食品微生物檢驗技術課程設計與改革

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高等職業(yè)技術教育是以培養(yǎng)具有一定理論知識和較強實踐能力，面向基層、面向生產(chǎn)、面向服務和管理第一線職業(yè)崗位的實用型、技能型專門人才為目的職業(yè)技術教育，其中職業(yè)能力的培養(yǎng)是非常重要的一環(huán)?；诖?，本文主要論述高職醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)《食品微生物檢驗技術》課程設計的一些改革點，以便為社會培養(yǎng)能適應行業(yè)及企業(yè)工作需求的高級技能型人才提供參考。

1課程定位

1.1醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格定位

醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)主要培養(yǎng)具有良好職業(yè)素養(yǎng)，掌握現(xiàn)代臨床營養(yǎng)技術和公共營養(yǎng)、食品安全與檢測的基本理論和專業(yè)知識的高端技能型專門人才。要求學生除了具備從事臨床營養(yǎng)實際操作能力、疾病篩查、社區(qū)疾病管理、營養(yǎng)調查的能力，還要有食品安全檢測的實際操作能力。

1.2專業(yè)核心課程地位定位

《食品微生物檢驗技術》是高職高專醫(yī)學營養(yǎng)、衛(wèi)生檢驗檢疫、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是研究和評定食品品質及其變化的一門學科[1]。微生物檢測是食品安全控制鏈中的傳統(tǒng)監(jiān)測點，與理化檢驗、感官檢驗是食品檢驗類課程體系的三大檢驗方法（技能）課程，是食品檢驗國家職業(yè)資格考核的主要內容。該課程是實踐性、操作性、技術性很強的一門學科。

1.3與其他課程的相關性

在醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)課程體系中，學生通過學習先修課程基礎化學、食品化學、生物化學、病原生物學和免疫學、臨床疾病概要、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督、食品衛(wèi)生與質量管理等，具備相關專業(yè)基礎和專業(yè)技能后，再同時開設食品毒理學檢測、食品感官檢測、食品衛(wèi)生理化檢測和食品微生物檢驗技術等平行課程。經(jīng)過這幾門專業(yè)核心課程的學習，學生相互融通、優(yōu)勢互補，即可參加食品檢驗工職業(yè)資格考試，獲得食品檢驗工資格證書，為后面醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)技能綜合訓練和專業(yè)頂崗實習奠定堅實的職業(yè)能力基礎。

2課程目標

我們認為開展《食品微生物檢驗技術》課程在醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)中的意義不僅在于具體知識的掌握與應用，還在于其蘊含的科學思想、人文精神對學生潛移默化的影響?；谏鲜稣J識，我們要在《食品微生物檢驗技術》教學中實現(xiàn)三個目標：①知識目標：掌握食品微生物檢驗的基本知識、基本理論和基本操作技能；熟悉食品微生物常規(guī)項目的檢驗原理；了解檢驗新技術的發(fā)展概況。②能力目標：熟練掌握食品微生物檢驗方法和實操技能；對中華人民共和國國家標準（GB）中最新食品微生物檢驗方法具有較強的執(zhí)行能力、應用能力和遷移學習能力。③素質目標：具有無菌操作意識、畢業(yè)后能迅速進入工作角色；高度的責任感和良好的職業(yè)道德及團隊合作精神。

3教學條件

3.1師資隊伍

由6名專職教師和3名企業(yè)兼職教師組成，并配備2名高水平的實驗員。職稱結構、學歷結構、年齡結構都很合理，并且100%為雙師型教師，5人為食品檢驗工考評員，其中2人還是食品檢驗工高級考評員。因此，我們的師資隊伍是一支實踐經(jīng)驗豐富、操作能力強且與時俱進的優(yōu)秀教學隊伍。

3.2實驗實訓條件

①校內實訓基地?！妒称肺⑸餀z驗技術》是實踐性很強的學科，我院微生物學與免疫學課程組正在建設《微生物檢驗》省級精品課程，在建設過程中教學實驗室以及儀器設備分組配套齊全?，F(xiàn)有微生物實驗室5間，總面積540m2，完全可以滿足學生教學、實訓、自行設計實驗的需要，實驗開出率按課程標準要求可達100%。②校外實訓基地。醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)與福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心、福州現(xiàn)代婦產(chǎn)醫(yī)院、福建明一嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司和廈門銀鷺集團有限公司等多家企事業(yè)單位進行校企合作，使學生能完成食品中細菌菌落總數(shù)、食品中大腸菌群計數(shù)、食品中部分致病菌（沙門菌、阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等）和食品中霉菌和酵母菌等項目的的抽檢工作。

3.3課程教學資源

“貼近生產(chǎn)實際、適應崗位需要、反映食品檢驗技術發(fā)展趨勢”是我們選用和編寫高職教材的依據(jù)。選用中國輕工業(yè)出版社，劉用成主編《食品微生物檢驗技術》為教學主教材，該教材為高職高?！笆濉币?guī)劃教材食品類系列之一，理論上突出“必需、夠用、實用”的原則，側重實際操作、檢驗方法，介紹了食品微生物檢驗實驗室與設備、食品微生物檢驗基本程序、基礎實驗技術、現(xiàn)代食品微生物檢驗技術、衛(wèi)生指標細菌的檢驗、致病細菌的檢驗、真菌的檢驗和其他檢驗項目。同步配套使用《國家職業(yè)資格培訓教材•技能型人才培訓用書：食品檢驗工（中級、高級）（第二版）》，該教材是根據(jù)最新《國家職業(yè)標準食品檢驗工（中級、高級）》的知識要求和技能要求，按照崗位培訓需要的原則編寫的。與此同時借助網(wǎng)絡技術和多媒體技術等現(xiàn)代信息化手段，以課程教學為中心開發(fā)了相關教學資源：課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、食品微生物檢驗技能測試標準、食品微生物檢驗技術省級精品課程資源庫等教學資源，為學生的自主學習提供了豐富有效的資料。

4教學方法與手段

4.1多種教學方法的融合運用

學生是學習的主體，不同的學生具有不同的特點，在教學中引入多種教學方法，如課堂講授法、四階段實踐教學法、項目驅動教學法、任務驅動教學法、啟發(fā)討論教學法、案例教學法、暗示教學法、挫折教學法等。無論采用何種教學方法其核心都是啟發(fā)式教學。

4.1.1項目驅動法

在老師的指導下，將項目交給學生，從信息的收集、方案的設計到項目實施及最終評價，都由學生負責。老師會把整個學習過程分解，設計出各個任務項目的教學方案。

4.1.2四階段實踐教學法

是一種起源于美國崗位培訓的、系統(tǒng)化的以“示范-模仿”為核心的教學方法。即把教學過程分為準備、教師示范、學員模仿和總結練習四個階段的培訓方法。

4.1.3任務驅動教學法

圍繞任務展開學習，以任務的完成結果檢驗和總結學習過程等，改變學生的學習狀態(tài)，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、高智慧的學習體系。

4.1.4啟發(fā)討論教學法

以學生的經(jīng)驗為基礎，由教師提出問題，讓他們運用思想去解決、分析、批評、判斷和歸納，因而可以觸類旁通，使經(jīng)驗逐漸擴張，思想更為靈活。

4.2現(xiàn)代先進教學技術手段

在教學手段的采用上，除了應用傳統(tǒng)的課堂講授，并引入多媒體和網(wǎng)絡手段，增強授課的直觀性、形象性、生動性，達到“教、學、做”一體化。同時實施理論教學和實驗教學分開考核的方案。

5課程設計思路

5.1依據(jù)需求定內容，依靠行業(yè)建課程

為保證教學內容符合企、事業(yè)單位崗位需要，《食品微生物檢驗技術》課程基于“崗位知識體系”來進行課程設計（見圖1）。課程負責人及主講教師，分別為微生物檢驗專業(yè)學科帶頭人和骨干教師，并且我們與企、事業(yè)單位簽定了合作辦學協(xié)議，食品行業(yè)專家和高級研究人員定時來校兼職授課，共同建設與管理課程；共同制訂課程大綱，編寫實訓教材；共建校內外實訓基地，參與實踐項目教學。行業(yè)專家的加盟使師資隊伍的雙師結構比例達100%，極大地提高了實踐教學能力以及研發(fā)能力，學生技能訓練模擬了真實的工作環(huán)境，動手能力大大提高。

5.2課程為社會服務，教學順應市場項目化

該課程實施任務驅動教學模式，在技能訓練期間，任課教師組織學生承擔福州億達食品有限公司的海蜇皮質量指標檢驗，以及為貝奇（福建）食品有限公司進行“貝奇野菜汁”成品檢驗。一方面拓寬了專業(yè)教學和實踐實訓的途徑，另一方面以社會為課堂，實現(xiàn)了教學創(chuàng)新與市場互動。

5.3“階梯式”的實踐教學遞進式模式

“早實踐，多實踐，課程實踐不斷線”。課程開始，就在校內實驗室進行基本技能訓練半年；隨后，到福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心等單位的微生物檢驗科實訓基地進行綜合實習4個月~6個月；最后，在第六學期分散到實習基地或其他單位進行頂崗實習半年。此法得到了企、事業(yè)單位的廣泛認可，且學生素質大大提高，職業(yè)資格考證通過率達100%。

5.4課程考核與國家食品檢驗職業(yè)資格考核相結合

本課程注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重過程考核，改革傳統(tǒng)以理論筆試考核學生成績的方式[3]，根據(jù)學生任務完成、項目實施情況和校外實踐情況綜合評定學生成績。職業(yè)資格證是就業(yè)的“準入證”，為實現(xiàn)學校教育與職業(yè)教育的無縫對接，課程的考核還與國家食品檢驗工（中級、高級）職業(yè)資格考試相結合，分為理論知識和操作技能考核兩大部分，嚴格課程考核是學生獲取“雙證”的保證。在一定情況下，也可實行“以證代考”，即以職業(yè)資格考試成績代替課程成績。

6教學內容設計

6.1教學內容選取的原則

教學內容以“體現(xiàn)國家標準、對接生產(chǎn)實際、融通職業(yè)標準”為原則進行選擇，選好以后圍繞食品微生物檢驗工作任務進行教學項目的設計組織，每個項目由學生通過課堂理論教學和單元綜合實訓共同完成。“理論（初步了解）→實踐（初步學習和模仿）→再理論（理解）→再實踐（獨立操作及完成）→反復實踐（掌握并熟練運用）”的認知與學習規(guī)律來完成各項目，如此反復操作可為學生奠定比較扎實的微生物基礎知識和基本技能，最終實現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)目標。

6.2教學內容的組織和安排

食品微生物檢驗以微生物檢驗崗位的知識、能力、素質為出發(fā)點，按食品微生物檢驗流程，將課程分5個教學模塊，4個基本技能訓練情境教學，7個典型工作項目教學。共80學時，安排于第二學年第4學期開設，其中理論教學32學時，實踐教學48學時。

6.3教學重點難點

①重點：細菌檢驗基本技能；食品中細菌菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗技術；食品中主要致病微生物生物學性狀及其檢驗技術。②難點：對不同的食品樣品和檢驗項目選擇最佳的檢驗方法；如何正確判斷各種檢驗結果，最終作出正確的食品衛(wèi)生評價。

6.4課程教學評價

①后續(xù)課程任課教師評價：學生們食品微生物檢驗技術基礎扎實，技能操作熟練。對于后續(xù)課程，我們教得容易，學生學得輕松。②實習單位評價：福建衛(wèi)生職業(yè)技術學院醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)學生食品微生物檢驗技術實踐操作能力強、創(chuàng)新能力強、團隊協(xié)作能力強。③學生評價：通過《食品微生物檢驗技術》課程的學習，我們學到了知識、學會了操作本領、培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神等。

7課程特色

①理實鑲嵌的教學模式：理論內容與實踐操作穿插進行，理實一體，使學生對內容更容易理解。②導引式學習與自主學習相結合：既注重老師的“教”，又注重學生的“學”，引導學生將被動學習逐步轉化為主動學習。③單項訓練與技能考核相結合：堅持單項訓練與技能考核相結合，使學生具備扎實的微生物檢驗操作能力。實踐證明，我們對《食品微生物檢驗技術》課程設計與改革的探索是成功的。合理定位課程在醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，優(yōu)化教學內容、選用和編寫優(yōu)質教材、“教、學、做一體化”的教學模式、注重職業(yè)能力培養(yǎng)的考核模式，不僅提高了教學質量，也激發(fā)了學生學習的興趣、潛能和動手能力，增強了學生畢業(yè)后勝任崗位工作的能力。

參考文獻

[1]尚新彬，李超敏.醫(yī)學院校食品微生物檢驗技術課程設計改革[J].繼續(xù)醫(yī)學教育，2013，27（9）：89-90.

[2]吳君艷.基于食品檢驗崗位能力培養(yǎng)的探索與實踐———高職院校食品檢測類《食品微生物檢驗技術》課程設計改革[J].科技信息，2012，35（8）：809.

[3]徐安書.《食品微生物檢驗技術》課程設計與改革思路[J].改革與探索，2013，27（11）：195-197.

作者：雷娟娟 鄭韻芳 單位：福建衛(wèi)生職業(yè)技術學院