餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)探究
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摘要：隨著疫情的爆發(fā)，極大地影響了各個(gè)行業(yè)的正常運(yùn)行，導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)困難，出現(xiàn)各行業(yè)中小微企業(yè)的破產(chǎn)倒閉，而對(duì)于餐飲業(yè)而言，其困境尤為突出。使得人們更加重視食品安全和供應(yīng)鏈建設(shè)。本文從疫情突發(fā)下餐飲供應(yīng)鏈影響現(xiàn)狀做出詳細(xì)說(shuō)明，從中分析、總結(jié)疫情下餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)。
關(guān)鍵詞：疫情；餐飲供應(yīng)鏈；發(fā)展趨勢(shì)
一、餐飲供應(yīng)鏈的影響現(xiàn)狀分析
中國(guó)是人口大國(guó)，飲食文化興盛，餐飲業(yè)的發(fā)展一直都是經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)中的不可或缺的重要支柱，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模大概5萬(wàn)億元，但業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額不足2000億元，業(yè)內(nèi)占比不足5%。正是由于餐飲業(yè)本身所呈現(xiàn)的“行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低”特點(diǎn)，使得餐飲業(yè)始終處在單一化發(fā)展，其本身餐飲供應(yīng)鏈更是缺少重視和構(gòu)建。疫情的爆發(fā)使得行業(yè)人士真正認(rèn)識(shí)到建設(shè)餐飲供應(yīng)鏈的重要性和緊迫性。餐飲行業(yè)以私人飯店經(jīng)營(yíng)為主，大多數(shù)私人飯店的采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)有成型的體系，以傳統(tǒng)的增加庫(kù)存量的方式抵御缺貨風(fēng)險(xiǎn)，大大增加了運(yùn)營(yíng)成本的投入和食材損耗，缺乏安全有效的冷藏設(shè)備同時(shí)運(yùn)輸配送等過(guò)程造成的貨損也是增加了不可忽視的物流成本。同時(shí)高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、疫情等因素造成餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)困難，直至倒閉。
1.“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)發(fā)展是餐飲供應(yīng)鏈的主流趨勢(shì)
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2020年春節(jié)期間的平均開(kāi)店率僅為34.99%，同比下降46.72個(gè)百分點(diǎn)，客流量減少近九成，餐飲收入損失超千億。由于餐飲業(yè)呈現(xiàn)金字塔結(jié)構(gòu)，基數(shù)較大為普通私人飯店和路邊攤，其數(shù)字化程度低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱，在原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、物流管理、成本管控、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防等多方面處于高風(fēng)險(xiǎn)易失控狀態(tài)，餐飲業(yè)組織大型化、集群化和平臺(tái)化趨勢(shì)顯著，因而加強(qiáng)餐飲供應(yīng)鏈融合，促進(jìn)建設(shè)數(shù)字化智慧化供應(yīng)鏈平臺(tái)是行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)[1]。例如美團(tuán)、餓了么為代表的通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)賦能、IT賦能、物流賦能、經(jīng)營(yíng)賦能、供應(yīng)鏈賦能、金融賦能等服務(wù)，助力餐飲供給側(cè)數(shù)字化提升。疫情疫情爆發(fā)，不難發(fā)現(xiàn)大型餐飲連鎖企業(yè)受疫情波動(dòng)影響在可控范圍內(nèi)，而大部分中小餐飲企業(yè)面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)。大型餐飲連鎖企業(yè)擁有獨(dú)立、特色的供應(yīng)鏈管理體系，從產(chǎn)品的生產(chǎn)、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、配送、倉(cāng)儲(chǔ)等各方面建設(shè)管理較為完善，例如海底撈非常重視“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化驅(qū)動(dòng)發(fā)展，在供應(yīng)鏈管理中充分運(yùn)用中央廚房和智慧物流系統(tǒng)，為了保證各門(mén)店菜品質(zhì)量的統(tǒng)一性和高效性，通過(guò)中央廚房進(jìn)行精準(zhǔn)的食材加工或半加工配送，并在此過(guò)程中全面應(yīng)用現(xiàn)代物流技術(shù)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化、智能化等多種操作模式，充分有效地降低了人力成本和庫(kù)存成本[2]。
2.實(shí)現(xiàn)降本增效的關(guān)鍵手段是構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈
疫情使得餐飲行業(yè)非常重視餐飲衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量管控，而作為小微企業(yè)難以構(gòu)建合理化的安全有效的供應(yīng)鏈鏈條來(lái)解決此類(lèi)問(wèn)題，僅靠自營(yíng)采購(gòu)、加工及倉(cāng)儲(chǔ)，難以形成規(guī)?；б婧烷L(zhǎng)遠(yuǎn)的升級(jí)發(fā)展，而未來(lái)餐飲企業(yè)的發(fā)展方向會(huì)是“商業(yè)聯(lián)盟+連鎖經(jīng)營(yíng)”，而小微餐飲企業(yè)需要依靠成熟供應(yīng)鏈管理體系帶動(dòng)協(xié)同發(fā)展，其基礎(chǔ)依然是中央廚房加大型配送中心，小微餐飲企業(yè)在缺乏資金和人才的情況下，依托成熟的供應(yīng)鏈管理體系進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)，解決上游端統(tǒng)一的物流管理問(wèn)題，集中化進(jìn)行供應(yīng)商管理和產(chǎn)品物流配送，從而加強(qiáng)流通風(fēng)險(xiǎn)防范的舉措，建立快速響應(yīng)的餐飲應(yīng)急供應(yīng)鏈協(xié)同管理體系，真正維護(hù)小微餐企的正常經(jīng)營(yíng)才能穩(wěn)住餐飲經(jīng)濟(jì)的命脈[3]。
3.加強(qiáng)供應(yīng)鏈快速響應(yīng)能力，規(guī)范化產(chǎn)品流通渠道
疫情下，餐飲供應(yīng)鏈需要的一個(gè)特性就是及時(shí)性?！熬珳?zhǔn)配送”成為了迫切需要，這就要求具備快速響應(yīng)能力，考慮食材的復(fù)雜種類(lèi)及配送的難度，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是快速響應(yīng)的不可忽視的因素，在前置倉(cāng)、中轉(zhuǎn)倉(cāng)的大量布局下，農(nóng)產(chǎn)品在倉(cāng)庫(kù)停留時(shí)間較短，這樣可有效降低產(chǎn)品庫(kù)存成本和時(shí)間，降低“牛鞭效應(yīng)”影響。當(dāng)然，企業(yè)也應(yīng)該實(shí)事求是，結(jié)合自身特點(diǎn)制定、調(diào)整餐飲供應(yīng)鏈策略，不能盲目使用直接轉(zhuǎn)運(yùn)或直接運(yùn)輸，這些配送策略對(duì)供應(yīng)鏈柔性要求高，因此未必適合每個(gè)餐飲企業(yè)的需要，規(guī)范產(chǎn)品流通渠道建立餐飲快速配送管理體系是解決小微餐飲企業(yè)困局的重要舉措。
參考文獻(xiàn)
[1]李志剛.疫后的餐飲業(yè)將走向連鎖化[J].經(jīng)理人,2020(05):74-75.
[2]牛東旭.海底撈餐飲企業(yè)物流與供應(yīng)鏈管理協(xié)同效應(yīng)分析[J].商業(yè)文化,2020(29):12-14.
[3]劉昕琳,王群智.國(guó)際餐飲連鎖企業(yè)的物流與供應(yīng)鏈管理分析[J].交通運(yùn)輸工程與信息學(xué)報(bào),2020,18(01):99-105.
作者:林鎧 單位:北京物資學(xué)院