傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

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摘要：本文簡(jiǎn)要敘述了記錄片《舌尖上的中國(guó)》中涉及食品安全的內(nèi)容，對(duì)其中的腌酵及發(fā)酵食品和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估做了概述。從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四方面進(jìn)行傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在此基礎(chǔ)上對(duì)傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品安全提出建議。

關(guān)鍵詞：舌尖上的中國(guó)；腌酵食品；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

《舌尖上的中國(guó)》一片中大量的天然食物和傳統(tǒng)制作工藝，遵循自然規(guī)律，實(shí)現(xiàn)生態(tài)農(nóng)業(yè)，制作良心食品，讓身處工業(yè)化時(shí)代、深受食品安全問題困擾的我們向往，但天然傳統(tǒng)的是否就是安全的，卻值得討論。這部系列紀(jì)錄片中涉及了大量的手工腌漬食品、熏制食品和發(fā)酵食品，其中存在著安全隱患。另外，一些不合理的烹調(diào)和飲食，也給健康帶來(lái)了潛在威脅。本文將從食品安全的角度進(jìn)行分析，探究工業(yè)化時(shí)代從傳統(tǒng)食物中得到的啟示，挖掘傳統(tǒng)腌酵食物暗含的風(fēng)險(xiǎn)，形成二者的有機(jī)結(jié)合。

一、《舌尖上的中國(guó)》概述

《舌尖上的中國(guó)》包括三季，其中涉及食品安全的主要是第一季中的《自然的饋贈(zèng)》和《我們的田野》，人們遵循自然規(guī)律，尋找松茸、土藏冬筍，接受著大自然的饋贈(zèng)，發(fā)展稻魚鴨共作的生態(tài)農(nóng)業(yè)，維護(hù)了人與自然的和諧；《轉(zhuǎn)化的靈感》和《時(shí)間的味道》中，通過腌漬、發(fā)酵和食材形態(tài)的轉(zhuǎn)化，順應(yīng)天時(shí)地利人和，泡菜臘肉、米酒大醬、豆腐乳扇等美食應(yīng)運(yùn)而生；第二季的《腳步》和《時(shí)節(jié)》中，人們追著時(shí)間的腳步，趕花期、采花菇、做魚醬、卷餅的腳步突破了地域限制，春之蒿粑、香椿魚，夏之青螄、葡萄，秋之桂花香、雁來(lái)蕈醬，辛苦勞作的同時(shí)也享受著當(dāng)季的美味，靜候四季輪回；《心傳》中的土法榨油、手工空心掛面、蘇式糕點(diǎn)等口味與手藝都在保留與創(chuàng)新中傳承。

二、《舌尖上的中國(guó)》中傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（一）概述

1.腌酵及發(fā)酵食品概述。腌酵食品主要是因過去缺乏冷藏設(shè)備，為延長(zhǎng)食物保存期發(fā)展而來(lái)的以新鮮食物為原料，用鹽或酒及其他輔料進(jìn)行腌制，或繼續(xù)經(jīng)過風(fēng)干、熏烤以及微生物作用，形成得以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏且具有獨(dú)特風(fēng)味的食物。片中涉及的糟貨、泡菜、蝦膏蝦醬、火腿、臘肉、腌魚等都屬于腌酵食品。腌酵食品可以根據(jù)制作工藝分為干濕兩類，如糟貨、醬菜、泡菜等需在腌制液中浸泡的屬于濕腌，火腿、臘肉等需要在調(diào)味之后進(jìn)行干燥、熏烤并在通風(fēng)處保存的則屬于干腌。發(fā)酵食品則是經(jīng)過簡(jiǎn)單調(diào)味或未經(jīng)調(diào)味直接主要依靠微生物的作用，產(chǎn)酸或其他風(fēng)味物質(zhì)，提高食物酸度，改善食品風(fēng)味。發(fā)酵食品則包括饅頭、發(fā)糕等純發(fā)酵面食，腐乳、臭豆腐、乳扇、奶豆腐等富含蛋白質(zhì)的發(fā)酵制品，醬、醋、酒等完全改變食物形態(tài)的發(fā)酵制品。兩者大體一致但又各具特點(diǎn)，前者側(cè)重于腌制，發(fā)酵是作為腌制過程的副反應(yīng)，后者側(cè)重于發(fā)酵，腌制或調(diào)味只是非必須的預(yù)處理。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品風(fēng)險(xiǎn)分析的第一階段，主要包括風(fēng)險(xiǎn)因素的危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。危害識(shí)別主要是識(shí)別可能給人體及環(huán)境帶來(lái)不良影響的危害物質(zhì)，并對(duì)其帶來(lái)的后果進(jìn)行定性描述。暴露評(píng)估主要是評(píng)價(jià)危害物質(zhì)的攝入量。危害特征描述是對(duì)危害物質(zhì)的性質(zhì)進(jìn)行描述。風(fēng)險(xiǎn)特征描述則是對(duì)某一特定人群中發(fā)生不良影響的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行估計(jì)。

（二）傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1.危害識(shí)別。無(wú)論什么食材，兩類腌制方法中均存在微生物總數(shù)和亞硝酸鹽含量較高的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，不同的食材在制作過程中還可能出現(xiàn)特定的風(fēng)險(xiǎn)。在腌制肉類食品中還可能存在具有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。片中提到的宣威火腿、諾鄧火腿、各地的臘肉等腌酵肉類，以肉和鹽為主要材料，在腌制后，經(jīng)風(fēng)干晾曬、熏制或發(fā)酵保管制成。大量的鹽在繁復(fù)的制作過程中很容易由于微生物作用被還原成亞硝酸鈉，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，在合適的條件下，亞硝酸鹽與胺類發(fā)生亞硝基化作用生成具有強(qiáng)致癌性的N-亞硝胺物質(zhì)。部分需要熏制的腌肉食品還很容易含有苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)。腌制蔬菜中易出現(xiàn)亞硝酸鹽超量。蔬菜，尤其是葉類蔬菜中的硝酸鹽含量較高，腌制后微生物作用使得亞硝酸鹽含量急劇上升，片中的各種泡菜存在亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。腌制水產(chǎn)品易被重金屬和致病菌污染。片中還提到了腌魚、醉蟹等鹽酒生腌水產(chǎn)品，除存在亞硝胺風(fēng)險(xiǎn)外，還有水污染造成的水產(chǎn)品鉛、砷、汞等重金屬超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，極易受到金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌等微生物和寄生蟲的污染，很多地區(qū)會(huì)生腌生食，放大了安全風(fēng)險(xiǎn)，存在較大隱患。發(fā)酵豆制品和醬類食物中多含有毛霉和曲霉等霉菌和酵母菌，其中腐乳中多含有蠟樣芽孢桿菌。片中的建水豆腐、安徽毛豆腐、東北的大醬等發(fā)酵豆制品和醬類食物，在生產(chǎn)制作時(shí)會(huì)接種毛霉或曲霉等菌種，在后期發(fā)酵過程中，由于溫度、濕度等環(huán)境條件不當(dāng)，非工業(yè)化制作時(shí)無(wú)法做到人為干預(yù)，食用前又很少經(jīng)過加熱處理，霉菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較大。在腐乳中的蠟樣芽孢桿菌主要來(lái)自加工過程中的空氣和水體，尤其是凝乳、排豆腐、發(fā)酵和腌制四個(gè)過程中，不潔的加工環(huán)境和操作工具很容易被蠟樣芽孢桿菌污染。發(fā)酵乳制品中容易存在原奶的微生物總數(shù)、抗生素含量不達(dá)標(biāo)等問題，如果盛放器具和操作人員衛(wèi)生清潔度不夠，發(fā)酵及后續(xù)存放環(huán)境的溫度或濕度條件不當(dāng)?shù)?，很容易被毛霉、曲霉等霉菌和酵母菌等微生物污染?.危害特征描述。超量攝入亞硝酸鹽會(huì)使人類機(jī)體異常，造成高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中會(huì)與各種蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基化合物反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，具有急性毒性和三致性（致畸、致癌、致突變），易誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，潛藏健康風(fēng)險(xiǎn)。多環(huán)芳烴化合物對(duì)脂肪組織有遷移能力，能通過消化道、呼吸道和皮膚吸收，潛伏期長(zhǎng)，具有三致性和生物難降解性，其中苯并芘致癌作用最強(qiáng)，多與胃癌、肺癌、白血病等的發(fā)生有關(guān)，主要變現(xiàn)為神經(jīng)毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌損傷及致敏等。汞是一種毒性較強(qiáng)的有色金屬，有機(jī)汞的毒性大于無(wú)機(jī)汞。水產(chǎn)品中最常見的為甲基汞，具有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，會(huì)引起精神和行為障礙。鉛多以化合物形式存在，對(duì)人體的造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的慢性損害較大。砷的化合物有毒，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷，具有致癌和致突變作用，中毒后表現(xiàn)出腸胃炎癥狀，以及皮膚異常等，嚴(yán)重時(shí)因中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。很多致病菌、寄生蟲和霉菌都會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)問題，引起急性腸胃炎，表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等常見癥狀。金黃色葡萄球菌耐鹽、耐熱性強(qiáng)，普通烹飪無(wú)法將其殺死，會(huì)引起人體局部化膿感染和全身性感染等。水產(chǎn)品中常見的副溶血性弧菌、沙門氏菌不耐熱，可通過加熱殺滅，降低中毒風(fēng)險(xiǎn)。3.暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述。參照世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)和美國(guó)環(huán)境保護(hù)局制定的每日耐受攝取量(TDI)和參考劑量(RfD)，參考已有研究對(duì)亞硝酸鹽及重金屬鉛和砷進(jìn)行人體暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)，小鼠經(jīng)口半數(shù)致死量為220mg/kg體重，人中毒量為0.3~0.5g，致死量為3g，兒童自身解毒能力差，只需成人1/5~1/3的量就可以導(dǎo)致中毒或死亡。在GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了肉制品類食品亞硝酸鹽的最大使用量及殘留量，最大殘留量為70mg/kg。在GB2762標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)糧食、蔬菜、魚類、肉類、蛋類、醬腌菜、乳粉、食鹽八大類食品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行規(guī)定，限量值最高的為腌漬蔬菜20mg/kg。根據(jù)FAO和WHO規(guī)定，亞硝酸鹽每日容許攝入量為0~0.07mg/kg體重，成年人體重以60kg計(jì)，則每人每日亞硝酸鹽的攝入量不應(yīng)超過4.2mg。依據(jù)我國(guó)膳食構(gòu)成估算出每人每日從八大類食品中亞硝酸鹽的攝入量為3.32mg，小于最大限值，正常食用基本無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。以梭子蟹為例，鉛和砷的含量分別為0.68、21.11，重金屬鉛的TDI為3.57，砷的TDI和RfD分別為2.14、0.3μg/(kg•d)，以海產(chǎn)品每日攝取量最大約為25g/d，攝入重金屬鉛和砷的人體日暴露量0.06、1.61，均小于參考劑量，基本無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。

三、傳統(tǒng)腌酵及發(fā)酵食品安全建議

（一）保留傳統(tǒng)與工業(yè)化相結(jié)合

傳統(tǒng)制作的腌酵及發(fā)酵食品傳承著手工技藝和飲食文化，且具有特殊風(fēng)味，應(yīng)該積極保護(hù)，但并非鼓勵(lì)外部環(huán)境不確定、無(wú)法調(diào)節(jié)自然條件使其適合食物發(fā)酵、單純依靠經(jīng)驗(yàn)的手工制作。將這類食品作為一種飲食技藝和文化進(jìn)行傳承，通過老字號(hào)、特定廠家生產(chǎn)或非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的形式，在保留技藝和文化的同時(shí)，讓人們享受到地道的老味道，還能避免因不穩(wěn)定性導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。工業(yè)化的優(yōu)勢(shì)在于嚴(yán)格的參數(shù)控制。能夠通過人為管理，控制并調(diào)整時(shí)間、溫度參數(shù)及過程中的操作和用量，確保發(fā)酵過程中優(yōu)勢(shì)菌種的數(shù)量符合規(guī)定，生產(chǎn)出合格安全的食物，但標(biāo)準(zhǔn)化制作的食物風(fēng)味較差，無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。因此，保留傳統(tǒng)與工業(yè)化相結(jié)合，工業(yè)化實(shí)現(xiàn)大批量供應(yīng)市場(chǎng)，傳統(tǒng)手藝作為文化符號(hào)一代代傳遞，留住、傳承并享受安全放心的美味。

（二）與時(shí)俱進(jìn)，調(diào)整工藝

工業(yè)化和傳統(tǒng)手工制作，都應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，調(diào)整工藝。工業(yè)化制作在保證產(chǎn)品安全的前提下，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝的精髓，努力提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)；手工制作者應(yīng)提高安全意識(shí)，規(guī)范操作行為，在過程中實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理。二者共同行動(dòng)，積極思考和謀劃科學(xué)的現(xiàn)代化操作，提高產(chǎn)品的安全性，以滿足不同消費(fèi)者的口感需求。

（三）科學(xué)烹調(diào)，安全飲食

家庭要在確保原輔料和操作過程安全的前提下制作和食用腌酵及發(fā)酵食物。從經(jīng)過檢測(cè)的正規(guī)廠家購(gòu)買原輔料，充分清洗原輔料和腌制容器，防止腌制和發(fā)酵過程引入雜質(zhì)，時(shí)刻觀察腌酵物的狀態(tài)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)丟棄。工業(yè)化制作的各個(gè)環(huán)節(jié)制定并執(zhí)行詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，加強(qiáng)原輔料驗(yàn)收和成品檢測(cè)，確保食品安全。為確保安全，腌酵食品在充分加熱殺菌后再食用。

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作者:任睿敏 王葉婷 單位:河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院