速凍調(diào)制食品安全限量指標(biāo)分析

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[摘要]速凍調(diào)制食品的原料種類豐富，更容易引入各類食材的食品安全風(fēng)險，本文結(jié)合實際，收集調(diào)查并研究硼砂、雙乙酸鈉、甲醛、磷酸鹽、鋁等“天然本底”指標(biāo)的判定影響因素，例如硼砂是否有非法添加的判定、醋酸酯淀粉對產(chǎn)品雙乙酸鈉測定的影響等，為相關(guān)行業(yè)及監(jiān)管部門執(zhí)法提供參考。

[關(guān)鍵詞]本底；速凍調(diào)制食品；食品安全

近年來，關(guān)于食品中硼砂、吊白塊等有害物質(zhì)，防腐劑、色素等食品添加劑，鉛、鉻、鋁等重金屬污染食品的新聞都令消費者談之色變，速凍調(diào)制食品從定義上看至少有八大類原料食材[1]，種類十分豐富，故更容易被詬病為食品安全問題的“重災(zāi)區(qū)”。而有些有害物質(zhì)并非被人工添加進(jìn)入產(chǎn)品，而是天然存在的本底。

1硼砂

硼砂用途廣泛，添加到食品中可增加口感，或保鮮防腐，有急性及蓄積毒性。2008年，其已被列入首批《可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》。近年有多起新聞報道，監(jiān)督管理部門將檢測出硼酸或硼砂的產(chǎn)品判定為非法添加，這其中有豆制品、面粉、水產(chǎn)品，后皆有證據(jù)證明為原料天然帶入[2]。魚丸肉丸也是非法添加的高度懷疑對象，監(jiān)管部門多有抽檢，硼是動植物必須的生長元素。陳君石院士等[3]發(fā)現(xiàn)大豆具有高含量的硼；豬肉的本底在4～8mg/kg；醬油因為豆類原料、海鹽因為海水富含硼元素也都被證明含有硼。作為食品包裝材料用添加劑，允許硼酸6.0mg/kg的遷移量。而這些都屬于速凍調(diào)制食品的原輔料。而非法添加為達(dá)到效果，基本需要g/kg的數(shù)量級，危害巨大。為執(zhí)法提供合情合理的依據(jù)，檢測標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生了變化，GBT21918-2008《食品中硼酸的測定》精確度高，無定量限，可直接換算為硼砂，有被執(zhí)法部門直接采信為檢出硼砂的可能。GB5009.275-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硼酸的測定》刪除了第二法；增加了適用范圍、定量限;也修改了檢驗結(jié)果表述，不再直接對應(yīng)硼砂。所以，對速凍調(diào)制食品確定是否非法添加，還是需通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行監(jiān)管。

2雙乙酸鈉

雙乙酸鈉是限量食品添加劑，并且屬于消費者非常敏感的防腐劑。豆制品及預(yù)制肉制品、熟肉制品、調(diào)味品中廣泛使用。朱禮艷等[4]發(fā)現(xiàn)未添加雙乙酸鈉的速凍調(diào)制食品（GB2760分類為冷凍魚糜制品）檢出雙乙酸鈉，而理論添加量0.15%的產(chǎn)品，檢出均值在0.17%左右。當(dāng)排查原料時，與檢測機(jī)構(gòu)同時檢測幾種變性淀粉，結(jié)果均為檢出。無論哪種類型的速凍調(diào)制食品，變性淀粉都是其最常使用的添加輔料，可滿足原淀粉各方面性能的不足[5]。醋酸酯淀粉和醋酸酯交聯(lián)淀粉的變性方式均引入了醋酸酐（CH3CO）2O，醋酸酐在一定條件下水解生成乙酸。由實驗可得出速凍調(diào)制食品中雙乙酸鈉測定量與醋酸酯淀粉添加量成正相關(guān)。GBT23383-2009《食品中雙乙酸鈉的測定》，無乙酸本底概念。GB5009.277-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中雙乙酸鈉的測定》增加了附錄B食品中乙酸本底的測定方法，去除了本身就含有的乙酸，但是醋酸酯類淀粉含有的乙?；辉诖肆?，仍然未能檢測出。因此，由于醋酸酯淀粉廣泛應(yīng)用于速凍調(diào)制食品，建議相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修補(bǔ)。

3甲醛

甲醛是一種無色的刺激性氣體，其水溶液叫福爾馬林，具有潛在的致癌性；速凍調(diào)制食品中檢出甲醛，除了人為非法添加、包裝容器的污染、原料水產(chǎn)品漁藥消毒劑污染；酶和微生物的作用、體內(nèi)脂質(zhì)的氧化或過氧化、一些氨基酸的代謝及脫甲基反應(yīng)、嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產(chǎn)物也可生成。據(jù)報道，蔬菜、肉類、乳及乳制品、魚類、面粉等皆含有甲醛，干香菇甚至可達(dá)300mg/kg，儲存時間越長，甲醛含量越高，加工過程也會促進(jìn)甲醛的產(chǎn)生，不同的水產(chǎn)品品種和組織部位中甲醛本底含量差異較大，海水魚中甲醛本底含量顯著高于淡水魚[6]。甲醛是非法添加劑，本單位綜合檢測海水雜魚糜檢測值在0.54～9.75mg/kg，相對較高，而淡水魚糜檢測值ND～0.98mg/kg，故速凍調(diào)制食品成品有可能檢測出甲醛，優(yōu)化配方，控制水產(chǎn)品原料生產(chǎn)日期與儲存期是可采取的措施。

4鋁

鋁在環(huán)境中廣泛存在，普通人群的鋁暴露來源主要有飲用水、空氣和食物[7]。該物質(zhì)會影響生殖和神經(jīng)系統(tǒng)健康。植物的葉、穗、果實及種子中的鋁含量較高，文獻(xiàn)表明，紅薯鋁本底平均含量20.4mg/kg[8]。小麥、面粉中也可檢測出鋁本底，解魁等報道了玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等鋁的含量[9]。他們是速凍調(diào)制食品的主要原料。目前含鋁添加劑能否使用還存在一定爭議，速凍調(diào)制食品加工過程并無含鋁添加劑添加的必要，在了解這一事實的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)關(guān)注原料的數(shù)據(jù)情況，以減少成品被帶入的概率。

5苯甲酸

苯甲酸是一種防腐劑。世界衛(wèi)生組織指出：“自然界中許多動植物本身存在苯甲酸，因此可以認(rèn)為苯甲酸是食品中的一種天然成分”。植物生長過程中次級代謝及食品加工過程中微生物代謝都可生成。食品中天然苯甲酸含量會受到不同環(huán)境因素的影響，包括地域差異、環(huán)境溫度、食品儲藏條件等[10]。GB2760中對苯甲酸的限量值在0.2到2.0g/kg不等，所以一般情況下天然產(chǎn)生的苯甲酸不會影響對食品檢測結(jié)果的判定。但依據(jù)2019年食品安全監(jiān)督抽檢計劃[11]對速凍水產(chǎn)制品有抽檢苯甲酸及其鈉鹽的要求，因此也有必要了解苯甲酸的天然本底存在。

6磷酸鹽

磷酸鹽，可提高肉制品保水性，增加嫩度和彈性，還具有抗菌作用。同時，磷是人體中的重要元素，磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)是人體細(xì)胞膜的支架。但過量攝入對人體有害。生鮮和熟制肉類中的本底值在5.0g/kg左右，已經(jīng)接近GB2760中該類別的限量值。小麥粉及其制品的限量值為5.0g/kg，其天然的本底值在2.55～3.59g/kg之間[12]。筆者所在單位實驗室收集原料肉樣品（非加工）向不同家有檢測資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢食品添加劑復(fù)合磷酸鹽，得出豬后腿肉復(fù)合磷酸鹽（以磷酸根離子計）平均值為6.4g/kg；雞胸肉的平均值為7.0g/kg。可見不能將檢測結(jié)果作為速凍調(diào)制食品是否超量使用添加劑的依據(jù)。

7結(jié)語

速凍調(diào)制食品容易引入來自各類原料食材的風(fēng)險，需要了解每一類原輔料可能攜帶的天然本底情況，可廣泛開展實驗搜集數(shù)據(jù)，與行業(yè)、研究機(jī)構(gòu)、檢測機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)制定部門、執(zhí)法部門保持積極聯(lián)系；嚴(yán)格控制產(chǎn)品配方及加工過程，遵守各項法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避不必要的合規(guī)風(fēng)險。

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[11]中華人民共和國中央人民政府，市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)2019年食品安全監(jiān)督抽檢計劃的通知[EB/OL].（2019-02-09）

作者：姚雅嫻 單位：福建安井食品股份有限公司