酒水知識(shí)與酒吧管理教學(xué)改革分析

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摘要:《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心專(zhuān)業(yè)課程之一，搞好本門(mén)課程的建設(shè)十分重要。我們以廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)單招生為研究對(duì)象，分析了面向單招生的《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，并就如何根據(jù)高職單招生特點(diǎn)對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行改革提出了自己的建議。

關(guān)鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識(shí)與酒吧管理;教學(xué)改革

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高以及外國(guó)來(lái)華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來(lái)越多［1］。截止2010年底，全國(guó)酒吧數(shù)量接近3萬(wàn)家，而且其數(shù)量每年還在以20%左右的速度增長(zhǎng)。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類(lèi)學(xué)校為其培養(yǎng)和輸入合格的，既具有酒水理論知識(shí)，又具有酒吧服務(wù)與管理技能的酒吧專(zhuān)門(mén)人才，《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程的開(kāi)設(shè)為培養(yǎng)酒吧專(zhuān)門(mén)人才發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

1《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀

《酒水知識(shí)與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既能掌握酒吧服務(wù)與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務(wù)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程［2］。該課程自2008年開(kāi)設(shè)至今已有八年歷史，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和實(shí)訓(xùn)條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)始招收單招生，該課程的授課班級(jí)發(fā)生了重大改變，由原來(lái)單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩?。單招生不管是在文化基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力上，還是在學(xué)習(xí)風(fēng)氣、興趣愛(ài)好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對(duì)變化了的授課對(duì)象，我們不能再沿用原來(lái)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式，而必須對(duì)課程教學(xué)進(jìn)行改革。

2《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

根據(jù)高職單招生的特點(diǎn)，并結(jié)合近幾年本門(mén)課程在單招生中的授課情況，我們認(rèn)為面向單招生的《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)中主要存在如下問(wèn)題:

2.1課程實(shí)訓(xùn)課時(shí)過(guò)少

根據(jù)我校酒店管理專(zhuān)業(yè)2012級(jí)教學(xué)計(jì)劃，《酒水知識(shí)與酒吧管理》學(xué)期總學(xué)時(shí)為54，周學(xué)時(shí)為3，其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)10學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識(shí)必需夠用為度，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力訓(xùn)練的技能型人才培養(yǎng)原則是不相符的。

2.2課程內(nèi)容體系不合理

2.2.1課程內(nèi)容偏難

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程過(guò)去針對(duì)普高生而設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容仍是傳統(tǒng)的知識(shí)型體系，包含的理論知識(shí)偏多偏深，內(nèi)容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學(xué)習(xí)的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識(shí)必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。

2.2.2課程內(nèi)容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低

《酒水知識(shí)與酒吧管理》是一門(mén)實(shí)用性、操作性很強(qiáng)的課程，通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較好地掌握各種酒水的基本知識(shí)及酒吧各服務(wù)崗位的操作技能，并在未來(lái)能較好地勝任酒吧的實(shí)際工作崗位。但是受傳統(tǒng)學(xué)科型教學(xué)模式的影響，授課教師在課程教學(xué)過(guò)程中過(guò)分依靠教材所含內(nèi)容，而沒(méi)有從實(shí)際工作過(guò)程入手去分析從事酒吧工作崗位所應(yīng)掌握的理論知識(shí)和職業(yè)技能，也沒(méi)有圍繞崗位任務(wù)去組織課程內(nèi)容，結(jié)果導(dǎo)致課程內(nèi)容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低，學(xué)生所學(xué)知識(shí)和技能與實(shí)際工作崗位需求無(wú)法很好地銜接［7］。

2.2.3課程內(nèi)容未能有效融入調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)今社會(huì)很多行業(yè)要求持證上崗，根據(jù)資格證書(shū)等級(jí)和類(lèi)別不同，持證者所從事的工作性質(zhì)、內(nèi)容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實(shí)行學(xué)歷證書(shū)和職業(yè)資格證書(shū)相結(jié)合的“雙證書(shū)”制度，這使得我校學(xué)生有壓力也有興趣去考取與所學(xué)專(zhuān)業(yè)相關(guān)的各種職業(yè)資格證書(shū)。據(jù)筆者調(diào)查，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)62.3%的單招生最想報(bào)考的職業(yè)資格證書(shū)是調(diào)酒師。但由于授課教師未能將調(diào)酒師職業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和基本要求有效融入到課程教學(xué)內(nèi)容中，導(dǎo)致單招生實(shí)際報(bào)考和通過(guò)調(diào)酒師考試的比例均偏低。

2.3實(shí)訓(xùn)條件有待完善

由于系部搬遷，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生自2014年起全部由廣州校區(qū)搬至佛山市南海校區(qū)就讀。雖然學(xué)校已于2014年在南海校區(qū)建立了茶藝室和酒吧實(shí)訓(xùn)室，但這些實(shí)訓(xùn)室仍處于初期建設(shè)階段，缺乏冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)施設(shè)備，各種酒水、酒杯及調(diào)酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因?qū)е隆毒扑R(shí)與酒吧管理》課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目很難開(kāi)展，進(jìn)而影響了教師的實(shí)踐教學(xué)及學(xué)生的技能訓(xùn)練。

2.4教學(xué)方法缺乏針對(duì)性

在教學(xué)方法上，采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法居多，教師講授條例式的理論知識(shí)，學(xué)生只能被動(dòng)地接受［9］，沒(méi)有根據(jù)單招生的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)特點(diǎn)、性格愛(ài)好等具體情況進(jìn)行因材施教，對(duì)單招生缺乏有針對(duì)性的教學(xué)輔導(dǎo)，影響了課程教學(xué)效果。

3《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)改革的措施

3.1提高實(shí)踐課時(shí)比例

根據(jù)高職教育技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，并結(jié)合高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，厭學(xué)習(xí)喜動(dòng)手的特點(diǎn)，加大本課程實(shí)訓(xùn)課時(shí)的比例，從2014級(jí)酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃開(kāi)始，本課程的實(shí)訓(xùn)課時(shí)由原來(lái)10學(xué)時(shí)增加到18學(xué)時(shí)，實(shí)踐課時(shí)占課程總學(xué)時(shí)的1/3。

3.2重組課程教學(xué)內(nèi)容

3.2.1針對(duì)高職單招生特點(diǎn)降低課程理論部分的難度

高職單招生具有文化基礎(chǔ)薄弱，理解能力較差，學(xué)習(xí)動(dòng)力不足的特點(diǎn)，因此在選取和設(shè)計(jì)本課程的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)盡量降低理論知識(shí)部分的難度。例如原來(lái)課程內(nèi)容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學(xué)變化等，對(duì)單招生來(lái)說(shuō)可能難以理解，這樣的內(nèi)容可以不要。對(duì)于必須保留的理論知識(shí)，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識(shí)則要求授課教師運(yùn)用通俗易懂的語(yǔ)言，引入與生活貼切的案例和例子來(lái)幫助單招生學(xué)習(xí)和理解。

3.2.2依據(jù)調(diào)酒師職業(yè)能力要求將課程內(nèi)容任務(wù)化

2012年我們對(duì)調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，并結(jié)合有關(guān)研究資料［10－12］，我們認(rèn)為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關(guān)知識(shí)及酒水調(diào)制、服務(wù)的相關(guān)技能，并能解決酒吧原料采購(gòu)、酒吧日常運(yùn)營(yíng)、酒吧人員管理及酒會(huì)策劃與管理中常見(jiàn)的問(wèn)題等。歸納起來(lái)，調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務(wù)技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對(duì)應(yīng)這三個(gè)技能可將課程內(nèi)容分為三個(gè)教學(xué)模塊。每個(gè)模塊又可細(xì)分為若干項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目分為若干任務(wù)，即形成“模塊－項(xiàng)目－任務(wù)”結(jié)構(gòu)的課程內(nèi)容體系。其中每個(gè)教學(xué)任務(wù)都是一個(gè)完整而獨(dú)立的教學(xué)單元，對(duì)應(yīng)真實(shí)工作環(huán)境中調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員的具體工作項(xiàng)目或任務(wù)，這樣設(shè)計(jì)的教學(xué)任務(wù)既方便于教師開(kāi)展教學(xué)，又有利于學(xué)生掌握未來(lái)工作所需的實(shí)際操作技能。

3.2.3將課程內(nèi)容與調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有效銜接

國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相符合，因此教師在教學(xué)中應(yīng)將調(diào)酒師的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容貫穿到課程內(nèi)容中［13］(見(jiàn)表1)，尤其是課程的實(shí)踐教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識(shí)和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學(xué)生的就業(yè)從業(yè)能力。

3.3完善課程實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件

《酒水知識(shí)與酒吧管理》作為一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，除了要提高課程的實(shí)踐課時(shí)比例外，還應(yīng)提供配套的實(shí)訓(xùn)環(huán)境和條件，包括酒吧實(shí)訓(xùn)室、酒吧常用設(shè)施設(shè)備、調(diào)酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿(mǎn)足課程教學(xué)做一體化的要求。在加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室硬件建設(shè)的同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)酒吧實(shí)訓(xùn)室的規(guī)范管理，如設(shè)立課程實(shí)訓(xùn)專(zhuān)項(xiàng)資金，統(tǒng)一采購(gòu)酒水和物料，制定酒水、物料采購(gòu)、使用登記制度等。我們發(fā)現(xiàn)，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生(包括單招生)中只有個(gè)別學(xué)生有到酒吧參觀或消費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)，大部分學(xué)生并沒(méi)有見(jiàn)過(guò)真實(shí)的酒吧。很多學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關(guān)知識(shí)，很少有人愿意到酒吧工作或從事調(diào)酒師職業(yè)［14］。因此，對(duì)于地處市區(qū)，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學(xué)校周邊的各種酒吧(包括各酒店內(nèi)部設(shè)立的酒吧)，安排學(xué)生到酒吧進(jìn)行實(shí)習(xí)，這樣既可緩解學(xué)校安排實(shí)訓(xùn)的壓力，又可提高學(xué)生的實(shí)踐能力和就業(yè)能力。

3.4探索適應(yīng)單招生特點(diǎn)的教學(xué)方法

3.4.1課程理論部分

高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，自主學(xué)習(xí)能力較差，喜歡形象生動(dòng)的實(shí)例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強(qiáng)，其性格大多活潑開(kāi)朗。因此授課教師在進(jìn)行本門(mén)課程理論部分的教學(xué)時(shí)，除可采用傳統(tǒng)的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。多媒體教學(xué)。在教學(xué)中根據(jù)授課知識(shí)，利用現(xiàn)代化教學(xué)手段開(kāi)發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫(kù)，可以直觀形象地向?qū)W生展示酒吧設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局、裝飾設(shè)計(jì)等場(chǎng)景。搜集、編輯及播放與課程相關(guān)的視頻文件，如酒水調(diào)制、茶道表演、水果拼盤(pán)等，通過(guò)聲音、圖片等刺激學(xué)生感官，讓學(xué)生體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣而變得更愿意學(xué)習(xí)。案例教學(xué)。教師在課前精心搜集、篩選有關(guān)案例，如酒水服務(wù)案例、不同類(lèi)型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對(duì)這些案例進(jìn)行講解與分析，使學(xué)生能加深對(duì)理論知識(shí)的理解，并提高學(xué)生的服務(wù)應(yīng)變能力和實(shí)際解決問(wèn)題的能力。小組討論。把班級(jí)學(xué)生分成若干組，小組成員通過(guò)討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項(xiàng)任務(wù)，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結(jié)、練習(xí)為主［10］。為保證學(xué)習(xí)效果，教師事先應(yīng)設(shè)計(jì)好具體的任務(wù)，并將任務(wù)落實(shí)到每個(gè)學(xué)生，避免個(gè)別學(xué)生參與熱情不高的現(xiàn)象。參觀考察。針對(duì)酒吧教學(xué)社會(huì)實(shí)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)，可以定期組織學(xué)生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實(shí)習(xí)酒店的酒吧部門(mén)，了解酒吧經(jīng)營(yíng)和服務(wù)。通過(guò)參觀、企業(yè)認(rèn)知等形式，使學(xué)生能夠鞏固消化專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更好地理論聯(lián)系實(shí)際［15］。同時(shí)，學(xué)校也可將酒吧管理人員請(qǐng)進(jìn)來(lái)，邀請(qǐng)其到班級(jí)向?qū)W生講授雞尾酒創(chuàng)新、現(xiàn)代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢(shì)等內(nèi)容，以加深學(xué)生對(duì)酒吧管理理論的理解。

3.4.2課程實(shí)踐部分

操作示范。在酒水調(diào)制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節(jié)中，技能的形成要靠反復(fù)地練習(xí)。授課教師可先進(jìn)行規(guī)范演示，再讓學(xué)生進(jìn)行模仿練習(xí)，通過(guò)示范、指導(dǎo)、糾錯(cuò)，再示范再練習(xí)的方法［1］，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關(guān)崗位(如調(diào)酒師、服務(wù)員等)的工作內(nèi)容和工作流程之后，教師設(shè)計(jì)一個(gè)模擬的酒吧情景，并安排學(xué)生扮演不同的角色，讓學(xué)生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問(wèn)題，這樣可以加深學(xué)生對(duì)酒吧相關(guān)崗位的了解和領(lǐng)悟，提高學(xué)生實(shí)際決策的技能。任務(wù)驅(qū)動(dòng):在酒標(biāo)收集、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、果盤(pán)制作等環(huán)節(jié)，教師可布置一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)(例如讓學(xué)生自創(chuàng)一款雞尾酒)讓學(xué)生完成，學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中不斷提出問(wèn)題、解決問(wèn)題，進(jìn)而建構(gòu)真正屬于自己的知識(shí)和技能。

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作者：鄧桂蘭 單位：廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系