略談就餐空間設(shè)計涉及的因素

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1照明問題與設(shè)計對策

1．1存在問題餐飲空間常見的照明問題如下:

a光色不一致。光源顏色可分為暖色和冷色，暖光可使菜肴顯得新鮮誘人，有利于調(diào)動人們的就餐情緒，因此，如果沒有特殊需求，盡量不要在就餐區(qū)設(shè)置冷光源。但是，冷暖光源相互交織的情形在餐飲空間并不少見，由此產(chǎn)生的凌亂光色不僅會破壞餐飲空間的就餐氛圍，而且也易引起人們視覺上的錯亂。

b反射性眩光。餐飲空間經(jīng)常采用磨光石材、鏡面等高反射材料，據(jù)研究表明，這類建材對光線的反射率高達(dá)80%～90%，如果燈光照射光潔材料的角度不合適，此類材料產(chǎn)生的反射性眩光會引起人們視覺與心理上的極大不適。

1．2設(shè)計對策

對于如何獲得層次豐富的照明環(huán)境，這里主要探討兩種設(shè)計對策:其一，實施亮度分級，此處的亮度概念主要指被照面的明暗程度，它與照度有直接的關(guān)系，在相同外在條件下，被照面照度越高，其亮度也就越高。因此，實施亮度分級的前提應(yīng)該是對照度進(jìn)行合理的規(guī)劃。依據(jù)《建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》GB50034—2004的規(guī)定，中餐廳的桌面照度為200lx，西餐廳為100lx，很顯然，規(guī)范的照度標(biāo)準(zhǔn)過于簡單，沒有對餐飲空間的不同功能區(qū)做出更詳細(xì)的照度規(guī)定。但是，規(guī)范可以作為餐飲空間照度規(guī)劃的參考指標(biāo)，有助于在此基礎(chǔ)進(jìn)行照度分級。以中餐廳為例，可以結(jié)合各個功能區(qū)的視覺作業(yè)要求，將照度分為4級，按照度高低依次為收銀區(qū)、就餐區(qū)、休息區(qū)和通行區(qū)。當(dāng)然，就餐區(qū)的照度可按照規(guī)范要求定位為200lx;收銀區(qū)對視覺要求較高，可比就餐區(qū)提高100lx，定位為300lx;休息區(qū)視覺作業(yè)較少，可低于就餐區(qū)50lx，定位為150lx;而通行區(qū)的視覺要求更低，50～75lx的照度便可滿足使用要求?？梢?，通過照度分級，不同功能區(qū)的照度明顯拉開了距離，其亮度層次也會自然形成。其二，采用多樣化的照明方式，室內(nèi)照明的主要方式可分為整體照明和局部照明，如果只注重整體照明，會導(dǎo)致照明層次性的缺失，因此，在照度分區(qū)的基礎(chǔ)之上，多種照明方式組合應(yīng)用，會進(jìn)一步豐富光環(huán)境的層次性。如餐廳包房照明就是一個很好的例子，在包房的頂棚上，筒燈均勻分布形成了整體照明，以此為基礎(chǔ)，吊燈、格柵射燈等照明器具集中照亮了餐桌及其它重要部位，營造了亮度層次豐富的光環(huán)境。為了解決光色凌亂的問題，需要對餐飲空間照明光源的色溫進(jìn)行限定。

多數(shù)情況下，色溫在2000K～4300K之間的光源都可用于餐飲空間。但餐廳的經(jīng)營理念和特點不同，對光色的要求也有差異。一些面向大眾消費的快餐型餐廳，可選用色溫偏高一點的暖白色光源;而高檔的餐飲場所，選用色溫偏低的暖黃色光源更合適。另外，光源的色溫還需要與餐飲空間的界面材質(zhì)相協(xié)調(diào)。如果餐廳的主要裝飾材料為木材等傳統(tǒng)建材，采用色溫在2700K～3300K之間的暖黃色光源與之配合，會更好的體現(xiàn)木材溫馨、自然的特性;如果餐廳設(shè)計應(yīng)用了大量的現(xiàn)代材料，選用色溫在3300K～4300K之間的光源會進(jìn)一步強化材料的現(xiàn)代感。餐飲空間的反射性眩光主要與射燈照明和燈槽照明有關(guān)。射燈照明的特點是光束比較集中，可以重點照亮某一部位。恰恰是這一點，容易導(dǎo)致反射性眩光的出現(xiàn)，當(dāng)集中的光束照射光潔材料表面時，材料會反射出非常刺眼的眩光。因此，在選擇照明光源時，要首先了解被照面的材料特性，如果材料的反射率較低，可以采用射燈照明，反之，要選用光線比較柔和的光源。燈槽照明屬于間接照明，如圖3所示，光源被隱藏在燈槽內(nèi)，光線首先照亮燈槽反光面，被反射后才會作用于空間環(huán)境。值得注意的是，如果反光燈槽的反射面是鏡面、石材等高反射材料，那么，反光面在反射光線的同時也會將光源映射在人的眼睛里，形成反射性眩光?？梢姡垂饷娴牟馁|(zhì)是形成反射性眩光與否的關(guān)鍵，因此，此處應(yīng)避免使用鏡面反射材料。

2無障礙設(shè)施問題與設(shè)計對策

2．1存在問題

餐飲空間常見的無障礙問題主要表現(xiàn)在三個方面:

(1)無殘疾人坡道。餐廳入口一般高于室外地面50cm以上，設(shè)計師在設(shè)計入口時，會用心設(shè)計形式優(yōu)美的臺階，卻很少考慮無障礙坡道。同樣，在室內(nèi)空間出現(xiàn)高差現(xiàn)象時，更不會考慮坡道問題。

(2)無殘疾人電梯。在層數(shù)較少的餐飲空間，沒有經(jīng)營者愿意設(shè)置電梯解決垂直通行，然而，由此帶來的問題是，殘疾人無法進(jìn)入餐飲空間上層的包房。

(3)衛(wèi)生間缺少無障礙設(shè)施。衛(wèi)生間的品質(zhì)會直接影響餐飲空間的形象，無論餐廳的經(jīng)營者還是設(shè)計師，一般對衛(wèi)生間的美觀性都非常重視，卻很少有人關(guān)心殘疾人和兒童的入廁需求。

2．2設(shè)計對策

如果入口附近用地條件寬松，將6m長的坡道與臺階結(jié)合在一起設(shè)計即可，然而很多餐廳入口的室外用地非常緊張，確定好入口臺階后，就很難找到設(shè)置坡道的位置。對此，可嘗試使用室內(nèi)空間借用的方法解決坡道問題。依據(jù)坡道的長度要求，可在外墻合適部位開辟一處寬約1．2m的洞口，然后在距離外墻1．2m處增設(shè)一堵內(nèi)墻，內(nèi)外墻之間的空間便可設(shè)置坡道。另外，有些設(shè)計師為了豐富室內(nèi)空間層次，常常將就餐區(qū)的地面抬高，不過從無障礙角度來看，將就餐區(qū)局部地面抬高無可厚非，但那種整體抬高就餐區(qū)的做法確實是有弊無益。對于不具備無障礙電梯的餐飲空間，可以通過調(diào)整功能布局的方法解決無障礙垂直通行。

就餐飲空間的常規(guī)布局而言，首層功能區(qū)主要有接待區(qū)、休息等候區(qū)、過廳、收銀區(qū)、點菜區(qū)、零點就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域，首層以上基本以包房為主?？梢?，大多數(shù)餐飲空間的首層除沒有包房以外，其它的功能非常完善。因此，在規(guī)劃餐飲空間的整體布局時，可在首層設(shè)置少量包房，優(yōu)先供給有殘疾體弱者赴宴的就餐群體使用。這樣，即使沒有無障礙電梯，餐廳也能提供殘疾人可達(dá)的包間。衛(wèi)生間的無障礙問題可從兩個方面應(yīng)對。第一，在進(jìn)行衛(wèi)生間布局時，可設(shè)計一處殘疾人專用衛(wèi)生間;第二，為了滿足兒童的入廁需求，可以借鑒麥當(dāng)勞和肯德基餐廳的衛(wèi)生間設(shè)計方法，即在衛(wèi)生間設(shè)置高低不同的洗手池和干手機，同樣原理，男衛(wèi)生間內(nèi)的小便器也需符合兒童的身高特點。

3結(jié)語

結(jié)合餐飲空間存在的三個主要問題，即功能問題、照明問題和無障礙設(shè)施問題，分別提出了切實可行的設(shè)計對策，這些策略對推進(jìn)我國餐飲空間的人性化設(shè)計實踐有所幫助。

作者：趙忠超 單位：濟(jì)南大學(xué)美術(shù)學(xué)院環(huán)境設(shè)計系