葡萄酒工藝學教學改革與實踐

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【摘要】本文根據(jù)在葡萄酒工藝學教學實踐過程中該課程的特點和專業(yè)培養(yǎng)的目標及要求，從優(yōu)化教學內(nèi)容，改進教學模式，改革考核方式，增強實踐教學比重等方面行了一些改革探討。通過培養(yǎng)學生的主動學習能力、實踐操作能力和科研創(chuàng)新能力，來提高學生的學習興趣和課程的教學質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】葡萄酒工藝學；教學改革；實踐教學；課程體系

隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)的突飛猛進，促進農(nóng)業(yè)增長方式轉(zhuǎn)變、發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)早已成為高等農(nóng)業(yè)院校的基本教學目標和科研任務(wù)，同時也是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)對農(nóng)業(yè)類高校提出的迫切要求[1]。食品學院作為農(nóng)業(yè)類高校中重要的組成部分，肩負著技術(shù)革新、質(zhì)量控制、科學管理和工程設(shè)計等人員的培養(yǎng)，為我國食品工業(yè)發(fā)展提供了充足的智力和人才保障。近年來，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，一些農(nóng)業(yè)類高校中的食品學院相繼開設(shè)了涉及葡萄與葡萄酒的相關(guān)專業(yè)以滿足我國迅速增長的葡萄酒消費和葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，這也為開設(shè)《葡萄酒工藝學》這門重要專業(yè)課程提出了新的目標和要求?！镀咸丫乒に噷W》是一門研究葡萄酒釀造與貯藏技術(shù)的專業(yè)課程，也是一門體現(xiàn)應(yīng)用和操作能力的實踐課程，內(nèi)容涉及化學、物理、生物、機械等多個領(lǐng)域[2]。通過對葡萄酒生產(chǎn)工藝的系統(tǒng)學習，使學生了解國內(nèi)外葡萄酒釀造及相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，掌握不同類型葡萄酒的生產(chǎn)技能，懂得如何應(yīng)用所學的基本理論去分析和解決生產(chǎn)中的具體問題，并探索和研發(fā)新的工藝技術(shù)，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的優(yōu)化，從而提高社會經(jīng)濟效益。由于這是門理論性和實踐性較強的課程，因此其教學質(zhì)量直接影響學生的專業(yè)素質(zhì)。我院自開設(shè)《葡萄酒工藝學》課程以來，一直受到學校的大力支持，在教學方法、科研條件和師資隊伍等方面不斷發(fā)展完善。但相比國內(nèi)較早開設(shè)此門課程的院校，我們?nèi)源嬖谠S多亟待解決的問題。為此，我們結(jié)合學校自身特色，以提高教學質(zhì)量，提升學生綜合素質(zhì)，增強學生就業(yè)競爭力為目標，對該課程進行一些探索與改革。

1．明確課程目標，優(yōu)化教學內(nèi)容

1.1明確課程的任務(wù)和目標

為提高我國葡萄酒釀造人才的專業(yè)素質(zhì)，我們圍繞“培養(yǎng)實踐能力強的高素質(zhì)技術(shù)人員”這一宗旨，堅持“寬口徑、厚專業(yè)”的教育思想，深化教學改革，優(yōu)化教學體系，倡導研究型教學和探究式學習，培養(yǎng)學生掌握合理的知識結(jié)構(gòu)，提高學生自主學習能力，促進實踐教學與科研、社會應(yīng)用密切聯(lián)系，為葡萄酒生產(chǎn)提供具備實踐能力和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才。

1.2合理選用教材，優(yōu)化課程內(nèi)容

教材是體現(xiàn)教學內(nèi)容的知識載體，選擇具有系統(tǒng)知識體系的優(yōu)秀教材是確保教學質(zhì)量的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。我們通過比較，挑選了西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院李華教授主編的《葡萄酒工藝學》（科學出版社）作為教材。這是一本普通高等教育規(guī)劃用書，共分18個章節(jié)，涉及葡萄原料選擇與改良、釀造生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制和穩(wěn)定處理等多個方面，適合葡萄酒及食品工程等相關(guān)專業(yè)人員參考學習。同時，考慮到任何教材作為一門課程的學習資料都會不同程度的存在一定的知識局限性。因此，我們在確定主要參考教材之余，還選定了幾種專業(yè)性強、側(cè)重點不同的輔助參考用書，學生可根據(jù)學習興趣和需要自行選擇，如馬會勤等編譯的《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》（中國農(nóng)業(yè)大學出版社），高年發(fā)主編的《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》（化學工業(yè)出版社），顧國賢主編的《釀造酒工藝學》（中國輕工業(yè)出版社）中的葡萄酒章節(jié)等。此外，對于外語程度較好的同學，可鼓勵閱讀外文教材，例如RonaldS.Jackon主編的《WineScience:PrinciplesandApplications》以及DavidBird主編的《UnderstandingWineTechnology—TheScienceofWineExplained》，以拓寬知識結(jié)構(gòu)。另外，由于葡萄酒領(lǐng)域的研究發(fā)展迅速，相關(guān)的新工藝、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，教材難免具有滯后性，因此要求我們通過網(wǎng)絡(luò)媒體、期刊雜志等途徑及時關(guān)注本學科的發(fā)展動態(tài)，在課堂教學中加以補充。例如在干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中的冷浸漬工藝是目前研究中反映較好的一種工藝措施，對提高紅酒的香氣和色澤有積極的作用?？山Y(jié)合冷浸漬與常規(guī)工藝的差別，在講授紅葡萄酒釀造原理中進行分析比較；而在紅酒的陳釀階段，最新開發(fā)出的微氧化技術(shù)，通過向貯存在不銹鋼罐中的紅酒添加橡木制品并輔以微氧化發(fā)生設(shè)備，模擬紅酒在橡木桶中的貯藏環(huán)境，從而促進紅酒的陳釀穩(wěn)定性，提高其品質(zhì)。通過這些新增加的教學內(nèi)容，補充新工藝、新設(shè)備、新材料和新技術(shù)等在葡萄酒釀造領(lǐng)域的應(yīng)用，深入了解行業(yè)的發(fā)展新趨勢，把教材中的基本知識與實際生產(chǎn)相結(jié)合，激發(fā)學生的興趣愛好，拓寬學生的視野。此外，隨著人們環(huán)保意識的逐漸增強，開發(fā)利用副產(chǎn)物及生產(chǎn)廢料已經(jīng)成為衡量食品工業(yè)發(fā)展的重要指標之一。但是，目前的教材對解決葡萄酒生產(chǎn)過程所產(chǎn)生廢棄物的介紹涉及甚少。因此，在參考其他教材中有關(guān)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)階段我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展概況，我們及時補充了從葡萄皮渣中生產(chǎn)葡萄籽油、花色苷、白藜蘆醇和植物蛋白等工業(yè)中間品的知識內(nèi)容，使學生在系統(tǒng)學習中擴展知識儲備。

2.改革教學方法，更新教學手段

2.1注重課堂講解，提高教學質(zhì)量

以“學生為中心”的教育關(guān)注主體是學生及其需求。因此，學生對課程內(nèi)容的態(tài)度直接關(guān)系著課程改革的成敗[3]。葡萄酒工藝學研究的內(nèi)容同其他工藝學課程一樣，包括了對各工藝流程的介紹和工序操作的講解，但也有其自身的特點，這就需要授課老師在課前精心準備，查閱大量資料，詳細介紹各內(nèi)容環(huán)節(jié)知識，引導學生的學習興趣。因此，除采用常規(guī)的授課方式外，可利用問題式教學和討論式教學來提高教學效果。從課前設(shè)計的啟發(fā)式問題入手，引導學生參與課程相關(guān)內(nèi)容的討論，杜絕直接給出標準答案的舊教學方式，以此來逐步培養(yǎng)學生應(yīng)用理論知識分析、解決問題的能力。將傳統(tǒng)的填鴨式教學模式轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅貙W生智力開發(fā)和能力培養(yǎng)的教學觀。此外，授課過程中還可采用案例式教學，根據(jù)教學目標、課程內(nèi)容，將生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些實際問題精心篩選，設(shè)計成教學案例，組織學生進行研究討論、并最終提出解決方案，以此強化課堂教學的內(nèi)容。例如在葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，每日的循環(huán)是必不可少的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，循環(huán)方式、循環(huán)次數(shù)和循環(huán)強度的設(shè)定就顯得十分重要。可根據(jù)葡萄醪液比重和溫度等情況，設(shè)定案例情景，啟發(fā)學生參與教學互動，使得教學內(nèi)容更具有實用性和針對性，促進學生提升解決實際問題的能力。

2.2采用輔助教學手段，提升教學效果

隨著科學技術(shù)的迅速發(fā)展，越來越多的先進授課手段被應(yīng)用到課堂教學中，其具有的多元性、直觀性、互動性和大容量性，極大的豐富了教學內(nèi)容，節(jié)約了教學的時間和空間，提高了教學效率[4]。因此，我們要適應(yīng)教學發(fā)展的需要，充分利用圖片、視頻、設(shè)備模型、仿真操作軟件等多媒體教學手段，將原來抽象難懂的技術(shù)原理變得具體形象，化難為易，便于學生的理解和掌握。例如在講解除梗破碎機時，可借助圖片和視頻，直觀的展示設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而對氣囊壓榨機原理的講述，可結(jié)合相應(yīng)的動畫，幫助學生更加充分的理解設(shè)備充氣壓榨的整個過程。

2.3舉辦專題講座，豐富教學內(nèi)容

教師由于自身經(jīng)歷和知識結(jié)構(gòu)的不同，對于教學內(nèi)容的理解也不盡相同。特別是現(xiàn)在的一些高校教師，畢業(yè)后直接參加工作，很少接觸企業(yè)生產(chǎn)，對實際生產(chǎn)中存在的問題和行業(yè)發(fā)展趨勢把握不很到位。因此，有必要定期邀請企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)人員走進校園，就企業(yè)生產(chǎn)過程中的某一實際問題進行專題講座，使學生更直觀的理解釀造生產(chǎn)流程，從而加深對理論知識的認識和了解。這些來自生產(chǎn)一線的人員由于長期從事生產(chǎn)領(lǐng)域的工作，實踐經(jīng)驗豐富，對于葡萄酒釀造過程中的相關(guān)內(nèi)容有更深刻的體會，結(jié)合生產(chǎn)實際講述的問題，往往比高校教師更生動，更具說服力。通過前期在教學過程中邀請省內(nèi)葡萄酒企業(yè)技術(shù)人員為學生的講解，學生反映這種教學效果良好。對此我們將進一步探索在今后的課程教學中加大邀請企業(yè)專家進課堂的力度。另外，青年教師要積極下到企業(yè)鍛煉，加強同企業(yè)的聯(lián)系和溝通，通過參加行業(yè)交流，加深和重新認識課程知識內(nèi)容，提高教學水平，努力成長為“雙師型”教師。

3.注重能力培養(yǎng)，加強實踐教學

實踐教學不僅是課程教學的重要組成部分，也是培養(yǎng)學生實踐能力的重要環(huán)節(jié)，使學生樹立理論與實踐并重的正確學習思想[5,6]。進過幾次調(diào)整，我們逐步形成了以“1+2+3”為教學特色的實踐教學體系。即以一門課程實驗為主體的基礎(chǔ)實踐教學，以校內(nèi)生產(chǎn)實驗和校外生產(chǎn)實踐相結(jié)合的兩次綜合性實踐教學，和以本科生科研訓練計劃、大學生挑戰(zhàn)杯及畢業(yè)論文設(shè)計等三項科研項目為主體的創(chuàng)新實踐教學。通過三個層次實踐教學的建立，既能引起學生對專業(yè)知識的興趣，又能使大家對基本理論得以透徹了解。

3.1夯實基礎(chǔ)實踐教學水平

圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，對葡萄酒質(zhì)量標準相關(guān)項目進行精心篩選，優(yōu)化基礎(chǔ)實踐內(nèi)容，做到少而精，便于學生掌握。例如可設(shè)計安排對葡萄酒中主要理化指標和葡萄酒感官評價為主要考察內(nèi)容的基礎(chǔ)實驗進行學習，形成基礎(chǔ)實踐教學的整體框架。通過對常規(guī)理化指標的測定，熟悉相應(yīng)的實驗原理及步驟、掌握常見實驗設(shè)備的使用方法。在授課方式上可通過教師演示，或是視頻展示的方式對所測項目進行總體了解。然后結(jié)合老師對實驗原理的講授，明確實驗任務(wù)和目的。通過學生的親手操作加深并熟悉實驗流程。最后學生在教師的指導下完成實驗報告，并就實驗現(xiàn)象和結(jié)果進行總結(jié)，對實驗過程中出現(xiàn)的問題進行分析，從而使學生對實驗的全過程有透徹的了解，鞏固實驗相關(guān)理論知識。同時，注意在安排綜合性實驗的過程中穿插基礎(chǔ)實踐教學中的相關(guān)內(nèi)容，使這些基本技能訓練得到進一步的鞏固和加強。

3.2強化綜合實踐教學力量

葡萄酒工藝學是一門實踐性較強的課程。因此，在理論學習和基礎(chǔ)實踐的教學過程中，可通過系統(tǒng)化的綜合訓練，對學生所掌握的知識進行考察。目前，學院下設(shè)有甘肅省葡萄酒重點實驗室和甘肅省葡萄與葡萄酒技術(shù)研發(fā)中心，可提供學生進行綜合實踐鍛煉的場所。特別是利用其中配備的葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)線，在課程講授過程中，可隨時將學生帶來參觀，對相應(yīng)的設(shè)備進行現(xiàn)場講解，指導學生動手操作，使知識的獲取更具趣味性和實踐性，體會更為深刻。此外。可在葡萄收獲季節(jié)，利用學院的生產(chǎn)車間安排葡萄酒釀造實驗，通過對整個發(fā)酵流程的參與，使學生熟悉生產(chǎn)工藝和機械設(shè)備，實現(xiàn)“教、學、做”的互相融合。另外，學院每年還安排學生進入企業(yè)參加生產(chǎn)實踐，將課堂轉(zhuǎn)入生產(chǎn)現(xiàn)場，利用同一線工人一同生產(chǎn)的機會，培養(yǎng)學生全局化和工程化意識，并通過生產(chǎn)來實踐，印證理論。在生產(chǎn)之余，組織學生和企業(yè)人員交流討論，總結(jié)實踐過程中以及企業(yè)方面遇到的共性問題，以此培養(yǎng)學生利用所學理論知識來分析和解決實際問題的能力。同時，通過在企業(yè)的鍛煉，還能強化學生之間的協(xié)作意識和團結(jié)合作的精神，為日后的進入工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。

3.3深化創(chuàng)新實踐教學能力

目前，學校每年都拿出上千萬元的資金來鼓勵學生參與科研項目的訓練。同時，學院各科研實驗室也提供相應(yīng)崗位給學生參與科研項目實踐，并且對于大四畢業(yè)生還有畢業(yè)論文制作的要求，這些種種措施對于提升學生的動手能力，培養(yǎng)大家的科研素養(yǎng)都有著十分重要的推動作用。

4.注重全程考核，全面評價學生

建立和實施以基礎(chǔ)理論、實踐應(yīng)用和創(chuàng)新能力并重的多元教學考核體系[5]，鼓勵學生自學和獨立思考，強化對實踐動手能力的培養(yǎng)。杜絕過去唯分數(shù)考核的弊端，減少高分低能現(xiàn)象的出現(xiàn)，促進學生專業(yè)技能和綜合應(yīng)用能力的提高。因此，考核體系中除采取傳統(tǒng)開、閉卷考試外，還可增加對學生平時學習的考察權(quán)重，通過課堂討論、大作業(yè)，實踐考核等情況來鑒定。

5.結(jié)語

隨著傳統(tǒng)應(yīng)試教育向素質(zhì)教育的轉(zhuǎn)變，21世紀對復(fù)合型人才、應(yīng)用型人才的培養(yǎng)方式層出不窮?！镀咸丫乒に噷W》是一門理論性和實踐性較強的學科，因此緊密圍繞人才能力培養(yǎng)，開展核心課程的教學改革，合理安排和設(shè)計教學任務(wù)，積極營造良好的教學氛圍，提高學生的學習興趣，調(diào)動大家的學習積極性和主動性，夯實理論基礎(chǔ)，注重實踐創(chuàng)新能力培養(yǎng)，全方面提高課程的教學質(zhì)量，才能為葡萄酒生產(chǎn)培養(yǎng)出既具實干能力又有創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才。

【參考文獻】

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作者：張波 韓舜愈 王婧 祝霞 單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院