食品安全快速檢測技術(shù)的課程教學(xué)改革

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摘要:從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價(jià)方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進(jìn)行了教學(xué)改革。實(shí)踐表明,改革后的教學(xué)內(nèi)容具有很強(qiáng)的典型性,能結(jié)合國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀。通過改革教學(xué)方法提高了課程教學(xué)效率,培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和團(tuán)隊(duì)合作的精神,同時(shí)極大地提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力和科研創(chuàng)新能力。通過實(shí)施多元化教學(xué)評價(jià)方法,可以全方位監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞:食品安全快速檢測技術(shù);教學(xué)改革;教學(xué)評價(jià);實(shí)踐

我國的食品安全問題大多由于農(nóng)獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國的食品安全問題,必須對食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程管理和監(jiān)控,而實(shí)驗(yàn)室檢測很難及時(shí)全面地監(jiān)控各環(huán)節(jié)食品安全,因而快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全快速檢測技術(shù)就顯得尤為重要[1]。國家新的食品安全法明確規(guī)定要采用快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測[2]。在此背景下,很多高職院校的食品相關(guān)專業(yè)開設(shè)了食品安全快速檢測技術(shù)課程。在綠色食品生產(chǎn)與檢測專業(yè),它是一門必修的職業(yè)技術(shù)課。對應(yīng)的職業(yè)崗位為食品安全快速檢測員,工作地點(diǎn)包括大型超市、大中型農(nóng)產(chǎn)品物流中心、食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲酒店及學(xué)校的食堂等。但在實(shí)際的人才培養(yǎng)中往往對該課程不夠重視,主要體現(xiàn)在以下方面:①課時(shí)較少;②該課程的設(shè)置時(shí)間比較隨意,可開設(shè)在高職生第2、3、4學(xué)期。實(shí)際上,食品安全快速檢測技術(shù)課程應(yīng)開設(shè)在學(xué)生學(xué)習(xí)常規(guī)的理化檢測和微生物檢測后,這樣可使學(xué)生對檢測原理和方法更容易理解。因?yàn)榇蠖鄶?shù)檢測藥品比較昂貴,也限制了一些檢測項(xiàng)目的開設(shè)。另外,教學(xué)班級人數(shù)一般在40人以上,嚴(yán)重影響了教學(xué)效果。筆者從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價(jià)方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進(jìn)行了改革。

1教學(xué)條件改革

目前該課程的教學(xué)強(qiáng)調(diào)教學(xué)做一體化、理實(shí)一體化,一些內(nèi)容仍然是在傳統(tǒng)教室中通過教師講解來實(shí)現(xiàn)的,這樣很難實(shí)現(xiàn)真正意義上的教學(xué)一體化。由于食品安全快速檢測技術(shù)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性,必須依賴動(dòng)手操作才能達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。

1.1可實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體的實(shí)驗(yàn)室

快速檢測不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備,因此要求實(shí)驗(yàn)室盡量簡化。實(shí)驗(yàn)臺(tái)最好為方形,臺(tái)上不要放架子,可容納3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺(tái)下的柜子里。實(shí)驗(yàn)室要配有投影機(jī)和多媒體播放系統(tǒng)。同時(shí),實(shí)驗(yàn)室要有良好的通風(fēng)系統(tǒng),因?yàn)橛行?shí)驗(yàn)會(huì)用到揮發(fā)性有毒有害藥品。

1.2小班化實(shí)踐操作教學(xué)

大班教學(xué)很難使每一個(gè)學(xué)生都熟練掌握操作技能,因而在具體技能操作課上應(yīng)采用小班化教學(xué)。一般每組2~3人,使每個(gè)人都有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。如果資源有限,只能大班上課,可在實(shí)踐課上多配備一個(gè)指導(dǎo)教師,這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的問題。

1.3配備適宜數(shù)量的食品安全快速檢測儀

快速檢測儀的檢測原理同分光光度計(jì),不同之處在于快速檢測儀配有內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線軟件,每次實(shí)驗(yàn)只要做1個(gè)空白和1個(gè)樣品,根據(jù)樣品檢測到的吸光度值,儀器會(huì)自動(dòng)計(jì)算出樣品中該指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度,有的儀器也會(huì)有國標(biāo)可供查閱,只要進(jìn)行比對即可確定是否超標(biāo)或達(dá)標(biāo)[3]。一般每臺(tái)儀器設(shè)置一個(gè)空白,先做空白試驗(yàn),再進(jìn)行樣品檢測。因?yàn)闃悠繁壬枰欢ǖ臅r(shí)間,學(xué)生操作速度可能會(huì)存在一定的差異,一般2~3組使用1臺(tái)儀器比較適合。如果多人使用同一臺(tái)儀器,可能會(huì)出現(xiàn)有些樣品的比色時(shí)間過長,影響試驗(yàn)結(jié)果,同時(shí)也會(huì)影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2教學(xué)內(nèi)容改革

我國食品安全存在的主要問題包括微生物引起的食源性疾病、農(nóng)獸藥殘留等化學(xué)性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀,將該課程的教學(xué)內(nèi)容分為農(nóng)藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、非法食品添加物的快速檢測、易濫用食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、劣質(zhì)和摻假食品的快速檢測、生物毒素快速檢測和食品微生物快速檢測8個(gè)教學(xué)情境,并提出每個(gè)情境需要培養(yǎng)的知識(shí)、技能和素質(zhì)要求,通過快速檢測項(xiàng)目來完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù),從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)[4]。

3教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師為主的填鴨式講授,而作為課堂教學(xué)主體的學(xué)生卻只被動(dòng)地聽講和記筆記,不能積極思考問題;有些教師只注重知識(shí)點(diǎn)的傳授,輕視職業(yè)能力與素質(zhì)以及學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力和合作精神的培養(yǎng)[5]。

3.1讓學(xué)生參與課堂教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與實(shí)施

對綠色食品生產(chǎn)與檢測的學(xué)生而言,由于沒有開設(shè)食品安全課程,因而很多情境中都需要補(bǔ)充相關(guān)食品安全的背景知識(shí),而這些理論知識(shí)十分枯燥。為充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性,在課程開始時(shí)就給學(xué)生分組,每個(gè)小組負(fù)責(zé)一個(gè)情境的導(dǎo)學(xué)。每次課前提前1周給學(xué)生提出問題、布置任務(wù),讓學(xué)生尋找案例,進(jìn)行問題分析,并就相關(guān)知識(shí)點(diǎn)制作PPT,然后在課堂上講解PPT,進(jìn)行導(dǎo)學(xué)。在此過程中教師主要起指導(dǎo)作用,學(xué)生制作的PPT教師需要課前當(dāng)面指導(dǎo)修改,修改后才可以在課堂上講解。聽課的同學(xué)要在導(dǎo)學(xué)小組同學(xué)講解結(jié)束后對一些自己不理解的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行提問,而導(dǎo)學(xué)的小組負(fù)責(zé)回答提問。這樣聽課的學(xué)生會(huì)帶著問題認(rèn)真傾聽,導(dǎo)學(xué)的同學(xué)更需要認(rèn)真準(zhǔn)備,才能回答可能提出的問題。教師在學(xué)生導(dǎo)學(xué)結(jié)束后要進(jìn)行必要評價(jià),并解釋有些學(xué)生講解不到位的知識(shí),補(bǔ)充一些遺漏的重要知識(shí)點(diǎn)。學(xué)生的導(dǎo)學(xué)和課堂提問都計(jì)算在形成性考核中。這樣的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會(huì)發(fā)散思維,自己尋找問題,查找問題的答案。同時(shí),在PPT講解過程中學(xué)生能鍛煉口頭表達(dá)能力、應(yīng)變能力和學(xué)習(xí)能力,課堂氣氛也比較活躍,很好地培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力。

3.2帶領(lǐng)學(xué)生小組參加預(yù)備實(shí)驗(yàn),以生帶教

每次實(shí)訓(xùn)操作前帶領(lǐng)一個(gè)小組的同學(xué)進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)。預(yù)備實(shí)驗(yàn)時(shí)教師會(huì)發(fā)現(xiàn)問題,如學(xué)生操作不規(guī)范、儀器使用問題及實(shí)訓(xùn)藥品問題等,有時(shí)還可能出現(xiàn)時(shí)間不夠等問題。發(fā)現(xiàn)問題后及時(shí)處理調(diào)整,避免類似問題出現(xiàn)在實(shí)際教學(xué)中,影響課堂教學(xué)效果。同時(shí),做過預(yù)備實(shí)驗(yàn)的同學(xué)在正式上課時(shí)可以配合教師進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn),做教師的小助手,操作時(shí)分配到不同小組給其他學(xué)生提供指導(dǎo)。杜磊[5]研究表明學(xué)生教學(xué)生的教學(xué)效果比教師教學(xué)生更好,這樣也可以減輕教師上課的壓力,在實(shí)際教學(xué)中實(shí)訓(xùn)課上教師十分辛苦,學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)問題就可以請教教師,教師常常不能兼顧所有學(xué)生。

3.3以真實(shí)的檢測項(xiàng)目為教學(xué)任務(wù),激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

每次的實(shí)訓(xùn)任務(wù)都是真實(shí)的食品檢測任務(wù),有些檢測項(xiàng)目的樣品由學(xué)生自己到市場進(jìn)行抽樣購買,餐具中大腸菌群的快速檢測項(xiàng)目讓學(xué)生擔(dān)任安全檢驗(yàn)員到學(xué)校食堂進(jìn)行抽樣并完成檢測和出具報(bào)告,學(xué)生通過職業(yè)體驗(yàn)認(rèn)識(shí)到職業(yè)的神圣感及技能操作的重要性,極大地激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣。

3.4簡化實(shí)訓(xùn)任務(wù)工單,并進(jìn)行面批

課程教學(xué)中采用任務(wù)工單,并配有實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書,有些內(nèi)容在實(shí)訓(xùn)前預(yù)習(xí)時(shí)就已經(jīng)布置學(xué)生完成。實(shí)訓(xùn)完成后只要填好檢驗(yàn)報(bào)告單就可以上交教師批改,教師在學(xué)生實(shí)訓(xùn)任務(wù)結(jié)束后在課堂上就逐個(gè)批改,指導(dǎo)學(xué)生寫檢測報(bào)告的方法。

3.5通過PDCA的學(xué)習(xí)過程,逐步提升操作技能

每次實(shí)訓(xùn)過程包括實(shí)訓(xùn)前計(jì)劃制定和任務(wù)安排(plan)、實(shí)訓(xùn)操作(do)、結(jié)果檢查(check)和調(diào)整(action)。在教學(xué)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)同一個(gè)產(chǎn)品不同學(xué)生檢測到不同的結(jié)果(有些結(jié)論可能合格,有些結(jié)論可能不合格),一般在結(jié)果出來后教師需要召集學(xué)生進(jìn)行討論反思,考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)可能存在問題的環(huán)節(jié),總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),糾正錯(cuò)誤操作[6-7]。必要時(shí)讓學(xué)生重新做一次來驗(yàn)證檢測結(jié)果是否具有重復(fù)性。通過反復(fù)實(shí)踐,學(xué)生的操作能力大大提高;教師通過多次的教學(xué)實(shí)踐,可以熟練掌握學(xué)生容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié),以便于指導(dǎo)今后的教學(xué)。

3.6結(jié)合教師的科研和學(xué)生的畢業(yè)實(shí)習(xí),以研促教

專業(yè)教師在科研上分別承擔(dān)了食品加工、檢測、貯藏保鮮等方向的科研項(xiàng)目。每年每位教師都會(huì)吸收部分學(xué)生來參加自己的科研團(tuán)隊(duì),教師一般帶領(lǐng)高年級學(xué)生進(jìn)行科研,完成畢業(yè)實(shí)習(xí),而剛進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的低年級同學(xué)則作為高年級同學(xué)的助手,通過傳幫帶,高年級學(xué)生可指導(dǎo)低年級學(xué)生快速進(jìn)入科研項(xiàng)目的研究。在具體教學(xué)中,這些畢業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生還可以在實(shí)訓(xùn)課上擔(dān)任指導(dǎo)教師。這樣既能以科研帶動(dòng)教學(xué),又能提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力[8]。

4多元化教學(xué)評價(jià)方法的實(shí)施

由于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法發(fā)生的變化,教學(xué)評價(jià)的中心由重視結(jié)果向重視評價(jià)過程轉(zhuǎn)變,實(shí)現(xiàn)評價(jià)方法的多樣化,并對評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行完善[9]。該課程的考核采用過程性考核和期終結(jié)果性考核相結(jié)合的考核模式,期終結(jié)果性考核占40%,過程性考核占60%;期終考核采用實(shí)踐技能考核的形式。一般采用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作,具體考核項(xiàng)目2~3個(gè),操作難度差別不大,具體由抽簽決定。情境化教學(xué)的進(jìn)程分項(xiàng)目考評,考評的主要依據(jù)是學(xué)生導(dǎo)學(xué)、平時(shí)課堂表現(xiàn)、任務(wù)工單等及在實(shí)訓(xùn)過程中的操作情況、實(shí)訓(xùn)態(tài)度、實(shí)訓(xùn)值日等表現(xiàn)?？荚u時(shí)小組和個(gè)人成績相結(jié)合,并考慮學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作、責(zé)任心、主動(dòng)性、書面和口頭表達(dá)等方面的綜合職業(yè)素養(yǎng)。實(shí)踐技能考核的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和要求事先公示給學(xué)生。從學(xué)生的期末考核結(jié)果來看,大部分學(xué)生都能較好地完成考核項(xiàng)目的快速檢測,且檢測結(jié)果相對可信,穩(wěn)定性較好。

5結(jié)語

以食品安全快速檢測技術(shù)課程建設(shè)為切入點(diǎn),對“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式進(jìn)行探索與實(shí)踐,進(jìn)一步深化課程改革,培養(yǎng)學(xué)生食品安全方面的實(shí)踐操作能力。通過幾年的建設(shè),使該課程的教學(xué)內(nèi)容不斷豐富完善,教學(xué)資源庫建設(shè)也已經(jīng)基本完成,實(shí)訓(xùn)條件也有明顯改善,學(xué)生的食品安全檢測能力有了穩(wěn)步提升。該研究來源于實(shí)際的課堂教學(xué)與實(shí)踐,實(shí)用性很強(qiáng),可適用于高職院校的食品安全快速檢測教學(xué)工作。

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作者:王慧俐 單位:浙江特殊教育職業(yè)學(xué)院