談茶葉檢驗工作中遇到的問題與建議
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1.1茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對相關(guān)術(shù)語的定義
GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中沒有對粗制茶、精制茶、名優(yōu)茶、普通(大宗)綠茶等茶葉類別進行明確闡述。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定精制茶的取樣按照GB/T8302-2002《茶取樣》進行,而粗制茶的取樣按GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中的方式進行。另外很多人對名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的概念不是很清晰。在評審時,若審評人員不能將兩者有效區(qū)分,則很可能會影響茶葉的感官審評結(jié)果。首先,感官評審時名優(yōu)綠茶與大宗綠茶的沖泡時間是不一致的,大宗綠茶的沖泡時間是5分鐘,而名優(yōu)綠茶的沖泡時間為4分鐘。沖泡時間不同,對茶湯的色澤、明亮度、滋味等都有較大的影響[12]。其次,在給茶葉品質(zhì)進行評分時,名優(yōu)綠茶的外形占比25%,香氣占比25%,而大宗綠茶的外形占比20%,香氣占比30%。如不能有效區(qū)分,則很可能會影響感官評審的得分。
1.2茶葉感官評審術(shù)語含糊,茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏
NY/T863-2004《碧螺春茶》中,對茶葉條索分別是這樣描述的:(特級)纖細卷曲呈螺、白毫披覆;(一級)緊細卷曲呈螺、白毫披露;(二級)緊細卷曲呈螺、白毫顯露;(三級)緊結(jié)卷曲呈螺、白毫尚顯。大多數(shù)人都能從字面意思上了解到四種級別的茶葉對白毫的要求,可問題是白毫多少算是披覆、多少算是披露、多少算是顯露、多少算是尚顯,沒有明確的規(guī)定。GB/T14487-2008《茶葉感官審評術(shù)語》中對“顯毫”也沒有詳細的闡述,僅僅指出顯毫即茸毛含量較多,同義詞,茸毛顯露。另外,所有涉及茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn),無一例外都提到了茶葉標(biāo)樣,可事實上茶葉標(biāo)樣難以獲取的情況時有發(fā)生。也許通過培訓(xùn),通過經(jīng)驗積累,審評人員確實能對茶葉品質(zhì)的好壞進行識別,也確實能分辨多種茶葉品質(zhì)上的區(qū)別,但僅僅這樣還是無法對茶葉的等級進行準(zhǔn)確的判定,儀器尚需標(biāo)準(zhǔn)品校正,人的感官同樣需要用標(biāo)準(zhǔn)品來校正。如若沒有茶葉標(biāo)準(zhǔn)品,一旦出現(xiàn)爭議,僅僅依靠模棱兩可的字面描述顯然是不足夠的。另一方面,既然所有的茶葉感官審評都建立在標(biāo)準(zhǔn)樣品的基礎(chǔ)上,若標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏,那么相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也只能是一紙空文,根本無法發(fā)揮其作為指導(dǎo)性技術(shù)文件的作用。
1.3茶葉感官評審的評語轉(zhuǎn)化成評分時聯(lián)系不強,缺乏可操作性
GB/T23776-200《9茶葉感官審評方法》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了如何對茶葉感官品質(zhì)合格與否進行判定:以成交樣品或(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品相應(yīng)等級的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù),按規(guī)定的審評因子和審評方法,將生產(chǎn)樣品對照(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品或成交樣品逐項對比審評,判斷結(jié)果按“七檔制”方法進行評分。任何單一審評因子中得-3分者判為不合格;總得分≤-3分者為不合格。雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶葉感官審評合格判定的原則,但在具體操作的過程中還是會出現(xiàn)一些問題,主要表現(xiàn)為:評語轉(zhuǎn)化成評分時的聯(lián)系不強,缺乏可操作性。我國的茶葉主要按照樹種和加工工藝來進行劃分,在長期的生產(chǎn)和消費過程中,已逐步形成了各自的特色,不同品種的茶,其審評因子的權(quán)重理應(yīng)有所不同,但標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對不同茶葉各審評因子的取舍和權(quán)重說明,也沒有明確評語該如何量化為評分。同樣是以碧螺春茶為例,有同為一級品的兩個茶葉樣品,其條索的狀態(tài)為:1#緊細彎曲,不呈螺、白毫披露;2#緊細卷曲呈螺、但白毫的量與標(biāo)準(zhǔn)品比對明顯不足,則評分時具體該如何給分,什么樣的缺陷該得-1分,什么樣的缺陷一定是-3分。沒有明確和統(tǒng)一規(guī)范的評分方法,感官審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性就無從保障。
1.4個別茶葉標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)制定不科學(xué)
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》和DB32/1260-2008《壽眉茶》中都包含有對不同等級茶鮮葉的芽葉狀態(tài)和比例要求,但在其感官品質(zhì)要求中特別是對葉底的要求中卻沒有相應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。如果某一茶葉的感官品質(zhì)都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求,但芽葉比例不符合同等級中茶鮮葉的要求,那么茶葉的感官審評的結(jié)果該如何給出。另外GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》、GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》以及NY5244-2004《無公害食品茶葉》在對茶葉感官品質(zhì)中都有這樣的規(guī)定:產(chǎn)品應(yīng)品質(zhì)正常,無異味,無霉變,無劣變;應(yīng)潔凈,不著色,不添加任何添加劑,不得夾雜非茶類物質(zhì)。而這三個標(biāo)準(zhǔn)的感官審評方法中均未涉及如何對產(chǎn)品是否著色和使用添加劑進行鑒別。雖然標(biāo)準(zhǔn)提出這樣的要求可以理解,但沒有試驗方法,就不具備可操作性,而且有沒有使用色素和添加劑是需要通過對具體項目進行檢測得出的,雖然感官審評有時也能發(fā)現(xiàn)一些問題,但僅僅依靠感覺來判定是否使用色素和添加劑是不夠科學(xué)的。
2.1組織專家對茶葉的感官審評標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進行梳理,細化茶葉分類,根據(jù)不同的茶葉品種及主要特色制訂考評指標(biāo),規(guī)范茶葉感官審評的評價體系,明確指標(biāo)體系中各因子的權(quán)重,規(guī)范審評時的評價用語及可操作的量化措施。
2.2確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作,保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)。因為目前涉及茶葉感官品質(zhì)合格判定的依據(jù)都有賴于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的對樣審評。一旦缺乏茶葉標(biāo)準(zhǔn)品,則感官審評結(jié)果的準(zhǔn)確性難以保證。
2.3加強對茶葉審評人員的監(jiān)督和管理,對獲證人員進行定期培訓(xùn)和考核,確保人員的技術(shù)能力穩(wěn)步提升。
2.4為了有效地規(guī)范和促進茶葉感官審評工作,建議應(yīng)成立一個專門的機構(gòu)對其進行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理。并由該機構(gòu)主要來負(fù)責(zé)茶葉感官審評相關(guān)項目的研究,督促茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作,加強評審人員的監(jiān)督和管理。該機構(gòu)的成立,無論是對高端的科學(xué)研究,還是對日常的檢驗工作都有重要的推動和促進作用。除了組織專家對茶葉感官審評的評價體系進行深入研究外,還可以加強茶葉感官審評輔助手段的研究,因為無論是色卡的研制,還是電子鼻的應(yīng)用,如果缺乏這樣一個權(quán)威的機構(gòu)對其進行評價和驗收,是很難真正推廣應(yīng)用的。
2.5成立一個專門的機構(gòu)對于茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作和管理同樣非常重要,只有統(tǒng)一管理,才能確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的實時供應(yīng)。對于一些新標(biāo)準(zhǔn)或國標(biāo)、行標(biāo),或地標(biāo)、企標(biāo)的實施,也可以有專門的機構(gòu)督促其必須在新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行之日前提供相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品,并將這些標(biāo)準(zhǔn)品納入日常的管理工作中。一旦出現(xiàn)實際困難,確實無法提供標(biāo)準(zhǔn)品,則該機構(gòu)也可以研究臨時管理辦法,指導(dǎo)評審人員的日常檢驗工作,最大可能的確保茶葉的感官審評工作的順利開展。
作者：高蕙文 楊春芳 單位：常州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所
