豌豆的營養(yǎng)成分在食品工業(yè)中應(yīng)用

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現(xiàn)階段，豌豆在我國已經(jīng)得到了普遍種植，并且具備可觀的產(chǎn)量和品質(zhì)。結(jié)合相關(guān)資料以及試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以得知，豌豆中含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白和淀粉的營養(yǎng)保健效果更佳，對(duì)此相關(guān)人員可以將其中的營養(yǎng)成分科學(xué)地應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域當(dāng)中，研發(fā)出創(chuàng)新型食品，以創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。

1豌豆的營養(yǎng)成分及功效

1.1組成成分

根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在豌豆外層嫩莢（即豌豆果皮）當(dāng)中不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及胡蘿卜素等物質(zhì)，還含有一些膳食纖維素和葉綠素。在豌豆成熟的時(shí)候，其籽粒中含有豐富的淀粉（占比為48%—52%）、蛋白質(zhì)（占比為21%—28%）、脂肪（1%—2.7%）以及粗纖維（占比為4.5%—8.4%）等營養(yǎng)物質(zhì)；除了上述主要營養(yǎng)元素之外，在籽粒中還富含大量的維生素以及諸多人體必不可少的礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。

1.2營養(yǎng)功效

第一，提高人體免疫功能。豌豆中的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，且都是人體發(fā)展所需要的，特別是富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠有效增強(qiáng)相關(guān)機(jī)體的實(shí)際抗病能力以及康復(fù)能力。第二，預(yù)防癌癥。豌豆莢、豆苗葉子中含有大量維生素C和酶（其可以分解亞硝胺），防癌效果良好；豌豆中含有豐富的胡蘿卜素，在人們食用之后能夠有效阻止體內(nèi)致癌物的形成，進(jìn)而降低癌癥發(fā)病率。第三，利于消化。豌豆中的粗纖維能夠幫助大腸蠕動(dòng)，有利于清除宿便，排除體內(nèi)垃圾。第四，消炎抗病毒。豌豆中的植物凝素、止杈酸等物質(zhì)具有良好的消炎效果，能夠及時(shí)阻擊病毒侵入，有利于新陳代謝。第五，保護(hù)眼睛。籽粒中的胡蘿卜素以及葉黃素等，能夠在一定程度上保護(hù)眼睛周圍神經(jīng)，有助于改善視力。

2豌豆的組成成分在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用

2.1豌豆淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

在豌豆籽粒干物質(zhì)成分當(dāng)中，含量占比相對(duì)較多的是豌豆淀粉。相比較于谷類和薯類作物來講，豌豆中所富含的淀粉具有更加特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。結(jié)合實(shí)際狀況分析出，現(xiàn)階段豌豆淀粉在食品工業(yè)當(dāng)中主要是用來加工粉絲以及涼粉等。在食品行業(yè)中，相關(guān)人員需要根據(jù)人們的實(shí)際需求來創(chuàng)新產(chǎn)品的種類和功能，可以將原有淀粉分別經(jīng)過濕熱處理、交聯(lián)處理以及脫支酶解處理等方式來制作出抗性淀粉，并將該類別淀粉當(dāng)作研發(fā)豌豆淀粉的主要目標(biāo)。抗性淀粉對(duì)人體具有以下優(yōu)勢(shì)作用：控制體內(nèi)血糖，能夠有效促進(jìn)糖尿病人群的新陳代謝；減少血清當(dāng)中的膽固醇含量、降低三酸甘油酯的實(shí)際濃度，預(yù)防脂肪肝疾病發(fā)生；能夠通過大腸微生物發(fā)酵作用進(jìn)而產(chǎn)生相應(yīng)的脂肪酸，以此來阻止結(jié)腸癌病癥的出現(xiàn)；可以使得人體充分吸收礦物質(zhì)營養(yǎng)元素等相關(guān)生理功能。應(yīng)合理利用其生理功能以及理化特性等，并將其當(dāng)作膳食纖維強(qiáng)化制劑加入到烘焙類食品當(dāng)中；或者將其當(dāng)作提升膨化程度的添加劑運(yùn)用于擠壓谷物等一大類膨化食品當(dāng)中；也可以將其當(dāng)作增稠添加劑應(yīng)用于乳飲料以及調(diào)味汁當(dāng)中；還可以用來當(dāng)作食品級(jí)別的膠囊包衣，以此來增強(qiáng)包衣的穩(wěn)定效果。

2.2豌豆蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

豌豆蛋白質(zhì)中富含豐富且人體需要的氨基酸，比例十分均衡，特別接近人體的實(shí)際需求，可將其當(dāng)作“全價(jià)蛋白質(zhì)”。在應(yīng)用于食品工業(yè)的時(shí)候，可以將豌豆蛋白當(dāng)作營養(yǎng)強(qiáng)化劑，并根據(jù)功能性質(zhì)分別加入到不同類別的食品當(dāng)中，以此來確保營養(yǎng)均衡。由于其溶解度較高，因此運(yùn)用在食品工業(yè)中的范圍也相對(duì)廣泛：可以運(yùn)用于流態(tài)類食品當(dāng)中，如飲料、調(diào)味汁等；吸油效果好、保水能力強(qiáng)、且容易凝膠成型，可以用來代替一些肉蛋白，加入到午餐肉以及火腿等制品中；發(fā)泡性能良好、泡沫穩(wěn)定程度較高，可以添加到蛋糕、面包等面點(diǎn)類制品當(dāng)中；乳化作用好且相對(duì)穩(wěn)定，可以將其當(dāng)作乳化添加劑應(yīng)用在香精調(diào)料以及冷飲等制品之中。為了進(jìn)一步增強(qiáng)豌豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分以及功能特性，提升其在食品工業(yè)制作中的利用率，可以將豌豆中的蛋白酶物質(zhì)分解成為多肽物質(zhì)，并將豌豆多肽添加到食品加工之中。相比較而言，豌豆多肽能夠在具備豌豆蛋白營養(yǎng)成分以及功能的基礎(chǔ)上，擁有更高的溶解性能、穩(wěn)定程度以及抗凝膠功能，其能夠更加高質(zhì)量地提升人體機(jī)能免疫力、預(yù)防心腦血管問題、清除人體多余自由基、防癌抗癌以及延遲衰老等生理功能。不僅如此，豌豆多肽成分溫和且口感好，可以應(yīng)用到嬰兒配方乳粉的加工與制作當(dāng)中；也可以用來制作一些特殊功能性食品、肽類藥物和試劑等。

2.3豌豆膳食纖維素在食品工業(yè)中的應(yīng)用

針對(duì)豌豆中膳食纖維，可以將其劃分成為兩大部分。其一主要存在于豌豆的皮殼當(dāng)中（含量占比為75%—80%）；其二主要存在于豌豆籽粒當(dāng)中（含量占白色粉末纖維的47%左右）。膳食纖維作為人體飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的營養(yǎng)成分，人們也將其稱為“第七大營養(yǎng)元素”。在進(jìn)行食品加工與生產(chǎn)操作的時(shí)候，應(yīng)充分利用豌豆膳食纖維元素當(dāng)中的功能性質(zhì)以及物化性質(zhì)等相關(guān)特點(diǎn)，將其加入到面粉制作當(dāng)中，可以加強(qiáng)面團(tuán)筋力，適用于特殊風(fēng)味的面點(diǎn)類食品加工與制作；加入到飲料和乳制品等流體類食品當(dāng)中，以創(chuàng)新膳食纖維產(chǎn)品；加入到調(diào)味品、醬汁當(dāng)中，可以提升稠度，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；加入到油炸食品、膨化食品之中，用以增強(qiáng)風(fēng)味和產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值。除此之外，在當(dāng)前階段還可以借助物理方式（如超高壓應(yīng)用技術(shù)、超微粉碎應(yīng)用技術(shù)等）、化學(xué)方式（如酸法、堿法等）、生物方式（如發(fā)酵法、酶法等）針對(duì)豌豆膳食纖維加以性質(zhì)改造，在完成改造之后則可以有效改善和優(yōu)化膳食纖維中的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及功能性質(zhì)等。

2.4豌豆其他成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用

對(duì)于豌豆果皮當(dāng)中所富含的葉綠素，可以采取有效的提煉手段，并在此基礎(chǔ)上將其制作成融水性強(qiáng)、穩(wěn)定程度高、耐熱和耐光效果好的葉綠素銅鈉鹽，其可以當(dāng)作可食用的天然色素；針對(duì)豌豆籽粒中的植酸元素，由于其易溶于水和乙醇、且不易溶解于乙醚和氯仿中，因此可以將其用來當(dāng)作水產(chǎn)品以及果樹產(chǎn)品的保鮮劑或者護(hù)色劑；籽粒中的多糖物質(zhì)、豆莢中的多酚物質(zhì)，抗氧化效果好、可以清除人體中的自由基。其中，多糖易溶解、不粘稠、無豆腥異味，可以將其當(dāng)作新類別的食品添加劑，進(jìn)而取代果膠；多酚屬于天然類型的抗氧化劑，可以應(yīng)用在酒類、飲料類的防腐和澄清制作當(dāng)中；針對(duì)籽粒中的黃酮物質(zhì)以及皂苷物質(zhì)，對(duì)其生理功能以及特性等方面的認(rèn)知和了解尚且不夠明確，可以對(duì)其進(jìn)行深層次研究。綜上所述，基于豌豆基本成分、主要功能以及營養(yǎng)性質(zhì)，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行更加深入的研究和分析，這樣才能夠更加高效地應(yīng)用在食品工業(yè)當(dāng)中，有利于提升豌豆的實(shí)際利用率和總體應(yīng)用價(jià)值，值得進(jìn)一步提倡和推廣。

作者:汪陽 單位:華嘉食品有限公司