餐飲行業(yè)的研究背景精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關(guān)鍵詞：成都市地區(qū)　餐飲企業(yè)　用工難

1　成都市餐飲行業(yè)“用工難”現(xiàn)狀

隨著金融危機(jī)影響的減弱，成都市餐飲企業(yè)的數(shù)量逐漸增多，而再次出現(xiàn)的“用工難”限制了這個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。據(jù)了解，2011年以來，成都市4萬多有證餐飲企業(yè)用工缺口已經(jīng)達(dá)到三成以上，粗略估計(jì)最高峰的缺口有10萬人左右?！坝霉るy”已成為成都餐飲業(yè)的“常態(tài)”。工作人員少、顧客多、薪水過低，也令現(xiàn)有餐飲服務(wù)人員服務(wù)心態(tài)發(fā)生變化，進(jìn)而引發(fā)服務(wù)品質(zhì)縮水。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在成都餐飲行業(yè)的“用工難”可以簡(jiǎn)單概括為三難：一是招人難；如今成都市餐飲行業(yè)人員的招聘途徑主要有專場(chǎng)招聘會(huì)、報(bào)紙招聘、自主海報(bào)招聘、網(wǎng)絡(luò)廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。二是用人難；成都市很多餐飲企業(yè)，往往沒有達(dá)到或根本不具備類似麥當(dāng)勞和肯德基那樣的一整套完善的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。沒有崗位負(fù)責(zé)制、缺乏培訓(xùn)、員工的責(zé)任心不高，造成了整體形象差的不良影響，從而形成了人力資源管理的惡性循環(huán)。三是留人難。收入較低、工作時(shí)間較長(zhǎng)、福利沒有保障，工作強(qiáng)度大，還有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)之間的頻頻挖角，這些都是促使從事餐飲行業(yè)的員工頻頻跳槽的原因。

2　成都市餐飲行業(yè)“用工難”原因分析

2.1餐飲行業(yè)用工流失率高。目前，成都市餐飲業(yè)用工流失率已經(jīng)高達(dá)73.6％。員工的高流失率，使得餐飲業(yè)陷入年年缺人的怪圈，每到年關(guān)，用工的缺口也越大。

2.2餐飲行業(yè)用工觀念落后。餐飲行業(yè)入職門檻都比較低，用工一般都選擇偏遠(yuǎn)貧窮地區(qū)。近年來，鏷飲業(yè)工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、重復(fù)性強(qiáng)、薪酬低，使得這些地區(qū)的年輕人不再考慮進(jìn)入餐飲行業(yè)。

2.3員工安全感低?！秳趧?dòng)合同法》在餐飲企業(yè)實(shí)施過程中出現(xiàn)了諸如勞動(dòng)合同簽訂、節(jié)假日加班補(bǔ)償、工會(huì)參與等方面還未得到真正落實(shí)的現(xiàn)象，員工的權(quán)益沒有得到真正保護(hù)，社會(huì)保障制度不健全，這無不成為員工缺乏安全感的原因之一。另一原因則是餐飲企業(yè)員工沒有持久有效的職業(yè)生涯規(guī)劃，這樣既會(huì)降低工作效率，也動(dòng)搖了留在餐飲企業(yè)的決心。

2.4人力資源缺乏動(dòng)態(tài)管理，未形成健全的人才供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。成都市餐飲企業(yè)的人力資源管理仍處于未成熟階段，有些甚至沒有跳出傳統(tǒng)的人事管理。而且，人力資源管理過于關(guān)注工資、工時(shí)等細(xì)枝末節(jié)，沒有站在戰(zhàn)略的高度處理問題，缺乏動(dòng)態(tài)管理體系。在人才供應(yīng)方面，未建立一個(gè)綜合性的大型長(zhǎng)期供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，沒有形成平時(shí)儲(chǔ)備人才的理念。

3　“用工難”背景下成都餐飲企業(yè)用工的策略分析

3.1貫穿“員工第一”用人理念，樹立企業(yè)形象。將“員工第一”的思想貫穿到餐飲企業(yè)的企業(yè)文化核心中，落實(shí)到招聘、考評(píng)、培訓(xùn)、溝通的各個(gè)方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。

3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。當(dāng)遇到餐飲行業(yè)的旺季時(shí)，可以雇用一批小時(shí)工，到高校去招聘學(xué)生做兼職工作，他們態(tài)度好，反應(yīng)靈光，對(duì)工作的適應(yīng)力強(qiáng)，并且也愿意從事一些社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。為了留住這些大學(xué)生，餐飲企業(yè)還需要提供見習(xí)領(lǐng)班等基礎(chǔ)管理崗位，并且開出了比服務(wù)員高的薪金待遇。

3.3員工職業(yè)生涯規(guī)劃制度化。在用工制度中明確員工職業(yè)生涯規(guī)劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績(jī)效考評(píng)等同等地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃，將員工培訓(xùn)、績(jī)效等都納入整個(gè)規(guī)劃過程中，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，讓員工能夠在餐飲企業(yè)充實(shí)起來，增強(qiáng)目標(biāo)性進(jìn)而增強(qiáng)安全感，吸引求職者加入餐飲企業(yè)行業(yè)。

3.4構(gòu)建穩(wěn)定的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。招聘是獲得員工的最直接方式，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立自己的穩(wěn)定而廣泛的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。建立多層面的、長(zhǎng)期的合作關(guān)系才能保證穩(wěn)定的人才供應(yīng)。加強(qiáng)校企合作，餐飲企業(yè)成為學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地，院校成為餐飲企業(yè)的學(xué)習(xí)基地，實(shí)現(xiàn)資源共享和互補(bǔ)，真正解決“三難”問題。

3.5建立科學(xué)的績(jī)效考核制度。

一是建立科學(xué)的考核制度。二是加強(qiáng)有效溝通，保證績(jī)效考核實(shí)效。三是明確企業(yè)考核目的，時(shí)刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓(xùn)，使他們真正了解什麼是績(jī)效考核，同時(shí)具體實(shí)施過程中需要各級(jí)主管人員具備績(jī)效考核的各項(xiàng)技能。

4　結(jié)語

綜上，“用工難”已經(jīng)成為成都市餐飲行業(yè)發(fā)展的重要障礙，作為一個(gè)社會(huì)性的問題，其成本不應(yīng)都由企業(yè)承擔(dān)，政府相關(guān)部門也亟待出臺(tái)相應(yīng)的鼓勵(lì)政策，促進(jìn)成都市餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

基金項(xiàng)目：本文為四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“成都市餐飲企業(yè)‘用工難’情況調(diào)查及對(duì)策研究”階段性成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：CC10S07。

參考文獻(xiàn)：

[1]仇鋒平，“劉易斯拐點(diǎn)”下的契機(jī)一浙江企業(yè)用工荒調(diào)查[J]，社會(huì)觀察，2010，(4)

[2]王靜，河南餐飲業(yè)用工荒原因及用工機(jī)制建設(shè)研究[J]，中國商貿(mào)，2010，(26)

第2篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；　營改增；　稅收籌劃

隨著國家經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對(duì)稅制的完善與改革也已經(jīng)成為了我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的一種重要形式。而將營業(yè)稅改為增值稅也在很大程度上是為了符合我國社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需求，這種稅制改革之后就得到了廣大民眾和不同行業(yè)的關(guān)注與認(rèn)可?？梢哉f這項(xiàng)政策的頒布與實(shí)施對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)都有非常重大的影響，它能夠增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也能夠更好的協(xié)調(diào)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過這種稅制的改革，雖然是避免了多次和重復(fù)性的納稅，但同時(shí)也為餐飲行業(yè)的納稅籌劃帶來了一定的挑戰(zhàn)。因而在本文當(dāng)中，我便會(huì)對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行具體的分析和表述，僅希望能夠起到一些借鑒的作用。

一、營改增概述

為了更好的協(xié)調(diào)國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的完成，國家在今年將營改增的范圍擴(kuò)大到了房地產(chǎn)業(yè)、金融業(yè)、建筑業(yè)和生活服務(wù)業(yè)，同時(shí)又對(duì)其具體的稅率進(jìn)行了明確的規(guī)定。而所謂的營改增也就是把營業(yè)稅改成了增值稅，就是將去征收服務(wù)或者是勞動(dòng)產(chǎn)品當(dāng)中增值部分的稅收，這樣就是為了避免征稅重復(fù)性的問題。這項(xiàng)政策的推行進(jìn)一步完善了國家的的稅收制度，彌補(bǔ)了以往稅制所存在的不足。況且營業(yè)稅本身就有可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)征稅的現(xiàn)象，這也就造成了在制造業(yè)和服務(wù)業(yè)當(dāng)中稅收的差異。在以往那種兩稅并行當(dāng)中，也逐漸出現(xiàn)了不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和行業(yè)進(jìn)步的不合理之處。而這種營改增政策的實(shí)行，不僅改變了餐飲業(yè)當(dāng)中企業(yè)或者是個(gè)體經(jīng)營者對(duì)于稅制的安排與管理，同時(shí)也帶來了一定的挑戰(zhàn)。

二、餐飲業(yè)“營改增”的稅制安排難點(diǎn)探討

1.餐飲業(yè)“營改增”后的征稅對(duì)象與稅目劃分的難點(diǎn)。餐飲業(yè)在人們的生活與工作當(dāng)中扮演著非常重要的作用，按照其經(jīng)營方式的不同主要是可以分為以下三種：獨(dú)立經(jīng)營、兼營和類似于單位食堂的單位內(nèi)部餐飲的服務(wù)機(jī)構(gòu)。而營改增的實(shí)施與涵蓋范圍則都覆蓋了以上三種，因而在對(duì)其進(jìn)行烹飪、調(diào)制和出售這幾個(gè)食物處理方面都存在著稅收的安排。可以說稅制與稅目已經(jīng)具體到了所有的行業(yè)或者是項(xiàng)目當(dāng)中，因而在進(jìn)行征稅的時(shí)候稅目則發(fā)揮者一定參考性作用。具體到餐飲業(yè)當(dāng)中，由于其經(jīng)營的形式和服務(wù)模式較為多樣，因而在進(jìn)行營改增之后，其增稅的對(duì)象和稅目的確定都需要根據(jù)餐飲的經(jīng)營形式、性質(zhì)和模式、盈利的幅度和模式來進(jìn)行細(xì)化和最后的確定。但也由于其經(jīng)營形式較為多元，因而在營改增背景之下確定征稅的具體對(duì)象和稅目的劃分也成為了餐飲行業(yè)所面臨的一個(gè)難點(diǎn)。2.餐飲業(yè)“營改增”后的稅收征管難點(diǎn)。2.1企業(yè)收入的申報(bào)額難以查證。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，餐飲業(yè)的交易行為也不僅僅限于現(xiàn)金支付，社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步也使得微信支付、支付寶交易和刷卡行為成為目前使用較為廣泛的形式。況且由于餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，其消費(fèi)的人群也在不斷的擴(kuò)大，既包括那些個(gè)人和家庭消費(fèi)，也包括企事業(yè)單位的消費(fèi)。而且由于如今快節(jié)奏的生活，人們?cè)絹碓礁械酵ㄟ^電子化的途徑進(jìn)行支付既可以避免計(jì)算錯(cuò)誤，同時(shí)也能夠更好的記錄自己的消費(fèi)賬單。還有一些消費(fèi)者由于法制和相關(guān)意識(shí)的缺乏，并沒有消費(fèi)之后索要發(fā)票的習(xí)慣，還有一些消費(fèi)者雖然有這種意識(shí)，但是有時(shí)候又難免受商家優(yōu)惠券的誘惑而放棄索要發(fā)票。這些行為在一定程度上都給納稅人以有機(jī)可乘。當(dāng)然還有一部分原因則是由于相關(guān)稅收管理制度并不完備，因而導(dǎo)致核算缺乏相關(guān)依據(jù)的支持和漏洞的出現(xiàn)，這些都導(dǎo)致了會(huì)計(jì)并不能夠準(zhǔn)確得知營業(yè)額。這些現(xiàn)象都加大了國家查證企業(yè)收入申報(bào)額的困難，從而也出現(xiàn)了稅款增收不真實(shí)不細(xì)化的問題。2.2企業(yè)原料采購發(fā)票難取得。餐飲業(yè)的經(jīng)營方式多樣，而且由于地區(qū)的不同其所運(yùn)作的方式也有所區(qū)別。餐飲業(yè)主要是需要對(duì)原料進(jìn)行加工和處理，而其所需要的原料則主要包括糧油、蔬菜和相關(guān)的調(diào)味品。一部分企業(yè)對(duì)于原料的采購主要是在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，而有一部分較為大型的餐飲企業(yè)則是與原料生產(chǎn)商進(jìn)行合作。由于其經(jīng)營方式與規(guī)模有所不同，因而其進(jìn)行原料購買的渠道也是多種多樣的。這就會(huì)導(dǎo)致一些小型的供應(yīng)商沒有專業(yè)的正規(guī)發(fā)票，而僅僅是以手寫的方式進(jìn)行記錄和管理。這樣就會(huì)導(dǎo)致對(duì)于原料的進(jìn)項(xiàng)稅額并不能夠抵扣或者是避免稅目的重復(fù)征收。況且一直以來在餐飲業(yè)當(dāng)中都是在征收營業(yè)稅，這也使得許多商家和管理者并沒有進(jìn)行發(fā)票管理的意識(shí)和實(shí)踐，從而就使得對(duì)于增值稅的征收出現(xiàn)了一些問題，并不能夠真正符合時(shí)代的發(fā)展和要求。

三、餐飲業(yè)“營改增”后稅收籌劃

1.低稅率路徑選擇。從我國目前餐飲業(yè)的稅負(fù)來看，其包括的內(nèi)容比較多、組成較為復(fù)雜，可以說在整個(gè)營業(yè)額度當(dāng)中占據(jù)了百分之十上下。因而就可以通過低稅率的方式來對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。因而在進(jìn)行管理的時(shí)候就可以按照國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的著重點(diǎn)和行業(yè)分類來對(duì)稅率進(jìn)行安排。比如對(duì)于小規(guī)模的餐飲業(yè)就可以將其稅率設(shè)置為百分之三左右，而對(duì)正餐以及其他同類的行業(yè)則可以設(shè)置為百分之十一左右，對(duì)于那些冷飲和快餐方面則可以設(shè)置為百分之十一左右。這種根據(jù)其規(guī)模和類型不同來進(jìn)行的稅率設(shè)置能夠方面國家對(duì)于稅收的管理和征收，同時(shí)也能夠優(yōu)化餐飲業(yè)的發(fā)展結(jié)構(gòu)和整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。2.征管政策的路徑選擇。2.1加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)稅源的監(jiān)督與控制。餐飲業(yè)的經(jīng)營形式和規(guī)模多種多樣，因而在進(jìn)行征管政策管理和確定的時(shí)候就需要根據(jù)區(qū)域的不同或者是類型來對(duì)其進(jìn)行靈活性的變更。而且在進(jìn)行差異性管理的時(shí)候就需要綜合考慮到餐飲店的經(jīng)營規(guī)模、復(fù)雜程度和稅收的稅率安排來對(duì)其經(jīng)營層次性的安排。當(dāng)然在這個(gè)過程當(dāng)中也可以明確一些獎(jiǎng)懲的政策，對(duì)于那些如實(shí)納稅者進(jìn)行名譽(yù)褒獎(jiǎng)或者是現(xiàn)今的獎(jiǎng)勵(lì)，這樣就能夠在整個(gè)行業(yè)當(dāng)中確立起典范，有利于真實(shí)納稅的實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然對(duì)于那些進(jìn)行虛假納稅的行為則應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抵制，也可以對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行定期的檢查，這樣能夠更好的督促他們進(jìn)行納稅，也才能夠真正加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)稅源的控制。2.2規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)票管理。發(fā)票是餐飲行業(yè)和相關(guān)企業(yè)納稅的主要憑證之一，因而在進(jìn)行營改增之后國家對(duì)于其發(fā)票的管理也有了更高的要求。首先，國家應(yīng)當(dāng)加大對(duì)人們消費(fèi)后索要發(fā)票的行為進(jìn)行鼓勵(lì)和宣傳，在社會(huì)當(dāng)中形成全民監(jiān)督的氛圍。當(dāng)然對(duì)于那些偽造發(fā)票或者是兜售發(fā)票的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊與懲處，這樣才能夠起到一定的震懾作用。此外，由于餐飲店的資質(zhì)與等級(jí)會(huì)直接影響到其營業(yè)額，因而國家也可以將是否如實(shí)積極納稅作為評(píng)級(jí)的一個(gè)參考點(diǎn)，這樣也才能夠增強(qiáng)他們對(duì)于發(fā)票管理的重視。

四、結(jié)語

本文是基于我對(duì)今年五月份國家開始全面實(shí)施營業(yè)稅改增值稅相關(guān)規(guī)定的了解展開，在文章當(dāng)中我首先對(duì)其概念進(jìn)行了論述。之后又從餐飲業(yè)“營改增”后的征稅對(duì)象與稅目劃分的難點(diǎn)和餐飲業(yè)“營改增”后的稅收征管難點(diǎn)兩點(diǎn)進(jìn)行了餐飲業(yè)“營改增”的稅制安排難點(diǎn)探討。最后則又從低稅率路徑選擇和征管政策的路徑選擇說明了餐飲業(yè)“營改增”后稅收籌劃。然而宥于個(gè)人知識(shí)水平的限制，在文章當(dāng)中我并未能夠?qū)ζ溥M(jìn)行全面詳盡的分析和論述，僅希望能夠起到一些拋磚引玉的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]柳復(fù)興.“營改增”背景下我國建筑企業(yè)增值稅納稅籌劃研究.長(zhǎng)安大學(xué),2015年.

第3篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

長(zhǎng)沙一餐廳，顧客需自己將高溫蒸煮過的餐具提去入座。整個(gè)過程服務(wù)員不用手觸碰碗筷，這讓愛干凈的顧客們沒有了后顧之憂。

如果要評(píng)選2014年的年度熱詞，“互聯(lián)網(wǎng)思維”是不得不書寫的一個(gè)，它不僅顛覆了互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，也對(duì)金融、餐飲等行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。

2014年，湖南省餐飲銷售額1150億元，比上年增長(zhǎng)10.5%，略高于全國增長(zhǎng)水平。這是在2015年2月3日舉行的湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)年會(huì)上亮出的成績(jī)單。

市場(chǎng)環(huán)境依然復(fù)雜，據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)最近的報(bào)告，因公消費(fèi)大幅下降，中年群體消費(fèi)比例調(diào)整下降，包間消費(fèi)水平明顯下降已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)?；ヂ?lián)網(wǎng)思維正是在這種背景下走進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲業(yè)。充分利用互聯(lián)網(wǎng)的精神、價(jià)值、技術(shù)，去提升客戶體驗(yàn)度，適應(yīng)“私人消費(fèi)持續(xù)上升、‘80后’消費(fèi)比例顯著上升、線上消費(fèi)快速上升”的新趨勢(shì)，成為不少湖南餐飲從業(yè)者的主動(dòng)選擇。

讓顧客吃相優(yōu)雅

如今，“一只大豬腳，直接拿著啃”的年代已經(jīng)過去了。

早在2011年，在百度的一個(gè)大型活動(dòng)上，創(chuàng)始人李彥宏與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家探討發(fā)展問題時(shí)，率先提出了“互聯(lián)網(wǎng)思維”這一概念。他說，今后企業(yè)家們要有互聯(lián)網(wǎng)思維，可能你做的事情與互聯(lián)網(wǎng)無關(guān)，但你要用互聯(lián)網(wǎng)的思維方式去想問題。隨后，一大批重量級(jí)互聯(lián)網(wǎng)人士開始頻頻用到這個(gè)概念。360公司董事長(zhǎng)周鴻t自稱“蘋果公司信徒”，他對(duì)互聯(lián)網(wǎng)思維的理解是：用戶至上、體驗(yàn)為王、顛覆式創(chuàng)新。小米科技創(chuàng)始人雷軍則認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)思維的核心是口碑，口碑的核心是“超出用戶預(yù)期”。

面對(duì)餐飲消費(fèi)的新形勢(shì)，湖南餐飲企業(yè)的掌舵者也越來越認(rèn)同互聯(lián)網(wǎng)大佬們的理念了。

羅大志，一家餐飲公司副董事長(zhǎng)如是說，互聯(lián)網(wǎng)思維和傳統(tǒng)思維并不割裂，兩者的一個(gè)共同點(diǎn)就是客戶體驗(yàn)。這是互聯(lián)網(wǎng)思維最強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)，與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)提到的“賓至如歸”指向一致。

為了強(qiáng)調(diào)客戶體驗(yàn)，這家餐廳的餐具是蒸煮后，顧客自己擦拭的?！耙?yàn)槲覀儫o法保證外包餐具、員工用干毛巾擦拭餐具的衛(wèi)生安全?！痹诹_大志看來，顧客最需要的是放心。而顧客在意的，餐飲界都必須考慮，哪怕是顧客的吃相這種以往被忽視的問題。

這是互聯(lián)網(wǎng)帶來的思路?！盎ヂ?lián)網(wǎng)傳播的主力軍是女性。女性特別喜歡在吃飯前拍照，隨后將照片傳至微信朋友圈。于是，我們會(huì)特別注意女性在整個(gè)就餐過程中的行為。每一道菜品的出爐，均對(duì)女性用餐感受進(jìn)行了一對(duì)一的分析?！?/p>

為了迎合女性消費(fèi)者，一些“更淑女、更優(yōu)雅”的菜品也在這家餐廳推出，比如大魚頭、大海盆模式的傳統(tǒng)湘菜剁椒魚頭，餐廳將其改裝后，用條盆呈現(xiàn)，魚也成了一指寬的形狀?！艾F(xiàn)在已經(jīng)不是‘一只大豬腳，直接拿著啃’的年代了。不止女性，白領(lǐng)男性也不希望自己的形象太過于粗魯”。羅大志說，從菜品的好吃，到顧客吃相的考慮，強(qiáng)調(diào)的是顧客完整的體驗(yàn)過程。

打折不是好辦法

“真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客”。

賽迪經(jīng)略研究總監(jiān)劉暢認(rèn)為，餐飲行業(yè)直接指向“食為天”的民生大事，行業(yè)的未來關(guān)鍵詞仍是那些人們習(xí)以為常、因早已融于血脈反而不被認(rèn)真歸納的一組詞匯――安全的保障、獨(dú)特的味道、舒適的環(huán)境、周到的服務(wù)。這些關(guān)鍵詞共同構(gòu)成了餐飲企業(yè)立足之根本。

“只有具備了上述根本品質(zhì)，餐飲企業(yè)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用才有可能收獲錦上添花的效果，如果喪失這些基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)恐怕也只能望‘網(wǎng)’興嘆了?！眲痴f。

2014年，百度、阿里巴巴、騰訊三大巨頭相繼發(fā)力O2O餐飲模式。團(tuán)購集客法、優(yōu)惠捆綁法成為其直接選擇。

郴州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃志峰談到，除了跨界思維、粉絲思維，免費(fèi)思維也構(gòu)成了互聯(lián)網(wǎng)思維的重要組成部分。但免不免費(fèi)、打不打折得看公司的經(jīng)營戰(zhàn)略。傳統(tǒng)餐飲實(shí)體店，必須考慮用餐飲賺錢的問題，“而一個(gè)跨界的互聯(lián)網(wǎng)公司，將顧客吸引過來，目的并不只是賺菜錢，它是賺粉絲、賺人氣、賺現(xiàn)金流?！?/p>

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮強(qiáng)調(diào)，打折不是好辦法，真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客。要防止在大眾消費(fèi)領(lǐng)域打價(jià)格戰(zhàn)，形成惡性競(jìng)爭(zhēng)。大眾消費(fèi)并不是要大家都把價(jià)格降低，而是做“讓老百姓敢消費(fèi)，能消費(fèi)”的特色餐飲。

一款名叫“暗戀”的酸梅湯

“我和你之間有故事，這就是最好的粘度”。

除了推出更適合消費(fèi)者的新菜品，餐飲企業(yè)還使出了哪些招式應(yīng)對(duì)新形勢(shì)？羅大志給出的答案是：粘度。

“如果他純粹想要貪便宜，貪那個(gè)五折、六折，他不是我的顧客。打折活動(dòng)一停他就不來了，我覺得這個(gè)沒有很大的含義?！绷_大志坦言，餐廳從頭到尾沒有考慮過網(wǎng)絡(luò)巨頭的燒錢模式。他特別提到了“粘度”這個(gè)詞：“我和你之間有故事，這就是最好的粘度。如果我天天打折送東西，我們之間粘度并不高?！?/p>

2014年夏天，他們推出了一款飲品，酸梅湯。按照常規(guī)做法，把酸梅湯做出來賣出去，事情就完了。但他們選擇了用“暗戀”作為主題，征集關(guān)于酸梅湯的三行詩歌?；顒?dòng)吸引了上千人投稿，一名五十多歲的大叔獲得六百多票的支持，成為第一名。大叔在詩里寫道： “外面的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨?！?/p>

“大家會(huì)覺得很好玩，也能找到共鳴。這就是互聯(lián)網(wǎng)思維，一定要有粘度?！绷_大志說。

另一家餐飲公司的負(fù)責(zé)人湯優(yōu)也表示，餐廳不再只是一個(gè)吃飯的地方，小業(yè)態(tài)餐飲消費(fèi)場(chǎng)所已成為年輕人的社交地。他們需要找到自我，希望受到關(guān)注，也喜歡不被打擾。年輕人習(xí)慣了通過移動(dòng)方式溝通情感，餐飲企業(yè)開始結(jié)合這種習(xí)慣，讓消費(fèi)者自發(fā)地通過圈子影響圈子，打造圈子文化，讓店面成為圈子聚會(huì)的最佳場(chǎng)所。正如他們一家門店的主題詞：有趣的事與對(duì)的人分享。

第4篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

趨勢(shì)一餐飲經(jīng)營環(huán)境喜憂參半

分析2013年及未來幾年中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，必須關(guān)注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)環(huán)境的變化，下面幾個(gè)因素尤為重要：

房?jī)r(jià)水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關(guān)系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房?jī)r(jià)上漲，餐飲利潤(rùn)受損。對(duì)餐飲業(yè)來說，最理想的情況是房地產(chǎn)低價(jià)位、高速度發(fā)展。

2012年受國家調(diào)控影響，各城市房?jī)r(jià)基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點(diǎn)。據(jù)研究，由于2012年全國房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項(xiàng)目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關(guān)系。

鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關(guān)系到國計(jì)民生，預(yù)計(jì)2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房?jī)r(jià)為主，意味著房?jī)r(jià)不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會(huì)給餐飲企業(yè)帶來較大壓力。

經(jīng)濟(jì)形勢(shì)2012年前三季度中國GDP增長(zhǎng)速度為7.7%，綜合多方面的預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2012年全年GDP增速有望達(dá)到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認(rèn)為明年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)會(huì)好于今年，預(yù)計(jì)GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟(jì)仍未整體復(fù)蘇的背景下，2013年中國經(jīng)濟(jì)形勢(shì)整體上有望略好于2012年，這對(duì)餐飲業(yè)來說是個(gè)好消息。

物價(jià)水平2012年11月份，全國居民消費(fèi)價(jià)格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標(biāo)。國家宏觀調(diào)控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價(jià)飛漲，也不希望物價(jià)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價(jià)水平會(huì)大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費(fèi)信心2012年餐飲增長(zhǎng)乏力，與消費(fèi)信心不足有直接關(guān)系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費(fèi)態(tài)度愈加謹(jǐn)慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費(fèi)不振成為難題。根據(jù)十報(bào)告，到2020年將實(shí)現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無疑是個(gè)大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個(gè)較長(zhǎng)的過程，全面釋放消費(fèi)力、大幅提升消費(fèi)信心的也不是一、二年就能實(shí)現(xiàn)的。

城市化進(jìn)程最近國務(wù)院副總理表示，城市化是中國擴(kuò)大內(nèi)需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農(nóng)村到城市，直接推進(jìn)城市消費(fèi)，而城市消費(fèi)是農(nóng)村消費(fèi)的3到4倍。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來幾年，在科學(xué)理念指導(dǎo)下的城市化進(jìn)程將會(huì)加快，對(duì)餐飲業(yè)來說是有利因素。

趨勢(shì)二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)據(jù)媒體報(bào)道，國務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%，這對(duì)餐飲業(yè)是個(gè)好消息。筆者認(rèn)為，餐飲消費(fèi)刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費(fèi)下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來的影響也不會(huì)很大。

收入倍增計(jì)劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計(jì)劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來更多的收入，提高他們的消費(fèi)能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會(huì)從用人單位那里以工資的形式得來?？梢灶A(yù)見的是，2013年春節(jié)過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會(huì)以較大的幅度增長(zhǎng)。

減免稅遙遙無期行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施。然而最近頻繁見諸報(bào)端的是某些地方政府向企業(yè)“預(yù)征稅”，營業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財(cái)政收入失速，2013年不加稅費(fèi)已經(jīng)不錯(cuò)了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)更愿意給政策，希望實(shí)現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財(cái)政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會(huì)以那些龍頭企業(yè)為重點(diǎn)。未來的政策趨勢(shì)是政府將對(duì)小餐飲進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)大餐飲進(jìn)行重點(diǎn)扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。

趨勢(shì)三 經(jīng)營成本居高不下，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代

原料價(jià)格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達(dá)到2.7%左右，初步預(yù)計(jì)2013年CPI同比漲幅在3.5%左右?！闭暮暧^調(diào)控目標(biāo)是保持物價(jià)穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價(jià)水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭(zhēng)議了很久的水、電、氣漲價(jià)的提議很可能會(huì)被落實(shí)，從而給餐飲企業(yè)帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會(huì)隨著物價(jià)而小幅上漲。三、四線城市會(huì)隨著大規(guī)模城市改造的推進(jìn)，餐飲商鋪?zhàn)饨鸫蠓蠞q。無論哪個(gè)城市，除非房?jī)r(jià)大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標(biāo)準(zhǔn)幾乎每年部在上調(diào)，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導(dǎo)下，各行各業(yè)的工資要在10年內(nèi)翻一番，每年要至少要有7%以上的增長(zhǎng)。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)的。

餐飲消費(fèi)將持續(xù)不振老百姓消費(fèi)能力提升和消費(fèi)信心增強(qiáng)，有賴于收入增加、保障的增強(qiáng)和物價(jià)的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)對(duì)策，但短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)局面，因此2013年仍然會(huì)面臨消費(fèi)信心不足的困局。

低利潤(rùn)時(shí)代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過降價(jià)來刺激消費(fèi)，2012年餐飲企業(yè)的利潤(rùn)情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤(rùn)水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤(rùn)時(shí)代真正到來了。

趨勢(shì)四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國一線城市餐飲基本飽和，競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，同時(shí)還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動(dòng)人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長(zhǎng)乏力，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長(zhǎng)期，三線城市餐飲普遍處于導(dǎo)入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對(duì)低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場(chǎng)地位的戰(zhàn)略要地；對(duì)于正在成長(zhǎng)中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個(gè)，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達(dá)，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過于分散，而且每個(gè)城市人口少，消費(fèi)水平低，市場(chǎng)容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價(jià)值并不大。

總體來看，二三線城市已經(jīng)成為中國餐飲市場(chǎng)最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預(yù)計(jì)不出5年時(shí)間，這個(gè)蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢(shì)五 社會(huì)兩極分化促使餐飲兩極分化

中國社會(huì)的貧富差距正在拉大，如今的上層消費(fèi)者，既有足夠的錢來消費(fèi)，又有充裕的時(shí)間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務(wù)好、時(shí)尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時(shí)外出用餐時(shí)能省則省，這導(dǎo)致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡(jiǎn)單、廉價(jià)的餐飲迅速發(fā)展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展減速、社會(huì)兩極分化和餐飲消費(fèi)趨于理性，未來幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對(duì)中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊(duì)，或者采取徹底的低價(jià)格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價(jià)格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過度細(xì)分市場(chǎng)的企業(yè)，勢(shì)必難成大氣候。

趨勢(shì)六 人工荒將動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基

人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶來的勞動(dòng)力需求增大和勞動(dòng)力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重供不應(yīng)求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個(gè)行業(yè)的問題，而是全社會(huì)的問題。

餐飲是典型的依靠廉價(jià)勞動(dòng)力發(fā)展起來的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動(dòng)力不再“廉價(jià)”了，使企業(yè)遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子，使整個(gè)行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年?duì)I業(yè)額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動(dòng)力進(jìn)入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營業(yè)額每增加10%，需要新增200萬從業(yè)人員。未來一段時(shí)間里，人力短缺是必然的趨勢(shì)，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進(jìn)勞動(dòng)密集型制造業(yè)向國外轉(zhuǎn)移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機(jī)器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動(dòng)力。隨著城市化的加速，會(huì)有更多農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)，加入打工隊(duì)伍。筆者認(rèn)為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業(yè)被迫自我調(diào)整餐飲服務(wù)是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國外轉(zhuǎn)移（當(dāng)然可以吸引國外的廉價(jià)勞動(dòng)力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢(shì)必逼迫餐飲企業(yè)進(jìn)行自我調(diào)整。調(diào)整辦法很簡(jiǎn)單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調(diào)整，在人工荒消除之前就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

趨勢(shì)七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場(chǎng)集中度很低。然而在成本壓力、微利時(shí)代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時(shí)代的倒閉潮將來得更猛每個(gè)城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正常現(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關(guān)注。筆者認(rèn)為，未來幾年會(huì)出現(xiàn)更為嚴(yán)重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關(guān)注的不是關(guān)店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當(dāng)餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導(dǎo)致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機(jī)。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機(jī)還在醞釀之中。

同質(zhì)化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅(jiān)守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明?，F(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認(rèn)為，如今各個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購會(huì)更為頻繁。

中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運(yùn)營成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。2012年有不少企業(yè)疲于應(yīng)付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續(xù)約而關(guān)閉，導(dǎo)致店鋪總教減少。對(duì)中小型企業(yè)來說，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。

在當(dāng)前困境下，對(duì)于單店餐飲企業(yè)來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價(jià)值，可以吸引私募、風(fēng)投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關(guān)閉了又可惜多年的心血，最糾結(jié)了。按照目前的趨勢(shì)，2013年可能會(huì)有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機(jī)的最大犧牲品。

市場(chǎng)集中度將快速提升當(dāng)餐飲行業(yè)遇到困難時(shí)，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)越來越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認(rèn)為市場(chǎng)機(jī)會(huì)來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會(huì)持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進(jìn)一步提升，并會(huì)逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)，集中采購、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營銷。

趨勢(shì)八資本成為餐飲發(fā)展推進(jìn)器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進(jìn)軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內(nèi)有無數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標(biāo)直指股票上市，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時(shí)間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關(guān)緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊(duì)上市。5月份媒體曾報(bào)道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團(tuán)、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團(tuán)和凈雅食品4家，時(shí)至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠(yuǎn)低于湘鄂情60倍的市盈率。這個(gè)表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認(rèn)為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導(dǎo)致風(fēng)投的出路不暢，資本對(duì)餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關(guān)鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對(duì)資本來說，餐飲業(yè)是中國現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ摹２惋嫲l(fā)展需要資本的支持，關(guān)鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢(shì)九 新技術(shù)引領(lǐng)餐飲進(jìn)入新時(shí)代

團(tuán)購和微博為餐飲業(yè)導(dǎo)入網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)購是最近幾年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過團(tuán)購，有的企業(yè)甚至患上了“團(tuán)購依賴癥”，非團(tuán)購不營銷。團(tuán)購對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團(tuán)購?fù)七M(jìn)了網(wǎng)絡(luò)營銷在餐飲行業(yè)的快速普及。

2012年團(tuán)購網(wǎng)站因過度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團(tuán)購給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡(luò)營銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡(luò)營銷。筆者認(rèn)為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團(tuán)購很難再有市場(chǎng)，也許會(huì)出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團(tuán)購。

微博營銷是2012年興起的一個(gè)熱點(diǎn)，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺(tái)上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會(huì)爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。

網(wǎng)絡(luò)營銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)深度結(jié)合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點(diǎn)是線上交易，線下消費(fèi)，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關(guān)注。

工業(yè)化，信息化技術(shù)促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步中央廚房是工業(yè)化技術(shù)被引入餐飲業(yè)的標(biāo)志，在團(tuán)餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤(rùn)中心和經(jīng)營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。

人工荒促進(jìn)餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點(diǎn)是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報(bào)道湘鄂情在試用機(jī)器人炒菜，街頭面館也有使用削面機(jī)器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術(shù)逐漸被應(yīng)用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點(diǎn)菜寶（手持點(diǎn)菜設(shè)備）、電子菜譜、顧客關(guān)系管理（CRM）、遠(yuǎn)程聚餐、排隊(duì)管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會(huì)上展示了使用顧客身份識(shí)別、餐廚垃圾處理等先進(jìn)技術(shù)的未來餐廳，濟(jì)南等地出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。相信不遠(yuǎn)的將來，各種尖端技術(shù)將開始運(yùn)用于餐飲門店之中，不僅會(huì)改變門店的運(yùn)營方式，也會(huì)給顧客帶來新鮮的體驗(yàn)。

在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術(shù)逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠(yuǎn)程辦公、視頻會(huì)議，應(yīng)用于營運(yùn)、采購、配送、財(cái)務(wù)、人力資源等連鎖管理的各個(gè)領(lǐng)域。

如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對(duì)各連鎖門店進(jìn)行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。

趨勢(shì)十 率先自我升級(jí)的企業(yè)將成為大贏家

近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，人工荒、經(jīng)營成本居高不下、市場(chǎng)不景氣的情況下，無論肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨無霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場(chǎng)上有很多先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實(shí)力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進(jìn)行自我升級(jí)發(fā)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。

技術(shù)設(shè)備升級(jí)技術(shù)無疑能夠提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進(jìn)的信息化、工業(yè)化的新技術(shù)。例如湘鄂情開始使用炒菜機(jī)器人，麥當(dāng)勞改造餐廳自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠(yuǎn)程視頻聚餐服務(wù)系統(tǒng)。這些先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備幫助企業(yè)進(jìn)行自我升級(jí)，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對(duì)顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無窮。

贏利模式升級(jí)新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、社會(huì)形勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來滿意的經(jīng)營成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進(jìn)行贏利模式升級(jí)：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點(diǎn)發(fā)展外送服務(wù)、實(shí)行一店一價(jià)以及與麥當(dāng)勞拼價(jià)格，2012年前三個(gè)季度業(yè)績(jī)突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計(jì)劃”，湘鄂情收購快餐、團(tuán)餐品牌以實(shí)行“四輪驅(qū)動(dòng)”……

進(jìn)行贏利模式升級(jí)，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設(shè)備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力?？上Ф鄶?shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績(jī)上抱怨形勢(shì)不好。

管理系統(tǒng)升級(jí)面對(duì)低迷的市場(chǎng)，當(dāng)很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時(shí)，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過參加外部培訓(xùn)、引進(jìn)信息化手段等方式來學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和管理方法，建設(shè)管理系統(tǒng)。當(dāng)大多數(shù)企業(yè)還在忙于標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建設(shè)時(shí)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術(shù)和借力咨詢公司，通過精細(xì)化、科學(xué)化管理來升級(jí)管理系統(tǒng)。建立在以標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和信息化為基礎(chǔ)的科學(xué)化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的制勝法寶。

總體來看，2013年餐飲行業(yè)雖然面臨成本高、消費(fèi)不振等困難，但仍然會(huì)保持較快的發(fā)展速度，對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)來說機(jī)會(huì)還是大于挑戰(zhàn)。

第5篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關(guān)鍵詞：酒店餐飲；轉(zhuǎn)型；創(chuàng)新發(fā)展

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲行業(yè)在 “十二五”收官的2015年實(shí)現(xiàn)全年餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，正式宣告進(jìn)入3萬億的歷史新時(shí)期，餐飲業(yè)發(fā)展有漸趨回暖跡象。但是，受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和政策影響，各地餐飲市場(chǎng)也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場(chǎng)回暖情況喜半?yún)n，恢復(fù)前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至?xí)纫郧案茫瑢?duì)比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”廉政風(fēng)暴的洗禮后，酒店餐飲就經(jīng)受了“寒冬期”，而今的經(jīng)濟(jì)沖擊及社會(huì)餐飲的火爆發(fā)展，酒店餐飲轉(zhuǎn)型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經(jīng)濟(jì)形式的浪潮中準(zhǔn)確定位，創(chuàng)新發(fā)展，成功轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型后維穩(wěn)，是酒店餐飲發(fā)展急需思考的問題。

1 酒店餐飲現(xiàn)狀分析

（一）市場(chǎng)容量：餐飲業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)能過?，F(xiàn)象

在創(chuàng)業(yè)政策的摧波助瀾下，在經(jīng)濟(jì)形態(tài)的影響下，我國民眾創(chuàng)業(yè)越來越火爆，

而餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，因此也越來越多的參與者進(jìn)入其中。他們之中不乏新進(jìn)創(chuàng)業(yè)者，也不少其他行業(yè)企業(yè)家轉(zhuǎn)行者，他們?nèi)缤袊墒械木虏艘粯?，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻最終血本無歸。面對(duì)如此大的中國餐飲市場(chǎng)，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場(chǎng)。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業(yè)肯定不虧”，但是，任何一個(gè)行業(yè)，在總量不斷增長(zhǎng)的進(jìn)程中，總有達(dá)到市場(chǎng)飽和的時(shí)候，中國餐飲業(yè)也是如此。酒店餐飲在經(jīng)歷了“寒冬期”后，轉(zhuǎn)型本來不易，再加上餐飲行業(yè)總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場(chǎng)更受擠兌，客源越發(fā)減少，市場(chǎng)被大幅度搶奪，絕大多數(shù)酒店餐廳營業(yè)額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時(shí)期必須改變理念，重新定位，發(fā)揮原有優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于平民百姓來贏回自己的市場(chǎng)。

（二）餐飲結(jié)構(gòu)：餐飲市場(chǎng)兩極化，餐飲結(jié)構(gòu)失衡

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。有機(jī)餐飲、快餐團(tuán)餐、特色餐飲、農(nóng)家樂等細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，還具有較大的發(fā)展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費(fèi)者。而酒店高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。

在曾經(jīng)的公款消費(fèi)、追求奢華之風(fēng)的背景下，高端酒店餐飲企業(yè)發(fā)展高于實(shí)際需要，而實(shí)惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應(yīng)低、中、高檔的比例失調(diào)，物美價(jià)廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點(diǎn)綴，舍本求末。失衡的供求結(jié)構(gòu)，影響酒店餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

（三）面臨挑戰(zhàn)：內(nèi)憂外患，多重挑戰(zhàn)

新形勢(shì)下，酒店餐飲在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下追求生存和發(fā)展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰(zhàn)。

酒店餐飲行業(yè)原材料價(jià)格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤(rùn)，加上相關(guān)政策和外部大環(huán)境的影響，高星級(jí)酒店連續(xù)虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導(dǎo)致飯店業(yè)績(jī)始終在微利或虧損邊緣徘徊。

餐飲發(fā)展前景報(bào)告指出，這兩年高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路基本都是向大眾化市場(chǎng)邁進(jìn)，但前期的這種轉(zhuǎn)型還是稍顯盲目，導(dǎo)致酒店餐飲在營銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式等方面處于被動(dòng)，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會(huì)餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優(yōu)勢(shì)，因此在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。

今天的中國餐飲業(yè)進(jìn)入動(dòng)力轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，在互聯(lián)網(wǎng)+和大眾消費(fèi)主導(dǎo)的雙重推動(dòng)下，餐飲企業(yè)的適應(yīng)環(huán)境面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。

2 新形勢(shì)下酒店餐飲的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新發(fā)展思路

（一）明確市場(chǎng)定位，科學(xué)深度轉(zhuǎn)型

在中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后的新形勢(shì)下，酒店業(yè)都受到了不同程度的影響，尤其是市場(chǎng)定位為政務(wù)接待，公款消費(fèi)的酒店影響重大，企業(yè)經(jīng)營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設(shè)小康社會(huì)的推進(jìn)，我國人民群眾生活不斷提高，人們對(duì)酒店、對(duì)餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對(duì)酒店餐飲不利，但是人民個(gè)人消費(fèi)需求市場(chǎng)依然很大，如面向大眾化的婚宴和會(huì)議一直是剛性需求，家庭式聚會(huì)以及簡(jiǎn)餐消費(fèi)更是需求明顯增大，這也是社會(huì)大眾餐飲火爆增長(zhǎng)搶占市場(chǎng)的原因。此外，在創(chuàng)業(yè)政策和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響下，民眾餐飲創(chuàng)業(yè)的產(chǎn)能增加多有雷同跟風(fēng)之勢(shì)，酒店餐飲質(zhì)量服務(wù)層次的餐飲不是大眾創(chuàng)業(yè)一下就能做到的，也就是說，在保證服務(wù)和質(zhì)量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。

在政策和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的壓迫下，在社會(huì)各界都大談轉(zhuǎn)型發(fā)展的形勢(shì)下，轉(zhuǎn)型發(fā)展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關(guān)鍵所在。各星級(jí)酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展，實(shí)現(xiàn)盈利。但是，酒店在實(shí)施過程中存在一些認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，這些誤區(qū)會(huì)導(dǎo)致酒店在未來的經(jīng)營管理中或許出現(xiàn)新的問題和危機(jī)，包括持續(xù)的平民化消費(fèi)、多元化經(jīng)營等。酒店應(yīng)該對(duì)這些有一個(gè)更加清晰的認(rèn)識(shí)和理性的分析，才能明確自己在市場(chǎng)中的定位，這樣才能幫助酒店在轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中少走彎路，實(shí)現(xiàn)自身的可持續(xù)化經(jīng)營。酒店餐飲要充分利用場(chǎng)地和技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，放下“架子”，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，關(guān)注目標(biāo)客戶的變化，重新前瞻市場(chǎng)再定位，匹配自身資源與社會(huì)需求贏市場(chǎng)，不以價(jià)格取勝，努力提升自我價(jià)值，開發(fā)多元化市場(chǎng)，并多方借勢(shì)開創(chuàng)自己新的營收增長(zhǎng)點(diǎn)。只有契合客戶和市場(chǎng)需求的明確定位，才能做出科學(xué)的、深度的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（二）優(yōu)化管理培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量

在大眾化轉(zhuǎn)型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產(chǎn)品。但是，餐飲服務(wù)質(zhì)量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽(yù)取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對(duì)傳統(tǒng)的管理模式進(jìn)行優(yōu)化，適應(yīng)新發(fā)展新需求。對(duì)酒店餐飲來講，全面提高員工素質(zhì)和管理水平是做大做強(qiáng)企業(yè)的根本出路，任何脫離了服務(wù)質(zhì)量之外的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新都只是空談，因此，餐飲管理者應(yīng)該一如既往注重提高行業(yè)人才素質(zhì)，進(jìn)一步加大行業(yè)培訓(xùn)力度，同時(shí)，根據(jù)酒店餐飲轉(zhuǎn)型需求，優(yōu)化員工管理和培訓(xùn)辦法，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的企劃和精神建設(shè)，調(diào)整人力資源結(jié)構(gòu)，完善各種規(guī)章制度，建立健全考核體系，加強(qiáng)督導(dǎo)和執(zhí)行力，保證在服務(wù)中把客人利益高于一切放在首位，注重細(xì)節(jié)，為客人提供一個(gè)舒適的環(huán)境，為客戶提供物超所值的服務(wù)，給客人留下美好回憶和好的口碑。

為全面提升酒店餐飲服務(wù)人員質(zhì)量，優(yōu)化酒店人才隊(duì)伍，酒店業(yè)的精英和技師培訓(xùn)可依托各級(jí)政府部門的支持，在省、市及縣勞動(dòng)和社會(huì)保障局的指導(dǎo)下成立公共職業(yè)技能培訓(xùn)基地，可以依托行業(yè)和協(xié)會(huì)的培訓(xùn)平臺(tái)，或與有關(guān)的職業(yè)培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)及高等院校緊密合作，整合資源，實(shí)現(xiàn)多元化、市場(chǎng)化的創(chuàng)新培訓(xùn)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)餐飲管理和服務(wù)人才，為酒店餐飲的高質(zhì)量管理和服務(wù)奠定可持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。

（三）注重成本控制，不失菜肴質(zhì)量

相比一般大眾社會(huì)餐飲業(yè)，酒店餐飲場(chǎng)所在店面裝潢、人工及租金等方面花費(fèi)較大，運(yùn)營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節(jié)流、降低成本。但必須強(qiáng)調(diào)的是，要在保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上控制成本，因?yàn)椴穗荣|(zhì)量高低不僅關(guān)系到餐飲質(zhì)量的檔次，更影響酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展。

酒店餐飲在運(yùn)營過程中，具有動(dòng)能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節(jié)能，成本控制一要降低能耗成本，力爭(zhēng)把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強(qiáng)人力成本控制，實(shí)行合理的人力調(diào)配，做到臨時(shí)工、長(zhǎng)期工、鐘點(diǎn)工及人力結(jié)果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強(qiáng)原料控制，把握成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)環(huán)節(jié)監(jiān)督分析，保證原材料在符合菜肴質(zhì)量的情況下，不浪費(fèi)、不奢華、回歸市場(chǎng)，依托理性消費(fèi)，尋求利潤(rùn)空間。

（四）“多創(chuàng)”并舉，致力科學(xué)轉(zhuǎn)型升級(jí)

在明確自身市場(chǎng)定位的情況下，搞好酒店餐飲經(jīng)營創(chuàng)新，從創(chuàng)新模式、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略等方面，發(fā)掘有利于擴(kuò)大市場(chǎng)，利于自身發(fā)展的新領(lǐng)域、新方式、新辦法。

1. 創(chuàng)新模式

酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關(guān)鍵是要轉(zhuǎn)變市場(chǎng)定位，給大眾消費(fèi)足夠的選擇空間。要跳出政務(wù)主導(dǎo)、公款消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)的經(jīng)營模式，要接地氣，走進(jìn)百姓市場(chǎng)和一些商務(wù)、宴會(huì)、節(jié)氣活動(dòng)，多種經(jīng)營模式市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，依據(jù)市場(chǎng)及自身的產(chǎn)品情況進(jìn)行整合，要以滿足不同層次的消費(fèi)群體以及客人的消費(fèi)價(jià)值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場(chǎng)定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務(wù)。在營業(yè)模式無法擴(kuò)大的情況下，延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間，從單一餐轉(zhuǎn)換成全天餐，充分利用經(jīng)營設(shè)施，以增加營業(yè)額，這是目前生存、發(fā)展的新模式。而在餐飲單品店繼續(xù)走俏的市場(chǎng)下，提供差異化經(jīng)營，以獨(dú)特創(chuàng)新的新模式占據(jù)市場(chǎng)，適應(yīng)消費(fèi)者追求差異化、個(gè)性化、舒適化、職能化、家庭化的特點(diǎn)。

2.創(chuàng)新營銷

營銷可以說是酒店餐飲經(jīng)營的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)酒店的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵的作用。傳統(tǒng)的被動(dòng)營銷，或傳統(tǒng)的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經(jīng)不能滿足新時(shí)期高速發(fā)展的大數(shù)據(jù)時(shí)代。隨著各種新媒體的快速發(fā)展，酒店的市場(chǎng)影響手段也日趨多樣化，互聯(lián)網(wǎng)已成為營銷的最大平臺(tái)。酒店應(yīng)充分認(rèn)識(shí)口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、微信微博平臺(tái)、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團(tuán)購滿天飛形式的網(wǎng)銷，互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結(jié)束一系列的信息服務(wù)，包括餐廳的媒體宣傳，“導(dǎo)吃顧問”、電子會(huì)員、團(tuán)購、自動(dòng)化點(diǎn)餐和結(jié)賬等信息化影響手段，要“+”好互聯(lián)網(wǎng)這新型營銷方法。

3. 創(chuàng)新產(chǎn)品

酒店餐飲過去主要針對(duì)高檔消費(fèi)者，主要采用程式化服務(wù)方式。但目前消費(fèi)者要求菜肴實(shí)惠、美味、有特色。因此，創(chuàng)新的思路應(yīng)該是用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，烹制出一些普通消費(fèi)者難以自制的菜肴。一般消費(fèi)者平時(shí)無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到，加之專業(yè)廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據(jù)市場(chǎng)需求，改革酒店餐飲產(chǎn)品形式，實(shí)現(xiàn)“大而全”到“小而精”的轉(zhuǎn)化，打造自己的特色產(chǎn)品。同時(shí)，隨著人們生活理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)健康養(yǎng)生產(chǎn)品越來越重視，因此，順應(yīng)餐飲新趨勢(shì)，推出健康養(yǎng)生體系也是酒店餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的新賣點(diǎn)。

4.創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略

品牌運(yùn)作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，品牌的價(jià)值是一種超越餐飲產(chǎn)品以外的價(jià)值，是與品牌的知名度、美譽(yù)度、忠誠度、認(rèn)知度和滿意度緊密相關(guān)的，能給酒店帶來效用的價(jià)值，是企業(yè)長(zhǎng)期積累的結(jié)果。也就說，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，終究還是要回歸于品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。品牌是酒店?duì)幦∈袌?chǎng)份額的必備條件，也是酒店在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中追求差異化的重要手段，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場(chǎng)。餐飲產(chǎn)品的品牌是餐飲質(zhì)量與文化的結(jié)合，是質(zhì)量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結(jié)合傳統(tǒng)文化，開發(fā)博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費(fèi)者整體感知，注重“吃環(huán)境”的內(nèi)涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價(jià)值，運(yùn)用品牌擴(kuò)展和戰(zhàn)略聯(lián)盟等經(jīng)營模式占領(lǐng)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)品牌+的戰(zhàn)略性發(fā)展。

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第6篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 生產(chǎn)成本 精細(xì)化管理

經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷高速發(fā)展，人們的生活水平也在日益提高。尤其是近些年來，食品安全問題的頻繁發(fā)生，以及養(yǎng)生熱潮的廣泛興起，使得人們對(duì)飲食越來越重視。再加上中國傳統(tǒng)文化理念中“民以食為天”思想的長(zhǎng)期影響，為我國餐飲行業(yè)的復(fù)興和發(fā)展提供了一定的社會(huì)環(huán)境基礎(chǔ)。于是，我國餐飲業(yè)迅速發(fā)展，并產(chǎn)生了一系列的知名品牌，如享譽(yù)全國的“海底撈”火鍋、“俏江南”以及“全聚德”烤鴨等，極大地帶動(dòng)了國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并在一定程度上解決了部分人口的就業(yè)問題[1]。

但是，由于國外“麥當(dāng)勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及國內(nèi)本土視頻安全問題的屢禁不止，導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問題，提高自主創(chuàng)新能力，增強(qiáng)餐飲業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力以外，如何控制好整個(gè)餐飲業(yè)運(yùn)營過程中的成本，便成為了餐飲企業(yè)在困境中生存并繼續(xù)發(fā)展下去的關(guān)鍵。因此，我們有必要加強(qiáng)餐飲業(yè)運(yùn)營過程中的成本精細(xì)化管理。成本精細(xì)化管理是指以成本理論為基礎(chǔ)，通過對(duì)所消耗成本的產(chǎn)生原因、使用途徑以及產(chǎn)生的效益進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究，探索出產(chǎn)生邊際成本最小的經(jīng)營方案，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營效益的最大化[3]。由于科學(xué)的經(jīng)營管理知識(shí)的缺乏，尤其是財(cái)務(wù)管理方面知識(shí)的缺乏，導(dǎo)致了企業(yè)在決策失誤的過程中，造成了大量的成本支出，增加了企業(yè)的邊際成本，減少了經(jīng)營效益，不利于企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

為此，本文采用實(shí)證分析和探討研究的方法，通過分析和研究餐飲企業(yè)成本的精細(xì)化管理以及該種管理模式應(yīng)用后所能產(chǎn)生的效果，對(duì)完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的進(jìn)一步發(fā)展展開了一系列的探討與分析。

一、現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件下的餐飲業(yè)的成本管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1.原材料的采購過程中頻繁出現(xiàn)盲目采購的情況，經(jīng)常造成不必要的浪費(fèi)。目前，由于氣候、土地等多種因素的影響，導(dǎo)致原材料的價(jià)格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來，炒作的現(xiàn)象越來越猖獗，大部分不法分子通過囤積居奇收聚貨物，然后再通過炒作等手段哄抬價(jià)格，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)秩序混亂，各種產(chǎn)品的價(jià)格居高不下。而且，由于當(dāng)今餐飲業(yè)的普遍采購方式為定量采購（訂購量通常要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過實(shí)際需求，以至于儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致原材料腐敗、變質(zhì)的數(shù)量較大，從而造成了大量的浪費(fèi)）[4]。再加上管理不充分，導(dǎo)致整個(gè)餐飲運(yùn)營系統(tǒng)并沒有形成統(tǒng)一的運(yùn)輸機(jī)制，運(yùn)輸工具不統(tǒng)一，且缺乏合理和較為完善的交通計(jì)劃，從而造成了采購過程中不必要的浪費(fèi)。

2.人力資源以及經(jīng)營成本的問題為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)?，F(xiàn)如今的部分餐飲企業(yè)的管理者，是盲目跟風(fēng)、投機(jī)倒把分子，他們?nèi)狈ο嚓P(guān)的專業(yè)知識(shí)，以及經(jīng)營管理的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展前景認(rèn)識(shí)不充分，忽視了財(cái)務(wù)管理（成本精細(xì)化管理）在整個(gè)企業(yè)經(jīng)營過程中的重要性，尤其是在人力資源以及經(jīng)營成本的問題上并沒有進(jìn)行合理的成本管理，造成了嚴(yán)重的決策失誤，從而導(dǎo)致了成本支出的浪費(fèi)，為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的必要性

1.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)一個(gè)合格企業(yè)的要求的需要。一個(gè)企業(yè)最根本的目的，就是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化；如果一個(gè)公司長(zhǎng)期虧空，那么它將會(huì)被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)徹底的拋棄，因?yàn)樗呀?jīng)沒有任何作用了[5]。而控制成本便是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利潤(rùn)最大化的重要途徑。通過加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理，可以有效的調(diào)整資金結(jié)構(gòu)，控制企業(yè)規(guī)模，使企業(yè)能夠很好的把握機(jī)會(huì)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，從而滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)的需要，并長(zhǎng)期的發(fā)展下去。

2.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利益最大化的需要。企業(yè)經(jīng)營的目的就是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營效益的最大化。成本精細(xì)化管理是企業(yè)控制成本的一個(gè)重要手段，它是指以節(jié)約的意識(shí)，來處理企業(yè)運(yùn)營之中的各個(gè)環(huán)節(jié)的種種問題。成本精細(xì)化通過財(cái)務(wù)管理的方法來減少開支，從而降低不必要的浪費(fèi)。

三、完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的具體對(duì)策

1.在原材料的采購過程中，保證精細(xì)化、定量的采購方式。在采購前，對(duì)原材料市場(chǎng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查，了解相關(guān)原材料當(dāng)前的價(jià)格以及發(fā)展得趨勢(shì)，進(jìn)行成本精細(xì)化分析，從而做好周密的采購計(jì)劃。最為重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一個(gè)長(zhǎng)久的、固定的合作關(guān)系，并商議長(zhǎng)久的原材料訂購計(jì)劃，從而從材料采購的源頭實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約。另外，餐飲企業(yè)在采購的過程中，要努力實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、定量的采購，從而降低采購成本，實(shí)現(xiàn)邊際成本的最小化。

2.提高餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力，降低決策失誤造成的成本浪費(fèi)。餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)自身的認(rèn)識(shí)，注意自身的企業(yè)經(jīng)營管理水平及思想素質(zhì)，并經(jīng)常進(jìn)行專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，及時(shí)給自己“充電”，保證自己所擁有的知識(shí)、思想和價(jià)值觀念等，要跟上時(shí)代的節(jié)奏[6]。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的觀察，努力從生活中把握科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理方法，另外，要向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn)，從而努力轉(zhuǎn)變其思維方式，摒棄落后的思想觀念，從而提高自身的經(jīng)營管理能力，以及向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn)，提高自身的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力，從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的成本精細(xì)化管理[7]。

四、結(jié)論

目前，我國完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，雖然取得了一些驕人的成績(jī)，但由于其本身的發(fā)展還處于初步探索的階段，再加上我國餐飲行業(yè)缺乏該方面的權(quán)威人士及創(chuàng)新人才，而且我國的餐飲行業(yè)發(fā)展也不是十分充分，還不具備完善的成本管理機(jī)制，不能實(shí)現(xiàn)運(yùn)營成本的精細(xì)化管理，所以完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，仍然面臨著一系列突出的問題[8]。因此，我國餐飲企業(yè)要加強(qiáng)完善本企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的重視，加大對(duì)成本精細(xì)化管理工作的技術(shù)支持與投資力度，從而保證企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營成本的降低，促進(jìn)餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理的效率的提高，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營效益最大化，促進(jìn)我國餐飲業(yè)的進(jìn)一步向前發(fā)展[9]。

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作者簡(jiǎn)介：

第7篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，電子商務(wù)作為一種新型的貿(mào)易方式，為旅游餐飲市場(chǎng)帶來了嶄新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本文通過旅游電子商務(wù)在我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀研究，以SWOT框架為基礎(chǔ)，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實(shí)施電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，進(jìn)而提出了基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營管理對(duì)策。

自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊(yùn)，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項(xiàng)目。以經(jīng)營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場(chǎng)中最具代表性的產(chǎn)業(yè)，其在拉動(dòng)旅游消費(fèi)需求、促進(jìn)就業(yè)、增加稅收、促進(jìn)交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進(jìn)的電子信息工具，不斷提高市場(chǎng)的應(yīng)變能力，增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1旅游電子商務(wù)在我國餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況

1.1旅游餐飲企業(yè)的內(nèi)部E化目前，我國旅游餐飲市場(chǎng)應(yīng)用較為廣泛的企業(yè)內(nèi)部信息化手段是POS點(diǎn)菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)是它能針對(duì)餐館的所有環(huán)節(jié)，如點(diǎn)菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉(zhuǎn)賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進(jìn)行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時(shí)間，縮短結(jié)賬時(shí)間和提高準(zhǔn)確性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化還包括利用自動(dòng)控制設(shè)備控制廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程；單獨(dú)使用電子收銀機(jī)以提高銷售服務(wù)的準(zhǔn)確率和速度；利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行遠(yuǎn)距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點(diǎn)菜機(jī)為顧客提供方便準(zhǔn)確的服務(wù)；利用計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)幫助顧客進(jìn)行營養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費(fèi)等。

1.2旅游餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站（1）企業(yè)門戶網(wǎng)站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網(wǎng)站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實(shí)際上并不存在任何形式的網(wǎng)絡(luò)交易商務(wù)性質(zhì)，對(duì)原材料成本的降低和市場(chǎng)的拓展起的作用不大；（2）綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網(wǎng)、中國飲食文化網(wǎng)、食在中國網(wǎng)、中國餐館網(wǎng)、吃好啦網(wǎng)等，為消費(fèi)者提供各旅游資源地的飲食風(fēng)俗，消費(fèi)者可以通過瀏覽網(wǎng)站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動(dòng)式網(wǎng)站。此類網(wǎng)站商家可以免費(fèi)注冊(cè)網(wǎng)店，店鋪和優(yōu)惠活動(dòng)信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網(wǎng)目前已經(jīng)在全國發(fā)展了7萬多家餐廳會(huì)員，每天的網(wǎng)上訂餐量超過1萬多人次，日網(wǎng)絡(luò)流量超過120多萬人次，是目前國內(nèi)最大的餐飲服務(wù)網(wǎng)站。但此類網(wǎng)站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護(hù)投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。

2自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實(shí)施旅游電子商務(wù)的SWOT分析

2.1優(yōu)勢(shì)（Strengths）（1）組織機(jī)構(gòu)精煉，管理結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)等餐飲集團(tuán)公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務(wù)范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，決策權(quán)集中，從基層到最高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，便于電子商務(wù)在企業(yè)中的全面推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務(wù)高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構(gòu)成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務(wù)產(chǎn)業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務(wù)的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個(gè)性化服務(wù)性質(zhì)突出，多樣化服務(wù)要求高，這些特征正好符合電子商務(wù)的定制特性，在經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上亦具有同構(gòu)性質(zhì)。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營、加盟經(jīng)營、物流配送等都是電子商務(wù)的強(qiáng)項(xiàng)，二者具有高度的適配性。

2.2劣勢(shì)（Weaknesses）（1）資金周轉(zhuǎn)能力不強(qiáng)，庫存占用額較大。電子商務(wù)是一個(gè)需要長(zhǎng)期投資的項(xiàng)目，特別是對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化，需要進(jìn)行大量的基礎(chǔ)投入，并且在短時(shí)間內(nèi)無法直接獲取收益。目前，絕大多數(shù)自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對(duì)企業(yè)流動(dòng)資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質(zhì)不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質(zhì)普遍偏低，知識(shí)結(jié)構(gòu)也相對(duì)老化，缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。因此絕大多數(shù)員工對(duì)于電子商務(wù)的技術(shù)應(yīng)用及管理上都缺乏優(yōu)勢(shì)，需企業(yè)有針對(duì)性地進(jìn)行人才培養(yǎng)或引進(jìn)。

2.3機(jī)會(huì)（Opportunities）（1）市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。從全國范圍看，近年來在我國旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動(dòng)下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)突出，其企業(yè)集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營趨勢(shì)也逐步加快。飯統(tǒng)網(wǎng)CEO臧力在接受記者采訪時(shí)表示，網(wǎng)絡(luò)對(duì)中國餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務(wù)前景廣闊，市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)幾百億元。對(duì)于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務(wù)的推廣除了可以促使目標(biāo)消費(fèi)者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷

和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網(wǎng)上不僅可以方便地訂餐，享受到優(yōu)惠折扣，還可以體驗(yàn)到各種特色服務(wù)。而電子商務(wù)的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時(shí)代需求，因此，電子商務(wù)對(duì)于整個(gè)“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式、提高競(jìng)爭(zhēng)力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿?。?）相關(guān)行業(yè)信息化應(yīng)用日益增多?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應(yīng)商、客戶以及合作伙伴進(jìn)行電子商務(wù)交易，前提是這些供應(yīng)商、客戶、合作伙伴已經(jīng)實(shí)施了電子商務(wù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務(wù)給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費(fèi)服務(wù)，與餐飲業(yè)相關(guān)的企業(yè)應(yīng)用電子商務(wù)的形式也日益增多，為實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)的真正價(jià)值提供了有利條件。

2.4威脅（Threats）（1）網(wǎng)絡(luò)安全與法律法規(guī)問題。電子商務(wù)獨(dú)特的運(yùn)作方式向現(xiàn)有的商務(wù)規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務(wù)行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個(gè)方面的問題一直是制約各級(jí)餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網(wǎng)絡(luò)交易的安全問題及相關(guān)法律法規(guī)的未完善，使部分消費(fèi)者止步不前，同時(shí)也使餐飲業(yè)就電子商務(wù)的應(yīng)用存在多項(xiàng)不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術(shù)的運(yùn)用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經(jīng)濟(jì)體制等多方面的原因，我國物流建設(shè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)范化程度有限，物流社會(huì)化程度較低，管理體制的差異，導(dǎo)致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)?；?、專業(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導(dǎo)致應(yīng)用電子商務(wù)的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務(wù)模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應(yīng)用電子商務(wù)的動(dòng)力。

3基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營對(duì)策

3.1建立由政府主導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產(chǎn)歷史所致的飲食習(xí)俗有密不可分的關(guān)系，是該地區(qū)最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關(guān)系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產(chǎn)品，并各自建立門戶網(wǎng)站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網(wǎng)站有些頁面死板，毫無新意；有的長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行更新，信息陳舊；更有甚者網(wǎng)站長(zhǎng)期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網(wǎng)絡(luò)宣傳市場(chǎng)，既無法對(duì)企業(yè)的宣傳起到良好的促進(jìn)作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購和營銷等問題，就整個(gè)行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動(dòng)力的浪費(fèi)。為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，以及旅游業(yè)獨(dú)有的服務(wù)特點(diǎn)，本文提出在區(qū)域內(nèi)建立以政府為主導(dǎo)、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)經(jīng)營模式，對(duì)各種資源進(jìn)行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個(gè)的網(wǎng)站所不能發(fā)揮的作用。

如由自貢政府主導(dǎo)對(duì)“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關(guān)信息資源進(jìn)行整合后建立統(tǒng)一對(duì)外的官方網(wǎng)站。凡進(jìn)入平臺(tái)的企業(yè)，相關(guān)機(jī)構(gòu)均對(duì)其資信情況進(jìn)行嚴(yán)格審查，對(duì)于網(wǎng)站采用的各種支付方式進(jìn)行嚴(yán)格篩選，既保障網(wǎng)絡(luò)信息的準(zhǔn)確，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時(shí)規(guī)避企業(yè)各自建立網(wǎng)站的重復(fù)性，為消費(fèi)者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺(tái)設(shè)置有動(dòng)畫效果進(jìn)入的各二級(jí)菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應(yīng)；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，使菜品的價(jià)格和質(zhì)量得到了及時(shí)的監(jiān)控；而網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)則展示了訂餐的整個(gè)流程；原材料供應(yīng)方面，通過平臺(tái)將價(jià)格公示，鼓勵(lì)客戶之間的自愿合作，進(jìn)行網(wǎng)上招標(biāo)、采購。同時(shí)，在政府主導(dǎo)下建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)政策的制定及各組織之間的協(xié)調(diào)。這種模式既可以引導(dǎo)和督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。

3.2加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部信息化建設(shè)（1）遵循循序漸進(jìn)的實(shí)施原則，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，不斷加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點(diǎn)突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實(shí)行連鎖經(jīng)營是實(shí)現(xiàn)區(qū)域內(nèi)規(guī)?；瘮U(kuò)張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要?jiǎng)?wù)，通過旅游電子商務(wù)，餐飲企業(yè)管理人員可以運(yùn)用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等，很好地控制聯(lián)絡(luò)經(jīng)營下的成本和現(xiàn)金流量。對(duì)管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時(shí)進(jìn)行各種數(shù)據(jù)分析，例如財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供準(zhǔn)確的決策依據(jù)。（2）加強(qiáng)行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運(yùn)行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實(shí)踐中成長(zhǎng)起來的，并非科班出身，其文化素質(zhì)和專業(yè)素質(zhì)不高。而不高的薪酬也導(dǎo)致請(qǐng)不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時(shí)代的需求，必須通過各種渠道加強(qiáng)對(duì)該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)優(yōu)秀員工出外培訓(xùn)以外，還可以與本地高等院校合作，建立實(shí)習(xí)基地聯(lián)合培養(yǎng)相關(guān)人才，務(wù)必使企業(yè)管理者具備相應(yīng)信息處理的技術(shù)和能力，能夠從網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的專業(yè)角度對(duì)企業(yè)進(jìn)行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達(dá)企業(yè)的快速發(fā)展。

3.3創(chuàng)建多種類型的營銷模式（1）網(wǎng)站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務(wù)網(wǎng)站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實(shí)用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式為平臺(tái)基礎(chǔ)，用戶只需自由選擇進(jìn)入自己感興趣的商家，點(diǎn)擊喜歡的菜品，網(wǎng)站即自動(dòng)顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價(jià)格、營養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時(shí)將這菜品以3D形式展現(xiàn)出來，給消費(fèi)者以直觀的認(rèn)識(shí)。消費(fèi)者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設(shè)置好的電子郵箱或即時(shí)對(duì)話系統(tǒng)，并通過設(shè)立在網(wǎng)點(diǎn)中的中間金融賬戶劃賬平臺(tái)，如支付寶支

付訂金即可。網(wǎng)站營銷模式不僅為消費(fèi)者節(jié)省了時(shí)間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動(dòng)信息服務(wù)。資料證明，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的下一步目標(biāo)將會(huì)向多媒體或者超媒體發(fā)展，因此把互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)通訊結(jié)合起來是一個(gè)必然。目前，中國移動(dòng)自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺(tái)，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機(jī)獨(dú)有的移動(dòng)定位功能發(fā)揮作用。政府主導(dǎo)下的“鹽幫菜”企業(yè)電子商務(wù)平臺(tái)將與移動(dòng)、電信等營運(yùn)商進(jìn)一步開發(fā)此種功能，不僅使用戶可以上網(wǎng)瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準(zhǔn)確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息，方便快捷。（3）增值產(chǎn)品服務(wù)。旅游餐飲業(yè)向來重視地方特色，以獨(dú)特的地方風(fēng)味吸引游客，因此各類派系的風(fēng)味餐飲大行其道?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)大可利用網(wǎng)絡(luò)這一強(qiáng)大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創(chuàng)建一些能夠與消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)的經(jīng)營項(xiàng)目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內(nèi)涵，又為企業(yè)作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時(shí)視頻欄目，凡是在網(wǎng)站注冊(cè)成為會(huì)員的消費(fèi)者均能夠收看，這樣既能與消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)，又能以此為基礎(chǔ)收集建議和信息，建立潛在的客源市場(chǎng)信息庫。增值產(chǎn)品服務(wù)的推出，將以前瞻性意識(shí)提高企業(yè)的創(chuàng)新性，吸引更多的消費(fèi)者。

3.4建立高效的合作機(jī)制（1）實(shí)現(xiàn)電子物流。餐飲企業(yè)電子商務(wù)中原材料供應(yīng)鏈技術(shù)的運(yùn)用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購成本?！胞}幫菜”企業(yè)實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)的一體化服務(wù)，在餐飲物料的選購面上市場(chǎng)廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運(yùn)輸?shù)龋┥峡山慌c第三方物流，在溫度技術(shù)、保質(zhì)期、物料需求的預(yù)測(cè)、進(jìn)發(fā)貨時(shí)間等，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對(duì)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)、出特色出效益具有很好的促進(jìn)作用。（2）拓展綜合業(yè)務(wù)。充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，配套發(fā)展。消費(fèi)者可以通過區(qū)域“鹽幫菜”電子商務(wù)平臺(tái)，預(yù)定除就餐外的休閑、娛樂等其他項(xiàng)目，也可以通過平臺(tái)隨時(shí)查詢這些項(xiàng)目的經(jīng)營范圍、營業(yè)時(shí)間、項(xiàng)目?jī)r(jià)格等等。綜合性業(yè)務(wù)的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗(yàn)旅游項(xiàng)目，為自貢的區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

旅游餐飲企業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展方興未艾，其以營銷成本低、經(jīng)營規(guī)模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點(diǎn)迅速蔓延，并正在改變著整個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與旅游電子商務(wù)的結(jié)合，勢(shì)必能企業(yè)提供新的經(jīng)營擴(kuò)展空間，為消費(fèi)者提供更加快捷、清晰、全面的消費(fèi)體驗(yàn)，為旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更為廣闊的前景。

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第8篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

一、中國大眾餐飲業(yè)的市場(chǎng)背景

餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)中最重要收入來源之一，其發(fā)展成為行業(yè)的重要組成部分。但是消費(fèi)者的需求是多方面的，社會(huì)不同階層嚴(yán)重分化導(dǎo)致食品需求也相應(yīng)形成了固化的差異層面。地下黑加工點(diǎn)的搗毀、非法添加劑的層層曝光，讓人對(duì)食品安全感到恐慌不安。我們必須清楚地意識(shí)到中國的餐飲業(yè)中還存在著很多問題從業(yè)人員素質(zhì)較差、衛(wèi)生水平低、老字號(hào)的流失等。那就需要我們站在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高度，突出重點(diǎn)、統(tǒng)籌兼顧。大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展。

二、“真功夫”SWOT分析

（1）內(nèi)部資源分析（SW）。“真功夫”作為行業(yè)中的佼佼者，通過對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查研究緊緊抓住洋快餐主。營以油炸食品，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康的軟肋，堅(jiān)持“營養(yǎng)還是蒸的好”的品牌定位，通過市場(chǎng)調(diào)查確定消費(fèi)群體，推廣健康的日常餐飲得到了消費(fèi)者的追捧。

（2）菜品單一、管理成本高、在小城市發(fā)展滯后?！罢婀Ψ颉辈捎弥袊鴤鹘y(tǒng)的蒸工藝，依靠較為合理的營養(yǎng)膳食搭配，與目前流行的健康飲食追求接軌，彌補(bǔ)了快餐市場(chǎng)上綠色環(huán)保的漏洞，開拓了新的市場(chǎng)，由于“真功夫”墨守成規(guī)缺乏創(chuàng)新意識(shí)，導(dǎo)致套餐種類少、種類更新周期慢，使顧客產(chǎn)生了厭倦傾向。其高額的管理成本，使價(jià)格比同類餐飲高利潤(rùn)低，阻礙了“真功夫”店面的擴(kuò)張，導(dǎo)致小城市發(fā)展滯后。

（3）外部環(huán)境分析（OT）。餐飲業(yè)市場(chǎng)是最成熟的市場(chǎng)之一，同時(shí)也是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的市場(chǎng)之一，“真功夫”進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間較晚，相比肯德基、麥當(dāng)勞等外來餐飲的迅速發(fā)展，“真功夫”并沒有優(yōu)勢(shì)。“真功夫”的營銷理念雖被廣大消費(fèi)者認(rèn)同，但在中國的門店數(shù)量與國外知名度卻遠(yuǎn)不如肯德基麥當(dāng)勞，經(jīng)濟(jì)發(fā)展使人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變開始接受西式的同化，“真功夫”的規(guī)模不但不能滿足龐大的中國消費(fèi)者需求，而且也使其在與供應(yīng)商議價(jià)時(shí)處于被動(dòng)地位，不利于其發(fā)展。

（4）創(chuàng)新能力缺乏?！罢婀Ψ颉钡漠a(chǎn)品過于單一化。目前，“真功夫”提供的主打產(chǎn)品套餐菜式少，套餐更新速度慢，相比肯德基和麥當(dāng)勞在保持其經(jīng)典產(chǎn)品品牌效應(yīng)長(zhǎng)盛不衰的前提下，堅(jiān)持每月推出新產(chǎn)品，同時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)媒介讓顧客及時(shí)對(duì)新產(chǎn)品了解，釋放中國消費(fèi)者消費(fèi)潛力，增加了肯德基和麥當(dāng)勞的回頭率。然而“真功夫”缺乏創(chuàng)新，眾多食客反映在多次光顧后產(chǎn)生反感。對(duì)于“真功夫”來說，如果缺乏創(chuàng)新很難培養(yǎng)起品牌的忠誠顧客。顧客在重復(fù)性消費(fèi)后預(yù)期降低，降低品牌的溢價(jià)能力。

（5）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)。衛(wèi)生是消費(fèi)者非常注重的一個(gè)環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)為了搶占市場(chǎng)留住客源在一定程度上改善了就餐的環(huán)境和食品衛(wèi)生安全工藝的檢查。但我們必須清晰地認(rèn)識(shí)到“真功夫”在日常管理上仍存在著許多漏洞，據(jù)網(wǎng)友爆料曾在“真功夫”廣州某店中在快餐里吃到蟑螂的事件后，引發(fā)了我們對(duì)其拷問“真功夫”是中國最大的中式快餐連鎖企業(yè)如此“巨無霸”企業(yè)的食品安全尚不過關(guān)，我們明天還敢吃什么呢？因此，管理者應(yīng)站在對(duì)顧客負(fù)責(zé)的高度，建立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)讓顧客感到充分的安全和衛(wèi)生。

（6）促銷宣傳力度弱。本土餐飲業(yè)的崛起，外來洋快餐的沖擊使整個(gè)快餐市場(chǎng)都采取低價(jià)策略，麥當(dāng)勞、肯德基優(yōu)惠活動(dòng)連綿不斷。例如，學(xué)生卡的派發(fā)、優(yōu)惠券的使用、每周下午茶的免費(fèi)續(xù)杯活動(dòng)等，但“真功夫”卻沒有推出多少有吸引力的促銷活動(dòng)。

三、“真功夫”的市場(chǎng)營銷策略

（1）產(chǎn)品策略：“真功夫”高舉“健康、”大旗，憑借著嶺南風(fēng)味的經(jīng)營特色，堅(jiān)持創(chuàng)新，讓產(chǎn)品的口味更適合其他地域的消費(fèi)者。它獨(dú)特純正的口味贏得了消費(fèi)者的推崇。

（2）價(jià)格策略：“真功夫”定位的決定使它的價(jià)格也高于同類餐飲企業(yè)，但是團(tuán)購活動(dòng)能很好地吸引顧客。因此“真功夫”的定價(jià)策略是小力度折扣。 消費(fèi)者可以通過團(tuán)購網(wǎng)站來進(jìn)行“真功夫”的團(tuán)購，這是“真功夫”企業(yè)主要的市場(chǎng)渠道之一。“真功夫”通過正規(guī)大型的團(tuán)購網(wǎng)站如大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)等，團(tuán)購信息，并對(duì)產(chǎn)品起到品牌推廣的作用。顧客團(tuán)購之后，可以選擇直營店直接進(jìn)店消費(fèi)。

（3）渠道策略：作為一家大型餐飲企業(yè)，可以自己研發(fā)消費(fèi)平臺(tái)。在其官網(wǎng)上推出網(wǎng)上訂餐活動(dòng)，并與第三方支付平臺(tái)如支付寶進(jìn)行合作，提供給消費(fèi)者更方便快捷的交易模式，同時(shí)當(dāng)消費(fèi)者在線下享受了團(tuán)購后可以在其官網(wǎng)上進(jìn)行評(píng)論，讓“真功夫”能更好地匯集客戶回饋信息。

（4）促銷策略：“真功夫”需改變不做廣告的常態(tài)，在依靠情感營銷的同時(shí)，制作外賣單、派發(fā)宣傳單等一系列宣傳形式，他們旨在把每一位客戶當(dāng)作上帝一樣對(duì)待，消費(fèi)者一旦享受過它帶來的人性化服務(wù)之后，便會(huì)成為“真功夫”的忠實(shí)客戶。為了更好地和同行企業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，可以在團(tuán)購基礎(chǔ)上進(jìn)行促銷，利用誘人的贈(zèng)品來吸引更多的團(tuán)購用戶。

四、對(duì)未來的品牌定位和營銷策略的建議

形象營銷是關(guān)鍵。通過餐廳形象的設(shè)計(jì)，營造良好的就餐環(huán)境迎合消費(fèi)者心理的消費(fèi)需求。企業(yè)通過對(duì)裝修風(fēng)格的設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者融入其中仿佛置身于真實(shí)的場(chǎng)景給消費(fèi)者帶來美的享受。例如，受到年輕女孩子熱捧的Hello Kitty主題餐飲，餐廳的設(shè)計(jì)全部以粉色調(diào)并且圍繞Hello Kitty為主，讓消費(fèi)者進(jìn)入一個(gè)夢(mèng)幻般的場(chǎng)景。另一種是設(shè)計(jì)別致的菜名，按照不同的地域文化、菜品類別、菜肴外觀等來命名，滿足消費(fèi)者不同的需求。好的菜名可以達(dá)到當(dāng)顧客看到菜名時(shí)可以聯(lián)想到相關(guān)的菜肴并且產(chǎn)生強(qiáng)烈的購買欲望的效果。自主創(chuàng)新。需借鑒外來快餐的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)自身不足，在食品口味方面應(yīng)針對(duì)消費(fèi)者的需要推出酸甜苦辣各種口味的菜肴并創(chuàng)新研發(fā)自助式的佐料包，滿足不同顧客的口味需求；加強(qiáng)宣傳力度，商品的銷售量的高低取決于對(duì)其產(chǎn)品的宣傳程度。應(yīng)運(yùn)用好例如電視廣告、互聯(lián)網(wǎng)等大眾傳媒來進(jìn)行商品的宣傳。

第9篇：餐飲行業(yè)的研究背景范文

關(guān)鍵詞：餐飲空間 設(shè)計(jì)表現(xiàn) 氛圍營造 設(shè)計(jì)風(fēng)格

中圖分類號(hào)： TU 247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2015）27-0145-01

一、餐飲空間設(shè)計(jì)的基本概念

（一）餐飲空間設(shè)計(jì)的含義

空間是指與時(shí)間相對(duì)的一種客觀的物質(zhì)存在形式，通過一定的尺度大小來體現(xiàn)?？臻g的構(gòu)成是多樣的，包含實(shí)體和虛體的概念。因而也可以說空間是由物體同感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成的，空間構(gòu)成所研究的是實(shí)體與虛體間的存在關(guān)系，對(duì)個(gè)體形態(tài)研究的目的就在整體形態(tài)的應(yīng)用之中。餐飲空間與其他的空間構(gòu)成相同，即由墻面，頂面，地面，隔斷，梁柱，造型，陳設(shè)等實(shí)體界面以及由燈光，色彩，材質(zhì)等構(gòu)成的虛體形態(tài)共同圍合而成的。實(shí)體界面設(shè)定了空間構(gòu)成的長(zhǎng)寬高尺度和形狀，虛體形態(tài)的構(gòu)成相對(duì)靈活通透，能夠賦予空間構(gòu)成多元的功能設(shè)定，具有較強(qiáng)的可變性。因而餐飲空間的設(shè)計(jì)構(gòu)想不外乎要圍繞著上述元素的交互關(guān)系以及空間使用者的情感體驗(yàn)來開展。

（二）餐飲空間設(shè)計(jì)的類型及特點(diǎn)

餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容不同，其類型也是多種多樣的。例如中餐廳，西餐廳，風(fēng)味餐廳，主題餐廳，民俗餐廳等等，不同種類的餐廳具有不同的功能。根據(jù)餐飲空間的空間結(jié)構(gòu)、地理位置、文化理念、經(jīng)營策略等諸多因素的不同狀況來看，餐飲空間是一個(gè)具有一定獨(dú)特性的環(huán)境。餐飲空間屬于商業(yè)空間的范疇，且具有一定的鮮明特征。因此，餐飲行業(yè)的空間藝術(shù)設(shè)計(jì)要以"為經(jīng)營者創(chuàng)造利潤(rùn)，為消費(fèi)者創(chuàng)造舒適的消費(fèi)環(huán)境"的目的進(jìn)行。餐飲行業(yè)經(jīng)營者的品牌設(shè)定和市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)空間環(huán)境的基本出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合經(jīng)營者設(shè)定的餐飲空間類型，突出餐飲類型的主題特征，將品牌形象與空間設(shè)計(jì)結(jié)合思考的思路是我們進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

二、餐飲空間藝術(shù)設(shè)計(jì)表現(xiàn)

餐廳空間設(shè)計(jì)的藝術(shù)表現(xiàn)力是餐飲品牌構(gòu)架里的一個(gè)醒目的部分，設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐飲品牌的整體形象。設(shè)計(jì)者的表現(xiàn)手法都應(yīng)著重用于突出強(qiáng)調(diào)其品牌概念。近年來，餐飲行業(yè)的定位隨著群眾飲食志趣的變化進(jìn)行了多樣化發(fā)展，因而餐廳

（一）注重餐飲空間氛圍和情境的營造

設(shè)計(jì)者應(yīng)了解經(jīng)營者以及所對(duì)應(yīng)得消費(fèi)者的各方面訴求，從餐飲空間設(shè)計(jì)的氛圍和情境營造出發(fā)，預(yù)先考慮經(jīng)營者希望餐飲空間呈現(xiàn)的情感基調(diào)，根據(jù)情感基調(diào)聯(lián)系消費(fèi)者就餐時(shí)的情感訴求通過空間形態(tài)，界面造型，裝飾，陳設(shè)等設(shè)計(jì)語言進(jìn)行落實(shí)和表達(dá)，創(chuàng)造出相應(yīng)的場(chǎng)景的室內(nèi)設(shè)計(jì)效果。這實(shí)際上是一種設(shè)計(jì)的逆向思維過程，這種思維過程能為餐飲空間的設(shè)計(jì)奠定一個(gè)使其更具統(tǒng)一性和獨(dú)特性的立意，利用情境的意向進(jìn)行移植和重組并利用設(shè)計(jì)手段進(jìn)行全新的情感呈現(xiàn)。立意的角度可以從餐飲空間的主題定位、文化內(nèi)涵、情感訴求、經(jīng)營理念等方面入手，還可以結(jié)合時(shí)代風(fēng)貌、歷史文脈、環(huán)境因素等各種要素理念進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)，對(duì)于提升空間的設(shè)計(jì)內(nèi)涵與特質(zhì)具有重要的作用。

餐飲空間設(shè)計(jì)力圖實(shí)現(xiàn)的最終目標(biāo)應(yīng)回歸到就餐氛圍和情境的營造上面，突出表達(dá)設(shè)計(jì)意圖，使立意中的情境再現(xiàn)，滿足消費(fèi)者用餐時(shí)的心理訴求，豐富其感官體驗(yàn)。例如，立意為懷舊主題的"樓前食堂"餐廳，其設(shè)計(jì)風(fēng)格定位力圖展現(xiàn)上世紀(jì)七八十年代的餐飲文化特質(zhì)，設(shè)計(jì)中采用樸實(shí)的裝飾手法，利用清水風(fēng)格灰色地磚鋪設(shè)地面，做舊的紅磚和漆刷的漫畫進(jìn)行墻面裝飾，廊柱材料采用質(zhì)感粗獷的木飾面并張貼小報(bào)，頂面采用平頂造型，完成面滿鋪泛黃的舊報(bào)紙;陳設(shè)上，早期的農(nóng)用工具，木質(zhì)的桌椅，秀吉斑駁的茶缸茶碗，將懷舊的設(shè)計(jì)概念深入的設(shè)計(jì)的每個(gè)細(xì)節(jié)中進(jìn)行表達(dá)。富有時(shí)代情感的元素在通過設(shè)計(jì)手段重組，將時(shí)期的食堂式飲食文化在整個(gè)餐飲空間氛圍和情境中再現(xiàn)還原，使屬于當(dāng)時(shí)時(shí)代特征的情懷一直縈繞在消費(fèi)者的整個(gè)就餐過程中。

（二）合理規(guī)劃空間著重體現(xiàn)人的心理需求

在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者應(yīng)清晰把握整個(gè)空間的原始格局，熟悉餐飲空間的運(yùn)營流程，對(duì)空間設(shè)計(jì)完成后的整體運(yùn)營場(chǎng)景以及可能遇到的問題進(jìn)行預(yù)設(shè)，將餐飲空間中的人流，行為與空間形態(tài)，造型等方面的交互關(guān)系進(jìn)行構(gòu)想。應(yīng)注意的是，在空間構(gòu)成的設(shè)定中既要根據(jù)功能需求將大空間進(jìn)行必要?jiǎng)澐?，又要注重體現(xiàn)人的行為心理。

在平面布局的設(shè)計(jì)階段，考慮到顧客在餐飲空間中走動(dòng)落座過程中的行為心理，應(yīng)對(duì)空間的內(nèi)部原始軸線調(diào)整，做到交通動(dòng)線流暢，可以根據(jù)設(shè)計(jì)立意的需要在過道入口、轉(zhuǎn)角、樓梯等位置設(shè)計(jì)景觀節(jié)點(diǎn)，豐富顧客在餐飲空間中行走時(shí)的感官體驗(yàn)。研究表明顧客在用餐時(shí)首先會(huì)選擇窗邊、墻邊或者設(shè)置卡座的區(qū)域落座。這種現(xiàn)象被稱之為“邊界效應(yīng)”，它源自對(duì)安全感和私密性的需求。因此，在就餐區(qū)的設(shè)計(jì)規(guī)劃中，桌椅的選用和擺放尺度要體現(xiàn)出符合人心理需求的安全距離，適當(dāng)利用隔斷縱向劃分空間，也可以運(yùn)用地面鋪裝，頂面造型，燈光運(yùn)用的方式構(gòu)成虛體空間，將就餐空間進(jìn)行軟性分隔，滿足顧客就餐時(shí)的心理需求。

此外，設(shè)計(jì)者應(yīng)針對(duì)空間劃分后的不同形狀特點(diǎn)，在界面上采用適當(dāng)裝飾手法和造型來適應(yīng)不同顧客的心理需求。例如，在低矮的空間中選用豎向線條裝飾造型能增加空間高度的縱深感;或是在開放的就餐區(qū)域使用不同形狀的鏡面裝飾，能使空間影像交錯(cuò)更顯開闊;再或者利用餐飲空間良好的外部景觀環(huán)境優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用借景的設(shè)計(jì)手法，豐富消費(fèi)者仿佛置身于自然美景中，豐富其就餐時(shí)的感官體驗(yàn)等等。

三、餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)

伴隨行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲空間設(shè)計(jì)也表現(xiàn)出了出百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的勢(shì)頭，設(shè)計(jì)風(fēng)格不再拘泥于固定的風(fēng)格類型，呈現(xiàn)出多元化特質(zhì)。時(shí)尚從字面上來講是人們?cè)谝欢螘r(shí)間內(nèi)比較崇尚的事物或者是生活方式。在餐飲空間設(shè)計(jì)中運(yùn)用時(shí)尚前衛(wèi)的元素往往能夠產(chǎn)生不凡的效果，但這種設(shè)計(jì)思路要與餐廳本身經(jīng)營的產(chǎn)品、服務(wù)相聯(lián)系。部分產(chǎn)品流行時(shí)間較短，其餐廳設(shè)計(jì)不需要體現(xiàn)永恒概念，然而對(duì)于那些百年老字號(hào)產(chǎn)品，若為其經(jīng)營空間進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)考究的設(shè)計(jì)，那將對(duì)餐飲品牌的傳承與發(fā)展起到促進(jìn)作業(yè)。

人們選擇就餐環(huán)境有這樣的說法“有地方是吃飯的，有的是請(qǐng)客的”。不同需求下的餐飲空間是不一樣的，我們?cè)诓惋嬙O(shè)計(jì)中的理解亦是如此，不論是怎樣的餐飲品牌，我們都會(huì)根據(jù)品牌自身的定位和文化，結(jié)合市場(chǎng)形勢(shì)，為經(jīng)營者打造出具有其獨(dú)特品味的餐飲空間。例如，適合宴請(qǐng)的就餐環(huán)境講究高端和品質(zhì)，因而更多崇尚古典風(fēng)格;主張快捷時(shí)尚的餐飲類型其空間設(shè)計(jì)元素簡(jiǎn)潔明快，時(shí)尚健康的現(xiàn)代風(fēng)格設(shè)計(jì)能夠契合年輕人潛在需求;地域特色餐廳的空間設(shè)計(jì)多通過提煉地域文化特色，使當(dāng)?shù)仫L(fēng)貌在異地重現(xiàn)，通過飲食空間的氛圍營造使食客感知原汁原味的風(fēng)土人情，因而逐漸形成了鮮明的地域性風(fēng)格;在咖啡廳、酒吧等休閑餐飲空間中工業(yè)化設(shè)計(jì)風(fēng)格的設(shè)計(jì)手法運(yùn)用較為普遍，運(yùn)用肌理質(zhì)感強(qiáng)烈的材料與局部照明的照明方式增強(qiáng)空間的層次感，產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺效果，更能表現(xiàn)其消費(fèi)群體的彰顯個(gè)性崇尚自由的心理需求。此外，智能化照明系統(tǒng)等更多的科技手段開始應(yīng)用在設(shè)計(jì)中，也能為餐廳設(shè)計(jì)效果增添一抹亮色。除科技手段外，環(huán)保理念在餐飲空間設(shè)計(jì)的發(fā)展中也將為設(shè)計(jì)者所堅(jiān)持。隨著時(shí)代的發(fā)展、科技的進(jìn)步，未來餐飲空間的智能化程度會(huì)隨之提高，餐飲空間設(shè)計(jì)的新風(fēng)格將伴隨著新穎的飲食文化熱潮和不斷更新的就餐方式以及人們對(duì)就餐環(huán)境品味的追求進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展。

四、結(jié)語

綜上所述，在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，人性化的設(shè)計(jì)理念和手法更夠滿足消費(fèi)者就餐時(shí)的心理需求，喚起人們的某種情感共鳴。完善的空間設(shè)計(jì)也能為餐飲空間的運(yùn)營增添優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)者應(yīng)注重餐飲空間氛圍和情境的營造，合理規(guī)劃空間，了解飲食文化中蘊(yùn)含的豐富內(nèi)涵，圍繞不同主題的餐飲空間類型大膽運(yùn)用新工藝新材料新手法，推進(jìn)餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格化的創(chuàng)新與發(fā)展。

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