捆扎、鮮葉加工費(fèi)、冷庫保鮮等）。每公頃茶園可采鮮葉375kg，制作成品茶94kg左右，產(chǎn)值18.8萬元左右，扣除人工成本3.8萬元左右，茶園管理費(fèi)用1.2萬～1.5萬元，每公頃茶園實(shí)際效益高達(dá)13萬元以上，效益優(yōu)于一般烏龍茶制品。

作者:李錦生 單位:福建省建甌市甌寧街道農(nóng)技站