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毛尖的泡法精選(九篇)

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第1篇:毛尖的泡法范文

 

一、拋錨式教學(xué)法

 

建構(gòu)主義教學(xué)理論認(rèn)為,學(xué)習(xí)者完成對(duì)所學(xué)知識(shí)的意義建構(gòu),最好的辦法是讓學(xué)習(xí)者到現(xiàn)實(shí)環(huán)境中去體驗(yàn)。建構(gòu)主義中的拋錨式教學(xué)法,主張課程要建立在有感染力的真實(shí)事件或真實(shí)問(wèn)題的基礎(chǔ)上,確定這個(gè)真實(shí)事件或問(wèn)題被比作“拋錨”。

 

拋錨式教學(xué)法由創(chuàng)設(shè)情境、確定問(wèn)題、自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)、效果評(píng)價(jià)五個(gè)環(huán)節(jié)組成。

 

二、拋錨式教學(xué)法在計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng)教學(xué)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

 

筆者通過(guò)前期分析、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)策略、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)評(píng)價(jià)、總結(jié)和反思六部分按照前文中提到的拋錨式教學(xué)法來(lái)設(shè)計(jì)計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng)這部分課程。

 

(一)前期分析

 

1.學(xué)習(xí)內(nèi)容分析

 

本節(jié)課主要講述計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng),主要包括主機(jī)系統(tǒng)、輸入輸出設(shè)備,主機(jī)內(nèi)部重要的部件主板、CPU、內(nèi)存以及各種接口等為本節(jié)課的重點(diǎn)。

 

2.學(xué)習(xí)者分析

 

多數(shù)學(xué)生對(duì)計(jì)算機(jī)的組成有一定的了解,但是對(duì)其各部分零件的實(shí)物及對(duì)應(yīng)的功能不太清楚,所以將本次課設(shè)計(jì)成動(dòng)手實(shí)踐課,由學(xué)生自己打開(kāi)機(jī)箱,通過(guò)自學(xué)課本、上網(wǎng)查閱資料以及相互討論的方法來(lái)學(xué)習(xí)本節(jié)課的內(nèi)容。

 

(二)教學(xué)目標(biāo)

 

1.知識(shí)與技能目標(biāo)

 

在動(dòng)手實(shí)踐的基礎(chǔ)上對(duì)計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng)有直觀的認(rèn)識(shí),主機(jī)內(nèi)部主要認(rèn)識(shí)主板及主板上安裝的若干芯片接口卡槽、CPU、內(nèi)存、各類存儲(chǔ)器以及各種總線與接口等,掌握各部分主要功能,實(shí)現(xiàn)概念和實(shí)物的對(duì)接。培養(yǎng)學(xué)生通過(guò)瀏覽資源網(wǎng)站,獲取信息、加工整理信息能力。

 

2.過(guò)程與方法目標(biāo)

 

通過(guò)學(xué)生交流、師生交流、人機(jī)交流等形式,培養(yǎng)學(xué)生概括語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)查閱課本、網(wǎng)上搜索資料的過(guò)程,鍛煉學(xué)生獨(dú)立解決問(wèn)題的能力和信息素養(yǎng)。

 

3.情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)

 

通過(guò)小組協(xié)作研究的活動(dòng),培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)意識(shí)、計(jì)算思維和研究探索精神。

 

(三)教學(xué)策略

 

學(xué)習(xí)方法包括自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí):教學(xué)方法運(yùn)用了建構(gòu)主義教學(xué)方法中的拋錨式教學(xué)法:教學(xué)資源包括計(jì)算機(jī)主機(jī)若干、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境。

 

(四)教學(xué)過(guò)程

 

教學(xué)過(guò)程參考建構(gòu)主義教學(xué)方法中的拋錨式教學(xué)法,整個(gè)教學(xué)過(guò)程按照拋錨式教學(xué)法創(chuàng)設(shè)情境、確定問(wèn)題、自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)和效果評(píng)價(jià)五個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)施。

 

1.創(chuàng)設(shè)情境

 

教師活動(dòng):利用臺(tái)式機(jī)的主機(jī),給學(xué)生們創(chuàng)設(shè)一個(gè)實(shí)踐探究的情境;學(xué)生活動(dòng):觀察主機(jī)內(nèi)主要硬件設(shè)備,思考各部分功能;設(shè)計(jì)意圖:創(chuàng)設(shè)情境,使學(xué)習(xí)能在和現(xiàn)實(shí)情境中發(fā)生,激發(fā)學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)興趣。

 

2.確定問(wèn)題

 

教師活動(dòng):分配主機(jī),布置本節(jié)課任務(wù):通過(guò)自學(xué)查閱課本或網(wǎng)上搜索相關(guān)資料熟識(shí)計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng)各部分構(gòu)成及其作用;就近3人結(jié)組,小組內(nèi)競(jìng)賽,分別輪流對(duì)照主機(jī)指出計(jì)算機(jī)硬件設(shè)備的組成各部件的名稱與實(shí)物的對(duì)應(yīng),并說(shuō)出各部件的作用,看誰(shuí)用時(shí)最短;學(xué)生活動(dòng):按照老師布置的任務(wù)開(kāi)始拆卸主機(jī),認(rèn)真觀察內(nèi)部組成,積極思考主機(jī)內(nèi)部重要部件、CPU、內(nèi)存條等重要組件的實(shí)物識(shí)別等問(wèn)題:設(shè)計(jì)意圖:此過(guò)程中培養(yǎng)了學(xué)生動(dòng)手、觀察、思考的能力:學(xué)生在情景中主動(dòng)、積極的接受任務(wù)。

 

3.自主學(xué)習(xí)

 

教師活動(dòng):維持基本的課堂秩序:學(xué)生活動(dòng):首先通過(guò)自學(xué)課本知識(shí)進(jìn)行計(jì)算機(jī)硬件系統(tǒng)基本構(gòu)成和主要功能的學(xué)習(xí)。然后通過(guò)在網(wǎng)上查閱相關(guān)圖片或者視頻資料來(lái)解決問(wèn)題;設(shè)計(jì)意圖:培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

 

4.協(xié)助學(xué)習(xí)

 

教師活動(dòng):維持基本的課堂秩序,對(duì)小組內(nèi)無(wú)法解決的問(wèn)題進(jìn)行指導(dǎo)答疑;學(xué)生活動(dòng):對(duì)個(gè)人仍然存在的疑問(wèn)進(jìn)行小組討論,小組內(nèi)無(wú)法解決的問(wèn)題找老師答疑;開(kāi)始小組內(nèi)競(jìng)賽;設(shè)計(jì)意圖:培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言交流和表達(dá)能力。通過(guò)不同觀點(diǎn)的交鋒,加深每個(gè)學(xué)生對(duì)當(dāng)前問(wèn)題的理解,最終完成對(duì)所學(xué)知識(shí)的意義建構(gòu)。

 

5.效果評(píng)價(jià)

 

教師活動(dòng):指導(dǎo)學(xué)生互評(píng)和自評(píng);學(xué)生活動(dòng):按照學(xué)習(xí)過(guò)程中同學(xué)表現(xiàn)進(jìn)行互評(píng)和自評(píng);設(shè)計(jì)意圖:通過(guò)自評(píng)和互評(píng),幫助學(xué)生見(jiàn)賢思齊,見(jiàn)不賢而內(nèi)自省。

 

(五)教學(xué)評(píng)價(jià)

 

即教學(xué)過(guò)程中的“效果評(píng)價(jià)”。

 

(六)總結(jié)和反思

 

教學(xué)過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題和解決方法:相對(duì)于基礎(chǔ)較好的同學(xué),可能對(duì)本課知識(shí)已經(jīng)熟悉,可以適當(dāng)分配給他們其他任務(wù),例如做老師的助教幫助其他同學(xué);學(xué)生上網(wǎng)可能瀏覽與課程無(wú)關(guān)的一些信息,引導(dǎo)學(xué)生恰當(dāng)?shù)厥褂没ヂ?lián)網(wǎng)搜索資源;在課程的最后加入問(wèn)題總結(jié)和知識(shí)總結(jié),幫助學(xué)生理清思路,鞏固所學(xué)知識(shí)。

第2篇:毛尖的泡法范文

關(guān)鍵詞:古丈毛尖;制茶工藝;苗族文化;生態(tài)文明建設(shè)

中圖分類號(hào):TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-621X(2016)03-0150-07

一、田野調(diào)查點(diǎn)介紹

古丈縣位于武陵山區(qū)山岳地帶,境內(nèi)山巒起伏,谷幽林深,溪河網(wǎng)布,陽(yáng)光充足,雨量充沛,冬無(wú)嚴(yán)寒,夏少酷暑。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)綠茶品質(zhì)優(yōu)異,以古丈毛尖為甚。古丈縣種植綠茶有近千年的歷史,是湖南省產(chǎn)茶歷史最悠久的茶區(qū)之一。古丈縣屬于山地型亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候,雨水集中,年平均氣溫在16 ℃左右,溫和濕潤(rùn),熱量充足。土壤腐殖質(zhì)及土層厚度微域分布明顯,土壤質(zhì)地多為壤土或砂壤土,含氮量大于1%的面積占土壤面積的83%。全磷含量在02%-05%之間,全鉀含量平均為22%,硒含量極為豐富,明顯高于其他地區(qū)。特定自然生態(tài)條件下,相對(duì)肥沃的土壤養(yǎng)分,尤其是茶園土壤母質(zhì)多為紫色板頁(yè)巖分化而來(lái),含磷量高,極宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)二龍庵為此次調(diào)查的田野點(diǎn)。歷史上二龍庵曾為少數(shù)民族向中央進(jìn)貢茶葉的茶葉產(chǎn)地,是土家族、苗族聚居區(qū),距古丈縣城3公里,東接巖頭寨,西連雙溪,北與羅依溪、高望界接壤,南和默戎、坪壩、河蓬交界。

主要調(diào)查對(duì)象信息:

1.羅時(shí)應(yīng),男,70歲,已婚,茶農(nóng),幾代人以茶葉為生,古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村人,主要茶葉地在二龍庵茶場(chǎng);采訪地點(diǎn):二龍庵茶場(chǎng);采訪時(shí)間:2016年4月17日。

2.陳小二,女,47歲,已婚,茶農(nóng),古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村涼水井人,其茶園位于古丈縣二龍庵茶場(chǎng);采訪地點(diǎn):古丈縣茶葉村涼水井組;采訪時(shí)間:2016年5月25日。

3.彭小燕,女,44歲,已婚,三道河茶葉個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶,古丈縣紅石林鎮(zhèn)先鋒村人;采訪地點(diǎn):古丈縣三道河茶廠;采訪時(shí)間:2016年6月7日。

4.張林祿,男,45歲,已婚,茶農(nóng),以茶為生,系古丈縣古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村竹溪組人,其茶園位于竹溪灣,目前該地方均被縣政府規(guī)劃為百畝茶葉示范基地。采訪地點(diǎn):古陽(yáng)鎮(zhèn)茶葉村竹溪灣組;采訪時(shí)間:2016年6月20日。

5.田宏平,男,44 歲,已婚,古丈縣廣潭河茶葉有限公司個(gè)體戶,古丈縣紅石林鎮(zhèn)白果樹(shù)村人,其茶園位于古丈紅石林鎮(zhèn)廣潭河茶葉示范基地;采訪地點(diǎn):古丈縣紅星小區(qū)常德街茶葉鋪;采訪時(shí)間:2016年7月5日。

二、古丈毛尖的由來(lái)

古丈毛尖作為全國(guó)名茶之一,以其條索緊細(xì)圓直、色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠透亮、滋味醇爽、回味悠長(zhǎng)、香高持久、耐沖泡等顯著特點(diǎn)而久負(fù)盛名,屢屢獲得各界稱贊。

古丈種茶歷史悠久,最早文字記載見(jiàn)諸東漢《桐君錄》,該書(shū)首次提及茶葉之名。據(jù)《茶經(jīng)》記載:“辰州溆浦縣西北350里無(wú)射山,靈郡土貢茶芽二百斤。云:蠻俗當(dāng)吉慶之時(shí),親族集會(huì),歌舞于此,山多茶樹(shù)?!盵1]無(wú)射山的具體地界雖不可詳考,但該書(shū)提及的產(chǎn)茶地顯然地處武陵山區(qū),而古丈地區(qū)也涵蓋在其中。據(jù)此推測(cè),古丈地區(qū)產(chǎn)茶樹(shù),由來(lái)已久,幾乎可以上溯到1600年以前。不過(guò),從該書(shū)的記載行文看來(lái),這兒的茶樹(shù)可能不是栽培茶樹(shù),而是野生的茶樹(shù)。唐代杜佑《通典》記載:“溪州等地均有茶芽入貢?!雹佗伲ㄌ疲┒庞幼锻ǖ洹?,卷四《食貨》。 溪州乃是后世永順、古丈等地的古地名。這一記載可以佐證武陵山區(qū)向朝廷貢茶由來(lái)已久。南北朝《荊州土地記》記載:“武陵七縣通出茶,最好?!雹冖冢媳背肚G州土地記》,(清)陳運(yùn)溶輯。 足證武陵山區(qū)植茶歷史悠久,茶品優(yōu)良,通過(guò)地方政權(quán)的貢賦制度,將這兒產(chǎn)的茶葉流通到內(nèi)地,其名茶產(chǎn)地所稱的“武陵七縣”顯然將古丈地區(qū)包括在其中。又據(jù)《舊唐書(shū)》記載:“唐代溪洲以茅茶入貢”,③③(后晉)劉d撰《舊唐書(shū)》,卷四十八志,第二十八《食貨上》。 文中提及的茅茶,乃是后世所稱的茶芽。這一記載說(shuō)明古丈產(chǎn)出名茶的歷史,至少可以上溯到唐代。

宋時(shí)的溪州為羈糜州,溪州刺史彭氏也以土貢的方式向朝廷貢茶。但因朝廷對(duì)此地的管控并不具有延續(xù)性,因而有關(guān)貢茶的記錄,文獻(xiàn)所載并不系統(tǒng),但溪州地區(qū)一直向朝廷貢茶則是不爭(zhēng)的歷史事實(shí)。元代在溪州地區(qū)設(shè)置土司,稱為永順安撫司,古丈地區(qū)則由該土司統(tǒng)轄。明朝永順保靖分別設(shè)置為兩個(gè)宣慰司,古丈地區(qū)交由永順彭氏土司統(tǒng)轄,并在該地設(shè)置了古丈坪長(zhǎng)官司,永順土司對(duì)朝廷的貢茶出處,開(kāi)始變得明朗。又據(jù)《古丈坪廳志》載:“青云山城北里許,聳拔入云,四時(shí)青光不斷,上建青云寺?!雹堍埽ㄇ澹┒檮祝汗耪善簭d志卷十一《物產(chǎn)》,光緒三年(1907),鉛印本影印。 青云寺亦名二龍庵,始建于清初,為古丈毛尖貢茶主要產(chǎn)區(qū),所產(chǎn)的“青云銀峰”,緊細(xì)圓直,湯色碧綠,滋味醇爽,微苦而甘,性微寒。該書(shū)對(duì)“青云銀峰”茶產(chǎn)品屬性的描述完全與其后的古丈毛尖相一致,這應(yīng)當(dāng)是古丈毛尖的源頭,文中所稱的青云銀峰,顯然是古丈毛尖正式流入民間市場(chǎng)之際的茶葉品名,可見(jiàn),“青云銀峰”乃是古丈毛尖的前身。

“青云銀峰”后改稱為“古丈毛尖”,有三大原因。其一,清雍正之際,朝廷實(shí)施了改土歸流,古丈坪長(zhǎng)官司改建為古丈坪廳,歸新建的永順府統(tǒng)轄。該廳境內(nèi)產(chǎn)茶之處甚多,非止青云山一處。因而以古丈為商品名,更容易為外界所接受;其二,古丈所產(chǎn)的茶葉,表面布滿了白色的毫毛,此前稱為銀峰,也是因此而來(lái)。稱為古丈毛尖,意在凸顯該地所產(chǎn)茶葉的外觀特性;其三,古丈毛尖一名中的“尖”字,意在強(qiáng)調(diào)這種名茶是用初春萌發(fā)的茶芽制作而成。高標(biāo)準(zhǔn)的茶品通常都以“一槍一旗”茶芽為原料,制成的成品成針狀。因而稱之為“尖”,意在強(qiáng)調(diào)其外形。

總而言之,在漫長(zhǎng)的歷史歲月中,無(wú)論是稱為茅茶,稱為茶芽,或者銀峰,都可以視為古丈毛尖的前身,其制作工藝一脈相承,今天所能觀察到的制茶工藝,乃是歷史積淀的產(chǎn)物。

三、古丈毛尖的等級(jí)劃分

苗族鄉(xiāng)民認(rèn)定,在古丈毛尖這一名茶的內(nèi)部,同樣也有等次分明的劃分。為此,苗族鄉(xiāng)民做了4個(gè)等次的劃分:最上等為“社茶”;其次是為“毛尖”;再次級(jí)是“次毛尖”;最后一級(jí)稱為“曲毫”。只有其中的“社茶”才配稱為古丈毛尖的極品。所謂“社茶”,是指老茶樹(shù),最好是百年以上的老茶樹(shù),在秋后開(kāi)始萌動(dòng)的茶芽,入冬后,由于受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境所限,茶芽的生長(zhǎng)極慢,要等到越冬后來(lái)年的春社日前后,才發(fā)育成型,可供采摘。采下的茶芽是“一槍一旗”,即,一片葉子張開(kāi),另一片葉子裹成針狀。用這樣的茶芽加工出來(lái)的古丈毛尖,就是大家所稱的“社茶”。稱為“社茶”的依據(jù)是在春社日前后采摘的粗茶,這次采下的茶芽,由于生長(zhǎng)極為緩慢,儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為豐富,再加上是產(chǎn)自古茶樹(shù),因而制成的茶葉,才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)品級(jí)。不過(guò),近年來(lái),這樣的古茶樹(shù)所剩無(wú)幾,市間所稱古丈“社茶”早就名不副實(shí)了。市間出售的茶芽,凡稱為“社茶”者,在苗族鄉(xiāng)民看來(lái),都屬于次級(jí)茶葉。

古丈毛尖在當(dāng)?shù)匾卜Q“清明茶”,主要是在清明節(jié)前后采下的茶芽,這樣的茶芽是在入春后才萌發(fā)的茶芽。采摘時(shí),茶芽呈現(xiàn)為“一槍一旗”,或“一槍二旗”。用這種茶芽加工制作的古丈毛尖屬于次等茶品。目前市場(chǎng)上能夠買(mǎi)到的優(yōu)質(zhì)古丈毛尖大多為這一等級(jí)的茶品。不過(guò),同樣因?yàn)榘倌旯挪铇?shù)所剩無(wú)幾,目前市場(chǎng)上出售的古丈毛尖,在質(zhì)量上也達(dá)不到傳統(tǒng)的古丈毛尖的標(biāo)準(zhǔn)。原因全在于這些茶葉都采自矮化后的幼茶樹(shù),幼茶樹(shù)儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不夠,所發(fā)的茶芽自然達(dá)不到傳統(tǒng)古丈毛尖的水準(zhǔn)。立夏前后,采下的茶芽大多是從清明節(jié)以后才萌發(fā)的茶芽。由于這一季節(jié)茶芽萌發(fā)生長(zhǎng)速度很快,到采摘時(shí),大多呈現(xiàn)為“一槍二旗”,或“一槍三旗”,其制成的茶葉,品質(zhì)就下降許多,苗族鄉(xiāng)民將這一等級(jí)的茶葉通常稱之為古丈“次毛尖”。目前市場(chǎng)上假冒古丈毛尖的多為這一等級(jí)的茶品。夏至后才采摘的茶芽,完全是在上述三類優(yōu)質(zhì)茶葉采摘后,才重新長(zhǎng)出的茶芽。用這種茶芽制成的茶品,色香味的特色,基本上全部喪失,因而不配稱為古丈毛尖,苗族鄉(xiāng)民稱之為“曲毫”。這次采下的茶芽較為粗大,纖維化嚴(yán)重,根本無(wú)法在加工中捻制成針形,而只能隨意焙烘成茶。成茶后,形狀拳曲,因而才特意稱之為“曲毫”。事實(shí)上稱為“曲毫”者,與古丈毛尖的名稱完全不符,謊將這類茶品稱為古丈毛尖,實(shí)屬典型的商業(yè)欺詐,苗族鄉(xiāng)民從來(lái)不予認(rèn)可。

單從這一品級(jí)分類體系就不難看出,當(dāng)?shù)孛缱遴l(xiāng)民對(duì)茶葉生物屬性認(rèn)知獲得的知識(shí)極為豐富、完善和精準(zhǔn)。當(dāng)然,這也是識(shí)別古丈毛尖等級(jí)差異的民間知識(shí)和智慧的結(jié)晶,更是當(dāng)前申報(bào)優(yōu)秀農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn),制定古丈毛尖質(zhì)量規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的本土知識(shí)和技術(shù)依據(jù)。

四、古丈毛尖的采摘工藝

古丈毛尖采摘季節(jié)性較強(qiáng),鮮葉質(zhì)量要求高。一般在清明節(jié)前一個(gè)星期開(kāi)采,全程采摘期為10-15天。清明節(jié)前采的為“社茶”,清明節(jié)后采的為“清明茶”。鮮葉要求采一芽一葉,葉要求初展,或開(kāi)展,并要求不能采摘帶雨水的茶芽,不采紫色葉,更不能采蟲(chóng)傷葉,也不能采成空心茶芽,即光有茶葉,而沒(méi)有茶芯的茶芽。同時(shí)不允許夾帶魚(yú)葉和茶芽根部的鱗片,所謂魚(yú)葉,是指葉片尚未舒展者。

古丈苗族采茶有春夏秋三季之別。但古丈毛尖只能取自春葉。夏季所采的茶葉只能加工成粗茶,或者紅茶。秋季所采的茶葉,通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不過(guò)秋葉的質(zhì)量,比夏茶稍高,可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘時(shí)辰以每天的清晨為好,一般要求在太陽(yáng)直射到茶芽之前為度,這是加工極品貢茶的標(biāo)準(zhǔn)。至令,一般的古丈毛尖是中午采下的鮮葉,也可以使用,當(dāng)然其品質(zhì)就稍感遜色了。當(dāng)下市場(chǎng)上所售的古丈毛尖,其采摘時(shí)間控制并不嚴(yán)格,為了提高產(chǎn)量,節(jié)約勞動(dòng)力,通常不再關(guān)注每天的具體采摘時(shí)間。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹,其間的原因在于為了追求產(chǎn)量,不得不放寬采茶的時(shí)間,特別是雇工采茶,為了提高產(chǎn)量,更無(wú)暇顧及具體的采摘時(shí)間了。不過(guò),正午采下的鮮葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)都不高,對(duì)茶葉的質(zhì)量影響較大。若不是內(nèi)行,很難加以區(qū)分,普通民眾也覺(jué)得沒(méi)有必要苛求,才導(dǎo)致眼前的狀況,但這種做法與傳統(tǒng)的嚴(yán)格要求,肯定有較大的偏差。傳統(tǒng)采茶時(shí)間的嚴(yán)格限制,其實(shí)有非常明確地科學(xué)性和合理性,其依據(jù)在于,一旦太陽(yáng)光直射到茶芽時(shí),初生的茶芽也會(huì)開(kāi)始光合作用,而不是靠茶樹(shù)所提供的養(yǎng)料生長(zhǎng)。光合作用一旦開(kāi)始,茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分就會(huì)發(fā)生改變,從而影響到茶葉的香味和口感。因而,古代加工貢茶時(shí),一定要選擇太陽(yáng)光沒(méi)有直射到茶芽前采摘。當(dāng)然要執(zhí)行這樣的要求,會(huì)大大降低茶芽的產(chǎn)量。市場(chǎng)上出售的普通古丈毛尖,都無(wú)法按這樣的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

古丈毛尖加工的要結(jié)在于,采茶時(shí)的斷芽,大多采用掰斷或者扯斷,指甲通常不直接接觸斷口處。掰斷是將手的大拇指和食指一并使用,再借手腕力量向上掰斷;扯斷是指用手的食指和中指夾住茶葉,向上使勁,扯斷茶葉。之所以要嚴(yán)格規(guī)定采茶的技術(shù)要求,其目的都是要求采茶的過(guò)程中,手指不對(duì)茶芽構(gòu)成擠壓,以免導(dǎo)致茶葉基部細(xì)胞的破裂。細(xì)胞破裂后,細(xì)胞液會(huì)流出細(xì)胞外,茶葉內(nèi)部的生化反應(yīng)就會(huì)導(dǎo)致茶葉的香味和口感有效物質(zhì)發(fā)生改變,從而影響制作茶品的質(zhì)量。至于為何不能用指甲掐斷芽根,則與很多有關(guān)茶葉的專著存在著較大地偏差。比如《茶史》一書(shū)就明確記載,斷茶時(shí)必須要快,只能用指甲掐斷,不能有手指掰斷,而古丈毛尖的采摘卻不允許用指甲。[2]其間的原因則在于,古丈毛尖的產(chǎn)地,與我國(guó)東南地帶的茶葉產(chǎn)地生態(tài)背景很不相同。古丈毛尖的茶樹(shù)生長(zhǎng)地,春季多濃霧和陰天,茶芽長(zhǎng)出后,生長(zhǎng)速度很慢。茶芽基部的茶梗,十分柔嫩,通常都不會(huì)出現(xiàn)纖維化,因而很脆,只要稍加用力,茶芽的梗就會(huì)自然彈斷,因而無(wú)需用指甲掐斷。這樣做的好處則在于,由于茶梗是自然彈斷,因而破裂的細(xì)胞很少。汁液的滲出微不足道,不會(huì)引發(fā)紅根,更不會(huì)影響到茶葉的香味和口感。

在采茶過(guò)程中,最易出現(xiàn)的敗作就是“紅根”。所謂“紅根”,就是指制作好的茶葉根部呈現(xiàn)為紅褐色,而這也是茶葉質(zhì)量欠佳的直接標(biāo)志。因而茶葉采摘后,如果每根茶葉的基部顏色變成紅褐色,茶農(nóng)們一般稱之為“紅根”。“紅根”就是指茶葉所含的單寧酸,經(jīng)過(guò)氧化后變成紅褐色,出現(xiàn)紅褐色以后,茶葉的品質(zhì)就會(huì)明顯下降,不能制作出極品的古丈毛尖。要避免制茶中出現(xiàn)紅根,其間的技術(shù)要領(lǐng)是采茶時(shí),不能對(duì)茶根處用力擠壓,而導(dǎo)致茶葉里的細(xì)胞破裂。細(xì)胞破裂就會(huì)引發(fā)茶葉大量分泌單寧酸,從而表現(xiàn)為紅根現(xiàn)象。

不僅采茶時(shí)的技術(shù)要求十分嚴(yán)格,對(duì)鮮芽的運(yùn)輸要求也十分嚴(yán)格,關(guān)鍵是要確保鮮葉及時(shí)進(jìn)入制茶工藝,否則也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。如果采下的鮮茶在空氣中延續(xù)的時(shí)間過(guò)久,沒(méi)有及時(shí)做攤青、殺青加工,或者在鮮茶芽運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中,受到人為的擠壓或過(guò)于緊密的堆放,都會(huì)導(dǎo)致茶葉過(guò)分的分泌單寧酸,同樣會(huì)造成茶芽的紅根現(xiàn)象。因而苗族鄉(xiāng)民無(wú)論是采茶、運(yùn)輸,還是攤青、殺青,都要做到快、輕,不僅茶芽的裝筐,要從快從輕,鮮茶芽運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中也必須要用透風(fēng)的竹簍、背簍,輕放、輕裝。采完一批就要馬上送到加工地點(diǎn)實(shí)施攤青和殺青。攤青、殺青時(shí)也要快放、輕放,不允許拖延時(shí)間,其標(biāo)準(zhǔn)是鮮茶芽運(yùn)到加工地時(shí),最好保持處于常溫狀態(tài),茶芽如果發(fā)熱,那就意味著茶芽開(kāi)始變質(zhì),制作成古丈毛尖,等級(jí)就要下降。遇到這樣的情況,苗族鄉(xiāng)民通常是將稍微變質(zhì)的茶芽用于制作紅茶。這不僅是為了避免出現(xiàn)紅根,同時(shí)也是為了避免鮮茶受擠壓,或者呼吸不暢時(shí),會(huì)發(fā)生不利的生化反應(yīng),影響茶葉的芳香和口味。

總之,古丈苗族鄉(xiāng)民的采茶記憶十分考究,雖說(shuō)各項(xiàng)技術(shù)要求都是靠經(jīng)驗(yàn)積累而來(lái),但其原理卻與當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)分析結(jié)論完全契合,而且還與古丈毛尖的生長(zhǎng)背景相合拍。隨著中國(guó)社會(huì)富裕程度的不斷提高,人們的生活水平也不斷提高,對(duì)茶葉的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。當(dāng)下為了追求產(chǎn)量而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣性做法,正不斷地面臨著來(lái)自社會(huì)的挑戰(zhàn),重新開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)的采茶技藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),按照科學(xué)的原理制定新的技術(shù)規(guī)范,看來(lái)不久就會(huì)出臺(tái),并影響到采茶技術(shù)的現(xiàn)代創(chuàng)新。

五、古丈毛尖的加工工藝

古丈毛尖的加工工藝傳統(tǒng)而復(fù)雜,分為八個(gè)步驟:攤青-殺青-初揉-炒二青-復(fù)揉-炒三青-做條-提毫收鍋,每一道工序都十分講究。

1.攤青

攤青是第一道工序。攤青技術(shù)的目標(biāo)是將茶葉的水分自然收干,使得茶芽在正常的生存狀態(tài)下細(xì)胞均勻脫水,開(kāi)始呈現(xiàn)半休眠狀態(tài),才進(jìn)入下一步的加工。鮮茶在采摘回來(lái)后,為了保持鮮葉原料的新鮮度,采摘后不能堆積和擠壓,鮮葉要選擇陰涼通風(fēng)的地方適當(dāng)攤放。采摘的原料要嚴(yán)格按級(jí)驗(yàn)收,不同品種的茶葉要分開(kāi),做到晴天葉與雨水葉分開(kāi),老茶葉與嫩茶葉分開(kāi)。同時(shí)要按質(zhì)分別攤放,攤放厚度、時(shí)間應(yīng)根據(jù)茶葉的含水量及天氣狀況而定。一般晴天茶葉含水量較低,可適當(dāng)攤厚一點(diǎn),約2-3寸,攤放時(shí)間4-6小時(shí);陰雨天茶葉含水量較多,就必須薄攤,且時(shí)間就略長(zhǎng)些,一般10-12小時(shí),鮮葉減重12%-13%,即100斤鮮葉經(jīng)攤放后稱重為86-88斤。鮮葉應(yīng)根據(jù)先后順序攤放,不可攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。鮮葉攤青后既有利于提高茶葉品質(zhì),又便于后續(xù)工序加工,如雨水葉攤青后,殺青時(shí)就不易粘鍋燒茶,揉捻時(shí)又不會(huì)造成茶汁溢出而影響成茶外形色澤與香味。

從科學(xué)原理上講,攤青工序的實(shí)質(zhì)是要確保鮮葉在生長(zhǎng)狀況下緩慢進(jìn)入休眠,使茶葉細(xì)胞間的水分溢出茶葉之外,但含在茶葉細(xì)胞內(nèi)的水分,僅是均勻的有限脫水,從而引發(fā)細(xì)胞進(jìn)入休眠狀態(tài)。整個(gè)攤青過(guò)程,之所以要確保不受擠壓和搓揉,其目的都是要確保茶葉的細(xì)胞不至于破裂,使細(xì)胞液外滲,從而影響茶葉的香味和口感。

2.殺青

殺青是茶葉加工第二道工序,其目的是要去除茶葉的青草味。殺青的含義是指,在直徑78厘米、深245厘米、斜度15度的斜鍋內(nèi)進(jìn)行高溫炒制,使茶葉的細(xì)胞從半休眠狀態(tài),進(jìn)入徹底休眠。這是因?yàn)榧訙睾蟮募?xì)胞快速脫水所使然,但卻不意味著讓茶芽?jī)?nèi)的細(xì)胞因高溫而破裂,那樣做會(huì)導(dǎo)致茶葉所含香味物質(zhì)的外溢,從而影響到所制茶葉的口感。因而,殺青操作升溫要快,但卻不能過(guò)高,否則會(huì)導(dǎo)致茶芽葉片邊緣枯萎,甚至破裂。殺青煎炒前要先磨光洗凈炒鍋,燃料以松樹(shù)柴最好,將手至于鍋底15厘米處,感到灼熱時(shí)即可投葉殺青,每鍋投鮮葉15斤左右。鮮葉下鍋后,要勤翻勤抖,先悶炒后抖炒,抖悶結(jié)合。殺青時(shí)火力要均勻,先高后低,切不可忽高忽低。殺青時(shí)間約為3-4分鐘,至葉色變暗,葉質(zhì)柔軟,發(fā)出清香,即可出鍋攤涼。

苗族鄉(xiāng)民反復(fù)強(qiáng)調(diào)殺青的目的是要去除茶葉的青草味,所謂青草味,其實(shí)是指鮮嫩茶葉發(fā)出的氣味,如果茶葉在殺青過(guò)程中沒(méi)有做到均衡脫水,一部分茶葉細(xì)胞沒(méi)有進(jìn)入休眠狀態(tài),那就會(huì)使得制成的茶葉帶有青草味。如果茶葉制成后,泡出的茶湯帶有青草味,就會(huì)掩蓋茶葉的本色香味,這就標(biāo)志著殺青工藝操作失敗,制成的茶葉只能降本處理。根據(jù)鄉(xiāng)民描述,在傳統(tǒng)的加工工藝中,加工技師們是完全憑手感,憑手在鍋里面接觸茶葉的溫度,去決定抖還是悶。如果溫度過(guò)高,會(huì)造成茶葉失水太快,茶葉脫水不均衡,在以下的工序中,就不能捻制成堅(jiān)實(shí)的針狀,甚至在捻制時(shí),茶葉本身就破裂了,出現(xiàn)這樣的情況,都標(biāo)志著殺青工序的加工失敗。但如果茶芽脫水太慢,炒鍋的溫度太低,茶芽的顏色也會(huì)發(fā)暗,香氣沉悶,也算是殺青工藝的失敗。古丈“茶王”張遠(yuǎn)忠說(shuō):“殺青要里手,也要支撐的住。就是要手能耐得住溫度的炙烤,要是溫度低了,茶不香,溫度高了,茶會(huì)燒焦。鍋的溫度、茶葉的濕度、松緊程度,判斷全在一雙手去感覺(jué),并及時(shí)調(diào)整鍋的溫度,溫度了低了要悶,溫度高了要抖鍋,目的是要保持鍋里的茶葉能夠均勻受熱,均衡脫水,一點(diǎn)也馬虎不得”。

古丈毛尖茶的殺青,在溫度的控制上,要做到高溫殺青,先高后低;在操作方法上,要抖炒與悶炒相結(jié)合,多抖少悶;在殺青程度上,要掌握嫩葉老殺,老葉嫩殺。殺青時(shí)間要快,但茶芽脫水以透為好。殺青后,需要攤青回冷,進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)茶芽細(xì)胞的蛋白質(zhì)凝固,細(xì)胞萎縮休眠。香味就能夠包裹在茶芽里面,沖泡時(shí)才有香氣。在傳統(tǒng)的制茶中,苗族鄉(xiāng)民們一般采用鐵鍋炒茶。但由于鐵鍋與茶葉中的單寧酸結(jié)合后,會(huì)形成黑色的單寧酸鐵,會(huì)極大的降低茶葉的質(zhì)量,所以改用陶鍋焙茶殺青,茶葉的質(zhì)量更佳。用陶鍋焙茶,升溫緩慢,降溫也緩慢,而且不會(huì)造成次級(jí)污染。但陶器容易破碎,清潔難度大,焙茶后需要快速降溫時(shí),完全得靠人工控制。苗族鄉(xiāng)民都是憑借經(jīng)驗(yàn)和手感去控制焙茶的溫度,技術(shù)操作難度較大,不是有經(jīng)驗(yàn)的茶師,很難用巧陶鍋。當(dāng)前由于市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的要求不嚴(yán)格,大多用鐵鍋殺青,這顯然不是制作高標(biāo)準(zhǔn)古丈毛尖的理想做法。

3.初揉

初揉是制茶工藝的第三步,目的是為了初步整飾茶芽的外形,縮小茶芽的體積,便于下步工序的干燥脫水。經(jīng)過(guò)殺青處理的鮮葉,由于經(jīng)過(guò)初步脫水,茶芽的葉片變得十分柔軟,只需要用手輕輕的壓在茶芽上,向同一個(gè)方向平行移動(dòng),茶芽中變?nèi)彳浀娜~片,就會(huì)很自然的圍繞茶芯卷起來(lái),使整個(gè)茶芽呈現(xiàn)為堅(jiān)實(shí)的針狀。因而初揉的實(shí)質(zhì)是用手工整理茶芽的外形,使之呈現(xiàn)為針狀。這樣做有利于下一步的干燥脫水,這是因?yàn)椴柩康耐庑纬尸F(xiàn)為針狀,在下一步焙炒時(shí),所有的茶芽幾乎是在鍋中滾動(dòng),這就有利于確保脫水的均勻,緩慢,而不會(huì)傷及茶芽的細(xì)胞,更不會(huì)引發(fā)葉片和茶芯的斷裂。與此同時(shí),經(jīng)過(guò)初揉后,整個(gè)茶芽緊實(shí)的卷在一起,就會(huì)使得在下一步的炒制中,茶葉的本色香味容易得到保存,而不會(huì)散失。因而這一步的加工,對(duì)下一步茶葉的質(zhì)量,影響很大,如果不是高超的技師,就很難處理好這一關(guān)鍵的工序。

苗族鄉(xiāng)民向筆者演示時(shí),觀察起來(lái),似乎很簡(jiǎn)單,只需將殺青后攤涼的茶芽,平鋪到平底的光滑簸箕內(nèi),伸開(kāi)手掌輕輕壓在茶芽上,不管是向順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn),或者逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)都可以。但卻不允許在整個(gè)初揉過(guò)程中改變方向,一旦改變方向,茶葉就不會(huì)呈現(xiàn)為針形。另一位苗族技師則別有高招,他不是旋轉(zhuǎn)揉茶,而是向前揉茶,反復(fù)多次后,也能達(dá)到初揉的技術(shù)要求。苗族鄉(xiāng)民將前一種揉茶辦法,稱為“轉(zhuǎn)圈揉”;將后一種揉制辦法,稱為“直揉”。但不管采用哪一種揉制辦法,都會(huì)有少數(shù)茶芽由于受熱不均,而導(dǎo)致芽尖彎曲,葉片包裹卷曲的茶尖,形成茶團(tuán)。對(duì)這樣的茶芽,就要做特殊處理了,苗族鄉(xiāng)民為此取了一個(gè)專門(mén)的名稱叫做“解團(tuán)”。解團(tuán)的含義是要用手指將結(jié)團(tuán)的茶芽拉直,然后再將彎曲的葉片也拉直,再用手指將茶芽一根一根的捻成針形。這顯然是一項(xiàng)勞神費(fèi)時(shí)的苦差事,但卻是初揉工序中至關(guān)重要的一步,否則就會(huì)導(dǎo)致這些結(jié)團(tuán)的茶芽成為真正的等外品。經(jīng)過(guò)這樣的初揉后,最終制成的古丈毛尖,再加開(kāi)水沖泡時(shí),所有的茶芽都會(huì)懸浮在水中,尖朝上,芽根朝下,整整齊齊的排列起來(lái),十分美觀。如果其間混入了結(jié)團(tuán)的茶芽,所有這批古丈毛尖都得降等,不能賣(mài)出好的價(jià)格來(lái)。

據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹,初揉的技術(shù)要領(lǐng)是手掌對(duì)茶芽的壓力要輕,要均衡,以確保茶芽均衡受力,揉制的速度要均勻,要慢,茶芽的葉片才能夠?qū)⒉栊景膱?jiān)實(shí),而且葉片不會(huì)開(kāi)裂,茶尖不會(huì)斷裂。從事這樣的重復(fù)操作,不僅需要耐心,而且還需要毅力,要沉得住心,精心操作才能達(dá)到預(yù)期的加工目標(biāo)。最精細(xì)的茶葉需要用手指尖一根根揉搓,才能達(dá)到古丈毛尖緊細(xì)圓直的標(biāo)準(zhǔn)。從現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的眼光看,初揉工序的實(shí)質(zhì)不僅是要保持茶芽外觀的均勻整齊,更重要的是,使茶芽的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài),再加上茶葉整體緊實(shí),以確保茶葉的整體香味不會(huì)散失,同時(shí)還必須保證茶芽不會(huì)出現(xiàn)輕微的破損。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以稱得上是高度精細(xì)的加工過(guò)程了。極品的古丈毛尖對(duì)這一工序要求更高,相傳早年的貢茶,就更不允許批量初揉,而是要求一根一根地在拇指和食指間搓揉成形。而今同樣是因?yàn)槭袌?chǎng)要求不高,鄉(xiāng)民才會(huì)等而下之,將批量的茶芽在簸箕中初揉。換句話說(shuō),目前市場(chǎng)所能買(mǎi)到的幾乎沒(méi)有能夠達(dá)到貢茶標(biāo)準(zhǔn)的茶品。

4.炒二青

炒二青是制茶工藝的第四個(gè)步驟。炒二青是利用高溫繼續(xù)促進(jìn)茶芽進(jìn)一步脫水,并確保茶芽中的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài),失去活性,以便最大限度的清除茶芽所含的青草味,并盡可能保留茶芽所含的香葉物質(zhì)。炒二青的操作與殺青一樣,目的是確保茶芽均勻受熱,均衡脫水。炒二青的用茶量,承襲殺青而來(lái)。持續(xù)時(shí)間4-5分鐘,茶芽需要炒至四成干即可出鍋。出鍋后,茶芽要迅速攤涼放熱,使茶芽回潤(rùn),回軟,以利下一步的操作。

5.復(fù)揉

復(fù)揉是制茶工藝的第五個(gè)步驟,其操作與初揉一樣,目的都是要讓回軟,回潤(rùn)的茶芽通過(guò)復(fù)揉,使之形成緊實(shí)的針狀茶條。不過(guò),復(fù)揉用力應(yīng)較初揉為重。其依據(jù)在于茶葉已經(jīng)基本脫水,或者脫水過(guò)半,一般不會(huì)被揉碎,揉斷,只有用力搓揉,才能卷緊成針狀條形。此外,在這一工序中,茶芽也可能結(jié)團(tuán)結(jié)塊,因而同樣需要做精細(xì)的解團(tuán),捻制操作,以確保所有茶芽都形成外觀均勻的針狀條形。茶芽的鮮亮綠色得到最大限度地保存。

6.炒三青

炒三青是制茶工藝的第六個(gè)步驟。操作目的是把茶芽進(jìn)行升溫脫水,干燥度達(dá)到90%以上,以防止茶芽在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生霉變。炒三青時(shí)茶條已經(jīng)基本定型,因而在升溫抖炒的過(guò)程中,茶條幾乎是在鍋中滾動(dòng),這就容易達(dá)到均勻受熱,均衡脫水的操作目的。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹,炒三青時(shí),溫度不需要很高,而且抖動(dòng)的次數(shù)和頻率要加快,等到手掌碰到茶條不粘手時(shí)即可出鍋。待茶芽的溫度降至稍感燙手時(shí),即可在鍋內(nèi)做下一個(gè)步驟的加工。制茶工藝之所以多次反復(fù)炒制,又需要多次揉捻成型,據(jù)苗民的介紹得知,其原因全在于茶芽的含水量很大,要做到一次性均衡脫水,很不容易。因而必須分步驟多次脫水,多次整形,脫水才能徹底,整形才能到位。而且還能確保在整個(gè)加工過(guò)程中,茶葉不會(huì)受到外傷,不會(huì)破損,茶葉的香味和口感才能得到最大限度地保存,并有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。如果僅一次炒干,那么就達(dá)不到以上各項(xiàng)加工效果,甚至?xí)霈F(xiàn)茶芽表面被炒焦,大量出現(xiàn)紅根等弊端,出現(xiàn)這樣的弊端都會(huì)導(dǎo)致茶葉品級(jí)的下降。

7.做條

做條是炒茶工藝的第七個(gè)步驟,做條的實(shí)質(zhì)其實(shí)是對(duì)半成品的茶條作進(jìn)一步的外形修飾加工。原因在于每一次炒制,隨著茶芽的不斷脫水,茶條的外形都會(huì)發(fā)生細(xì)微的變化,不能保持均勻緊實(shí)的針狀,因而需要通過(guò)做條工藝,使茶條獲得美觀的外形。之所以要在鍋中帶有溫度去做條,原因則在于這時(shí)茶葉已經(jīng)脫水到9成以上,因而比較脆,如果不帶溫度做條,茶條在加工過(guò)程中就可能脆裂,導(dǎo)致整個(gè)制茶工藝的失敗。

8.提毫收鍋

提毫收鍋是制茶工藝的最后一個(gè)步驟。最后一道工序稱為提毫,則是因?yàn)榈竭@時(shí),茶葉已經(jīng)基本脫水干透,茶芽表面的茸毛不會(huì)繼續(xù)粘連在葉片上,而會(huì)自然樹(shù)立起來(lái)。使茶條表面能夠清晰地看到古丈毛尖表面的白毛,所以特意稱之為提毫,使白毫充分的顯現(xiàn)出來(lái)。炒茶鍋要重新磨光洗凈,控制好鍋溫,投葉量可以折算為一鍋3斤葉。具體作法是:茶葉下鍋后,先輕輕翻炒,邊炒邊理?xiàng)l,炒至全部茶條受熱回軟時(shí),再雙手將理順的茶條置于掌中,輕輕揉搓。揉搓時(shí)要防止茶條斷尖脫毫,動(dòng)作要輕,白毫提出后適當(dāng)增溫,以利提高香氣。炒至全干即可出鍋攤涼,然后包裝。在制作過(guò)程中,道道工序都要求精細(xì)操作,不可疏忽,特別是要掌握殺青和做條兩道關(guān)鍵技術(shù),都需要特別防范茶葉邊緣烤焦,防止茶條在加工過(guò)程中脆裂。

六、結(jié)論與討論

通過(guò)調(diào)查不難發(fā)現(xiàn),苗族鄉(xiāng)民對(duì)古丈毛尖的制茶工藝,掌握的極為嫻熟,并與當(dāng)?shù)刈匀慌c生態(tài)系統(tǒng)達(dá)到了高度適應(yīng)。然而,這套工藝所表現(xiàn)出來(lái)的特點(diǎn),卻具有鮮明的商品生產(chǎn)屬性,這就必然引申出一個(gè)重大的理論問(wèn)題。

苗族文化是典型的游耕類型文化,該類型文化對(duì)所處自然與生態(tài)系統(tǒng)中的動(dòng)植物資源,通常都具有極為精深的認(rèn)知和把握,但卻不長(zhǎng)于從事商品性的生產(chǎn)[3]。這顯然與苗族制茶工藝的嫻熟與精深,表面上很難兼容。盡管我們可以推測(cè),苗族掌握這套工藝為時(shí)較晚,是茶葉商品化轉(zhuǎn)型中新起的現(xiàn)象,但仍然無(wú)法解釋如此精深的茶葉加工工藝從何而來(lái)。但若結(jié)合古丈毛尖的歷史和相關(guān)的族際文化關(guān)系后,卻可望找到合理的解讀。古丈毛尖的產(chǎn)地,在歷史上是土司管轄區(qū),而當(dāng)?shù)氐耐了就ǔS赏良易迨最I(lǐng)充任,土司為了確保能向朝廷進(jìn)貢優(yōu)質(zhì)茶葉,以獲取朝廷的倚重[4]。這可以理解為土司會(huì)主動(dòng)出錢(qián)、出力組織優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn),但卻無(wú)法提供茶葉加工的技術(shù)。為此,土司的習(xí)慣性做法,早年只能是從外地高價(jià)引進(jìn)制茶技師,而不會(huì)讓土司屬下的臣民,特別是像苗族那樣的底層民眾,去學(xué)習(xí)復(fù)雜的制茶技術(shù)。苗族從何學(xué)到這套技術(shù),同樣無(wú)法得到合理的解釋。進(jìn)而注意到古丈毛尖的主產(chǎn)地是古丈的青云山,該地早就建成了二龍庵。這是一座由尼姑主持的佛教寺院。查閱相關(guān)典籍得知,永順保靖兩土司及其下屬各長(zhǎng)官司,早就接受了佛教,并大力在境內(nèi)興建佛寺,為自己祈福。中國(guó)的佛教徒是要嚴(yán)于持戒,在各項(xiàng)戒律中,飲茶則是例外。歷代高僧不僅經(jīng)常飲茶,而且對(duì)茶道的領(lǐng)悟極為精深,以至于國(guó)內(nèi)凡處在產(chǎn)茶區(qū)的寺院,往往配置有自己的茶園,不僅雇請(qǐng)高手植茶制茶,佛教僧人在修行之余,也參與茶園的種植和制作,往往都能夠達(dá)到技師水平。

二龍庵能產(chǎn)出古丈毛尖名茶,除了自然與生態(tài)環(huán)境的奠基作用外,其制茶工藝特別是符合內(nèi)地商品茶生產(chǎn)的技藝,顯然只能靠該寺院的尼姑們從漢族地區(qū)引進(jìn)。鑒于當(dāng)?shù)氐拿缱逶谕了緯r(shí)代處于社會(huì)的底層,他們當(dāng)然無(wú)暇去專研茶藝,但作為社會(huì)底層,在土司的派遣下,進(jìn)入佛教寺院充任勞役,在當(dāng)時(shí),則是一件普遍的社會(huì)事實(shí)。他們從中能學(xué)會(huì)并嫻熟掌握制茶工藝,也是一件十分自然的事情。等到各級(jí)土司被罷廢后,寺院尼姑為了自身的利益,將產(chǎn)出的茶葉推向市場(chǎng)也就不可避免了。與此同時(shí),從土司統(tǒng)治下轉(zhuǎn)化為朝廷的“編戶齊民”,通過(guò)在寺院當(dāng)幫工,而參與茶葉的制作也將成為可能。

總之,古丈名茶地位的確立和發(fā)揚(yáng)光大,絕不是某一個(gè)民族單獨(dú)努力的結(jié)果,而是上述3個(gè)民族協(xié)作完成的創(chuàng)造。土家族奠定了茶葉生產(chǎn)的社會(huì)基礎(chǔ),出生漢族的僧侶傳入了制茶工藝,苗族民眾則參與并嫻熟的掌握了制茶和種茶工藝,三者缺一不可。這才是古丈名茶得以發(fā)揚(yáng)光大的全部社會(huì)文化原因。僅此求正于海內(nèi)賢達(dá),不當(dāng)之處,還望批評(píng)指出。

參考文獻(xiàn):

[1] 陳彬藩.中國(guó)茶文化經(jīng)典[M].北京:光明日?qǐng)?bào)出版社,1999:473.

[2] 李泰,等.中國(guó)古代地理總志叢刊括地志輯校[M].北京:中華書(shū)局,1980:244.

第3篇:毛尖的泡法范文

龍井茶每年最佳采茶季都在清明前幾天

身為游客,在四月至“五一”小長(zhǎng)假期間出游,以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤,不失為應(yīng)節(jié)的好主意。徜徉在青山綠水與高山云霧之間,攬盡一望無(wú)際的茶園風(fēng)光,呼吸著城市中沒(méi)有的純凈空氣,手捧一杯散發(fā)著幽香的新茶細(xì)啜,仿佛悠然回到了無(wú)憂無(wú)慮的農(nóng)耕時(shí)代。本期,讓我們跟隨兩位訪茶人的腳步,探訪江南山中名茶。

1 訪茶人:王 遠(yuǎn)昌

知名驢友,中國(guó)新聞攝影學(xué)會(huì)會(huì)員、高級(jí)記者,曾十余次前往浙江一帶的茶山問(wèn)茶、采訪、拍攝。

訪茶區(qū)域:浙江

推薦名茶:大佛龍井

浙江的名茶應(yīng)首推龍井,如西湖龍井、大佛龍井、外婆坑龍井等,當(dāng)中尤以大佛龍井的口味最佳,具典型的高山茶風(fēng)味。

清代文人陸次云對(duì)浙江的龍井茶有過(guò)非常高的評(píng)價(jià):“啜之淡然,似乎無(wú)味,飲過(guò)后,覺(jué)有一種太和之氣,彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味,乃至味也?!?/p>

手工炒制龍井茶 新華社供圖

浙江出產(chǎn)龍井茶的名山,主要在紹興轄區(qū)內(nèi)的天姥山、吼山、外婆坑、西施故里諸暨的十里坪等茶山,此外還有杭州的獅峰山、梅家塢、龍井村等茶山。這些著名茶山的海拔多在400米以上。天姥山海拔在800米以上;外婆坑村所在地海拔650米,村里的野茶山更高更陡。

自古名寺出名茶。根據(jù)史料記載和很多民間傳說(shuō),在我國(guó)眾多名茶中,有不少最初都是由寺廟種植和炒制的。產(chǎn)于浙江新昌境內(nèi)的高山云霧之中的大佛龍井,即是佛文化與茶文化完美交融、積淀千載的結(jié)晶。聽(tīng)茶農(nóng)講,制作大佛龍井時(shí),一般需2公斤多青葉,經(jīng)采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等多道工序,最終才能生產(chǎn)出一斤上好的茶葉。

【茶園概況】

外婆坑村常年布滿溫潤(rùn)的水氣,又時(shí)而云開(kāi)霧散、艷陽(yáng)高照,日照時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。這里的茶比平地茶的香氣更重、口感更濃。

杭州獅峰山一帶的土壤由白砂土與黃土組成,所含的微量元素特別適宜茶葉優(yōu)秀品質(zhì)的形成。這一帶所產(chǎn)的茶葉含有較多的芳香油,外形精短肥壯,光滑扁削,葉身微有芽毛,色澤嫩綠,滋味柔和甘芳,清香持久。

在四月至“五一”小長(zhǎng)假期間出游,以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤,不失為應(yīng)節(jié)的好主意。 圖/全景

“采茶歌里春光老,煮繭香中夏景長(zhǎng)?!鼻迕骱?,沃洲湖、天姥山、梅家塢、外婆坑、十里坪等茶園綠意更濃,可以看到采茶女在茶園間往來(lái)奔走,繼續(xù)采摘著“雨前茶”,她們的指尖兒在茶樹(shù)上跳躍,動(dòng)作熟練、迅速,如技藝高超的舞者在跳舞。

【采茶時(shí)令】

浙江采茶嚴(yán)格把握“明前茶”、“雨前茶”兩個(gè)時(shí)節(jié),即清明前茶和谷雨前茶。中國(guó)農(nóng)歷每隔15天為一節(jié)氣,4月5日左右是清明,4月20日左右是谷雨。古老的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一向以節(jié)氣為農(nóng)事的引導(dǎo),茶葉生產(chǎn)也是一樣,早發(fā)品種往往在驚蟄和春分時(shí)開(kāi)始萌芽。

“明前茶”由于芽葉細(xì)嫩,香氣和滋味含量豐富,品質(zhì)最佳。而由于清明前氣溫較低,發(fā)芽數(shù)量有限,生長(zhǎng)速度較慢,能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)量很少,故而“明前茶”更顯珍貴。

剛采摘的新茶 新華社供圖

4月5日以后至4月20日采制的茶葉稱“雨前茶”。雨前茶雖不及明前茶細(xì)嫩,但由于這時(shí)氣溫高,芽葉生長(zhǎng)相對(duì)較快,積累的內(nèi)含物也較豐富,茶葉往往滋味鮮濃而耐泡。

紹興境內(nèi)的天姥山、吼山等茶山,四百、五百、六百直到千米以上不同的海拔,只要是霧氣縈繞的地方,清明和谷雨前后都有好茶可采。

【訪茶貼士】

要欣賞茶園風(fēng)光和看采茶、炒茶過(guò)程的游客,可以到新昌的大佛寺或杭州的梅家塢茶園、龍井村茶園等地,在那里能夠看到龍井茶采茶和炒茶的全過(guò)程。

梅家塢、龍井村內(nèi)一些茶農(nóng)大多利用自家的宅院經(jīng)營(yíng)農(nóng)家樂(lè)旅游項(xiàng)目,以餐飲、品茶、娛樂(lè)為主。有的茶農(nóng)現(xiàn)場(chǎng)炒制新茶,出售給游客。

新昌有中國(guó)最大的茶葉市場(chǎng)“中國(guó)茶市”,外婆坑村有農(nóng)家樂(lè)供應(yīng)當(dāng)?shù)孛朗场?/p>

買(mǎi)茶時(shí)應(yīng)學(xué)會(huì)辨別真?zhèn)?。如正宗龍井茶扁?xì)、身材修長(zhǎng),尖削挺直,皮膚光滑細(xì)嫩,色澤綠翠光潤(rùn),整齊劃一,小巧玲瓏,茶味清香宜人,假冒的多是青草味,手感極不光滑。

【茶園拍攝提示】

因茶樹(shù)的老葉越老越富含油脂,遇上晴天,陽(yáng)光照在油潤(rùn)光亮的樹(shù)葉上,折射光會(huì)使圖片失真,即綠葉失去鮮艷度,茶園變成一片白色。為避免這一現(xiàn)象,一定要以光亮的葉面測(cè)光,或把焦點(diǎn)聚在與所拍人物等距離的茶樹(shù)葉上。

不妨用f8至f16的小光圈拍攝,景深深遠(yuǎn),可達(dá)到曲線流暢、氣勢(shì)磅礴的效果。若以大光圈拍攝茶園,意境和詩(shī)意會(huì)大打折扣。

2 訪茶人 許志偉

旅游愛(ài)好者、獨(dú)立撰稿人,曾多次走訪江南一帶的茶山。

訪茶區(qū)域:江蘇蘇州、浙江杭州

推薦名茶:碧螺春、西湖龍井

綠茶作為非發(fā)酵茶,在我國(guó)的主要產(chǎn)地就在蘇州及杭州一帶。相對(duì)于發(fā)酵茶,綠茶以講求時(shí)令為特性。通常大家比較推崇明(清明)前茶,明前和明后的價(jià)格相差非常大,哪怕前后只差一天,也有可能是天壤之別。清明過(guò)后就到了雨(谷雨)前茶的采摘期,雨前茶雖不及明前茶珍貴,品質(zhì)卻也極佳,民間有“雨前是上品,明前是珍品”的說(shuō)法。

泡茶也是一門(mén)學(xué)問(wèn),圖為沖泡西湖龍井 許志偉攝

清明前走訪江南的茶山,可見(jiàn)密密麻麻都是采茶的茶農(nóng),清明后就逐漸少了。值得一提的是,碧螺春茶樹(shù)有不少是種在果樹(shù)下的,不僅帶有果香,也因此附帶了極佳的人文景觀――每年3月27日到清明前,桃花正盛的時(shí)候,可以看見(jiàn)茶園與桃花林相間的美景,這時(shí)來(lái)此,還可以在地里挖新鮮的春筍,用紅泥裹住烤熟來(lái)吃,這在當(dāng)?shù)厥菑那傲鱾飨聛?lái)的很特別的茶點(diǎn)。

【茶園概況】

茶好不好,炒制的工藝和生長(zhǎng)的環(huán)境是最關(guān)鍵的兩個(gè)要素。盛產(chǎn)名茶的山區(qū)基本都具備有利于茶田生長(zhǎng)的自然條件,如空氣相對(duì)濕潤(rùn),土壤的酸堿度更適合等。

碧螺春和龍井多生長(zhǎng)在江南一帶的丘陵之上。碧螺春產(chǎn)于太湖洞庭山,蘇州西山縹緲?lè)迨瞧浒l(fā)源地,當(dāng)?shù)匾蛱嫠畾馍v,空氣濕潤(rùn),而土壤質(zhì)地疏松,酸堿度適宜,極適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。由于當(dāng)?shù)夭铇?shù)通常種在果樹(shù)旁邊,所以產(chǎn)出的茶葉具獨(dú)特的果香。西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、云棲、靈隱一帶的群山之中。當(dāng)?shù)夭鑵^(qū)東依西子湖,南接錢(qián)塘江,西鄰轉(zhuǎn)塘,北面是林木茂盛的山丘,茶園處在云霧繚繞之中,自然條件優(yōu)越,因而茶芽萌發(fā)茂盛,采摘時(shí)間長(zhǎng)。

由生長(zhǎng)環(huán)境可知,碧螺春與西湖龍井的產(chǎn)地景色優(yōu)美,如縹緲?lè)迨翘?2峰中的最高峰,登頂可俯瞰太湖美景,因而對(duì)游客而言,于此間訪茶,亦可收獲美景。

清明前后,各地茶農(nóng)歡樂(lè)采茶 王頌 攝

【訪茶貼士】

綠茶產(chǎn)地有不少農(nóng)家樂(lè)可提供食宿。如果想買(mǎi)茶,最好跟隨茶農(nóng)。因龍井仿冒非常多,最好跟相熟的茶農(nóng)一起上山去采茶,看著他炒制而后購(gòu)買(mǎi),但這樣價(jià)格通常比較貴。

住在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家樂(lè),可以順便品嘗美味的農(nóng)家菜。前往碧螺春產(chǎn)地,不可不試太湖湖鮮,尤其是“太湖三白”,此外,當(dāng)?shù)剡€有一些時(shí)令小菜,如油燜春筍等,選擇余地很大;若去西湖龍井產(chǎn)區(qū),龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)等名菜就更多了。

【茶園拍攝提示】

通常茶農(nóng)們?cè)缟?點(diǎn)就出發(fā)采茶了,最好早起跟隨茶農(nóng)上山進(jìn)行拍攝。建議使用廣角鏡頭為主,若遇雨后初晴的早上則最理想,此時(shí)云霧籠罩,茶園更有意境。要提醒的是,春季上山要做足防滑措施,最好穿專業(yè)的登山鞋。

其他高山名茶推薦

黃山毛峰

中國(guó)十大名茶之一,產(chǎn)于安徽黃山。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700―800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級(jí)黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)。

武夷巖茶

我國(guó)烏龍茶中之極品,產(chǎn)于福建省北部的武夷山地區(qū),因茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中而得名。武夷巖茶品目繁多,僅山北慧苑巖便有名叢800多種,其中最負(fù)盛名的為大紅袍。武夷巖茶以正巖品質(zhì)最著名,其產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。

武夷山茶農(nóng)按傳統(tǒng)制作技藝對(duì)茶青進(jìn)行手工搖青 張國(guó)俊 攝

安溪鐵觀音

我國(guó)所產(chǎn)烏龍茶類的代表。安溪因地形地貌差異,被劃分為內(nèi)安溪和外安溪,內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%,包括藍(lán)田、西坪、虎邱、大坪、長(zhǎng)坑、祥華、感德、劍斗等十幾個(gè)主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn),當(dāng)?shù)厝荷江h(huán)抱,峰巒綿延,云霧繚繞,適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

信陽(yáng)毛尖

又叫“豫毛峰”,主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市和羅山縣及境內(nèi)大別山一帶,當(dāng)?shù)睾0卧?00-800米間。榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)的信陽(yáng)毛尖的原料主要來(lái)自信陽(yáng)西南山區(qū),俗稱“五云兩潭一寨”,即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)丁⒑邶執(zhí)?、何家寨?/p>

臺(tái)灣大禹嶺茶

大禹嶺烏龍茶區(qū)位處臺(tái)灣合歡山,南投、臺(tái)中、花蓮三縣的交會(huì)點(diǎn),其海拔高度在2100米以上,是全臺(tái)灣生長(zhǎng)海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地。大禹嶺茶區(qū)開(kāi)墾不久,但所產(chǎn)的茶葉已是臺(tái)灣公認(rèn)最頂級(jí)的高山茶。

廬山云霧

產(chǎn)于江西廬山,為綠茶類名茶。主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽(yáng)峰、小天池、仙人洞等地,當(dāng)?shù)赜捎诮趄v而形成云霧,尤其是五老峰與漢陽(yáng)峰之間,云霧終日不散,所產(chǎn)茶葉為最佳。廬山云霧茶樹(shù)萌發(fā)較晚,多在谷雨后即4月下旬至5月初。

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