餐飲行業(yè)成本控制研究
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一、引言
隨著社會的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競爭較為激烈，作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來餐飲行業(yè)一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟危機。所以，國內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進行調(diào)整和完善，提高國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業(yè)人員達到千萬人。從整個行業(yè)的總體發(fā)展來講，營業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長，有關(guān)部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內(nèi)外經(jīng)濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業(yè)的營業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現(xiàn)負增長的局面。
（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時間較早，屬于老字號，對于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經(jīng)驗和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現(xiàn)代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫存的材料和商品因為管理不當、控制環(huán)節(jié)薄弱而導致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對激烈多變的全球化經(jīng)濟流中，往往不能夠及時采取應(yīng)急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業(yè)運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國家發(fā)改委及各省物價局的宏觀調(diào)控政策影響市場的價格波動，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業(yè)不得不進行合并、暫停營業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營狀況將會是進退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對策
（一）政府的改革措施
政府方面，應(yīng)結(jié)合實際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會同有關(guān)部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負擔、營造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門要在地方政府的指導下，結(jié)合實際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標和重點任務(wù)；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實質(zhì)進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業(yè)的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個可以降低成本的關(guān)鍵點。
（三）完善各種成本管理制度
餐飲企業(yè)可以根據(jù)職權(quán)結(jié)構(gòu)和直線制原則，將不同類型的費用分配給各個職能部門，劃分職責。企業(yè)也可以下發(fā)各部門的標準管理指標，細分到部門、小組及個人，可以根據(jù)個人、小組和部門消耗額度或按照劃分的職責進行費用分攤，財務(wù)部門需要聯(lián)合各部門，對各項費用進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析、預算等程序，做好內(nèi)部成本的控制，嚴格遵循預算管理制度，提高整個酒店競爭力。上級主管部門及股東需要定期就國內(nèi)形勢、物價等方面對自身的經(jīng)營狀況進行總結(jié)，提倡創(chuàng)造性思維，控制好成本不隨物價的上漲而出現(xiàn)大幅度提高，降低市場因素對酒店利潤的影響。
作者：王帥 單位：長春師范大學