茶葉苦澀味影響因素研究

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摘要：茶湯中較重的苦澀味會(huì)影響茶葉品飲體驗(yàn)，但茶葉中苦澀味生化物質(zhì)對(duì)形成茶湯風(fēng)味具有不可替代的作用。生物堿、茶皂素、多酚類等茶葉物質(zhì)含量的變化均會(huì)影響茶葉苦澀味的形成。本文對(duì)影響茶葉生化成分含量的生產(chǎn)與加工因素進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：茶葉；加工；生產(chǎn)；苦澀味

苦味是一種分布廣泛的味感，具有較高的感知力，是一種基本的食品風(fēng)味，苦味成分種類多，最顯著的特征就是閾值極低，其苦味閾值僅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4種基本味感中最容易被感知的一種[1]。單一的苦味物質(zhì)在風(fēng)味上價(jià)值不太高，但苦味與其他味感調(diào)和適當(dāng)時(shí)，能夠豐富和增強(qiáng)食品風(fēng)味，另外中醫(yī)理論中苦味物質(zhì)有清熱瀉火、顧護(hù)陰津、健脾胃、理氣之功效，苦味物質(zhì)具有一定的研究?jī)r(jià)值。澀味是口腔上皮細(xì)胞暴露在明礬或單寧溶液中時(shí)，產(chǎn)生的一種干燥、收斂、粗糙的復(fù)合感覺[2]，現(xiàn)普遍認(rèn)為，茶葉澀味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白與多酚類物質(zhì)相互作用引起。一定程度澀味的收斂性被業(yè)界人士認(rèn)為是茶葉高品質(zhì)的一項(xiàng)審評(píng)指標(biāo)，苦澀味對(duì)于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質(zhì)，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質(zhì)同時(shí)具有苦味和澀味[3]。茶葉中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質(zhì)，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素等，其中酯型兒茶素是茶葉澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。本文對(duì)前人研究加工工藝、設(shè)施栽培條件、季節(jié)性等對(duì)茶葉苦澀味形成的影響進(jìn)行綜述，以期為改善茶湯苦澀味且保持應(yīng)有的保健功效和口感提供前期基礎(chǔ)，為后續(xù)研究工作的開展提供參考。

一、加工工藝對(duì)茶葉苦澀味物質(zhì)合成影響

不同的茶類有關(guān)鍵的加工工藝，不同的加工工藝中，化學(xué)變化、熱變化等帶來的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化有所差異，形成不同風(fēng)味的六大茶類?？酀段镔|(zhì)在加工過程中的轉(zhuǎn)化對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響，不同的加工工藝會(huì)引起苦澀物質(zhì)含量上下浮動(dòng)，超過一定閾值就會(huì)降低茶葉品飲質(zhì)量。夏秋季節(jié)氣溫高，日照強(qiáng)，鮮葉中多酚類物質(zhì)合成較多，尤其是具有苦澀味的酯型兒茶素含量明顯增加，而氨基酸類物質(zhì)被抑制合成，因此，夏秋綠茶往往具有苦澀味重、收斂性強(qiáng)、香氣清淡的問題?？赏ㄟ^加工工藝及栽培技術(shù)調(diào)節(jié)夏秋茶生化成分變化，從而改善茶湯滋味。施兆鵬等[4]的研究把苦澀味分成實(shí)際苦澀味和消隱苦澀味兩部分，春末夏初綠茶苦澀味的形成主要是茶多酚、兒茶素等苦澀味物質(zhì)含量升高，氨基酸等鮮爽物質(zhì)含量降低，酚氨比值增大的結(jié)果。可依靠栽培技術(shù)措施或制茶工藝措施，降低實(shí)際苦澀味部分或提高消隱苦澀味部分，來降低夏茶苦澀味。Scharbert等[5]研究認(rèn)為，兒茶素及黃酮苷組分是紅茶茶湯澀味的主要成分，咖啡堿是紅茶茶湯苦味的主要來源，茶黃素、氨基酸及有機(jī)酸等滋味單體對(duì)茶湯的澀味、鮮味及酸味沒有影響。Yu等[6]的研究顯示，綠茶飲料滋味由EGCG、咖啡堿、茶氨酸和谷氨酸協(xié)同作用而成。Narukawa等[7]采用視覺模擬強(qiáng)度尺度評(píng)估茶葉中典型兒茶素的滋味強(qiáng)度變化，發(fā)現(xiàn)EGCG主要體現(xiàn)為苦、澀味，鞣酸、沒食子酸和綠原酸同時(shí)具有苦味和澀味，其苦味、澀味強(qiáng)度隨濃度增加而增強(qiáng)。1.萎凋。適當(dāng)?shù)奈虿粌H可以散失一定水分，而且會(huì)促進(jìn)多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，部分苦澀味的兒茶素、蛋白質(zhì)水解，對(duì)后續(xù)工藝開展，降低茶湯苦澀味具有促進(jìn)作用。研究表明，適當(dāng)攤放、萎凋有利于鮮葉中的多酚類，尤其是酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸，部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維素和果膠成分部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，增進(jìn)茶湯的鮮醇度，降低酚氨比，顯著減弱秋季名優(yōu)茶的苦澀味和收斂性[8]。張鷹等[9]認(rèn)為名優(yōu)秋茶在萎凋至鮮葉含水量約70%時(shí)，制出的茶葉滋味最好，且不影響其他品質(zhì)指標(biāo)。茶葉適當(dāng)萎凋有助于茶葉苦澀滋味的改善，但在陰雨天或者強(qiáng)烈日光照射造成烏龍茶茶青萎凋不足或者灼傷死青，生產(chǎn)的成茶具有青澀感[10]。吳秋兒等[11]對(duì)烏龍茶機(jī)械萎凋研究表明，萎凋溫度35℃，萎凋時(shí)間15～20min，鮮葉失水率為7%～10%之間時(shí)，能獲得醇和清爽的滋味。王登良等[12]得出相同結(jié)論，適當(dāng)日光（曬青）及人工模仿自然光萎凋可降低茶葉酚氨比，使茶葉苦澀味降低，有利于改善夏秋季茶葉的品質(zhì)。林金科等[13]研究表明，采用增濕萎凋新工藝可明顯降低夏季烏龍茶的苦澀味，“八仙茶”增濕量為鮮葉重的15%，“鳳凰單叢”為18%，加工成干茶苦澀味降低3～4級(jí)，品質(zhì)顯著提高。吳秋兒等[14]通過對(duì)比日光和人造光照處理發(fā)現(xiàn)，在同一環(huán)境條件中，傳統(tǒng)日光萎凋有利于烏龍茶良好品質(zhì)的形成。采用紅外燈、鏑燈照射可起到日光萎凋的作用，會(huì)促進(jìn)多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，強(qiáng)烈苦澀味的酯型兒茶素含量減少，有甜味的簡(jiǎn)單兒茶素含量適當(dāng)增加，氨基酸、茶黃素、水浸出物含量均有明顯增加，使烏龍茶保持回甘醇厚的滋味。張艷麗[15]得出相同的結(jié)論，在相同輻射距離和時(shí)間條件下，藍(lán)光與紅光萎凋有利于提高成茶鮮爽度，降低茶湯苦澀味。葉玉龍[16]研究認(rèn)為較長(zhǎng)時(shí)間萎凋后加工的工夫紅茶在滋味上會(huì)出現(xiàn)悶味與苦澀味。攤放溫度在25℃時(shí)對(duì)鮮味氨基酸的增加有利；攤放溫度在15℃時(shí)不利于甜味氨基酸的增加；隨攤放溫度的升高和攤放時(shí)間的延長(zhǎng)（一定范圍內(nèi)），甜味和苦味氨基酸的含量均呈增加的趨勢(shì)。2.殺青。不同的殺青方式、新工藝融合等措施能顯著影響茶葉苦澀味物質(zhì)合成、代謝、轉(zhuǎn)化。單一殺青方式和復(fù)合殺青方式均會(huì)引起茶葉苦澀物質(zhì)合成變化。單一殺青方式能調(diào)節(jié)茶湯滋味中的苦澀味。據(jù)張英娜等[17]研究表明，咖啡堿、兒茶素及黃酮苷是烘青綠茶苦澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。其中EGCG對(duì)茶湯澀味貢獻(xiàn)度最大，EGC和ECG對(duì)茶湯澀味也有明顯貢獻(xiàn)。黃酮苷是烘青綠茶澀味的最主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，味感閾值極低，而茶湯的苦味主要來源于EGCG和咖啡堿。兒茶素主要呈苦味和澀味，表型兒茶素具有更高的苦澀味強(qiáng)度，且苦澀味持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。張鷹等[9]研究表明，微波設(shè)備用于殺青色澤好但香氣欠高，但用于二青工序卻能有效克服烘二青易造成茶葉苦澀的缺點(diǎn)，提高秋季名優(yōu)茶品質(zhì)。潘拱秀等[18]研究表明，夏秋鮮葉蒸氣殺青的茶葉咖啡堿含量和茶葉酚氨比值最低，這有利于減少苦澀味，改善夏秋茶品質(zhì)。祁丹丹等[19]為探究殺青方法對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響分析得出，加工綠茶苦味強(qiáng)度為滾筒殺青＞蒸汽殺青＞微波殺青；澀味強(qiáng)度為蒸汽殺青＞滾筒殺青＞微波殺青；滾筒殺青和蒸汽殺青后，茶多酚、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量有所降低，水浸出物、氨基酸、水溶性糖含量有所增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素比值下降，這些物質(zhì)成分含量變化有利于降低茶湯苦澀味，改善茶湯口感。蒸汽殺青綠茶中含量較高的黃酮糖苷、聚酯型兒茶素、原花青素等會(huì)在一定程度上增強(qiáng)茶湯的澀味[5]。趙瑤等[20]也揭示了蒸汽殺青對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，單從殺青工藝來看，蒸汽殺青多酚類保留量高，苦澀味重，對(duì)茶湯的滋味不利，但經(jīng)脫水工序的濕熱作用后，茶葉中茶多酚含量明顯降低，氨基酸、可溶性糖含量升高，蒸汽殺青后經(jīng)熱風(fēng)脫水有利于蒸青針形名優(yōu)綠茶優(yōu)質(zhì)滋味的形成。王興奎等[21]對(duì)比了蒸汽殺青、熱風(fēng)滾筒殺青、滾筒殺青茶葉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，蒸汽殺青和熱風(fēng)滾筒殺青的滋味均較醇和，尤其以蒸汽殺青的滋味最好，醇和中帶鮮爽。鐘應(yīng)富等[22]對(duì)比微波、鍋炒、汽熱殺青對(duì)茶葉品質(zhì)的影響研究表明，微波殺青和汽熱殺青氨基酸含量顯著高于鍋炒殺青，香氣和滋味的協(xié)調(diào)性更好，對(duì)于改善秋季綠名茶品質(zhì)最有利。在適宜性上，汽熱殺青和微波殺青比鍋炒殺青更適宜秋季綠名茶的殺青，對(duì)于降低秋季綠茶苦澀味、增強(qiáng)鮮醇度作用明顯。楊曉萍等[23]對(duì)微波殺青也得出了類似結(jié)論，微波殺青時(shí)間、投葉量及微波功率對(duì)茶多酚、氨基酸的含量達(dá)到顯著相關(guān)水平，為改善茶葉滋味、品質(zhì)，投葉量選40g或50g，殺青時(shí)間以120s，微波功率以607W時(shí)能提高茶湯鮮爽度，降低茶湯苦澀味。吳偉誼[24]對(duì)電磁殺青工藝研究發(fā)現(xiàn)，電磁殺青方式可以明顯提高茶葉感官品質(zhì)，電磁殺青方式殺青葉的氨基酸、可溶性總糖、葉綠素、茶多酚等含量較高，為后續(xù)加工提供了良好的物質(zhì)保證。不同殺青工藝復(fù)合式殺青也會(huì)對(duì)茶葉滋味中CHINATEA2020.02的苦澀味有一定影響。吳本剛等[25]對(duì)催化式紅外殺青研究表明，茶葉經(jīng)紅外殺青后，不同溫度熱風(fēng)干燥后的干茶，其外形、香氣、滋味、葉底等各個(gè)指標(biāo)均優(yōu)于蒸汽殺青熱風(fēng)干燥的干茶。紅外殺青-熱風(fēng)干燥的茶葉中茶多酚含量均比蒸汽殺青-熱風(fēng)干燥的茶葉高。紅外殺青不同溫度熱風(fēng)干燥得到的茶葉之間審評(píng)結(jié)果無顯著差異。文等[26]研究認(rèn)為微波遠(yuǎn)紅外耦合殺青最佳因素水平組合為：殺青功率微波10kW+遠(yuǎn)紅外6kW，投葉量0.5kg/min，殺青時(shí)先微波1.5min，后遠(yuǎn)紅外1.5min。微波遠(yuǎn)紅外組合殺青綠茶除茶多酚和兒茶素含量略低于微波殺青外，咖啡堿、可溶性糖、氨基酸和芳香油的含量均高于傳統(tǒng)殺青方式，微波遠(yuǎn)紅外殺青綠茶滋味具有鮮爽醇厚而不苦澀、香氣純正的特點(diǎn)?；鸾艿萚27]研究組合殺青發(fā)現(xiàn)，電磁滾筒-熱風(fēng)耦合殺青葉的氨基酸、可溶性糖、咖啡堿等含量高于微波殺青和電磁內(nèi)熱滾筒殺青，茶多酚和黃酮含量略低于微波殺青和電磁內(nèi)熱滾筒殺青，兒茶素等含量略低于微波殺青處理，但差異均不顯著，品質(zhì)物質(zhì)加權(quán)總值顯著高于電熱管滾筒殺青和熱風(fēng)殺青，是形成成茶優(yōu)異香氣、湯色和滋味的品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。潘科等[28]研究了“微波+紅外輔助”殺青對(duì)春茶和秋茶品質(zhì)的影響表明，秋茶滋味濃醇，有不同程度澀味；春茶滋味較濃、鮮。葉飛等[29]研究汽熱-滾筒聯(lián)合殺青發(fā)現(xiàn)，以蒸汽溫度120℃、時(shí)間83s，熱風(fēng)溫度190℃、時(shí)間145s，滾筒溫度200℃、時(shí)間145s的參數(shù)組合的殺青效果最好，所制綠茶的感官品質(zhì)高，干茶的酚氨比值最?。≒＜0.01），茶多酚先后被高溫蒸汽和滾筒筒壁高溫分解，蛋白質(zhì)的分解作用加強(qiáng)，氨基酸的保留量最高，茶葉的滋味更加鮮爽。趙和濤[30]對(duì)比不同蒸熱殺青時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，將夏秋茶芽葉使用蒸熱殺青工藝殺青，能促進(jìn)芽葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這種轉(zhuǎn)化作用隨著蒸熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加，應(yīng)用蒸熱殺青制成的綠茶，苦澀味比全透炒殺青的綠茶弱，越是粗老茶表現(xiàn)越突出。3.揉捻。揉捻把茶鮮葉內(nèi)含物質(zhì)擠壓至鮮葉表面，增強(qiáng)茶葉滋味濃度，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出率，不同的揉捻溫度、時(shí)間、加壓力度會(huì)使成品干茶表現(xiàn)不同的滋味特點(diǎn)，超過閾值就會(huì)表現(xiàn)出苦澀味。Susanne等[31]分析茶葉滋味屬性各物質(zhì)的苦味和澀味閾值，進(jìn)一步提出以滋味成分濃度與其滋味閾值的比值Dot值來表示茶的苦澀味。銀霞等[32]研究表明，不同揉捻系數(shù)對(duì)苦澀味影響大小為揉捻程度＞揉捻時(shí)間＞揉捻溫度。茶葉苦澀味生化指標(biāo)均增長(zhǎng)，其中重揉＞長(zhǎng)揉＞余熱揉，苦澀味指數(shù)比酚氨比更能體現(xiàn)處理差異。澀味Dot值的變異系數(shù)遠(yuǎn)高于苦味Dot值，表明揉捻處理對(duì)澀味物質(zhì)的影響要大于對(duì)苦味物質(zhì)的影響。束魯燕等[33]比較了揉捻程度對(duì)夏秋嫩、老葉茶品質(zhì)影響，認(rèn)為嫩葉適當(dāng)揉捻能提高滋味品質(zhì)，老葉重揉會(huì)加重茶湯苦澀味。陳玉瓊等[34]對(duì)針形名優(yōu)茶揉捻方式研究表明，熱揉比冷揉更顯著地提高茶葉的氨基酸、可溶性糖、葉綠素的含量，極顯著地降低茶多酚含量，進(jìn)而降低茶湯苦澀味。徐奕鼎等[35]對(duì)殺青揉捻工藝組合的研究認(rèn)為，名優(yōu)綠茶加工宜選用慢速殺青和輕揉捻工藝組合，輕揉捻茶樣酚氨比平均下降4.61%，生化成分的比例更協(xié)調(diào)，滋味醇厚不苦澀。徐文平[36]分析了四川綠茶苦澀味認(rèn)為揉捻工藝對(duì)茶湯苦澀味物質(zhì)EGC、C、EC、EGCG、GCG和ECG的浸出率有較為顯著的影響，揉捻越重茶葉中的苦澀味物質(zhì)浸出率越高，但是揉捻對(duì)茶葉中的生物堿類物質(zhì)可可堿和咖啡堿的浸出率無顯著影響。余志等[37]對(duì)梯田秀峰茶揉捻發(fā)現(xiàn)，揉捻15min左右，香氣高，部分茶樣帶栗香，且色綠味鮮爽。當(dāng)揉捻時(shí)間超過25min時(shí)，所制茶樣滋味變得濃澀。賴兆祥等[38]比較了碾壓和揉捻2種加工方式對(duì)烘青綠茶主要內(nèi)含成分的影響，結(jié)果表明，揉捻較碾壓加工方式，茶樣茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物含量更高，但是均沒有達(dá)到顯著性差異。但經(jīng)感官審評(píng)結(jié)果顯示，碾壓方式加工的烘青綠茶感官審評(píng)分?jǐn)?shù)均高于揉捻方式的綠茶。崔宏春等[39]采用輕壓揉捻、重壓揉捻和傳統(tǒng)揉捻3種方式，分析揉捻工藝對(duì)綠茶中兒茶素單體和茶多酚總量影響，除沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯外，表沒食子兒茶素沒食子酸酯等其他兒茶素含量、茶多酚總量均表現(xiàn)為輕壓揉捻工藝的保留率較高，輕壓揉捻工藝有利于EGCG、表兒茶素沒食子酸酯等兒茶素類物質(zhì)和茶多酚類物質(zhì)的保留。單從揉捻一方面看會(huì)影響茶湯苦澀物質(zhì)變化。張哲等[40]研究揉捻過程中茶葉含水率、柔軟性、彈塑性及孔隙率等特性表明，茶葉含水率與揉捻時(shí)間呈線性負(fù)相關(guān)，茶葉彈性與揉捻時(shí)間基本呈線性正相關(guān)；柔軟性和彈塑性都是呈先增加后減小的變化趨勢(shì)；茶葉孔隙率隨揉捻時(shí)間呈拋物線型的變化趨勢(shì)。楊清平等[41]改進(jìn)揉捻方式研究認(rèn)為采用“輕—重—輕”的揉捻方式，殺青葉在45℃時(shí)進(jìn)行揉捻，細(xì)胞破損率60％、成條率85％時(shí)進(jìn)入初干工序，可有效改善夏秋綠茶品質(zhì)，降低茶湯苦澀味。飲料用原料茶采用邊烘邊揉等熱揉工藝，更有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。茶氨酸是綠茶的呈味物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的揉捻不利于茶氨酸的保留[42]。袁海波等[43]得出相似結(jié)論，以邊烘邊揉方式處理的茶樣其浸出率較高，滅菌后邊烘邊揉、趁熱揉捻處理樣的EGCG、GCG等酯型兒茶素總量相對(duì)較低，一定程度上降低了苦澀物質(zhì)的形成。4.干燥。干燥是半成品毛茶的最后一道工序，干燥能使茶葉部分內(nèi)含物質(zhì)重新分布并固定，不同的干燥方式對(duì)苦澀物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、固定有一定的影響。張凌云等[44]對(duì)比了傳統(tǒng)干燥、復(fù)式干燥、微波干燥3種處理方式茶樣的感官品質(zhì)，結(jié)果表明以傳統(tǒng)干燥樣品的香氣最好，微波干燥次之，復(fù)式干燥最差；微波干燥制作的烏龍茶茶多酚、可溶性糖含量較低，但氨基酸含量較高。李艷[45]對(duì)干熱后處理改善綠茶風(fēng)味品質(zhì)的研究表明，感官審評(píng)上香氣、滋味及綜合得分均顯著提升（P<0.05），夏季大宗綠茶表現(xiàn)為香氣陳氣味消失，栗香顯露，陳味滋味消失、苦澀味減弱，呈醇厚鮮爽的風(fēng)味特征，芽形綠茶表現(xiàn)為青草氣消失，清香、花香顯露，青澀、淡薄的滋味轉(zhuǎn)化為醇厚甘爽。楊麗娜等[46]研究表明，手工干燥制備的樣品香氣純正，滋味醇厚。微波干燥制備的茶樣香氣均較純正，高火（1000W）所制樣品滋味醇和，真空冷凍干燥的樣品略帶青臭氣、青澀味。鼓風(fēng)干燥的茶樣香氣與滋味均較優(yōu)。劉玉芳等[47]認(rèn)為低溫真空干燥比真空冷凍干燥效果更優(yōu)，兩者干燥處理后的綠茶茶湯均色澤嫩綠鮮靈，且浸出物泡出速率快，但真空冷凍干燥所得的綠茶滋味濃厚而帶苦澀，而經(jīng)過低溫真空干燥制成的綠茶滋味濃厚而不帶苦澀。徐建國等[48]研究認(rèn)為，熱泵干燥，茶葉滋味濃澀；熱風(fēng)低溫55℃茶湯滋味青澀，中溫75℃濃厚，高溫95℃醇厚；熱泵熱風(fēng)聯(lián)合干燥，茶湯滋味濃厚。敖存等[49]研究了100℃、120℃和140℃烘焙對(duì)提高中低檔綠茶滋味品質(zhì)的作用表明，100℃下烘焙2～3h或120℃下烘焙1h對(duì)中低檔綠茶滋味的改善較為明顯；在烘焙過程中，茶多酚、兒茶素總量不斷減少，氨基酸在不同溫度下先增后減或不斷減少，酚氨比、黃酮、花青素呈先減后增的變化趨勢(shì)。

二、不同設(shè)施栽培環(huán)境對(duì)茶葉苦澀味物質(zhì)合成積累影響

1.遮陽網(wǎng)。研究表明，遮陽網(wǎng)設(shè)施遮陰能降低茶鮮葉中茶多酚含量，遮陽措施可有效改善夏秋茶滋味較苦澀的問題。劉青如等[50]研究表明，遮光率50%、70%的遮陽處理能使夏季鮮葉達(dá)到高檔綠茶制茶條件，覆蓋遮陽網(wǎng)能增加茶園漫射光照射比例。漫射光能夠促進(jìn)鮮葉氨基酸、蛋白質(zhì)的積累，且能抑制碳素同化作用，增加游離氨基酸含量，降低茶多酚含量，改變酚氨比。李文金等[51]對(duì)茶園遮陰研究得出同樣結(jié)論，遮陽網(wǎng)覆蓋抑制多酚類物質(zhì)的合成，使鮮葉中茶多酚含量降低，尤其是在7月份對(duì)茶園進(jìn)行雙層遮陽網(wǎng)覆蓋顯著影響多酚類物質(zhì)的積累。研究表明，45％、50％和55％遮光率處理茶多酚的含量分別比對(duì)照降低2.93%、4.69％和4.97％[52]。劉敏[53]對(duì)遮陽網(wǎng)和連棟大棚栽培研究顯示，龍井長(zhǎng)葉澀味品質(zhì)指數(shù)均高于露地栽培，但都在鮮爽味和苦澀味的逆轉(zhuǎn)閾值之內(nèi)；認(rèn)為連棟大棚栽培龍井長(zhǎng)葉兒茶素類物質(zhì)的積累是通過上調(diào)DFR、LAR、ANR表達(dá)和下調(diào)PAL基因的表達(dá)，而遮陽網(wǎng)栽培條件下主要通過上調(diào)PAL、F3'H、LAP基因和下調(diào)DFR、ANR、ANS基因的表達(dá)促進(jìn)澀味物質(zhì)的積累。張文錦等[54]對(duì)遮陰對(duì)夏暑烏龍茶鮮葉茶多酚含量的影響研究表明，隨著遮光率的增加，茶多酚含量逐漸下降，而茶多酚含量的適度降低，有利于改善茶葉澀味品質(zhì)。曹潘榮等[55]研究了微域環(huán)境對(duì)茶新梢生長(zhǎng)與品質(zhì)的影響，結(jié)果表明用遮光率80％、60％遮陽網(wǎng)處理的微域環(huán)境能增加茶樹新梢的生長(zhǎng)量與生長(zhǎng)速度，可降低多酚類物質(zhì)的含量。秦志敏[56]對(duì)比不同品種、不同顏色遮陽網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，黑色遮陽網(wǎng)下，“碧香早”春季、夏季酚氨比分別比對(duì)照降低了33.95%、18.39%，“福大61”品種春季、夏季酚氨比分別比對(duì)照降低38.67%、27.69%。說明黑色遮光處理有利于茶樹體內(nèi)氮代謝，抑制碳代謝，從而提高茶葉鮮爽度，降低茶葉苦澀味。劉建軍等[57]對(duì)信陽茶區(qū)遮陰試驗(yàn)結(jié)果表明，夏、秋遮陰，使氨基酸和咖啡堿含量增加；而春季遮陰，氨基酸含量減少，咖啡堿含量基本不變，甚至減少。2.大棚栽培。連棟大棚覆蓋顯著影響茶園區(qū)域氣候，冬季連棟大棚栽培設(shè)施可將茶園溫度提高0.5～2.0℃[53]，陳席卿[58]研究認(rèn)為簡(jiǎn)易稻草覆蓋起遮陰作用，明顯增強(qiáng)了茶樹體內(nèi)氮素的轉(zhuǎn)化，使氨基酸、咖啡堿等氮素化合物含量增加，而茶多酚的含量下降。連棟大棚覆蓋茶園鮮葉茶多酚、氨基酸含量均提高，說明大棚栽培能改變茶葉生化成分積累，影響茶湯滋味。金珊[59]研究了設(shè)施栽培對(duì)茶葉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的影響，結(jié)果表明連棟大棚栽培環(huán)境下茶葉茶多酚和咖啡堿含量分別降低4.90％和6.50％，酚氨比和粗纖維含量分別降低12.52％和10.98％；設(shè)施栽培條件下，5種主要兒茶素除EGCG的含量比露地栽培茶葉高出2.11%之外，其他各成分的含量均低于露地栽培；設(shè)施栽培茶葉兒茶素總量相對(duì)于露地栽培降低了9.96％，但其兒茶素品質(zhì)指數(shù)升高。設(shè)施栽培條件下茶葉生化成分變化會(huì)提高茶湯的濃度和鮮度，降低苦澀味。

三、季節(jié)變化對(duì)茶葉苦澀味物質(zhì)合成的影響

季節(jié)性變化主要引起不同茶園氣候環(huán)境的變化，從而影響茶葉品質(zhì)生化成分的含量。諸如夏秋季光照強(qiáng)烈，溫度較高，會(huì)促進(jìn)茶多酚及咖啡堿等物質(zhì)的合成，一定程度會(huì)影響茶湯滋味。魏杰等[60]對(duì)環(huán)境因子對(duì)茶樹產(chǎn)生化感物質(zhì)的研究表明，春季由于氣溫低、漫射光多，有利于茶氨酸的積累，不利于茶多酚和咖啡堿的生成；而夏、秋季易受強(qiáng)光照、高溫干旱等環(huán)境脅迫，促使茶多酚和咖啡堿的積累。張雪波[61]研究表明不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類物質(zhì)含量差異明顯，夏茶的茶多酚總量和酯型兒茶素含量顯著高于春茶和秋茶，茶葉苦澀味較明顯，茶葉品質(zhì)較低，春茶和秋茶的黃酮醇含量更高。

四、其他

茶葉加工中添加一些蛋白添加劑可調(diào)節(jié)茶湯CHINATEA2020.02滋味，提高茶葉口感，但茶葉加工中一般不使用食用蛋白添加劑。潘拱秀等[18]研究表明在夏秋茶的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（每500g鮮葉用量為10mL），或在揉捻葉中添加OP動(dòng)物蛋白粉，夏秋鮮葉加工綠茶，其茶多酚與氨基酸總量都增加，而咖啡堿含量和酚氨比都下降，能減輕茶葉的苦澀味。屠幼英[62]研究表明，在茶葉揉捻時(shí)加入不同含量的蛋白，可減弱茶湯苦澀味、粗青味。余從田等[63]在粗老葉殺青時(shí)加雞蛋蛋清，能顯著降低多酚類物質(zhì)和咖啡堿浸出率，從而降低粗老葉茶湯苦澀味。

五、展望

茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質(zhì)，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質(zhì)同時(shí)具有苦味和澀味，Yin等[64]研究認(rèn)為茶葉中雖然含有多種呈味物質(zhì)，但是因?yàn)椴铚性S多呈味物質(zhì)的濃度低于其閾值，對(duì)茶葉滋味具有顯著貢獻(xiàn)的物質(zhì)僅有數(shù)種。茶葉的苦味是在多種物質(zhì)共同作用下的結(jié)果。茶湯滋味受加工工藝、施肥量、栽培方式、采摘季節(jié)等諸多因素影響，合理調(diào)控各因素對(duì)茶葉苦澀味物質(zhì)產(chǎn)生影響的區(qū)間，把控苦澀味物質(zhì)的拮抗關(guān)系是調(diào)整茶湯苦澀味的關(guān)鍵。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，茶樹栽培、加工等方面對(duì)茶葉滋味物質(zhì)變化影響將會(huì)在智能機(jī)械設(shè)備上量化、可視化，從而更高效地制作營(yíng)養(yǎng)豐富的健康茶，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)騰飛。

作者:程福建 吳芹瑤 高水練 楊江帆 單位:福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)