食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)影響

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現(xiàn)階段，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)以及安全越來(lái)越關(guān)注，食品加工技術(shù)水平不斷提高的同時(shí)，保障食品安全以及營(yíng)養(yǎng)是十分重要的發(fā)展目標(biāo)。加工的食品在物理化學(xué)結(jié)構(gòu)層面已經(jīng)出現(xiàn)了變化，維生素以及蛋白質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)在加工后有變化，這就會(huì)影響其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為能有助于保障食品安全以及營(yíng)養(yǎng)，就需要選擇新型的食品加工技術(shù)。本文就食品加工發(fā)展影響因素以及食品加工的安全和營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)要闡述，然后就食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的具體影響和優(yōu)化詳細(xì)探究。食品加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多方面的，為能最大程度提升食品安全以及營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)用新食品加工技術(shù)十分重要。

1.食品加工發(fā)展影響因素及食品加工安全和營(yíng)養(yǎng)

1.1食品加工發(fā)展影響因素分析

食品加工發(fā)展受到諸多因素影響，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及市場(chǎng)需要對(duì)加工食品發(fā)展產(chǎn)生著影響。各食品企業(yè)追求高效率食品生產(chǎn)，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，生產(chǎn)效能不斷提高，生產(chǎn)手段也在改進(jìn)，使得食品加工企業(yè)對(duì)于銷量以及生產(chǎn)量高度重視，而在食品的生產(chǎn)安全方面沒有充分重視。市場(chǎng)要求加工食品在便捷性以及口感上創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者多樣化食物需求，食品加工企業(yè)針對(duì)市場(chǎng)需求開發(fā)相應(yīng)食品，消費(fèi)者以及企業(yè)共同改變食品加工發(fā)展和市場(chǎng)當(dāng)中食物營(yíng)養(yǎng)以及安全需求。自動(dòng)化技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用下，針對(duì)食品加工每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，也能大大提升食品加工整體質(zhì)量。擺脫傳統(tǒng)加工流程，能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；约白詣?dòng)化發(fā)展目標(biāo)。實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；约白詣?dòng)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，食品加工營(yíng)養(yǎng)以及安全問(wèn)題也在這一過(guò)程中開始顯現(xiàn)。

1.2食品加工的安全及營(yíng)養(yǎng)

從市場(chǎng)需求來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)攝入加工食品呈現(xiàn)出新的特征，加工食品攝入在總食品攝入比重增加。消費(fèi)者已經(jīng)不滿足簡(jiǎn)單食物攝入，開始對(duì)味道以及口感和營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生多元化需求。加工食品攝入多樣化，會(huì)為消費(fèi)者提供不同的種類，如奶制品會(huì)從純牛奶到酸奶，然后有果粒酸奶、益生菌等類型，人們對(duì)食品攝入要求在向著多樣化方向發(fā)展。結(jié)合食品化學(xué)元素的分析，特別是多種元素的混合，食品加工企業(yè)開始增加食品中糖類以及脂肪的量。

2.食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)具體影響和優(yōu)化

2.1食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)具體影響

食品加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多層面的。2.1.1微波爐加工技術(shù)影響。微波爐加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)會(huì)產(chǎn)生影響。微波烘烤以及加熱干燥等都是在食品加工當(dāng)中常用的技術(shù)，該加工技術(shù)會(huì)對(duì)分子密度以及分子結(jié)構(gòu)造成影響，也會(huì)直接影響食物營(yíng)養(yǎng)成分。微波技術(shù)對(duì)脂肪穩(wěn)定性會(huì)造成影響。從牛乳微波技術(shù)加工處理來(lái)看，脂肪整體含量沒有明顯變化，而脂肪球直徑分解作用下開始縮小。在對(duì)大豆加熱處理時(shí)觀察發(fā)現(xiàn)，微波加熱技術(shù)會(huì)造成磷脂耗損量增大，磷脂和蛋白質(zhì)與碳水化合物會(huì)形成絡(luò)合物，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)微波爐加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的含量影響比較顯著，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分含量所產(chǎn)生的影響就會(huì)越大。傳統(tǒng)食品加工方式，微波技術(shù)加工時(shí)間較短，食品當(dāng)中維生素破壞小，對(duì)食品中維生素營(yíng)養(yǎng)元素有保護(hù)作用。舉例來(lái)說(shuō)，人們生活中常常食用的雞肉或是豬肉，微波技術(shù)對(duì)其維生素B元素有相應(yīng)保護(hù)作用，能最大程度減少食品當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。維生素E當(dāng)中常見的植物油中，微波加熱處理時(shí)維生素E消耗量比較多，而并不會(huì)對(duì)不飽和的油總量產(chǎn)生影響。食品在烹飪處理的時(shí)候由于加熱的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成大量水分流失，造成維生素C會(huì)有顯著降低的效果，和傳統(tǒng)加熱的方式比較，微波技術(shù)對(duì)維生素C造成的不利影響是比較小的。2.1.2脈沖強(qiáng)光及生物防腐劑殺菌。加工技術(shù)影響脈沖強(qiáng)光殺菌加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生的影響也是比較突出的，主要是該食品加工技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中，采用脈沖閃光的方式把透明液體以及固體表面微生物殺死。該非加熱殺菌技術(shù)可能會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)以及核酸造成影響，會(huì)造成蛋白質(zhì)發(fā)生變性的狀況。長(zhǎng)期紫外光照射處理后，一些食品當(dāng)中有機(jī)物分子有可能會(huì)破壞，也會(huì)直接影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。如對(duì)部分蛋白質(zhì)以及脂肪含量豐富食品進(jìn)行殺菌處理，運(yùn)用脈沖強(qiáng)光殺菌的技術(shù)，能對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生不利影響。氨基酸飲料殺菌處理后，飲料中維生素C和氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分損失量少。在牛奶殺菌處理中持續(xù)時(shí)間短，牛奶中蛋白質(zhì)以及脂肪產(chǎn)生的影響也不是很明顯。生物防腐劑殺菌技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中，生物防腐劑對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生諸多不利影響。該技術(shù)對(duì)生物代謝產(chǎn)物也會(huì)產(chǎn)生諸多不利影響，采用抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方式把微生物殺死，采用發(fā)酵處理的方式獲得原材料，納他霉素以及乳酸鏈球菌等微生物殺菌處理的應(yīng)用比較廣泛，微生物代謝生產(chǎn)中的抗菌物質(zhì)是生物防腐劑，對(duì)細(xì)胞膜會(huì)產(chǎn)生諸多不利影響，采用破壞能量生產(chǎn)系統(tǒng)對(duì)微生物生長(zhǎng)造成抑制影響。生物防腐劑對(duì)人體不會(huì)造成危害。食品在進(jìn)行熱處理后會(huì)分解成無(wú)害的成分，對(duì)消化道菌群不會(huì)造成不利影響。2.1.3冷凍干燥技術(shù)加工影響。食品加工技術(shù)是多樣的，針對(duì)不同的食品，在具體加工中采用的技術(shù)手段是不同的。冷凍干燥加工技術(shù)是比較常見的，冷凍干燥加工技術(shù)主要是將含大量水分物質(zhì)先進(jìn)行冷凍，物質(zhì)當(dāng)中游離水結(jié)晶，凍結(jié)成固體，高真空條件下物質(zhì)中冰晶升華，在冰晶升華后除掉物質(zhì)當(dāng)中吸附水，最終獲得殘留水量1%-4%干制品。采用這一方法就是冷干食品加工技術(shù)。該食品加工技術(shù)在嬰幼兒食品領(lǐng)域應(yīng)用比較多，加工技術(shù)主要原理就是低溫低壓下對(duì)食品當(dāng)中的水分進(jìn)行脫除，保障食品中營(yíng)養(yǎng)成分以及活性物質(zhì)的安全，保持生物活性，食品色澤以及香味等不會(huì)有太大的變化。水分形成冰后，對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)會(huì)有損傷作用，干燥時(shí)使得食品造成脫水，在食用的時(shí)候不能和新鮮食品質(zhì)量相同，而和凍結(jié)貯存相比質(zhì)量要好，貯存的周期也相對(duì)較長(zhǎng)。凍干食品加工技術(shù)有不同的形式，一個(gè)是不用復(fù)水，主要是凍干水果片常用。還有是要復(fù)水的，主要是在凍干菌粉以及米飯等食品加工中常見的。2.1.4膜加工技術(shù)影響。食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)以及安全產(chǎn)生的影響是多樣的，膜加工技術(shù)是影響最為鮮明的。該加工技術(shù)有不同的種類，是采用納米膜、半透膜等把混合物某種物質(zhì)分離的技術(shù)。技術(shù)原理就是膜兩側(cè)有壓力差或是電位差，保障分子從膜一側(cè)流動(dòng)到另一側(cè)，最終達(dá)到分離效果。操作中沒有溫度限制，能耗比較低，化學(xué)污染也比較少，在食品以及發(fā)酵工業(yè)當(dāng)中應(yīng)用有著突出的作用。膜分離加工技術(shù)在澄清果蔬汁生產(chǎn)方面獲得廣泛運(yùn)用，膜分離技術(shù)能有助于清除容易造成果蔬渾濁的大分子物質(zhì)，可溶性纖維素以及多酚和蛋白質(zhì)分離技術(shù)比較有效，膜分離技術(shù)應(yīng)用能保留果蔬汁當(dāng)中小分子營(yíng)養(yǎng)成分活性，礦物質(zhì)以及維生素都能保留。將膜分離技術(shù)在液體食品菌落總數(shù)以及有害菌消除方面也能發(fā)揮積極作用，該技術(shù)是分子級(jí)別，有助于過(guò)濾掉液體食品當(dāng)中的微生物，飲用水滅菌以及牛奶滅菌等方面能發(fā)揮積極作用，最大程度上保障食品安全。2.1.5超高壓加工技術(shù)影響。食品加工技術(shù)中超高壓加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)也會(huì)產(chǎn)生影響。該加工技術(shù)是高靜水壓加工技術(shù)，技術(shù)主要原理是把食品放到液體介質(zhì)當(dāng)中，在液體中加壓，產(chǎn)生超高的壓力，能夠讓食品當(dāng)中蛋白質(zhì)以及淀粉等生物高分子物質(zhì)失去活性，達(dá)到滅菌作用，在食品滅菌方面應(yīng)用能發(fā)揮積極作用。該食品加工技術(shù)在物理加壓原理下，對(duì)小分子物質(zhì)，如礦物質(zhì)以及維生素等不會(huì)產(chǎn)生影響，對(duì)食品組成纖維結(jié)構(gòu)的影響也比較有限，有助于保留食品的風(fēng)味以及色澤。通過(guò)對(duì)超高壓加工技術(shù)的應(yīng)用，用于高壓處理的食品類型也比較多，有固體食品也有液體食品，生鮮食品當(dāng)中，蛋、肉和水果等都是比較突出的加工食品類型。超高壓有助于滲透作用加速開展、保障物質(zhì)間功能鍵作用增強(qiáng)以及增強(qiáng)膠黏性。

2.2優(yōu)化

食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多層面的。為能有效保障食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)，需要采取優(yōu)化的舉措。第一，合理應(yīng)對(duì)高科技競(jìng)爭(zhēng)。食品加工技術(shù)對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)會(huì)帶來(lái)影響，食品加工企業(yè)在加工食品時(shí)，就要注重從食品安全及營(yíng)養(yǎng)等方面加強(qiáng)重視，合理應(yīng)對(duì)高科技競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)一些高科技競(jìng)爭(zhēng)，食品加工單位需要構(gòu)建有效及時(shí)的應(yīng)對(duì)機(jī)制，最大程度保障行業(yè)能不被壟斷，積極改進(jìn)優(yōu)化自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，有效引進(jìn)優(yōu)秀的以及有助于生產(chǎn)的創(chuàng)新技術(shù)，最大程度上實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破。食品加工企業(yè)需要突破傳統(tǒng)發(fā)展觀念，注重技術(shù)創(chuàng)新，創(chuàng)造性發(fā)展產(chǎn)業(yè)，有助于高科技競(jìng)爭(zhēng)和時(shí)代發(fā)展，最大程度保持優(yōu)良競(jìng)爭(zhēng)力。在創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)上也要發(fā)揮傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，如食物發(fā)展優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)久吸引老客戶等，保持食品競(jìng)爭(zhēng)生命力以及競(jìng)爭(zhēng)力。第二，明確食品安全發(fā)展戰(zhàn)略。食品加工技術(shù)對(duì)食品安全以及營(yíng)養(yǎng)會(huì)產(chǎn)生不同程度影響，科學(xué)技術(shù)哲學(xué)角度要注重權(quán)衡利益以及競(jìng)爭(zhēng)和食品的質(zhì)量安全。人們未來(lái)會(huì)對(duì)食品安全愈來(lái)愈重視，所以食品加工企業(yè)要主動(dòng)積極參與制定食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)范，監(jiān)管制度下打造規(guī)范干凈及有序的食品加工發(fā)展環(huán)境。發(fā)展戰(zhàn)略層面要保持安全以及高收益的食物加工的環(huán)境，擴(kuò)大生產(chǎn)以及改進(jìn)生產(chǎn)方式，也要保障食品健康安全和營(yíng)養(yǎng)，形成良性的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，保障食品規(guī)范加工生產(chǎn)。第三，強(qiáng)化食品加工安全監(jiān)管。食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)以及安全產(chǎn)生的影響較大，監(jiān)管部門以及審查機(jī)構(gòu)要能制定嚴(yán)格的食品安全規(guī)范，增強(qiáng)食品企業(yè)監(jiān)督力度，針對(duì)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)、為追求高利潤(rùn)破壞食品安全規(guī)范的企業(yè)，監(jiān)管部門要嚴(yán)肅查處，從源頭保障消費(fèi)者食品安全。相應(yīng)食品安全監(jiān)管部門要從源頭上把好關(guān)口，對(duì)食品生產(chǎn)加工的各環(huán)節(jié)都要做好審查以及監(jiān)督，最大程度上滿足食品營(yíng)養(yǎng)以及安全的需要。

3結(jié)語(yǔ)

綜上所述，為能有效保障食品加工整體質(zhì)量安全以及營(yíng)養(yǎng)，在選擇食品加工技術(shù)方面要合理。文中對(duì)諸多食品加工技術(shù)進(jìn)行了介紹，分析了不同的食品加工技術(shù)特點(diǎn)，以及在具體的加工中對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的效果，提出在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的前提下，食品加工技術(shù)應(yīng)用的整體效果要進(jìn)一步優(yōu)化，使人們能夠吃上更加安全、營(yíng)養(yǎng)的食品。

作者:張曉 單位:瑞昌市溢香農(nóng)產(chǎn)品有限公司