案例教學法下酒店管理教學應用

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酒店管理專業(yè)課程涵蓋酒店運營過程中各部門所需的理論知識和專業(yè)技能，強調學生掌握并提升實際操作能力；案例教學法可以激發(fā)學生分析問題、解決問題，將學生個體置身于案例情境中模擬實際工作場景，案例教學方法與專業(yè)教學內(nèi)容高度融合。本文結合案例教學法在酒店管理專業(yè)課程教學的應用進行分析，分別闡述了教師、學生以及企業(yè)在實際學習過程中的身份轉變以及能力要求，目的在于促進教學方法的改革和創(chuàng)新，實現(xiàn)“課堂-崗位”零差異的教學目標。引言案例教學法（case-basedteaching）是在教師的引導和激勵下，將案例作為研究對象設計出一種情境的兩難選擇，期間并沒有固定的答案，通過同學們的討論和分析找到多樣的解決方法。案例教學法起源于1920年，由美國哈佛商學院所倡導，當時是采取一種很獨特的案例型的教學，大多數(shù)案例都來自于商業(yè)管理的真實情境或事件，透過此種方式，有助于培養(yǎng)和發(fā)展學生主動參與課堂討論。酒店管理專業(yè)課程以適應酒店職業(yè)崗位需求為導向，結合培養(yǎng)“精技能、具素養(yǎng)、懂管理、會創(chuàng)新”的高素質酒店人才的要求，構建以工作過程為主線、專業(yè)知識與技能、職業(yè)管理理念和能力為支點的職業(yè)能力導向課程體系，重點圍繞專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力三大模塊進行相應的課程設置。課程內(nèi)容專業(yè)性強，重點強調學生掌握實際操作技能，培養(yǎng)學生在酒店各崗位處理突發(fā)事件的應變能力，課程內(nèi)容與案例教學法的高度融合通過生動的情境設計，讓學生置身其中，模擬實際工作場景，教師由講授轉變?yōu)橐龑?、學生由被動接收轉變?yōu)橹鲃臃治?、課堂由教室轉變?yōu)槠髽I(yè)，激發(fā)學生去想、去做，通過實踐更容易理解所要掌握的知識點，鍛煉其處理問題的綜合能力。

一、案例教學的特點

（一）典型性

案例教學法中應用到的案例都是酒店行業(yè)經(jīng)營過程中有代表性的典型事件，學生可以通過分析了解并掌握行業(yè)的特征，以及同類事件發(fā)生后的處理方法。典型案例所包含的知識點比較豐富，需要學生在討論時全方面進行分析，以教師企業(yè)實踐案例《滿是指紋的紅酒杯》為例。春節(jié)在即，王先生的女兒帶著洋女婿回國過年，一家人來到H酒店用餐，席間洋女婿從國外帶回的高檔紅酒閃亮登場，介紹完這瓶漂洋過海的紅酒后，隨即讓服務員開瓶并斟酒。服務員小麗是一名假期工，對開瓶技能不熟悉的小麗憑著記憶里的動作“笨拙”地轉動著紅酒瓶，在拔出酒塞的時候不小心折斷了將半個橡木塞留在了瓶口，小麗趕快用一根筷子把半個木塞塞進了酒瓶，試圖逃避客人的眼睛。上了涼菜后，小麗依次為每位客人斟酒，她握住杯身緩緩地將紅酒倒入杯中。洋女婿舉杯慶祝時看到滿是指紋的紅酒杯以及散落在杯子中的碎木屑連連搖頭，與旁邊的太太“竊竊私語”，王小姐為了不破壞氣氛悄悄地將小麗叫到一旁告訴她開瓶和斟酒的要領，并囑咐她多練習避免尷尬再次發(fā)生。事后，王小姐看在小麗還是一名假期工的身份上并沒有和酒店索賠，而是和酒店的主管反應了問題，并建議他們加強員工的培訓和管理。案例中提到的紅酒服務是酒店行業(yè)工作不可或缺的一項技能，在進行案例分析時，首先，學生對酒水服務的步驟和要領要逐一進行過濾，理論知識和實際操作技能得到加深鞏固，達到舉一反三的效果；其次，深入分析并梳理員工崗前培訓的必要性和培訓的內(nèi)容范圍。這一類的案例雖然場景比較簡單，但所涉及的知識點比較集中且典型，涵蓋的內(nèi)容比較系統(tǒng)。

（二）創(chuàng)新性

案例教學的目的在于通過分析典型事例，深入地找準核心問題并加以創(chuàng)新，實際發(fā)生的事例作為基礎，能夠很好地將教師和學生帶入情境，歸納分析后啟發(fā)學生進行大膽的設想，角色扮演從不同的角度出發(fā)尋找創(chuàng)新點，以教師企業(yè)實踐案例《打包盒贏得的掌聲》為例。M酒店的中餐廳主要經(jīng)營家常菜，周邊住宅區(qū)的家庭經(jīng)常會光顧。一天中午，雅間接待了一桌家宴，親戚朋友許久未見相聊勝歡，大家光顧著敘舊菜沒怎么吃剩下了不少，主人要求服務員幫忙打包，服務員看了一下剩余的菜品拿來了三種規(guī)格不同的打包盒，將分量少的裝在了小盒子里，分量多的裝在了大盒子里，一些佐料放在了最小的盒子里。這時，家庭里的許多主婦被這不同規(guī)格的打包盒所吸引，都表示這樣的餐盒很人性化，不僅可以根據(jù)菜量的大小打包節(jié)省打包盒，更重要的一點是，帶回家后可以為冰箱節(jié)省許多空間，紛紛豎起了大拇指給M酒店點贊。教師在引導學生進行案例分析時，首先，要求學生關注現(xiàn)代餐飲服務，突出個性化、講究實用性的行業(yè)發(fā)展趨勢；其次，針對不同規(guī)格的打包盒給企業(yè)和消費者帶來哪些優(yōu)缺點展開討論，最后激發(fā)學生對餐飲服務盛器的創(chuàng)新設計，只要是合理的就是可被采納的。

（三）動態(tài)性

案例中所描述的場景雖然是諸多典型事件的一個集合，但沒有完全一致，案例中所涉及的內(nèi)容會因為分析者的身份和服務對象的不同呈現(xiàn)不同的結果，且隨著行業(yè)的發(fā)展動態(tài)而不斷變化。以教師企業(yè)實踐案例“客人清洗酒店提供的餐具”為例。王先生一家去餐廳用餐，落座后妻子從食品袋中拿出三雙筷子，開始用熱茶水清洗餐具。服務員見到此情景熱情地說：“這位女士，您好！很感謝您一家來我酒店用餐?？吹侥阕约簬砹思依锏目曜游揖涂隙且晃粺釔凵睢⒆⒅丶毠?jié)的好媽媽、好妻子，不過我們也深感抱歉，也許之前您在用餐過程中針對餐具有過不好的感受，不過請您放心，我酒店為了讓顧客感受到美好的用餐體驗，特意選取一次性可替換衛(wèi)生竹纖維筷子供您使用，既衛(wèi)生又方便關鍵還不浪費，如果您不愿意使用一次性物品，我們在備餐臺上還為您提供了專門清潔餐具的電磁爐以便您徹底清洗消毒，消除您對餐具使用的顧慮?！贝藭r，王先生一家眼前一亮，對酒店的人性化服務倍感開心，一家人決定使用竹纖維筷子用餐，果然，筷子使用方便且衛(wèi)生。王先生一家對餐廳的服務贊不絕口，不論是熱情周到的服務人員，還是從顧客角度出發(fā)準備的餐具，都彰顯了酒店以顧客為本，創(chuàng)造顧客滿意用餐體驗的人性化服務。該案例針對餐具衛(wèi)生的問題提出了兩種不同的解決方法，要求我們在分析時設計不同的問題并逐一解決，又例如不同時期、不同地域或者不同場合，對西式宴會擺臺的標準有不同的要求，案例教學法可以將不同的條件進行多次組合，差異性、動態(tài)性地進行有針對性的分析和研究。

二、案例教學法角色的轉變

（一）教師在案例教學法中角色的轉變

傳統(tǒng)的專業(yè)教育中教師在牢固理論知識的前提下，會通過不斷的練習提升學生的操作技能，最后結合課程考核標準給予評分，這樣的教學方法表面上學生暫時掌握了技能，但缺乏實際的應用會很快遺忘，沒有真正達到教學目的。酒店管理專業(yè)課程講授的重點在操作技能以及處理突發(fā)事件的能力，教師的填鴨式教學方法無疑不利于學生對知識的吸收；相反，老師轉變角色將“教師”變?yōu)椤皩煛?、將“講授為主”變?yōu)椤胺治鰹橹鳌?、將“結果告知”變?yōu)椤扒榫吃O置”、將“解決問題”變?yōu)椤霸O計困難”，引導學生進行角色扮演多方面的分析，就會將案例中涉及的知識點逐一牢記，并通過自己親自實踐規(guī)避很多案例中出現(xiàn)的錯誤，正如上文中提到的案例，通過分析針對酒水服務的各項操作技能和注意事項就會記憶深刻并很好的掌握，學生進入到企業(yè)實習工作也會對培訓等要求有一個正確的、積極的認識。

（二）學生在案例教學法中角色的轉變

酒店管理專業(yè)的主要課程大多與實際聯(lián)系緊密，學生被動式的學習方式不僅自己得不到鍛煉，最重要的是分析問題、解決問題的能力欠缺。學生可以通過多種渠道收集專業(yè)相關的信息，變被動為主動、變知道為理解、變理論為實踐、變學生為員工、變個體為成員、變師生互動為生生互動。大量生動鮮活的案例教學能夠幫助同學正確認識行業(yè)的特點、樹立酒店行業(yè)的服務意識、加強團隊凝聚力，具備與時俱進、綜合分析、果斷決策等能力。

（三）企業(yè)在案例教學法中角色的轉變

企業(yè)是案例教學法的信息源，日常經(jīng)營過程中發(fā)生的案例積累是教師與學生進行案例教學的基礎，以往行業(yè)的案例因酒店的規(guī)章制度所限共享性較差，只是單純地用作企業(yè)內(nèi)部培訓并不向社會公開。近年來，許多酒店漸漸走進校園，與教師和學生進行互動、共同分析探討，逐步做到變保護為分享、變秘密資料為公開資料，積極吸引院校的專業(yè)教師和老師參與酒店經(jīng)營案例的收集、分析與整理等工作。

三、案例教學法在酒店管理專業(yè)教學中的應用

（一）案例甄選注意真實性，課堂教學與工作實踐緊密結合

酒店管理專業(yè)案例應當源于真實的工作崗位，依據(jù)課堂教學目標，教師可適當對情境進行渲染，但絕不能脫離實際胡編亂造，選擇案例應當與課堂教學任務一一對應，注重與教學內(nèi)容的關聯(lián)性。案例教學法因其真實性比較容易吸引學生的注意力，所以在甄選案例時首先要保證有鮮明的行業(yè)特點、與時代和行業(yè)發(fā)展趨勢保持同步、具有較強的代表性。案例教學法注重分析典型案例的共同點和差異性，通過啟發(fā)學生進行不同角色身份的分析思考，結合所學理論知識，全面、有步驟地進行討論，從而與實際工作要求緊密聯(lián)系。

（二）案例分析循序漸進，引導為主

案例教學法的目的是結合理論知識對所發(fā)生的現(xiàn)象進行分析、討論、總結，從而為日后酒店工作的經(jīng)營管理提供依據(jù)，由于所學知識有限、實踐崗位經(jīng)歷不足，同學們在進行案例分析時往往局限于案例本身，沒有進行深層次的討論，即產(chǎn)生相應現(xiàn)象的原因。教師在運用案例教學法授課時，應該遵循教學規(guī)律：首先，針對課堂內(nèi)容選擇典型案例；第二，提煉案例的觀點；第三，設計與知識點相對應的問題；第四，積極鼓勵同學們開展討論、分析；第五，收集觀點加以總結。開展案例教學法應注重積極引導，以學生為中心，層層深入，巧妙地針對學習內(nèi)容設計問題，組織并引導學生走進角色全面分析。遇到問題時，教師要指導同學積極查找資料、鼓勵他們創(chuàng)新自己的結論和看法，并通過歸納總結一同討論，發(fā)揮集體的作用，提高學生參與的積極性。

（三）加強教學資源庫建設，校企合作，共享資源

現(xiàn)行的酒店管理專業(yè)“2+0.5+0.5”工學結合的人才培養(yǎng)模式，需要企業(yè)的全程參與深入合作，企業(yè)的專家走進課堂、學校的教師走進酒店，共同打造教學科研水平高、技術服務能力強的教學團隊，全面提升社會服務能力。案例教學法是實現(xiàn)人才培養(yǎng)與用人需求對接、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程與崗位對接、教材與技能對接最有效的教學方法，酒店行業(yè)的專家可以將日常經(jīng)營管理工作中遇到的問題進行提煉，學校教師可以通過企業(yè)實踐與專家共同探討課堂教學中的不足，校企雙方和有關社會組織共同研究制定實踐性強、可操作性強的考核標準，編寫職業(yè)特色鮮明的、符合人才培養(yǎng)目標，且滿足社會需求的高質量的案例教材，共同建設教學資源庫，實現(xiàn)資源共享。

四、結語

案例教學法是經(jīng)過教學評價和企業(yè)實際崗位檢驗的有效方法之一，也是酒店管理專業(yè)課程教學中必不可少的方法之一，其優(yōu)勢在于很好地滿足酒店服務行業(yè)的專業(yè)特點，即實踐性、差異性、典型性等。案例教學法為酒店管理專業(yè)學生提供了大量鮮活的案例，為學生日后的實際工作奠定了理論基礎、鍛煉了實踐技能。無論是教師、學生還是企業(yè)，都應當廣泛收集行業(yè)相關案例，充實教學資源，加強典型案例的分析培訓，以提高酒店行業(yè)服務技能水平。

作者:陳程 郝爽 單位:內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院